ÇALIŞANLARIN İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ

Transkript

1 ÇALIŞANLARIN İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ

2

3 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR...vi GİRİŞ... 1 ÖĞRENME FAALİYETİ İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ İş Sağlığı ve Güvenliğinin Tanımı İş Sağlığı ve Güvenliğinin Amacı İş Sağlığı ve Güvenliğinin Önemi İşçi Sağlığı Bulaşıkhane ile İlgili Ortak Güvenlik Önlemleri Genel Güvenlik Kişi Güvenliği Koruyucu Araçlar Vücudun Korunması Ellerin Korunması; Ayakların Korunması; Binalarda Güvenliği Tehdit Edici Unsurlar Sıhhi Tesisatlar Elektrik Tesisatları Elektrik Enerjisi Evlerde Kullanılan Elektrik Enerjisi ve Elektrikli Aletler Sigortalar Topraklama ve Önemi Aydınlatma Isıtma ve Havalandırma Tesisatları Isıtma Araçları Yakıt ve Yakacaklar Havalandırma Tesisatları UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRENME FAALİYETİ MESLEK HASTALIKLARI Meslek Hastalıklarının Nedenleri iii

4 2.2. Meslek Hastalıklarını Önleme İşverenin Sorumlulukları Çalışanların Sorumlulukları İş Yeri Hekimleri ve İş Güvenliği Uzmanlarının Sorumlulukları Meslek Hastalıklarına Karşı Alınabilecek Önlemler Kaynağın Kontrol Edilmesi Kişisel Koruyucuların Kullanılması Tıbbi Korunma Önlemleri UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRENME FAALİYETİ KAZA VE YANGIN ÖNLEMLERİ İş Kazası İş Kazasını Meydana Getiren Nedenler İş Kazalarının Önlenmesi İçin Alınması Gereken Önlemler İş Kazalarının İş Gücüne ve Ekonomiye Etkileri Yanma / Yangın Yangının Nedenleri Yangın Söndürmede Kullanılan Yöntemler Soğutarak Söndürme Havayı Kesme Yangını Söndürücü Maddeler Yangın Önlemleri Yapısal Bakımdan Yangından Korunma Organizasyon Bakımından Yangından Korunma Ev ve İş Yerlerinde Alınacak Önlemler UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRENME FAALİYETİ İŞ KAZALARINDA UYGULANACAK HUKUKİ İŞLEMLER İş Hukuku nun Temel Kavramları İşçi Çırak Stajyer iv

5 İşveren İşveren Vekili İş yeri İş Kazalarında Yapılacak Hukuki İşlemler İş Kazasının İşverene Bildirilmesi İş Kazasının İşveren Tarafından Sosyal Güvenlik Kurumuna Bildirilmesi Kaza Raporları UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARLARI KAYNAKÇA v

6 AÇIKLAMALAR ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE ÖN KOŞUL YETERLİLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLAR ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Tüm Alanlar Ortak Tüm Dallar Ortak Çalışanların İş Sağlığı ve Güvenliği İş sağlığı ve güvenliği, çevre koruma, hijyen ve sanitasyon kurallarının ve araç-gereçlerinin öğrenilmesi ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırıldığı bir öğrenme materyalidir. 8 saat teorik Temel düzeyde Türkçe konuşma, okuma ve yazma bilmek ve mesleğin gerektirdiği işleri ve yeterlilikleri yapabilecek bedensel ve fiziksel özelliklere sahip olmak. Mesleğin ait olduğu alandaki temel bilgi ve becerileri kazanacak, alanın gerektirdiği temel yeterliliklere sahip olacak, mesleğin gerektirdiği işleri yapabilecektir. Mesleğiniz ile ilgili iş sağlığı ve güvenliği, çevre koruma, hijyen ve sanitasyon ile mesleki gelişim kurallarını öğrenerek işletmelerin bulaşıkhane departmanlarında işinin tüm detaylarını öğrenerek kurallara uygun olarak bulaşık faaliyetlerini gerçekleştirebileceksiniz. Mesleki Eğitim Merkezleri, Halk Eğitim Merkezleri, Meslek liseleri, Uygulama otelleri, Turizm eğitim merkezleri (TUREM) ve sektördeki işletmelerde eğitim verilmektedir. Programın uygulanabilmesi için Yiyecek İçecek Hizmetleri alanı standart donanımları ve mesleklerin gerektirdiği ekipmanlar sağlanmalıdır. Bireylerin, çeşitli ölçme araçları kullanılarak; Modüllerin sonunda kazandığı yeterlikler ölçülecektir. Modüller ile kazandıkları bilgi, beceri ve tavırları ölçülecektir. Ölçme sonuçları program sonunda değerlendirilecektir. Eğitim kurumunda, işletmede ve kendi kendilerine yaptıkları tüm öğrenim faaliyetleri değerlendirilecektir. vi

7 GİRİŞ Sevgili Öğrenci, İş kazaları ve meslek hastalıkları gerek insani ve toplumsal bakımdan gerekse ekonomik bakımdan çok önemli bir sorundur. Uluslararası Çalışma Örgütünün (ILO-International Labour Organization) tespitlerine göre kazaların yalnızca 2 si korunması mümkün olmayan kaza, 98 i genel olarak korunması mümkün olan kazalardır. Bu araştırma sonucu da bu modülün önemini vurgulamaktadır. Günümüzde gelişen endüstri ile birlikte insanoğlu daha kolay ve iyi yaşama ortamı sağlamayı amaçlamaktadır. Ancak bunu yaparken çevresine yapmış olduğu tahribatın ileride ne sonuçlar vereceğini kestirememiş ve bunun bedelini pahalıya ödemiştir. Tüm bu gelişmelerin sonucu olarak çevrenin önemi, çevre koruma ve sürdürülebilir bir hayatın sürdürülebilir bir çevre ile mümkün olabileceği anlaşılmıştır. Sağlıklı yaşam için gerekli olan koşulların başında yeterli ve dengeli beslenme gelir. Değişen yaşam şartları ve sosyal yaşantıdaki hareketlilik nedeni ile kişiler en az bir öğünü dışarıda yemektedir. Bu nedenle yiyecek-içecek üretimi ve servisini yapan işletmelerin temel hedefi hizmet verdikleri grubun besin ihtiyacını karşılamanın yanında onlara en ideal, kaliteli ve sağlıklı ürün ve hizmeti sunarak farklılık yaratmaktır. Bu nedenle işletmeler ve çalışanları açısından hijyen ve sanitasyon bilgisi ve uygulanması oldukça önemli bir konudur. Bu modülde işçi sağlığı ve iş güvenliği ile ilgili temel kavramlar, iş yeri güvenliğini ve iş güvenliğini tehdit edici unsurlar, meslek hastalıkları, kaza, yaralanma, yangın ve iş kazalarında yapılacak hukuki işlemler anlatılmaktadır. Bunun yanı sıra çevre, doğa kirliliği, gürültü, enerji kaynakları ve hijyen sanitasyon ve gıda güvenliği ile ilgili kavramlar açıklanmaktadır. 1

8 2

9 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ İş yerinde güvenliği tehdit eden unsurları belirleyip gerekli güvenlik tedbirlerini alabileceksiniz. ARAŞTIRMA Herhangi bir yiyecek içecek ya da konaklama işletmesine gidiniz ve iş yerinde ne gibi güvenlik önlemleri alındığını araştırınız. Edindiğiniz bilgileri sınıf arkadaşlarınızla paylaşınız. 1. İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ 1.1. İş Sağlığı ve Güvenliğinin Tanımı Günümüzde, insan sağlığı artık yaşanılan çevrenin sağlığı ile birlikte anılmaktadır. Yaşanılan ortamda bulunan çok sayıdaki endüstriyel ve tarımsal kimyasallar, ve bunlara maruz kalma sonucunda organizmadaki hormonlar ile etkileşime girmekte ve onların etkilerini taklit ederek veya yapısını bozarak insan sağlığını olumsuz yönde etkiliyor. İçinde bulunulan durum ise tehlikenin boyutlarını ortaya koymaktadır. İşin yürütülmesi sırasında, çeşitli nedenlerden kaynaklanan sağlığa zarar verebilecek kaza ve diğer etkenlerden korunmak ve daha iyi çalışma ortamı sağlamak amacıyla yapılan sistemli ve bilimsel çalışmalara İş Sağlığı ve Güvenliği denir. Günlük yaşantımızın ortalama üçte birinin geçirildiği iş yerlerinde daha sağlıklı ve güvenli şekilde yaşamamız için alınması gereken tedbirlerde her çalışanın ve yöneticinin temel sorumluluğu bulunmaktadır. İnsana yaraşan bu güvenli ortamları sağlayabilmek ancak bu husustaki kuralları yaşam tarzı olarak benimsemekle sağlanabilir. 3

10 1.2. İş Sağlığı ve Güvenliğinin Amacı İş sağlığı ve güvenliğinin amacı, iş yerindeki tüm sağlık ve güvenlik durumlarıyla ilişkili olarak, öncelikle risklerin önlenmesi, iş görenin yaşamına ve vücut bütünlüğüne yönelik tehlikelerin ortadan kaldırılması, çalışanların işlerini etkin ve verimli bir biçimde gerçekleştirmelerini sağlayan koşul, yetenek ve alışkanlıkların bireysel ve örgütsel boyutta yaratılması ve aynı zamanda tehlike, risk ve kazaların sebep olduğu kayıp zamanın azaltılarak verimliliğin yükseltilmesidir İş Sağlığı ve Güvenliğinin Önemi Sağlıklı ve güvenli bir çalışma ortamının oluşturulması, çalışanların iş kazaları ve meslek hastalıklarından korunması, çalışma hayatının öncelikli şartı ve sosyal tarafların ortak sorumluluğudur. Meslek hastalıkları ve iş kazası oranı düşük olan ülkeler, sağlıklı ve güvenli çalışma koşullarını tam olarak sağlayabilen ve çağdaşlık seviyesine ulaşmış olan ülkelerdir. Dünyadaki ve ülkemizdeki sanayileşmeye, teknolojik gelişmelere paralel olarak özellikle iş yerlerinde çalışan kişilerin güvenliği ile ilgili birtakım sorunlar ortaya çıkmıştır. Bazı tedbirleri önceden alarak iş yerlerini güvenli hâle getirmek gerekmektedir İşçi Sağlığı İşçi sağlığının korunması ve geliştirilmesi, toplumun sağlığına yönelik çalışmalar içinde önemli bir yer tutmaktadır. İşçi sağlığı, bütün mesleklerde çalışanların sağlığını sosyal, ruhsal ve bedensel olarak en üst düzeyde tutmak, çalışma koşullarını ve üretim araçlarını sağlığa uygun hâle getirmek, çalışanları zararlı etkilerden koruyarak işin ve çalışanın birbirine uyumunu sağlamak üzere kurulmuş bir tıp dalıdır. 4

11 İş yeri düzeni ve bakımı (temizlik): İş yerinin iyi bir şekilde düzenlenmesinin o iş yerinde çalışanların moralini yükselttiği, işin verimini arttırdığı ve çoğu iş kazalarını önlediği bilinen bir gerçektir. Her iş yerinin tertip, düzeninin iyi olması ve bu hâlin devamlı kalmasını sağlayıcı bir plân ve program bulunmalıdır. Bunun için düzensizliği yaratan sebep ve şartlar giderilmeli, belli bir düzen kurulmalı, bu düzenin devamı günlük takip ve kontrollerle sağlanmalıdır. Bir iş yerinde temizlik ve düzen iş kazalarının çoğunu önleyen önemli bir etkendir. Kurulu düzenin ve arzulanan temizliğin yeterli ve devamlı olması yapılacak günlük çalışma ve kontrollerle mümkündür. Günlük çalışmalarla aşağıdaki yerlerde ve hizmetlerde düzen ve temizliğin sağlanmış olması morali yükseltir, verimi artırır. Bunun için aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir: Çalışılan takım, tezgâh ve makine, işin tamamlanmasından sonra mutlaka temizlenmeli ve kullanılan aletler yerine konmalıdır. Çalışma sırasında çalışılan alanın ve çevrenin kirlenmesine engel olunmalı, bu alanlar mümkün olduğu kadar temiz tutulmalıdır. İş yerlerinde temizliği en iyi şekilde yapabilecek vasıflara sahip saplı süpürge, kürek, paspas, fırça, elektrikli süpürge ve parlatıcılar gibi temizlik araç ve gereçleri bulundurulmalıdır. İş yeri özelliğine göre deterjan, özel ilaç vb. temizlik maddeleri de kullanılmalıdır. İş yerinin içinin yanı sıra dış çevre temizliğinin de yapılması gerekir. İş atıkları ve çöplerinin toplanarak ortamdan uzaklaştırılması için gerekli tedbirler alınmalıdır. Çalışanların kayarak düşmelerine sebep olabilecek yağ, mazot gibi petrol ürünleri ile karpuz, kavun, muz vb. kabuklu yiyeceklerin hemen temizlenmesi gerekir. Özellikle gıda maddelerinin üretildiği iş yerlerinde tüzük ve yönetmeliklerde belirtilen temizlik kurallarına mutlaka uyulmalıdır. Bu gibi iş yerlerinde fare, böcek vb. zararlı hayvanlara karşı yeterli ilâçlama yapılmalıdır. Çalışanların temizlik kurallarına sürekli uymalarını sağlamak için basılı broşür yayımlanması ve uyarıcı levhaların iş yerlerinin görülür kısımlarına asılması gerekir. 5

12 İş yerlerinde yatakhane, yemekhane, banyo, duş, tuvalet vb. yerler ile sosyal faaliyetlerin yapıldığı toplu olarak bulunulan yerler çabuk kirlenebilen yerlerdir. Bu yerlerin temizliğine dikkat edilmelidir. Temizlik ve tertip kurallarına uymayanlar ikaz edilmeli, gerekirse sorumlulara bildirilmelidir. El aletleri: İş yerlerinde elektrikli alet ve makinelerin dışında el becerisine dayalı olarak kullanılan aletler, el aletleridir. Özellikle küçük iş yerlerinde meydana gelen iş kazalarının hemen çoğu el aletlerinin iyi kullanılamaması veya aletlerin kullanılamayacak şekilde arızalı ve yıpranmış olmasından kaynaklanmaktadır. El aletlerinin kullanılması sırasında meydana gelen iş kazalarına karşı alınabilecek tedbirler şöyle sıralanabilir: Yapılacak işe uygun alet seçilmelidir. Aletler temiz tutulmalıdır. Aletler kullanılmadan önce kontrol edilip vurma aletlerinin başları mantarlaşmış veya çapaklaşmışsa taşlanıp tamir edilmelidir. Sapları kıymıklaşmış, kırılmış veya gevşemiş aletler kullanılmadan önce değiştirilmelidir. Her aletin kendine ait depolama yeri olmalıdır. Aletler yerlerine konulmalı, çalışanların veya başkalarının üstüne düşebilecek veya ayağına takılabilecek yerlere bırakılmamalıdır. Özellikle keskin ve sivri uçlu olan aletleri ceplerde taşımak tehlikelidir. Bu nedenle alet çantası kullanılmalıdır. Herhangi bir el aleti üstüne gereğinden fazla basınç veya kuvvet tatbik edilmemelidir. El aletleri sürekli bakım isteyen aletler olduğu için hemen her işin başlangıcında ve bitiminde bu aletlerin sağlamlığı kontrol edilmelidir Bulaşıkhane ile İlgili Ortak Güvenlik Önlemleri Genel Güvenlik Çalışanlar, iş başında iken çeşitli konularda güvenlik önlemlerini almaları gerekmektedir. Bunların başında genel güvenlik önlemlerinin kontrol edilmesi gelmektedir. Bu kapsamda aşağıda genel güvenlik önlemlerine ilişkin kontroller ile ilgili yapılması gerekenler ve yapılmaması gerekenler sıralanmaktadır. 6

13 Yapılması gerekenler; Bir işe başlamadan önce gerekli olan mesleki yeterliliğin tam olarak alınmış olması gerekmektedir. Kullanılacak olan tezgâhların özellikleri ve çalışma prensipleri tam olarak bilinmelidir. Tezgâh kullanılırken bütün dikkat ona vermelidir. Başka bir şeyle ilgilenilmemelidir. Kullanılan tezgâhların elektrik problemleri olmamalıdır. Tezgâh üzerinde herhangi bir arıza meydana gelmişse veya tezgâh bakım görmekte ise üzerine mutlaka uyarıcı bir levha konulmalıdır. Tezgâhların hareketli kısımlarına yaklaşırken dikkatli ve uyanık olunmalıdır. Tezgâh başlarına uyarı levhaları asılmalıdır. Şüpheli konular daima yetkiliye sorulmalıdır. İş için en uygun takımlar kullanılmalıdır. Yıpranmış ve körleşmiş takımlar hemen değiştirilmelidir. Kullanılmayan takım ve malzemeler iş masası üstünde bırakılmamalıdır. Atölye içindeki geçit ve pasajlar, makinelerin çevreleri her zaman temiz ve düzenli tutulmalıdır. Yapılması gerekenleri sıraladıktan sonra şimdi de genel güvenlik önlemleri esnasında yapılmaması gereken davranışlar aşağıda sıralanmaktadır; Atölyeler içinde asla koşulmamalıdır. Yetkili kişilerden izin alınmadan malzeme ve makinelere dokunulmamalıdır. Tezgâh çalışırken tezgâhın başından uzaklaşılmamalıdır. Basınçlı hava tehlikelidir ve öldürücü olabilir. Basınçlı hava doğrudan ne kendimize ne de başkasına tutulmamalıdır. 7

14 Kişi Güvenliği Bir diğer güvenlik önlemi kişisel alınacak önlemlerdir. Bu kapsamda çalışanların kişisel olarak kendi güvenlik düzeylerini kontrol etmesi amacıyla yapılması gerekenler ve yapılmaması gerekenler sıralanmaktadır. Yapılması gerekenler; Küçük bile olsa her olay derhâl amire bildirilmelidir. Koruyucu ayakkabı giyilmelidir. İş başında iş elbiseleri mutlaka giyilmeli ve iş elbiselerinin düğmeleri ilikli olmalıdır. Saçlar kısa kesilmiş olmalı, gerekiyorsa koruyucu şapka giyilmelidir. Tezgâh çalıştırılmadan önce bütün koruyucuların yerlerinde ve iş görebilecek durumda olmaları sağlanmalıdır. Tezgâh çalıştırılmadan önce tezgâhın ve çevresinin temizlik kontrolü yapılmalıdır. Keskin kenarlı parçalara, çapak ve pürüzlere dikkat edilmelidir. Yapılmaması gerekenler ise; Çalışırken parmaklarda yüzük, kolda saat bulundurulmamalıdır. Çalışan tezgâhın üstüne gereğinden fazla eğilmemeli ve tezgâha dayanılmamalıdır. Elektrikli aletler ile suyun temas etmemesine özen gösterilmelidir Koruyucu Araçlar Vücudun Korunması Vücudun korunması sırasında kullanılacak koruyucu araçların iş yeri şartlarına ve yapılan işin özelliğine uygun olmasına özen gösterilmelidir. 8

15 Ellerin Korunması; Çalışma hayatında özellikle de ellerin aktif olarak kullanıldığı bir meslek olan bulaşıkçılıkta en çok eller yıpranmaktadır. Eldivenler eli veya elin herhangi bir yerini tehlikelere karşı koruyan kişisel koruyucu bir donanımdır. Aynı zamanda ön kol ve kolun bir bölümünü de koruyabilir. Eldiven seçimi ve kullanımı sırasında dikkat edilecek bazı noktalar şunlardır; Eldiven temiz ele giyilmelidir. Ele uygun ölçüde eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin bir kimyasal maddeye karşı koruma sağlarken başka bir kimyasal maddeye karşı yeterli koruma sağlayamayabilir. Eldiven eli terletmemelidir. Aksi takdirde kullanım zorluğu yaratır. Her kullanımdan önce eldivendeki delik, yıpranma ve yırtıkları kontrol ediniz Ayakların Korunması; Çalışırken ayaklar, zeminde kaymalar ve darbeler başta olmak üzere çeşitli risklere karşı korunmalıdır. Çalışma dışı zamanlarda giyilen ayakkabılara özen gösterilirken çalışma sırasında giyilecek ayakkabılar ihmal edilmektedir saat boyunca giyilecek bu ayakkabılarda bazı özellikler bulunmalıdır. Islak zeminde çalışacağından tabanı kaymayan, su geçirmeyen, yumuşak tabanlı ayakkabılar tercih edilmelidir. 9

16 1.7. Binalarda Güvenliği Tehdit Edici Unsurlar Sıhhi Tesisatlar Sıhhi tesisat; yapı için gerekli olan suyun temini, depolanması, ısıtılması, yumuşatılması, basınçlandırılması ve dağıtımı, pis suyun atılması, atık suyun arıtılması, yağmur suyu tahliyesi ve yangın söndürme konularını içerir. Her yapının sıhhi tesisatı üç temel işlevi karşılamalıdır. Bu işlevler; besin tüketimine (yemek pişirmek, içmek) yönelik ve günlük tüketimde kullanılan (çamaşır yıkamak ve temizlenmek) suyun sağlanması, konut içinde kullanılmak için dağıtılması, organik atıklar ve deterjanlar vb. pis suyun boşaltılması olarak açıklanabilir. Temiz Su Tesisatı Günümüzde modern insan içme, temizleme ve temizlenme ihtiyaçları için kullandığı suyu arıtıp dezenfekte ettikten sonra kullanmaktadır. Borular, armatürler, su sayaçları, su deposu, hidrofor tesisatı, havalandırma ve basınç regülatörlerinden oluşur. Normal olarak temiz su şehir şebekesinden beslenir. Konutların içinden geçen soğuk su boruları terlemeye karşı mutlaka izole edilmelidir. Bina dışından geçen su boruları ise donmayı önlemek için izole edilmelidir. Duvar ve toprak altına monte edilen borular ise korozyona karşı izole edilmelidir. Temiz su tesisatının projelendirilmesinde en çok dikkat edilecek konulardan biri de sestir. Tesisatta rahatsız edici ses oluşmamalıdır. Pis Su Tesisatı Binalarda kullanılan pis ve kirli suların insan sağlığına zararlı olmaması için hem kimyasal hem organik madde açısından arıtılarak şehir kanalizasyon şebekesine verilmesini sağlayan sisteme denir. Bina içi pis su tesisatında ara bağlantı parçası olarak kurşun boru ve PVC boru kullanılması uygun olur. İyi yapılmış bir pis su tesisatında şu özellikler bulunmalıdır: Kirli sular kesintisiz, çabuk, sağlığa zarar vermeden ve insanlara rahatsızlık vermeyecek şekilde uzaklaştırmalıdır. 10

17 Koku, gaz ve böceklerin pis su borularından binaya geçmesi engellemelidir. Borular gaz, hava ve pis suyu sızdırmaz olmalıdır. Borular dayanıklı, sağlam, bina oturmalarına dirençli olmalıdır Elektrik Tesisatları Elektrik en önemli enerji kaynaklarımızdan biridir. İnsanların aydınlatma, ev ve iş yerlerini ısıtma ve serinletme ya da birçok makineyi çalıştırabilme için elektriğe gereksinimi vardır. Elektrik, sağladığı bütün iyi şeylere karşın tehlikeli de olabilmekte, hatta insanların ölümüne yol açabilmektedir. ABD de yapılan araştırmalar; kusurlu elektrik teli veya tesisatının her yıl yarım milyondan fazla yangının başlangıcına, buna bağlı olarak milyonlarca dolarlık hasara ve çok sayıda insanın ölümüne neden olduğunu göstermektedir. Yine bu ülkede her yıl yaklaşık 1100 kişi elektrik şoklarından ölmektedir. Bina içi elektrik tesisatı, sıva üstü ve sıva altı olmak üzere iki şekilde yapılır. Elektrik tesisatı TSE standartlarında belirtilen malzemeler kullanılarak yapılmalıdır. Elektrik tesisatının başlıca elemanları; priz, fiş, lamba duyu ve elektrik düğmesi (anahtar) vb. olarak sayılabilir Elektrik Enerjisi Elektrik, bir enerji dönüşümü sırasında ortaya çıkar. Kömür, petrol ve nükleer tepkilerden elde edilen ısı ya da akarsuların gizli enerjisinin harekete dönüşmesi ile elektrik enerjisi elde edilir. 11

18 Evlerde Kullanılan Elektrik Enerjisi ve Elektrikli Aletler Teknolojinin gelişmesi ile evlerde kullanılan ev aletleri artmıştır. Televizyon, buzdolabı, çamaşır ve bulaşık makinesi, ocaklı fırın vb. bunlardan bazılarıdır. Evlerde kullanılan elektrik enerjisinin yaklaşık %16 sı aydınlatma amaçlı olarak kullanılmaktadır. Bu nedenle aydınlatma kalitesinden ödün vermeden evlerde alınacak bazı basit önlemlerle elektrik enerjisinden tasarruf yapabilir. Bu önlemler şunlardır: Kullanılmayan odalardaki ışıklar söndürülmelidir. Gündüzleri aydınlatma için güneş ışığından yararlanılmalıdır. Ampuller, ışıklarından en fazla yararlanabilecek şekilde yerleştirilmelidir. Duvarlar açık renklere boyanmalıdır. Açık renkler ışığı yansıtır ve odalarda daha az aydınlatmaya gerek duyulur. Bulaşık makinesi tam kapasiteyle çalıştırılmalıdır fakat kapasitesinin üzerinde makineye yüklenmemeye özen gösterilmelidir. Elektriği en fazla tüketen aletler, ütü, fırın, ekmek kızartma makinesi vb. ısı üreten aletlerdir. Bu araçların bakımları düzenli olarak yapılmalıdır. Fırınların kapakları her açıldığında içerdeki ısının %20 si kaybolur. Bu nedenle pişirme sırasında fırının kapağı açılmamalıdır. 12

19 Mikrodalga fırınlarında pişirme 2-10 dakikada, ısıtma ise saniyede gerçekleşir. Bu nedenle geleneksel fırınlara göre % oranında tasarruf sağlanmış olur Sigortalar Elektrik besleme hatlarını aşırı elektrik akımından ve kısa devre akımlarından koruma düzeneğidir. Bu düzenek, bir elektrik devresinin aşırı elektrik gücü alması durumunda elektrik akımını keserek elektrik enerjisi ile çalışan aletlerin ve insanların güvenliğini sağlar. Sigorta, klasik ve otomatik sigorta olarak sınıflandırılabilir. Günümüzde emniyetli olması ve değiştirmeye gerek duyulmamasından dolayı otomatik sigortalar kullanılmaktadır Topraklama ve Önemi Elektrikli alet (gövde) ile toprak arasında yapılan bağlantıya denir. Elektrikli aletlerin topraklanması, elektrik kaçağına karşı kullanımı güvenli kılan en uygun yoldur. Alet içinde herhangi bir arıza veya kısa devre varsa akım metal gövdeden topraklama iletken ile toprağa doğru akıtılır Aydınlatma Verimli bir çalışma yapılabilmesi için çalışma ortamında uygun aydınlatma sağlanmalıdır. Aydınlatma türünün seçimi şunlardır; Doğal aydınlatma Yapay aydınlatma Doğal aydınlatma güneş ışığı ile sağlanır. Yapay aydınlatma ise ışık kaynakları kullanılarak yapılır Isıtma ve Havalandırma Tesisatları Geçmiş yıllardan günümüze kadar oturulan yerlerin ısıtılması hep insanları meşgul etmiştir. Teknolojinin ilerlemesi ve elektriğin bulunmasıyla birlikte sobaların yerini kaloriferler ve klimalar almıştır Isıtma Araçları Taşınabilir ısıtma araçları: Elektrik sobaları, gaz sobaları, hava gazı sobaları vb. Sabit ısıtma araçları: Şömine, sobalar, kalorifer tesisatları, buhar kazanları vb. Küçük binalar soba ile ısıtılır. Günümüzde odun, kömür ve gaz sobası gibi soba çeşitleri kullanılmaktadır. Bu sobalar yakıldığında çıkan duman ve gazların dışarıya atılması için bacalar kullanılır. İnsan sağlığı ve güvenliği için bu bacaların sık sık temizlenmesi gerekir. Bacaların temizlenmesi hem bacanın iyi çekmesini sağlar hem de çeşitli tehlikeleri önler. 13

20 Apartmanlarda ve büyük iş yerlerinde ısıtma genellikle merkezî ısıtma tesisatlarından yararlanılarak yapılır. Merkezî ısıtma deyince kalorifer tesisatları akla gelir. Kalorifer tesisatında katı (kömür vb.), sıvı (fuel oil vb.) veya gaz (LPG vb.) yakıtlar kullanılır. Kalorifer tesisatından çıkan duman ve gazların dışarıya atılması için bacalar kullanılır. Bu bacaların düzenli olarak temizlenmesi de insan sağlığı için çok önemlidir Yakıt ve Yakacaklar Etrafa ısı ve ışık yayarak havadaki oksijenle reaksiyona girebilen cisimlere "yakıt" denilmektedir. Bir yakıtın yanabilmesi için tutuşma sıcaklığına kadar ısıtılması gerekir. Yakıtlar, katı yakacaklar ve sıvı yakacaklar olarak iki gruba ayrılmaktadır Havalandırma Tesisatları Konutlarda ve iş yerlerinde sağlığı tehdit edici unsurlar arasında kötü kokuları, aşırı sıcaklık ve nemden oluşan olumsuz hava koşullarını sayabiliriz. Konutlarda pis havanın dışarı atılması, sıcaklığın dengelenmesi, nemin oluşmaması için havalandırmanın yeterli ve uygun olması gerekir. Kötü kokular; canlıların terlemesi, sigara dumanı, nem, kullanılan malzemeler gibi birçok nedenden kaynaklanabilir. Havalandırma, insanların rahat bir ortamda çalışmasını sağlamak ve sağlığını 14

21 korumak amacıyla yapılır. Hangi maddeyle çalışılırsa çalışılsın, iş yerlerinin ve konutların havalandırılması kesinlikle gereklidir. Havalandırma doğal, yapay ve sıhhi tesisatlarla yapılan havalandırmalar olarak üç gruba ayrılabilir. Bunlar; Kapı, pencere havalandırma ve soba bacaları kanalı ile yapılan havalandırma, Aspiratör, havalandırma vantilatörü gibi araçlarla yapılan, genelde mutfak ve tuvalet gibi fazla koku olan yerlerde kullanılan havalandırma, Sıhhi tesisatta sifonda su kaybını önlemek için kullanılan havalandırmadır. Ayrıca pis su tesisatının bir kısmı olan boru ağzı havalandırması da bu grup havalandırmalar içinde sayılır. Havalandırma tesisatlarının bakımı son derece önemlidir. Filtrelerinin temizliği ve boruların sızdırmazlığı periyodik olarak test edilmelidir. Elektrik kesintilerine karşı havalandırma sistemleri için jeneratörler ve diğer yedek güç kaynakları hazır tutulmalıdır. Sistemin etkinliğini kontrol etmek için özellikle stratejik bölgelerden hava örnekleri alınarak laboratuarlarda test edilmelidir. İş yerindeki kirli hava arıtılmadan doğrudan doğruya dışarı verilirse çevre kirlenmesine yol açacağı unutulmamalıdır. 15

