Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I. Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER

Transkript

1 Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER

2 Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER GIDALARIN ÖZELLİĞİ VE YİYECEK HAZIRLAMA I ISBN DOI / Kitap içeriğinin tüm sorumluluğu yazarlarına aittir. 2018, PEGEM AKADEMİ Bu kitabın basım, yayım ve satış hakları Pegem Akademi Yay. Eğt. Dan. Hizm. Tic. AŞ'ye aittir. Anılan kuruluşun izni alınmadan kitabın tümü ya da bölümleri, kapak tasarımı; mekanik, elektronik, fotokopi, manyetik, kayıt ya da başka yöntemlerle çoğaltılamaz, basılamaz, dağıtılamaz. Bu kitap T.C. Kültür Bakanlığı bandrolü ile satılmaktadır. Okuyucularımızın bandrolü olmayan kitaplar hakkında yayınevimize bilgi vermesini ve bandrolsüz yayınları satın almamasını diliyoruz. Pegem Akademi Yayıncılık, 1998 yılından bugüne uluslararası düzeyde düzenli faaliyet yürüten uluslararası akademik bir yayınevidir. Yayımladığı kitaplar; Yükseköğretim Kurulunca tanınan yükseköğretim kurumlarının kataloglarında yer almaktadır. Dünyadaki en büyük çevrimiçi kamu erişim kataloğu olan WorldCat ve ayrıca Türkiye de kurulan Turcademy.com ve Pegemindeks.net tarafından yayınları taranmaktadır, indekslenmektedir. Aynı alanda farklı yazarlara ait 1000 in üzerinde yayını bulunmaktadır. Pegem Akademi Yayınları ile ilgili detaylı bilgilere adresinden ulaşılabilmektedir. 1. Baskı: Temmuz 2018, Ankara Yayın-Proje: Ayşe Açıkgöz Dizgi-Grafik Tasarım: Ayşe Nur Yıldırım Kapak Tasarım: Pegem Akademi Baskı: Ay-bay Kırtasiye İnşaat Gıda Pazarlama ve Ticaret Limited Şirketi Çetinemeç Bulvarı 1314.Cadde No:37A-B Yayıncı Sertifika No: Matbaa Sertifika No: İletişim Karanfil 2 Sokak No: 45 Kızılay / ANKARA Yayınevi: Yayınevi Belgeç: Dağıtım: Dağıtım Belgeç: Hazırlık Kursları: İnternet: E-ileti: pegem@pegem.net

3 Teşekkür Bu kitabın hazırlanmasında her aşamada yanımda olan, desteğini hiçbir zaman esirgemeyen ve bu kitabın tüm çizimlerini yaparak bana destek olan Eşim A. Necati Küçükkömürler e teşekkür ederim

4

5 Doç. Dr. Saime KÜÇÜKKÖMÜRLER Lisans öğrenimini Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulu, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Bölümü'nde tamamlamıştır. Yüksek lisans eğitimini Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nde tamamlamıştır. Doktora eğitimini Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mesleki Eğitim Fakültesi, Gıda ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı'nda tamamlamıştır. Meslek hayatı boyunca Gazi Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi, Gıda ve Beslenme Eğitimi Anabilim Dalında, araştırma görevlisi ve öğretim üyesi olarak çalışmıştır. Gazi Üniversitesi, Mesleki Eğitim Fakültesinin kapatılmasından sonra, Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde öğretim üyesi olarak çalışmaktadır. Çalışma hayatı boyunca, yiyecek hazırlama, deneysel pişirme, gıdalar ve beslenme, beslenme alışkanlıkları vb. konularda çalışmıştır. Yaptığı çalışmalar:

6

7 ÖN SÖZ Yiyecek hazırlama uygulamalarında öncelikle yiyeceklerin doğal bileşimleri yani yapısal özelliklerinin çok iyi tanınması gerekmektedir. Yiyeceklerin yapısı yiyecek uygulamalarını uygulamaları doğrudan etkilemektedir. Bu nedenle bu kitapta yiyeceklerin yapısı ayrıntılı olarak incelenmiştir. Yiyecek hazırlama ve yemek pişirme vb. işlemler tesadüfen oluşan işlemler değildir. Yiyecek hazırlama uygulamalarında birçok fiziksel, kimyasal, fiziko-kimyasal reaksiyonlar art arda gerçekleşmektedir. Bu reaksiyonlar işlenen ham maddelerin bileşimi ve uygulanan pişirme yöntemleri ve uygulanan süre vb. etmenlere bağlı olarak değişmektedir. Bu nedenle bu kitabın amacı yiyecek hazırlama uygulamalarındaki bilimsel temellere dayalı olarak oluşan değişimleri ve nedenlerini somut örneklerle vurgulamaya çalışmaktır. Bu çalışmanın diğer bir amacı ise yiyecek hazırlamadaki bilimsel değişimlerin gıdaların yapısını olumlu veya olumsuz yöndeki etkilerini incelemektir. Bu kitapda yiyecek hazırlamada kullanılan ham maddelerin özelliğine bağlı olarak oluşan temel değişimler ve nedenleri açıklanmaya çalışılmıştır. Gıdaların yapısındaki değişimlere neden olan bilimsel etmenlerin bilinmesi ile yiyecek hazırlama uygulamalarındaki değişimler, bilimsel temele dayalı olarak daha kolay tanımlanabilir. Bunlara ilave olarak, yiyecek hazırlamadaki temel değişimleri etkileyen etmenlerin bilinmesi sayesinde yiyeceğin yapısında istenen değişiklikler yapılabilir. Gıda maddelerinin özelliğinin bilinmesi ile yeni ürünlerin geliştirilmesi kolaylaşacaktır. Bu kitap yiyecek hazırlama işlemlerinin tesadüfen oluşmadığını, gıda hazırlama sürecinin bilimsel bir alt yapısının olduğunu vurgulamak amacıyla hazırlanmıştır. Kitap hazırlanırken mümkün olduğunca bilimsel süreçler kolay anlaşılabilir bir dil ve örneklerle verilmeye çalışılmıştır. Bu kitabın gıda hazırlama uygulamalarına yeni bir bakış kazandıracağı düşünülmektedir. Kitabın yazarı meslek hayatı boyunca bu tür dersleri vermiş, besin hazırlama, deneysel pişirme, besin saklama, besin üretim teknolojisi, beslenme ilkeleri vb. derslerde yiyecek hazırlama uygulamalarındaki temel değişimleri uygulayarak denemiştir. Bu nedenle bu kitapta verilen uygulama örnekleri defalarca farklı açılardan denenerek uygulanmıştır. Konu anlatımını takiben verilen uygulamaların yapılması ile yiyecek hazırlama uygulamalarındaki değişimler daha kolay anlaşılacaktır.

8

9 İÇİNDEKİLER Ön Söz...vii 1. ÜNİTE SÜT Sütün Özelliği...1 Sütün İnsan Beslenmesindeki Önemi...1 Sütün Bileşimi...2 Süt Proteinleri...3 Kazein...3 Kolloidal Solüsyonlar...5 İzoelektrik Nokta (İzoelektrik ph)...5 Enzimler...6 Süt Enzimleri...6 Whey Proteinleri (Peynir Altı Suyu Proteinleri)...7 Laktoalbümin...7 Laktoglobülin...8 Whey Proteinlerinin Sağlık Üzerine Etkileri...9 Süt Şekeri (Laktoz)...9 Süt Şekerinin (laktozun) Bileşimi...11 Laktoz İntoleransı...11 Emülsiyon...12 Kolloidal Solüsyonlar...12 Sütün ph ı...13 Süt Yağı...13 Süt Yağının Bileşimi (Tereyağ)...13 Sütlerin Sınıflandırılması...16 Sütün Bileşiminde Bulunan Enzimler...16 Sütün Bozulması...17 Süt Yağının Oksidasyonu...17 Süt Proteinin Oksidasyonu...17 Sütün Hidrolize Olması...17 Sütün Lipolize Uğraması...17 Sütün Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler...18 Sütün Bileşiminde Bulunan Mineral Maddelerin Özellikleri...19

