Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Peynir Teknolojisi. a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler"

Pinar Sezgin
7 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Peynir Teknolojisi Peynir: Yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayıkaltı veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra peyniraltı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Dünya Sağlık Örgütü ve Gıda Tarım Örgütü ne göre peynirler üç ana grupta toplanmıştır; a- Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen; belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler b- Yüzeylerinde ya da tüm kitlede geliştirilen özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan küflü peynirler c- Yapıldıktan hemen sonra tüketime hazır olan taze ya da olgunlaşmamış peynirlerdir. Kurumaddedeki yağ oranına göre; a- Çok yağlı (>60), b- Tam yağlı (45-60), c- Yarım yağlı (25-45), d- Az yağlı (10-25), e- Yavan (<10) olarak sınıflandırılır. Çiğ süt; peynir yapımında kullanılacak çiğ sütün hem kimyasal hem de bakteriyolojik yönden iyi kalitede olması gerekir. Kimyasal bileşimi normal olmayan özellikle laktasyonun ilk ve son safhaları ile mastitisli hayvanlardan elde edilen sütler peynir yapımı için elverişli değildir. Çünkü böyle sütlerin serum proteinleri miktarı fazla kazein miktarı ise azdır. Bu durum telemenin yeterince kurumamasına ve elastiki (büzülebilir) bir tekstürde olmamasına yol açar. Ayrıca telemede fazla miktarda peynir suyunun tutulması arzu edilmeyen birçok bakterinin gelişmesi için elverişli bir ortam oluşturarak üründe lezzet ve şekil kusurlarının oluşmasına neden olur. Öte yandan kazein miktarının az olması da randımanın düşük ve peynirin yumuşak olmasına yol açar. Yağ bakımından zengin olan ve özellikle büyük yağ globullerini içeren sütler peynir yapımı sırasında fazla yağ kaybına uğradığından veya telemede tutularak peynirde yağlı lekelere sebep olduğundan pek tercih edilmezler. Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntılarını içeren sütlerin peynir yapımında 1

2 kullanılması sakıncalıdır. Çünkü böyle sütlerde starter kültürlerinin ve peynirin lezzet ve aromasının oluşumunda rol oynayan diğer organizmaların gelişmeleri olumsuz etkilenir. Çiğ süt Temizleme Pastörizasyon Yağ oranının standardizasyonu Soğutma Starter kültür Kalsiyum klorür Rennet Pıhtı oluşumu Pıhtı kırımı Pıhtının süzülmesi Kalıplama Salamurada tuzlama Olgunlaştırma Paketleme Pastörizasyon; patojen ve diğer mikroorganizmaların vejetatif formları inaktive edilir ve denetlenemeyen mikrobiyolojik etkiler önemli düzeyde ortadan kaldırılabilir, kontrollü koşullarda ve oldukça standart kalitede peynir yapımı gerçekleştirilebilir, sütün mayalama sürecinde kaymak bağlama yeteneği azalır, randımanda %3-4 artış sağlanabilir. Bu artış uygulanan sıcaklık derecesi bağlamında serum proteinlerinin denatüre olarak peynir suyuna geçmeyip pıhtıda kalması, pıhtının yağ tutma yeteneğinin iyileşmesi ve mineral maddelerin bir bölümünün çözünürlüğünün azalmasından kaynaklanmaktadır. Olumsuz yanları; sütte çözünmüş halde bulunan kalsiyum ve fosfor sıcaklığın etkisiyle kolloidal kalsiyum fosfat haline dönüşür ve kazein miselleri üzerine çöker dolayısıyla sütün peynir mayasıyla pıhtılaşma özelliği olumsuz etkilenir ve elde edilen pıhtı gevşek olur; albumin ve globulin gibi serum proteinleri yapısal değişikliğe uğrar, kısmen çöker ve böylece serumun viskozitesi yükselir, pıhtı ve telemeden peynir suyu çıkışı güçleşir; pastörizasyon sıcaklığının artmasına koşut olarak özellikle beta laktoglobulin denatüre olup çökerek kazein misellerine bağlanır ve böylece peynir randımanı yükselir fakat peynir kalitesi olumsuz etkilenir C-30dk, C s 2

3 Soğutma; sütün sıcaklık derecesi peynir çeşidine bağlı olarak mayalama derecesinde olmaktadır. Bu sıcaklık derecesi çoğu peynirde C arasındadır. Bazı peynir çeşitlerinde eritme peyniri 41 C dir. Starterlerin temel işlevleri; a- Laktik asit oluşumu, b- Proteinleri parçalama, c- Lipitlerin parçalanması, d- Tat ve aroma maddeleri oluşturma, e- Patojen ve diğer zararlı bakterilerin inhibisyonu. Türk beyaz peyniri için seçilecek kültürdeki mikroorganizmaların yüksek asit oluşturma yeteneğine sahip olmalarına, normal düzeyde proteolitik aktivite göstermelerine, uza ve antibiyotiklere dirençli olmalarına özen gösterilmelidir. Bu açıdan, peynir yapımında kullanılacak starter kültürün aşağıdaki bakteri kombinasyonlarını içermesi önerilmektedir; Streptococcus lactis (Lactococcus lactis ssp. lactis) Lactobacillus casei (L. casei ssp. casei) Lactobacillus plantarum Streptococcus lactis (Lactococcus lactis ssp. lactis) Lactobacillus casei Streptococcus lactis (Lactococcus lactis ssp. lactis) Lactobacillus casei (L. casei ssp. casei) Lactobacillus brevis Streptococcus faecalis Katılacak starter kültür miktarı, peynir çeşidine göre değişmekle birlikte genelde; a- Sert tip peynirler için % 0,2, b- Yarı sert tip peynirler için % 0,5-1,0, c- Yumuşak tip peynirler için % 1,0-2,0 kadardır. Sütün peynir mayası enzimi (rennin) ile pıhtılaştırılmasında para-k-kazeinin diğer kazein bileşenleriyle birlikte koagüle olabilmesi için ortamda yeterli miktarda iyonize kalsiyumun bulunması gerekir. Pıhtılaşma olayında bir bağ görevi yapan kalsiyum; a- Kazeinin pıhtılaşmasını kolaylaştırır, 3