22 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Öneriler İlgi alanlarınıza uygun bir meslek belirleyiniz. İlgili işletmeleri ziyaret ederek yapısını (çalışan sayısı, personel yetki ve sorumlulukları, bina özellikleri, kullanılan makine ve teçhizatlar vb.) inceleyiniz. İşletmelerin iş güvenliği önlemlerini inceleyerek not ediniz. İlgilendiğiniz meslek alanı ile ilgili hayali bir işletme kurunuz. İş yerinizde iş güvenliğini tehdit eden unsurları belirleyiniz. İşletmenize ait iş güvenliği önlemlerini belirleyiniz. Aldığınız önlemleri rapor hâlinde arkadaşlarınızla paylaşınız. İşletmelerde uygulanan iş güvenliği ile ilgili alınan önlemlerin yeterli olup olmadığını arkadaşlarınızla tartışınız. Çevrenizdeki bir iş yerini ziyaret ederek çalışanların güvenlikleri konusunda aldıkları tedbirleri gözlemleyebilirsiniz. İşletmenin iş güvenliği uzmanından yardım alabilirsiniz. İşletmenin iş güvenliği ile ilgili yazılı ve görsel malzemelerinden yararlanabilirsiniz. Kuracağınız işletmenin çalışan sayısı, makine, teçhizat vb. özelliklerini belirleyerek not alınız. İnternet ortamından iş güvenliği ile ilgili resim, fotoğraf, yazı vb. inceleyebilirsiniz. 16

23 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. İşçilerin iş kazalarına uğramalarını önlemek amacıyla güvenli çalışma ortamını oluşturmak için alınması gereken önlemler dizisine ne denir? A) İş güvenliği B) İş C) İşçi çalışması D) İşçi E) Tesisatçı 2. Öğrenci Ahmet, boya atölyesinde boya yaparken koruyucu araç kullanmadığı için bir süre sonra nefes almakta zorlanmış ve hastalanmıştır. Ahmet bu işi yaparken hangi iş güvenliği kuralını yerine getirmemiştir? A) Gözlük takmamıştır B) Eldiven giymemiştir C) Maske takmamıştır D) Baret takmamıştır E) Markalama aletlerini kullanmamıştır 3. Öğrenci Kemal, atölyede iş yaparken tezgâh üzerinde duran iş parçasını ayağının üzerine düşürmüş ve parmaklarını yaralamıştır. Kemal bu işi yaparken hangi iş güvenliği kuralını yerine getirmemiştir? A) Ayakkabı giymemiştir B) İşçi tulumu giymemiştir C) Baret takmamıştır D) Koruyuculu ayakkabı giymemiştir E) Gözlük takmamıştır 4. Aşağıdakilerden hangisi binalarda güvenliği tehdit edici unsurlardan değildir? A) Sıhhi tesisatlar B) Elektrik tesisatları C) Isıtma tesisatları D) Çevre düzenlemesi E) Havalandırma tesisatları 5. Aşağıdakilerden hangisi iş güvenliğinin amaçlarından değildir? A) Çalışanlara en yüksek sağlıklı ortam sunmak B) İş yerlerindeki riskleri tamamen ortadan kaldırmak ya da zararları en aza indirebilmek C) Çalışanların motivasyonunu artırmak D) Oluşabilecek maddi ve manevi zararları ortadan kaldırmak E) Çalışma verimini artırmak 17

24 6. Binalarda temiz suyu kullanım yerine kadar ileten boru ağına verilen ad aşağıdakilerden hangisidir? A) Beslenme borusu hattı B) Pis su tesisatı C) Yağmur suyu tesisatı D) Kalorifer tesisatı E) Temiz su tesisatı 7. Aşağıdakilerden hangisi iyi yapılmış bir pis su tesisatında bulunması gereken özelliklerden değildir? A) Pis ve kirli suları kesintisiz, çabuk, sağlığa zarar vermeden ve insanlara rahatsızlık vermeyecek şekilde uzaklaştırır B) Alt kata döşenecek ana borunun yapı dışına en uzun yoldan çıkarılması gerekir C) Koku, gaz ve böceklerin pis su borularından binaya geçmesini engeller D) Borular gaz, hava ve pis suyu sızdırmaz olmalıdır E) Borular dayanıklı, sağlam, bina oturmalarına dirençlidir 8. Aşağıdakilerden hangisi aydınlatma kalitesinden ödün vermeden elektrik enerjisinden tasarruf etme tedbirlerinden değildir? A) Kullanılmayan odalardaki ışıklar söndürülmelidir B) Yüksek güçlü tek bir lamba yerine düşük güçlü birden fazla lamba kullanılmalıdır C) Gündüzleri aydınlatma için güneş ışığından yararlanılmalıdır D) Lambalar, ışıklarından en fazla yararlanabilecek şekilde yerleştirilmelidir E) Akkor telli ampul yerine uzun ömürlü ampul, LED ampul ya da floresan lamba kullanılmalıdır 9. Aşağıdakilerden hangisi atölyelerde tezgâh ve cihazlarla çalışırken yapılmaması gereken bir davranıştır? A) Tezgâh çalıştırılmadan önce onun nasıl durdurulacağı bilinmelidir B) Yağ seviyesi tezgâh çalıştırılmadan önce kontrol edilmelidir C) Tezgâhın çalışması ve özellikleri tam olarak öğrenilinceye kadar o tezgâhta bağımsız çalışılmalıdır D) Tezgâh çalıştırılmadan önce tezgâhın dönüş yönünü mutlaka kontrol edilmelidir E) Tezgâh üzerinde yıpranmış ve hasara uğramış somun, cıvata vb. parçalar varsa yenileriyle değiştirilmelidir 18

25 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ Meslek hastalıklarının sebeplerini öğreneceksiniz ve buna göre gerekli önlemleri alabileceksiniz. ARAŞTIRMA Meslek hastalıkları ile ilgili işletmelerin iş güvenliği sorumluları ve iş yeri doktorları ile görüşerek bilgi alınız ve arkadaşlarınızla bu bilgileri paylaşınız. 2. MESLEK HASTALIKLARI Hastalık kelime anlamı olarak; organizmada birtakım değişikliklerin ortaya çıkmasıyla sağlığın bozulması durumu, rahatsızlık, illet, maraz ve ruh sağlığının bozulması durumu olarak adlandırılmıştır. Çalışma hayatı içinde yer alan mesleki riskler, meslek hastalıkları ve iş kazalarıdır. Bu risk eski çağlardan beri üzerinde durulan bir konudur. Mesleki riskler 18. Yüzyılın sonlarından itibaren fabrika endüstrisi ile ortaya çıkmış ve zamanla tehlikeli bir durum almıştır. İlerleyen teknoloji ile birlikte çalışma hayatındaki riskler bir yandan azaltılırken bir yandan da yeni risklerin ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Meslek hastalıkları, iş kazalarından farklı olarak uzun zaman sürecinde de ortaya çıkabilir ancak çok kısa süre içinde ortaya çıkabilen meslek hastalıkları da vardır. Ne olursa olsun, meslek hastalığına yakalanabilmenin koşulu, bir süre o iş yerinde çalışmaktır. Bu süre, maruz kalınan etmenin yoğunluğu ile ilgilidir. Meslek hastalıkları, SSK Sağlık İşlemleri Tüzüğüne göre beş ana gruba ayrılmaktadır; Kimyasal maddeler ile oluşan hastalıklar, Mesleki cilt hastalıkları, 19

26 Solunum yolu hastalıkları, Mesleki bulaşıcı hastalıklar, Fiziki etkenlerle oluşan meslek hastalıkları Meslek Hastalıklarının Nedenleri Yol açan etmenlere göre meslek hastalıkları aşağıdaki gibi sınıflandırılır: Kimyasal kaynaklı meslek hastalıkları; Ağır metaller Çözücüler Gazlar Asit ve alkali maddeler Pestisitler Fiziksel kaynaklı meslek hastalıkları; Gürültü ve titreşim Yüksek ve alçak basınçta çalışma Soğuk ve sıcakta çalışma Tozlar Radyasyon Aydınlatma Biyolojik kaynaklı meslek hastalıkları; Bakteri kaynaklı olanlar Virüs kaynaklı olanlar Biyoteknoloji kaynaklı meslek hastalıkları; Psikolojik kaynaklı olan meslek hastalıkları Ergonomiye özensizlikten kaynaklanan meslek hastalıkları 2.2. Meslek Hastalıklarını Önleme İnsan, çevre güvenliği, makine ve donanım, bir bütün içinde tek tek ele alınmalıdır. İşçi sağlığı ve güvenliğinin önemi işçi ve işverence çok iyi kavranmalıdır. İşçi sağlığı ve güvenliği konusunda kişisel bilgi, öngörü ve yargılarla değil, kuralına uygun hareket eden çalışanlar topluluğu oluşturulmalıdır. Tüm kazalar önlenebilir ancak işverenler bu çalışmalara önderlik etmeli ve sorumluluk taşımalıdır. 20

27 Meslek hastalıklarını önlemedeki başarı aşağıdaki yararları sağlar; Çalışanlar korunmuş olur. İşletme güvenliği sağlanır. Üretim güvenliği sağlanır. Çevre güvenliği sağlanır ve korunur. İş kazaları ve meslek hastalıkları sıfıra yaklaşır. Ekonomik kayıplar azalır. Maliyetler azalır. Çalışanların, müşterinin ve iş yerinin memnuniyeti sağlanır. Verimlilik artar İşverenin Sorumlulukları İşveren, çalışanların işle ilgili sağlık ve güvenliğini sağlamakla yükümlüdür. Bu çerçevede işveren aşağıdaki hususlara dikkat etmelidir; Çalışana görev verirken çalışanın sağlık ve güvenlik yönünden işe uygunluğunu göz önüne alır. Mesleki risklerin önlenmesi, eğitim ve bilgi verilmesi dâhil her türlü tedbirin alınması, organizasyonun yapılması, gerekli araç ve gereçlerin sağlanması, sağlık ve güvenlik tedbirlerinin değişen şartlara uygun hâle getirilmesi, mevcut durumun iyileştirilmesi için çalışmalar yapar. İş yerinde alınan iş sağlığı ve güvenliği tedbirlerine uyulup uyulmadığını izler, denetler ve uygunsuzlukların giderilmesini sağlar. Risk değerlendirmesi yapar veya yaptırır. Yeterli bilgi ve talimat verilenler dışındaki çalışanların hayati ve özel tehlike bulunan yerlere girmemesi için gerekli tedbirleri alır. İşveren; risklerden korunma ilkelerini yerine getirmek, iş sağlığı ve güvenliği hizmetlerini yerine getirmek, risk değerlendirmesi, kontrol, ölçüm ve araştırma yapmak veya yaptırmak, iş kazası ve meslek hastalıklarının kayıt ve bildirimini yapmak, çalışanları bilgilendirmek, çalışanların eğitimini sağlamak ve çalışanların görüşlerini almak ve katılımlarını sağlamak ile yükümlüdür. İş yeri dışındaki uzman kişi ve kuruluşlardan hizmet alınması, işverenin sorumluluklarını ortadan kaldırmaz. Çalışanların iş sağlığı ve güvenliği alanındaki yükümlülükleri, işverenin sorumluluklarını etkilemez. İşveren, iş sağlığı ve güvenliği tedbirlerinin maliyetini çalışanlara yansıtamaz. 21

28 2.4. Çalışanların Sorumlulukları Çalışanların iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili temel yükümlülükleri aşağıda açıklanmıştır: İş sağlığı ve güvenliği ile ilgili aldıkları eğitim ve işverenin bu konudaki talimatları doğrultusunda, kendilerinin ve hareketlerinden veya yaptıkları işten etkilenen diğer çalışanların sağlık ve güvenliklerini tehlikeye düşürmemektir. Meslek hastalıklarının önlenebilir hastalıklar olduğu dikkate alındığında çalışanlar işveren tarafından verilen eğitim ve talimatlar doğrultusunda yükümlülükleri yerine getirdikleri takdirde kendi üstlerine düşen yükümlülüklerini yerine getirmiş olacaklardır. Bu yükümlülükler; İş yerindeki makine, cihaz, araç gereç, tehlikeli madde, taşıma ekipmanı ve diğer üretim araçlarını kurallara uygun şekilde kullanmak, bunların güvenlik donanımlarını doğru olarak kullanmak, keyfi olarak çıkarmamak ve değiştirmemek, Kendilerine sağlanan kişisel koruyucu donanımı doğru kullanmak ve korumak, İş yerindeki makine, cihaz, araç gereç, tesis ve binalarda sağlık ve güvenlik yönünden ciddi ve yakın bir tehlike ile karşılaştıklarında ve koruma tedbirlerinde bir eksiklik gördüklerinde, işverene veya çalışan temsilcisine derhâl haber vermek, Teftişe yetkili makam tarafından iş yerinde tespit edilen noksanlık ve mevzuata aykırılıkların giderilmesi konusunda işveren ve çalışan temsilcisi ile iş birliği yapmak, Kendi görev alanında, iş sağlığı ve güvenliğinin sağlanması için işveren ve çalışan temsilcisi ile iş birliği yapmaktır İş Yeri Hekimleri ve İş Güvenliği Uzmanlarının Sorumlulukları İş yeri hekimleri ve iş güvenliği uzmanlarının hak ve yetkileri, görevlerini yerine getirmeleri nedeniyle kısıtlanamaz. Bu kişiler, görevlerini mesleğin gerektirdiği etik ilkeler ve mesleki bağımsızlık içerisinde yürütürler. İş yeri hekimleri ve iş güvenliği uzmanları, görevlendirildikleri iş yerlerinde iş sağlığı ve güvenliğiyle ilgili alınması gereken tedbirleri işverene yazılı olarak bildirir. Bildirilen hususlardan hayati tehlike arz edenlerin işveren tarafından yerine getirilmemesi hâlinde bu hususu Bakanlığın yetkili birimine bildirirler. Hizmet sunan kuruluşlar ile iş yeri hekimleri ve iş güvenliği uzmanları, iş sağlığı ve güvenliği hizmetlerinin yürütülmesindeki ihmallerinden dolayı hizmet sundukları işverene karşı sorumludurlar. Çalışanın ölümü veya sakatlığıyla sonuçlanacak şekilde vücut bütünlüğünün bozulmasına neden olan iş kazası veya meslek hastalığının meydana gelmesinde ihmali tespit edilen iş yeri hekimi veya iş güvenliği uzmanının yetki belgesi askıya alınır. 22

29 2.6. Meslek Hastalıklarına Karşı Alınabilecek Önlemler Meslek hastalıklarının erken tespiti, yeni meslek hastalıklarının ortaya çıkmasını engelleyeceği gibi hastanın yaşamını tehdit edici ortamdan yalıtımına ve kişinin daha fazla zarar görmeden tedavisinin sağlanmasına olanak sağlayacaktır. Bu durum, tedavi maliyetlerinin düşürülmesi, hastalığın gelişimine neden olan iş yeri koşullarından sorumlu kişilerin eğitilmesi ve bunlara yönelik yasal yaptırımların getirilmesi için de gereklidir. Her mesleğin çalışma şartları ve koşullar farklı olduğu gibi mesleğe özgü hastalıklar ve korunma yöntemleri de farklılık gösterir. Meslek hastalıklarına karşı alınacak genel tedbirler aşağıda verilmiştir: Çalışanlar; meslek hastalığı meydana getirebilen veya meslek hastalıkları listesinde kayıtlı maddelerle çalışılan iş yerlerinde bu maddelerin özellikleri, zararları ve korunma çareleri hakkında eğitilecektir. İş yerlerinde bu maddelerle hastalanma ve zehirlenmelere ait ilk belirtiler ile alınacak tedbirleri gösteren özel afişler uygun yerlere asılacaktır. İş yerlerinde kullanılan zehirli ve zararlı maddeler, teknik imkân varsa aynı işi gören daha az zehirli ve zararlı maddelerle değiştirilecektir. Zehirli toz, duman, gaz, buhar, sis veya sıvılarla çalışmalar, teknik imkânlara göre kapalı sistemle yapılacaktır. Bu gibi iş yerlerinde etkili ve yeterli havalandırma sağlanacaktır. Atıklar, zararsız hâle getirilmeden atmosfere ve dış çevreye verilmeyecektir. Çok zehirli maddelerin kullanıldığı iş yerlerinde bu maddeler ve bu maddelerin bulunduğu bölümler, diğer yerlerden tecrit edilmek suretiyle çok zehirli maddelerin zararlı etkileri azaltılacaktır. Zehirli toz, duman ve buharlı iş yerlerinde iş yeri havası nemli, taban, duvar ve tezgâhlar yaş bulundurulmak suretiyle zararlı maddelerin ortama yapışması önlenecektir. Gerektiğinde bu çalışmalar, genel ve lokal havalandırma ile birlikte yapılacaktır. Meslek hastalığı yapan zehirli ve zararlı maddelerle çalışılan iş yerlerinde, işçilere uygun kişisel korunma araçları verilecek ve bunların kullanılması öğretilecektir. Meslek hastalıklarından korunmak için işe giriş ve işe yerleştirme muayeneleri düzenli yapılacak, kullanılan maddelere karşı hassas olanlar bu işlerde çalıştırılmayacak, işe uygun kişilerin yerleştirilmesine önem verilecektir. 23

30 İşe yerleştirilen işçilerin tehlike ve zararın özelliğine göre belirli sürelerde sağlık muayeneleri ve gerektiğinde laboratuar araştırmaları yapılacaktır Kaynağın Kontrol Edilmesi İşverenler, iş yerinde çalışanların sağlığını korumak ve iş güvenliğini sağlamak için koşulları oluşturmak ve araçları eksiksiz bulundurmakla yükümlüdür. İşveren, teknik ilerlemenin getirdiği daha uygun sağlık koşullarını sağlamak, kullanılan makine, araç gereç, zehirli, zararlı maddeleri gelişmelere göre daha az zararlılarla değiştirmek ve tüm iş güvenliği önlemlerini izlemekle yükümlüdür. Bu yükümlülük dışında etkin bir iş sağlığı ve güvenliği risk yönetim kültürü için herkesin buna gerçekten inanması gerekir. İş güvenliği önceliğine yönetimin önem vermesi, tehlikelerin ve risklerin kontrol edilmesi ve tanınması için gereklidir. Uygun bir iş güvenliği kültürünü başarmak için bir organizasyonun risklere karşı sahip olacağı genel davranış biçimi etkin rol oynar. Risk etkenlerinin kaynağından yok edilmesi ise iş sağlığı ve güvenliğinin temelini oluşturur Kişisel Koruyucuların Kullanılması Çalışan kişileri meslek hastalığı ve iş kazalarına karşı korumak ve çalışmayı daha ergonomik hâle getirmek amacıyla kullanılan malzemelere kişisel koruyucu donanımlar denir. İş sağlığı ve iş güvenliği için kişisel koruyucular da kullanılabilir. Örneğin ıslak bir zeminde çalışılırken tabanı kaymaz ayakkabılar tercih edilmelidir ya da aşırı gürültülü çalışma ortamlarında gürültünün yok edilmesi mümkün değilse, kulak tıkaçları veya kulaklıklar gibi kişisel koruyuculardan yararlanılabilir. Kişisel koruyucuların seçiminde mutlaka uzman desteği alınmalıdır. Gerekli risk analizleri yapılmadan ve kullanım gereği saptanmadan kişisel koruyucu donanım kullanılmamalıdır. Aksi durumda korunmak için kullanılan araçlar çalışanları tehlikeye atabilir ya da uygun olmayan kişisel koruyucular çalışmayı aksatabilir Tıbbi Korunma Önlemleri Meslek hastalıklarından korunmak açısından bazı tıbbi yaklaşımlardan da yararlanılır. Tıbbi uygulamaların amacı, eğitim ve muayenelerle kişilerin riskle karşılaşmalarının önüne geçilmesidir. Bütün çabaya rağmen oluşması engellenemeyen meslek hastalıkları muayenelerle erken dönemde yakalanabilir, bu yolla iyileşme olasılığı artırılabilir. Meslek hastalıklarından korunma konusundaki başlıca tıbbi yaklaşımlar şunlardır; İşe giriş muayenesi: Bu muayenede amaç, kişinin niteliklerine uygun olan bir işe yerleştirilmesidir. Bunun için kişi, işe başlamadan önce tıbbi yönden değerlendirmeden geçirilir ve bu işte çalışması sakıncalıysa işe başlamadan önlemi alınmış olur. 24

31 Aralıklı kontrol muayenesi: Risklerin kontrolü amacı ile teknik koruma uygulamalarının yapıldığı durumda da etkilenme olabilir. Bunun sonucunda ortaya çıkabilecek meslek hastalığını erken dönemde saptayabilmek için çalışanların belirli aralıklarla muayene edilmesi gerekir. Sağlık eğitimi: Meslek hastalıklarından korunmak için bütün çalışanlara iş yerindeki sağlık tehlikeleri, bu sağlık tehlikelerinin yol açacağı meslek hastalıkları ve belirtileri, meslek hastalıklarından nasıl korunacakları hakkında eğitim verilmesi çok yararlıdır. 25

32 UYGULAMA FAALİYETLERİ İlgi duyduğunuz mesleğe özgü hastalıklar, sebepleri ve alınabilecek önlemlerle ilgili pano hazırlayınız. İşlem Basamakları Öneriler Öğretmeninizden yardım alarak ilgi duyduğunuz meslekleri dikkate alarak gruplar oluşturunuz. Grubunuzla birlikte kararlaştırdığınız mesleğe özgü hastalıkları araştırınız. Mesleğe özgü hastalıkların sebeplerini araştırınız. İlgi duyduğunuz sektörle ilgili bir iş yerinde gözlem yaparak meslek hastalıklarına karşı aldıkları önlemleri not alınız. İncelediğiniz iş yerinde meslek hastalıklarına karşı aldıkları önlemlerin araştırdığınız bilgiler ile örtüşüp örtüşmediğini inceleyiniz. Meslekler ve meslek hastalıkları konulu bir pano hazırlayarak arkadaşlarınızla paylaşınız. İnternet ortamından mesleklere göre meslek hastalıklarını araştırabilirsiniz. Ortak Sağlık ve Güvenlik Birimlerinden (OSGB) bilgi alabilirsiniz. Bu konuda ailenizi ve yakınlarınızı bilgilendirebilirsiniz. Meslek çalışanları ile bir araya gelip meslek hastalıklarına karşı kendilerini korumaları için edindiğiniz bilgileri aktarabilirsiniz. Farklı mesleklerde karşılaşılan meslek hastalıklarının sebeplerini arkadaşlarınızla tartışınız. 26

33 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Sigortalının çalıştığı veya yaptığı işin niteliğinden dolayı tekrarlanan bir sebeple veya işin yürütüm şartları yüzünden uğradığı geçici veya sürekli hastalık, bedensel veya ruhsal engellilik hâllerine ne denir? A) Meslek hastalığı B) Sigortalılık C) İşçi sağlığı D) İş güvenliği E) Hiçbiri 2. Aşağıdakilerden hangisi fiziksel kaynaklı meslek hastalıklarından biri değildir? A) Çözücüler B) Yüksek ve alçak basınçta çalışma C) Soğuk ve sıcakta çalışma D) Tozlar E) Radyasyon 3. Öğrenci Mustafa, iş yeri doktoruna giderek meslek hastalıklarından korunmada hangi yöntemlerden faydalanabileceğini sordu. Aşağıdakilerden hangisi doktorun Mustafa ya önerdiği meslek hastalıklarından korunma yöntemlerinden biri değildir? A) Çalışanların eğitimi B) Koruyucu araçlar C) Havalandırma D) Gezinme E) İşe giriş muayenesi 4. Meslek hastalığına yol açan etmenlere göre meslek hastalıklarının göre sınıflandırılmasında aşağıdakilerden hangisi yer almaz? A) Kimyasal kaynaklı B) Fiziksel kaynaklı C) Biyolojik kaynaklı D) Matematik kaynaklı E) Psikolojik kaynaklı 5. Aşağıdakilerden hangisi kimyasal kaynaklı meslek hastalıklarının içinde yer almaz? A) Ağır metaller B) Radyasyon C) Gazlar D) Çözücüler 27

34 28

35 ÖĞRENME FAALİYETİ-3 AMAÇ İş yerinde ortaya çıkabilecek kaza, yaralanma ve yangınlara karşı gerekli tedbirleri alabileceksiniz. ARAŞTIRMA İş kazalarının iş gücüne ve ekonomiye etkilerini araştırınız. 3. KAZA VE YANGIN ÖNLEMLERİ 3.1. İş Kazası İş kazası, işçinin işyerinde veya işverenin gözetimi altında bulunduğu sırada dış sebeple ve aniden meydana gelen bir olay sonucu işçiyi bedence veya ruhça özre uğratan olaydır. İş kazaları çalışma hayatının en önemli konularından olup sadece kaza geçiren işçiyi değil beraberinde işçinin yakınları ile işveren ve toplumu da etkilemektedir. Kaza sonucunda geçici - sürekli iş göremezlik veya ölüm gerçekleşebilmektedir. Bunun neticesinde işçiye sağlık yardımlarının yanı sıra parasal yardımlar yapılmakta, işçi ve ailesine koşulları oluştuğunda tazminatlar ödenmektedir. İş kazaları çalışma hayatının ortaya çıkardığı en önemli risklerdendir. Her iş kazası hem iş kazasına uğrayanda hem de toplumda büyük kayıplara yol açmaktadır. İş kazası sonucu gerek işçi gerek işveren ve gerekse toplum oluşan iş kazası sonucundan etkilenmektedir. 506 sayılı Sosyal Sigortalar Yasasının 11. maddesinin A bendinde yapılan tanıma göre iş kazası; "aşağıda belirtilen hal ve durumlardan birinde meydana gelen ve sigortalıyı hemen veya sonradan bedence veya ruhça arızaya uğratan olay" olarak tanımlanmaktadır. Beş bölümden oluşan bu hal 29

36 ve durumlardan birinde gerçekleşen bir olay iş kazası kabul edilmektedir. Bu hal ve durumlar aşağıda belirtilmiştir; Sigortalının işyerinde bulunduğu sırada, meydana gelen her türlü kaza iş kazası sayılmaktadır. İşveren tarafından yürütülmekte olan iş dolayısıyla, meydana gelen her türlü kaza iş kazası kabul edilmektedir. Sigortalının, işveren tarafından görev ile başka bir yere gönderilmesi yüzünden asıl işini yapmaksızın geçen zamanlarda, meydana gelen her türlü kaza iş kazası olarak kabul edilmektedir. Emzikli kadın sigortalının çocuğuna süt vermek için ayrılan zamanlarda, meydana gelen herhangi bir kaza iş kazası kabul edilmektedir. Sigortalıların, işverence sağlanan bir taşıtla işin yapıldığı yere toplu olarak götürülüp getirilmeleri sırasında, meydana gelen kazalar iş kazası sayılmakta ve SSK tarafından gerekli yardımlar yapılmaktadır. Kazanın her zaman, insanda bir yaralanma ya da ölüm meydana getirmesi gerekmez. Bu, bize kıl payı atlatılan olayların incelenmesi için de yardımcı olur. Bugün kıl payı atlatılan ya da küçük kazalar, daha büyük kazaların ve yaralanmaların habercisidir. Her kaza bir ihmalin, kazaya yol açan etmenlerin önceden görülememesinin sonucudur. Bu bir algılama, yaklaşım ve niyet eksikliğini vurgular ve gelecek için kaygı vericidir İş Kazasını Meydana Getiren Nedenler Cascio tarafından iş kazası nedenleri hakkında bir sınıflandırma yapılmıştır. Bu sınıflandırmaya göre iş kazası nedenleri güvensiz çalışma davranışları ve güvensiz çalışma koşulları olmak üzere iki temel gruba ayrılmıştır. Bunlardan güvensiz çalışma koşulları da, fiziksel koşullar ve çevresel koşullar olmak üzere iki sınıfa ayrılmaktadır. Fiziksel koşullar, bakımı yapılmamış makinelerin, yetersiz veya eksik makine koruyucularını içermektedir. Gürültü, titreşim, tozlu ortam, stres gibi durumlar da güvensiz çevre koşullarını oluşturmaktadır. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığına göre yaşanan iş kazaları güvensiz hareketlere ve güvensiz koşullar nedeniyle meydana gelmektedir. Güvensiz hareketlere; koruyucuları kullanılmaz duruma gelmesi, bakımsız/bozuk makinelerin kullanımı, makine ve teçhizatları durdurmadan bakımını ve temizliğini yapma, işveren tarafından verilen kişisel koruyucu donanımların kullanılmaması örnek olarak verilebilir. Güvensiz durumlara; kişisel koruyucu donanımların ve makine koruyucuların yetersiz olması, zeminin kaygan ve yapılan işe uygun olmaması, havalandırmanın yetersiz kalması, aydınlatmanın yetersiz olması, gürültü, titreşim gibi etkenler sayılabilir. Güvensiz hareketlerden çalışan kendisi sorumludur. Ancak güvensiz durumlarda işverenler sorumludur ve bu güvensiz durumların ortadan kaldırılması için işverenin gerekli önlemleri alması gerekmektedir. Yapılan araştırmalara göre ülkemizde her altı dakikada bir iş kazası yaşanmakta, her altı saatte ise bir işçi iş kazası nedeniyle hayatını kaybetmektedir. Her iki buçuk saatte ise bir işçi iş kazası nedeniyle iş göremez hale gelmektedir. 30

