I. KONU Bu araştõrma da yumurta sektörü evcil tavuktan elde edilen yumurta bazõnda ele alõnõp değerlendirilmiştir.

1

I. KONU Bu araştõrma da yumurta sektörü evcil tavuktan elde edilen yumurta bazõnda ele alõnõp değerlendirilmiştir. Sektörün Dünyadaki ve Türkiye de ki mevcut durumu üretim, tüketim, ithalat ve ihracat başlõklarõyla ele alõnarak, istatistiki veriler yardõmõyla bu konulara açõklõk getirilmiştir. Diğer yandan sektörle ilgili kanunda yer alan maddeler hakkõnda da bilgi verilmiştir. Son olarak yumurta ürünleri teknolojisinde meydana gelen yeni gelişmelerin yanõnda, sektörde mevcut sorunlar ve bunlara ilişkin çözüm önerilerinden bahsedilmiştir. II. TANIM Araştõrma konumuzu evcil tavuktan elde edilen yumurta oluşturduğu için burada, Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ nca hazõrlanan ve 27 Mart 2000 tarih ve 24002 sayõlõ Resmi Gazete de yayõmlanarak yürürlüğe giren Türk Gõda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği nde yer alan tanõmlara yer verilecektir. Bu tebliğ yalnõzca evcil tavuktan gallus gallus var domesticus elde edilen yumurta ve yumurta ürünlerini kapsamakta, diğer kanatlõ hayvanlara ait yumurta ve yumurta ürünleri ile kuluçkalõk yumurtalarõ kapsamamaktadõr. Bahsedilen tebliğde konumuz olan yumurta ile ilgili aşağõda yer alan şu açõklamalara yer verilmiştir: a) Yumurta; sadece evcil tavuktan elde edilen kabuklu yumurtayõ, b) Kuluçkalõk yumurta; civciv üretimi amacõ ile horozlu sürülerden elde edilen kabuklu yumurtayõ, c) Yumurta kabuğu; yumurta içeriğini dõştan çevreleyen, dõştan içe doğru kutikula, kalsiyum tabakasõ ve kabuk altõ çift zarlõ yumurta embranõndan oluşmuş yapõyõ, d) Yumurta akõ; yumurta kabuğu ve yumurta sarõsõ arasõnda bulunan saydam maddeyi, e) Yumurta sarõsõ; yumurtanõn ortasõnda, vitelin membranõ ile çevrilmiş yumurtanõn sarõ renkli maddesini, f) Çatlak yumurta; yumurta kabuğunun sert kõsmõnõn hasar gördüğü, ancak yumurta kabuğu altõ membranõnõn bütünlüğünün kaybolmadõğõ ve oluşan hasarõn çõğlak gözle görülebildiği yumurtayõ, g) Kõrõk yumurta; yumurta kabuğunun bütünlüğünün kaybolduğu yumurtayõ, h) Yabancõ madde doğal olarak yumurtanõn yapõsõnda yer almayan iç ve dõş orjinli, organik ve inorganik maddeleri; yumurta içinde bulunabilecek kan lekeleri, kanlõ oluşumlar,et benekleri ve embriyonal oluşumlarõ, i) Kirli yumurta; kabuk yüzeyinde, kabuğun toplam yüzeyinin 1/8 inden fazla kabuk harici madde ve leke içeren yumurtayõ; j) Hafif kirli yumurta; gaita, kümes içeriği, çamur, kan lekesi gibi kabuk harici madde ve yumurta içeriği kabuğun toplam yüzeyinin 1/8 ini ve bulunduklarõ noktada ise toplam yüzeyin 1/16 sõnõ geçmeyen yumurtayõ, k) Temiz yumurta; kabuk yüzeyinde hiçbir yabancõ madde ve leke içermeyen yumurtayõ, l) Yumurta ürünleri; kabuğundan ayrõlmõş tüm yumurta, yumurta sarõsõ, yumurta akõ veya karõşõmlarõndan elde edilen, diğer gõda ve/veya katkõ maddeleri ile kombine edilebilen, sõvõ, konsantre, kurutulmuş, kristalize veya koagülasyon işlemine tutulmuş ürünleri, 2

m) Pastörizasyon; yumurta patojen mikroorganizmalarõn vejetatif formlarõnõn tamamõnõ, diğer mikroorganizmalarõn büyük bir kõsmõnõ öldürmek amacõyla yapõlan, yumurta veya yumurta ürünlerinin raf ömrünü uzatan, en az 63ºC de 30 dakika, 72ºC de 15 saniye veya 100ºC nin altõndaki sõcaklõkta uygun zaman kombinasyonu ile gerçekleştirilen õsõl işlemi, ifade eder. 1. İçeriği, Faydalarõ Ülkemiz mutfağõnda da tatlõdan tuzluya pekçok yemeğimizde kullandõğõmõz yumurta, lezzetli olduğu kadar besin değeri de oldukça yüksek bir gõdadõr. A, B, D ve E vitaminlerini ve diğer vitaminleri içermektedir. İhtiyacõmõz olan tüm temel vitamin ve minerallere sahip olan yumurtada toplam 13 adet vitamin ve mineral vardõr. Bununla birlikte yumurta, bol miktarda çinko, demir ve protein de içermektedir. Yumurta proteininin biyolojik değeri yani proteinden elde edilen fayda yumurta da %93.7 iken, bu değerin sütte %84.5, balõkta %76 ve sõğõr etinde de %74.3 oranõnda olduğu görülmektedir. Bir yumurta ile 45gr lõk orta yağ oranõna sahip ete veya 200gr inek sütüne eşit beslenme sağlanmaktadõr. Zengin içeriği ile vücut hücrelerini geliştiren, solunum ve sindirim sistemi sağlõğõnõn yanõsõra enfeksiyonlara karşõ koruma sağlayan yumurta bu özellikleri ile denilebilir ki bir canlõnõn gelişimi için gerekli tüm besin öğelerini içinde barõndõrmaktadõr. Yüksek kolesterol içeriğine sahip bir besin kaynağõ olmasõ nedeniyle kötü bir üne sahip olan yumurta, son yõllarda yapõlan araştõrmalarla aklanmaya başlamõştõr. Yumurtadaki kolesterol miktarõ 70miligramdõr. Yani kolesterolün kan içindeki yüksekliğine sebep yumurta değil diğer gõdalardan alõnan yağ miktarõdõr. Yapõlan araştõrmalara göre günde bir tane yumurta yiyen yetişkin bir insanda, kolesterol artõşõnõn meydana gelmediği ortaya çõkmõştõr. Ama yõllardõr toplum içinde bu konu hakkõnda yanlõş hükümler mevcuttur. Yumurtanõn bütün olarak veya yalnõzca beyaz ya da yalnõzca sarõ kõsmõ tüketildiği zaman içerdiği besin değeri şu şekildedir: 3