10 x Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Sütün Bileşiminde Bulunan Vitaminler...19 Sütün Fiziksel ve Kimyasal Özelliği...22 Sütün Görünümü...22 Sütün Tadı...22 Sütün Asitliği...23 Sütün Besin Değeri...24 Sütün Bozulmasına Neden Olan Mikroorganizmalar...24 Sütün Bozulmasına Neden Olan Enzimler...26 Sütün Yapısında Bulunan Mikroorganizmalar...26 Süte Uygulanan Teknolojik İşlemler...26 Pastörizasyon...26 Sütün Sterilize Edilmesi...28 Sütün Homojenizasyonu...28 Süt Kreması...29 Yoğurt...29 Laktobacillus Bulgarricus...30 Streptococus Thermophilus...30 Yoğurt Çeşitleri...32 Kurut Yapımı...32 Peynir Yapımı...33 Peynir Yapım Aşamaları...33 Peynir Yapımında Sütün Pastörize Edilmesi...34 Peynirin Mayalanması...35 Pıhtılaşma...35 Peynir Çeşitleri...37 Kaşar Peyniri...37 Eritme Peyniri...37 Değişik İşlemlerin Sütün Yapısına Etkisi...37 Sıcaklığın Etkisi...37 Proteinlerin Koagulasyonu...38 Sıcaklığın Şeker-Protein Karışımı Üzerine Etkisi...38 Sıcaklığın Minerallerin Yapısına Etkisi...38 Sütün Üzerindeki İnce Zar Tabakası...39 Yağ Moleküllerinin Yüzeyde Toplanması...39 Asitin Sütün Pıhtılaşmasına Etkisi...39 Sütün Enzimler Yardımı ile Koagülasyonu...39

11 İçindekiler xi Sütün Bileşimindeki Fenolik Bileşiklerin Koagülasyonu...40 Sütün Tuzlar Yardımı ile Koagülasyonu...40 Gıdaların Hazırlanmasında Süt...40 Sütün Kaynatılması...40 Sütün Emülsiyon ve Kolloidal Özelliği...41 Sütün Pıhtılaştırılması...41 Süzme Yoğurt...42 Tereyağı...42 Yayıklama İşlemi...43 Olgunlaştırma...44 Malakse Etme...44 Tereyağının Besin Değeri...44 Sadeyağ...44 Süt Tozu...45 Pastörizasyon...45 Homojenizasyon...45 Koyulaştırma...45 Kurutma...45 Paketleme...45 Çalışma Soruları...46 Kaynaklar ÜNİTE YUMURTA Yumurtanın Önemi...49 Yumurta Kabuğu...49 Yumurta Akı...51 Yumurta Akının Bileşimini Oluşturan Proteinler...52 Yumurta Sarısı...54 Yumurta Sarısının Bileşiminde Bulunan Lipitler (Yağlar ve Yağlı Bileşikler)...55 Yumurta Sarısında Bulunan Vitaminler...55 Yumurta Sarısında Bulunan Mineral Maddeler...57 Yumurtanın Yiyecek Hazırlama Uygulamaları Açısından Özellikleri...57 Yumurtanın Sıcaklığın Etkisi ile Koagülasyonu (Katılaşması)...57 Yumurta Akının Fom Oluşturma Özelliği...58 Yumurta Sarısının Fom Oluşturması...59