37 İş kazaların artmasına sebebiyet veren etkenler ise şunlardır: Kazaların oluşumunda yeterli denetim ve kontrollerin yapılmamış olması, Eski teknolojiyi içeren makinelerin kullanımına devam edilmesi, Eğitimsizlik (işyeri eğitimi, mesleki eğitim, iş güvenliği eğitimi vb.) Kişisel koruyucu donanımların yetersizliği, verilen kişisel koruyucu donanımların titizlikle takip edilmeyişi, uygulamada yapılan ihmaller, İş sağlığı ve güvenliğine uygun olmayan koşulların bulunması, Ucuz işçilik sağlanabilmesi için, tehlikeli işlerin deneyimsiz elemanlara yaptırılması, İş kazalarının neden dolayı, nasıl meydana geldiği, oluş nedenlerinin, aynı kazanın veya benzerinin tekrar yaşanmaması ve ciddi önlemlerin kazadan önce kazadan sonra da alınmasının gerekli olduğunun sorumlular tarafından yeterince ele alınmaması İş Kazalarının Önlenmesi İçin Alınması Gereken Önlemler İş kazalarının meydana gelmesini ortadan kaldırabilmek için, iş kazasının oluşmasına sebep olabilecek durumların belirlenmesi ve bu sebepleri yok edecek önlemlerin yerine getirilmesi gerekmektedir. Sağlıksız ve tehlikeli çalışma koşullarını en az düzeye indirebilmek için gerekli çalışmaların yapılması gereklidir.bu çalışmalar; kaza ve ramak kala olayların muhafaza ve kök neden analizi, çalışma koşullarının düzenlenerek iyileştirilmesi, eğitim, yapılan iş için uygun ekipmanın kullanılması, kontrol ve bakımın düzenli olarak yaptırılması olarak sıralanabilir. İş kazalarının doğrudan nedenlerini en aza indirmek için, istenmeyen unsurların ya da yüksek enerjinin açığa çıkması olasılığını en aza indirmek için gerekli önlemler acilen alınmalıdır. İlk yardımın yanı sıra, kurtarma, tıbbi yardım ve hastanın hastaneye taşınması gibi olanakların var olması gerekmektedir. Koruyucu malzemelerin hazır bulundurulması ve bunların gerektiğinde kullandırılması olumlu sonuçlar verecektir İş Kazalarının İş Gücüne ve Ekonomiye Etkileri İş kazaları hem işçiyi, hem işvereni ve hem de milli ekonomiyi çok yakından ilgilendiren önemli bir olaydır. Her kazanın, kişinin kendine, ailesine ve topluma getirdiği kayıpların yanı sıra ödenen maddi ve manevi bedelin miktarı ülke ekonomisi yönünden oldukça fazladır lı yıllardan beri işyerindeki kaza ve hastalıkların verimliliği nasıl etkilediğini ve hem işletmeye hem de çalışana olan etkilerini araştırmaya yönelik bazı girişimler olmuştur. Sağlık sorunları nedeniyle çalışanın üretkenliğindeki kayıp işletmelerin dolaylı olarak katlandığı ve genellikle ölçülmeyen bir maliyettir. İşletmeler sağlık maliyetlerinin etkisini genellikle sağlık sigortası talepleri olduğunda dikkate almaktadır. Direk zararları belirlemek dolaylı zararları belirlemekten çok daha kolaydır. 31

38 Bu konuda yapılan araştırmalar sonucunda çoğunlukla kabul edilen bir olgu ise iş kazalarının iki tip zarar/maliyet türüne sahip olduğudur. Bu iki tip ise: Direk veya somut zararlar bu zararlar sigorta şirketleri tarafından ödenebilir. Dolaylı veya soyut zararlar verimlilikteki azalma sebebiyle üretim kaybı, ve/veya devamsızlıkta artış, zarar tazminatı, fiziksel ve ruhsal açıdan çekilen acı, hayat kalitesinde azalma. Direk (somut) zararlar; Makine-teçhizat hasarı Tazminat ödemeleri İlk yardım masrafları Diğer tıbbi masraflar Doktor masrafları İlaç masrafları Tedavi masrafları sosyal yardım ödenekleridir. Dolaylı (soyut) zararlar; Kaybolan iş günü, Kaybolan iş gücü, Üretim kayıpları, Toplumun uğradığı zararlardır Yanma / Yangın Yanma, yanıcı maddelerin ateşle tutuşturulmasından sonra oksijenle beslenerek hızlı bir şekilde reaksiyona girmesi sonucu, yanıcı madde içinde depolanmış bulunan enerjinin, ısı enerjisi biçiminde açığa çıktığı kimyasal bir işlemdir. Bu işlem sırasında çıkan enerji, genellikle sıcak gazlar şeklinde olmasına rağmen, çok küçük miktarlarda elektromanyetik (ışık), elektrik (serbest iyonlar ve elektronlar) ve mekanik (ses) enerjiler şeklinde de ortaya çıkmaktadır. 32

39 33

40 Çalışma ortamlarında oluşabilecek yangın çeşitleri aşağıda yer almaktadır; A sınıfı yangınlar: Katı madde yangınlarıdır. Soğutma ve yanıcı maddenin uzaklaştırılması ile söndürülebilir. B sınıfı yangınlar: Yanabilen sıvılar neden olduğu yangınlardır. Soğutma (sis hâlinde su) ve boğma (karbondioksit, köpük ve kuru kimyevi toz) ile söndürülebilir. C sınıfı yangınlar: Likit petrol gazı, hava gazı, hidrojen gibi yanabilen çeşitli gazların yanması ile oluşan yangınlardır. Kuru kimyevi toz, halon 1301 ve halon 1211 kullanarak söndürülebilir. Elektrikli makine ve hassas cihazların yangınlarını da bu sınıfa dâhil edebiliriz. C sınıf yangınlarda yanabilen hafif metallerin ve alaşımların (magnezyum, lityum, sodyum, seryum gibi) yanmasıyla meydana gelen yangınlar dikkat çekmektedir. Bu yangınları kuru kimyevi tozlar söndürür. Elektrik donanımlarının yanmasıyla oluşan yangınları ayrı bir sınıf içinde değerlendirmez. C sınıfı yangınların içinde yer alır. Bu tür yangınlara, elektrik akımı kesilerek müdahale edilmeli ve kuru kimyevi toz kullanılmalıdır. Genel olarak; Yangın çıkmasına neden olan sebepler genellikle aşağıdaki şekilde gruplandırılabilmektedir; Yangınlardan korunma önlemlerinin alınmaması, Bilgisizlik, İhmal ve dikkatsizlik, Kazalar, Sıçrama, Sabotaj, Tabiat olayları Yangının Nedenleri Korunma önlemlerinin alınmaması: Yangın nedenlerinin başında yangına karşı önlemlerin alınmaması gelmektedir. Genellikle elektrik kontağı, ısıtma sistemleri, LPG tüpleri (evlerde kullanılan tüp gazları) patlayıcı-parlayıcı maddelerin yeterince korunmaya alınmamasından yangın çıkmaktadır. Özellikle büyük yerleşim alanlarında, konut ve iş yerlerinde çıkan yangınların büyük bir kısmının nedeni, elektriğin ve LPG tüplerinin yanlış kullanımıdır. Elektrik enerjisi aksamının teknik koşullara göre yapılmaması da yangını oluşturan diğer bir sebep olmaktadır. Bununla birlikte kaloriferlerde ve soba ile ısıtma yöntemlerinde, bacaların temizlenmesi ve parlayıcı-patlayıcı maddeler için gerekli önlemlerin alınması hâlinde yangın afetinde büyük bir azalma olacaktır. Bilgisizlik: Yangına karşı hangi önlemlerin, nasıl alınacağını bilmemek ve bu konuda yeterli eğitimden geçmemek yangının önemli nedenlerindendir. 46 Elektrikli aletlerin doğru kullanımını bilmemek, soba ve kalorifer sistemlerini yanlış yerleştirmek, tavan arasına ve çatıya kolay tutuşabilecek eşyalar koymak yangını davet eder. Yangının oluşumunu önlemek ve 34

41 oluşan bir yangının söndürülmesini bilmek, eğitim ve bilgilenmeden geçer. Bu sebeple yangını önlemeyi öğrenmek kadar yangını söndürmede ilk müdahaleleri de öğrenmek gerekir. İhmal: Yangın konusunda bilgi sahibi olmak yeterli değildir. Söndürülmeden atılan bir kibrit veya sigara izmariti, kapatmayı unuttuğumuz LPG tüp (evlerde kullanılan tüp gaz), ateşi söndürülmemiş ocak, fişi prizde unutulmuş ütü gibi ihmaller büyük yangınlara yol açabilir. Kazalar: İstem dışı oluşan olaylardan bazıları da (kalorifer kazanının patlaması, elektrik kontağı gibi) yangına neden olmaktadır. Kendiliğinden gelişen bütün olaylarda başlangıçta yeterli önlemlerin alınmaması etkili olabildiği gibi bilgisizliğin de rol oynadığını görebiliyoruz. Temelde bunlar olmaksızın kazaların yol açtığı yangınlar da olmaktadır. Sabotaj: Yangına karşı gerekli önlemler alındığı hâlde bazı insanlar çeşitli amaçlar ve kazanç uğruna kasıtlı olarak kişi ve topluma ait bina ve tesisleri yakarak can ve mal kaybına neden olabilir. Sıçrama: Kontrol altına alınmış veya alınmamış bir yangın ihmal veya bilgisizlik sonucu sıçrayarak, yayılarak veya parlayıp patlayarak daha büyük boyutlara ulaşabilir. Bu nedenle bu tür olaylara karşı dikkatli olmamız gerekmektedir. Doğa olayları: Rüzgârlı havalarda kuru dalların birbirine sürtmesi ya da yıldırım düşmesi vb. gibi doğa olayları sonucunda da yangın çıkabilir Yangın Söndürmede Kullanılan Yöntemler Soğutarak Söndürme Su ile soğutma: Soğutarak söndürme prensipleri içinde en çok kullanılandır. Suyun elverişli fiziksel ve kimyasal özelliği yanıcı maddeyi boğma (yanan cismin su içine atılması sonucu oksijeni azaltma) ve yanıcı maddeden ısı alarak yangının söndürülmesinde en büyük etken olmaktadır. Su, yangın yerine kütlesel olarak gönderileceği gibi püskürtme lanslarıyla da gönderilebilir. Yanıcı maddeyi dağıtma: Yanan maddenin dağıtılmasıyla yangın nedeni olan yüksek ısı bölünür, bölünen ısı düşer ve yangın yavaş yavaş söner. Akaryakıt yangınlarında bu tip söndürme yangının yayılmasına neden olacağı için uygulanmaz. Kuvvetli üfleme: Yanan madde üzerinde kuvvetli olarak üflenen hava, alevin sönmesine ve yanan maddenin ısısının düşmesine neden olmaktadır. Bu tip (soğutarak) söndürme ilkesi ile başlangıç yangınlarında başarıya ulaşılabilir. Büyümüş veya belirli boyutlara gelmiş yangınlarda kuvvetli üfleme yangına daha fazla oksijen sağlayacağı için yangının büyümesine neden olur. Bu nedenle bu tür söndürmeler büyümüş yangınlarda kullanılmaz. 35

42 Havayı Kesme Örtme: Katı maddeler (kum, toprak, halı, kilim vb.) ve kimyasal bileşikler (köpük, klor, azot vb.) kullanılarak yanan maddenin oksijen ile temasının kesilmesi ile yapılan söndürmedir. Akaryakıt yangınlarına örtü oluşturan kimyasal kullanılmaktadır. Boğma: Yangının oksijenle temasının kesilmesi veya azaltılması amacıyla yapılan işlemdir. Özellikle kapalı yerlerde oluşan yangınlara uygulanır. Yanıcı maddenin ortadan kalkması: Yanma koşullarından olan yanıcı maddenin ortadan kalkması sonucu yangının söndürülmesidir Yangını Söndürücü Maddeler Su: Ateşi söndüren maddeler arasında en önemlisidir. Su özellikle A tipi yangınlar için (katı) mükemmel bir söndürücüdür. Kum: Yanıcı maddelerin oksijenle ilişkisinin kesilerek söndürülmesinde kullanılır. Kullanma anında kumun yanıcı maddeyi tamamen örtmesi sağlanmalıdır. Karbondioksit gazı (CO2): Yanan maddenin üzerini kaplayan karbondioksit gazı, yanıcı maddeyi oksijensiz bırakarak yangının söndürür. Karbondioksit gazı genellikle çelik tüplerde, basınç altında, sıvı hâlde tutulur. Bu gazla açık alanlarda ve hava akımının olduğu yerlerde yangının söndürülmesi oldukça zordur. Kuru kimyevi toz: Yangın söndürmede kullanılan etkin maddelerden birisi de kuru kimyasal tozdur. Kimyasal tozlar yardımıyla cinslerine göre A, B, C sınıfı yangınlar etkin bir şekilde söndürülebilmektedir. Aşırı sıcaklıktan tahta, kumaş, araba lastiği gibi maddelerde oluşan yangınlar, benzin ve türevleri sıvıların tutuşmasından çıkan yangınlar ve hava gazı, doğal gaz vb. yanıcı gazların basınç altından çıkması sonucu oluşan yangınların söndürülmesinde kuru kimyevi tozlar kullanılmaktadır. Köpük: Köpük yanan yüzeyi tamamen kaplar. Bunun sonucu olarak da hava ile teması keser ve soğutma özelliğinin bulunması nedeniyle de yangın söndürücü olarak kullanılır Yangın Önlemleri Küçük bir yangın başlangıcının büyük alevlere dönüşmesini önlemek amacıyla yapıların projelendirme aşamasından itibaren yangından korunma şartname ve yönetmeliklerine bağlı kalınması gerekir. Kurum, kuruluş ve iş yerlerinde yangını önleyici tedbirler aşağıda açıklandığı gibi iki kısımda ele alınır: Yapısal Bakımdan Yangından Korunma Yapısal bakımdan yangından korunmada aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir: Yapılarda yanmaz veya yanması güç yapı malzemeleri kullanılmalıdır. 36

43 Yangının yayılmasını önlemek amacıyla yangın bölümleri oluşturulmalıdır. Dumanların yayılmasını önlemek için duvardan sızmalar önlenmelidir. Yangına yüksek derecede dayanıklı yapı oluşturulmalıdır. Yangının etkilerinden korunmuş kısa kaçış yolları sağlanmalıdır. Ateşleyici ve yanıcı malzeme kaynaklarının ayrılmalıdır. Her an çalışabilecek durumda yangın söndürme cihazları bulundurulmalıdır Organizasyon Bakımından Yangından Korunma Organizasyon bakımından yangından korunmada aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir: İyi bir bina idaresi Gerekli yasakların konulması Sabit tesisatın sık sık kontrolden geçirilmesi Yangınla savaş tatbikatının yapılması Acil ışıklandırma sisteminin kurulması Gereksiz yangın yükünün kaldırılması Korunma sistemi ve planının düzenli kontrolünün yapılması Düzenli bir şekilde alan tatbikatlarının yapılması Ev ve İş Yerlerinde Alınacak Önlemler Ev ve iş yerlerinde yangına karşı alınacak önlemler aşağıda sıralanmıştır: Çatlak, hatalı inşa edilmiş veya dolmuş bacalar yangın nedeni olabilir. Bacalar devamlı temizlenmelidir. Tavan arası ve bodrumlar temiz tutulmalıdır Yanıcı maddeler evinizin veya iş yerinizin uygun bir yerinde saklanmalıdır. Soba, kalorifer ve mutfak ocaklarından çıkabilecek yangınlara dikkat edilmelidir. Çocukların ateşle oynamalarına engel olunmalıdır. Sigara içilmemesi gereken yerlerde bu kurala uyulmalıdır. Kaynak ve kesme işlemlerinde çok dikkatli olunmalıdır. Elektrik donanımına ehliyetsiz kişiler el sürmemelidir. LPG tüplerinin bulunduğu mutfak ve banyolar sürekli havalandırılmalıdır. Evinizde ve iş yerinizde yangına karşı önlemler almak sanıldığı kadar pahalıdeğil, tam tersine ucuzdur. Üstelik yangına karşı korunma cihaz ve donanımları yüksek nitelikte ve sağlam olarak üretildikleri için uzun ömürlüdür ve yıllarca hizmet verebilir. Yangınla karşılaştığınızda aşağıdaki davranışları sergileyiniz: Telaşlanmayınız. Bulunduğunuz yerde yangın ihbar düğmesi varsa ona basınız. 110 tuşlayarak itfaiyeyi arayınız. 37

44 Yangın adresini en kısa, en doğru ve herkes tarafından bilinen belirgin yerleregöre tarif ederek bildiriniz. Mümkünse yangının cinsini (bina, benzin, araç vb.) bildiriniz. Yangını çevrenizdekilere duyurunuz. İtfaiye gelinceye kadar yangını söndürmek için elde mevcut imkânlardanyararlanınız. Yangının yayılmasını önlemek için kapı ve pencereleri kapatınız Bunları yaparken kendinizi de başkalarını da tehlikeye atmayınız. Görevlilerden başkasının yangın sahasına girmesine engel olunuz. 38

45 UYGULAMA FAALİYETLERİ Çalışmayı düşündüğünüz meslek alanıyla ilgili iş yerinde karşılaşabileceğiniz kaza ve yangın olaylarında acil ve en gerekli yapılabilecekler hakkında bir rapor hazırlayınız. İşlem Basamakları Öneriler İlgilendiğiniz meslek alanı ile ilgili olası yangın ve iş kazalarını araştırınız. Olası yangın ve iş kazalarının nedenlerini araştırınız. İş yerlerinde yangın, kaza ve yaralanmalara karşı alınabilecek önlemleri araştırınız. Yangın, kaza ve yaralanma durumlarında acil olarak bildirilecek numaraları listeleyiniz. İlgilendiğiniz alanla ilgili bir işletmeye giderek yangın, kaza ve yaralanmalarla ilgili alınan önlemleri inceleyiniz. Okulunuzdaki yangın söndürme cihazlarını inceleyiniz. Meslek alanları ile ilgili seçimizde öğretmeninizden yardım alabilirsiniz. Yangın, kaza ve yaralanmanın türünü veya çeşidini belirleme amaçlı eğitim videoları izleyebilirsiniz. Ortak Sağlık ve Güvenlik Birimlerinden (OSGB) bilgi alabilirsiniz. İnternetten yangın ve iş kazalarının nedenlerini ve ekonomiye etkilerini araştırıp konu ile ilgili resim, fotoğraf, yazı vb. indirebilirsiniz. Yangın, kaza ve yaralanmalar hakkında öğrendikleriniz ile ilgili rapor hazırlayınız. Rapor sonuçlarını arkadaşlarınızla paylaşarak değerlendiriniz. 39

46 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Olayların planlandığı akışta yürümemesi, kişilerin yaralanmaları, sakat kalmaları ve ölümlerine sebebiyet veren olaya ne denir? A) Hastalık B) Kaza C) Sakatlık D) Yaralanma E) Kişisel kusurlar 2. Aşağıdakilerden hangisi işçiyi iş kazasına uğratan hâl ve durumlardan biri değildir? A) Sigortalının iş yerinde bulunduğu sırada B) İşveren tarafından yürütülmekte olan iş dolayısıyla C) Sigortalının işveren tarafından görev ile başka bir yere gönderilmesi yüzünden asıl işini yapmaksızın geçen zamanlarda D) Emzikli kadın sigortalının mesai saatleri dışında bulunduğu sırada E) Sigortalının işverence sağlanan bir taşıtla işin yapıldığı yere toplu olarak götürülüp getirilmeleri sırasında 3. Aşağıdakilerden hangisi kaza zincirinin halkalarından biri değildir? A) İnsanın doğal yapısı (insanın doğa karşısındaki zayıflığı) B) Kişisel kusurlar C) Ortam şartları D) Kaza olayı E) Yaralanma (zarar veya hasar) 4. Aşağıdakilerden hangisi iş kazalarını meydana getiren nedenlerin birinci sırasında yer almaktadır? A) Güvensiz hareketler B) Tecrübesizlik C) Güvensiz şartlar D) Nedeni bulunamayan sebepler E) Hastalık 5. İş kazalarının % kaçı önlenebilir kazalardır? A) %98 B) %2 C) %60 D) %30 E) %45 40

47 41

48 6. Bir yanma olayının oluşabilmesi için aşağıdakilerden hangilerinin bir arada olması gerekir? A) Yanıcı madde, oksijen, sıcaklık B) Oksijen, hava, ateş C) Sıcaklık, ateş, kibrit D) Hava, yakacak, su E) Köpük 7. Aşağıdakilerden hangisi kimyevi yangın söndürücü maddelerden biridir? A) Su B) Köpük C) Kuru kimyevi toz D) Hava E) Hiçbiri 8. Aşağıdakilerden hangisi ev ve iş yerlerinde yangına karşı alınacak güvenlik önlemlerinden biri değildir? A) Bacalar devamlı temizlenmelidir. B) Tavan arası temiz tutulmalıdır. C) Yanıcı maddeler iyi saklanmalıdır. D) Ev ve iş yerleri havalandırılmalıdır. E) İtfaiyeye telefon ediniz. 9. Yangınla karşılaştığınızda aşağıdaki hangi güvenlik önlemini almanız gerekmez? A) Hemen yangın yerinden kaçınız. B) İtfaiyeye telefon ediniz. C) Yangını çevrenizdekilere duyurunuz. D) Telaşlanmayınız. E) Yanıcı maddeler iyi saklayınız. 10. Aşağıdakilerden hangisi yangının nedenlerinden biri değildir? A) Bilgisizlik B) İhmal C) Sabotaj D) Sıçrama E) Yanıcı madde 42

49 ÖĞRENME FAALİYETİ-4 AMAÇ İş kazasından sonra yapılması gereken iş ve işlemleri yürütebileceksiniz. ARAŞTIRMA SSK hukuk danışmanları ile görüşerek iş hukuku ile ilgili kanunların iş kazalarıyla ilgili bölümleri hakkında araştırma yapınız. İş kazalarına bakan hukukçularla (avukatlar) görüşünüz. SSK yetkilileri ile görüşünüz. İş kazalarından sonra yapılması gerekenler hakkında bilgi toplayıp edindiğiniz bilgileri arkadaşlarınızla paylaşınız. 4. İŞ KAZALARINDA UYGULANACAK HUKUKİ İŞLEMLER İşçinin korunması ihtiyacı ve amacı iş hukukunu doğurmuştur. İş hukuku ile iktisadi düzen karşılıklı etkileşim içindedir İş Hukuku nun Temel Kavramları İş Hukuku, her şeyden önce işçileri ele alıp işçilerin işverenle ilişkisini düzenler İşçi İş Kanunu nun 2. maddesi işçinin tanımı ile başlamaktadır: Bir iş sözleşmesine dayanarak çalışan gerçek kişiye işçi denir. Bu tanıma göre kişinin işçi sayılmasının şartları şunlardır: İşçi bir gerçek kişidir. İşin bir hizmet sözleşmesine dayanması gerekir. Gerçek kişinin bir işte çalışıyor olması gerekir. Bir işverene bağlı olarak işverenin emir ve talimatları doğrultusunda işiniyapmalıdır. İşçinin emeğini ortaya koyması gerekir. İşin ücret karşılığında görülmesi gerekir. 43

50 Çırak Çıraklığın konusu bir meslek ya da sanatın öğretilmesidir. Bu çalışma çıraklık sözleşmesine dayanır. Borçlar Kanunu ndaki tanımlamaya göre Çıraklık sözleşmesi, bir işletme sahibi (usta) tarafından bir kimseye (çırak) belirli bir sanatı öğretmek ve mesleki gelişmesine yardım etmek taahhüdüne karşılık bu kimsenin işletme sahibine bir ücret verme veya işinde çalışma gibi borçlar altına girmesinden doğan bir sözleşmedir. İşletmelerde Meslek Eğitimi: Yirmi ve daha fazla personel çalıştıran işletmeler çalıştırdığı personelin %5 inden az ve %10 undan fazla olmamak üzere mesleki ve teknik eğitim okul ve kurumu öğrencilerine beceri eğitimi yaptırır. Bu madde kapsamında on ve daha fazla öğrenciye beceri eğitimi yaptıracak işletmeler bu amaçla bir eğitim birimi kurar. Bu birimde, yapılan eğitim için alanında ustalık yeterliğine sahip ve iş pedagojisi eğitimi almış usta öğretici veya eğitici personel görevlendirilir. İşletmelerde meslek eğitiminin şartları aşağıda sıralanmıştır: 14 yaşını doldurmuş, 19 yaşından gün almamış olmak En az olmak ilköğretim mezunu olmak Bünyesi ve sağlık durumu gireceği mesleğin gerektirdiği işleri yapmaya uygunolmak Aday çırak ve çırak öğrenci statüsünde olup öğrencilik haklarından yararlanır.bunlar iş yerinde çalışan personel sayısına dâhil edilmezler. Aday çırak ve çırakların pratik eğitimleri iş yerinde, teorik eğitimleri mesleki ve teknik eğitim okul ve kurumlarında birbirlerini tamamlayacak şekilde planlanır ve yürütülür. İş yeri sahibi aday çırağı ve çırağı çalıştırmaya başlamadan önce bunların velisi veya vasisi, reşit ise kendisi ile yazılı çıraklık sözleşmesi yapmak zorundadır. Aday çırak ve çırak almak için iş yerinde usta öğretici bulunması şarttır. İşletmelerde beceri eğitimi gören öğrenciler, iş yerlerinin şartlarına ve çalışma düzenine uymak zorundadır. İşletmelerde meslek öğrenimi gören öğrenci aday çırak ve çırağa yaşına uygun asgari ücretin %30 undan aşağı ücret ödenemez. Ücretler her türlü vergiden muaftır. Aday çırak, çırak ve işletmelerde mesleki eğitim gören öğrencilere sözleşmenin akdi ile 506 sayılı SSK nin iş kazaları ve meslek hastalıkları ile hastalık sigortaları hükümleri uygulanır. Sigorta primleri asgari ücretin %50 si üzerinden Bakanlık bütçesine konulan ödenekle karşılanır. Aday çırak, çırak ve işletmelerde mesleki eğitim gören öğrencilere işletmelerce her yıl tatil aylarında bir ay ücretli izin verilir. 44

51 Stajyer Bir iş yerinde yapılan işleri öğrenmek ve uygulamayı izleyerek bilgisini geliştirmek için işveren yanında çalışan kişilerdir. Stajyer ile işçinin ayrıldığı en önemli özellik: İşçi gibi geçimini sağlamak için iş yapan değil, bilgi ve tecrübesini geliştirmek için faaliyette bulunan kişi durumundadır. Stajyer ile işveren arasındaki ilişkide stajyerin yararı ön plandadır. Stajyer ile çırağın ayrıldığı en önemli özellik: Stajyer, çıraklık sözleşmesinde olduğu gibi bir mesleği öğrenip işçi statüsüne geçen değil, esasen var olan mesleki bilgisini iş yerinde geliştirendir İşveren İş Kanunu nun 2. maddesine göre Bir iş sözleşmesine dayanarak işçi çalıştıran gerçek veya tüzel kişiye veya tüzel kişiliği olmayan kurum ve kuruluşlara işveren denir. Bu tanıma göre gerçek veya tüzel kişinin işveren sayılmasının şartları şunlardır: İşveren işçi çalıştıran kişidir. Tek işçi çalıştıranlar da işveren sayılır ancak iş yerinde işçi sayısı üçten çok değilse iş kanunlarının uygulama alanına girmez. İşveren, çalıştırdığı kişileri bizzat veya yardımcıları vasıtasıyla yönetilmesini yürüten kişidir. Bu kurallara uymayan işçilere disiplin cezası verebilir. Örnek: Bir anonim şirkete ait fabrikada çalışan işçilerin işvereni o şirkettir. Ayrıca dernek, vakıf, sendika parti gibi tüzel kişiler de işçi çalıştırabilir İşveren Vekili İşi düzenlemek ve yürütmek işverene ait yetkilerdendir ancak büyük işletmelerde işin yürütülmesinde ve yönetiminde işverenin adına hareket eden yardımcılara ihtiyaç vardır. İş yerinde işveren adına hareket eden, iş ve iş yerinin yönetiminde görev alan kişiye işveren vekili denir. İşveren vekilinin işçilere karşı işlem ve yükümlülüklerinden doğrudan işveren sorumludur. İş Kanunu nda işveren için öngörülen her çeşit sorumluluk ve zorunluluklar işveren vekilleri hakkında da uygulanır. Örnek: İşveren adına hareket eden bir fabrika müdürü, insan kaynakları yöneticisi, atölye şefi, aynı işverene ait birden çok iş yerinin bulunması hâlinde genel müdür, genel müdür yardımcıları gibi işletme yönetiminde görev alanlar işveren vekilleridir. 45

52 İş yeri İşin yapıldığı yere iş yeri denir. İşin niteliği ve yürüyüşü bakımından iş yerine bağlı bulunan yerler ile dinlenme, çocuk emzirme, yemek, uyku, yıkanma, muayene ve bakım, beden eğitimi, meslek eğitimi yerleri, avlular vb. eklentiler ve araçlar da iş yerlerinden sayılır. Örnek: Bir fabrikada üretimin yapıldığı atölyeler iş yeridir. Fabrikanın büro bölümleri, depo iş yeridir. İşçilerin yemek yemesine, yıkanmasına, dinlenmesine, çocukların bakımına ayrılmış olan yerler de eklentilerdir ve iş yeridir. İş yeri durağan bir yer olabileceği gibi hareketli bir yer de olabilir. Yolcu gemisi, uçak, asıl iş yeriyle ilgili taşıtlar, yapı makineleri, cankurtaran arabaları iş yerinden sayılır. İş yeri kapsamına nelerin dâhil olacağı sosyal güvenlik açısından çok önemlidir. İş yerinde meydana gelen kazalar, hastalıklar, iş kazası ve meslek hastalığı sayılır. İş Kanunu; iş yerinde çalışma kuralları, işçi sağlığı, iş güvenliği ile ilgili kurallara uyulup uyulmadığının denetlenmesini öngörmektedir. Bu amaçla açılan iş yerinin Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığına (il müdürlüklerine) bildirilmesi zorunludur İş Kazalarında Yapılacak Hukuki İşlemler Meydana gelen iş kazalarının sonuçlarına ilişkin hükümleri SSK Kanunu nu kapsamaktadır. İş kazası ve meslek hastalığı sonucunda kazaya uğrayan kişinin mağdur olmaması için maddi zararının karşılanması gerekir. Maddi yardım yapılabilmesi için iş kazasının geçici iş görmezlik, daimi iş görmezlik veya ölüm ile sonuçlanması gerekir. Maddi yardım gerektiren başlıca ödeme şekilleri şunlardır: İlaç Tedavi giderleri Protez Çalışılmayan süre için ücret Cenaze masrafı Eş ve çocuklara maaş bağlanması Tazminatlar İş kazası ve meslek hastalığı sonucu belirtilen bu ödemelerin yapılması, sosyal güvenliğin gereğidir. İş Kazasının İşverene Bildirilmesi İş yerinde meydana gelen iş kazasında, kazaya uğrayan çalışana ilk yardım müdahalesi yapılırken aynı anda hiç vakit geçirilmeden, varsa kurum hekimi tarafından, yoksa idari kademeler aracılığı ile durum işverene bildirilmelidir. 46