4 b- Daha sıkı ve elastiki bir pıhtı oluşumunu sağlar, c- Peynir suyunun daha kolay ayrılmasına katkıda bulunur, d- Telemenin süzme bezine yapışmasını önler ve randımanında bir miktar artışa yol açar. Peynir yapımında genellikle kristalleşmiş kalsiyum klorür (CaCl 2.6 H 2 O) kullanılır. Katılacak miktar, en çok 0,2 g/l süt (%0,02) yani 100 litre süte 20 g kadardır. Belirtilen miktardan fazla katılmasının yararı yoktur. Aksine daha yumuşak pıhtı oluşumu ve peynirde acı tat gibi olumsuz etkilere neden olabilir. Peynir mayaları; sıvı, toz veya tablet halinde satılmaktadır. Bunların sütü pıhtılaştırma güçleri farklıdır. Nitekim, sıvı mayaların pıhtılaştırma gücü 1: :15000 olmasına karşın, toz mayalarınki 1: : ve tablet mayalarınki ise 1: : dir. Maya kuvveti; 1 kısım sıvı, toz veya tablet formundaki mayanın, asitliği 7 o SH-6,7 ph, sıcaklığı 35 o C olan sütten 40 dakika (2400 s) içinde pıhtılaştırabileceği miktardır. Örneğin 1:10000 kuvvetindeki bir mayanın 1 ml si 35 o C ta ml (10 L) sütü pıhtılaştıracak güçte demektir V Maya kuvveti t. V Deneyde kullanılan süt miktarı( ml) Kullanılan maya miktarı( ml) t Pıhtı oluşma süresi( s) Katılacak peynir mayasının miktarının hesaplanmasında; A. B. C Maya miktarı D. E A: Deneyde kullanılan maya miktarı( ml) B : Teknedeki süt miktarı( L) C : Deneyde kullanılan sütün pıhtılaşma süresi( s) D : Deneyde kullanılan süt miktarı( L) E : Teknedeki sütte istenen pıhtı oluşum süresi( s) Peynir teknolojisinde sütün enzimatik yolla pıhtılaştırılmasında hayvansal, bitkisel ve mikrobiyal kaynaklardan sağlanan enzimler kullanılmaktadır (rennet). Rennin kimozin olarak da bilinir. Böbrek kabuğu hücrelerinden salgılanan bir horman olan renin ile karıştırılmaması için Latince mide sıvısı chmus sözcüğünden türetilmiş chymosin sözcüğü de kullanılmaktadır. Pıhtı kesim olgunluğunun belirlenmesi gerek peyniraltı suyuna geçen yağ ve protein miktarı gerekse peynir kalitesi yönünden son derece önemlidir. Kesim esnasında pıhtının belli bir sertlikte ve kesime karşı bir direnç göstermesi gerekir. Eğer pıhtı erken yani yumuşak 4

5 kesilirse pıhtı çok erken parçacıklara ayrılmakta peyniraltı suyuna fazla yağ ve protein geçmekte dolayısıyla randımanı olumsuz yönde etkilemektedir. Pıhtı geç kesilirse fazla miktarda peynirin içerisinde peyniraltı suyu kalmakta bu da olgunlaşmada problemlere neden olmaktadır. Bazı peynir çeşitlerinde peynir suyu pıhtılaşmadan hemen sonra aktarıldığı gibi bazılarında da aktarma birkaç saat sonra yapılmaktadır. Bu iş pıhtının pişirilip pişirilmemesine bağlıdır. Eğer pıhtı pişirilmezse o zaman peyniraltı suyu hemen aktarılır. Peynir şeklinin oluşturulması, pıhtının iyice kaynaşması, kabuk oluşumunun temini ve fazla peyniraltı suyunun uzaklaştırılması amacıyla presleme yapılmaktadır. Teleme kalıplandıktan sonra preslenir. Bu işlemin amaçları; - Teleme tanelerinin iç içe kaynaşmasını çabuklaştırmak, - Artakalan peynir suyunu uzaklaştırmak, - Peynir kitlesini sıkıştırarak stabilize etmek, - Kabuk oluşumunu kolaylaştırmak, - Peynirin şeklini optimize etmektir. Tuzlama peynire arzu edilen tadı kazandırmak için yapılan işlemdir. Bundan başka peyniraltı suyu miktarını ve bununla asitliği regüle eder. Ayrıca peynir pıhtısının hacim artışına neden olur ve peyniri konserve eder, olgunlaşma florasını etkiler, kabuk teşekkülünü sağlar. Tuzlama işlemi; kazan sütüne tuz ilavesi, telemenin tuzlanması, kuru tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere 4 şekilde yapılabilir. 5

Benzer belgeler

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre.

PEYNİR TEKNOLOJİSİ. d- Yarı yumuşak (Limburg, Roquefort vb.) e- Yumuşak (Brie, Cottage vb.) 3. Peynirin kuru maddede yağ içeriğine göre. PEYNİR TEKNOLOJİSİ Peynir, yağlı süt, krema, kısmen ya da tamamen yağı alınmış süt, yayık altının tek başına veya bunların birkaçının ya da tümünün karışımının peynir mayası dediğimiz uygun proteolitik