Tablo-1 : Yumurta Besin Değeri (Bütün, Beyaz, Sarõ) BESİN ELEMENTİ BÜTÜN BEYAZ SARI Enerji (kkal) 75 17 59 Protein (g) 6.25 3.52 2.78 Toplam Yağ (g) 5.01 0 5.12 Toplam Karbonhidrat (g) 0.6 0.3 0.3 Yağ Asitleri (g) 4.33 0 4.33 Doymuş Yağlar (g) 1.55 0 1.55 Tekli Doymamõş Yağlar (g) 1.91 0 1.91 Çoklu Doymamõş Yağlar (g) 0.68 0 0.68 Kolesterol (mg) 213 0 213 Tiamin (mg) 0.031 0.002 0.028 Riboflavin (mg) 0.254 0.151 0.103 Niasin (mg) 0.036 0.031 0.005 B6 Vitamini (mg) 0.070 0.001 0.0069 Folat (mcg) 23.5 1.0 22.5 Vitamin B12 (mcg) 0.50 0.07 0.43 Vitamin A (IU) 317.5 0 317 Vitamin E (mg) 0.70 0 0.70 Vitamin D (IU) 24.5 0 24.5 Kolin (mg) 215.1 0.42 214.6 Biotin (mcg) 9.98 2.34 7.58 Kalsiyum, Ca (mg) 25 2 23 Demir, Fe (mg) 0.72 0.01 0.59 Magnezyum, Mg (mg) 5 4 1 Bakõr, Cu (mg) 0.007 0.002 0.004 İyot, I (mg) 0.024 0.001 0.0022 Çinko, Zn (mg) 0.55 0 0.52 Sodyum, Na (mg) 63 55 7 Manganez, Mn (mg) 0.012 0.001 0.0012 III. TÜRKİYE DE YUMURTA SEKTÖRÜ 1. Üretim Ülkemizde yumurta üretimine ilişkin son durum ve rakamsal verilerden bahsetmeden önce önemli birkaç noktanõn hatõrlatõlmasõnda fayda vardõr. Yumurta üretiminin bir şekli basit bir ifade ile sofralarõmõzda gõda olarak tükettiğimiz yumurtanõn üretimidir. Diğer şekli ise, daha kaliteli tavuk eti üretmek amacõyla civciv üretimi için kullanõlan yumurtalardõr. Bu civcivler kaliteli ve besin değeri yüksek yumurta ve et elde edebilmek amacõ ile kaliteli õrklardan üretilir. Yumurta ve yumurta ürünlerinin üretiminde kullanõlacak yumurtalarõn sağlõklõ hayvanlardan elde edilmiş olmasõ gerekmektedir. Yumurta yönlü yetiştirme yapan işletmelerde ana amaç; sürüyü istenilen yaşta yumurtaya sokabilmek, yumurta üretimini kõsa zamanda en üst düzeye çõkarmak ve bu düzeyi korumaktõr. 4

Ülkemizde yumurta üretiminde uyulmasõ gereken kurallar çerçevesinde yumurta ağõrlõk gruplarõ ve kalite sõnõflarõ Türk Gõda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği nde şu şekilde belirtilmiştir: a) Ağõrlõklarõna Göre Yumurtalar Tablo-2 : Ağõrlõklarõna Göre Yumurtalar AĞIRLIK GRUBU AĞIRLIK 100 YUMURTANIN MİNİMUM AĞIRLIĞI 360 YUMURTANIN MİNİMUM AĞIRLIĞI 1 >= 70 g 7.0 kg 25.20 kg 2 65-70 g 6.6 kg 25.76 kg 3 60-65 g 6.1 kg 21.96 kg 4 55-60 g 5.6 kg 20.16 kg 5 50 55 g 5.1 kg 18.36 kg 6 45 50 g 4.6 kg 16.56 kg 7 =< 45 g =< 4.5kg =< 16.56 kg b) Kalitelerine Göre Yumurtalar Burada kabuğun temizliğine ve hazarsõzlõk haline, içindeki hava boşluğunun yüksekliğine, akõnõn berrak olup olmamasõna, sarõsõnõn durumuna ve içerdiği mikroorganizmalara göre yapõlan incelemeler sonucu elde edilen veriler itibariyle yumurtalar kalitelerine göre sõnõflandõrõlmõşlardõr. Buna göre:! A Sõnõfõ Yumurta Taze Yumurta: Katikula ve yumurta kabuğu: Normal, temiz ve hasarsõz Hava boşluğu: 6mm den yüksek olmayacak ve hareket etmeyecek Yumurta akõ: Berrak, saydam, jel kõvamõnda ve yabancõ madde içermeyecek Yumurta sarõsõ: Işõk muayenesinde merkezde yuvarlak gölge şeklinde homojen olarak görülecek, membranda yõrtõk olmayacak. Yumurtanõn döndürülerek hareket ettirilmesinde merkezden belirgin şekilde ayrõlmayacak ve yabancõ madde içermeyecek. Mikroorganizma: Yumurta içeriğinde gözle görülebilir hiçbir mikroorganizma kolonisi ve parazit içermeyecek.! B Sõnõfõ Yumurta Depo Yumurta: Yumurta kabuğu: Normal, temiz veya hafif kirli ve hasarsõz. Hava boşluğu: 9mm den yüksek olmayacak. Yumurta akõ: Berrak, saydam olacak ve yabancõ madde içermeyecek. Yumurta sarõsõ: Işõk muayenesinde yumurta sarõsõnda yabancõ madde görülmeyecek. Mikroorganizma: Yumurta içeriğinde gözle görülebilir hiçbir mikroorganizma kolonisi ve parazit içermeyecek.! C Sõnõfõ Yumurta Depo Yumurta: A ve B sõnõf yumurta özelliklerini taşõmayan yumurtalar C sõnõfõ yumurtalardõr. Bu yumurtalar ancak gõda sanayiinde kullanõlabilir, direkt tüketime sunulmazlar. 5

