ZEYTİNLERİN FABRİKAYA ALINMASI 1 Bunkere Dökme 2-3 Yıkama ve Temizleme 4 Kırma-Parçalama 5-6 Yoğurma (Malaksasyon) 7 Yağ + Karasu Ayırma Geleneksel Yöntem (baskılama) Pirina Modern Yöntem (dekantörler) Yağ + Karasu Santrifüjleme YAĞ Fabrikaya ulaştırılan zeytinler tartılır ve bunkere boşaltılır. Karasu İki Fazlı Santrifüjleme YAĞ Pirina+ Karasu Üç Fazlı Santrifüjleme YAĞ Pirina 8 Karasu 9 YAĞ İŞLEME BASAMAKLARI Taşıma bandı ile yıkama sistemine taşınırlar. 4
Zeytinden Yabancı Maddelerin Ayrılması (Yaprak ayırma ve yıkama) Amaç: Elde edilecek yağın kalitesinin olumsuz etkilenmemesi Alet ve ekipmanların yabancı maddelerden (taş, çivi, vs) zarar görmesini engellemek Sağlığa zararlı olabilecek maddeleri uzaklaştırmak Sofralık zeytin üretiminde fermentasyonu olumsuz yönde etkilecek istenmeyen mikroorganizmaları uzaklaştırmak Yıkama Zeytinin fazla miktarda yaprak. içermesi, i özellikle metal kırıcılark ların n kullanılmas lması durumunda ; yağı ğın yeşil renginin artmasına, duyusal açıdan a da istenmeyen sonuçlar ların n oluşmas masına neden olmaktadır. Zeytinin yaprakla beraber işlenmesinin yağın toplam fenolik madde içeriği ve oksidatif stabilitesi üzerinde etkili olmadığı belirtilmektedir. (Di Giovacchini ve ark. 2002) Zeytinden Yabancı Maddelerin Ayrılmasında Temel Prensip Zeytin daneleri ile yabancı maddeler arasındaki yoğunluk farkından faydalanılır Genellikle basınçlı hava, basınçlı su yada bunların kombine etkisinden faydalanılarak geliştirilmiş makineler kullanılır. Zeytinden Yabancı Maddelerin Ayrılması Bazı işletmelerde zeytin danelerinden daha hafif olan körpe dal, dal kabukları, filiz parçaları ve tozlar emiş yapan aspiratörler vasıtası ile ayrılırken bazı işletmelerde bu maddelerin ayrılması işlemi suda yüzdürülerek yapılmaktadır. Ancak zeytinden daha ağır olan taş, kum, ve metal parçacıklarının uzaklaştırılması ise genellikle suyun bulunduğu ortamda gerçekleştirilir. Yaprak ayırma Yaprak temizleme El ile yapılan hasatta çok az oranda yaprak karışırken makine, tırmık ve sıyırma ile yapılan hasatta çok daha fazla yaprak zeytinler içerisine karışır. Üfleme veya vakum etkisi ile hava akımı yaratılarak hafif olan yaprak vb. maddeler uzaklaştırılarak belli bir yerde toplanır. Yaprak temizleme makinesi fanı Yatay yaprak temizleme makinesi Dikey yaprak temizleme makinesi 5
Eleme (kalibrasyon) makinesine monte edilmiş yaprak ayırma makinesi Dal ve Yaprakların Ayıklanması Zeytinlerin Yıkanması Yıkama-kırıntı temizleme ünitesi, Hakkı Usta Makine Sanayi Yaprak ve çöpler aspiratör sistemi ile emilerek veya titreşimli sarsak makineleri ile zeytinden ayrılır. Dal ve yaprak parçacıkları temizlenen zeytinler toz, kum, taş, kir ve ilaç kalıntılarını da uzaklaştırmak için yıkanırlar. Yıkama işlemi de yapan su fıskiyeli bir sarsak makinesi, GKMS Makine yıkama-yaprak ve kırıntı temizleme ünitesi Yıkama işlemi özellikle daha sonraki aşamada kullanılan santrifüj sisteminin korunması için de gereklidir. Yıkama makinesi Yıkama makinesi Makine; havuz, vibrasyon ünitesi, yıkama ünitesi, taşıyıcı palet (elevatör) ve bantlardan oluşmaktadır 6
