E. MURAT AYGÜN SÜT TEKNOLOJİSİ UZMANI 1
KİŞİSEL BİLGİLER Doğum Tarihi : 21.Ocak.1968 Medeni Durum : Evli, 1 çocuk babası Uyruk : T. C. Sürücü Belgesi : B sınıfı ( 1985 ) Askerlik Durumu : Yaptı ( P.Kom.Atğm. ) İLETİŞİM BİLGİLERİ Cep Tel : ( 0544 ) 536 35 78 ( 0507 ) 104 58 99 E-posta : murataygun68@yahoo.com Web Site : www.peynirci.dostweb.com EĞİTİM BİLGİLERİ Üniversite Ankara Üniversitesi SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Haziran 1989 / Bölüm 4.sü Lise Ankara Bahçelievler Cumhuriyet Lisesi ( Fen Bölümü ) 1985 İŞ DENEYİMİ Aralık 1998 /. Devam Ediyor Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mühendis Mayıs 1997 / Eylül 1998 Kastamonu Saf Süt İşletmesi Fabrika Müdürü Günlük 40 ton kapasitesi olmasına rağmen çok düşük miktarlarda çiğ süt işleyen ve ilkel koşullarda çalışan fabrika için öncelikle ileriye dönük işletme planları oluşturdum, bu doğrultuda az yatırımla önemli modernizasyon sağlandı, süt alım politikasını yeniden yapılandırdım, işçi ve ustaların eğitimine öncelik verdim, mevcut ürünler daha randımanlı üretilirken ürün yelpazesine yeni mamuller ekledim, Muhasebe ve Depo elemanları hizmet içi eğitimden geçirildi, çalışanlar arasında birlik ve ahenk sağlandı. 2
Mart 1994 / Nisan 1997 Serbest Danışmanlık, Uzman Öğreticilik Anadolu daki çeşitli süt mandıralarına dönemsel danışmanlık hizmetleri verdim. Özellikle işletme içerisindeki üretim hatalarının düzeltilmesi, yeni ürünlerin öğretilmesi, laboratuvar sisteminin kurulması, analizlerin öğretilmesi, sahada çiğ süt alımının organizasyonu,. Ocak 1991 / Şubat 1994 Köy Tur Holding Kayseri / Pınarbaşı Süt Fabrikası İşletme Şefi Pınarbaşı/Kaynar da kurulu bulunan süt fabrikasındaki tüm işçi ve ustaların idaresi, sağlıklı ve hijyenik süt mamullerinin üretimi için tüm mühendislik çalışmalarının yapılması, Türkiye de başka firmalarda üretilmeyen yabancı cins peynirlerin (GOUDA, TİLSİT, MOZZARELLA, MUSHLİ v.s. ) üretilmesi çalışmalarının gerçekleştirilmesi, KURS / SERTİFİKA BİLGİSİ 01.09.2000 / 30.11.2000 Gazi Üniversitesi Teknik Eğitim Fakültesi Bilgisayar İşletmenliği Teknik Eğitim Kursu YABANCI DİL BİLGİSİ İngilizce Anlama : İyi Konuşma : İyi Yazma : Çok iyi REFERANSLAR Prof.Dr.Yaşar Kemal Erdem ( H.Ü. Sağlik, Kültür ve Spor Daire Başkanı ) Necil Büyükpamukçu Hacettepe Üniversitesi Gıda Müh. Bölümü Tel : ( 0312 ) 297 71 14 ( 0536 ) 255 06 77 GEMAK Gıda Mak. Ltd. Şti. Yönetim Kurulu Başkanı Tel : ( 0312 ) 394 77 94 ( 0533 ) 270 92 38 MAKALELERİM : Milkymedia Dergisi, Ocak 2006 sayısı, Dünya Gıda Dergisi, Şubat 2006 sayısı, Akademik Gıda Dergisi, Haziran 2006 sayısı, Pazarlama Dünyası Dergisi, Mayıs Haziran 2008 sayısı. 3