İyi yumurta üretiminde önemli noktalardan birisi de kuluçkahanelerdir. Kuluçkahane bünyesinde yumurta kabul, seçim ve tasnif bölümü, yumurta fumigasyon odasõ, yumurta deposu, kuluçka makineleri bölümü, çõkõş makineleri bölümü, civciv seleksiyon, aşõlama, cinsiyet ayrõmõ ve kutulama bölümleri, ekipman ve malzeme temizleme, dezenfeksiyon bölümü, sterilizatör, malzeme odasõ ve depo, jeneratör, yakma fõrõnõ veya özel imha çukurunun yanõ sõra personelin duş yapabilecekleri ve giysilerini değiştirebilecekleri uygun bir bölüm, araç veya nakil araçlarõnõn giriş ve çõkõşlarõnda dezenfeksiyonunu sağlamak amacõyla araçlarõn içinden geçebileceği dezenfektan havuzlarõ ile alet ve ekipmanlarõn dezenfeksiyonunun yapõlabileceği uygun bir bölüm yer almaktadõr. (Bkz: Kuluçkahane ve Damõzlõk İşletmelerinin Sağlõk Kontrol Yönetmeliği, Resmi Gazete 14 Eylül 1998, Sayõ: 23463) Yumurta üretiminin ülkemiz genelindeki durumuna bakõldõğõnda üretimin genel olarak Marmara, İç Anadolu, Ege, Akdeniz, Batõ Karadeniz ve Doğu Anadolu Bölgesi nde yoğunluk arz ettiği görülmektedir. Özellikle İç Anadolu da Çorum, Afyon, Kayseri ve Bolu illerinde kooperatifler ve kurulan şirketler ile sağlam oluşumlar meydana getirilmiştir. Yumurta üretiminde genellikle kapalõ alandan daha çok yararlanmayõ sağlayan kafes sistemi uygulanmaktadõr. Tablo-3 : Yõllara Göre Türkiye de Yumurta Üretim Sayõsõ (Milyon Adet) YILLAR * ÜRETİM MİLYON ADET 1990 7699 1991 7668 1992 8215 1993 10006 1994 9845 1995 10269 1996 9782 1997 9462 1998 12160 1999 9917 2000 7245 2001 8194 2002** 7826 KAYNAK: Besd-Bir web sitesi *=90-96 değerleri DİE yayõnlarõndan, 97-98-99-2000-2001-2002 değerleri BESD-BİR hesaplamalarõyla bulunmuştur. Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ verilerine göre Türkiye nin 2002 yõlõ itibariyle yõllõk yumurta üretimi 7.5 milyar adet civarõndadõr. Yumurta tavukçuluğunun en yoğun olduğu bölgeler İç Anadolu, Ege ve Marmara dõr. (Bkz: Tablo 4) 6

Tablo-4 : Türkiye de Yumurta Tavukçuluğunun Yoğun Olduğu Bölgeler KAYNAK: www.kanatli.net Tablo-5: Yatõrõm Teşvik Belgeleri Yumurta / 1998, 1999, 2000, 2001, 2002 YIL DETAY SEKTÖR ADI ADET TOPLAM YATIRIM SABİT YATIRIM DÖVİZ TAHSİSİ İSTİHDAM (KİŞİ) (MLN. TL.) (MLN. TL.) (BİN $) 1998 Damõzlõk yumurta, 4 2.418.537 2.418.537 1565 78 civciv ve kuluçhane PARENT STOCK Et tavuğu ve 3 2.841.184 2.841.184 573 170 yumurta tavuğu entegrasyonu Tarõmsal sanayi; 1 3.750.000 3.750.000 1736 110 Damõzlõk yumurta, civciv ve kuluçhane- PARENT STOCK Tarõmsal Sanayi; 1 285.000 285.000 0 30 yumurta ve et yönlü damõzlõk tavukçuluk, ticari civciv yarka Tarõmsal sanayi; 9 2.306.604 2.306.604 2776 127 yumurtalõk tavuk entegrasyonu Yumurta tavukçuluğu, damõzlõk civciv ve yem 1 600.000 600.000 676 25 7