Yıkama makineleri ZEYTİNLERİN KIRILMASI VE EZİLMESİ Amaç: Hücre çeperlerini parçalayarak yağın vakuollerden (hücre içi boşluk) ayrılmasını sağlamaktır. Kırma veya ezme malakse edilerek (yoğurma) yağ zerreciklerinin daha büyük çaplı damlacıklar haline dönüşmesi sağlanır. Döner Taşlı Kırıcı-antik Değirmenler Dik Taş Değirmenler (kırma+yoğurma) Metal Değirmenler (kırma) Çekiçli değirmen (Hammer mill) Disk değirmen (Disc Mill) Pimli değirmen (Pitter mill) Çekiçli Kırıcı 7
Dik Taş Değirmenler Dik Taş Değirmenler Sert granit taştan Taban taşı çapı 1.6-2m, dönen taşın çapı 1.1-1.4, kalınlık ise 25-45 cm 8-10 devir/dak 1600-2800 kg Ana eksen üzerinde değişik yüksekliklere ayarlanabilen, metalden yapılmış karıştırıcı ve kazıyıcı paletler Dik Taş Değirmenler Dik Taş Değirmenler Dik Taş Değirmenler Avantajları Hamur zeytin özelliklerine göre hazırlanabilir Hücreler zarı az parçalandığı için, daha az krolofil açığa çıkar Hamurun ısınması, metallerle bulaşması söz konusu olmaz Emülsiyon oluşmaz Yağ damlacıklarının toplanması kolaylaşır, kısmen yoğurma gerçekleşir Phenolik madde miktarı az bu nedenle daha yumuşak tad Acı zeytin çeşitleri için uygun İri partiküllü zeytin hamuru (kaba ezme) Dezavantajları Çok hantal, pahalı Yavaş ve kesikli Verim düşük Temizlenmesi zor Yeşil renkli zeytinler için daha uzun öğütme süresi Taş yüzeylerde fermentasyon problem Oksidasyon nedeniyle raf ömrü kısa Bir şarjda yüklenen zeytin miktarı elde edilecek zeytin hamurunun özellikleri bakımından önemlidir. Az yükleme şarjın sıkça yenilenmesini gerektirir. Fazla yükleme ise, - Değirmenin zorlanıp yıpranmasına ve homojen bir hamur elde edilmemesine - Yeterince parçalanma olmaz, ezici taşlar altından kaçan sağlam taneler nedeni ile baskı sırasında yeterince yağ elde edilmemesine neden olur. 8
Dik Taş Değirmenler Aşırı ince hamur hazırlanması durumunda ise badem yağının et yağına karışması, et yağının önemli bir kısmının da sert çekirdek kabuğu tarafından emilmesi söz konusu olabilir. Dona maruz kalmış veya fazlaca çamura bulanmış zeytinlerden cıvık bir zeytin hamuru elde edilir, zeytinler ezici taşın altından kaçabilir Kendiliğinden dökülen dip zeytinler ise taşlara yapışarak ezme işlemini güçleştirdiklerinden bu zeytinlere bir miktar su verilerek yumuşatılması gerekmektedir. Dik Taş Değirmenler Zeytin hamuru avuçlanıp ovalandığında, iri kumlu bir his bırakacak kıvama kadar ezilmelidir. METAL DEĞİRMENLER Diskli (metal dişli) Çekiçli Pimli Disk Mill (Disc Crasher / Metal tooth grinder) CRUSHER WITH A LOW TURNS NUMBER 9
Disk Değirmen (Disc Crasher / Metal tooth grinder) Çekiçli Değirmen (Hammer Mill) Avantajları Kapasitesi yüksek Sürekli çalışan otomatik sistemler Ezmenin partikül iriliği belli Az yer kaplar Ucuzdurlar Raf ömrü yüksek Dezavantajları Ezmenin partikül iriliğini ayarlamak zordur Hamur gereği gibi hazırlanmaz daha fazla yoğurma işlemi gerektirir Emülsiyon meydana gelme riski vardır Zamanla metal aşınmaya uğrar Taş, vb yabancı maddeye karşı duyarlı Isı artar Keskin tad ve koku oluşumu Çekiçli Değirmen (Hammer Mill) Kırıcı motoru dakikada 3000 devirle çekiçleri döndürerek zeytinleri kırıp eleğe çarptırır. Kırma işlemi için 4-12 adet arası çekiç kullanılır. Kırılacak olan zeytinin, kırıldığı hazneye girişi ve kırıcı ön kapak Gıda Tüzüğü ne uygun paslanmaz sac malzemeden imal edilir. Ana gövde döküm malzemeden, kırıcı çekiçler ise yüksek kalite paslanmaz çelikten imal edilir. Çekiçli Değirmen (Hammer Mill) The hammermill Avantajları Sürekli Kapasite yüksek Temizlemesi kolay Taş, vb yabancı maddeye karşı dayanıklı Fenolik madde miktarı yüksek Raf ömrü uzun Dezavantajları Emülsiyon oluşturma riski yüksek Yüksek fenolik madde içeriği nedeniyle acı, baharatlı kuvvetli aroma oluşumu Ezmenin ısınması 10
