1o. Ünite Dr. Halil TOSUN Turşu Teknolojisi İnsanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az ya da hiç bulunmadıkları yer ve dönemlerde, bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri dayandırma yöntemleri içinde en eskilerinden biri turşu yapımıdır. Turşunun en yaygın tanımı, sebze ve meyvelerin belli konsantrasyonlarda tuz içeren salamura veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterilerince fermente edilmesiyle oluşan laktik asidin ve ortamdaki tuzun koruyucu etkisi sonucu dayanıklılık kazanan bir ürün şeklindedir. TSE 11112 ye göre hıyar turşusu ise, kornişon ve maltepe çeşidi ile benzeri hıyarların (Cucumis sativus), sirke ve/veya salamura içindeki laktik asit fermentasyonu ile sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürün olarak tanımlanmaktadır. Sebze ve meyvelerin laktik asit fermentasyonu ile dayanıklı hale getirilmesi çeşitli avantajlara sahip bir uygulamadır. Öncelikle, sebze ve meyveler fermentasyon tamamlandıktan sonra lezzet ve yapı bakımından hoşa giden bir özellik kazanmaktadır. Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi güç olan maddeler kolay sindirilebilir hale gelmekte, ayrıca hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi de engellenmektedir. Bunlara ilaveten ürünün bol ve ucuz olduğu dönemlerde alınıp işlenmesiyle ekonomik bir kazanç da sağlanmaktadır. Ayrıca bu yöntemin diğer yöntemlere göre hem mekanik hem de ısı enerjisi gereksinimi oldukça azdır. Hıyar, bütün dünyada ve Türkiye de turşuya işlenen sebzeler arasında ilk sırada yer almaktadır. Türkiye de hıyar turşusu ve diğer turşular ağırlıklı olarak evlerde ve aile işletmesi düzeyindeki küçük işletmelerde üretilmektedir. Son yıllarda giderek artan ve özellikle dış satıma yönelik talep, üretimin küçük işletmelerden, daha sistemli ve bilinçli çalışma zorunluluğuyla birlikte büyük işletmelere yönelmesine neden olmuştur. Bu durum, turşu üretiminin gıda sanayi içindeki önemini her geçen gün artırmaktadır. Ayrıca, özellikle dış talebe yönelik ihtiyaçların karşılanmasında daha kaliteli ürün arayışları ve iç pazarda tüketicinin bilinçlenmesi, ürünü uzun süre koruyacak, yumuşamayı engelleyecek, istenen renk, lezzet, koku ve yapıda ürün verecek uygulamalara yönelik çalışmaların yapılmasını gerekli kılmaktadır. Hemen bütün sebze ve meyvelerden turşu üretmek mümkündür. Ancak sebzeler yapıları itibarıyla turşu üretimine daha elverişlidir. Ülkemizde turşu üretiminde en fazla kullanılan sebzeler hıyar, biber, lahana ve domatestir. Bununla birlikte patlıcan, taze fasulye, kırmızı pancar, soğan ve hatta bazı yörelerde yer elması ve pırasa bile turşuya işlenmektedir.