Yumurta 10 4.802.559 4.802.559 10.418 178 tavukçuluğu; yumurta yönlü damõzlõk civciv ve yarka Yumurta, yem 13 2.615.991 2.615.991 0 246 tesisi, soğuk muhafaza ve tõr entegrasyonu Yumurta, yem 5 987.000 987.0000 0 110 üretimi ve yem bitkileri yetiştiriciliği YIL TOPLAMI 47 20.606.335 20.606.335 17.744 1074 1999 Damõzlõk yumurta, 7 6.764.224 6.764.224 8902 348 civciv ve kuluçkahane PARENT STOCK Et tavuğu ve 1 2.242.520 2.242.520 1931 20 yumurta tavuğu entegrasyonu Tarõmsal sanayi; 1 752.216 752.216 0 30 Damõzlõk yumurta, civciv ve kuluçhane PARENT STOCK Tarõmsal sanayi; 1 169.050 169.050 0 25 yumurtalõk tavuk entegrasyonu Yumurta, yem 2 270.000 270.000 0 26 üretimi ve yem bitkileri yetiştiriciliği YIL TOPLAMI 12 10.198.010 10.198.010 10.833 449 2000 Damõzlõk yumurta, 2 1.002.991 1.002.991 518 54 civciv ve kuluçkahane PARENT STOCK Tarõmsal sanayi; 1 600.000 600.000 263 17 Damõzlõk yumurta, civciv ve kuluçkahane PARENT STOCK Yumurta 1 548.000 548.000 0 25 tavukçuluğu; yem ve entegrasyonu Yumurta 5 6.120.740 3.120.740 4571 180 tavukçuluğu; yumurta yönlü damõzlõk civciv ve yarka Yumurta, yem 1 1.113.000 1.113.000 611 20 üretimi ve yem bitkileri yetiştiriciliği YIL TOPLAMI 10 9.384.731 9.384.731 5963 296 2001 Yumurta ve et yönlü damõzlõk 1 558.000 558.000 395 30 tavukçuluk, ticari civciv ve yarka 8

Yumurta, yem 1 345.867 345.867 107 5 üretimi ve yem bitkileri yetiştiriciliği YIL TOPLAMI 2 903.867 903.867 502 35 2002 Yumurta 1 439.266 439.266 0 20 tavukçuluğu; yumurta yönlü damõzlõk civciv ve yarka Yumurta ve et yönlü 1 3.500.000 3.500.000 743 45 damõzlõk tavukçuluk, ticari civciv ve yarka YIL TOPLAMI 2 3.939.266 3.939.266 743 65 1.1. Üretici Sayõsõ Eldeki veriler değerlendirildiği zaman ülkemizde yaklaşõk 3200 ün üzerinde yumurtacõ işletmenin bulunduğu belirlenmiştir. Ancak Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ ndan alõnan bilgiye göre; pazarlama ve sektörde hüküm süren krizden etkilenme durumuna göre son beş yõldan bu yana yumurta üreticisi sayõsõ 3000-3250 arasõnda değişmektedir. 2. Dõş Ticaret Ülkemiz ithalat ve ihracat oranlarõ hakkõnda genel bir değerlendirme yaptõğõmõz zaman ithalat oranlarõnõn ihracata göre düşük seviyede olduğunu söyleyebiliriz. Burada ihraç edilen yumurtanõn tamamõ sofralõk yumurta iken, ithal edilen yumurta ise damõzlõk ve kuluçkalõk olanlardõr. Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ nõn verdiği bilgiye artõk sofralõk yumurta ithalatõ yapõlmamaktadõr. İhracat oranlarõmõzda yõllara göre değişiklikler söz konusudur. Türkiye nin dünya yumurta ihracatõ içinden aldõğõ payõn %0,1 ile %0,5 arasõnda değişmekte olduğu görülmektedir. Bu sektörde ithal edilen en önemli girdiler yem hammadesi ve aşõlardõr. Yumurta - Gümrük Tarife Cetveli aşağõda yer almaktadõr: Tablo-6 : Yumurta Gümrük Tarife Cetveli 0407.00 0407.00 Kuş ve kümes hayvanlarõnõn yumurtalarõ (kabuklu, taze, dayanõklõ hale getirilmiş veya pişirilmiş): -Kümes hayvanlarõnõn yumurtalarõ: - - Kuluçkalõk Yumurtalarõ: - - - Hindi veya kazlara ait olanlar - - - - Damõzlõk olanlar 0407.00.11.10.11 - - - - - Hindi yumurtasõ 0407.00.11.10.19 - - - - - Diğerleri - - - - Damõzlõk olmayanlar 0407.00.11.90.11 - - - - - Hindi yumurtasõ 9

0407.00.11.90.19 - - - - - Diğerleri - - - Diğerleri - - - - Damõzlõk Olanlar 0407.00.19.10.11 - - - - - Tavuk yumurtalarõ 0407.00.19.10.19 - - - - - Diğerleri - - - - Damõzlõk olmayanlar 0407.00.19.90.11 - - - - - Tavuk yumurtalarõ 0407.00.19.90.19 - - - - - Diğerleri - - Diğerleri 0407.00.30.00.11 - - - Hindi ve kaz yumurtalarõ 0407.00.30.00.12 - - - Tavuk yumurtalarõ 0407.00.30.00.19 - - - Diğerleri - Diğerleri - - Kuluçkalõk damõzlõk yumurtalar 0407.00.90.10.11 - - - Devekuşu yumurtalarõ 0407.00.90.10.19 - - - Diğerleri - - Kuluçkalõk damõzlõk olmayan yumurtalar 0407.00.90.20.11 - - - Devekuşu yumurtalarõ 0407.00.90.20.19 - - - Diğerleri 0407.00.90.90.00 - - Diğerleri 04.08 Kuş ve kümes hayvanlarõnõn kabuksuz yumurtalarõ ve yumurta sarõlarõ (taze, kurutulmuş, buharla veya diğer bir şekilde dayanõklõlõğõ artõrõlmõş) (ilave şeker veya tatlandõrõcõ maddeler içersin içermesin): - Yumurta sarõlarõ 0408.11 - - Kurutulmuş 0408.11.20.00.00 - - - İnsan gõdasõ olarak kullanõlmaya elverişli olmayanlar 0408.11.80.00.00 - - - Diğerleri 0408.19 - - Diğerleri 0408.19.20.00.00 - - - İnsan gõdasõ olarak kullanõlmaya elverişli olmayanlar - - - Diğerleri 0408.19.81.00.00 - - - - Sõvõ halde 0408.19.89.00.00 - - - - Dondurulmuş - Diğerleri 0408.91 - - Kurutulmuş 0408.91.20.00.00 - - - İnsan gõdasõ olarak kullanõlmaya elverişli olmayanlar 0408.91.80.00.00 - - - Diğerleri 0408.99 - - Diğerleri 0408.99.20.00.00 - - - İnsan gõdasõ olarak kullanõlmaya elverişli olmayanlar 0408.99.80.00.00 - - - Diğerleri 10