53 İş kazasının iş yerinde idareye ve iş güvenliği bürosuna bildirimine iç bildirim denir. İç bildirimin yapılması ile işverenin SSK ile temas kurması sağlandığı gibi kazanın tekrarını önlemek için sebeplerin araştırılması ve kaza önleyici tedbirlerin alınması da sağlanmaktadır İş Kazasının İşveren Tarafından Sosyal Güvenlik Kurumuna Bildirilmesi 4857 sayılı İş Kanunu Madde 77 ye göre işverenler, iş yerinde meydana gelen iş kazasını ve tespit edilecek meslek hastalığını en geç iki iş günü içinde yazı ile ilgili bölge müdürlüğüne (SGK) bildirmek zorundadır. SSK Kanunu Madde 27 ye göre işverenin kasten veya ağır ihmali neticesi iş kazasının bu madde gereğince kuruma zamanında bildirilmemesinden veya kaza bildirim formunda yazılı bilgilerin eksik veya yanlış olması ve ileride doğacak olan kurum zararlarından işveren sorumludur Kaza Raporları Kaza raporları iş güvenliğinin önemli bir parçasıdır. İş güvenliğinde kaza raporları; kaza soruşturması ve neden analizi yapmak, aynı tip ya da benzer kaza ve yaralanmanın yinelenmesini önlemek için hazırlanan basılı formlardır. Bu formlar aynı zamanda hukuksal sorunların çözümü, kazaların yinelenmesinin önlenmesi için alınması gereken önlemler ile yaralanmanın derecesinin saptanması için düzenlenir. Aşağıda belirtilen durumlar için mutlaka kaza raporu düzenlenmelidir: Hafif yaralanma ile sonuçlanan kazalar Ağır yaralanma ile sonuçlanan kazalar Ölümle sonuçlanan kazalar Yaralanma olmayan kazalar Kaza raporları iş yerlerinde genellikle basılı olarak hazır bulunur. Kaza raporu düzenlemenin amacı aşağıdaki üç nedene dayanır: Benzer kazalar için önlem alırken yararlanmak Kaza giderlerini saptarken yararlanmak Yıllar hakkında (tazminat, iş kaybı vb.) gerekli bilgileri elde etmek Kaza raporlarının yararları aşağıdaki gibi sıralanabilir: İşçilerin sosyal haklarının korunması Oluşan kazalarla ilgili gerekli önlemlerin alınması Kaza yinelenme oranının azaltılması Aynı türden oluşabilecek kazalara karşı çalışanların eğitilmesi 47

54 İş kazalarında yapılması gereken yönetim işlemleri aşağıda sıralanmıştır: İş kazasına uğrayan personele derhâl gerekli sağlık yardımları yapılır. İş yeri kaza raporu düzenlenir, tanıkların ifadesi alınır. Kaza o yer yetkili kolluk kuvvetlerine (jandarma veya polise) derhâl bildirilir. Kaza, ilgili SGK Sosyal Güvenlik Merkezi Müdürlüğüne dilekçe ekindeki İşKazası ve Meslek Hastalığı Bildirgesi veya e-sigorta ile en geç kazadan sonraki üç iş günü içinde bildirilir. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı Bölge Müdürlüğüne, İş Yeri Kaza ve Meslek Hastalığı Bildirim Formu ile en geç iki iş günü içinde iş kazası haber verilir (4857 sayılı İş Kanunu gereği). Kaza ile ilgili bir dosya hazırlanır. Belgeler burada saklanır. Dosyada ayrıca; İşçinin sigortalı işe giriş bildirgesi, İşe giriş sağlık raporu, Kaza tarihinden önceki dört ayın ücret hesap pusulalarının örneği, İşçi çizelgesi, Eğitim belgesi ile diğer sertifikalar ve kişisel koruyucuları teslim belgeleri yer alır. 48

55 UYGULAMA FAALİYETLERİ İlgilendiğiniz alanla ilgili örnek bir kaza durumu tespit ederek kaza raporu düzenleyiniz. İşlem Basamakları İş kazalarında yapılması gereken hukuki işlemleri araştırınız. İş kazalarında yapılacak işlemleri sıralayınız. İlgilendiğiniz alanla ilgili kaza haberlerini araştırınız. Bir işletmeye ya da Ortak Sağlık ve Güvenlik Birimine giderek arşivden kaza raporlarını inceleyiniz. Öneriler İlgili kurum ve kuruluşların internet sitelerinden faydalanabilirsiniz. Ortak Sağlık ve Güvenlik Birimlerinden (OSGB) bilgi alabilirsiniz. İnternetten ya da yazılı basından çıkmış kaza haberlerini tarayabilirsiniz. Örnek bir kaza durumu belirleyerek kaza raporu düzenleyiniz. 49

56 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Öğrenci Hasan, iş yerinde iş kazası geçirmiştir. Kurum doktoru, Hasan a ilk müdahaleyi yaparken idari personelin ne yapması gerekmektedir? A) Kazayı soruşturmalıdır. B) Kazayı derhâl işverene bildirmelidir. C) Kazayı SSK ye (SGK) bildirmelidir. D) Ambulans çağırmalıdır. E) Tazminat ödemelidir. 2. Meydana gelen iş kazasını işveren SSK ye (SGK) en geç kaç gün içinde bildirmelidir? A) 7 gün içinde bildirmelidir. B) 3 gün içinde bildirmelidir. C) 2 gün içinde bildirmelidir. D) 5 gün içinde bildirmelidir. E) 10 gün içinde bildirmelidir. 3. Aşağıda verilen şıklardan hangisi iş kazası sonunda işçiye maddi yardım gerektiren başlıca ödeme şekillerinden biri değildir? A) İlaç yardımı B) Tedavi giderlerini ödeme C) Çalışılmayan süre için ücret D) İzin vermek E) Tazminat ödemesi 4. Meydana gelen iş kazalarının sonuçlarına ilişkin hükümler hangi Kanun kapsamındadır? A) SSK B) KOSGEB C) MEB D) MEGEP E) YARGI 5. Aşağıdakilerden hangisi kaza raporlarının yararlarından biri değildir? A) İşçilerin sosyal haklarının korunması B) Oluşan kazalarla ilgili gerekli önlemlerin alınması C) Kaza yinelenme oranının azaltılması D) Aynı türden oluşabilecek kazalara karşı çalışanların eğitilmesi E) İşçilerin kazalardaki haklılığının ispat edilmesi 50

57 DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 51

58 MODÜL DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Bütün mesleklerde çalışanların sağlıklarını sosyal, ruhsal ve bedensel olarak en üst düzeyde sürdürmek, çalışma koşullarını ve üretim araçlarını sağlığa uygun hâle getirmek, çalışanları zararlı etkilerden koruyarak işin ve çalışanın birbirine uyumunu sağlamak üzere kurulmuş olan tıp dalına ne denir? A) İş güvenliği B) İşçi sağlığı C) İşçi D) İş yeri sağlığı E) Hiçbiri 2. İşçi Ramazan, iş yerinde çalışırken kafasına sivri bir cisim düşmüş ve Ramazan iş kazası geçirmiştir. Bu tür kazaların olmaması için Ramazan ın hangi iş güvenlik önlemini alması gerekmektedir? A) Baret kullanmalıdır. B) Eldiven takmalıdır C) Koruyucu gözlük kullanmalıdır. D) İş önlüğü giymelidir. E) Üretim kayıplarını önlemelidir. 3. Binalarda havalandırma tesisatları iyi çalışmaz ve yüksek sıcaklık olursa aşağıdakilerden hangisi gerçekleşmez? A) Nabız yükselir. B) Terleme artar. C) Dikkat azalır. D) Verimlilik artar. E) Baş dönmesi yaşanır. 4. Öğrencilere işçi sağlığı ve iş güvenliği konularını anlatan öğretmen, meslek hastalıklarının sınıflandırılması konusunu anlatırken aşağıdakilerden hangisini saymamalıdır? A) Kimyasal kaynaklı meslek hastalığını B) Matematiksel kaynaklı meslek hastalığını C) Biyolojik kaynaklı meslek hastalığını D) Psikolojik kaynaklı meslek hastalığını E) Ergonomiye özensizlikten kaynaklanan meslek hastalıkları 52

59 5. İş kazalarının kaçı önlenemez kazalardır? A) 98 i B) %50 si C) 2 si D) %8 i E) 13 ü 6. Aşağıdakilerden hangisi yangın söndürücü maddelerden biri değildir? A) Hava B) Kuru kimyevi toz C) Köpük D) Su E) Hiçbiri 7. Meydana gelen iş kazasını işveren SSK ye iki iş günü içinde bildirmelidir. Bunu işveren hangi kanunun hangi maddesi gereğince yapmaktadır? A) 3308 sayılı Kanun un 19. maddesi B) 4857 sayılı Kanun un 77. maddesi C) 506 sayılı Kanun un 11. maddesi D) 2416 sayılı Kanun un 8. maddesi E) 1212 sayılı Kanun un 9. maddesi 8. Aşağıdakilerden hangisi iş güvenliği ile ilgili kuruluşlardan biri değildir? A) İşçi Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü B) Çalışma Genel Müdürlüğü C) Personel Genel Müdürlüğü D) SSK Genel Müdürlüğü E) MEB 9. Aşağıdakilerden hangisi gözlerin korunmasında kullanılan kişisel koruyucu araçtır? A) Maskeler B) Koruyucu gözlük C) Baret D) Eldiven E) Şapka 53

60 10. Aşağıdakilerden hangisi iş kazalarında görülmeyen (dolaylı) zararlardan biri değildir? A) Kaybolan iş günü B) Üretim kayıpları C) Seri imalat kaybı D) Kaybolan iş gücü E) Kanun ihlali 54

61 CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI 1 A 2 C 3 D 4 D 5 C 6 E 7 B 8 B 9 C ÖĞRENME FAALİYETİ-2 CEVAP ANAHTARI 1 A 2 A 3 D 4 D 5 B ÖĞRENME FAALİYETİ-3 CEVAP ANAHTARI 1 B 2 D 3 C 4 A 5 A 6 A 7 C 8 D 9 A 10 E 55

62 ÖĞRENME FAALİYETİ-4 CEVAP ANAHTARI 1 B 2 C 3 D 4 A 5 E MODÜL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI 1 B 2 A 3 D 4 B 5 C 6 A 7 B 8 C 9 B 10 C KAYNAKÇA ÇAĞLAYAN Yücel, Ahmet KILINÇ, İş Güvenliği Millî Eğitim Basımevi, İstanbul, ÖKTEM Ruhi, İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği, KOSGEB Ankara Eğitim Merkezi, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı İşçi Sağlığı Daire Başkanlığı, İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği ile İlgili Genel Bilgiler, Ankara, MEB Erkek Teknik Öğretimi Genel Müdürlüğü, İş Güvenliği, Ankara, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı, İş Sağlığı ve Güvenliği Dergileri, Ankara, Meslek Hastalıkları, ÇASGEM, Ankara,

63 57

64 58

65 ÇEVRE KORUMA

66

67 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR... vi GİRİŞ... 1 ÖĞRENME FAALİYETİ ÇEVRE Çevre Sorunları Çevreye İlişkin Tanımlar Alıcı Ortamlar Atık Geri Kazanım (Geri Dönüşüm) Çevre Hakkı Çevre Kirliliği Ekoloji Doğa Yaşam Kalitesi Çevre Koruma Çevreyi Koruma Tedbirler Sektörel Sorunlardan Kaynaklanan Sorunlar... 7 UYGULAMA FAALİYETLERİ... 8 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME... 9 ÖĞRENME FAALİYETİ DOĞA KİRLİLİĞİ Hava, Su ve Toprak Kavramları Hava Kirliliğinin Tanımı ve Sebepleri Şehirleşme ve Konutların Isıtılması Endüstrileşme Motorlu Taşıtlar Hava Kirliliğinin İnsan ve Çevreye Etkileri İnsan Sağlığına Etkileri Tabiata Etkileri Hava Kirliliğini Önleme Çalışmaları Su Kirliliğinin Tanımı ve Sebepleri Tarımsal Faaliyetlerin Neden Olduğu Kirlilik Sanayi Faaliyetlerinin Neden Olduğu Kirlilik iii

68 Yerleşim Yerlerindeki Atıkların Neden Olduğu Kirlilik Su Kirliliğinin Çevresel Etkileri İnsan Sağlığına Etkisi Doğaya Etkisi Toprak Kirliliğinin Tanımı ve Sebepleri UYGULAMA FAALİYETİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRENME FAALİYETİ Gürültü Kavramı Gürültünün Kaynakları Yapı İçi Gürültüler Yapı Dışı Çevre Gürültüleri Doğal Gürültüler Gürültünün İnsan ve Çevresine Etkileri İşitme Sistemine Etkisi Fizyolojik Etki Psikolojik Etki Gürültü Kirliliğinin Önlenmesi Gürültü Kirliliğiyle İlgili Yasal Hak ve Sorumlulukları UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRENME FAALİYETİ ENERJİ Yenilenemez Enerji Kaynakları Kömür Petrol Doğal Gaz Yenilenebilir Enerji Kaynakları Hidrolik (Hidroelektrik) Enerji Jeotermal Enerji Güneş Enerjisi Rüzgâr Enerjisi Nükleer Enerji Enerji Kaynaklarını Ekonomik ve Verimli Kullanma Yolları Çevreyi ve İnsan Sağlığını Tehdit Edici Enerji Kaynaklarına Karşı Önlemler iv

69 UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRENME FAALİYETİ İSRAF İsraf Çeşitleri Ekmek İsrafı Su İsrafı Enerji İsrafı İsrafın Nedenleri Toplu Yaşam Alanları Okul ve Yatılı Okullar İsrafın Aile ve Ülke Ekonomisine Verdiği Zararlar İsrafı Azaltacak Çözüm Yolları Ekmek İsrafını Önlemek İçin İhtiyacı Kadar Alıp Tüketilmeli Ekmek Atıklarını Değerlendirerek Geri Kazanım Su ve Enerji İsrafını En Aza İndirecek Önlemler UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI KAYNAKÇA v

70 AÇIKLAMALAR ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE ÖN KOŞUL YETERLİLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLAR ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Tüm Alanlar Ortak Tüm Dallar Ortak Çevre Koruma Çevreyi korumak, çevre kirliliğine ve israfa karşı önlem almak için gerekli bilgi ve becerilerin kazandırıldığı bir öğrenme materyalidir 5 saat teorik Temel düzeyde Türkçe konuşma, okuma ve yazma bilmek ve mesleğin gerektirdiği işleri ve yeterlilikleri yapabilecek bedensel ve fiziksel özelliklere sahip olmak. Çevreyi korumak Genel Amaç Bu modül ile çevre koruma hakkında gerekli bilgileri kavrayarak mesleğinizi yaparken çevre korumaya da katkıda bulunabileceksiniz. Amaçlar 1.Çevre kirliliği, çevrenin korunması ve israfın önlenmesinin önemini yazılı / sözlü ve görsel materyallerle açıklayabileceksiniz. 2.Yaşadığınız ortamdan kaynaklanan hava, su ve toprak kirliliğini önleyici tedbirleri alabileceksiniz. 3.Yaşadığınız ortamdan kaynaklanan gürültü kirliliğini önleyici tedbirleri alabileceksiniz. 4.Çevreye zarar vermeyen enerji kaynaklarını kullanmayı tercih edebileceksiniz. 5.İsrafla ilgili kavramları açıklayabileceksiniz Ortam: Sınıf, sektör, kütüphane, üniversitelerin çevre mühendisliği bölümleri, yaşadığınız ortam (çevre) Donanım: Bilgisayar donanımları, VCD, DVD, televizyon, projeksiyon Modül içinde yer alan her öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Öğretmen modül sonunda ölçme aracı (çoktan seçmeli test, doğru-yanlış testi, boşluk doldurma, eşleştirme vb.) kullanarak modül uygulamaları ile kazandığınız bilgi ve becerileri ölçerek sizi değerlendirecektir. vi

71 GİRİŞ Gelişen endüstri, temelde biz insanlara daha kolay ve iyi yaşama ortamı sağlamayı amaçlamaktadır. Bunun bilincinde olan insanoğlu, gelişen endüstrileşmenin getireceği olası nimetlerden daha fazla faydalanabilme arzusunu hep taşımıştır. Ancak insanoğlu bunu yaparken çevresine yapmış olduğu tahribatın ileride ne sonuçlar vereceğini kestirememiş ve bunun bedelini pahalıya ödemiştir. Endüstrileşen ülkeler, geç de olsa bu çevre tahribatının tüm canlılar üzerindeki olumsuz etkilerini fark etti. Bunun sonucu olarak çevre koruma bilinci ortaya çıkmaya başladı. Daha verimli kaynak kullanımı yanında artan ihtiyaçları karşılamak için daha az kaynak kullanımı, daha az tüketim, artıkların yeniden kullanımı gibi çevre korumasına yönelik programlar endüstrileşme süreci içinde benimsendi. Gelecek kuşaklara yaşanabilecek bir dünya bırakma sorumluluğu üstlenerek, artık doğayla savaşmaya değil, onunla uzlaşmaya dayalı yeni bir ortak düşünceye varmak zorundadır. Yeryüzündeki yaşamın geleceği de buna bağlıdır. 1

72 2

73 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Çevre kirliliği, çevrenin korunması ve israfın önlenmesinin önemini yazılı/sözlü ve görsel materyallerle açıklayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Sektörünüzün yol açtığı çevre sorunlarını ve alınabilecek tedbirleri internetten, kütüphanelerden, sektör temsilcileriyle ve üniversitelerin çevre mühendisliği bölümlerindeki öğretim personeliyle görüşmeler yaparak araştırınız. 1. ÇEVRE Çevre, insanların ve diğer canlıların yaşamları boyunca ilişkilerini sürdürdükleri ve karşılıklı olarak etkileşim içinde bulundukları, fiziki, biyolojik, sosyal, ekonomik ve kültürel ortamdır. Günümüzde bilim ve teknolojinin hızlı gelişimi; bireylerin yaşam standartlarım arttırırken yine bireylerin yaşadığı çevrede pek çok şeyin yok olmasına veya değişim geçirmesine neden olmaktadır. Bu şekilde ortaya çıkan çevre sorunları eğer yine bireyler tarafından engellenemezse yaşam sona erebilir. Çevre sorunlarının oluşumunda ve önlenmesinde hem devletin hem de bireylerin ortak sorumlulukları vardır. Bu sorumluluklarının tanımlanması ve görevlerin yerine getirilebilmesi için çevre eğitimi gerekli ve zorunludur. Bunu yerine getirecek eğitim sisteminin ve onun temel öğeleri olan öğretmen ve öğrencilerin bu amaçla en iyi şekilde bilgilendirilmeleri sağlanmalıdır. Bu koşul yerine getirilebilirse bireylerin davranışlarında olumlu gelişmeler olur ve çevre koruma gerçekleşir. 3

74 1.1. Çevre Sorunları Çevrenin tüm ülkelerin ortak bir değeri olduğunun anlaşılması, çevre sorunlarının, dünyanın siyasi sınırlarla çizilmiş olsa bile, ekolojik sistemler açısından ülkeler arasındaki sınırları tanımayan özelliği ve dünya ekonomisinin de gittikçe globalleşmesi, bu sorunların çözümünde uluslararası işbirliğini zorunlu kılmaktadır. Aslında çevre, insanı etkileyen ve ondan etkilenen her şey olarak tanımlanırsa, çevre sorunsalının kökleri tarihin ilk çağlarına kadar uzanır. Ancak ekosistemin ciddi anlamda bozulması ve canlılar için tehlikeli olmaya başlaması, insanın yerleşik hayata geçmesiyle başlamış, Sanayi Devrimi ile birlikte hızla artmıştır. Önceleri sanayileşmiş ülkelerde ortaya çıkan sorunlar giderek bütün dünyayı tehdit eder hale gelmiştir. Hava, su ve toprağın zamanla niteliğinin bozularak yaşanırlığını yitirmesi, yaşam ortamları değiştiği ya da insan ihtiyaçlarının karşılanması için aşırı tüketilen bitki ve hayvan topluluklarının yok olmaya yüz tutması, insanın ortak kültür mirasının bir parçası olan tarihi çevreyi oluşturan öğelerin günlük çıkarlara feda edilmesi, çevresel değerlerin yitirilmesine gösterge olmuştur. Çevre sorunlarının çeşitli nedenleri olmakla birlikte, temelinde insan ve doğa ilişkisinin bozulması yatmaktadır. Eski çağlardan bu yana, insanla çevre arasındaki ilişkide, çevre etken, insan ise edilgen faktör olarak görülürken, günümüze gelindiğinde, çevrenin edilgen, insanın ise etken faktör konumuna geçtiğini söylemek mümkündür. Buna örnek olarak, çevre sorunlarının önemli bir kaynaklarından birinin hızlı nüfus artışı olduğu yadsınamaz bir gerçektir. Hızlı nüfus artışı, beraberinde plansız kentleşmeyi getirmektedir. Artan nüfusun iyi yaşam alanı ihtiyacının giderilmesi için oluşturulan kentsel yaşam alanları kentsel sorunların ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Bu çevre sorunları birbirlerine bağlı, birinin etkisi ile diğerini ortaya çıkaran çevre sorunlarıdır. Gelişmiş ülkelerde, çevre sorunları bolluk kirliliği olarak da adlandırılan, daha çok sanayileşme ve kentleşmeye paralel olarak gelişen üretim ve tüketim faaliyetlerinin artışlarından kaynaklanmaktadır. Örneğin, sanayinin kullanımı nedeniyle ortaya çıkan su kirliliği, yine bu kuruluşların atmosfere bıraktığı kirleticiler sebebiyle oluşan hava kirliliği, motorlu taşıtlardaki 4

75 artışla birlikte gürültü kirliliği ve katı atık miktarındaki artış, gelişmiş ülkelerin başta gelen çevre sorunlarını oluşturmaktadır. Türkiye`de sanayide üretilen ve kullanılan kimyasalların envanteri tutulmadığı için ortaya çıkar atıkların niteliği ile ilgili hiçbir envanter çalışması bulunmamaktadır. Ancak son yıllarda yapılan çalışmalarla envanter kayıtları oluşturulmaya başlanmıştır Çevreye İlişkin Tanımlar Alıcı Ortamlar Çevre kirlenmesine neden olan maddelere atık maddeler, atıkların bırakıldığı ortama da alıcı ortam denir Atık Herhangi bir faaliyet sonunda çevreye bırakılan her türlü maddeye atık denir Geri Kazanım (Geri Dönüşüm) Demir, çelik, bakır, kurşun, kâğıt, plastik, kauçuk, cam gibi atık maddelerin ham madde gibi kullanılarak çeşitli işlemler sonucunda şişe, kutu, plastik, kâğıt, gübre gibi yeni bir maddeye dönüştürülerek kullanılır hâle getirilmesine geri kazanım denir Çevre Hakkı Anayasa nın 56. maddesi Herkes, sağlıklı ve dengeli bir çevrede yaşama hakkına sahiptir. Çevreyi geliştirmek, çevre sağlığını korumak ve çevre kirlenmesini önlemek Devletin ve vatandaşların ödevidir. hükmünü içermektedir. Çevre hakkı, bugün çevre politikaları alanında önemli ve belirleyici bir değer olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu noktada çevre hakkı, konusu ve tarafları ile birlikte önem kazanmaktadır. Çevre hakkı çevrenin korunması ve geliştirilmesidir. Bu açıdan çevre hukuku ve hakkının konusu, çevre kavramının tanımı ile açıklığa kavuşturulmuştur Çevre Kirliliği Çevrenin doğal yapısını ve bileşiminin bozulması, değişmesi ve böylece insanların olumsuz yönde etkilenmesi çevre kirlenmesi olarak tanımlanır. 5

76 Ekoloji Ekoloji, çeşitli türdeki canlıların çevreleri ile uyumlu olarak nasıl yaşamlarını sürdürdüklerini veya bu canlı varlıkların hangi şartlar altında besinlerini ve ihtiyaçlarını karşıladıklarını, çeşitli fonksiyonların ne tür bir canlı topluluğu içinde yürütüldüğünü inceleyen bilim dalıdır. Organizmaların çevreleriyle olan ilişkilerini ekoloji inceler Doğa İnsan etkinliğinin dışında kendi kendini sürekli olarak yenileyen ve değiştiren güce, canlı ve cansız maddelerden oluşan varlığın tümüne doğa denir Yaşam Kalitesi Yaşam kalitesi, kişinin içinde yaşadığı çevrede kendi sağlığını kişisel olarak algılayışını tanımlamaktadır. Yaşam kalitesinin belirlenmesinde esas amaç, kişilerin kendi fiziksel, psikolojik ve sosyal işlevlerinden ne ölçüde memnun olduklarının ve yaşamlarının bu yönleri ile ilgili özelliklerin varlığı veya yokluğunun ne ölçüde onları rahatsız ettiğinin saptanmasıdır Çevre Koruma Çevresel değerlerin ve ekolojik dengenin tahribini, bozulmasını ve yok olmasını önlemeye, mevcut bozulmaları gidermeye, çevreyi iyileştirmeye ve geliştirmeye yönelik çalışmaların bütününe çevre koruma denir Çevreyi Koruma Tedbirler Etkin bir çevre denetim sistemi oluşturulmalıdır. Gelecek nesillerin iyi bir çevre eğitimi ile yetiştirilmesi sağlanmalıdır. Çevre sorunlarının çözümü için sivil toplum kuruluşlarının sayısı artırılmalıdır. Sivil toplum örgütleri ile kamu kuruluşları ortak çalışmalar yürütmelidir. Plansız kentleşmeler yerine planlı şehir alanları oluşturulmalıdır. Ormanların çoğaltılması ve korunması sağlanmalıdır. Düzenli ve çevreci organize sanayi bölgeleri oluşturulmalıdır. Çöplerin kaynağında ayrıştırılması için çalışmalar yapılmalıdır. Kaliteli yakıtların kullanılması sağlanmalıdır. Çevre sorunlarının önlenmesi için devlet tarafından etkili yasalar oluşturulmalıdır. Çevre ve Orman Bakanlığının kadrosu güçlendirilerek daha etkin çalışması sağlanmalıdır. 6

77 Yerel yönetimlerin asli görevleri çevre sorunlarının çözümlenmesi olmalıdır. Çevre konusunda yapılacak yatırımlar için teşvik uygulamaları başlatılmalıdır Sektörel Sorunlardan Kaynaklanan Sorunlar Herhangi bir faaliyet sonucunda oluşan çevreye bırakılan zararlı ve zararsız her türlü maddeye atık denir. Hastane atıkları: Hastanelerde kullanılan tıbbi efekte patojen ve patolojik atıklardır. Radyoaktif atık: İlgili mevzuat uyarınca yetkili kılınan kuruluşlarca doğru belirlenen serbest bırakma seviyelerinin üzerinde aktivite ve konsantrasyonda radyo izotopları bulunduran maddelerdir. Endüstriyel atık: Teknolojik gelişmeye bağlı olarak ortaya çıkan, çevre ve insan sağlığını tehdit eden atıklardır. Evsel atık: Evlerden atılan, tehlikeli ve zararlı katı atık kavramına girmeyen, mutfak bahçe gibi yerlerden gelen katı atıklardır. Farklı özellikteki üretim birimlerinin yan yana gelmesi, bu alanda iş hacmini artırırken yeni pazarların gelişmesine de katkıda bulunur. Turizm sektörü ekonomik bir faaliyet alanı olarak yabancıların ziyaretlerinden doğan faydaya yönelmiştir. Bu sektör ürünü tüketiciyi götürmek yerine tüketiciyi üretim yerine getirmektedir. 7

78 UYGULAMA FAALİYETLERİ Çevre koruma tedbirleriyle ilgili sunum yapınız. İşlem Basamakları Öneriler Çevreye zararlı olan sektörleri maddeler hâlinde listeleyiniz. Çevreye zarar veren sektörün çevreye verdiği zararı azaltmak amacıyla aldığı tedbirleri maddeler hâlinde panoda açıklayınız. Sektörlerin yol açtığı sorunları maddeler hâlinde listeleyiniz ve okulda panoda resimleyiniz. Sektörlerin yol açtığı sorunları karşılaştırınız. Hangi sektörün çevreye daha çok zararlı olduğunun gerekçelerini maddeler hâlinde yazınız. Çalışmalarınızdan elde ettiğiniz sonuçları sunum dosyası hâline getiriniz. Sınıf ortamında çalışmalarınızın sunumunu yapınız. Bu sunumda öğretmeninizden grup çalışması için yardım alınız. Grup çalışmalarını ayrı sektörlerde yapmaya çalışınız. Varsa çevrenizdeki fabrika, sanayi kurumları vb. ziyaret ederek çevreye verdikleri zararları ve almaya çalıştıkları önlemleri gözlemleyebilirsiniz. Gözlemlerinizi listeleyiniz ve panoda sıra ile açıklayınız. Gözlemlerinizden elde ettiğiniz bilgileri sınıfta gruplar hâline tartışınız. Sunumlarınızı elektronik ortamda hazırlayarak öğretmeninize gösteriniz. Sunumu izledikten sonra sınıfta gruplar hâlinde tartışınız. Öğrendiğiniz bilgilerden faydalanarak sektörün hangi sorunu nasıl çözdüğünü panolarda açıklayınız. Bu çalışmalarda öğretmeninizden yardım almayı unutmayınız. 8

79 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Çevrenin doğal yapısının ve bileşiminin bozulmasına, değişmesine ve böylece insanların olumsuz yönde etkilenmesine ne denir? A) Ekolojik denge B) Atık C) Ekosistem D) Çevre kirliliği E) Sürdürülebilir kalkınma 2. Çevresel değerlerin ve ekolojik dengenin tahribini, bozulmasını ve yok olmasını önlemeye, mevcut bozulmaları gidermeye, çevreyi iyileştirmeye ve geliştirmeye yönelik çalışmaların bütününe ne denir? A) Çevre hakkı B) Sürdürülebilir kalkınma C) Çevre koruma D) Çevre E) Ekosistem 3. Çevre hakkı çevrenin korunması ve geliştirilmesidir. Aşağıdakilerden hangisi çevre hakkının konusu olan öğeler arasında yer almaz? A) İnsan B) Hayvanlar ve bitkiler C) Cansız varlıkların ilişkilerini düzenleyen ekoloji D) İnsan ve diğer canlılarla etkileşim içinde bulunan cansız varlıklar E) Canlı ve cansız varlıkların ilişkilerini düzenleyen ekosistem Aşağıdaki cümlelerde boş bırakılan yerlere doğru sözcükleri yazınız. 4. Tüm canlı ve cansızların karşılıklı etkileşimini inceleyen bilim dalına.. denir. 5. Türkiye ".." ülkeler arasında yer almaya başlamıştır. 6. Çevrenin doğal yapısı ve bileşiminin bozulması, değişmesi ve böylece insanların olumsuz yönde etkilenmesi.. olarak tanımlanabilir. 9