Avrupa ülkelerinde ise hıyar, biber, lahana en çok üretilen turşular olmakla birlikte soğan, taze fasulye, kabak, kereviz, mısır turşularına da rastlanmaktadır. Turşuya aroma kazandırmak için sarımsak, maydanoz dereotu, taze nane yaprağı ve sapı, asma yaprağı, dane karabiber, hardal tohumu, tarçın, zencefil, yenibahar, karanfil katılmaktadır. Sirke, fermantasyonla üretim yapılacağı zaman ortamı asitlendirmek amacıyla kullanılır. Salatalık Turşusu: Turşu üretimine en uygun hıyar çeşidi kornişondur. Maltepe ve Çengelköy çeşitleride bu amaç için kullanılabilir. Turşuluk hıyarda aranan özellikler şunlardır: Meyve eti sert yapılı, çekirdek evinin meyveye oranı az olmalı ve çekirdek evi geç gelişmelidir. Meyve içinde boşluklar bulunmamalıdır. Salamura veya sirkeye konduğunda içinde boşluklar oluşmamalıdır. Verimi yüksek olmalıdır. Ayrıca taze hasat edilmiş olmalıdır. Sağlam olmalı, ezik çürük, küflü olmamalıdır. Turşuluk hıyarlar normal olgunluktan önce ve normal büyüklüğe ulaşmadan hasat edilmelidir. Salatalık Turşusu (Doğal Fermentasyon): Salatalıklar temizlendikten sonra %7 tuz içeren salamuraya konur. Tuz istenmeyen mikroorganizmaların gelişimini engeller ve tuza toleranslı laktik asit bakterilerinin şekerleri laktik aside fermente etmesine olanak sağlar. Salatalıklardan şekerler ve diğer besin elementleri salamuraya geçer ve mikroorganizmalar tarafından kullanılır. Tuz ise fermentasyon süresince salatalıklara nüfuz eder. Üretilen laktik asit miktarı fermentasyonun kalitesini gösteren önemli bir endekstir. Laktik asit miktarı üzerinde: Salatalıkların cinsi ve ölçüsü Başlangıç tuz konsantrasyonu Fermentasyon sıcaklığı Salatalıkların doğal florası etkilidir. Fermentasyon süresince ph 3,5 e düşer. Tuz konsantrasyonu fermentasyon boyunca kontrol edilerek gerekirse ilave yapılır. Tuz ve düşük ph, enzimatik ve bakteriyal aktiviteyi engellediği için turşuların muhafazasına yardımcı olur. Salatalıkların doğal florası bakteri, maya ve küflerden oluşur. Tuz ve düşük oksidasyon reduksiyon potansiyeli, fakultatif anaerob mikroorganizmaların gelişmesini teşvik eder. Daha sonra turşu kabının üstü plastik bir örtüyle kapatılır. İdeal fermantasyon sıcaklığı 18-20 C dir. UV lambalarla veya UV ışık kullanılarak yüzeyde film mayalarının gelişmesi engellenir. Mayalar normal koşullar altında laktik asit bakterilerinin kullanması gereken şekeri fermente ederler. Aynı zamanda mayalar laktik asidi de kullanarak ph nın yükselmesine ve potansiyel bozucu tip mikroorganizmaların gelişmesine olanak sağlarlar. Mayalar aynı zamanda bol
miktarda gaz üretir. Bu gaz salatalıkların iç kısmının şişmesine (yüzen salatalık kusuru) neden olur. Salatalıklardan salamuraya geçen şekeri sırasıyla, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis ve Lactobacillus plantarum fermente eder. Fermentasyonun 7-14. gününde laktik asit miktarı %0,6-1,2 ye ulaşır. ph 3,2 ye ulaşınca L. plantarum inhibe olur. Fermantasyonu tamamlanan salatalık turşusu laklı teneke, kavanoz veya daha büyük kaplara ambalajlanır. Gerektiğinde boylama yapılır. Filtre edilmiş fermantasyon salamurası veya yeni hazırlanmış %5 tuz içeren salamura dolgu sıvısı olarak kullanılır. Hermetik olarak kapatılan kaplar 80-85 C de ½ lik ambalajlar içinde 25 dakika, 1/1 lik ambalajlar içinde 30 dakika, 10/1 lik ambalajlar için ise 65 dakika pastörize edilir. Eğer turşular hemen satılmayıp bekletilecekse 2-3 haftalık bir sürede tuz miktarı yavaş yavaş artırılıp % 15'e yükseltildikten sonra serin bir yerde kapalı kaplarda muhafaza