2.1. İhracat Tablo-7 : Yumurta İhracatõ Ortalamasõ YILLAR İHRACAT/ BİN ADET $/ BİN ADET 1996 202.450 97.17 1997 475.753 64.69 1998 615.933 55.34 1999 356.269 45.70 2000 57.200 63.45 2001 284.788 64.62 Kaynak: İGEME, DTM ve DİE kayõtlarõ Aşağõdaki tabloda tavuk yumurtalarõ ihracat rakamlarõ yer almaktadõr. Burada tavuk yumurtalarõ öncelikle kuluçkalõk ve diğerleri olarak; kuluçkalõk yumurtalar da kendi aralarõnda damõzlõk olan ve olmayan yumurtalar şeklinde gruplandõrõlmõştõr: Tablo-8 : Tavuk Yumurtalarõ İhracatõ ( $DOLAR) YILLAR KULUÇKALIK DİĞERLERİ Damõzlõk Olan Damõzlõk Olmayan 1997 3457,4 1.339.7 25.183.290 1998 616.331 2260,8 30.600.766 1999 620.203 1.063.025 14.440.986 2000 1.357.019 121.124 2.090.429 2001 7.186.495 3.229.725 7.124.052 2002 1.117.776 524.987 442.294 (01-08 Aylarõ) KAYNAK: DİE verileri Yumurta ihracatõ iller bazõnda değerlendirildiğinde en büyük ihracatõn Çorum ilinden gerçekleştirildiği görülmektedir. Yumurta ihracat rakamlarõnõ; sõvõ ve kurutulmuş yumurta bazõnda da ele alarak değerlendirebiliriz: Tablo-9: Sõvõ ve Kurutulmuş Yumurta İhracatõ YILLAR İHRACAT / ton DOLAR / ton 1997 0 0,00 1998 16 1520,81 1999 1 1884,00 2000 9 2220,11 KAYNAK:DTM kayõtlar 11

2.2. İthalat Tablo-10 : Türkiye nin Yumurta İthalatõ YILLAR DEĞER $ 1996 5.677.873 1997 1.187.815 1998 1.340.954 1999 2.428.085 2000 2.987.585 2001 5.112.684 KAYNAK: DTM-EBİM kayõtlarõ Yumurta ithalatõnda gõdadan ziyade etlik veya yumurtacõ damõzlõklarõn kuluçkalõk yumurtalarõnõn ithalatõ durumu da mevcuttur. Aşağõdaki tabloda ise tavuk yumurtalarõ ithalat rakamlarõ yer almaktadõr. Burada tavuk yumurtalarõ öncelikle kuluçkalõk ve diğerleri olarak; kuluçkalõk yumurtalar da kendi aralarõnda damõzlõk olan ve olmayan yumurtalar şeklinde gruplandõrõlmõştõr: Tablo-11 : Tavuk Yumurtalarõ İthalatõ ($ DOLAR) YILLAR KULUÇKALIK DİĞERLERİ Damõzlõk Olan Damõzlõk Olmayan 1997 653.874 112.604 112.084 1998 93.790 278.698 63.268 1999 240.753 677.231 5292 2000 145.444 395.387 12.355 2001 350.139 47.681-2002 4.367.585 2.371.615 - (01-08 Aylarõ) KAYNAK: DİE verileri Yumurta ithalat rakamlarõnõ; sõvõ ve kurutulmuş yumurta sarõsõnõn yanõ sõra sofralõk yumurta bazõnda da değerlendirebiliriz: Tablo-12 : Sofralõk Yumurta İthalatõ YILLAR SOFRALIK (1000 Adet) KURUTULMUŞ VEYA SIVI YUMURTA SARISI İthalat / Ton Dolar / Ton 1997 3983 311 3544,57 1998 5363 323 3241,28 1999 10.265 355 2799,80 2000 332.333 261 2598,22 KAYNAK: DTM kayõtlarõ Devlet Planlama Teşkilatõ tarafõndan hazõrlanan Beş Yõllõk Kalkõnma Planõ çerçevesinde yumurta ithalatõ ile ilgili olarak şu notlar göze çarpmaktadõr: 12