Çekiçli Değirmen (Hammer Mill) PİMLİ KIRICILAR (Pitter Mill / De-pitter Crusher) Paslanmaz çelik pimler (çubuklar) Meyve çekirdeği kırılmadan parçalanma Kumlu yapıda ezme hamuru Sürekli sistem Temizlemesi kolay Destonning of the Olive Gas chromatographic comparisons of oil made either way show that stones do not make any distinctive contribution to the flavor of the oil - they are primarily lignin and other woody compounds. Advantages: Higher phenol level Less heating due to stone fracturing Lower Peroxide level Lower acidity Lower peroxide level Disadvantages: May form emulsion which impedis oil-water separation Requires longer malaxation times Requires addition machinery at additional expances Slightly lower oil yields (1.5%) Taş değirmenler ve metal değirmenlerin zeytinyağına etkileri Zeytinleri ezmek için pres sistemi kullanılan yağhanelerde çoğu zaman taş değirmenler, kontinü santrifüjleme sistemlerinde metal değirmenler kullanılmaktadır. Hazırlanan hamurdan yağın alınması santrifüj dekantasyon yöntemi ile yapıldığında, danelerin kırılmasında genellikle metal değirmenler kullanılmaktadır. 11
Taş değirmenler ve metal değirmenlerin zeytinyağına etkileri Presli yağhaneler taş değirmenlerin üst tarafına ezme zamanını azaltmak için metal ön kırıcılar yerleştirirken diğer yandan kontinü santrifüjleme sistemi ile çalışan bazı işletmeler, yağın hücrelerden daha fazla miktarda alınması ve yağdaki acılığı azaltmak için taş değirmenleri tercih etmektedir Taş değirmenler ve metal değirmenlerin zeytinyağına etkileri Metal kırıcılar ile yapılan kırma işleminde mekanik enerjinin büyük bir bölümü ısı enerjisine dönüşmekte ve hamurun sıcaklığı 13-15 C yükselmektedir. Diğer yandan diktaş değirmenler ile yavaş bir şekilde yapılan ezme sonucunda hamurun sıcaklığındaki artış sadece 4-5 C olmaktadır Taş değirmenler ve metal değirmenlerin zeytinyağına etkileri (devam) Her iki uygulamada oluşan sıcaklık farkı, yağın kalitesinde önemli bir etki yapmamaktadır. Fakat diktaş değirmenlerde hazırlanan hamur, ezme ve rendeleme işlemlerinin yanı sıra etkin bir yoğurma işlemine de tabi tutulduğundan yağ verimi daha yüksek olmaktadır Key Advantages and Disadvantages of the Main Methods Milling Machinery Effect on Olive Oil Quality Machine Hammer Mill Stone Mill Disc Mill Pitter Mill Positive Effect +Fruity +Green + Sweetness - Pungent - Bitter +- Sweetness +- Pungent +- Bitter + Sweetness - Pungent - Bitter Negative Effect - Sweetness + Pungent + Bitter - Fruity -Green +- Fruity +- Green - Fruity - Green ZEYTİN HAMURU KALINLIĞI KUMSU (Coarse) Zeytinden daha az miktarda yağ Hamurdan daha fazla yağ Zeytinden daha az polifenolik bileşikler Yumuşak tad ve aromada yağ İNCE (Fine) Zeytinden daha fazla yağ Hamurdan daha az yağ Zeytinden daha fazla miktarda polifenolik bileşikler Daha güçlü tad ve aroma 12
Zeytinin kırıcı elavatörüyle kırıcıya taşınması 13