Tarım ve Köy şler Bakanlığından: Gıda ve Gıda le Temas Eden Madde ve Malzemeler Üreten İş Yerler n n Çalışma İzn ve Gıda S c l ve Üret m İzn İşlemler le Sorumlu Yönet c İst hdamı Hakkında Yönetmel k BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Yasal Dayanak ve Tanımlar Amaç Madde 1 Bu Yönetmel ğ n amacı, gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler üreten, şleyen, ambalâjlayan, depolayan, nakleden, pazarlayan ş yerler n n çalışma zn, gıda s c l ve üret m zn şlemler n, bu ş yerler n n taşıması gereken asgarî ve tekn k şartlar le sorumlu yönet c st hdamına da r usul ve esasları düzenlemekt r. Kapsam Madde 2 Bu Yönetmel k, gerçek ve tüzel k ş ler le kamu kuruluşlarına a t gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler n üret ld ğ, şlend ğ, ambalâjlandığı, depolandığı, nakled ld ğ, pazarlandığı yerler n çalışma zn, gıda s c l ve üret m zn le bu ş yerler n n taşıması gereken asgarî tekn k ve h jyen k şartlar le sorumlu yönet c lerde aranacak esaslara da r usul ve esasları kapsar. Ürünün özell ğ ne göre özel tekn k ve h jyen k şartlar gerekt ren ş kollarına a t ek tekn k ve h jyen k şartlar tebl ğ le bel rlen r. Yasal Dayanak Madde 3 Bu Yönetmel k; 5179 sayılı Gıdaların Üret m, Tüket m ve Denetlenmes ne Da r Kanun Hükmünde Kararnamen n Değ şt r lerek Kabulü Hakkında Kanunun 4 üncü ve 6 ncı maddeler ne dayanılarak hazırlanmıştır. Tanımlar Madde 4 Bu Yönetmel kte geçen; a) Bakanlık: Tarım ve Köy şler Bakanlığını, b) İlg l merc : Bakanlık/Tarım İl Müdürlüğü, Val l k /İl Özel İdares, c) Türk Gıda Mevzuatı: Gıda ve gıda le temasta bulunan madde ve malzemeler ; özell kle gıda güvenl ğ n düzenleyen, gıda maddeler ve gıda le temasta bulunan madde ve malzemeler n üret m, şlenmes, dağıtımı ve satışı le her aşamayı kapsayan tüm mevzuatı, d) Gıda Kodeks : Türk Gıda Kodeks n, e) Gıda/Gıda Maddes : Tütün ve sadece lâç olarak kullanılanlar har ç olmak üzere; çk ler ve sakızlar le hazırlama ve şleme gereğ kullanılan maddeler dâh l, nsanlar tarafından yen len ve/veya ç len ham, yarı mamul veya mamul her türlü maddey, f) Gıda Maddeler Üreten İş Yer : Gıdaların ham maddeden başlayarak; depolama, tasn f, şleme, değerlend rme, dayanıklı hâle get rme, ambalâjlama şler nden b r veya b rkaçının yapıldığı ve gıda satış yerler ne gönder lmek üzere depolandığı tes sler le taşıma araçları dâh l bu tes sler n tamamlayıcısı sayılacak yerler n tamamını, g) Gıda Maddeler Üreten ve Satan İş Yer : Gıdaların ham maddeden başlayarak depolama, tasn f, şleme, değerlend rme, dayanıklı hâle get rme, ambalâjlama şlemler nden b r veya b rkaçının yapıldığı ve her türlü ham, yarı mamul ve mamul gıdaların toptan veya perakende dağıtım ve satışının yapıldığı ve bunların satış ç n depolandığı yerler, h) Kal te: Gıdaların mevzuatla bel rlenm ş kr terlere uygunluğunu tay n eden özell kler n n toplamını, ) Organ k Gıda: Organ k üret m ve yet şt rme tekn ğ le kontrol ve/veya sert f kasyon kuruluşu kontrolünde üret lm ş, yet şt r lm ş, doğadan toplanmış, avlanmış, ambalâjlanmış ve et ketlenm ş, ham, yarı mamul veya mamul hâldek sert f kalı gıdayı,
j) Gıda İşletmec s : İthal ett kler, ürett kler, şled kler veya dağıtımını yaptıkları gıdaların gıda mevzuatı şartlarına uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel k ş ler, k) Sorumlu Yönet c : Gıda mevzuatına uygun üret m yapılmasında, şveren ve/veya tüzel k ş l k yasal tems lc s le b rl kte sorumlu olan yönet c y, l) Usta: B r mesleğ n gerekt rd ğ b lg, becer ve ş alışkanlıklarını kazanmış ve bunları mal ve h zmet üret m nde uygulayab len, yetk l makamlardan ustalık belges almış k msey, m) Ustalık Belges : 3308 sayılı Meslek Eğ t m Kanununa göre meslekî eğ t mden geçen ustalara yetk l merc lerce ver len meslekî yeterl l k belges n, n) Tesc l: Çalışma zn ve gıda s c l le üret m zn n n ver lmes şlem n, o) Ham Madde: Gıdaların üret m nde kullanılan b r nc l üret mden elde ed len ürün, yarı mamul veya mamul maddeler elde etmek ç n kullanılan maddelerden her b r n, p) Gıda İşlemeye Yardımcı Maddeler: Tek başına gıda b leşen olarak kullanılmayan, bel rl teknoloj k amaca yönel k olarak ham madde, gıda veya b leşenler n n şlenmes veya üret m sırasında kullanılan; son üründe kend s veya türevler n n kalıntılarının bulunması kaçınılmaz olan ancak, kalıntısı sağlık açısından r sk oluşturmayan maddeler, r) Gıda Katkı Maddes : Tek başına gıda olarak tüket lmeyen, gıda ham maddes ve/veya gıda şlemeye yardımcı madde olarak kullanılmayan, tek başına besley c değer olan veya olmayan; seç len teknoloj gereğ kullanılan şlem sırasında kalıntı veya türevler mamul maddelerde bulunab len, gıdaların hazırlanması, tasn f, şlenmes, ambalâjlanması, taşınması, depolanması ve dağıtımı sırasında gıdaların tat, koku, görünüş, yapı ve d ğer n tel kler n korumak, düzeltmek veya stenmeyen değ ş kl klere engel olmak amacıyla kullanımına z n ver len maddeler, s) Gıda le Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler: Gıda le temasta bulunan veya bulunmak üzere mal ed len her türlü madde ve malzemeler, Gıda le temasta bulunan madde ve malzemeler üreten ş yerler : Gıdaları dış etk lerden koruyan, taşıma, depolama, dağıtım, tanıtım şlemler nde kullanılan ve Türk Gıda Kodeks nde tanımlanan gıda le temasta bulunan madde ve malzemeler n tekn ğ ne uygun ve h jyen k şek lde üret m, şleme ve depolama şlemler n n yapıldığı tes sler le bu tes sler n tamamlayıcısı sayılacak yerler n tamamını, t) Gıda/Gıda Maddes Et ket : Gıdayı tanıtıcı her türlü yazılı veya basılı b lg, marka, damga ve şaretler çeren ve gıda le b rl kte sunulan veya ambalâjında basılı bulunan tanıtım b lg ler n, u) Mamul Madde: Bell b r tekn k ve/veya teknoloj kullanılarak elde ed len, tüket me hazırlanmış gıda maddes n, v) Depo: Gıdaları ve gıda le temas eden madde ve malzemeler muhafaza etmek amacıyla ürünün özell ğ ne göre tes s ed len yerler, y) Soğuk Depo: Gıdaların soğutulduğu ve/veya dondurulduğu ve soğukta ve/veya dondurulmuş olarak muhafazasının yapıldığı tes s, z) Mübadeleye Konu Gıda Maddeler : Satmak veya sa r şek lde devretmek üzere depolama, satış maksadıyla teşh r etme ve her ne surette olursa olsun devred len gıdaları, aa) Gıda H jyen : Gıdanın sağlıklı olması ç n alınması gereken tüm tedb rler, ab) Gayr sıhhî Müessese: Çevres nde bulunanlara f z kî, ruhî ve sosyal yönlerden az veya çok zarar veren veya vermes muhtemel olan ve doğal kaynakların k rlenmes ne neden olab lecek müesseseler, ac) Güvenl Gıda: Raf ömrü süres nce f z ksel, k myasal ve b yoloj k r skler taşımayan gıdaları, ad) Gıda Güvenl ğ : Gıdalarda olab lecek f z ksel, k myasal, b yoloj k ve her türlü zararların bertaraf ed lmes ç n alınan tedb rler bütününü, ae) Gıda Kontrolörü/Gıda Denetç s : Gıda kontrol ve gıda denet m ş ve şlemler n yer ne get rmek üzere, en az 4 yıllık l sans eğ t m almış z raat, gıda, k mya, su ürünler mühend sler, veter ner hek mler, k myagerler, b yologlar le gıda b l m konusunda en az yüksek l sans yapmış d ğer meslek gruplarından resmî kontroller yapan yetk l makam tarafından, uzmanlık alanlarında kend görevler n yeter nce yapmak ve resmî kontroller n aynı şek lde yürütülmes n sağlamak üzere aşağıda bel rt len hususlarda eğ t m ver lerek yetk lend r lm ş k ş ler ;
1-Resmî kontrol, zleme, gözet m, numune alma ve doğrulama g b çeş tl kontrol tekn kler, 2-Resmî kontrol prosedürler, 3-Türk gıda mevzuatı, 4-Üret m, şleme, dağıtım ve depolamanın çeş tl aşamaları le gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler n, nsan sağlığı açısından ve gerekl görüldüğü takt rde hayvan ve b tk sağlığı le çevre açısından taşıyab leceğ r skler, 5-Türk gıda mevzuatına uyumsuzluğun değerlend r lmes, 6-Gıda üret m ndek tehl keler, 7-Tehl ke Anal z ve Kr t k Kontrol Noktası (HACCP) prosedürler ve HACCP prosedürler n değerlend rme tekn kler, 8-Gıda sektöründe uygulanan kal te kontrol programları g b yönet m s temler ve bunların Türk gıda mevzuatı gerekler ne uygunluğunun değerlend r lmes, 9-Resmî sert f kasyon s stemler, 10-Ac l durumlar ç n beklenmed k durum düzenlemeler, 11-Resmî kontrollerde yasal şlemler le lg l konular, 12-Türk gıda mevzuatına uygunluğun değerlend r lmes bakımından gerekl olab lecek yeterl l k test, akred tasyon ve r sk değerlend rmes belgeler de dâh l olmak üzere yazılı belgeler n ve d ğer kayıtların ncelenmes, 13-Resmî kontroller n bu Yönetmel ğe göre yapılmasını sağlamak ç n gerekl görülen, hayvan sağlığı ve hayvan refahı da dâh l olmak üzere d ğer alanlar, af) Genet k Mod f ye Gıdalar: B tk sel, hayvansal ve m krob yoloj k kaynaklara, genet k mod f kasyon teknoloj ler le başka b r canlı türüne a t b r gen n aktarılması le DNA sının bell b r bölümünde sten len değ ş kl k yapılmış olan gıdaları, ag) Özel