1- Ülkemizde her yõl pastacõlõk, makarna ve bisküvi sanayiinde kullanõlmak üzere kabuksuz yumurta ithal edilmektedir. Bu ihtiyacõ karşõlayacak bir sanayi kurulmadõğõ taktirde bu ithalatõn her yõl %10 oranõnda artõş göstereceği görülmektedir. 2- Farklõ õrklarda yumurta ithalatõ oranlarõ artõş göstermektedir ki bunun her yõl en azõndan %5-10 luk bir artõş göstereceği beklenmektedir. 3. Tüketim Sektördeki gerileme etkilerini toplumsal boyutta da göstermiş, 1998 yõlõnda kişi başõ yumurta tüketimi 182 iken bugün bu sayõ 110 adete kadar düşmüştür. Bu düşüşün ana nedenleri olarak; sektörün içinde bulunduğu sõkõntõnõn fiyatlara yansõmasõnõn yanõnda yumurtada bulunan kolesterol oranõ gösterilmektedir. Daha önce de belirttiğimiz üzere bu konuda tek sorumlu yumurta olmamasõna karşõn genel kanõ bu yönde olduğu için bazõ üreticiler tüketimi arttõrmaya yönelik olarak yeni alternatifler üretmeye çalõşmaktadõrlar. Kolesterolsüz ya da düşük kolesterollü yumurta üretimi buna bir örnek olarak gösterilebilir. Tablo-13 : Türkiye de Kişi Başõ Yõllõk Yumurta Tüketimi YILLAR YAKLAŞIK ÜLKE NÜFUSU KİŞİ BAŞINA TÜKETİM ADET/YIL 1990 56.203.000 136 1991 57.305.000 134 1992 58.401.000 141 1993 59.491.000 168 1994 60.576.000 155 1995 61.060.000 166 1996 61.685.000 155 1997 62.610.000 145 1998 63.550.000 182 1999 64.503.000 149 2000 65.471.000 110 2001 66.453.000 119 2002* 67.449.000 110 KAYNAK: Besd-Bir Web Sitesi *2002 yõlõ sonucu Tarõm ve Köyişleri Bakanlõğõ ndan elde edilmiş veridir. IV. DÜNYADA YUMURTA SEKTÖRÜ 1. Üretim Bu bölümde dünyanõn çeşitli ülkelerinde sektöre ilişkin üretim durumu istatistiklerle açõklanacak ve Türkiye deki mevcut durum bu sonuçlar ile karşõlaştõrõlacaktõr. 1980 li yõllardan başlayarak yumurta üretiminde önemli gelişmeler gösteren ve bugün yaklaşõk %70 i modern tesislerde gerçekleşen ülkemiz yumurta üretiminin Dünya ülkeleri içindeki yeri Tablo 14 te görülmektedir. 13

Tablo-14 : Dünyada Yumurta Üretimi- 2000 Yõlõ (Bin Ton) 20000 18000 16000 14000 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 ABD Japonya Rusya Fed. Hindistan Meksika Brezilya Fransa Almanya Italya Hollanda Ingiltere Iran Filipinler Aşağõdaki tabloda da ülkemiz, yumurta üretiminde, Avrupa Birliği ülkeleri ile karşõlaştõrõlmaktadõr. Burada ülkemizin Fransa dan sonra ikinci sõrada yer aldõğõ görülmektedir. Tabloda Türkiye için kullanõlan rakamlar DİE rakamlarõdõr. Tablo-15 : Yõllara Göre Avrupa Birliği Ülkelerinde Yumurta Üretimi (TON) ÜLKE 1996 1997 1998 Fransa 993.600 1.009.000 954.100 Almanya 841.000 847.000 846.000 İtalya 713.6000 720.000 751.000 İngiltere 628.560 648.720 648.700 Hollanda 597.000 605.500 624.000 İspanya 619.500 589.400 590.000 Belçika- Lüksemburg 219.569 227.850 228.000 Yunanistan 119.940 115.446 115.000 İsveç 110.000 107.000 107.000 Portekiz 101.020 101.225 103.000 Avusturya 101.520 95.130 95.130 Danimarka 87.800 85.100 83.700 Finlandiya 70.800 66.700 63.000 İrlanda 27.000 30.000 30.800 AB Ülkeleri Toplamõ 5.230.309 5.248.071 5.239.430 Türkiye 611.701 755.585 867.992 KAYNAK: Poultry International Vol 38. No:11 Türkiye için DİE rakamlarõ kullanõlmõştõr. 16.000 adet yumurta = 1 ton FAOSTAT (UN Food and Agriculture Organisation) tarafõndan yapõlan bir araştõrma sonucuna göre bazõ Avrupa ülkelerinde 2001 yõlõ üretilen yumurta sayõsõ şu şekildedir: 14

Tablo-16 : Bazõ Avrupa Ülkelerinde Üretilen Yumurta Sayõsõ- 2001 ÜLKE 1000 TON Avusturya 97,0 Belçika 196,6 Fransa 1047,0 Almanya 890,0 Yunanistan 120,0 İrlanda 37,0 İtalya 707,0 Portekiz 107,9 İngiltere 629,5 Türkiye 715,0 Makedonya 37,4 Slovakya 66,7 Slovenya 22,7 Ukrayna 525,0 Litvanya 27,0 Bulgaristan 81,0 KAYNAK: FAOSTAT web sitesi Uluslararasõ Yumurta Komisyonu nun Haziran 2002 de hazõrladõğõ rapora göre, bazõ Avrupa ülkelerinin yanõnda (AB üyesi olan ve olmayan) Güney ve Kuzey Amerika ülkeleri, okyanus aşõrõ ülkeler ile Afrika ve Asya da yer alan bazõ ülkelerde gerçekleşen yumurta üretim rakamlarõndaki artõş ve azalõş oranlarõ aşağõdaki şekilde gerçekleşmiştir: a) Bazõ Avrupa Birliği Ülkeleri ÜLKELER 2002 YILI İLK YARI 2002 YILI İKİNCİ YARI İtalya +%2,7 - İspanya +%7,3 +%8,7 İngiltere +%3,4 +%0,8 Fransa -%3,5 +%0,6 Hollanda -%5,8 -%0,8 Almanya -%2,0 -%1,0 b) Diğer Avrupa Ülkeleri ÜLKELER 2002 YILI İLK YARI 2002 YILI İKİNCİ YARI Macaristan +%3,0 -%4,0 Norveç -%1,5 -%2,3 İsviçre +%8,4 -%3,6 Çek Cumhuriyeti +%3,0 -%1,0 15