12 xii Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Yumurta Sarısının Özelliği...59 Yumurta Sarısının Emülsiyon Oluşturma Özelliği...60 Yumurta Proteininin Özelliği...61 Yumurtanın Bileşiminde Bulunan Vitaminler ve Mineral Maddeler...61 Yumurta Proteinin Pişirilmesi...62 Yumurtadan Fom Oluşumunu Etkileyen Etmenler...63 Yumurta Akının Isı Derecesinin Etkisi...63 Çırpma İşleminin Süresi ve Şekli...63 Yağlar ve Bileşimlerinde Yağ Molekülleri Bulunan Katkı Maddelerinin Kullanılması...63 Fom Oluşumunda Asit İlavesinin Fomun Yapısına Etkisi...63 Fomun Oluşumunda Şekerin Etkisi...64 Tartarik Asit (E334)...64 Yumurta Hijyeni...65 Bekleme ile Yumurtanın Bileşiminde Oluşan Değişiklikler...65 Fiziksel Değişiklikler...65 Kimyasal Değişiklikler...65 Mikrobiyolojik Değişiklikler...65 Yumurtanın Tazeliğinin Anlaşılması...66 Hava Boşluğu...66 Tuzlu Su Testi ile Yumurtanın Bayatlama Derecesinin Değerlendirilmesi...66 Çiğ Yumurtanın Kırılarak Kontrol Edilmesi...66 Yumurtaların Sınıflandırılması...67 Yumurtanın Pişirilmesi...67 Yumurtada Demir Sülfür (FeS) Oluşumu...67 Pişme ile Yumurtanın Yapısında Oluşan Değişimler...68 Sıcaklık Etkisi ile Yumurta Proteinleri Katılaşır...68 Denatüre Olan Proteinlerin Sindirimi Kolaylaşır...68 Yumurtanın Mutfakta Kullanımı...68 Yumurtanın Haşlanması...68 Yumurtanın Katılaştırıcı ve Şekil Verici Olarak Kullanılması...69 Yumurtanın Ham Madde Olarak Kullanılması...69 Yumurtanın Hacim Sağlayıcı veya Kabartıcı Olarak Kullanılması...69 Yumurtanın Emülsiyon Sağlayıcı Olarak Kullanılması...70 Yumurtanın Saklanması...70 Çalışma Soruları...71 Kaynaklar...72

13 İçindekiler xiii 3. ÜNİTE ETLER Etin Önemi...73 Etin Bileşimi...74 Etin Yapısı...75 Adele Dokusu (Kas Dokusu)...75 Et Proteinleri...76 Bağdokusu Proteinleri...78 Kollajen...78 Elastin...79 Balık Etinin Özelliği...79 Et Yağı...79 Kıkırdak veya Kemik Doku...80 Etin Rengi...81 Hemoglobin...81 Miyoglobin...81 Miyoglobinin Yapısındaki Değişim...82 Et Proteinleri...83 Et Yağları...84 Etlerin Bileşiminde Bulunan Vitaminler...85 Etlerin Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler...86 Etlerin Bileşimdeki Miyoglobin...87 Etin Kalitesini Etkileyen Etmenler...87 Etin Olgunlaşması (Rigor-Mortis Süreci)...87 Adele Dokusunun Ne Kadarı Ete Dönüşür...88 Etlerin Mekanik Olarak Yumuşatılması...90 Etin ph Yapısındaki Değişim...90 Etlerin Özelliklerine Göre Gruplandırılması...90 Etlerin Pişirilmesi...91 Pişme ile Kırmızı Etlerde Oluşan Değişiklikler...92 Etlerin Tadını Belirleyen Etmenler...92 Etlerin Pişirilmesinde Kullanılan Yöntemler...93 Pişirme Yöntemlerine Göre Etlerin Yapısındaki Değişiklikler...93 Suda Pişirme...93 Kuru Isıda Pişirme...94

14 xiv Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Etin Kendi Suyu veya Kendi Yağı ile Kısık Ateşte Uzun Süre Pişirilmesi...95 Etlerin Pişirilmesi Sırasında Oluşan Kayıplar...96 ph nın Etkisi...96 Etlerin Saklanması...98 Etlerin Soğukta Saklanması...98 Etlerin Soğutulmasında Kullanılan Yöntemler...98 Etlerin Dondurularak Saklanması...99 Etlerin Dondurulmasında Kullanılan Dondurma Yöntemleri Etlerin Tütsülenmesi Sucuk Yapımı Sucuk Yapımında Kullanılan Kimyasal Maddeler Sucuk Kılıfı Sucuk Yapım Aşamaları Kalitelerine Göre Sucuklar (TSE: Türk Standartlar Enstitüsü) Sosis Yapımı Sosis Yapım Aşamaları Sosis Çeşitleri Salam Yapımı Salam Yapım Aşamaları Pastırma Yapımı Pastırma Yapım Aşamaları Çemenin Bileşiminde Bulunan Kimyasal Maddeler Balıklar Balığın Kas Dokusu Beyaz Etli Balıklar Siyah Etli Balıklar Balık Etlerinin Bileşimi Balık Etinin Bileşimindeki Su Balık Etinin Bileşimindeki Protein Balık Etinin Bileşimindeki Yağlar Balık Etinin Adele Dokusunda Çok Az Oranlarda Bulunan Bileşikler Karbonhidratlar Mineral Maddeler Vitaminler Pişme ile Balığın Yapısındaki Değişimler Balıkların Soğukta Muhafazası Edilmesi...111