80 7. İnsan etkinliğinin dışında kendi kendini sürekli olarak yenileyen ve değiştiren güce, canlı ve cansız maddelerden oluşan varlığın tümüne denir. 8. Çevresel değerlerin ve ekolojik dengenin tahribini, bozulmasını ve yok olmasını önlemeye, mevcut bozulmaları gidermeye, çevreyi iyileştirmeye ve geliştirmeye yönelik çalışmaların bütününe. denir. 9. Herhangi bir faaliyet sonunda çevreye bırakılan her türlü maddeye. denir. 10. Demir, çelik, bakır, kurşun, kâğıt, plastik, kauçuk, cam gibi atık maddelerin ham madde gibi kullanılarak, çeşitli işlemler sonucunda şişe, kutu, plastik, kâğıt, gübre gibi yeni bir maddeye dönüştürülerek kullanılır hâle getirilmesine... denir. 11. Eğlence hizmetlerinde yüksek sesle yapılan gösteriler insanlarda.. yol açar. 12. Tıbbi atık malzemelerle temas etmek... için son derece tehlikelidir. 13. Tarım alanlarında düzensiz ve fazla ilaç kullanımı.... sorunlarının ortaya çıkmasına neden olmuştur. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 10

81 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ Yaşadığınız ortamdan kaynaklanan hava, su ve toprak kirliliğini önleyici tedbirleri alabileceksiniz. ARAŞTIRMA Yaşadığınız çevrede hava, su ve toprak kirliliğine neden olan veya olabilecek etkenlere karşı alınabilecek önleyici tedbirleri araştırma yaparak tespit ediniz. 2. DOĞA KİRLİLİĞİ Doğa kirliliği, çevrenin doğal olmayan bir şekilde insan eliyle bozulmasıdır. Ekosistemi bozmaya yönelik bu eylemler kirlenme şeklinde tabir edilir. Çevre, dünya üzerinde yaşamını sürdüren canlılarının hayatları boyunca ilişkilerini sürdürdüğü dış ortamdır. Diğer bir deyişle çevre, ekosistem olarak tanımlanabilir. Hava, su ve toprak, bu çevrenin fiziksel unsurlarını; insan, hayvan, bitki ve diğer mikroorganizmalar ise biyolojik unsurlarını teşkil etmektedir. 11

82 2.1. Hava, Su ve Toprak Kavramları Hava: Hava, atmosferi oluşturan gazların bir karışımıdır. Bu karışım, %78 nitrojen, %21 oksijen ve %1 argon, karbondioksit ve diğer gazlardan oluşmaktadır. Hava, insan ve canlıların yaşaması için hayati öneme sahiptir. İnsanın günde yaklaşık olarak 2,5 litre su, 1,5 kg besin, m3 havaya ihtiyacı vardır. Canlılar aç ve susuz günlerce yaşayabileceği hâlde nefes almadan birkaç dakikadan fazla duramaz. Bu yüzden doğal bileşimdeki hava, tüm canlılar için zorunlu olan yaşamsal bir haktır. Yeryüzüne yakın yerlerde havanın öz kütlesi artarken yeryüzünden uzaklaştıkça azalır. Su: Dünyamızın 3/4 ünün sularla kaplı olduğu ve tüm canlı yaşamının ağırlığının ortalama %75 inin sudan oluştuğu düşünülürse, su tüm canlıların yaşam koşullarını belirleyen temel öğelerden biridir. Günlük hayatta hem biz insanların hem de ayrımsız tüm canlıların hayati fonksiyonlarını sürdürmelerini sağlayan en önemli, bekli de yegâne içecektir. Su; besinlerin sindirimi, emilim ve hücrelere taşınmasında, hücre, organ ve dokuların düzenli çalışmasında, zararlı maddelerin vücuttan atılmasına, vücut ısısının denetiminde ve daha sayılamayacak kadar çok işlevde bulunur. Toprak: canlı doğal kaynakların varlığını sürdürülebilmesi için hava ve su ile birlikte vazgeçilmez, cansız doğal bir kaynaktır. Toprak, su kaynaklarının potansiyelini koruma, flora-faunayı barındırma, çevrebilimsel dengenin sağlanması açılarından temel çevre öğesidir. Bütün canlılar yaşamaları için doğrudan doğruya veya dolaylı yoldan toprağa bağlıdır Hava Kirliliğinin Tanımı ve Sebepleri Hava kirliliği, bu karışımın dışında, atmosfere gaz, toz-duman, koku, v.b. yabancı maddelerin karışması, bunların miktarının da canlılar ile cansız varlıklara zarar verecek boyutlara ulaşması olarak tanımlanabilir. Sanayi Devrimi nin beraberinde getirdiği kentleşme ve modernleşme olgusunun zaman içinde hızlı nüfus artışı, çarpık kentleşme ve aşırı sanayileşmeye yol açması sonucunda, atmosferde meydana gelen kirlenme belli oranlara ulaşmakta ve atmosferin doğal yapısını bozmakta, yani havanın kirlenmesine yol açmaktadır. 12

83 Genelleme yapılacak olursa, hava kirliliğinin iki ana nedeni sanayileşme ve kentleşme olarak karşımıza çıkmaktadır. Kentleşme, nüfus yoğunluğunu birlikte getiren ve artıran bir durumdur. Kentleşmenin neden olduğu hava kirliliği, nüfus yoğunluğunun yanı sıra kentin topografik ve meteorolojik koşullara uygun olmayan biçimde yerleşmesinden de kaynaklanmaktadır. Sanayileşmeden kaynaklanan hava kirliliği ise, yanlış yer seçimi ve atık gazların yeterli teknik tedbirler alınmadan havaya bırakılması sonucunda meydana gelmektedir. Türkiye de bilinen hava kirliliği, genel olarak kentlerdeki ısıtma sistemi, ısıtma amacıyla kullanılan yakıt türleri, kentsel ulaşımda kullanılan hususi otomobil, taksi, dolmuş, otobüs gibi ulaşım araçları ile egzoz gazlarından kaynaklanmakta, bunun yanında, endüstriyel merkezlerde bu kaynakların üzerine endüstri emisyonlarından meydana gelen kirlilik de eklenmektedir. Hava kirliliğinin kontrol altında tutulması yasal, ekonomik, eğitsel ve teknolojik önlemlerin birlikte ve kararlılıkla yürütülmesine bağlıdır sayılı Çevre Kanunu uyarınca hazırlanan 1986 tarih ve sayılı Hava Kalitesinin Korunması Yönetmeliği nde hava kalitesinin korunması için geliştirilen standartlar, bu standartların yorumu ve endüstriyel olarak belirlenen kaynaklar bulunmaktadır Şehirleşme ve Konutların Isıtılması Havayı kirleten en önemli olay, bireylerin ısınmasını sağlayan yanmadır. Fosil yakıt olarak tanınan petrol, gaz ve kömürün yakılması sırasında çıkan gazlar hava kirlenmesinin önemli sebeplerinden biridir. Hele bu yanma işi usulüne göre yapılmazsa kirletici gazlar ortama daha çok çıkmakta ve daha zararlı olmaktadır. Bilhassa enerji elde etmek, konutları ısıtmak, motorlu araçları hareket ettirmek gibi modern hayatın gereği olan faaliyetlerde görülen suni yanma olayları yanında doğal olaylar sonucu oluşan yangınlarla da hava kirliliği yaşanmaktadır. Yurdumuzda daha önceki yıllarda başta Ankara da sonra İstanbul, İzmir, Bursa, Konya, Kayseri, Erzurum, Diyarbakır, Eskişehir gibi birçok şehrimizde görülen hava kirliliğinin en önemli sebebi, fosil yakıt kullanımıydı. Son yıllarda doğal gazın ülkemizde yaygın olarak kullanılması hava kirliliğine önemli ölçüde çözüm yolu olmuştur Endüstrileşme Sosyal ve ekonomik sebeplerle şehir nüfusunun hızlı artışı; hızlı sanayileşmeyi, plansız ve düzensiz gelişmeleri de beraberinde getirmektedir. Hızla artan çok katlı betonarme binalar, plansız yapılaşma, yeşil alanların azlığı, mevcut alanların da imara açılması, bina ve fabrika yapımında bilinçsiz yer seçimi gibi problemler ve bunların getirdiği diğer sıkıntılar insanlığın ortak sorunu hâlini almıştır. Kalkınma, sanayileşme ile özdeşleştiğine göre sanayileşme kaçınılmaz bir hedef olmuştur. Ancak sanayileşmenin de çevre problemlerine yol açtığı görülmüştür. Fabrikaların kuruluş yerlerinin 13

84 yanlış seçimi, geri teknolojilerin kullanılması, baca gazlarının arıtılmadan atmosfere bırakılması gibi sebepler havanın kirlenmesini artırmıştır Motorlu Taşıtlar Gerek içten gerekse dıştan yanmalı motorlarda kullanılan benzin ve mazot (motorin) gibi yakıtlar da motorda yandıktan sonra egzozlardan dışarı atık gazlar olarak çıkmaktadır. Hidrokarbonlar (HC): Yakıtın iyi yanmaması ve depo dolum sırasında ortaya çıkabilir. Kanserojen etkiye sahiptir. Karbonmonoksitler (CO): Yakıtın eksik yanması sonucu ortaya çıkar, renksiz, kokusuz ve tatsız olup havada %0 3 oranında öldürücüdür. Benzinli araçlar rölantide veya kapalı ortamda ortaya karbonmonoksit çıkarır. Atmosferde kendiliğinden karbondiokside dönüşür. Azot oksitler (NOX): Renksiz, kokusuz ve tatsız olup motordaki yüksek sıcaklık nedeniyle ortaya çıkar. Havada azot dioksite dönüşür. Azot dioksitin akciğeri tahrip eden kan yapısını bozucu etkileri bulunmaktadır. Kurşun oksitler (PbOX): Benzinli araçların egzozundan çıkar. Fazlası vücutta birikir. Kan, beyin, sinir ve akciğerlere zarar verir. Kükürt dioksit (SO2): Yakıt içindeki kükürt yanarken SO2ye dönüşür. Bu SO2 de su buharı ile birleşir. Sülfürik asit ve kükürt bileşikleri insan ve çevreye oldukça zararlıdır Hava Kirliliğinin İnsan ve Çevreye Etkileri İnsan Sağlığına Etkileri Kullandığımız yakıtlardan kül ve zehirli gaz gibi atıklar açığa çıkar. Baca ve egzozlardan çıkan zehirli gazların birleşmesi sonucu asit yağmurları oluşur. Asit yağmurları temas ettiği bitki örtüsünün yok olmasına, insanlarda deri ve akciğer hastalıklarına neden olur. Çevre kirliliğini azaltmak için yüksek kalorili, kül ve zehirli gaz çıkışı az olan yakıtlar (doğal gaz, taş kömürü) kullanılmalıdır. Hava kirliliğinin insan sağlığına etkisi, öksürük ve bronşitten tutun da kalp hastalığı ve akciğer kanserine kadar değişmektedir. Kirliliğin olumsuz etkileri sağlıklı kişilerde bile gözlenmekle birlikte bazı duyarlı gruplar daha kolay etkilenmekte ve daha ciddi sorunlar ortaya çıkmaktadır. Bu gruplardan biri yaşlılardır. Fizyolojik kapasitesi ve fizyolojik savunma mekanizması fonksiyonlarındaki azalma, kronik hastalıklardaki yükseliş nedeniyle yaşlılar normal popülasyondan daha duyarlıdır. Küçük çocuklar savunma mekanizması gelişiminin tamamlanmaması, vücut kitle birimi başına daha yüksek ventilasyon hızları ve dış ortamla çok sık temas nedeniyle daha fazla riske sahiptir. Hava yolunda daralmaya yol açan hastalıklar da kirleticilere duyarlılığı artırmaktadır. Kirlilik arttıkça astım ve kronik obstrüktif akciğer hastalıkları (KOAH) gibi hastalıkların alevlenmelerinde artış olduğu görülmüştür. Kalabalık yaşam, yetersiz sanitasyon, beslenme yetersizliği gibi düşük yaşam standartları da duyarlılığı etkileyen faktörlerdendir. 14

85 Uluslararası Kyoto Protokolü sera etkisi yaratan gazların salınımlarını (emisyon) kısmak üzere sanayileşmiş ülkelere çeşitli hedefler belirleyen uluslararası bir anlaşmadır. Sera etkisi yaratan gazlar, kısmi de olsa küresel ısınmanın yani küresel ısının yeryüzündeki hayatı tehdit edecek derecede artmasının nedenleri arasında gösteriliyor. Ancak protokolde ABD, Çin ve Hindistan gibi atmosferi en çok kirleten ülkelerin imzası bulunmamaktadır Tabiata Etkileri Sera: Güneş ışınlarının içerisine girmesine izin vererek ısının dışarıya kaçmasını sınırlayan ve iç ortamın dış ortama göre daha sıcak olmasını sağlayan sisteme sera denir. Sera etkisi: Yer atmosferinde su buharının da içerisinde bulunduğu sera gazı olarak adlandırılan gazlar, güneşten alınan enerjinin bir kısmının uzaya tekrar dönmesini önler. Böylece yer yüzeyinin olduğundan daha fazla ısınmasına sebep olur. Bu olaya sera etkisi denir. Sera gazı: Atmosferde kısa dalgalı güneş radyasyonunu geçirme buna karşılık yerden atmosfere yayılan uzun dalgalı radyasyonu tutabilme özelliklerine sahip gazlara da sera gazı denir Hava Kirliliğini Önleme Çalışmaları Sanayi tesislerinin bacalarına filtre takılması sağlanmalıdır. Evleri ısıtmak için yüksek kalorili kömürler kullanılmalı, her yıl bacalar ve soba boruları temizlenmelidir. Pencere, kapı ve çatıların yalıtımına önem verilmelidir. Kullanılan sobaların TSE belgeli olmasına dikkat edilmelidir. Doğal gaz kullanımı yaygınlaştırılarak özendirilmelidir. Kalorisi düşük olan ve havayı daha çok kirleten kaçak kömür kullanımı engellenmelidir. Kalorifer ve doğal gaz kazanlarının periyodik olarak bakımı yapılmalıdır. Kalorifercilerin ateşçi kurslarına katılımı sağlanmalıdır. Yeni yerleşim yerlerinde merkezi ısıtma sistemleri kullanılmalıdır. Yeşil alanlar arttırılmalı, imar planlarındaki hava kirliliğini azaltıcı tedbirler uygulamaya konulmalıdır. Toplu taşıma araçları yaygınlaştırılmalıdır. 15

86 2.5. Su Kirliliğinin Tanımı ve Sebepleri Su kirliliği, genel anlamda, dünya yüzeyindeki suların güneşin sağladığı enerji ile oluşturdukları, suyun doğal dolanımı olarak adlandırılan hidrolik devreye insan müdahalesi sonucu ortaya çıkan bir olgudur. Suyun doğal dolanımının bozulması onun kalitesini düşüren temel etmendir. Bir başka deyişle, su kirliliği, su kaynaklarının, onun kalitesini düşürerek, kullanılmasını bozacak oranda, organik, inorganik, biyolojik ve radyoaktif kirleticiler içermesi, bu kirleticilerin suyun kendini yenileyebilme kapasitesini aşması olarak tanımlanabilir. Su kirliliği, tarımsal etkinlikler, sanayileşme ve yerleşim yerleri ile bağlantılı olarak artmaktadır. Tarımsal faaliyetlerin neden olduğu kirlilik, tarlanın verimini artırmak için kullanılan yapay gübrelerin, bitki besin maddelerinin, hayvan atıklarının ve tarımsal mücadele ilaçlarının toprağa karışıp, su kaynaklarına ulaşmasıyla ortaya çıkar Tarımsal Faaliyetlerin Neden Olduğu Kirlilik Tarım alanlarında kullanılan pestisit (tarım ilaçları) ve herbisitler (zararlı otlarla mücadele ilaçları), suda doğal olarak güç parçalanan bileşiklerdir. Yoğun tarım yapılan arazilerde kullanılan tarım araçları genellikle çok dayanıklı olduklarından ayrışmaları yıllarca sürebilir. Bilinçsizce gübre kullanımı yer altı sularını ve yüzeysel suları kirletmekte, içme suyunun sertliğini artırmakta, göl ve nehirlerde canlıların ölümüne sebep olmaktadır. Bunlar hem toprak kirlenmesine hem de su kaynaklarının kirlenmesine neden olmaktadır. Yanlış tarım tekniklerinin kullanılması sonucu oluşan toprak aşınması (erozyon) ile de toprağın tarıma uygun, en verimli üst kısmı sürüklenerek su kaynaklarına karışmakta, içerdiği maddeler bazı yosun türlerini çoğaltarak, erimiş oksijen tüketimini artırarak su canlılarının türlerinin yaşamlarını engellemektedir. 16

87 Sanayi Faaliyetlerinin Neden Olduğu Kirlilik Sanayileşmenin neden olduğu sulardaki kirlilik, sanayi ürünlerinin atıkları ile kirletmenin yanında, sanayi kuruluşlarının sıvı atıklarıyla doğrudan suya karışması şeklinde ortaya çıkmaktadır. Sanayi faaliyetlerinden kaynaklanan kirliliği, kirleticilerin niteliğine göre kimyasal, fiziksel, biyolojik, fizyolojik ve radyoaktif kirlilik olarak sınıflandırabiliriz. Bilindiği üzere dünyada su tüketiminde, önemli bir unsur da endüstriyel sulardır ve memleketler teknolojik olarak geliştikçe endüstriler için su gereksinimi artmaktadır. Her endüstriyel proses (üretim), doğal su sistemine zararlı olabilecek atıklar verir. Sanayide kullanılarak atılan sular kullanım yerlerine göre değişik kalitelerde olacağından bunları taşıdıkları kirletici tür ve yüklerine göre başlıca üç grupta toplayabiliriz: Üretim işlemleri atıkları: Her endüstrinin kendine özgü atık suyu vardır. Üretim esasında oluşan atık sular, proses atık sular olarak nitelendirir. Proses atık suları; çeşitli ham maddeleri, ara madde atıkları ve mamul madde atıkları içerir. Proses suları, anorganik ve organik atık maddeleri içermektedir. Soğutma suları: Bu sular temiz olup sadece yüzeysel suların sıcaklığını yükseltir. Sıcaklığın yükselmesi ile iki problem ortaya çıkar; Oksijenin sudaki çözünürlüğü azalır. Sıcaklığın yükselmesi, biyolojik faaliyeti hızlandırarak atık suda oksijen azalmasına neden olur. İş yeri ve çalışanların temizliği ve sıhhi kullanımla ilgili atıklar: Bu suların %10 u döşeme yıkamalarından ve musluklardan, %90 ı banyo ve tuvaletlerden gelir. Çeşitli kimyasal maddeler ihtiva eden endüstri atık suları yüzeysel sular üzerinde olumsuz etkiler yapmaktadır. Dolayısıyla bu suların kendi kendilerini biyolojik olarak arıtmaları da mümkün olmamaktadır Yerleşim Yerlerindeki Atıkların Neden Olduğu Kirlilik İnsan yaşamıyla ilgili (antropojenik) kaynaklardan kanalizasyon sistemine verilen suların toplamına atık sular denir. Bunlar, bir yerleşim biriminin birçok pisliğinin bir araya geldiği son derece kirli sulardır. İçlerinde suda çözünen asitlerin bazıları yanı sıra suda çözünmeyen katılar, sıvılar, süspansiyon, emülsiyon, çok çeşitli zararlı ve zararsız bakteriler bulunur. Böyle sular, eskiden kanalizasyon sistemiyle yakından geçen bir nehre veya yakında bulunan bir göle verilirdi. Evsel atık sularda bakteriler, özellikle insan ve hayvan bağırsaklarından gelen ve çok miktarda rastlanan, normal zamanda zararsız olan koli bakterileri de bulunur. Biyolojik olarak arıtma tesislerinde hastalık yapan mikroplar zararsız hâle getirilmesine rağmen tamamen ortadan kaldırılamamaktadır. 17

88 2.6. Su Kirliliğinin Çevresel Etkileri Gerçekte sanayinin çevre üzerindeki olumsuz rolü belki diğer tüm faktörlerden çok daha fazladır. Ülkemizde özellikle sanayi kuruluşları sıvı atıkları ile su kirliliğine bağlı olarak toprak ve bitki örtüsü üzerinde aşırı kirlenmelere yol açmaktadır. Su kirliliği, içme sularının sertliğini arttırmakta hatta ağır metaller yönünden zengin hâle yani içilemez su hâline gelmektedir. Aşırı gübre kullanımı tarlaların tuzluluğunu arttırmakta, bunun sonucunda verimsiz tarım arazilerin alanı genişlemektedir. Gereğinden fazla kullanılan deterjanlar arıtılmadan göllere ve nehirlere verildiğinden mavi ve yeşil alglerin üremesine sebep olmaktadır. Bunlarla beslenen canlılarda, toplu ölümlere sebep olmaktadır. Geri dönüşüme gönderilmeyen bir litre atık yağ (kızartma yağı gibi) bir milyon litre temiz suyu kirletmektedir İnsan Sağlığına Etkisi Kolera, tifo, paratifo, dizanteri, hepatit, ishal, çocuk felci, sıtma gibi hastalıklar ne yazık ki sağlıksız sulardan kaynaklanmaktadır. Bütün dünyada ve ülkemizde su kaynaklarına olan ihtiyaca paralel olarak sınırlı bulunan bu kaynaklar üzerindeki kirlilik giderek artmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre dünyada her gün yaklaşık 25 bin kişi sağlıksız su kullanımından dolayı ölüyor. Tifo, kolera, dizanteri gibi ölümcül hastalıklar su ile insana geçtiği gibi gerek atık suların gerekse zirai gübrelerin kuyu sularına bulaşması sonucu amonyak ve nitrit gibi kimyevi maddelerden insan sağlığı bozuluyor. Ayrıca yer altı sularına ulaşan zirai ilaçlardan meydana gelen zehirlenmeler de insan ölümlerine yol açabiliyor Doğaya Etkisi Atık sulardaki kimyasal maddeler ve organik bileşikler suda çözünmüş olan oksijen miktarının azalmasına sebep olur. Bu durum suda yaşayan bitki ve hayvanların ölüm oranlarını artırmaktadır. Bu tür sular daha koyu renge ve pis kokuya sahiptir. Hatta bazı göller veya derelerde aşırı kirlenme sonucu canlı yaşamı sona ermiş ve içerisinde atıklardan meydana gelen adacıklar oluşmuştur Radyoaktif atıklar da gün geçtikçe tehlike oluşturmaktadır. Bu atıklar belirli şartlarda saklanmaktadır fakat bazı durumlarda kazayla veya bilinçsiz bir uygulamayla tabiata ve yer altı sularına karışmaktadır. Radyoaktif atıklar tarafından yayılan radyasyon ise canlılarda kanser ve mutasyonlara sebep olmaktadır Su Kirliliğinin Önlenmesi Suyun yaşamın devamı açısından ne denli önemli bir kaynak olduğu bilinciyle bizden sonra gelecek kuşaklara sağlıklı içme suyu ve yaşanabilir bir çevre bırakmamız gerektiği konusunda büyük görev düşmektedir. 18

89 Su kirliliğini önlemek için devlet tarafından yapılacak müdahalelerde ilk akla gelen girişim, kirlilik standartlarının belirlenmesidir. Yüzeysel sularda ve yer altı sularında kirlenmelere neden olabilecek katı atıklar çeşitli yöntemlerle yok edilmelidir. Yerleşim yerlerindeki atık sular arıtma istasyonlarından geçirildikten sonra bertaraf edilmelidir. Fabrikalara filtre ve arıtma tesisleri konulmalıdır. Üretimde doğaya zarar vermeyecek maddeler kullanılmalıdır. Alıcı ortamların durumu iyileştirilmelidir. Örneğin, su değişim potansiyeli düşük olan koy ve körfezlerde alınabilecek bazı önlemlerle su sirkülasyonu artırılarak kirleticilerin daha az bir şekilde seyreltilmesi mümkün olabilir. Alıcı su ortamlarının seyreltme ve doğal arıtma potansiyelleri kullanılabilir. Örneğin, açık deniz kıyılarında olduğu gibi alıcı ortamların çok yüksek seyreltme kapasitesine sahip olduğu durumlarda basit mekanik arıtma işleminden sonra derin deniz deşarjları (boşaltma) uygun bir atık su bertaraf yöntemi olabilir. Çiftçilerimize doğru gübreleme ve aşırı gübre kullanımının olumsuz sonuçları hakkında uzmanlar tarafından bilgi verilmelidir. Özellikle ev hanımlarının daha çok temiz olacak diye aşırı deterjan kullanımının hem aile bütçesine hem de çevreye verdiği zararlar hakkında kısa filmler hazırlanmalı ve kitle iletişim araçlarında yayınlanmalıdır. Atık ilaç, pil, yanık yağ gibi maddelerin geri dönüşüme gönderilmesi hususunda özellikle okullarımızda öğrencilerimiz bilgilendirilmelidir. Birey olarak çevremizdekileri daha az kirletme konusunda uyarabiliriz. Bütün bunların yanında insanlar çevreyi koruma adına bilinçlendirilmelidir. İnsanlar artık şunun farkına varmalıdır: Dünya bir tanedir ve onu koruyacak yine insanlardır Toprak Kirliliğinin Tanımı ve Sebepleri İnsan faaliyetleri sonucunda, toprağın fiziksel, kimyasal, biyolojik ve jeolojik yapısının bozulması olarak tanımlanan toprak kirliliği, toprakta kullanılan yanlış tarım teknikleri, bilinçsiz ve fazla gübre ile tarımsal mücadele ilaçları kullanma, zehirli ve tehlikeli maddelerin toprağa bırakılması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Ayrıca kirli havanın içerdiği zehirli gazların neden olduğu asit yağmurları ve kirletici gazların toprakta birikmesi, çeşitli yollarla kirlenen suların toprağa karışıp, toprağın yapısının bozulması ve katı atıkların gerekli özen gösterilmeden depolanması gibi etkenler toprağı kirletmekte ve hatta kullanılmaz hale getirmektedir. Toprağın yapısından kaynaklanan taşlık-kayalık, çoraklık-yaşlık ve erozyona meyilli olması gibi sorunların yanında, yanlış tarım tekniği ve arazi kullanımı gibi sebeplerle ortaya çıkan hızlandırılmış erozyon, tarıma elverişli toprakların yerleşim ve sanayi amaçlı kullanımı, toprak endüstrisinde arazi 19

90 yüzeyindeki en verimli toprakların kullanımı, toprağın kullanımından kaynaklanan sorunlar da kirlenmenin dışında kalan önemli etkenlerdir. Toprak kirliliği temizleme metotları; toprağın su veya kimyasal maddeler yardımı ile yıkanması, toprağın içindeki kirletici maddelerin yakılması, bitki ve mikroorganizmaların toprak içindeki kirleticileri elimine ederek temizlemesi ve belirli maddelerin toprağa uygulanarak kirlenmenin daha ileri boyutlara ulaşmasının engellenmesi şeklinde sıralanabilir Toprak Kirliliğinin Önlenmesi Toprak kirliliğinin önlenmesi ve giderilmesine ilişkin ilkeler şunlardır: Toprak kirliliğinin kaynağında önlenmesi esastır. Her türlü atık ve artığı toprağa zarar verecek şekilde, Çevre Kanunu ve ilgili mevzuatta belirlenen standartlara ve yöntemlere aykırı olarak doğrudan ve dolaylı biçimde toprağa vermek, depolamak gibi faaliyetlerde bulunmak yasaktır. Kirli toprak temiz toprak ile karıştırılamaz. Tehlikeli maddelerin kullanıldığı, depolandığı, üretildiği faaliyetler ya da tesisler ile atıkların üretildiği, bertaraf veya geri kazanımının yapıldığı tesislerde kaza ihtimali göz önünde bulundurularak toprak kirlenmesine engel olacak tedbirler alınır. Çevre Mevzuatı çerçevesinde tarih ve sayılı Resmî Gazete de "Toprak Kirliliğinin Kontrolü ve Noktasal Kaynaklı Kirlenmiş Sahalara Dair Yönetmelik" yayımlanmış olup tarih ve sayılı Toprak Kirliliğinin Kontrolü Yönetmeliği yürürlükten kaldırılmıştır. 20

91 2.10. Toprak Kirliliğinin İnsan ve Çevreye Etkileri Erozyonun Etkileri Bitki örtüsünün yok olması, erozyonun yanı sıra toprak kayması, taşkın ve çığ felaketlerini artırır. Verimsizleşen ve yok olan tarım arazileri üzerinde yaşayanları besleyemez duruma gelir, kırsal kesimden kentlere doğru göçü arttırarak büyük ekonomik ve toplumsal sorunlara yol açar. Meraların yok olması hayvancılığın gerilemesine neden olurken gelirin azalması ve iş olanağının daralması sonucunu doğurur. Bitki örtüsünün yok olması, erozyonun yanı sıra 27 toprak kayması, taşkın ve çığ felaketlerini artırır. Erozyon sonucu taşınan verimli topraklar, baraj göllerini doldurarak ekonomik ömürlerini kısaltır. Yeşil örtü ve toprağın elden gitmesi ile ortaya çıkan iklim değişikliği ve bozulan ekolojik denge sonucunda vahim boyutlarda doğal varlık kaybedilerek ekonomik zarara uğratır. Bitki örtüsü ve toprağın olmadığı bir yüzey, kar ve yağmur sularını ememediğinden doğal su kaynakları düzenli ve sürekli olarak beslenemez. Kaybedilen toprak örtüsünün yeniden oluşması için binlerce yıl gerekir Yaşlık ve Çoraklığın Etkileri Bazı toprakların iklimsel etkiler sonucu yılın belli zamanlarında yaşlık, belli zamanlarında ise çoraklıkla karşılanması söz konusu olabilir. Her iki durumda da toprağın kullanılması güçleşmekte, verimi düşmekte, olumsuz çevresel etkilerle karşılaşılmaktadır Taşlık ve Kayalığın Etkileri Taşlık, çapı 25 cm den fazla olan taşların toprağın üstünde ve içinde görevli olarak bulunma payıdır ve insan etkinliklerinden kaynaklanan bir sorun olmayıp toprağın doğal özelliklerinin bir sonucudur. Taşlık artıkça tarımsal ilaçların kullanılması güçleşmekte, etkin bitkilerinin yetiştirilmesi olanaksız hâle gelmektedir. Kayalık ise bir yerde çıplak yerli kayaların üzerinde kullanılmayacak derecede ince toprak örtüsünün bulunması durumudur. Gübre ve Gübrelemenin Etkileri Gübreleme, toprağın verimini artırmak için yapılsa da bazı durumlarda önemli toprak sorunlarına neden olmaktadır. Gübrelemenin olumsuz etkileri iki ana başlık altında toplanabilir. Toprağı tanımadan yapılan gübreleme: Toprağı tanımadan, toprağın neye gereksinim duyduğunu çözümlemeden yapılan gübreleme; yanlış gübre türü kullanılarak bitkilerin yanmasına veya kurumasına, uygun olmayan zamanda yanlış toprak derinliklerine gübre vererek verimin azalmasına, toprak yapısının ve koşullarının bozulmasına, topraktaki bitki-besin maddesi dengesinin bozulmasına neden olur. 21