c) Kuzey Amerika ÜLKELER 2002 YILI İLK YARI 2002 YILI İKİNCİ YARI ABD +%2,6 +%0,4 Kanada -%9,2 -%9,2 Meksika +%1,6 +%1,6 d) Güney Amerika ÜLKELER 2002 YILI İLK YARI 2002 YILI İKİNCİ YARI Arjantin +%19,8 -%12,0 Brezilya +%15,9 +%0,6 Meksika +%1,6 +%1,6 e) Okyanus Aşõrõ Ülkeler ÜLKELER 2002 YILI İLK YARI 2002 YILI İKİNCİ YARI Avustralya -%22,0 -%23,9 Yeni Zelanda +%15,0 +%13,5 f) Afrika 2002 yõlõ ilk yarõsõ: -%1,0 g) Asya ÜLKELER 2002 YILI İLK YARI 2002 YILI İKİNCİ YARI Hindistan -%10,5 +%31,3 Japonya -%4,0 Rusya +%3,6 İran -%13,7 -%1,0 2. Dünya Ticareti FAO (UN Food and Agriculture Organisation) web sitesi rakamlarõna göre dünyada yumurta ihracat ve ithalat şu şekildedir: Tablo-17: Dünya Yumurta İhracatõ (Değer: 1000$) ÜLKELER 1997 1998 1999 2000 ABD 118.517 143.542 104.976 1.1015.939 Çin 43.324 34.564 104.976 108.500 Fransa 66.505 79.433 94.616 87.774 Almanya 48.034 60.536 67.923 70.536 Hollanda 346.643 302.759 311.284 290.816 Kanada 19.937 20.190 21.568 20.075 İspanya 26.669 26.671 33.809 41.397 Malezya 58.665 35.446 49.549 40.877 16

Tablo-18: Dünya Yumurta İthalatõ (Değer: 1000$) ÜLKELER 1997 1998 1999 2000 ABD 15.737 10.623 17.477 13.923 Hong Kong 99.002 86.569 74.405 71.350 Kuveyt 15.829 15.829 10.189 5600 Almanya 313.096 288.184 221.069 227.703 Hollanda 58.610 55.290 59.487 47.165 İsviçre 30.150 27.778 25.894 24.147 İspanya 11.053 14.312 10.443 12.903 İngiltere 20.518 15.993 18.757 37.766 3. Tüketim Tablo-19/A : Çeşitli Ülkelerde Kişi Başõ Tüketim (adet) KAYNAK: www.kanatlõ.net (DTM, Besd- Bir, Set-Bir, Tarõm Bakanlõğõ, DİE) Tablo-19/A da grafik olarak, Tablo- 19/B de ise sayõsal verilerin yer aldõğõ tablolarda ABD, Güney Amerika ve Avrupa daki ülkeleri (AB üyesi olan ve olmayan) yanõ sõra Uzak Doğu ülkelerindeki yumurta tüketimi karşõlaştõrõlmaktadõr. 17

Tablo- 19/B: Çeşitli Ülkelerde Kişi Başõ Tüketim (adet) YILLIK KİŞİ BAŞI YUMURTA TÜKETİMİ (ADET) ÜLKE 1997 1998 1999 2000 2001 Kanada 183 183 181 178 176 Meksika 292 304 324 327 325 Amerika 240 245 256 259 258 Brezilya 75 80 86 90 93 Kolombiya 187 201 202 201 203 Fransa 254 259 267 267 265 Almanya 227 226 225 226 226 İtalya 211 212 212 211 211 Hollanda 185 186 189 189 185 İspanya 215 205 201 195 196 İngiltere 172 178 162 157 153 Bulgaristan 125 141 159 150 150 Polonya 190 189 186 188 190 Romanya 180 190 178 178 178 Rusya 201 210 211 215 220 Ukrayna 155 157 168 155 151 Çin 225 243 287 294 301 Hong Kong 227 223 220 208 209 Hindistan 33 34 34 35 35 Endonezya 53 25 37 41 49 Japonya 353 348 348 347 346 Malezya 254 257 234 240 243 Kore 183 173 173 172 170 Tayvan 361 359 339 338 342 Tayland 146 140 135 141 135 KAYNAK: www.kanatlõ.net (DTM, Besd- Bir, Set-Bir, Tarõm Bakanlõğõ, DİE) V.SEKTÖRE İLİŞKİN ÖNEMLİ BİLGİLER Bu bölümde Türk Gõda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği nde bahsedilen sofralõk tavuk yumurtasõ ile ilgili olarak özellikle üreticiye yönelik bazõ önemli bilgiler sunulmaktadõr: 1. Fire ve Zaiyat Oranlarõ Yumurta buzhanelerde muhafaza edilip satõşa çõkarõldõğõ zaman, toptan ve perakende satõşlardaki fire oranõ %8-10 arasõndadõr. Piyasadan mübayaa edilip, viyollerde toptan ve perakende satõlan yumurtalarda fire oranlarõ İlkbahar, Sonbahar ve Kõş aylarõnda ise, çatlak ve çürüklük sebebi ile %10 dur. 2. Ambalajlama, etiketleme ve işaretleme Yumurta ve yumurta ürünleri, Türk Gõda Kodeksi Yönetmeliğinin Ambalajlama ve Etiketleme İşaretleme bölümünde yer alan maddelere uygun olarak ambalajlanacak, etiketlenecek ve işaretlenecektir. 18