Beslenme Amaçlı Gıdalar: Özel b leş mler ne veya üret m prosesler ne bağlı olarak, normal tüket m amaçlı gıdalardan açıkça ayırt ed leb len, beyan ed len özel beslenme amaçları ç n uygun olan ve bu uygunluklarını bel rt r şek lde p yasaya sunulan gıdaları, ah) Fonks yonel/özel Beyanlı Gıdalar: Besley c etk ler n n yanı sıra b r ya da daha fazla etk l b leşene bağlı olarak sağlığı koruyucu, düzelt c ve/veya hastalık r sk n azaltıcı etk ye sah p olup bu etk ler b l msel ve kl n k olarak spatlanmış gıdaları, fade eder. İKİNCİ BÖLÜM Gıda ve Gıda le Temas Eden Madde ve Malzemeler Üreten İş Yerler İş Yerler n n Taşıması Gereken Genel Tekn k ve H jyen k Özell kler Madde 5 Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler n üret m n yapan ş yerler nde aşağıdak özell kler aranır. a) Üret mde kullanılan ve gıda le temas eden tüm alet, ek pman ve yen den kullanılab len kaplar/ konteynırlar sağlığa uygun malzemeden, kolay ve y tem zleneb l r, dezenfekte ed leb l r, pürüzsüz ve kontam nasyona yol açmayacak özell kte olmalıdır. Bunlar, da ma tem z bulundurulmalı ve uygun olanlar gerekt ğ nde dezenfekte ed lmel d r. Üret m teknoloj s gereğ kullanılan malzeme, alet ve ek pman ısı, buhar, as t, alkal, tuz g b maddelere dayanıklı olmalıdır. b) B na, tes sat, malzeme, alet ve ek pmanın onarım, boya, badana ve per yod k bakımları aksatılmadan yapılmalıdır. c) İş yer, zararlı canlılar le çevresel k rlet c ler n g rmes n önleyecek b ç mde tes s ed lmel d r. d) Zem n, ş yer n n özell ğ ne göre su geç rmez, kaygan olmayan, yıkanab l r, çatlak oluşturmayan, tem zl k ve dezenfeks yona uygun malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay tem zleneb l r ve
dezenfekte ed leb l r özell kte ve suyun b r kmemes ç n kanallara doğru yeterl b r eğ mde olmalıdır. e) Duvarlar, yapılan ş n özell ğ ne göre su geç rmeyen, yıkanab l r, zararlı canlıların yerleşmes ne z n vermeyen, pürüzsüz ve açık renkl malzemeden yapılmalı, çatlak olmamalı, kolay tem zleneb l r ve dezenfekte ed leb l r özell kte olmalıdır. Duvar- zem n bağlantısının yuvarlatılmış yapıda olması gerek r. f) Pencereler ve benzer açık yerler k rlenmeye z n vermeyecek b ç mde yapılmalı, nce gözenekl, kolay tem zleneb l r, sökülüp takılab l r ve sürekl bakımları yapılab l r özell kte tel, plâst k veya uygun b r malzeme le kaplanmalıdır. Pencere eş kler raf olarak kullanılmamalıdır. g) Kapılar, pürüzsüz ve su geç rmeyen yüzeylere sah p, duruma göre kend l ğ nden kapanır, zararlı canlıların g r ş n engelleyecek şek lde olmalıdır. h) Merd venler, asansör kab nler ve boşaltma olukları g b yardımcı yapılar gıdaların k rlenmes ne yol açmayacak konum ve yapıda olmalıdır. ) Tavan donanımları, buharlaşma ve damlamadan dolayı gıda ve ham maddeler n doğrudan ya da dolaylı olarak k rlenmes ne neden olmayacak b ç mde tes s ed lmel ve kolay tem zleneb l r özell kte olmalıdır. j) Kullanımı zorunlu durumlar dışında, şlenmem ş tahta g b tem zl ğ ve dezenfeks yonu güç malzemeler kullanılmamalıdır. k) İş yer gerekl asgarî tekn k donanıma sah p olmalı ve tekn ğ ne göre lg l bölümler nde basınç, sıcaklık, akış göstergeler bulunmalı ve gerekt ğ nde kaydetme şlem yapılmalı ve kayıtlar saklanmalıdır. İş Yer nde Kullanılacak Su, Buz ve Buhar Madde 6 Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler n üret m yapılan ş yer nde kullanılan su, buz ve buharda aşağıdak özell kler aranır. a) Üret mde kullanılan su, ç leb l r n tel kte olmalıdır. Suyun sürekl ve yeterl sağlanması, depolanması, basınç ve sıcaklığının kontrolü ç n uygun tes sat bulunmalıdır. b) Ürünle temas edecek şek lde kullanılan buz, ç leb l r n tel kte sudan üret lm ş olmalı ve şletme ç nde h jyen kurallarına göre depolanmalı ve taşınmalıdır. c) Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemelerle doğrudan temas eden yüzeylerde kullanılan buhar, ç leb l r n tel ktek sudan elde ed lmel d r. d) Buhar üret m, soğutma ve yangın söndürme g b şlerde kullanılan, gıdalarla temas etmemes gereken su tamamen ayrı hatlarda taşınmalı, bu hatlar bel rlenm ş standartlara göre değ ş k renklerle bel rt lmel ve çme suyu taşıyan s steme ger dönüş yapmamalıdır. Sıvı Atık Hatları ve Katı Atıkların Depolanması ve Uzaklaştırılması Madde 7 İş yer ne a t sıvı atık s stem korozyondan etk lenmeyen, tem zl k ve bakımları kolayca yapılab lecek şek lde düzenlenmel, koku kapaklı ve