92 Aşırı gübreleme: Yüksek oranlarda kullanılan azotlu gübreler toprağın yıkanması sonucu yer altı sularına, nehirlere karışıp sudaki nitrat düzeyini artırabilir. Fosforlu gübre kullanımı, içme ve kullanma suyuna daha çok fosfat karışmasına yol açar. Fazla kullanılan azotlu gübreler toprakta yetişen bitkilerde azot türü kanserojen maddelerinin artmasına neden olur. Uygulama: Çevresinde bulunan arıtma tesislerini gözlemleyerek sunum yapınız. 1. Okul veya sınıftaki öğrencilerin okul idaresi ve öğretmenin yardımı ile belediyenin arıtma tesisinde bir günlük gezi ve inceleme yapması için çalışma yapması 2. Bu gezi yapılamazsa öğretmeniniz tarafından gruplara ayrılan sınıftaki öğrencilerin çevrenizde bulunan işletmelerin arıtma tesislerini gezmesini, resim, yazı ve fotoğraflar çekerek okulun uygun koridorlarında sergilemesini sağlayınız. 3. Bu durumda öğrencilerin resimlerden görerek çevre sorunlarına bakış açılarını değiştiriniz. 22

93 UYGULAMA FAALİYETİ Hava, su ve toprak kirliliğine karşı alınacak önlemlerle ilgili sunum yapınız. İşlem Basamakları Hava kirliliğinin insan sağlığı üzerine olan zararlı etkilerini sıralayınız. Öneriler Hava kirliliğinin solunum sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Hava kirliliğinin sindirim sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Hava kirliliğinin sinir sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Hava kirliliğinin hayvanlar üzerine olan zararlı etkilerini açıklayınız. Hava kirliliğinden hayvanların etkilenme yollarını inceleyiniz. Hava kirliliğine maruz kalan hayvanlarda görülen değişiklikleri inceleyiniz. Hava kirliliğinin bitkiler üzerine olan zararlı etkilerini açıklayınız. Şekli tekrar inceleyiniz. Bitkilerin hava kirliliğinden etkilenme yollarını inceleyiniz. Hava kirliliğinin yoğun olduğu bölgelerde bitki örtüsü üzerinde gözlenen değişiklikleri inceleyiniz. Hava kirliliğinin ekonomik ve diğer zararlarını açıklayınız. Hava kirliliğinin iklim değişikliği üzerine olan zararlı etkilerini açıklayınız Yerleşik kaynak kirliliğine karşı alınabilecek önlemleri açıklayınız. Hava kirliliğinin iş gücü üzerine etkilerini inceleyiniz. Hava kirliliğinin tarıma olan etkilerini inceleyiniz Son yıllardaki mevsimsel değişikliklerin nedenlerini inceleyiniz. Yaşadığınız bölgede tüketilen yakıt türlerini inceleyiniz. Yaşadığınız bölgedeki binaların ısınma yöntemlerini inceleyiniz. Yaşadığınız bölgedeki binaların yalıtım özelliklerini inceleyiniz. Motorlu taşıtlardan kaynaklanan hava kirliliğine karşı alınabilecek önlemleri açıklayınız. Trafikte Seyreden Motorlu Kara Taşıtlarından Kaynaklanan Egzoz Gazı Emisyonlarının Kontrolüne Dair Yönetmelik i inceleyiniz. 23

94 Yaşadığınız bölgedeki motorlu taşıtların kullandığı yakıt türlerini inceleyiniz. Yerleşim alanlarına karşı alınabilecek önlemleri sıralayınız. Bulunduğunuz yerleşim alanının coğrafi özelliğini inceleyiniz. Yerel yönetimlerin hava kirliliğini önlemeye yönelik görev ve sorumluluklarını inceleyiniz. Çevre ve Orman Bakanlığının hava kirliliğini önlemeye yönelik görev ve sorumluluklarını inceleyiniz. Isınmadan Kaynaklanan Hava Kirliliğinin Kontrolü Yönetmeliği ni inceleyiniz. Bacaların uygunluğunu kontrol ediniz. Su ve toprak kirliliğinin insan sağlığı üzerine olan zararlı etkilerini sıralayınız. Isınmadan Kaynaklanan Hava Kirliliğinin Kontrolü Yönetmeliği ni inceleyiniz. Baca filtrelerinin uygunluğunu inceleyiniz. Su ve toprak kirliliğinin solunum sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Su ve toprak kirliliğinin sindirim sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Su ve toprak kirliliğinin sinir sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Elde ettiğiniz bilgileri bir sunu hâline getiriniz. Sunuyu sınıfta arkadaşlarınızla paylaşınız. Sunuları sınıfta tartışınız. Sunum sonunda elde ettiğiniz bilgi ve belgeleri arkadaşlarınızla paylaşınız. 24

95 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Güneş ışınlarının içerisine girmesine izin verip ısının dışarıya kaçmasına sınırlayarak iç ortamın dış ortama göre daha sıcak olmasını sağlayan sisteme ne denir? A) Sera B) Gaz C) Bileşik D) Ekosistem E) Mikroorganizma 2. Gerek içten gerekse dıştan yanmalı motorlarda kullanılan benzin ve mazot (motorin) gibi yakıtlarda motorda yandıktan sonra egzozlardan dışarı atık gazlar çıkmaktadır. Aşağıdakilerden hangisi bu gazlardan değildir? A) Hidrokarbonlar B) Argon C) Azot oksitler D) Kurşun oksitler E) Kükürtdioksitler 3. Aşağıdakilerden hangisi hava kirliğini önleme çalışmalarından biri değildir? A) Eğitime ağırlık verilmelidir. B) Kaliteli yakıt kullanımı teşvik edilmelidir. C) Yalnızca fosil yakıtlar kullanılmalıdır. D) Egzozlara filtre zorunluluğu getirilmelidir. E) Isınmada doğal gaza ağırlık verilmelidir. Aşağıdakilerden hangisi tarımsal faaliyetlerden kaynaklanan su kirliliği sebeplerinden değildir? A) Korozyon B) Pestisit C) Herbisit D) Erozyon E) Gübre ve arıtma çamuru 4. Her endüstriyel proses (üretim), doğal su sistemine zararlı olabilecek atıklar verir. Aşağıdakilerden hangisi sanayide kullanım alanlarına göre su atık gruplarından değildir? A) Üretim işlemleri atıkları 25

96 B) Soğutma suları C) Çalışanların temizliği ile ilgili atıklar D) Sıcak sular E) Sıhhi kullanımla ilgili atıklar 5. Aşağıdakilerden hangisi su kirliliğini önlemeye yönelik tedbirler arasında yer almaz? A) Fabrikalara filtre ve arıtma tesisleri konulmalıdır. B) Üretimde doğaya zarar vermeyecek maddeler kullanılmalıdır. C) Birey olarak çevremizdekileri daha az kirletme konusunda uyarmalıyız. D) Alıcı ortamların durumu iyileştirilmelidir. E) Alıcı su ortamlarının seyreltme potansiyelleri kullanılmamalıdır. 6. Aşağıdakilerden hangisi toprak kirliliğinin insan ve çevreye etkileri arasında yer almaz? A) Erozyon B) Yaşlılık ve çoraklık C) Taşlık ve kayalık D) Organik maddeler E) Gübre ve gübreleme 7. Aşağıdakilerden hangisi toprak kirliliğinin nedenleri arasında yoktur? A) Kimyasal gübre B) Egzoz gazları C) Erozyon D) Sanayi atık suları E) Suni yem 8. Aşağıdakilerden hangisi toprak kirliliğini önlemeye yönelik tedbirler arasında yer almaz? A) Orman alanları korunmalıdır. B) Tarımsal araziler amaç dışı kullanılmamalıdır C) Sanayi bölgelerinde kimyasal katı ve sıvı atıklar akarsulara boşaltılmalıdır. D) Belediyeler şehir çöpleri için geri dönüşüm üniteleri kurmalıdır. E) Sanayi bölgelerinde kimyasal katı ve sıvı atıklar toprağa bırakılmamalıdır. 33 Aşağıdaki cümlelerde boş bırakılan yerlere doğru sözcükleri yazınız. 9...,dünya üzerinde yaşamını sürdüren canlılarının hayatları boyunca ilişkilerini sürdürdüğü dış ortamdır. 26

97 10. Güneş ışınlarının içerisine girmesine izin verip ısının dışarıya kaçmasını sınırlayarak iç ortamın dış ortama göre daha sıcak olmasını sağlayan sisteme.. denir sebeplerle şehir nüfusunun hızlı artışı, hızlı sanayileşmeyi, plansız ve düzensiz gelişmeleri de beraberinde getirmektedir. 12. Fabrikaların kuruluş yerlerinin yanlış seçimi, geri teknolojilerin kullanılması, baca gazlarının arıtılmadan atmosfere bırakılması gibi sebeplerin. büyük etkisi olmuştur. 13. İnsan yaşamıyla ilgili (antropojenik) kaynaklardan kanalizasyon sistemine verilen suların toplamına.... denir. 14.., toprağın verimini artırmak için yapılsa da bazı durumlarda önemli toprak sorunlarına neden olmaktadır. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 27

98 28

99 ÖĞRENME FAALİYETİ-3 AMAÇ Yaşadığınız ortamdan kaynaklanan gürültü kirliliğini önleyici tedbirleri alabileceksiniz. ARAŞTIRMA Yaşadığınız çevrede gürültü kirliliğine neden olan veya olabilecek etkenleri gözlem ve araştırma yaparak tespit ediniz. Yaşadığınız çevrede gürültü kirliliğine neden olan veya olabilecek etkenlere karşı alınabilecek önleyici tedbirleri araştırma yaparak tespit ediniz. Yapmış olduğunuz araştırmaya ilişkin doküman ve sunu hazırlayarak sınıf ortamında sununuz. Alınabilecek tedbirleri sınıf ortamında tartışınız. 3. Gürültü Kavramı İnsanlar üzerinde olumsuz etki bırakan, istenmeyen, dinleyene bir anlam ifade etmeyen, hoşa gitmeyen seslere gürültü denir. Bu tanıma bakıldığında sesin gürültü niteliği taşıması için mutlaka yüksek düzeyde olması gerekmediği anlaşılmaktadır. Özellikle büyük kentlerimizde gürültü yoğunlukları oldukça yüksek seviyede olup ses ve gürültü arasındaki ayırım kişilere göre değişebilir. Bazı insanların kulağına müzik olarak gelen birtakım sesler, diğer insanlar için rahatsız edici olabilir ve gürültü olarak algılanır. Rahatsızlık duyma sınırı da insandan insana farklılık gösterebilir. Ancak gürültünün insan sağlığını ve rahatını bozduğu, olumsuz psikolojik etkiler yaptığı ve gürültünün süreklilik arz etmesi durumunda psikolojik etkinin kalıcı olacağı bir gerçektir. Gürültü aynı zamanda, insanların işitme sağlığını ve algılamasını olumsuz etkileyen, fizyolojik ve psikolojik dengelerini bozabilen, iş performansını azaltan, çevrenin hoşluğunu ve sakinliğini yok ederek, niteliğini değiştiren önemli bir çevre kirliliği türüdür. 29

100 Gürültünün Kaynakları Kentleşme ve sanayileşmeye koşut olarak artan gürültü kirliliğinin kaynakları toplumların kültür ve sahip oldukları teknolojiye göre farklılık göstermektedir. Türkiye de düzenleme konusu olan gürültü kaynakları; motorlu araçlar, motosiklet, inşaat makine ve donanımları, uçaklar ve ev aletleriyle, çim biçme makineleri olarak belirtilmektedir Yapı İçi Gürültüler Yapıların içinde yer alan her türlü mekanik ve elektronik sistemler ile çeşitli hayati faaliyetlerden doğan gürültülerdir ki ayrı veya bitişik yapılardaki kullanıcıları da etkilemektedir. Örneğin ev araçları, müzik setleri, yüksek sesli konuşmalar, ayak sesleri, eşya sürtünmeleri, darbeler, büro gürültüleri, çeşitli makine, donatım (asansör, sıhhi tesisat, havalandırma, hidrofor sesi vb.) gürültüleri verilebilir Yapı Dışı Çevre Gürültüleri Yapıların dışında yer alan, gerek yapı içindeki hacimleri gerekse yapı dışındaki açık alanları kullanan bireyleri etkileyen gürültülerdir. Buralar da kendi içinde şöyle sınıflandırılabilir; Ulaşım gürültüleri (Gerekli ve gereksiz korna sesi, düğün ve nişanlardaki konvoy korna sesleri, kara yolu, demir yolu, hava alanı) Endüstri gürültüleri (Endüstri araç, makine, iş yeri gürültüsü) Yapım gürültüleri (İnşaat, yol yapımı, yıkımı vb.) Rekreasyon gürültüleri (Eğlence yerleri, çocuk bahçesi, spor alanları, atış alanları vb.) Ticari amaçlı gürültüler (Açık hava sinemaları, eğlence yerleri, reklam, müzik yayınları, sesli satıcılar vb.) Doğal Gürültüler Yanardağ patlamaları, yağmur, şimşek, rüzgâr, zelzeleler (depremler), su altı gürültülerine (zelzeleden kaynaklanan) denir Gürültünün İnsan ve Çevresine Etkileri Sesin insan kulağına göre ölçütünü belirten, gürültü ölçmede yaygın olarak kullanılan ölçü desibeldir (db). İnsan kulağının duyabileceği en hafif sesin şiddeti 0 db olarak tanımlanır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Uluslararası Çalışma Örgütü (ILO) verilerine göre; 0-30 db ses aralığında insanlar rahatsızlık duymamakta, db aralığında bireyselliğe bağımlı psikolojik rahatsızlıklar ortaya çıkmakta, db aralığında psikolojik ve fizyolojik belirtiler, db arasında psikolojik, 30

101 fizyolojik ve işitme kayıpları ortaya çıkmaktadır. 120 db üzerindeki ses seviyelerinde ise,kalıcı kulak komplikasyonları ve sinirsel bozukluklar görülmektedir. Gürültü kaynaklarının insan üzerindeki etkileri, işitme kaybı, performansın azalması, dikkat dağınıklığı, uyku düzensizliği, yorgunluk ve tüm bunların insanın toplumsal davranışlarına olan olumsuz davranış değişikliği şeklinde ortaya çıkmasının yanında, hayvan topluluklarının da ürkmesi ve beraberinde göç edip yerleşim alanlarını değiştirmelerine yol açmaktadır. İnsan konuşması Hz arasında değişir ve pek çok insana çok yüksek veya çok alçak frekanslı seslerden daha gürültülü gelir. Duyma kaybı başlayınca yüksek frekanslar daha önce kaybedilir. Bu da işitme kayıplı insanların bayan ve çocukların yüksek tizlik seslerini neden daha zor duyduklarını açıklar. Yüksek frekanslardaki duyma kaybı ses bozulmasına yol açar. Böylece ses duyulmasına rağmen anlaşılamaz. Ayrıca işitme kayıplı hastalar benzer duyulan kelimeler arasındaki farkı ayırt edemezler çünkü bu sessiz harfler diğer sessizlere ve sesli harflere nazaran daha yüksek frekans aralığına sahiptir İşitme Sistemine Etkisi Pek çok uzman 85 db den daha fazla sese maruz kalmanın zararlı olduğu konusunda hemfikirdir. Yüksek sese ne kadar uzun süre maruz kalırsanız o kadar hasar gelişir. Ayrıca sesin kaynağına ne kadar yakınsanız hasar o kadar fazla olur. Her silah sesi yakın çevredeki herkesin kulağına zarar verebilir. Daha büyük ve topçu sınıfı silahlar en kötüsüdür çünkü en fazla gürültüyü bunlar çıkarır. Ancak patlama yakınınızda olursa küçük silahlar bile işitmenize zarar verebilir. Ateşli silah kullanan biri kulaklık kullanmıyorsa işitme kaybı riskiyle karşı karşıyadır. Yapılan son çalışmalar gençlerde işitme kaybı sıklığının arttığını göstermektedir. Kulak çınlaması gürültüye maruz kalma sonrası görülür ve sıklıkla kalıcıdır. Bazı insanlar yüksek sese sinirlilik reaksiyonu gösterir. Kalp hızı ve kan basıncı veya mide asidinde artma görülebilir. Çok yüksek ses güç görevleri yerine getirmeyi dikkati dağıtmak suretiyle azaltır. Gürültülü bir ortamda çalışmak zorundaysanız koruyucu kullanmalısınız. Ayrıca bu koruyucular güçlü elektrikli aletler, gürültülü bahçe aletleri veya ateşli silah kullanırken de giyilmelidir Fizyolojik Etki İnsan vücudu, ani ve yüksek seslere karşı otomatik ve bilinçsiz olarak tepki göstermektedir. Sürekli fizyolojik parametreleri (frekans kardiyak) ve elektroansefalogramları kaydedilen kişilerde yapılan bilimsel değerlendirmeler, gürültü kaynaklı fizyolojik etkilenmeleri açıkça göstermiştir. Gürültü ile kardiovasküler hastalıklar arasında ilişkiler konusunda sürdürülen çalışmalar ve deneyler, gürültünün; 31

102 Yüksek kan basıncına (hipertansiyon), Hızlı kalp atışına, Kolesterol artışına, Adrenalin yükselmesine, Solunumun hızlanmasına, Adale gerilmesine, irkilmelere neden olabildiğini kanıtlamıştır Psikolojik Etki Bilimsel araştırmalarda gürültüye maruz kalmış kişilerin hemen hemen tümünde psikolojik rahatsızlıklar bulunmuştur. Gürültülü yerlerde yaşamanın en belirgin karşılığı annoyance olarak tanımlanan rahatsızlık, sıkıntı ve gerilim duygusudur. Gürültü yeteri kadar yüksekse ve kaynağı belirsiz ise veya neden olduğu gerilim yeteri kadar fazla ise aşağıdaki davranış bozuklukları görülmektedir: Ani parlamalar, öfkeye hâkim olamama ve kendini kaybetme: Rahatsızlık, aşırı tepkilere ve davranışlara dönüşebilir. Çeşitli ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de gazetelerde ve polis kayıtlarında gürültü nedenli aşırı davranışların özellikle gürültü yapanlara karşı cinayetlere kadar vardığı görülmektedir. Kızgınlık ve öfkenin içe yöneltilmesi: Kendini suçlama, aşırı sessizlik ve içe kapanma Kızgınlık ve öfkenin dışa vurumu: Tartışmacı ve karamsar olma durumu Sakinleştirici kullanımı: Uyku hapı tüketiminin artması Hoşgörünün azalması Yardım isteğinin azalması Davranış bozuklukları Öfkelenme Rahatsızlık duygusu Sıkılma Diğer tepkiler: Doktorunu ziyaret etme, penceresini kapatma, dışarıda az zaman geçirme veya şikâyetini bildiren yazılar yazma 3.3. Gürültü Kirliliğinin Önlenmesi Ülkemizde gürültü kirliliğinin önlenmesine yönelik Çevre Kanunu ve İş Kanunu nda doğrudan yapılan tüzel düzenlemelerin yanında Belediye Kanunu, Hıfzısıhha Kanunu, Büyükşehir Belediyelerinin Yönetimi Hakkında Kanun, İl Özel İdaresi Kanunu, İmar Yönetmelikleri ilgili yönetim 32

103 birimine dolaylı olarak denetim yetkisi vermektedir. Ayrıca, Çevre Kanunu uyarınca, 1986 tarihinde çıkarılan Gürültü Kontrol Yönetmeliği konuyla ilgili gerekli tedbirlerin alınabilmesi için yapılan düzenlemelerdendir. Tüm çevre kirliliği faktörlerinde olduğu gibi en uygun olan çözüm gürültüyü kaynağında önlemektir fakat bu her zaman ekonomik ve teknik açıdan mümkün olmayabilir. Gürültünün azaltılması için uygulanabilecek teknik ve organize önlemler aşağıda sıralanmıştır. İşletmenizdeki duruma ve çerçeve şartlara göre bunlardan biri veya birkaçının kombinasyonu uygulanabilir Gürültü Kirliliğiyle İlgili Yasal Hak ve Sorumlulukları Çevre Kanunu gereği yetki devri yapılmayan alanlarda gürültü kaynaklarını programlı, programsız veya şikâyetlere istinaden, gerektiğinde diğer mevzuat kapsamında yetkili kılınan kurum ve kuruluşlar ile iş birliği ve koordinasyon içinde, bu Yönetmelik te getirilen esaslara uyulup uyulmadığını denetlemek, gerektiğinde gürültü kaynakları için akustik rapor veya çevresel gürültü seviyesi değerlendirme raporu hazırlattırmak, bu raporları incelemek ve değerlendirmek, bu Yönetmelik in ihlalinin tespiti hâlinde idari yaptırım uygulamakla, Yetki devri yapılan kurum ve kuruluşların talepleri veya gerekli görülmesi hâlinde koordinasyon ve iş birliği içinde çalışmakla, Yetki devri yapılmış kurumların faaliyetleri sebebiyle oluşan çevresel gürültüyü denetlemek ve idari yaptırım uygulamakla, Yetki talebinde bulunan kurum ve kuruluşların taleplerini değerlendirip Bakanlığa iletmek, yetki devri yapılan kurum ve kuruluşların yetkileri çerçevesinde çalışıp çalışmadığını denetlemek, yetkilerini yerine getirmeyenleri tespit ederek Bakanlığa bildirmekle, İlde Çevre Kanunu nun 14. maddesine istinaden yapılan denetim ve idari yaptırımların sonuçlarını Bakanlığa iletmekle, Çevre Kanununca Alınması Gereken İzin ve Lisanslar Hakkında Yönetmeliğin Ek-2 sinde yer alan işletme ve tesislere verilecek çevre izin veya çevre izin ve lisans belgesi kapsamında değerlendirme yapmak, bu çerçevede işletme ve tesisleri denetlemek, bu Yönetmelikte belirtilen esaslara aykırılık hâlinde gerekli yaptırımın uygulanmasını sağlamakla, Dinî ve millî bayramlar ile yerel millî günler ve kutlamalar maksadıyla yapılacak faaliyetler için bu Yönetmelik çerçevesinde getirilen yasaklara İl Kurul Kararı almak kaydıyla istisna getirmekle, istisna kapsamında alınan kararları kamuoyuna duyurmakla mahalli yetkililer sorumludur. 33

104 UYGULAMA FAALİYETLERİ Hava, su ve toprak kirliliğine karşı alınacak önlemlerle ilgili ve gürültü kaynaklarını inceleyerek insan ve çevreye etkileri ile ilgili sunum yapınız. İşlem Basamakları Hava kirliliğinin insan sağlığı üzerine olan zararlı etkilerini sıralayınız. Hava kirliliğinin hayvanlar üzerine olan zararlı etkilerini açıklayınız. Hava kirliliğinin ekonomik ve diğer zararlarını açıklayınız. Hava kirliliğinin iklim değişikliği üzerine olan zararlı etkilerini açıklayınız. Yerleşik kaynak kirliliğine karşı alınabilecek önlemleri açıklayınız. Motorlu taşıtlardan kaynaklanan hava kirliliğine karşı alınabilecek önlemleri açıklayınız. Yerleşim alanlarına karşı alınabilecek önlemleri sıralayınız. Öneriler Hava kirliliğinin solunum sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Hava kirliliğinin sindirim sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Hava kirliliğinin sinir sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Hava kirliliğinden hayvanların etkilenme yollarını inceleyiniz. Hava kirliliğine maruz kalan hayvanlarda görülen değişiklikleri inceleyiniz. Hava kirliliğinin iş gücü üzerine etkilerini inceleyiniz. Hava kirliliğinin tarıma olan etkilerini inceleyiniz. Son yıllardaki mevsimsel değişikliklerin nedenlerini inceleyiniz. Yaşadığınız bölgede tüketilen yakıt türlerini inceleyiniz. Yaşadığınız bölgedeki binaların ısınma yöntemlerini inceleyiniz. Yaşadığınız bölgedeki binaların yalıtım özelliklerini inceleyiniz. Trafikte Seyreden Motorlu Kara Taşıtlarından Kaynaklanan Egzoz Gazı Emisyonlarının Kontrolüne Dair Yönetmeliği inceleyiniz. Yaşadığınız bölgedeki motorlu taşıtların kullandığı yakıt türlerini inceleyiniz. Bulunduğunuz yerleşim alanının coğrafi özelliğini inceleyiniz. Yerel yönetimlerin hava kirliliğini önlemeye yönelik görev ve sorumluluklarını inceleyiniz. Çevre ve Orman Bakanlığının hava kirliliğini 34

105 önlemeye yönelik görev ve sorumluluklarını inceleyiniz. Isınmadan Kaynaklanan Hava Kirliliğinin Kontrolü Yönetmeliği ni inceleyiniz. Bacaların uygunluğunu kontrol ediniz. Su ve toprak kirliliğinin insan sağlığı üzerine olan zararlı etkilerini sıralayınız. Isınmadan Kaynaklanan Hava Kirliliğinin Kontrolü Yönetmeliği ni inceleyiniz. Baca filtrelerinin uygunluğunu inceleyiniz. Su ve toprak kirliliğinin solunum sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Su ve toprak kirliliğinin sindirim sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Su ve toprak kirliliğinin sinir sistemine olumsuz etkilerini inceleyiniz. Gürültü kaynaklarını tespit ediniz. Gürültüyü kaynakta kontrol ediniz. Gürültüyü engeller aracılığı ile kontrol ediniz. Çalışanların gürültüyü önlemek amacı ile kişisel koruyucular kullanıp Taşıt trafiğinden kaynaklanan gürültünün yoğun olduğu yerlere gidebilirsiniz. Sanayiden kaynaklanan gürültünün yoğun olduğu yerlere gidebilirsiniz. İnşaat ve şantiye alanlarındaki gürültünün önemli olduğunu unutmamalısınız. Rekreasyon ve eğlence yerlerine gidebilirsiniz. Bu konuda sınıftaki arkadaşlarınızla sunum hazırlayabilirsiniz. Gürültünün yayılmasını önlemek için yapılan bariyerleri inceleyebilirsiniz. Gürültülü teçhizat ve gürültülü parçaların daha sessiz modellerle değiştirilip değiştirilmediğini inceleyebilirsiniz. Taşıt egzoz sistemlerini inceleyebilirsiniz. Duvarlarda, zeminde ve tavanlarda ses yutucu materyal kullanılıp kullanılmadığını inceleyebilirsiniz. Kablo ve boru giriş kapı ve deliklerine kauçuk conta kullanılıp kullanılmadığını inceleyebilirsiniz. Tecrit edici muhafaza duvarlarının içinin ses yutucu malzemelerle kaplanıp kaplanmadığını inceleyebilirsiniz. Gürültünün, ses tecrit edici ya da yansıtıcı engelle çalışma alanından uzağa yönlendirilip yönlendirilmediğini inceleyebilirsiniz. Çalışanların rotasyona tabi tutulup tutulmadıklarını inceleyiniz. 35

106 kullanmadıklarını kontrol ediniz. Kulaklık ve kulak tıkaçlarının hijyenik olup olmadığını inceleyebilirsiniz. Güvenli gürültü seviyelerini tespit ediniz. Gürültü ile ilgili mevzuatı inceleyebilirsiniz. Elde ettiğiniz bilgilerden faydalanarak dijital ortamda sunu hazırlayıp sınıfta sununuz. Gürültünün ruh sağlığı üzerine etkilerini inceleyebilirsiniz. Gürültünün işitme üzerine etkisini inceleyebilirsiniz. Gürültünün iş verimliliğine etkilerini inceleyebilirsiniz. Sunuyu inceledikten sonra sınıfta arkadaşlarınızla konuyu tartışınız. 36

107 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. İnsanların işitme sağlığını ve algılamasını olumsuz yönde etkileyen, fizyolojik ve psikolojik dengeleri bozabilen, iş performansını azaltan, çevrenin hoşnutluğunu ve sakinliğini yok ederek niteliğini değiştiren çevre kirliliği türüne ne denir? A) Ses B) Gürültü C) Su D) Enerji E) Hava 2. Ses şiddetinin ölçüm birimi aşağıdakilerden hangisidir? A) Desibel B) Parametre C) Histogram D) Sismograf E) Debi 3. Aşağıdakilerden hangisi yapı dışı gürültü sınıfı değildir? A) Ulaşım gürültüleri B) Endüstri gürültüleri C) Yapım gürültüleri D) Reaksiyon gürültüleri E) Su altı gürültüleri 4. Aşağıdakilerden hangisi gürültünün insanlar üzerindeki olumsuz etkilerinden biri değildir? A) İşitme bozukluğu B) Stres C) Uykusuzluk D) Konsantrasyon artması E) Nabız yükselmesi 5. Aşağıdakilerden hangisi gürültü kirliliğini önlemeye yönelik tedbirler arasında yer almaz? A) Teknik ve yasal tedbirler alınmalıdır B) Gürültü kirliliğine neden olacak yapıların ses yalıtımlarını artırıcı önlemler alınmalıdır. C) Gürültü kirliliğine neden olacak yapıların duvarları kalın olmalıdır. D) Taşıtların gürültüsünün önlenmesi için uygun susturucunun tasarımı ve imalatı yapılmalıdır. E) Trafik gürültüsünü önlemek için hız kontrolü ve sinyalizasyon tedbirleri alınmalıdır. 37