15 İçindekiler xv Balıkların Dondurulması Balıkların Tuzlanması Balıkların Konserve Edilmesi Balıkların Tütsülenmesi Balıkların Tütsülenmesinde Kullanılan Yöntemler Soğuk Tütsüleme Sıcak Tütsüleme Tavuk Eti Tavuk Etinin Bileşimi Tavuk Etinin Bileşimindeki Su Tavuk Etinin Bileşimindeki Protein Tavuk Etinin Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler Tavuk Etinin Bileşiminde Bulunan Vitaminler Tavuk Etinin Saklanması Tavuk Etlerinin Saklanmasında Kullanılan Yöntemler Soğukta Saklama Çalışma Soruları Kaynaklar ÜNİTE SEBZELER VE MEYVELER Sebze ve Meyvelerin Özellikleri Sebze ve Meyvelerin Sınıflandırılması Sebzeler Meyveler Sebze ve Meyvelerin Hücre Yapısı Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Su Bitki Hücresinin Bileşimindeki Su Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Yağlar Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Karbonhidratlar Sindirilemeyen Karbonhidratların Özellikleri Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Nişastalar Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Şekerler Şekerler Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Pektinler...126

16 xvi Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Pektin Pektinin Özellikleri Pektinin İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri Pektin Posa Kaynağıdır Pektin Mineral Maddelerin Emilimini Destekler Pektinin Probiyotik Etkisi Vardır Pektin Kolesterol Düşürücüdür Pektin Anti-kansorejen Olarak Etki Etmektedir Sebzelerin ve Meyvelerin Bileşiminde Bulunan Organik Asitler Sebzelerin ve Meyvelerin Bileşiminde Yaygın Olarak Bulunan Organik Asitler Meyve ve Sebzelerin Bileşiminde Yaygın Olarak Bulunan Fenolik Asitler Sebze ve Meyvelerin Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Vitaminler Yağda Eriyen Vitaminler Suda Eriyen Vitaminler Sebze ve Meyvelerin Bileşimindeki Enzimler Enzimler Sebze ve Meyvelerin Bileşimlerindeki Renk Maddeleri (Pigmentler) Klorofiller Klorofillerin İnsan Sağlığı İçin Önemi Klorofil Pigmentlerinin Özelliklerine Göre Sınıflandırılması Klorofil Pigmentinin Yapısındaki Değişimler Karotenoidler Karoten Likopen Ksantofil Flavonoidler Antosiyoninler Antoksantin Sebzelerin Mutfakta Kullanılması Sebzelerin Satın Alınırken Dikkat Edilmesi Gerekenler Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilmesi Gerekenler Pişirme ile Oluşan Değişiklikler Kokudaki Değişim Sebzelerin Pişirilmesinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar...149