sıvı atık m ktarını kaldırab lecek b ç mde olmalıdır. İş yer sah b /sorumlu yönet c s, yapılan üret m ç n arıtma tes s ve deşarj zn gerek yorsa Su K rl l ğ Kontrolü Yönetmel ğ ne göre gereğ n yapmalıdır. İş yer n n özell ğ ne göre, katı atıkların ş yer nden uzaklaştırılıncaya kadar toplanacağı, uygun şek lde yapılmış, yıkama ve dezenfeks yona uygun, kapalı b r katı atık depolama yer olmalıdır. Katı atık depolama ve nakl nde kullanılan malzeme, alet ve ek pman tek kullanımlık veya kolayca yıkanab l r, tem zleneb l r ve dezenfekte ed leb l r malzemeden olmalı, üzerler şaretlenerek üret m etk lemeyecek yerlerde bulundurulmalı ve kes nl kle gıda maddeler üret m yle lg l şlerde kullanılmamalıdır. Katı atıkların toplanıp uzaklaştırılması şlem Katı Atıkların Kontrolü Yönetmel ğ ne uygun b r şek lde yapılmalıdır. Sosyal Tes s ve Tuvaletler Madde 8 Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler n üret m yapılan ş yer nde g y nme, soyunma, d nlenme odaları, tuvaletler ve varsa yemekhanelerde aşağıdak özell kler aranır. a) İş yer ndek sosyal tes s, duş ve tuvaletler gıda üret m alanlarından ayrı olmalıdır. Tuvaletler gıda üret m yerler ne doğrudan açılmamalıdır.
b) İş yer nde personel ç n g y nme, soyunma, d nlenme odaları ve tuvalet bulunmalı, tuvaletler atık maddeler n h jyen kurallarına uygun b r b ç mde uzaklaştırılacağı şek lde tasarlanmalı ve bu alanlarda h jyen kurallarını hatırlatıcı uyarı levhaları bulundurulmalıdır. c) Gerekl görülen yerlerde sıcak ve soğuk su sağlayan fotosell, pedallı ve elle kullanılmayan muslukların bulunduğu lâvabolar takılmalıdır. Sıvı sabun, kurutma c hazı veya kâğıt havlu bulunmalı, gerekt ğ nde el ve ayakların dezenfekte ed lmes ne yönel k önlemler alınmalıdır. d) Yemekhane varsa, h jyen kurallarına uygun olmalıdır. e) Sosyal tes se a t atıklar kapalı s stemde kanal zasyona, kanal zasyon bulunmayan yerlerde uygun yapılmış fosept klere bağlanmalıdır. Aydınlatma ve Havalandırma Madde 9 Üret m yer ş n özell ğ ne uygun yoğunlukta aydınlatılmış olmalıdır. Aydınlatma tab î renkler değ şt rmeyecek özell kte yapılmalı ve aydınlatma c hazlarında muhafaza bulunmalıdır. İşlem ht yacına göre sıcaklığın kontrolü, nem kontrolü, toz oluşumunu önlemek ve k rl havayı değ şt rmek ç n mekan k ve/veya doğal havalandırma s stem sağlanmalıdır. Havalandırma açıklıklarının üzer nde b r ızgara veya aşınmayan malzemeden yapılmış koruyucu düzenek bulunmalıdır. Izgaralar tem zlenmek ç n kolayca söküleb l r n tel kte olmalıdır. İş Yer Çevres Madde 10 İş yer çevres nde her türlü k rl l ğe ve kötü kokuya yol açacak çöp ve atık yığınları, su b r k nt ler ve zararlı canlıların yerleşmes ne uygun ortamlar olmamalıdır. Ham Madde Kabul Yerler Madde 11 İş yer n n özell ğ ne göre ham madde kabul yerler nde ham madden n tozlanmasını, k rlenmes n ve bozulmasını engelleyecek koruma tedb rler alınmalıdır. Depolama Madde 12 Ham madde, mamul madde, katkı ve d ğer yardımcı maddeler, alet ve ek pman, gıda le temas eden madde ve malzeme le tem zl k madde ve malzeme depoları b rb r nden ayrı olmalı ve bu Yönetmel kte yer alan ş yer n n taşıması gereken genel özell kler kısmındak lg l hükümlere uygun olmalıdır. Ürünler bulaşmanın ve bozulmanın önleneceğ koşullarda ayrı ayrı ve palet yüksekl ğ nde zem nle ve duvarla temas etmeyecek şek lde depolanmalıdır. Lâboratuvar Madde 13 Lâboratuvarlar üret m bölümler ne doğrudan açılmamalıdır. Ancak gerekl hâllerde üret me yön verecek anal zler ç n üret m yer n n b r bölümünde test ün teler yer alab l r. Yakıt Depoları Madde 14 Yakıt depoları uygun yerlerde, üret m yer ne doğrudan açılmayan ve kend mevzuatına uygun olmalıdır. Tem zl k ve Dezenfeks yon Madde 15 Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzeme üret m yapılan ş yer tem zl k ve dezenfeks yon koşulları: a) Gıda şletmec s /sorumlu yönet c s tarafından h jyen kontrol programları yapılmalı, bütün alanların tem zlenmes n n yanı sıra kr t k alanlar, malzeme, alet ve ek pmanın tem zl k ve dezenfeks yon şekl ve sıklığı önceden bel rlenmel d r. H jyen kontrol programları ş yer n n lg l bölümler ne asılarak veya dosyada bulundurularak yapılan tem zl k ve dezenfeks yon şlemler kayded lmel d r. b) Gıda şletmeler nde, yetk l merc tarafından kullanımına z n ver lm ş uygun deterjan, k myasal ve/veya dezenfektanlar veya bunların etken ham maddeler kullanılmalıdır.