ÜRETİM PROSESİNİ BİLDİĞİM ve BİZZAT YAPTIĞIM YERLİ ve YABANCI CİNS PEYNİRLER ; l YABANCI CİNS PEYNİRLER : Gouda ( Hollanda ), Tilsit ( Almanya ), Edam ( İngiltere ), Mozzarella ( pizza peyniri )( İtalya ), Yukarıda isimleri anılan peynir çeşitlerinin her biri tarafımdan bizzat yabancı ustalarla birebir çalışılarak yapılmış peynirlerdir. Ayrıca bu peynirler hakkında sürekli yabancı literatürleri taramakta ve yurt dışı yayınları takip etmekteyim.. 27 yıldır sektörün pekçok kademesinde çalışmış, tabiri yerindeyse eli sürekli hamurun içinde olmuş ve bundan sonrada olacak bir mühendisim, özel sektör yıllarımda her biri isim yapmış gıda sektörümüzün lider firmalarında İşletme Şefi, Kalite Kontrol Mühendisi, Fabrika Müdürü olarak hizmet verdim. Halen Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde Mühendis statüsünde çalışıyorum, sektörde hiç denenmemiş ürünleri geliştiriyorum, şunu unutmamak gerekir ki AR-GE çalışmaları süt sektörümüzde yeni atılımlar yapabilmek için mutlak gereklidir.. Üzerinde Çalıştığım Yeni Projelerim : Özel Ayran Çeşitleri İnsan sağlığını korumak için geliştirilen yeni bir ürün Pastörize SüttenErzincan Şavak Tipi Tulum Peyniri Kefir Peyniri( Kefiri sıvı olarak tüketemeyenler için ) Pizza Peyniri ( Pizzanın gerçek hammaddesi, Pizza yemenin zevkine varacaksınız! ) Gouda ve Tilsit Peynirleri ; Her ikiside gerek Avrupa ülkelerinde gerekse dünyanın pek çok bölgesinde herkesin bildiği ve severek tükettiği uzun ömürlü ve katma değeri çok yüksek peynir çeşitleridir, 10 litre sütten yaklaşık 1 kğ. Gouda, Edam veya Tilsit peyniri üretmek mümkündür, doğru teknoloji ile üretildiklerinde +5 o C de raf ömürleri yaklaşık 3 4 senedir! Bu süre zarfında tıpkı şarapta olduğu gibi her geçen sene yapı ve tatları daha da olgunlaşmakta ve fiyatı da kendini katlamaktadır. 4
Gouda Peyniri ; Gouda peynirinin yapımı son derece zahmetlidir, üretimin her aşaması uzmanlık gerektirir, bundan dolayı iyi bir peynir ustası çok uzun yıllarda yetişir.avrupa tipi yabancı peynirleri ( Gouda, Tilsit, Pizza cheese, v.s ) bizzat ustaları ile birebir çalışarak üretimin pratik kısmını, yabancı akademik çalışmaları ve internet kaynaklarını da inceleyerek teorik yönümü güçlendirdim.. 5
Tilsit Peyniri ; Türkiye de yerli üretimi olmayantilsit Peyniri Presleme işlemi için hazırlanıyor, prosesine uygun olarak doğru teknoloji ve mühendislik çalışması ile yapıldığında 4 5 sene raf ömrü olan Tilsit Peyniri aynı zamanda yüksek kar oranı ile dikkat çekmektedir.. Yerli üretime geçmek için çok fazla ek yatırıma ihtiyaç duymayan, işletmenize küçük ilavelerle yapımını gerçekleştirebileceğimiz Tilsit Peyniri size ve firmanıza çok önemli maddi ve manevi avantajlar sağlayacaktır.. 6
Yıllar boyu diğer peynir çeşitlerinin yapımında olduğu gibigoudave Tilsit Peynirlerinin üretimlerinde de usta ve işçi arkadaşlarda beraber süt alımından peynir imalatının bitimine hatta depolama ve satış aşamalarına kadar önlüğümü ve çizmemi giyerek beraber çalıştım.. Süt işletmelerinin en önemli hassas ekipmanlarından olan Pastörizatör grubunun montajı, çalıştırılması ve devreye alımı da bir süt işletmesi için çok önemlidir, ancak uzman mühendis denetiminde ustalar doğru montajı yapabilirler. 7
