Hazırlayanlar İpek KARŞI Ayda ZEYBEK Sezgi KIPÇAK Türker GÜL. Danışmanlar Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Araş.Gör. Caner VURAL 2012

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Hazırlayanlar İpek KARŞI Ayda ZEYBEK Sezgi KIPÇAK Türker GÜL. Danışmanlar Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Araş.Gör. Caner VURAL 2012"

Ömer Yılmaz
8 yıl önce
İzleme sayısı:

Sauerkraut Turşusu Yapımı ve Mikrobiyolojik Analizi Hazırlayanlar İpek KARŞI

1 Ege Üniverstesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Uygulamalı Mikrobiyoloji Laboratuar Dersi Sauerkraut Turşusu Yapımı ve Mikrobiyolojik Analizi Hazırlayanlar İpek KARŞI Ayda ZEYBEK Sezgi KIPÇAK Türker GÜL Danışmanlar Araş.Gör.Dr. Ali KOÇYİĞİT Araş.Gör. Caner VURAL

2 Özet ; Sauerkraut Tanımları Sauerkraut Tarihçesi Lahananın ve Turşunun Faydaları Laktik Asit Fermantasyonu Sauerkraut Yapım Aşamaları 2

3 Turşunun Tanımı Turşunun Klasik tanımı ; Sebze ve meyvelerin, belirli tuz konsantrasyonunda ya da kendi özsuları içinde fermantasyon uğratılması. 3

kendi özsuları içinde fermantasyon uğratılması.

4 Gıda Tüzüğü ve TSE nin ilgili standartlarında tanımı ; Sirke ve/veya salamura içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir 4

sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir http://www.

5 Turşu yapımının amacı ; Uzun süre saklayabilmek Ürünlerin bulunmadığı ya da az bulunduğu yer ve dönemlerde tüketilecek duruma getirilmesi 5

6 Sauer(ekşi) + Kraut (lahana) = Lahana Turşusu (Almanca) 6

7 Almanya da bulunduğu sanılıyordu fakat 2000 yıl önce Çin de icat edilmiştir. Avrupa ya göç edenler tarafından yayılmış ve 15 yy. da manastırda yapılmaya başlanmıştır. Bugün ki denememizin esasını oluşturan lahana turşusu yapımı, 2000 yıldan beri üretilmektedir. Çin Seddi yapılırken, orada çalışan işçilerin Sauerkraut ile beslendiği bir rivayettir. 7

8 Beyaz Lahananın Faydaları ; Kabız sorununa çözüm Kolon kanserinde kullanlır Bağırsakları çalıştırır ve tembelleşmesini önler Erkekler için cinsel gücü arttırıcı etkisi vardır Selülite karşı tedavi edici özelliği vardır 8

için cinsel gücü arttırıcı etkisi vardır Selülite karşı tedavi edici

9 Lahana yaprağını saçın dökülen bölgesine bağlamak, saç dökülmesini durdurur Gençlerde sıkça görülen ergenlik sivilcelerine iyi gelir 9

10 Turşunun Faydaları ; Kolon olmak üzere insanlarda sağlığı koruyucu etkiye sahiptir Fermente gıdalarla birlikte bağırsağa alınan laktik asit bakterileri, bağırsakta bulunan beta-glukoronidaz, azoredüktaz, nitroredüktaz gibi enzimlerim aktivitesinde azalmaya neden olur. Bu enzimler, prokarsinojen yapıları karsinojen yapıya dönüştürmektedir. Bu etki dolayısıyla anti-karsinojenik olmaktadır 10

enzimlerim aktivitesinde azalmaya neden olur. Bu enzimler, prokarsinojen yapıları karsinojen yapıya dönüştürmektedir.

11 Laktik asit bakterilerinin bağışıklık sistemini güçlendirdikleri ve IgA ve gama-interferon üretimini desteklediği bilinmektedir. Fermente sebzeler, vitamin ve minerallerin önemli bir kaynağıdır. 11

Fermente sebzeler, vitamin ve minerallerin önemli bir kaynağıdır.