c) Su, deterjan ve/veya dezenfektan ve bunların çözelt ler aracılığı le şletmen n, malzeme, alet ve ek pmanın tem zlenmes ve dezenfekte ed lmes sırasında gıda maddes n n k rlenmes n ve bulaşmayı engelleyecek önlemler alınmalıdır. d) Günlük çalışmaların b t m nden hemen sonra veya şletmen n veya ürünün özell ğ ne göre hazırlanmış tem zleme prosedürüne göre gıdaların şlend ğ ortamdak zem n, şlemle lg l kanallar, malzeme, alet ve ek pman le duvarlar y ce tem zlenmel ve dezenfekte ed lmel d r. Zem nde kullanılan tem zl k materyal le alet ve ek pmanda kullanılan tem zl k materyal tanımlanmalı ve ayırt ed c olmalıdır. e) Malzeme, alet ve ek pman tem zl ğ nden sonra kurutulması gerekenler en kısa zamanda kurutulmalıdır. Tem zl kte kullanılan malzemeler yıpranmış ve k rl olmamalıdır. f) İş yer personel nden b r k ş şletme tem zl ğ nden sorumlu olarak görevlend r lmel d r. g) R sk anal z ne göre m krob yoloj k bulaşmanın önem taşıdığı ş yer n n m krob yoloj k yönden tem z olup olmadığı kontrol ed lmel d r. h) M krob yoloj k bulaşmanın önem taşıdığı ş yer n n üret m yer g r ş nde, ç nde dezenfektan bulunan havuz veya paspas bulunmalıdır veya başka uygun b r yöntem le söz konusu şlem gerçekleşt r lmel d r. Evc l Hayvanlar Madde 16 Güvenl kle lg l bölümler n dışında, ş yer nde kes nl kle hayvan bulundurulmamalıdır. Hayvan bulunan güvenl k bölümler üret m ve depolama tes sler nden ayrı olmalıdır. Zararlı Canlılar Madde 17 Zararlı canlılarla mücadele ç n etk l, sürekl ve yeterl b r program yapılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele lâçları veya sağlığı tehl keye sokab lecek d ğer maddeler, üzerler nde toks k etk ler ve kullanımları açısından uyarılar bulunan uygun et ketler taşımalı, sadece bu amaç ç n kullanılan k l tleneb l r odalar veya dolaplarda saklanmalıdır. Bunlar, bu konuda eğ t lm ş personel tarafından nakled lmel ve kullanılmalıdır. Zararlı canlılarla mücadele ç n lg l Bakanlıklarca z n ver len lâçlar, amacına ve genel halk sağlığına uygun olarak kullanılmalıdır. Personel Eğ t m Madde 18 Gıda şletmec s /sorumlu yönet c s, üret m n h jyen kurallarına uygun b ç mde yapılması ve k ş sel h jyen konusunda sürekl eğ t m sağlamalıdır. Sağlık Kontrolü Madde 19 Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler n üret m nde çalışacak personel sağlık raporu almadan çalıştırılamaz. Çalışanların per yod k sağlık kontroller, lg l mevzuatına göre yapılarak sağlık karneler ne şlenmel d r. Bu uygulamalardan gıda şletmec s /sorumlu yönet c s sorumludur. Personel H jyen ve Davranışları Madde 20 Gıdaların üret ld ğ alanda çalışan herkes n, k ş sel tem zl ğ ne yüksek derecede özen göstermes gerek r. Tırnaklar kısa kes lm ş olmalı, eller sürekl tem z tutulmalı, açıkta yara olmamalıdır. Çalışırken başlık, maske, bone, eld ven ve ayak g ys ler g b uygun koruyucu g ys ler gerekt ğ nde g y lmel d r. Bu g ys ler kolay tem zleneb l r olmalı ve tem z tutulmalıdır. Üret m esnasında herhang b r şey yemek, tütün kullanmak, sakız ç ğnemek, tükürmek ve gıdalara doğru hapşırmak, öksürmek g b davranışların yapılmaması gerek r. K ş sel eşyalar ve g ys ler gıdaların şlend ğ alanlarda bulundurulmamalı, üret m esnasında h çb r takı takılmamalıdır. Gıdalarla taşınması ht mal olan b r hastalığı veya bulaşmış yara, der enfeks yonları, ağrılar ve shal g b hastalığı olan k ş ler n, gıdaları şlemes ne veya gıdaların şlend ğ alana g rmes ne, z n ver lmez. Bu şek lde etk lenen ve gıda ş nde çalışan gıda le teması olma ht mal olan herkes hastalığını veya bel rt ler n eğer mümkünse onun sebepler n gıda ş yapan şletmec ye b ld recekt r. Z yaretç ler