17 İçindekiler xvii Doğal Renkleri Korumak Doğal Lezzeti Korumak Sebzelerin Saklanması Meyvelerin Besin Değeri Meyvelerin Saklanması Sebze ve Meyvelerin Saklanması Sırasında Oluşan Değişimler Sebze ve Meyvelerin Tadındaki Değişim Sebze ve Meyvelerin Besin Değerindeki Değişim Sebze ve Meyvelerde Mikrobiyolojik Bozulmalar Sebze ve Meyvelerin Saklanması Sebze ve Meyvelerin Saklanmasında Kullanılan Yöntemler Meyve Suları Yaparak Saklamak Sebzelerin ve Meyvelerin Yoğunlaştırılarak ve Kurutarak Saklanması Yoğunlaştırma Yöntemi Sebze ve Meyvelerin Kurutulması Kurutma Yöntemi Evlerde Yapılan Kurutma İşlemi Sebze ve Meyvelerin Teknolojik Olarak Kurutulmasında Kullanılan Yöntemler Kurutulmuş Sebze ve Meyvelerin Saklanması Sebze ve Meyvelerin Konserve Edilmesi Konserve Yapım Aşamaları Konserve Edilen Sebze ve Meyvelerde Karşılaşılan Bozulmalar Mikrobiyolojik Bozulmalar Kimyasal Bozulmalar Fiziksel Bozulmalar Sebze ve Meyvelerin Dondurularak Saklanması Çalışma Soruları Kaynaklar...164

18 xviii Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I 5. ÜNİTE KURUBAKLAGİLLER Kurubaklagiller Kurubaklagillerin Bileşimi Kurubaklagillerin Bileşimindeki Su/Nem Kurubaklagillerin Bileşimindeki Proteinler Kurubaklagillerin Bileşiminde Bulunan Yağlar Kurubaklagillerin Bileşiminde Bulunan Karbonhidratlar Posa Suda Çözünemeyen (Sindirilemeyen) Posalar Suda Çözünebilen ve Kısmen Sindirilebilen Posalar Parçalanmaya Karşı Direnç Gösteren Nişastalar Kurubaklagillerin Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler Kurubaklagillerin Bileşiminde Bulunan Vitaminler Kurubaklagillerin Bileşimlerinde Bulunan Vitaminler ve İnsan Sağlığına Katkıları Kurubaklagillerin Sağlık Üzerine Etkisi Saponinler Kurubaklagillerin Bileşimindeki Fitokimyasallar Fenolik Asitler Tanenler Fitik Asit Lektinler Oligosakkaritler Stakiyoz ve Rafinoz Kurubaklagillerin Besin Değeri Kurubaklagillerin Yiyecek Hazırlama Uygulamalarında Kullanılması Kurubaklagillerin Satın Alınması Kurubaklagillerin Islatılması Kurubaklagillerin Pişirilmesi Kurubaklagillerin Mutfakta Kullanılması Çerez Olarak Yemeklerde Salatalarda Hamur İşlerinde Tatlılarda Çalışma Soruları Kaynaklar...183

19 İçindekiler xix 6. ÜNİTE TAHILLAR Tahıllar Tahılın Yapısı Kepek (Kabuk) Endosperm Tohum (Germ/Rüşeym) Tahılların Bileşimi Tahılların Bileşimindeki Su/Nem Oranı Tahılların Bileşimindeki Proteinler Prolaminler/Glütelinler Glüten (Asidik Ortamda Çözünebilen Protein) Albüminler (Suda Çözünebilen Protein) Globülinler (Tuzlu Suda Çözünebilen Protein) Buğday Unu Proteinlerinin Glüten Kompleksi Oluşturma Özelliği Sülfür Bağları Tahılların Bileşimindeki Yağlar Tahılların Bileşimindeki Karbonhidratlar Nişasta Amiloz Amilopektin Nişasta Çeşitleri Pişirme ile Nişastanın Yapısındaki Değişim Nişasta Molekülünün Yağlar veya Yağlı Bileşiklerle Etkileşimi Ortamda Posanın Bulunması Tahılların Bileşiminde Bulunan Enzimler Karbonhidratları Parçalayan Enzimler Proteolitik Enzimler Diğer Hidrolize Enzimleri Tahılların Bileşiminde Bulunan Mineral Maddeler Tahılların Bileşiminde Bulunan Vitaminler Tahılların Bileşimlerinde Bulunan Bitkisel Steroller, Stanoller ve Fitik Asit Steroller ve Stanoller Fitik Asit Un Üretimi...198