edilmelidir. Ambalajlanacak hıyarlar salamuradan çıkarılarak yıkanır, tuz miktarı % 5'in üzerinde ise Gıda Maddeleri Tüzüğü gereğince bu miktarın altına düşene kadar tuzu alınır. Tuz alma işlemi turşuların soğuk veya ılık suda bekletilmesi ile yapılır. Tuzu alınan turşular cam kavanozlara doldurulur ve üzerlerine yeni hazırlanmış salamura veya filtre edilmiş kendi salamurası konur. Taze salamura hazırlanırken, asetik asit ve aroma verici maddeler katılır. Salatalık Turşusu (Sirkeli Salamurada Fermentaston): Sirkeli salamurada fermentasyon yöntemi ile hıyar turşusu üretimi kolay, emin ve sağlıklı bir yöntemdir. Ülkemizde bu yöntemle hıyar turşusu üretimi daha çok iç pazar, bir miktar da dış pazar için yapılmaktadır. Yöntem kısaca şöyle özetlenebilir: Taze hıyarlar seçme, yıkama, boylama vb. ön işlemler uygulandıktan sonra 20kg lık tenekelere 11-12 kg olarak konmakta, üzerine %10 tuz, toplam asitliği %2,5-3,5 olacak şekilde asetik asit içeren dolgu sıvısı ilave edilmekte ve 18-20 C de 3 hafta süreyle fermentasyona bırakılmaktadır. Arzu edildiğinde aromatik maddeler de ilave edilmektedir. Tenekelerin ağızları kapalı ve asit miktarı yüksek olduğu için aerob bakteriler faaliyet gösterememekte ve sağlıklı bir fermentasyon olmakta, hıyardaki şeker, laktik asit bakterileri tarafından laktik aside dönüştürülmektedir. Uzmanlar katılan asidin %0,5 inin sitrik asit olması halinde daha iyi sonuç alındığını bildirmektedirler. Ayrıca yumuşamaya engel olmak için %0,3 oranında kalsiyum klorür ilave edilebileceği bildirilmektedir. Eğer üretim büyük tanklarda yapılacaksa fermentasyon salamurada yapılır, takiben pastörize edilir. Sirkeli salamuranın fazlası şişelenerek satılabilir. Bu yöntem evlerde de uygulanmaktadır. Salatalık Turşusu (Kontrollü Fermentasyon): Salatalıklar yıkanır ve klor solusyonunda sanitize edilerek istenmeyen mikroorganizmaların çoğu yok edilir. %5-7 Sodyum klorür
içeren salamura hazırlanır ve genellikle salamura asetik asit ile asitlendirilir. Sodyum asetat ve sodyum peroksit ile salamura tamponlanır. Salamura içinden azot gazı geçirilerek çözünmüş karbondioksit uzaklaştırılır. Saf Lactobacillus kültürü ilave edilir. Bu yöntemde fermentasyon süresince tuz ilave etmeye gerek yoktur. Fermantasyon süresince sıcaklık 25-30 C de tutulur. Fermantasyon 7-12 günde biter. Salatalık turşusunda iki temel kusur ortaya çıkar Bu kusurlar salatalıkların şişmesi ve yumuşamasıdır. Şişme Kusuru: Salatalıkların salamura suyu üzerine çıkması ile karakterize olur. Şişmenin nedenleri arasında istenmeyen bakterilerin gelişmesi, mayaların oluşturduğu gaz ve salatalık dokusunun solunumu, homofermentatif Pediococcus cerevisiae veya veya Lactobacillus plantarum un ürettiği karbondioksit yer alır. L. plantarum un turşu suyunda bulunan malik asidi laktik aside dönüştürmesi sırasında oluşturduğu karbondioksit şişmenin önemli nedenlerinden biridir. Malik asidi laktik aside dönüştürmeyen L. plantarum suşları kullanıldığında şişmenin gerçekleşmediği görülmektedir. Salatalıkların delinmesi, kabın derinliğinin artırılması ve ortamdan azot gazı geçirilmesi şişme kusurunu azaltır. Yumuşama: Yumuşama pektinolitik enzimlerin salatalık dokusunu degrede etmesi ile oluşur. Bu enzimlerin kaynaklarından biri küflerdir. Aynı zamanda pektini parçalayan enzimler doğal olarak salatalarda da bulunur. Salamurada hava akımının yüksek olması yumuşamayı artırır. Yumuşama salamuraya kalsiyum klorür ilavesi, salamuranın asitlendirilmesi veya 81 C de pastörizasyon ile önlenebilir. Siyahlaşma: Demir sülfürden ileri