108 Aşağıdaki cümlelerde boş bırakılan yerlere doğru sözcükleri yazınız. 6. İnsanlar üzerinde olumsuz etki yaratan, istenmeyen, dinleyene bir anlam ifade etmeyen ve hoşa gitmeyen seslere. denir. 7. Yapıların dışında yer alan, gerek yapı içindeki hacimleri gerekse yapı dışındaki açık alanları kullanan... gürültülerdir. 8. Frekans saniyedeki devir veya Hertz (Hz) olarak ölçülür. Sesin tizliği ne kadar yüksekse o kadar fazladır. 9.. neden olduğu hastalıkların başında nörolojik bozukluklar, merkezi öfke sistemi hastalıkları, kanser, böbrek ve karaciğer hastalıkları gelir. 10. Bilimsel araştırmalarda maruz kalmış kişilerin hemen hemen tümünde psikolojik rahatsızlıklar bulunmuştur. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz 38

109 ÖĞRENME FAALİYETİ-4 AMAÇ Çevreye zarar vermeyen enerji kaynaklarını kullanmayı tercih edebileceksiniz. ARAŞTIRMA Yaşadığınız çevrede kirliliğe neden olan ve olmayan enerji çeşitlerini gözlem ve araştırma yaparak tespit ediniz. Yaşadığınız çevrede kirliliğe neden olan veya olabilecek enerjilere karşı alınabilecek önleyici tedbirleri araştırma yaparak tespit ediniz. Enerji ve çevre ilişkisini iklim, arazi kullanımı, su kullanımı ve atıklar yönüyle araştırınız. 4. ENERJİ Tarih boyunca insanların en temel ihtiyaçlarından birisi olan enerji, 20. Yüzyılın başlarından itibaren yaşanan gelişmelere bağlı olarak, insanlar için sürekli önem kazanmış ve günümüzde hava, su gibi olmazsa olmazlardan birisi haline gelmiştir. Tüketim miktarı sürekli artan enerji, üretildiği kaynakların sahip olduğu bazı özellikler nedeniyle önemini her geçen gün daha da artırmaktadır. Kısa bir tanım ile enerji, iş yapabilme kabiliyetidir. Bir sistemin enerjisi, o sistemin yapabileceği azami iştir. Enerji Kaynakları Karbon bazlı olarak nitelendirilen petrol, kömür ve doğalgaz, dünyada çok eski zamanlardan beri kullanılmaktadır ve günümüzde kullanılan en temel enerji kaynaklarıdır. Bu kaynakların oluşumları çok uzun yıllar aldığı için günümüz tüketim hızıyla tükenmeleri kaçınılmazdır. Karbon bazlı fosil yakıtların tükenme riski taşıması ve fiyatlarının sürekli artış göstermesi ile farklı enerji kaynaklarına ihtiyaç duyulmuştur. Nükleer teknolojinin geliştirilmesi ve yenilenebilir enerji kaynağı türlerinin keşfedilmesi ile günümüzde enerji kaynakları konusunda çeşitlilik meydana gelmiştir. Günümüzde enerji kaynakları arasında en çok kullanılan yaklaşık %35 gibi bir payla petroldür. Petrolü, kömür, doğal gaz, hidrolik, nükleer ve yenilenebilir kaynaklar takip etmektedir. 39

110 Yenilenemez Enerji Kaynakları Bu kaynaklar kullanıldıkça biter ve çok uzun sürelerde yenileri yerine gelir. Bu sebepten dolayı bunların israf edilmesi millî servetin ortadan kalmasına sebep olur. Bu sebeple bunlar kullanılırken millî bilinç oluşturulmalıdır. Kömür, petrol, doğal gaz, bor minerali örnek olarak verilebilir Kömür Kömür, havanın serbest oksijeni ile doğrudan doğruya yanabilen, %55 ile %90-95 oranında karbon ihtiva eden organik kökenli kayaçtır. Kömür, yeryüzünde en dengeli dağılıma sahip olan enerji kaynağıdır. Bu nedenle, her ne kadar atmosfere en fazla zarar veren yakıt türlerinden birisi de olsa, dünyada petrolden sonra en çok ve en yaygın olarak kullanılan enerji kaynağıdır. Dünyada enerji kaynakları bakımından önemli bir yere sahip olan kömürün kesinleşmiş rezerv miktarı 2006 yılı sonu itibariyle yaklaşık 909 milyar tondur. Enerji kaynaklarının belli başlılarından olan kömür, faydalı özelliği yanında çevre sorunları bakımından da insan sağlığına ve çevreye olumsuz etkileri hayli fazla bir maddedir. Ancak insan yaşamına olan katkısı dolayısıyla ve alınabilecek bazı tedbirlerle zararlarının azaltılması mümkün olduğundan kömür önemini koruyabilmektedir. 40

111 Petrol Petrol, fosil yakıt olarak tanımlanan gruba girer. Bunun sebebi, yaklaşık olarak milyon yıl önce ölmüş olan hayvanların fosillerinin petrolün ana maddesini oluşturmasıdır. Geçen bu uzun süre içerisinde hayvan fosilleri, son derece yüksek bir ısıya ve basınca maruz kalır. Böylece petrol meydana gelmiş olur. Petrol günümüzde büyük kaya bloklarının içine sıkışmış olarak bulunur. Giderek artan küresel enerji tüketimine bağlı olarak, petrole olan talep de artmaktadır. Artan petrol talebini karşılamak amacıyla, yeni rezerv arayışları dünyadaki teknolojik ve ekonomik gelişmelere bağlı olarak sürekli hız kazanmakta ve geniş alanlara yayılmaktadır. Göller, denizler, okyanuslar bile petrol arama sahaları durumuna gelmiştir. Bu arama çalışmaları yeni rezervlerin elde edilmesini sağlamaktadır Doğal Gaz Doğal gaz da petrol gibi karbon bazlı bir fosil yakıttır. Oluşumu petrol ile aynıdır. Doğal gazın ana maddesi renksiz, kokusuz ve tatsız bir madde olan metandır. Kullanım aşamasında güvenlik amacıyla kokulandırılır. 41

112 Doğal gaz, veriminin yüksek olması, diğer fosil yakıtlara göre doğaya daha az zarar vermesi, ucuz olması, kullanımının ve aktarımının kolay olması gibi avantajları nedeniyle kullanımı sürekli yaygınlaşan bir yakıttır li yıllardan sonra yapılan arama çalışmaları sonucunda dünyadaki kesinleşmiş doğal gaz rezervi sürekli olarak artmış ve günümüzde o günlerdekinin yaklaşık iki katına çıkmıştır. Dünyadaki toplam gaz rezervlerinin büyük bir kısmı Orta Doğu ve Avrupa-Avrasya bölgelerinde bulunmaktadır Yenilenebilir Enerji Kaynakları Sürekli olarak devam eden enerji kaynaklarıdır. Hidroelektrik enerji, jeotermal enerji, rüzgâr enerjisi, güneş enerjisi örnek olarak verilebilir. Dünyanın devamlı artan enerji ihtiyacını karşılamak için bilim adamları yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanımını her alanda arttırmak adına birçok çalışmalar yapmışlardır ve güneşten faydalanmak için güneş pilleri, rüzgardan faydalanmak için rüzgar değirmenleri kullanımı gibi projeler geliştirmişlerdir. Yenilenebilir enerji kaynaklarının en önemlilerinden olan jeotermal enerji ise günümüzde elektrik üretimi, tıp, turizm, ziraat, endüstri gibi sayısız alanda kullanılabilen bir kaynaktır. Jeotermal enerji kaynaklarının nice faydası bulunmakla birlikte, bunların başlıcaları daha önce belirtildiği gibi yenilenebilir olması yani doğru kullanımla tükenmesi zor bir enerji çeşidi olması, tespit ve üretiminin kolay olması, maliyetinin düşük olması, yatırımın çok kısa bir zamanda geri dönüş sağlaması, ayrıca diğer kaynaklara göre çevreye verilen zararın çok az olmasıdır Hidrolik (Hidroelektrik) Enerji Hidrolik enerji yenilenebilir bir enerji türüdür. Yeryüzünde denizlerde, göllerde, akarsularda bulunan su güneş ışınları etkisiyle buharlaşıp atmosfere karışmakta, rüzgar etkisiyle sürüklenerek soğuk hava katmanıyla karşılaşarak yağmur ya da kar şeklinde yeryüzüne geri dönmekte ve sürekli bir çevrim gerçekleşmektedir. Yeryüzüne dönen su yeryüzünde akarsu ya da göllerde potansiyel enerjiye sahip bir kaynak haline gelmektedir. Hidrolik eneri suyun sahip olduğu bu potansiyel enerjinin kinetik enerjiye dönüştürülmesiyle elde edilmektedir. Kinetik enerjinin elde edilmesi; boru ya da kanal yardımıyla yüksek bir yerden alınıp türbine verilmesi ve türbine bağlı jeneratörlerin dönerek elektrik enerjisi elde edilmesi şeklinde olmaktadır. 42

113 Hidroelektrik santraller en önemli ve enerji üretiminde en büyük paya sahip yenilenebilir enerji kaynaklarıdır. Yağmur ve karla yükseklere taşınan suların potansiyel enerjisi türbin ve jeneratörler vasıtasıyla elektrik enerjisine dönüştürülür. Hidroelektrik her yıl yağışlar tekrarlandığı için yenilenebilir olarak nitelenen enerji kaynağı grubundandır. Bir megavat kurulu güçten aşağı olan hidroelektrik yapımlara küçük hidroelektrik santralleri (KHES) adı verilir. Bunlar büyük düşü (suyun yüksekten düşürülmesi ilkesi ile elektrik üreten) barajları gerektirmeden küçük akarsulara kurulabilen, küçük yerleşim yerlerine elektrik enerjisi sağlayan türbin düzenekleridir. Hidroelektrik Enerjisinin Avantajları ve Dezavantajları Elektrik enerjisi üretiminde yararlanılan, petrol, kömür ve doğal gaz gibi yakıtların rezervlerinin tükeneceği gerçeği ülkeleri elde edilebilmesi ucuz, çevre dostu olan yenilebilir enerji kaynaklarını kullanmaya zorlamaktadır. Çeşitli alternatif enerji kaynakları içerisinde hidroelektrik enerji çevre dostu olması, tükenme gibi bir riskinin olmaması ve işletilmesi sırasında düşük potansiyel risk taşımaları sebebiyle günümüzde tercih edilen bir enerji kaynağıdır. Hidroelektrik enerjisinin avantajları şunlardır; Ani talep değişimlerine cevap verebilmektedirler. Ülke kaynaklarıyla üretildiği için özellikle gelişmekte olan ülkelerin, ithal edilmek zorunda kalınan fosil kaynaklara bağımlığını azaltır. Hidroelektrik santrallerin düşük işletme ve düşük bakım masrafları bulunmaktadır. Diğer santrallerde olduğu gibi santral parçalarının soğutulması amacıyla suyun ısınmasına ve suyun kirlenmesine sebep olmaz. Hidroelektrik enerji sürekli yenilenen hidrolojik çevrimin akış kısmından elde edilir. Hidroelektrik santraller daha uzun bir ömre sahip olup daha az bakım gerektirir. Hidroelektrik enerjisinin dezavantajları ise; Barajlı hidroelektrik santrallerin kuruluş maliyetleri yüksek, inşaat süreleri uzundur. Barajlar çevresindeki bölgenin ekolojisini değiştirir. 363 Üretime geçen bir HES in ise kendisi değil, su 43

114 toplama kısmı (baraj) çevresel etkiler yaratır. Aslında bu durum küçük HES ten çok, büyük barajlı HES ler için söz konusudur. Hidrolik enerjinin hidrolojik ve biyolojik çevreye etkileri vardır. Baraj gölünün geniş yüzey alanı buharlaşmayı artırmakta, tarım arazilerinde tuzlanma ve çoraklaşma olmakta, sudan kaynaklanan parazitler ve hastalıklar artmakta, rezervuar altında kalacak bitki ve ağaçların kesilip temizlenmemesi ile denge oluşuncaya kadar başlangıçta birkaç yıl su kalitesi negatif yönden etkilenmektedir. Hidrolojik rejimde değişiklik olmakta, zorla göç yaşanabilmektedir. Sıcaklık, yağış, rüzgâr rejimleri değişmekte, yöredeki doğal bitki örtüsü ile su ve kara canlıları yaşam alanında değişiklik olmakta, yaşama adapte olabilen türler varlıklarını sürdürmektedir. Akarsuyun akış rejiminin ve fiziko kimyasal parametrelerinin değişmesi yeni hidrolojik etkiler oluşturmaktadır Jeotermal Enerji Alternatif enerji kaynaklarından olan jeotermal enerji; tükenebilen enerji kaynakları ile yarışacak düzeyde potansiyele sahip olmamakla birlikte yenilenebilir, uygun teknolojilerin kullanılması halinde kirletici etkisi olmayan, sürdürülebilen, yerli ve çevre dostu özellikleri ile öne çıkan bir enerji türüdür. Jeotermal enerjinin önemi ancak günümüzde yeni yeni anlaşılmaya çalışılan bir kavramdır. En geniş anlamıyla Yerküre nin doğal ısısıdır. Ülkemizde 1962 yılında MTA Enstitüsü tarafından başlatılan jeotermal enerji aramaları ile Türkiye nin önemli bir Jeotermal enerji kuşağı içinde bulunduğu ve bir çok jeotermal alanın bulunduğu belirlenmiştir. Bu çalışmalarda, jeoloji, jeofizik, jeokimya, jeomorfoloji, sondaj ve çeşitli test yöntemleri uygulanmıştır. Denizli Kızıdere Jeotermal alanı UNDP (Birleşmiş Milleteler Geliştirme Programı) ile ortak proje sonunda ilk geliştirilen alanımız olmuştur. 44

115 Avantaj ve Dezavantajları Jeotermal kaynağın verimi çok yüksektir ve doğrudan elde edilebildiği için maliyeti düşük, iyi, yenilenebilir, kesintisiz, çevreyle dost, yerli bir güç kaynağıdır. Jeotermal enerjiden elde edilen birim gücün maliyeti, hidroelektrik dışında termik ve diğer santrallerden elde edilene göre çok daha ucuzdur. Termik santrallere göre çok daha az çevre sorununa yol açmaktadır. Reenjeksiyon (geri basım) uygulamalarının giderek gelişmesiyle çevre sorunu hemen hemen hiç kalmamıştır. Son yıllarda geliştirilen yeni teknolojilerle daha düşük sıcaklıktaki alanlarda da elektrik üretimi mümkün olmakta ve santral çevrim verimleri arttırılarak birim enerji maliyeti daha da aşağılara çekilmektedir. Elektrik üretimi ile entegre olarak geliştirilen sistemlerle jeotermal akışkandan daha fazla termal güç ve diğer kullanımları (entegre) elde etmek mümkün olmaktadır. Bu maliyet, entegre (bütünleşmiş) kullanımlar söz konusu olduğunda daha da düşmektedir. Yani jeotermal kaynak birden fazla jeotermal enerji kullanımı sonucunda dünyada fosil yakıtların tüketimi ve bunların kullanımından doğan sera etkisi ve asit yağmuru gazlarının atmosfere atımı nedeniyle meydana gelen zararlı etkiler azaltılmıştır. Ayrıca doğal gazın patlama, yangın, zehirleme gibi risklerine karşın jeotermalde bu tip risklerin hiçbiri yoktur. Bu karşılaştırma ışığında jeotermal enerjinin avantajı ortaya çıkmaktadır. Jeotermal enerji çevre dostu bir kaynak olarak tanınmakla birlikte akışkanın paslanmaya, çürümeye, kireçlenmeye (kabuklaşmaya) neden olması, içerdiği bor yüzünden atılacağı yüzey sularını kirletmesi, bünyesinde CO2, H2S ve bor gibi maddeler bulunması, uygulamada bazı teknolojik önlemlerin alınmasını gerektirir. Kullanılan jeotermal akışkanın çevre sorunu yaratmaması için yer altına geri verme (reenjeksiyon) uygulaması geliştirilmiş ve çeşitli ülkelerde yasal olarak zorunlu duruma getirilmiştir. Bugün Türkiye de de uygulamaların çoğunda reenjeksiyon yapılmaktadır. Bu durumda jeotermal enerji çevreyi kirletmediği gibi petrol, doğal gaz ve kömür yerine kullanıldığı için döviz tasarrufu da sağlamaktadır. Aynı amaçla da kullanılabilmektedir. Jeotermal enerji yerinde kullanılabilen bir enerji kaynağıdır ve uzun mesafelere nakli sınırlı kalmaktadır (En fazla 100 km civarında). Sıcaklık ve gürültü açısından bakıldığında jeotermal alanların genellikle yerleşim alanlarından uzakta olması bu konularda sorun yaşanmamasını sağlamaktadır. Ayrıca santraller az yer kapladığından görüntüyü de bozmamaktadır. Jeotermal enerjinin sürekli güç üretebilmesi (kesintisiz), hava değişimlerinden etkilenmemesi (güvenilir bir kaynak olduğunun göstergesi) diğer avantajlarıdır Güneş Enerjisi Yaşamın temel kaynağı olan güneş, kullandığımız enerji kaynaklarının da temel kaynağıdır, tüm enerji kaynakları güneş enerjisinin bir türevidir. Kömür, petrol gibi fosil yakıtlar yapılarını güneşten aldıkları enerji sayesinde değiştirmişler ve günümüzde kullandığımız şekillerini almışlardır. Yenilenebilir enerji kaynakları üzerinde güneşin etkisi daha net görülmektedir. Dünyada en yaygın olarak kullanılan yenilenebilir enerji kaynağı olan hidrolik enerjinin elde edilebilmesi için suyun bir 45

116 döngü gerçekleştirmesi gerekmektedir, bu döngü güneş sayesinde gerçekleşir. Rüzgârın meydana gelebilmesi için sıcaklık değişimine dolayısıyla güneşe ihtiyaç olduğu çok açıkça görülmektedir. Güneş, kullandığımız enerji kaynaklarının oluşmasını sağlamanın yanında, kendisi de türevlerine ihtiyaç duyulmadan enerji elde edilebilecek çok önemli bir kaynaktır. Güneşin ne kadar büyük bir enerji kaynağı olabileceğinin en basit kanıtı, güneş altına koyulan, hiçbir düzeneğe sahip olmayan bir kova suyun, güneş enerjisini ısı enerjisine dönüştürerek sıcaklığının bir süre sonra artmasıdır. Avantaj ve Dezavantajları Güneş enerjisi temiz, yenilenebilir ve sürekli bir enerji kaynağıdır. Güneş enerjisi ile çalışan sistemler kolaylıkla taşınıp kurulabilir. Çevreyi kirletici atıkları olmayan, çevre dostu, gerektiğinde enerji ihtiyacına bağlı olarak kolayca değiştirilebilen sistemlerdir. Güneş enerjisinin; yakıt sorununun olmaması, işletme kolaylığı, mekanik yıpranma olmaması, modüler (değişebilir) olması, uzun yıllar sorunsuz olarak çalışması gibi üstünlükleri vardır. Güneş pili, dayanıklı, güvenilir ve uzun ömürlüdür. Elektrik şebeke hattı bulunmayan ya da şebeke hattının götürülmesinin pahalı olduğu kırsal yörelerde güneş pillerinin kullanımı daha ekonomik olabilmektedir. Her ev, kendi enerjisini çatısına kurduğu güneş pilleri ile karşılayabilir. Böylece iletim ve enerjiyi taşıma maliyetleri ve kayıpları ortadan kalkar. Güneş enerjisinin bütün bu avantajlarının yanı sıra bazı dezavantajları mevcuttur. Bunlar: Güneş pillerinin verimleri düşüktür (%15 civarı). Fotovoltaik pillerin üretim kaynaklı başlangıç ve tüketim maliyeti yüksektir ancak teknolojik gelişmeler ile enerji giderek yaygınlaşmakta ve maliyette düşmektedir. Kullanımın yaygınlaşması ile maliyetlerin daha da azalacağı beklenmektedir. 46

117 Kesintili bir kaynak olan güneş enerjisinin depolanma imkânları sınırlıdır. Depolama ünitelerinin bakımı ve ömürleri gibi dezavantajlar, sistemin verimini düşürmekte ve enerjinin maliyetini artırmaktadır Rüzgâr Enerjisi Rüzgâr enerjisi, güneş radyasyonunun yer yüzeylerini farklı ısıtması sonucu havanın sıcaklığının, neminin ve basıncının farklı olmasına, bu farklı basıncın da havanın hareketine neden olmasıyla meydana gelir. Güneş ışınları yeryüzüne ulaştığı müddetçe rüzgâr enerjisi de olacaktır. Dünyaya ulaşan güneş enerjisinin yaklaşık % 2 lik kısmı rüzgâr enerjisine dönüşmektedir. Dünya yüzeyi düzensiz bir şekilde ısınır ve soğur, bunun sonucu atmosferik basınç alanları oluşur, yüksek basınç alanlarından alçak basınç alanlarına hava akışı yapar. Yeryüzünde rüzgâr her bölgede aynı miktarda bulunmamaktadır. Bölgelerin coğrafi konumu, arazi yapısı gibi faktörlere göre değişiklikler göstermektedir, örneğin tropikal iklime sahip bölgelerde gece gündüz sıcaklık değişiklikleri nedeniyle hemen hemen sürekli bir rüzgar akışı bulunmaktadır. Ama çoğu bölgede bu böyle değildir, hava sistemleri birkaç günlük sürelerle değişiklik göstermektedir bu da rüzgâr akışında dengesizliklere yol açmaktadır. Rüzgârdan elektrik üretimi süreklilik gerektirdiği için yeryüzünde her bölgede istenilen verimi vermemektedir. Rüzgâr akışı için bir diğer önemli etken ise bölgelerin coğrafik yapısıdır. Tepeler, vadiler, akarsu vadileri, göller rüzgâr rejiminde değişikliklere yol açmaktadır. Tepeler, platolar ve uçurumlar yüksek rüzgâr hızı bulunabilecek bölgelerdir. Vadilerde ise durum vadinin uzanış şekline göre değişiklik gösterir. Bazı vadiler rüzgâr akış hızının düşük olmasını sağlarken, rüzgâr akışına paralel uzanan vadiler, rüzgâr akış hızını arttıran bir özelliğe sahiptirler. Yüksek arazi özellikleri rüzgâr akışını hızlandırabilir. Yaklaşan bir hava kütlesi zirveyi aşarken genellikle ince bir tabaka içine sıkıştırılır, bunun sonucu hızı artar. 47

118 Avantaj ve Dezavantajları Rüzgâr enerjisi, diğer enerji kaynaklarına göre sahip olduğu avantajlar sayesinde son yıllarda dünya genelinde hızla yaygınlaşan bir enerji türüdür. Rüzgâr enerjisinin avantajları arasında; Temiz bir enerji kaynağı olması, Emisyonunun olmaması, Enerji arzını çeşitlendirmesi, Yerel bir enerji kaynağı olması, Yatırım alanında tarım ve hayvancılık faaliyetlerinin sürdürülebilirliği, Santrallerin kurulum sürelerinin kısa, maliyetlerinin düşük olması, İşletme maliyetlerinin düşük olması, Atıl alanların kullanılabilirliği, Yeni istihdam alanları oluşturması, Kırsal bölgelerde elektrik ağının gelişimini sağlaması sıralanabilir. Rüzgâr enerjisinin bir takım dezavantajlarından bahsetmek de mümkündür. Bunlar; Gürültü kirliliği oluşturması; Görüntü kirliliğine yol açması; Radyo ve TV sinyallerini bozma ihtimali ve Kuş göç yollarında, kuşlara zarar verme ihtimalleri sayılabilir Nükleer Enerji Atom çekirdeklerinin parçalanması sonucunda büyük bir enerji açığa çıkmaktadır. Ağır atom çekirdeklerinin nötronlarla bombardımanı sonucunda bu çekirdeklerin parçalanması sağlanabilir; bu tepkimeye fisyon adı verilmektedir. Her bir parçalanma tepkimesi sonucunda açığa fisyon ürünleri, enerji ve 2-3 adet de nötron çıkmaktadır. Uygun şekilde tasarlanan bir sistemde tepkime sonucu açığa çıkan nötronlar da kullanılarak parçalanma tepkimesinin sürekliliği sağlanabilir (zincirleme tepkime). 48

119 Bunun haricinde hafif atom çekirdeklerinin birleşme tepkimeleri de büyük bir enerjinin açığa çıkmasına sebep olmaktadır. Bu birleşme tepkimesine füzyon adı verilmektedir. Bu tepkimenin sağlanabilmesi için atom çekirdeğinde bulunan artı yüklerin birbirini itmesinden kaynaklanan kuvvetin yenilmesi gereklidir. Bu nedenle çok yüksek sıcaklığa çıkılan sistemler kullanılmaktadır. Çok yüksek sıcaklıkta yüksek enerjiye ulaşan atom çekirdeklerinin çarpışması ile füzyon tepkimesi sağlanabilmektedir. Fizyon ve füzyon tepkimeleri sonucunda ortaya çıkan ısı enerjisinden, farklı düzenekler yardımıyla ilk olarak kinetik enerjiye dönüştürülüp daha sonra jeneratör yardımıyla elektrik enerjisine dönüştürülerek ya da denizaltılarda olduğu gibi kinetik enerjiye dönüştürülerek yararlanılır. Nükleer enerjinin en yaygın kullanım alanı elektrik enerjisi üretilmesidir. Nükleer enerji günümüz elektrik ihtiyacının yaklaşık %17 sini karşılamaktadır. Bazı ülkeler enerjilerinin büyük bir kısmını nükleer santrallerden üretmektedir. Örneğin Fransa, Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı verilerine göre elektrik enerjisinin %75 ini nükleer enerjiden sağlamaktadır. Amerika ise enerjisinin %15 ini buradan karşılamakta fakat bazı bölgelerinde santraller daha yoğun biçimde enerji üretimi yapmaktadır. Dünya çapında 400 den fazla nükleer santral bulunmakta ve bunların 100 den fazlası sadece Amerika da yer almaktadır Enerji Kaynaklarını Ekonomik ve Verimli Kullanma Yolları Günümüzde enerjinin önemi gittikçe artıyor. Enerji iş görebilme, iş yapabilme gücüdür. Durum enerjisi ve hareket enerjisi olmak üzere iki tür enerji vardır. Durum enerjisi, cisimlerin durumu nedeniyle sahip olduğu enerjidir. Cismin hareketi sırasında oluşan enerjiye de hareket enerjisi denir. Başlıca enerji kaynaklarımız; elektrik, su, güneş, kömür ve petroldür. Bu enerji kaynaklarından elektriği kendimiz üretiyoruz. Güneş ışığından ve sularımızdan doğal enerji olarak yararlanıyoruz. Petrol ülkemizde yeterince çıkmadığı için petrolün yarısını dışarıdan alıyoruz. Son yıllarda kömür rezervlerimizin azalması sebebi ile onu da dışarıdan ithal etmeye başladık. Bütün bu enerji alımları, ekonomimiz için ağır bir yüktür. Dış satım gelirimizin büyük bir bölümü petrol alımına harcanıyor. 49

120 Ulusal ekonomimizin düzelmesi için enerjiyi tutumlu kullanmak zorundayız. Enerjinin yetersizliği, üretimin düşmesini, yurt ekonomisini ve günlük yaşantımızı etkilemektedir. Enerjinin fazla kullanılması sonucunda doğal kaynaklar hızla tükeniyor, çevre kirleniyor, enerji için yüksek miktarda para ödüyoruz Çevreyi ve İnsan Sağlığını Tehdit Edici Enerji Kaynaklarına Karşı Önlemler Ekosisteme zarar enerji kaynakları; Kömür Petrol Doğal gaz Çekirdeksel fizyon (nükleer) şeklinde sıralanabilir. Kimyasal, biyolojik, radyolojik ve nükleer tehdit ve tehlikelere karşı halkın sağlığının ve çevrenin korunması, can ve mal kaybının en aza indirilmesi için gerekli tedbirlerin aldırılması amacıyla ilgili bakanlık, kamu ve özel sektör kurum ve kuruluşları, valilikler, üniversiteler, sivil toplum kuruluşları ve gönüllüler ile sivil-asker iş birliği çerçevesinde Türk Silahlı Kuvvetlerinin tehlike öncesi, tehlike sırası ve sonrasına ilişkin görev ve sorumluluklarını kanunlarla belirlemektir. 50

121 UYGULAMA FAALİYETLERİ Çevrede bulunan enerji kaynakları ile ilgili sunum yapınız. İşlem Basamakları Öneriler Enerji kaynaklarını araştırınız. Türkiye de enerji kaynaklarının yoğunlaştığı bölgeleri belirleyiniz. Enerji kaynaklarını çevreye zararlı olanlardan çevre dostu olanlara doğru farklı renkler ve şekiller kullanarak harita üzerinde gösteriniz. Haritada renklerin anlamını belirtiniz. Hazırladığınız haritayı sınıf ortamında paylaşarak çevre dostu enerji kaynaklarının yararlarını tartışınız. Dijital ortamda hazırladığınız dokümanları sunu hâlinde sınıfta paylaşınız. Enerji kaynakları ile ilgili kaynak taraması yapabilirsiniz. Çevrenizde kullanılan enerji kaynaklarının çevreye etkilerini gözlemleyebilirsiniz. Sınıfta öğrenci arkadaşlarınızla grup oluşturmak için öğretmeninizden yardım alınız. Sunumu slayt yaparak açıklayınız. Sunumda kullandığınız materyalleri koridorda görsel olarak diğer öğrenciler için sergileyiniz. 51

122 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi dışa bağımlı olduğumuz enerji çeşitlerinden biridir? A) Doğal gaz B) Kömür C) Rüzgâr D) Güneş E) Jeotermal enerji 2. Aşağıdakilerden hangisi temiz enerji kaynaklarından biri değildir? A) Jeotermal enerji B) Biyogaz enerjisi C) Kömür D) Güneş enerjisi E) Rüzgâr enerjisi 3. Aşağıda verilen enerji çeşitlerinden hangisi elektrik üretiminde kullanılmaz? A) Kömür santralleri B) Odun C) Nükleer santraller D) Biyogaz E) Hidrolik santraller 4. Asit yağmurlarına neden olan enerji çeşidi aşağıdakilerden hangisidir? A) Petrol B) Jeotermal C) Biyogaz D) Güneş enerjisi E) Rüzgâr enerjisi Aşağıdaki cümlelerde boş bırakılan yerlere doğru sözcükleri yazınız. 5..., iş yapabilme kabiliyetidir. Bir sistemin enerjisi, o sistemin yapabileceği azami iştir. 6. Doğal gazın ana maddesi; renksiz, kokusuz ve tatsız bir madde olan. 7. Hidroelektrik santraller akan suyun gücünü. dönüştürür. 52