Madde 21 Gıda üret m alanında, z yaretç ler n gıdaları kontam ne etmes n önley c tedb rler n alınması gerek r. Bu amaçla z yaretç lere ver lmek üzere koruyucu g ys ler bulundurulmalıdır. Taşıma Madde 22 Gıdaların taşınması ç n kullanılan araç ve/veya kaplar; a) Yeterl tem zl k ve dezenfeks yona z n verecek şek lde tasarlanmalı, tem z tutulmalı, gerekt ğ nde bakımı yapılmalı ve y muhafaza ed lmel d r. b) Araç ve/veya konteynır ç ndek kaplar, bulaşmaya sebep olab leceğ ç n gıdadan başka herhang b r şey n taşınmasında kullanılamaz. c) Gıda le b rl kte başka herhang b r şey n veya farklı gıdaların aynı anda b rl kte taşınması durumunda, ürünler b rb r nden tamamen ayrılacaktır. d) Sıvı, granül ve toz hâldek dökme gıdalar, gıdaların taşınmasında kullanılan kap ve/veya konteynır/tankerlerle taşınacaktır. Gıdaların taşınmasında kullanılan kap/konteynırların üzer nde açıkça görüleb lecek ve s l nmeyecek b r şek lde "yalnızca gıda maddes ç n" bares bulunmalıdır. e) Araçlar ve/veya konteynırlar gıdalardan başka b r şey n veya farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşmayı önlemek ç n yüklemeler arasında y ce tem zlenmel ve gerekt ğ nde dezenfekte ed lmel d r. f) Gıdalar araç ve/veya konteynırların çer s ne bulaşma r sk n en aza nd recek b ç mde yerleşt r lmel ve korunmalıdır. g) Gıdaların taşınması ç n kullanılan araçlar gerekt ğ nde, gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza edeb lecek ve söz konusu sıcaklıkları zlemeye mkân verecek n tel kte olmalıdır. Gıdaların Ambalâjlanması ve Paketlenmes Madde 23 Gıdaların ambalâjlanması ve paketlenmes nde kullanılacak madde ve malzemeler; a) Bulaşma/k rl l k kaynağı olmamalı ve ambalâj malzemeler, bulaşma r sk ne maruz kalmayacak şek lde depolanmalı ve kullanılacağı zamana kadar koruyucu örtüler açılmamalıdır. b) Ambalâjlama ve paketleme şlemler ürünlere bulaşmayı önleyecek şek lde yürütülmel d r. c) Gıdalar ç n b r defadan fazla kullanılmak amacıyla üret lm ş olan ambalâjlama malzemeler tem zleneb l r ve gerekt ğ nde dezenfekte ed leb l r olmalı ve tem zl k ve dezenfeks yon şlemler ç n şletme uygun tes se sah p olmalıdır. d) Ambalâjlama ve paketleme malzemeler, bu şlemler n yapılacağı oda veya alanlara h jyen kurallarına uygun olarak get r lmel d r. e) Gıda ambalâjlanması ve paketlenmes nde kullanılacak madde ve malzemeler Türk Gıda Kodeks Yönetmel ğ Ambalâjlama bölümünde bel rt len kr terlere uygun olmalıdır. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Çalışma İzn ve Gıda S c l İşlemler Çalışma İzn ve Gıda S c l Vermeye Yetk l Makamlar Madde 24 Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler üreten ş yerler ç n lg l merc çalışma zn ve gıda s c l vermeye yetk l d r. Çalışma İzn ve Gıda S c l Madde 25 Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler üreten ş yerler çalışma zn ve gıda s c l almadan faal yette bulunamazlar. Çalışma İzn ve Gıda S c l Başvurusu
Madde 26 Çalışma zn ve gıda s c l almak steyenler aşağıdak b lg ve belgelerle lg l merc e başvururlar. a) D lekçe, b) Bağlı olduğu meslek kuruluşundan üyel k veya faal yet belges, c) Ş rket ana sözleşmes n n yayınlandığı T caret S c l Gazetes veya noter onaylı nüshası, d) İmza s rküler suret, e) Gayr sıhhî Müessese ruhsatı veya noter onaylı nüshası, f) Kapas te raporu, g) Sorumlu yönet c n n noter onaylı sözleşmes, d ploma örneğ ve söz konusu ş yer nde sorumlu yönet c olarak çalıştığına da r meslek odasından alacağı belge (meslek odası olmayanlardan stenmeyecekt r) Çalışma İzn ve Gıda S c l ne Esas İşlemler Madde 27 Başvuru şlemler nde; a) İşlemler, eks ks z olan başvuru dosyasının kabul tar h nden t baren en geç otuz gün ç nde değerlend r l r. Söz konusu ş yer bu Yönetmel kte geçen asgarî tekn k ve h jyen k şartlara uygunluk açısından 24 üncü maddede bel rt len lg l merc tarafından görevlend r len gıda kontrolörü/gıda denetç s tarafından denetlen r. Bu Yönetmel kte bel rlenen hususlara uygun bulunan ş yer ç n Ek-2/A ve/veya Ek- 2/B de örneğ ver len çalışma zn ve gıda s c l belges düzenlenerek, ş yer ne s c l numarası ver l r ve s c l kaydı yapılır. b) Bu Yönetmel k hükümler ne göre ver len çalışma zn ve gıda s c l belges, üzer nde yazılı gerçek ve tüzel k ş, adres ve faal yet konusu ç n geçerl d r. Bunlardan herhang b r n n değ şmes hâl nde bu belgeler geçerl l ğ n kaybeder. Değ ş kl k durumlarında lg l b lg, belge, çalışma zn ve gıda s c l belges n n aslı b r d lekçeye eklenerek üç ay ç nde, ölüm durumlarında se dört ay ç nde lg l merc e başvurulur ve yen duruma göre çalışma zn ve gıda s c l düzenlen r. Başvurularını bu süre ç nde gerçekleşt rmeyen ş yerler n n çalışma zn ve gıda s c l ptal ed l r. c) Çalışma zn ve gıda s c l belges n n kaybolması hâl nde yazılı beyan veya okunamayacak şek lde tahr p olması hâl nde, tahr p