12 Sauerkraut B12 vitamini bulundurur. Laktik asitler birlikte bu vitaminde oluşur. Lahanayı bu yöntemle hazırlamak B12 nin açığa çıkmasını sağlar

13 Sauerkraut Yapımı ; Turşu, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu, sebze vemeyvelerin yüzeyindeki doğal mikro florada bulunan laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilir. 13

14 Laktik Asit Bakterileri Homofermantatif Heterofermantatif Son Ürün ; Laktik Asit Son Ürün ; Laktik Asit Karbondioksit Etil Alkol 14

15 15

16 Sauerkraut Fermantasyonunu Etkileyen Etmenler ; a. Tuz konsantrasyonu b. Havalandırma c. Sıcaklık d. Sebzenin iriliği e. Ortamdaki gaz f. Temizlik 16

17 Fermantasyon Sürecinde Meydana Gelen Değişmeler ; 4 Aşamada gerçekleşir ; Başlangıç: Bu aşamada taze üründe bulunan fakültatif veya mutlak anaerobik mikroorganizmalar gelişirler. Laktik asit bakterileri baskındır, ph ın düşmesini sağlar. Böylece gram negatif (-) ve sporlu bakterilerin gelişimini engeller. 17

18 Başlangıç Aşamasında Bulunan Organizmalar ; Koliform Grubu Bakteriler Klebsiella pneumoniae K.oxytoca Enterobacter faecalis Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus brevis ve Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Leuconostoc mesenteroides

plantarum Lactobacillus brevis Leuconostoc mesenteroides http://natural-remedies.findthebest.

19 Birincil fermantasyon: Bu aşamada mikrofloraya laktik asit bakterileri hâkimdir. Ayrıca ortamda bazı fermantatif mayalar da bulunabilir. Ortamdaki şekerin tamamen kullanılması veya oluşan asit ile inhibe oluncaya kadar mikroorganizmaların üremeleri devam eder. 19

20 Birincil Fermantasyonda Bulunan Organizmalar ; Leuconostoc mesenteroides Enterococcus faecalis Lactobacillus brevis Pediococcus cerevisiae Lactobacillus plantarum Enterococcus faecalis jpg Pediococcus cerevisiae 20

plantarum Enterococcus faecalis http://en.wikipedia.

21 İkincil Fermantasyon ; Fermantatif mayaların geliştiği aşamadır. Düşük ph ortamında laktik asit bakterilerinin gelişimi gerileyince ortamda kalan şekeri fermente ederler. 21

22 İkincil Fermantasyonda Bulunan Organizmalar Fermantatif mayalar; Torulopsis sp. Hanseluna sp. Saccharomyces sp. Oksidatif mayalar; Debaryomyces sp. Pichia sp. Candida sp. Saccharomyces sp. mycescereviseae.html 22

23 Fermantasyon Sonrası ; Anaerobik koşullarda herhangi bir mikrobiyal gelişme gözlenmez. Ancak salamura yüzeyi hava ile temas ediyorsa oksidatif mayalar, küfler ve bozulmaya neden olan bazı bakteriler gelişebilir. rkraut 23

24 Fermantasyon Sonrasında Bulunan Organizmalar ; Küfler ; Penicilium sp. Oxolicum sp. Fusarium roseum Cladasporium sp. Cladesporiodes sp. Alternaria tenuis Fusarium oxysporum 24

25 Sauerkrautta Görülen Bozulmalar ; Yumuşama Çürüme Sünme Kötü Koku Kararma Pembeleşme bage_damage.jpg 25

26 Prosedür ; 1) Lahananın dış yaprakları koparılır 2) Lahana ortadan ikiye bölünür

27 3) Lahananın merkezdeki sert kısmı kesilir 4) İnce şeritler halinde ( 1-2 mm genişlikte ) kesilir

28 5 ) Kıyılmış lahanaya ağırlığının %2.5 u kadar tuz ilave edilir; 6 ) Kavanozlara doldurulup C derece inkubasyona kaldırılır

29 Denemenin devamında ; günlerde Analizler yapılır ANALİZLER Kültürel Analizler Organoleptik Analizler Mikroskobik Analizler Analitik Analizler 29

30 Kültürel Gözlemler ; PCA (Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri Sayımı ) Mac Conkey Agar ( Aerob Gram (-) Baciller Sayımı ) Kırmızı Koloni + Şeffaf Zon = E.coli Pembe Koloni + Mukoz = Enterobacter sp. Klebsiella sp. MRS ( Laktik asit Bakteri Sayımı ) Koyu Sarı Koloniler = Laktik asit bakterileri 30

31 Mikroskobik Analizler ; Gram Boyama ve Basit Boyama Analitik Analizler ; 1 M NaOH Phenolphthalein 31

32 Organoleptik Analizler ; Tat, koku, renk analizleri 32

33 33

Benzer belgeler

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.