Mozzarella ve Pizza Peynirleri ; Anavatanı İtalya olan bu peynirler kısa bir süre zarfında bu ülkeden dünyanın hemen her ülkesine yayılmış, yurdumuzda da önemli miktarlarda tüketimi olan peynir çeşitlerindendir. Bu peynirleri özellikle son yıllarda bir salgın halini alan Pizzanın hammaddesi olması daha da kıymetli bir ürün halini almasını sağlamıştır. Bugün ülkemizde hala ne yazık ki gerçek anlamı ile Pizza Peyniri üretilememekte ve onun yerine kullanılan sıradan kaşar peynirleri yüzünden de Pizzanın kalitesi ciddi olarak düşmektedir. Yaptığım araştırmalar sırasında yalnızca A.B.D. de Pizza Peyniri için yapılan bilimsel çalışmalar sonucunda bu konuda 187 adet patent alındığını saptadım, görüldüğü gibi teknolojisi gelişmiş ülkelerde bu konuya çok ciddi yaklaşılmakta ve bilimsel araştırmalar yapılmaktadır. Benimde yaptığım uzun araştırmalar ve denemeler sonucunda elde ettiğim ve formülünü çıkardığım Pizza Peyniri fırında yanmamakta, servis sırasında soğuyup sertleşmemekte ve pizzanın tadını bozmamaktadır, işte buda tüm pizzacıların aradığı gerçek Pizza Peyniri dir!. İtalya da beraber çalıştığımız Mario usta ile geleneksel yöntemlemozarella Peyniri yaparken.. 8
İtalyan usta ile kahvaltılık Fresh Mozzarella yapıyoruz.. Pizza Peynirleri soğuk hava deposunda.. 9
2 YERLİ PEYNİR ÇEŞİTLERİMİZ ; Beyaz Peynir ( Klasik ve kültürlü ) Kaşar Peyniri ( Klasik ve kültürlü ) Mihaliç, Künefelik peynir, Manyas Sepet Peyniri, Çerkez Peyniri ( İsli ve Sade ) Hellim Peyniri, Urfa Peyniri, Tulum Peyniri,( Klasik ve kültürlü ) Lor Peyniri ve diğerleri.. Ülkemizde hemen - hemen tüm süt işletmelerinde üretilmekte olan Beyaz Peynir ve Kaşar Peyniri bizim vazgeçilmezlerimizdir. Bunun yanı sıra artık günümüzde yavaş yavaş unutulmaya yüz tutan bazı önemli yöresel peynir çeşitlerimizi de tekrar canlandırmak benim için önemli bir uğraşı olmuştur. Bu doğrultuda Manyas Sepet, Mihaliç, Çerkez Peyniri gibi geleneksel peynirlerimiz konusunda teorik ve pratik çalışmalarım bulunmaktadır. Dünyada ızgarası yapılabilen tek peynir olan ve ne yazık ki Yunan ve Rumlar tarafından sahip çıkılan Hellim Peynirini ilk defa pastörize sütten ve kültürlü olarak üretme çalışmalarını da devam etmekteyim. Ayrıca halk sağlığı açısından da zorunluluk halini alması gereken peynir yapımında pastörize süt kullanımını yaygınlaştırmak zorundayız, bunun için de ülkemizde çiğ sütten imal edilen ve bünyesinde pek çok hastalık yapıcı mikrop barındıran Tulum Peynirini de pastörize sütten ve uygun kültür kullanarak yeni teknoloji ile ürettim, bu sağlıklı ürünümüz tat, koku, aroma özellikleri bakımından tüketiciler tarafından çok beğenildi.. Peynir çeşitlerinin dışında ; Kefir, Lüle Kaymak, Yoğurt, Ayran, Tereyağıve diğer tüm süt mamülleri.. Üretimlerinin doğru ve teknolojisine uygun bir şekilde gerçekleştirilmesi için usta ve işçi arkadaşlara uzun yıllardır eğitimler vermekteyim. 10