olmuş belgen n aslı b r d lekçeye eklenerek lg l merc e başvurulur ve bu belge yen den düzenlen r. d) Çalışma zn alanlar altı ay ç nde faal yete geçmek zorundadır. Mevs ml k olarak faal yet gösteren ş yerler le lokavt ve benzer mücb r sebepler har ç olmak üzere faal yete geçmeyenler le faal yetler n kes nt s z altı aydan fazla durduran ş yerler n n, durumlarını lg l merc e b ld rmemeler hâl nde çalışma zn ve gıda s c l ptal ed l r. DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Tesc l ve Üret m İzn İşlemler Tesc l ve Üret m İzn Madde 28 Bu Yönetmel k kapsamında yer alan ürünler üreten ş yerler üret me başlamadan önce mal edecekler her ürünü lg l merc e tesc l ett rerek z n almak zorundadırlar. Bu amaçla; a) Türk Gıda Kodeks nde tanımı yapılarak ürün tebl ğ yayımlanmış gıdalar ç n üret m zn almak steyenler Ek-3 de yer alan beyanname ve ürün et ket örneğ le b rl kte lg l merc e başvurur. b) Ürün tebl ğ yayımlanmamış gıdalar ç n üret m zn almak steyenler Ek-4 dek b lg ve belgelerle lg l merc e başvurur. c) Gıda le temas eden madde ve malzemeler ç n üret m zn almak steyenler Ek-5 dek b lg ve belgelerle lg l merc e başvurur. d) EK-1 de bel rt len ş kollarına a t üret m zn başvuruları lg l merc e yapılır. Dosyaların eks ks z ve tam olması durumunda şlemler, başvuru dosyasının kabul tar h nden t baren en geç otuz gün ç nde değerlend r l r. İnceleme sonucu uygun olan ürünlere lg l merc tarafından Ek-6/A ve Ek-6/B de örneğ ver len üret m zn belges düzenlen r.
e) Üret m zn belgeler ; üzer nde yazılı gerçek ve tüzel k ş ler, marka, adres, faal yet konusu ve üret len ürün ç n geçerl d r. Bunlardan herhang b r n n değ şmes hâl nde belge geçerl l ğ n kaybeder. Bu durumda, değ ş kl kle lg l b lg, belge ve üret m zn belgeler n n aslı b r d lekçeye eklenerek üç ay ç nde lg l merc e başvurulur ve bu belgeler lg l merc tarafından yen den düzenlen r. f) Aynı yüzde b leşene ha z ürünler b rden fazla marka le üret l p p yasaya arz ed leb l r. g) Üret m z n belges olmayan ürünler p yasaya sunulamaz. h) Bakanlıkça yapılan yen düzenlemelere veya ş yer n n lg l merc e braz ett ğ beyanlarına uygun olmayarak ürünü mal etmes hâl nde, söz konusu ürüne a t üret m zn belges ptal ed l r. ) İş kollarına göre üret m z nler n n hang merc tarafından ver leceğ Bakanlıkça bel rlen r. BEŞİNCİ BÖLÜM İst hdam Sorumlu Yönet c Olab lme Esasları Madde 29 Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler üreten ş yerler nde, sorumlu yönet c aşağıdak esaslara göre st hdam ed l r. a) Gıda üreten ve 60 beyg r gücünün üzer nde motor gücü bulunan veya 10 ve üzer nde şç çalıştıran veya et ve et ürünler n üreten veya süt ve süt ürünler n üreten veya su ürünler n şleyen veya hazır yemek üreten ş yerler veya her türlü gıda katkı karışımları üreten ş yerler nde; en az 4 yıllık l sans eğ t m almış z raat, gıda, k mya mühend sler, veter ner hek mler, k myagerler, su ürünler mühend sler ve b yologlar le gıda b l m konusunda en az yüksek l sans yapmış d ğer meslek gruplarına mensup k ş ler n eğ t m dallarına ve üret m n n tel ğ ne göre sorumlu yönet c olarak st hdam ed lmeler her b r ş yer ç n zorunludur. En az 4 yıllık l sans eğ t m almış Ev Ekonom s Yüksek Okulu Beslenme Bölümü mezunları ve D yet syenler hazır yemek üreten her b r ş yer ç n sorumlu yönet c olarak st hdam ed leb l rler. b) (a) bend dışında kalan ş yerler ; (a) bend ndek meslek gruplarına uygun olarak azamî 5 ş yer ç n tek sorumlu yönet c st hdam edeb lecekler g b gıda b l m konusunda eğ t m görmüş tekn ker ve tekn syen sev yes ndek elemanlar üret m n n tel ğ ne göre en fazla k ş yer nden sorumlu olacak şek lde st hdam ed leb l rler. c) (a) bend dışında kalan ş yerler nden yılda en çok 3 ay faal yet gösteren mevs ml k ş yerler le 20 beyg r gücü ve altında motor gücü bulunan ekmek ve ekmek çeş tler üreten ş yerler, pastacılık ürünler üreten ş yerler, mantı, s m t, yufka, bazlama, p de, galeta, kadayıf g b unlu mamul ürünler üreten ş yerler ; yetk l makamlarca ver lm ş ustalık belges almış elemanlar, Tarım ve Köy şler Bakanlığı le lg l meslek odalarının b rl kte açtığı kurslardan sorumlu yönet c l k usta eğ t m belges almış olmaları hâl nde sorumlu yönet c olarak st hdam ed