20 xx Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Buğday Unu Üretimi Bulgur Yapımı Bulgur Yapım Aşamaları Bulgurun Besin Değeri Bulgurun Diğer Tahıl Ürünlerinden Farklı Olmasının Nedenleri Bulgurun İnsan Sağlığına Etkileri Fermantasyon (Mayalanma) Fermantasyon Çeşitleri Aerobik Fermantasyon Anerobik Fermantasyon Fermantasyon Oluşumunda Yaygın Olarak Kullanılan Mikroorganizmalar Bakteriler Mayalar Küfler Enzimler Fermantasyon Çeşitleri Laktik Asit Fermantasyonu Alkol Fermantasyonu Şarap Yapımı Kefir yapımı Zeytin Yoğurt Peynir Ekmek Yapımı Ekmek Yapımında Un Ekmek Yapımında Kullanılan Su Ekmek Yapımında Tuz Ekmek Yapımında Şeker Ekmek Yapımında Yağ Ekmeğin Bileşimi Glüten Kompleksi Ekmek Hamurunun Yoğurulması Ekmek Yapımında Patates Nişastası veya Patates Unu Kullanılması Ekmeğin Mayalanması (Fermantasyonu) Ekmek Yapımı Maya Çeşitleri...215

21 İçindekiler xxi Yaş Maya Kuru Maya Hızlı Çözünen (İnstant) Maya Ekmeğin Mayalanma Süreci Pişirme Ekmek Çeşitleri Makarna İyi Kaliteli Makarnaların Özellikleri Makarna Tipleri Makarnanın Besin Değeri ve Özelliği Makarnanın Pişirilmesi Nişastalar Buğday Nişastanın Yapımı Çalışma Soruları Kaynaklar ÜNİTE YAĞLAR Yağların İnsan Sağlığı Açısından Önemi Yağların İnsan Sağlığına Katkıları Yemeklik Olarak Kullanılan Yağların Özelliği Gliserol Trigliseritler Yağların Sınıflandırılması Doymuş Yağlar Doymamış Yağlar Yağların Trans Yağlara Dönüşümü Trans Yağların Bulunduğu Yiyecekler Elde Edilen Kaynaklara Göre Yağların Gruplandırılması Görünmez Yağlar Görünür Yağlar Yemeklik Yağlar Bitkisel Kaynaklı Yemeklik Yağlar Hayvansal Kaynaklı Yemeklik Yağlar Bitkisel Kaynaklı Yemeklik Yağlar...232

22 xxii Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Bitkisel Kaynaklı Sıvı Yağların Elde Edilmesi Presleme Yöntemi Ön Isıtma ve Kavurma Soğuk Presleme Yöntemi Ekstraksiyon Yöntemi Yağların Rafine Edilmesi Türk Mutfağında Yaygın Olarak Kullanılan Yağlar ve Özellikleri Zeytinyağı Ayçicek Yağı Mısır Özü Yağı Pamuk Yağı (Çiğit) Margarinler Yağların Kızartmalarda Kullanılması Margarinlerin Özellikleri Pastacılık Yağları (Krem Haline Getirilmiş Margarinler) Bitkisel Kaynaklı Sıvı Yağlar Tereyağı, Margarin ve Hayvansal Kaynaklı Yağların Özelliklerinin Karşılaştırılması Tereyağı Margarinler Hayvansal Kaynaklı yağlar Yağların Mutfaklarda Kullanım Amacı Yağların Görünümü Güzelleştirme ve Oksidasyonu Önleme Amacı ile Kullanılması Yağların Emülsiyon Oluşturma Amacı ile Kullanılması Geçici Emülsiyon Kalıcı Emülsiyon Emülsiyon Oluşumunda Lesitin Emülsiyon Oluşumunda Nişasta Tadın/Lezzetin Oluşumunda Yağlar Yağların Isı Transferinde Kullanılması Yağların Sıcaklığı Devamını Sağlamada Kullanımı Yağlar Gıdaların Bileşimindeki Nemi Koruması Karamelizasyon Oluşumu Yağların Erime Noktası Yağların Besin Değeri...244