gelir. Proteinlerin parçalanması sonucu da H 2 S meydana gelebilir. Kullanılan su demir tuzları ihtiva ediyorsa veya salamura suyu kaptan veya kullanılan demirden mamul aletlerden (boru, tulumba vs) demir almışsa H 2 S ile demirin birleşmesi ile demir sülfür teşekkül ederek siyahlaşmaya sebep olur. Demir sülfür nötr veya hafif alkali ortamda meydana gelir. Siyahlaşmayı bazı bakteriler de yapabilir. Hıyarlar yeterince yıkandığı, temiz kap kullanıldığı, başlangıç tuz konsantrasyonu uygun olduğu, fermantasyonda asit çabuk yükseldiği, salamuranın sülfat ve demir ihtiva etmediği haller bozulmayı en aza indirir veya engel olur. Susuz Lahana Turşusu: Susuz lahana turşusu %2 -%3 tuz ilave edilmiş temiz ve doğranmış lahananın kullanıldığı kendine has karakteristik özellikleri olan bir fermente üründür. Fermantasyon tamamlandığında asitliği laktik asit cinsinden % 1-1,5 arasındadır. Lahanalar bol su ile yıkanır, dış kabuklar ve bozuk kısımlar çıkarılır ve dilimlenir. Lahananın dilimlenmesi fermantasyon alanının genişlemesine ve lahana suyunun çıkmasına yardımcı olur. Yaklaşık %2,25 tuz eklenir ve lahana yapraklarının aralarına homojen bir şekilde dağıtılır. Tuz ve lahananın bir kavanoz içine iyice bastırılarak yerleştirilmesi lahana suyunun çıkmasına olanak sağlar. Lahana suyu fermantasyonu başlatmak için gerekli şekeri ve diğer
besin elementlerini içerir. Lahananın şeker oranı %3 - %6 arasında değişir. Şeker oranı fermantasyon süresi ve asitlik üzerine etki eder. Ürün hazırlandıktan sonra konulduğu kabın ağzı plastik bir örtü ile sıkıca kapatılarak hava giriş çıkışı engellenmelidir. Fermantasyon üzerinde çevresel koşullar, mikroorganizmaların miktarı ve cinsi, lahananın temizlenme düzeyi, tuz konsantrasyonu ve tuzun ürüne dağılma düzeyi, sıcaklık, ürünün hava ile teması gibi faktörler etkilidir. Taze lahana üzerinde farklı türde bir çok mikroorganizma barındırmaktadır. Bunların çoğunun fermantasyonda bir rolleri yoktur. Bununla birlikte lahana gram negatif bakterilerin üremesini engelleyen maddelere sahiptir. Hem bu inhibitör maddeler hem tuz ve anaerobik ortam laktik asit bakterilerinin ortamda baskın duruma gelmesine olanak sağlar. Fermantasyon Leuconostoc mesenteroides tarafından başlatılır. Bu bakteri şekeri laktik asit, asetik asit, alkol ve karbondioksit ve ürüne has aroma kazandıran diğer bileşiklere dönüştürür. Karbondioksit ortamın anaerobik koşullarda kalmasını sağlar. Ortamda asit biriktikçe L. mesenteroides in üremesi inhibe olur. Ancak fermantasyon Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae tarafından sürdürülür. Son olarak Lactobacillus plantarum devreye girer. Ortamda parçalanmadan kalan şeker varsa parçalar. Bu bakteri ortamda istenmeyen asidik aroma oluşturur. Tuz konsantrasyonu laktik asit bakterilerinin ürüne istenilen tat ve aromayı kazandıracak şekilde üremeleri için çok önemlidir. Tuz konsantrasyonu çok az düşük olsa lahana turşusunun aromasının zayıf kalmasına ve ürünün yumuşamasına neden olur. Fazla tuz ise laktik asit bakterilerini inhibe eder, asit tadı, koyu renk ve maya gelişimi görülür. Tuz aynı zamanda fermantasyonda istenmeyen bakterilerin gelişimini de inhibe eder. Fermantasyonda havanın temasının engellenmesi küf ve mayaların ürememesi için önemlidir. Hava üründe bu mikroorganizmaların gelişmesine neden olduğu için üründe yumuşamaya, rengin koyulaşmasına ve istenmeyen tat ve aroma oluşumuna neden olur. Fermantasyon sonucunda ürünün uzun süre dayanması için buzdolabında saklanması veya ısıl işlemden geçirilmesi gerekmektedir.