leb l rler. d) Gıda le temasta bulunan madde ve malzemeler üreten ş yerler nde se her b r ş yer ç n sorumlu yönet c olarak gıda, z raat, mak ne, petrol, endüstr, k mya mühend sler veya k myager st hdamı zorunludur. e) 60 beyg r gücünün altında motor gücüne sah p, k myasal ve ısıl şlem yapılmadan sadece f z ksel şlem uygulayarak kâğıt ve karton kutu üret m yapan gıda ve gıda le temas eden madde ve malzeme üreten ş yerler nde (d) bend nde bel rt len meslek gruplarına mensup k ş ler azamî 5 ş yer nde sorumlu yönet c olarak st hdam ed leb l r. f) Sorumlu yönet c n n atanması, kayıtlı bulunulan meslek odasından alınacak belge üzer ne noter onaylı sözleşme le yapılır. İş yer le sorumlu yönet c arasında yapılacak noter onaylı sözleşmede, sözleşme süres le çalışma gün ve saatler bel rt lmel d r. g) Sorumlu yönet c ler sadece aynı l sınırları çer s nde sorumlu yönet c l k yapab l rler ve başka b r ş le şt gal edemezler. h) Sorumlu yönet c ler EK-7/A ve EK-7/B de bel rt len ş kollarına göre st hdam ed l rler. Sorumlu Yönet c ler n Yetk ve Sorumlulukları
Madde 30 Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler üreten ş yerler nde st hdam ed lecek sorumlu yönet c ler n yetk ve sorumlulukları şunlardır: a) Gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler üreten ş yerler ndek üret m z nc r nden tüzel k ş l ğ n yasal tems lc s sorumlu yönet c s le b rl kte sorumludur. b) İş yer n n bu Yönetmel k hükümler ne uygunluğunu sağlamak ve tesp t ett ğ eks kl kler b r rapor hâl nde tüzel k ş l ğ n yasal tems lc s ne b ld rerek g der lmes n tem n etmek. c) Üret m le lg l tüm kayıtların düzenl olarak tutulmasını sağlamak. d) Yetk l makam tarafından ş yer denet m nde görevlend r len denetç lere, şverenle b rl kte gerekl kolaylığı sağlamak ve stenen b lg ve belgeler sunmak. e) Çalışan personel n sağlık le lg l kontroller n yaptırmak, meslekî b r hastalığın veya ş le lg l b r hastalığın tesp t hâl nde koruyucu tedb rler n ac len alınması ve bununla lg l şlemler n yürütülmes n sağlamak. f) İş yer nde h jyen k b r ortamın oluşturulması, çalışan personel n sağlığının korunması ve eğ t m le yan ürünler n uygun şek lde tahl yes ve oluşan atık ve artıkların çevre ve toplum sağlığına zarar vermeden zole, bertaraf ve tahl ye ed lmes nden şverenle b rl kte sorumludur. g) Sorumlu yönet c şten ayrılmak sted ğ takd rde b r ay önceden çalıştığı ş yer dares ne ve ş yer n n bulunduğu yerdek lg l merc e yazılı olarak b ld rmek zorundadır. Sorumlu yönet c n n şten çıkartılmak stenmes hâl nde aynı şlemler n ş yer dares nce yapılması ve bu sure zarfında yen b r sorumlu yönet c st hdamının yapılması zorunludur. Yürürlükten Kaldırılan Hükümler: Madde 31 9/6/1998 tar hl ve 23367 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanan Gıdaların Üret m Tüket m ve Denetlenmes ne Da r Yönetmel ğ n değ ş k 5 nc, 6 ncı, 7 nc ve 16 ncı maddeler le Ek-1, Ek-2, Ek-3 ve Ek-4 yürürlükten kaldırılmıştır. GEÇİCİ MADDE 1 Hâlen faal yet gösteren gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler üreten ş yerler, bu Yönetmel ğ n yayım tar h nden t baren b r yıl ç nde Yönetmel ğ n hükümler ne uymak zorundadır. Yönetmel ğ n hükümler ne uymayanlar hakkında 5179 sayılı Kanun un 29 uncu maddes ne göre şlem yapılır. GEÇİCİ MADDE 2 Bu Yönetmel ğ n yayım tar h nden önce çalışma zn, gıda s c l, üret m zn almış olan ş yerler n n hakları saklıdır. GEÇİCİ MADDE 3 Bu Yönetmel ğ n yayım tar h nden önce sorumlu yönet c olarak görev yapan k ş ler n çalıştıkları ş yer nden ayrılana kadar sorumlu yönet c l k yapma hakları saklıdır. GEÇİCİ MADDE 4 Bu Yönetmel ğ n yayımı tar h nde gayr sıhhî müessese ruhsatı olmayan gıda ve gıda le temas eden madde ve malzemeler üreten ş yerler, bu Yönetmel ğ n öngördüğü şartları taşıması koşulu le, çalışma zn ve gıda s c l ç n lg l merc e başvurmaları hâl nde, bu Yönetmel ğ n yayım tar h esas alınarak b r yıl sürel geç c çalışma zn ve gıda s c l belges alab l rler. Bu süre çer s nde gayr sıhhî müessese ruhsatını alamayan ş yerler n n çalışma zn ve gıda s c l belges ptal ed l r. Yürürlük Madde 32 Bu Yönetmel k yayımı tar h nde yürürlüğe g rer. Yürütme Madde 33 Bu Yönetmel k hükümler n Tarım ve Köy şler Bakanı yürütür.