Mihaliç Peyniri ; Mevsimine göre koyun, keçi ve inek sütlerinden yapılmakta olan Mihaliç Peynirleri üretim aşamalarında çok fazla dikkat, teknik ve pratik bilgi, tecrübe ister.. Usta arkadaşlarla tekne başında Mihaliç peyniri üretimi yaparken.. 11
Manyas Sepet Peyniri ; Usta arkadaşlarla Manyas Sepet Peyniri yapıyoruz.. Sepet peynirleri kalıplarında dinlenirken.. 12
Çerkez Peyniri ; Ustası öğrettiğim şekilde Çerkez Peyniri hamurunu yoğuruyor.. Özel olarak islendirilmiş Çerkez Peynirleri dinlenme aşamasında.. 13
Pastörize Sütten Erzincan Şavak Tulum Peyniri ; İnsan sağlığı için mutlak gerekli olan Pastörize edilmiş sütten Tulum peyniri imalatı.. Gerçek Türk peyniri olan Erzincan Şavak Tulum peynirini pastörize edilmiş koyun + keçi + inek sütleri karışımından benim geliştirdiğim özel kültür kombinesini katarak ürettik ve yalnızca 10 gün sonra hem lezzet, hem de koku, yapı ve görünüm olarak satışa hazır hale geldi.. 14
Yeni Para Dergisinin Türkiye çapında düzenlediği ve çok sayıda projenin katıldığı Türkiye de Hiç Denenmemiş İşler yarışmasında benim geliştirdiğim ve fizibilitesini hazırladığım Türkiye de Üretimi Olmayan Peynir Türleri Projesi büyük ilgi gördü. 15
16
17
SİZE HANGİ KONULARDA YARDIMCI OLABİLİRİM? Kurmayı düşündüğünüz süt mamülleri işletmesinin tüm AR GE ve fizibilite çalışmalarının detaylı ve rantabl şekilde yapılması, gerçekçi verilere ulaşırsanız ancak o zaman yapacağınız yatırım hedefi 12 den vurur! Gelecekte pazara hakim olacak süt ürünleri nelerdir? Bu ürünleri yapmak için gereken alt yapı, makine ekipman, mühendislik çalışması nasıl olmalıdır? Fabrikanızda kilit pozisyondaki elemanların (Usta, kalfa ve mühendislerin) yetiştirilmesi, Fabrikada üretilen tüm mamüllere gerek üretim esnasındaki, gerekse depolama ve satış aşamalarındaki yapılması gereken tüm fiziksel, kimyasal ve duyusal analizlerin en doğru ve sağlıklı bir şekilde yapılmasını sağlamak, Depolama, pazarlama, AR GE çalışmalarını yapacak personelin eğitimi, Fabrikanıza sistemli bir üretimin yerleştirilmesi, personel arasındaki iletişimin kurulması, işlevsel ve akılcı bir yönetim anlayışının uygulanması, Türkiye de hala üretimi yerli olarak gerçek prosesi ile yapılmayan ancak ciddi kar marjları ile satılabilecek Hollanda Goudası, İsveç Tilsiti, İtalyan Pizza cheese gibi ürünleri fabrikanızda üretebilir, rakiplerinize ciddi fark atabilirsiniz, Manyas Sepet Peyniri, Mihaliç Peyniri, Çerkez Peyniri, Pastörize sütten Erzincan Savak Tulum Peyniri, Hellim Peyniri, gibi daha bir çok yöresel tatları tekrar canlandırarak hem milli servetlerimizi ve geçmişimizi korumuş, hem de sektörde ciddi bir prestij kazanmış olacaksınız! Süt Teknolojisi ile ilgili aklınıza gelen, ihtiyacınız olan her konuda sizlere yardımcı olmaktan mutluluk duyacağım, beni bir dostunuz olarak görünüz ve aramaktan çekinmeyiniz.. 18