Bu kurallarõn yanõnda Türk Gõda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği nde belirtilen ek maddelerde dikkate alõnacaktõr. Bunlar: 1- Yumurtalarõn ağõrlõk ve kalite sõnõfõ, ürün adõ ile aynõ yüzde belirtilecektir. 2- Paketlendiği tarihte hava boşluğu 4mm veya daha düşük olan A sõnõfõ yumurtalar ekstra olarak nitelendirilebilir. 3- Herhangi bir konservasyon işlemine tabii tutulmamõş ve +8 C nin altõnda soğutulmamõş B sõnõfõ yumurtlar B işareti ile gösterilecektir. 4- +8 C nin altõnda soğutma işlemine tabii tutulmuş B sõnõfõ yumurtalar etikette üçgen işareti ile gösterilecektir. 5- Gaz karõşõmõ ile konserve işlemine tabii tutulmuş, soğutularak veya soğutulmadan depo edilmiş B sõnõfõ yumurtalar etikette <> işareti ile gösterilecektir. 6- Yumurtalarõn etiketinde üretim tarihi olarak yumurtlama tarihi yer alacaktõr. 7- Yumurtalarõn etiketinde paketleme tarihi olarak yumurtanõn satõşa sunulmak üzere paketlendiği tarih yer alacaktõr. 3.Ürün Standartlarõ Yumurta sektöründe TSE standartlarõ uygulanmaktadõr. ÜRÜN UYGULANAN STANDART Tavuk Yumurtasõ Kuluçkalõk TS 4017 Tavuk Yumurtasõ Kabuklu TS 1068 4.Hijyen Kurallarõ Yumurta üretiminde uyulmasõ gerekli olan hijyen kurallarõ Türk Gõda Kodeksi nin Hijyen bölümünde belirtilmiştir. Diğer yandan Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği nde konuya ilişkin ek maddeler yer almaktadõr. Bunlar: a) Yumurtanõn kõrõlmasõndan sonra, yumurta içeriği hemen üretim işlemine tabii tutulmayacaksa, yeterli hijyen şartlarõ altõnda dondurularak veya +40 C yi geçmeyen sõcaklõkta muhafaza edilir. Bu koşullarda muhafaza 48 saati geçemez. b) Yumurta ürünleri üretimi takiben hemen +40 C yi geçmeyecek şekilde soğutulur veya dondurulur. +40 C de muhafaza 48 saati geçemez. İngredientteki şekeri alõnmõş ürünler için bu kural geçerli değildir. c) A sõnõfõ yumurtalar yõkanarak veya başka bir metotla temizlenemez ve yağlanma işlemi uygulanamaz. d) C sõnõfõnda bulunan sanayi yumurtalarõ, işlenme amacõ ile kõrõlmadan önce yõkanarak, gõda sanayinde kullanõlabilen bir dezenfektan madde ile dezenfekte edilecektir. Dezenfeksiyon işleminden sonra, yumurtalar tekrar yõkanacak ve kuruduktan sonra kõrõlma işlemi yerine getirilecektir. e) Yumurtalar üretildikleri işletmelerde, toplanma işleminden hemen sonra depolarda violler içinde muhafaza edilecektir. Soğumadan önce paketlenmeyecek, kutulara konulmayacak ve yõğõn şeklinde istif edilmeyecektir. f) Ambalajlamada kullanõlan viol veya benzeri materyaller, dezenfekte edilmeden ikinci defa kullanõlamazlar. h) Yumurtaların mikrobiyolojik özellikleri EK-3 e uygun olacaktır: 19

EK-3 n C M M Mezofilik aerobik bakteri 5 3 1xl05 ml 1xl06 ml Salmonella 5 0 25 g'da bulunmamalõ h) Yumurta ürünlerinin mikrobiyolojik özellikleri EK-4 e uygun olacaktõr: EK- 4 n C M M Salmonella 5 0 25 g'da bulunmamalõ Staphyloccocaceae* 5 0 1 g'da bulunmamalõ Mezofilik aerobik 1xl05 grml 5 3 1xl04 gr-ml bakteri Enterobacteriaceae 5 2 10 gr-ml 1xl02gr-ml N : Numune sayõsõ c : Mikroorganizma sayõsõ "m" ile "M" arasõnda bulunabilecek maksimum numune sayõsõ m : Tüm numunelerde bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayõsõ M:"c" sayõda numunede bulunabilecek maksimum mikroorganizma sayõsõ * : Yalnzca kurutulmuş ürünler için geçerlidir 5.Taşõma ve Depolama Yumurta ve yumurta ürünlerine ilişkin taşõnma ve depolama işlemleri Türk Gõda Kodeksi Yönetmeliğinin Taşõma ve Depolama bölümünde yer alan maddelere uygun olarak gerçekleştirilecektir. Bu kurallarõn yanõnda Türk Gõda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebliği nde belirtilen ek maddelerde dikkate alõnacaktõr. Bunlar: 1- Yumurta diğer kanatlõ-hayvan türleri yumurtalarõ ile birlikte depo edilemez ve taşõnamaz. 2- Yumurta 8-15 C de ve %70-80 bağõl nem içeren depolarda muhafaza edilecektir. 3- Satõş noktalarõnda yumurtalar +12 C nin üzerinde muhafaza edilemez. 4- Yumurta ürünleri aşağõda verilen sõcaklõk derecelerinde depolanacaktõr. Ürün depolama sõcaklõklarõ Derin dondurulmuş ürünler 18 C Dondurulmuş ürünler -12 C Soğutulmuş ürünler +4 C Pastorize ürünler +4 C Dehidre ürünler, yumurta akõ hariç +15 C VI.YUMURTA ÜRETİM / İŞLEME TEKNOLOJİSİNDE GELİŞMELER Türkiye de yumurta üretimi 1980 li yõllardan itibaren, ilk olarak kafes sistemli kümeslerde yapõlmaya başlanmõştõr. Zamanla bu tip kümeslerin gördüğü ilgi ile ülkemiz birbirine benzer tesislerle dolmuştur. Bu tip tesislerin tercih edilmesinin nedeni birim alandan daha çok istifade etme, sağlõklõ ve hijyenik yumurta üretimi, daha az işgücü ve yem tüketimi hedefine ulaşmak olarak açõklanabilir. 20