23 İçindekiler xxiii Yağların Doygunluk Üzerine Etkisi Yağların Gevreklik Sağlayıcı Özelliği Yağların Çözünebilme Özelliği Yağların Yumuşak Doku Oluşturması Yağlarda Bekleme ile Oluşan Değişimler Yağların Hidrolize Uğramaları Yağların Oksidasyonu Yağların Dumanlanma Noktası Akrolein Oluşumu Acılaşma Yağların Saklanması Çalışma Soruları Kaynaklar ÜNİTE ŞEKERLER Şekerlerin Özelliği Şeker Pancarından Çay Şekerinin Elde Edilmesi Şekerin Bileşimi Limon Suyu Limon Tuzu [Sitrik Asit (C 6 H )] Sirke Krem Tartar (KC 4 H 5 O 6 ) Şeker Moleküllerinin Yapısı Şekerin Suda Çözünmesi Doymuş Çözeltiler Karamelizasyon Maylard Reaksiyonu Şekerlemeler Şekerleme Çeşitleri Kristalize Edilerek Hazırlanan Şekerler (Fondan) Kristalize Olmayan Şekerler (Akide Şekeri) Şeker Çeşitleri Beyaz Şeker Pudra Şekeri...261

24 xxiv Gıdaların Özelliği ve Yiyecek Hazırlama I Kahverengi Şeker/Esmer Şeker Sıvı Şekerler İnvert Şekerler Şekerlerin Gıdaların Hazırlanmasında Kullanılması Şeker, Hamurların Hazırlanmasında Glüteni Kuvvetlendirici Yönde Etki Eder Hamurlara Gevreklik Kazandırmada Yağlara Yardımcı Olur Yumurtadan Yapılan Fomun Stabilize Olmasını Sağlar Yağsız ve Az Un Kullanılarak Yapılan Keklerde Proteinler Arası Bağı Kuvvetlendirir Şeker, Hamurların Bileşimindeki Jelatinizasyonu Geciktirir Şeker, Gıdaların Bileşiminde Karamelisazyonu Arttırır Şeker, Gıdaların Bileşiminde Maylard Reaksiyonları Oluşturur Şeker, Gıdaların Hazırlanmasında Çok Yönlü Olarak Kullanılmaktadır Çalışma Soruları Kaynaklar...267

25 1. ÜNİTE SÜT Sütün Özelliği Süt memeli hayvanların yavrularını beslemek için salgıladığı bir vücut salgısıdır ve süt memeli hayvanların ilk aylarda temel ihtiyacı olan besin ögelerinin tamamını karşılayabilecek düzeyde temel besin ögeleri açısından oldukça zengin bir gıda maddesidir. Süt aynı zamanda memeli hayvanların yavrularının bağışıklık sistemini koruyabilecek özellikteki bağışıklık cisimcikleri açısından da oldukça zengindir. Bu bağışıklığı sağlayan moleküller bağışıklık cisimcikleri (immünolojik bileşikler) yavruları yaşamının ilk yıllarından itibaren hastalıklardan koruyarak yavruların sağlıklı bir şekilde büyümelerini sağlar. Bu süte ağız sütü veya kolostrum adı verilmektedir. Sütün İnsan Beslenmesindeki Önemi Süt insan beslenmesinde temel gıda maddelerinden biridir. Süt yeni doğan bir bebeğin ilk altı ayı boyunca tek başına bebeğin tüm temel besin gereksinimini karşılayabilmektedir. Süt bütün memeli hayvanların yaşamında karşılaştığı ilk gıda maddesidir. Süt memeli hayvanların yaşamlarını sürdürmesi için gerekli olan tüm besin maddelerini bileşiminde bulundurmaktadır. Sağlıklı bir yaşam sürebilmek için, yetişkin kişilerin her gün mutlaka en az 2 porsiyon süt ve sütten yapılan gıda maddelerini, tüketmeleri gerekmektedir. Tüm memeli hayvanlar yavrularını beslemek amacıyla süt salgılarlar. Bu nedenle sütün bileşimi her canlının yavrusunun gereksinime göre düzenlenmiştir. İçme sütü denilince verim oranı yüksek olan inek sütü gelir. İnek sütü dışında,