123 8. Nükleer reaktörlerde. reaksiyonu ile edilen enerji elektriğe çevrilir. 9. (PV hücreler-güneş hücreleri) gürültüsüz, çevreyi kirletmeden, hareket eden herhangi bir mekanizmaya gereksinim duymadan güneş enerjisini doğrudan elektrik enerjisine çeviren sistemlerdir. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki öğrenme faaliyetine geçiniz. 53

124 54

125 ÖĞRENME FAALİYETİ-5 AMAÇ İsraf ve ekmek israfını önlemeye ilişkin tedbirleri alabileceksiniz. ARAŞTIRMA Yaşadığınız çevrede ekmek israfını gözlem ve araştırma yaparak tespit ediniz. Yaşadığınız çevrede ekmek israfının nedenlerini ve alınabilecek önleyici tedbirleri araştırma yaparak tespit ediniz. Yaşadığınız çevrede israf çeşitlerini gözlem ve araştırma yaparak tespit ediniz. 5. İSRAF İsraf, gereksiz ve ölçüsüz harcamaktır. Biz her ne kadar israfı suyun fazla akıtılması, ekmek kırıntılarının çöpe akıtılması, pastanın yarısının yenip yarısının çöpe atılması olarak görüyorsak da asıl israf gereksiz ve yersiz harcanan her şeydir. İsraf sadece ekmekte değil; zaman, enerji, su, hava ve çevre şeklinde de meydana gelir. 55

126 İsrafla İlgili Kavramlar Ekmek tüm dünyada insanların en temel besin kaynağı, Türk toplumunun da kutsal değerlerinden birisi ve sofralarımızın baş tacıdır. Toplumumuzda ekmek nimettir. Ekmek tarih boyunca insanoğlunun en çok ürettiği ve tükettiği gıda ürünüdür. Ülkemizde aynı zamanda alın terini, paylaşmayı, bereketi ifade eden ekmeğe her zaman derin bir saygı vardır. Ekmeğe atfedilen bütün kutsal değerlere rağmen gerek dünyada gerekse ülkemizde en fazla israf edilen gıda ürününün de ekmek olduğu bilinmektedir. Üretilen ekmeğin önemli bir kısmı ne yazık ki gıda olarak tüketilmeyip çöpe atılmakta ya da hayvan yemi olarak kullanılmaktadır. Yüz milyonlarca insanın aç uyuduğu ve açlıktan hayatını kaybettiği bir dünyada ekmeğin çöpe atılması, israf edilmesi yürek yaralayan bir olgudur. İsraf edilen sadece ekmek değil; çiftçinin emeği, alın teri, millî servetimiz ve dünyadaki aç insanların haklarıdır. İsraf sahip olduklarımızı gereksiz harcamak veya atmaktır. Gerekmediği hâlde faydalanılabilir bir ürünün gereksiz yere çöpe atılması buna örnek olabilir. İsraf sadece eşya değil, doğada bulunan kaynaklarla da olmaktadır. Örneğin dişlerinizi fırçalarken suyu açık bırakırsanız bu da israfa girmektedir. İnsanların bilinçlenmesi, sahip olduklarını tasarruflu kullanması gerekmektedir. Hayatımızın her alanında her şeyi israf edebiliriz. Ayakkabımızı beğenmeyerek yeni bir tane ayakkabı almamız paramızın israfına sebep olur. Tutumlu olmayı, israf etmemeyi öğrenmemiz gerekmektedir. İsrafın artması ile birlikte her yıl binlerce ton ekmek çöpe atılmaktadır. İhtiyacımız kadar alınsaydı un ve un mamullerine zam gelmemiş olacaktı. Hızlı tüketim ve israfın sonucu ülkenin ekonomisi olumsuz olarak etkilenmektedir. İnsanlar bolluk içindeyken sahip olunanların değerini tam olarak anlayamadıklarından israf ettiklerinin farkına bile varmazlar. Sözlükte "aşırı gitmek, gafil ve cahil olmak, yanılmak" gibi anlamlara gelen israf, dini bir kavram olarak insanın sahip bulunduğu nimetleri gereksiz ve aşırı tüketmesi demektir. Dinimiz insanoğlunun yeme, içme ve harcama konusunda dengeli davranmasını istemiştir. İsraf ise gereğinden fazla harcama ve tüketimde aşırı gitmektir. İsraf; fert, aile ve toplum hayatında onulmaz yaralar açar, toplumsal bozulma ve çürümeye götürür. Bir Müslüman'ın dünya üzerindeki maddî ve manevi imkân ve nimetleri kendisine emanet edildiği bilinciyle tüketmeli, bu nimetler üzerinde kendisinin olduğu kadar toplumun da hakkı bulunduğunu unutmamalıdır. İsraf eden kimseye müsrif denilir. Savurganlık, bir insanın malını cömertlik sınırlarını aşarak aşırı bir şekilde harcaması, israf etmesi demektir. İslam ın yasak ettiği içki, kumar, uyuşturucu maddeler gibi her türlü kötü alışkanlıklara verilen paralar, kişiye ve topluma hiçbir yararı olmayan harcamalar ve insanı başkalarına muhtaç hâle getirecek kadar ölçüsüz yapılan bağışlar israf sayılmıştır. İsraf kavramını geniş tutmak ve maddi-manevi her türlü servet ve imkânın boşuna harcanması israf olarak değerlendirilebilir. Sağlık, Allah ın bize bir lütfu ve nimetidir. Zaman ve boş vakit yine bir nimettir. Sağlığımızı korumamak ve zamanımızı boşa harcamak israftır. Gereksiz bir şekilde akıtılan 56

127 su, yakılan elektrik israftır. Milli servetin boşa harcanmasıdır. Ormanlar, yollar, barajlar hepimizindir. Bunların sorumsuzca ve savurganca kullanılması ulusun yer altı ve yer üstü kaynaklarını yok eder, fakirleşmesine neden olur. İsrafla zenginlik bir arada bulunmaz. İsraf ve savurganlık bir gün mutlaka yokluk ve sıkıntı getirir. Savurganlığa alışan ve maddi sıkıntıya düşen insanlar bir süre sonra çok daha kötü alışkanlıklar edinebilir. Hırsızlık başta olmak üzere haksız kazanç yollarına başvurabilirler. Bu da ahlakın bozulmasına yol açar. Elbise ve ayakkabılarımızdan tutun da sıralarımıza, kitap, defter, kâğıt ve kalemlerimize kadar her şeyimizi iyi kullanmalıyız. Bunları gelişigüzel kullanmak, yırtmak, kırıp dökmek ve atmak birer savurganlıktır. Kişi tutumlu ve ölçülü olmayı bir alışkanlık hâline getirmelidir. Günlük işlerimizde tutumlu olmayı prensip hâline getirmeliyiz. Dünyada milyonlarca insan açlıktan kıvranmaktadır. Bir lokma ekmeği bulamadıkları için ölen ve çöplüklerde ekmek aramak zorunda olan insanlar vardır. Bu durumda bizim ekmek ve yiyecekleri israf etmemiz Allah ın nimetlerine karşı bir nankörlük olur. Tutumluluk, cimrilik ve savurganlığın aksine kişiye itibar kazandırır. Tutumluluk, insanı başkalarına muhtaç hâle getirmekten ve sevilmeyen biri olmaktan kurtarır. Tutumlu olmakla verdiğimiz vergilerin boşa gitmesi önlenebilir. İnsanlar tutumlu olarak hem kendilerini hem de içinde yaşadıkları toplumu kalkındırır. 57

128 5.1. İsraf Çeşitleri İsraf deyince insanın aklına öncelikle mal, mülk ya da paranın israfı gelir. Oysa israf sadece mal ile olmaz. İsraf zaman, emek, enerji, kâğıt, kalem, mürekkep hepsinden mühimi de faydalı bir şeyle meşgul olunmamak ile olur. İsraf herhangi bir konuda aşırı gitme, doğru ve gerçek olandan sapma, meşru sınırların ötesine geçme, imkânları ve sahip olunan değerleri gerekli görülen yerler dışında veya gereğinden fazla harcama anlamına gelmektedir. Su, elektrik, doğal gaz gibi yeryüzündeki enerji kaynakları, insanların israftan özenle kaçınmalarını gerektiren diğer konulardandır. Boş yere akıtılan su, kimsenin bulunmadığı bir ortamda açık bırakılan bir ışık ya da ihtiyaçtan fazla kullanılan doğal gaz birer israftır. Bunlarla ilgili yapılan her ek harcama da israftır. Bu yüzden bu tip enerji kaynaklarının kullanımında israftan kaçınmak son derece önemlidir Ekmek İsrafı İsraf edilen ekmek miktarını kesin olarak belirlemek mümkün olmasa bile en fazla israfın yemekhaneli iş yerleri, hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel, lokanta gibi toplu yemek tüketim yerlerinde olduğuna ilişkin kesin veriler mevcuttur. Fırınlarda israf oranı % 3,1, Hanelerde israf oranı % 2,9, Lokanta, otel ve benzeri yerlerde toplam israf oranı % 3,1, Kurum yemekhanelerinde toplam israf oranı % 2,7, Öğrenci yemekhanelerinde toplam israf oranı % 7,1, Ülke geneli ekmek israf oranı (toplam üretimin yüzdesi olarak) % 5,9 olarak tespit edilmiştir. Ekmek israfını en aza indirebilmek için uzmanların önerileri şunlardır: Üretimin talebe göre planlanması 58

129 Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretimi Ekmeğin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda muhafazası Ekmeğin pişirilmesi ile satışı arasındaki sürenin en aza indirilmesi Ekmeğin poşetlenmesi Küçük gramajlarda ekmek üretimi Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş olarak verilmesi Self servis tezgâhlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alması Toplu yemek tüketim yerlerinde menüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak menü düzenlemesi Satılamayan ekmeklerin fırınlar tarafından galeta unu, kurutulmuş ekmek içi gibi başka gıda maddelerinin üretiminde kullanılması Orta derecede bayatlamış ekmeklerin düşük fiyattan satılması. (Amerika Birleşik Devletleri nde 48 saat içinde satılmayan ekmekler, tasarruf dükkânları olarak tanımlanan yerlerde daha düşük fiyattan satılmaktadır.) Tüketicinin soğumuş ekmeği bayatlamış saymaması Evlere ihtiyaçtan fazla ekmek alınmaması Evlerde ekmeğin oda sıcaklığında veya buzdolabında değil, derin dondurucuda saklanması Ev hanımlarının bayatlamış ekmeği değerlendirme konusunda bilgilendirilmesi ve teşvik edilmesi Evlerde ve Toplu Tüketim Alanlarında Artan Ekmekleri Geri Kazanım Fırınlayıp robottan geçirip galeta unu yapılabilir. Bayat ekmeklerimizi fırınlarız, robottan geçirip eleyerek galeta unumuzu yaparız. Izgara Ekmek için Malzemeler: 1 bardak galeta unu, 4 yumurta,1 bardak şeker,1 bardak Hindistan cevizi,1 bardak sıvı yağ,1 paket kabartma tozu, 2 paket vanilya Hazırlanışı: Yumurta ve şekeri çırpalım. Galeta unu, yağ, Hindistan cevizi, kabartma tozu, vanilya ekleyip hamurumuzu yapalım. Tepsiye dökelim. 170 derecede kızarana kadar pişirelim. Şeker ve suyu koyup şurubumuzu kaynattıktan sonra 15 dakika ocakta tutup kapatalım. Şurubumuzu soğutalım. Sıcak tatlıya soğuk şurubu döküp dinlendirelim. Krema malzemelerimizi koyup ocakta koyulaşana 59

130 kadar pişirelim. Kremamızı tatlımızın üstüne serelim. Arzuya göre en son fındık ya da cevizle süsleyelim. Islatıp una ilave ederseniz maya olarak kullanılır. Mayalı yaptığınız hamuru, çeşitli yerlerde (dürüm ekmeği, pizza hamuru gibi) kullanabilirsiniz. Ekmekleri küçük doğrayıp süt ve yumurta ile karıştırıp pizza tabanı yapabilirsiniz. Üzerine çeşitli malzemeler koyarak ızgara ekmek yapabilirsiniz. Ekmek Köftesi İçin Malzemeler: 2 dilim bayat ekmek içi 2 kaşık zeytinyağı 750 kram orta yağlı koyun kol kürek kıyması Tuz, karabiber Küp küp doğrayıp fırında veya yağda kızartarak çorbalarda kullanabilirsiniz. Yumurta, kıyma ve baharatla karıştırarak ekmek köftesi yapabilirsiniz. Izgara Ekmek İçin Malzemeler: 2 bayat ekmek 2 adet yumurta 1 adet soğan 2 diş sarımsak 1 tutam maydanoz 100 gram kaşar peyniri tuz karabiber Islatmak için: 1 çay bardağı süt, 1 çay bardağı su Yapılışı: Bayat ekmeklerimizi robottan geçirip o şekilde de kullanabiliriz. Bayat ekmeklerimizin üzerine sütü ve suyu dökerek ekmekleri güzelce ıslatalım. Daha sonra ekmeklerin suyunu sıkıp geniş bir kaba alalım. Ekmekleri elimizle ufalayalım. Üzerine kuru soğanı ve sarımsağı rendeliyeyim. Üzerine yumurtaları kırıp ardından maydanozu ince ince kıyarak ekmeklere ilave edelim. Üzerine rendelediğimiz kaşar peynirini ilave edip son olarak tuz ve karabiberi serpelim. Bütün malzemeleri elimizle iyice yoğuralım. Kıvamı yumuşak olursa galeta unu ilave ederek kıvamını ayarlayabiliriz. Hazırladığımız harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp köfte ebadında yuvarlayalım ve elimizle bastırıp biraz yassılaştıralım. Düz ve geniş bir servis tabağına biraz galeta unu serpip üzerine köfteleri dizelim. Tabağın üzerini streç film ile kapatıp buzdolabında yarım saat dinlendirelim. Köfteler dinlendikten sonra tavaya sıvı yağ koyup yağı kızdıralım ve köfteleri kızgın yağda arkalı önlü çevirerek kızartalım. Ayrıca artan ekmeklerden ekmek tiridi, ekmek mantısı, ekmekle yapılan kanepeler, ekmek tatlısı gibi çeşitler yapılabilir. 60

131 Ekmek Tiridi Tarifi Ekmeği dilimleyip küp küp doğrayın. Fırının tepsisine alıp üzerine eritilmiş tereyağı gezdirin. Hafif kızaracak şekilde 10 dakika kadar fırınlayın. Sıvı yağı tavaya alıp kızdırın. Yemeklik doğranmış soğanı sıvı yağda soteleyin. Kıymayı, kabuğu soyulup küp doğranmış domatesi, küçük doğranmış biberi, iri kıyılmış sarımsağı ve salçayı ekleyip karıştırın. Baharatını ayarlayıp üzerine 1 çay bardağı sıcak su gezdirin. Bir taşım kaynayınca ateşten alın. İnce kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın. Kızarmış ekmekleri servis tabağına alın. Kıymalı harcı üzerine gezdirin. Yoğurt eşliğinde sıcak olarak servis yapın. 61

132 Su İsrafı Dörtte üçü sularla kaplı olmasına rağmen yalnız %3 ü kullanma suyu olan dünyamızın yakın gelecekte en büyük sorunu kuraklık olacaktır. Bu nedenle hiçbirimizin Ben bu konuda ne yapabilirim ki? deme lüksü bulunmuyor. Yurdumuzun üç yanı denizlerle çevrili, her tarafında nehirler, dereler, su kaynakları olsa da Türkiye kullanılabilir su miktarı bakımından fakir ülkeler arasında yer alıyor. Doğal Hayatı Koruma Vakfı, önümüzdeki yıllarda su sıkıntısı çeken bir ülke hâline geleceğimizi söylemektedir. Dünyamızın her zamankinden daha fazla suya ihtiyacı var. Sanayileşme, nüfus artışı, suyun kirlenmesi ve bilinçli tüketilmeyişi sebebi ile var olan su kaynakları hızla azalmaktadır. İnsanlığın her türlü maden ve petrolden değerli olan suyu bilinçli, israf etmeden kullanması gerekir. İsraf edilerek kullanılan suyun tükenmesi nedeniyle gelecek nesillere kurak ve çatlamış topraklar, bitkisiz bir dünya miras olarak kalır. Onlara su için yapılan savaşlar ve su için birbirini öldüren insanlarla dolu bir dünya bırakırız. Çocuklarımıza böyle kötü ve yaşanması zor bir dünya bırakmamak için suyu israf etmemeliyiz Enerji İsrafı Boş yere ve lüzumsuz kullanmak, işe yaramayacak şekilde bina ve evlere yerleştirilen aydınlatıcıları kullanmak elektrik israfı demektir. Yaşantımızın en önemli unsurlarından biri enerjidir. Enerji, iş yapabilme gücüne denir. Günlük yaşantımızda kullandığımız başlıca enerji kaynakları; elektrik, su, doğal gaz, petrol, kömür ve güneştir. Bu enerji kaynaklarının akılcı, israf edilmeden, gerektiği kadar ve verimli kullanılması için ve bu bilincin yaygınlaşması adına her yıl ocak ayının 2. haftası "Enerji Tasarrufu Haftası" olarak kutlanır. 62

133 5.2. İsrafın Nedenleri İsrafın sebepleri: Eğitimsizlik Düşük kaliteli üretim Lüks hayat anlayışı, gösteriş düşkünlüğü İhtiyacın önüne modanın geçmesi Gereksiz olan şeylerin ihtiyaç olarak algılanması İhtiyaçları başkalarının belirlemesi İsrafı körükleyen reklamlar Kötü alışkanlıklar Toplu Yaşam Alanları Toplu tüketim yerleri olan hastane, yatılı okul, askeri birlik ve öğrenci yemekhanelerinde ekmek israfı önleme planları oluşturulması ve hayata geçirilmesi Üretimin talebe göre planlanması Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi Ekmeklerin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda saklanması Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilmesi Self servis tezgâhlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alması Toplu yemek tüketim yerlerinde, menüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak menü düzenlemesi yapılması önerilmektedir. 63

134 Okul ve Yatılı Okullar Buna göre Türkiye'de her yıl yaklaşık 44 milyar adet ekmek üretiliyor. Bu ekmeklerin yüzde 16'sı evlerde olmak üzere yaklaşık 40 milyar adeti tüketiliyor ve 4 milyar adeti de israf ediliyor. Türk halkı her yıl ekmeğe 7 milyar dolar para ödüyor. İsraf edilen ekmeğin ekonomik kaybı ise yıllık 700 milyon doları buluyor. 3 büyük ilde günlük ekmek israfı 750 milyar lirayı buluyor. Ekmek israfında başı İstanbul çekiyor. Bu ilde günde 2 milyon ekmek israf edilirken Ankara ve İzmir'de heba olan ekmek sayısı 600 bin olarak tespit edilmiştir. Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla ancak israf az oluyor. Gelir düzeyi arttıkça ekmek tüketimi azalıyor ancak israf artıyor. Ekmeğin çöpe atılmasında en önemli faktörün bayatlama olduğu belirtilen raporda, ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması nedeniyle bayatladığı ve bu durumun ülke ekonomisine büyük zarar verdiğinin altı çizildi. Raporda, ekmek israfında yüzde 70 oranıyla yemekhaneli iş yerleri, hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel ve lokantaların ilk sırada yer aldığına vurgu yapılarak ekmek israfının önlenmesi konusunda kamuoyuna yönelik şu uyarılarda bulunuldu: "Toplu tüketim yerleri olan hastane, yatılı okul, askeri birlik ve öğrenci yemekhanelerinde ekmek israfı önleme planlarının acilen hayata geçirilmesi gerekiyor. Üretimin talebe göre planlanması, raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretimi, ekmeğin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda korunması, ekmeğin pişirilmesi ile satışı arasındaki sürenin en aza indirilmesi, ekmeğin poşetlenmesi, küçük gramajlarda ekmek üretimi, toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilmesi, orta derecede bayatlamış ekmeklerin düşük fiyattan satılması, ekmek israfına dur demek için alınacak önlemlerden bazılarıdır İsrafın Aile ve Ülke Ekonomisine Verdiği Zararlar İsraf başlangıçta aileye, daha sonra ülke ekonomisine zarar vermektedir. Bundan ötürü toplumun ülke geleceği için israfı önlemek adına çeşitli tedbirleri alması gerekmektedir. Ülkemizde günde 1 milyondan fazla ekmek israf edilmektedir. Bunun sebebi evlere fazla fazla alınan ekmeklerdir. Bayatladığı zaman ise çöpe atılmaktır. Hâlbuki tüm aileler yalnızca yiyeceği kadar ekmek alsa böyle bir sorun ortadan kalkmış olur. Azar azar ve sürekli ekmek alımı hâlinde ekmek israfının çok düşürülebileceği açık bir şekilde ortadadır. Devlet buna önlem olarak fırınlar aracılığı ile bayat ekmekleri toplatmaktadır. Ayrıca bu bayat ekmekler, bazı yemeklerin yapımında kullanılabilir. Milyonlarca insan yiyecek bir lokma ekmek bulamazken ülkemizde günde 1 milyon ekmek israf edilmesi gerçekten üzücü bir olaydır. İsrafın her çeşit olanı yanlıştır ve israftan uzak durmak çok önemlidir. 64

135 5.4. İsrafı Azaltacak Çözüm Yolları Ekmeğin gramaj çeşidi artırılmalıdır. Halka israf konusu iyi anlatılmalı, evde kuruyan ekmeğin çorbanın içine atılarak veya yumurta ile kızartılarak yenmesi öğretilmelidir. Yanık, kalitesiz, iyi pişmemiş ekmeklerin satışa sunulması engellenmelidir. Ekmeğin çabuk bayatlamasını önleyici maddeler kullanılmalıdır. Fırınlar çok sık denetlenmelidir. İhtiyaçtan fazla ekmek üretilmemeli ve alınmamalıdır. Yurtta, orduda, hastanede, ekmek, ihtiyaca göre kesilmelidir, kurumaması için poşet içinde tutulmalıdır. İsraf, tasarruf, tutumluluk, yerli malı kullanımı gibi konular okullarda ders olarak okutulmalıdır. Bu eğitim hapishanelerde ve askeriyede yapılmalıdır Ekmek İsrafını Önlemek İçin İhtiyacı Kadar Alıp Tüketilmeli Toplu Tüketim Yapılan Kuruluşlarda Alınması Gereken Tedbirler Toplu tüketim yerleri olan hastane, yatılı okul, askeri birlik ve öğrenci yemekhanelerinde ekmek israfı önleme planları oluşturulması ve hayata geçirilmesi Üretimin talebe göre planlanması Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi Ekmeklerin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda saklanması Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilmesi Self servis tezgâhlarında ekmeğin baş tarafta değil, yemeklerden sonra yer alması Toplu yemek tüketim yerlerinde, menüye göre ekmek siparişi verilmesi, artan ekmeklerin daha sonraki günlerde kullanılmasını sağlayacak menü düzenlemesi Ekmek Atıklarını Değerlendirerek Geri Kazanım Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi fazla olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi azalmakta ancak israf artmaktadır. Ekmeğin çöpe atılmasındaki faktörler gereğinden fazla ekmek satın alınması, satın alınan ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması ve kalitesinin düşük olması şeklinde sıralanabilir. Ekmek israfında yüzde 70 oranıyla yemekhaneli iş yerleri, hastane, yatılı okul, öğrenci yurdu, otel ve lokantalar ilk sırada yer almaktadır. İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalıdır. 65

136 Ekmek poşette saklanmalıdır. Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa ekmek derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalıdır. Ekmek dilimlenerek tüketilmelidir. Kuruyan ekmekler israf edilmemeli, içinde az miktarda su kaynayan tencerenin üzerine yerleştirilen süzgeç üstüne konularak tüketilmelidir. Bayatlayan ekmekler galeta unu veya kurutulmuş ekmek içi şeklinde çeşitli yemek, pasta ve tatlı yapımında kullanılmalıdır Su ve Enerji İsrafını En Aza İndirecek Önlemler Musluklarımızı, sifonlarımızı daima bakımlı tutabiliriz. Bozuk olanları hemen onarınız çünkü saniyede bir damla akan su, yılda 6 metreküplük yani 6 tonluk bir tüketime tekabül eder. Çamaşır ve bulaşık makineleri bir defada ortalama 40 litre su tüketmektedir. Makinelerinizi tam doldurmadan çalıştırmayınız ve kısa programları tercih ediniz. Banyo yerine duşu tercih edebiliriz. Bir duşta ortalama 50 litre su, bir banyoda 150 litre su tüketilir. Tek bir kişi yılda ortalama 49,140 litre suyu tuvaletlerde tüketir. Sifonun bir kez çekilmesi ile 10 litre su harcanır. Yeni teknolojiler sayesinde standart modellere göre %60 daha az su tüketen klozetler bulunmaktadır. Rezervuarların boyutunu küçültebiliriz litrelik yerine 6-7 litrelik ve kademeli rezervuarları tercih edebiliriz. Sifon çekildiğinde suyu renklendirsin ve temizlesin diye tuvalete asılan maddeleri kullanmayalım. Bunlar kanalizasyona karışarak kirliliğe sebep olur. Tıraş olurken, ellerimizi yıkarken, dişlerimizi fırçalarken, bulaşıkları sabunlarken açık bırakılan musluk, dakikada yaklaşık litre suyun boşa akmasına sebep olur. Bu işleri yaparken musluğu ihtiyacımız olduğu kadar açalım. İçme suyu dışındaki suları birkaç kez kullanmaya çalışabiliriz. Sebze ve meyve yıkadığınız suyla çiçekleri ve bahçeleri sulayabilir, temizlik yapabiliriz. Evde kullanılan temizlik malzemeleri, atık sularla birlikte nehirlere karışır. İçinde fosfat bulunmayan ve suda ayrışabilen temizlik ürünlerini kullanabiliriz. Temizlikte sıvı sabun, toz sabun gibi doğal esaslı olanları tercih edebiliriz (Hem doğaya zarar vermez hem de daha az suyla durulanabilir.). Diğer kimyasal deterjanların (petrol türevi temizleyiciler) doğal ortam için sakıncalarının yanı sıra bol suyla durulanması gerekir. Otomobilimizi ve balkonlarınızı hortumla yıkamak yerine silerek veya kovayla sünger kullanarak temizleyebiliriz. Hortumla yıkama, yaklaşık 550 litre su kullanımı demektir. Çamaşır suyu, atık maddelerin ayrılıp çözülmesini sağlayan yararlı bakterileri öldürür. Çamaşır suyunu olabildiğince az kullanılmalıdır. Kapı önü, balkon, teras gibi yerlerin temizliğinde hortumla su tutmak yerine süpürge kullanabiliriz. 66

137 UYGULAMA FAALİYETLERİ 1. Ekmek israfına neden olan etkenleri araştırarak sınıfta sunum yapar. Öğretmen bir grup öğrencinin ekmek israfının nedenleri ile ilgili araştırma yapmalarını sağlar. Öğrencilerin bu bilgileri dijital ortamda sınıfta sunmalarını sağlar. Sunum sonunda diğer öğrencilerle münazara yaparak konunu anlaşılmasını sağlar. 2. Ekmek israfını önlemenin aile ve ülke ekonomisine katkılarını içeren sınıf içinde münazara yapar. 3. Atıl hâle gelmiş ekmekleri değerlendirme yöntemlerini sunu hâline getirerek sunar.öğretmen öğrencilerden atıl ekmeklerin evde ailesi tarafından nasıl değerlendirildiğini öğrenmelerini ister. a. Bu konuda gerekirse yazılı metinler hazırlamalarını sağlar. b. Bu metinleri sınıfta okur veya dijital ortamda sunar. c. Sunu sonunda yazılı metinleri panolara asarak sergiler. 4. Su israfına neden olan etmenleri araştırarak sınıfta sunum yapar. a. Sınıftaki öğrencileri öğretmeniniz yardımı ile gruplara ayırınız. b. Ayrılan bu öğrenci grupları konuyu önceden öğretmeninizden alsın. c. Çalışmalardan elde ettikleri bilgi ve resimleri dijital ortamda sunar. d. Yazı ve resimler ile okuldaki panolara asarak öğrencilerin bilgilenmesi sağlanmalıdır. 5. Enerji israfına neden olan etmenleri araştırarak sınıfta sunum yapar. a. Sınıftaki öğrencileri öğretmeniniz yardımı ile gruplara ayırınız. b. Ayrılan bu öğrenci grupları konuyu önceden öğretmeninizden alsın. c. Yazı ve resimler ile okuldaki panolara asarak öğrencilerin bilgilenmesi sağlanmalıdır. 6. Okul ortamında su ve enerji israfını engeller. a. Sınıftaki öğrencileri öğretmeniniz yardımı ile gruplara ayırınız. b. Ayrılan bu öğrenci grupları konuyu önceden öğretmeninizden alsın. c. Yazı ve resimler ile okuldaki panolara asarak öğrencilerin bilgilenmesi sağlanmalıdır. 67

138 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi ekmek israfını önlemek için alınması gereken önlemlerden değildir? A) İhtiyaçtan fazla ekmek alınmamalıdır. B) Ekmek dilimlenerek tüketilmelidir. C) Ekmek poşette saklanmalıdır. D) Uzun süreli saklama amaçlanıyorsa ekmek derin dondurucuda ve poşet içerisinde saklanmalıdır. E) Modern ekmek fırınları açılmalıdır. 2. Aşağıdakilerden hangisi israfa neden olan sebeplerden değildir? A) Eğitimsizlik B) İsrafı körükleyen reklamlar C) Düşük kaliteli üretim D) Modanın yavaş gelişimi E) İhtiyaçları başkalarının belirlemesi 3. Aşağıdakilerden hangisi toplu yaşam alanlarında ekmek israfın azaltılması için yapılan önlemlerden değildir? A) Üretimin talebe göre planlanması B) Ekmeğin istenildiği kadar verilmesi C) Raf ömrü uzun kaliteli ekmek üretilmesi D) Ekmeklerin fırında veya satış yerinde uygun koşullarda saklanması E) Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin dilimlenmiş veya küçük yuvarlak ekmek olarak verilmesi Aşağıdaki cümlelerde boş bırakılan yerlere doğru sözcükleri yazınız. 4.., gereksiz ve ölçüsüz harcamaktır. 5.., bir insanın malını cömertlik sınırlarını aşarak aşırı bir şekilde harcaması, israf etmesi demektir. 6..., cimrilik ve savurganlığın aksine kişiye itibar kazandırır. 7. Ekmeğin... en önemli faktörün bayatlaması olduğu belirtilmekte olup ekmeğin uygun koşullarda saklanmaması nedeniyle bayatladığı ve bu durumun ülke ekonomisine de büyük zarar verdiğinin altı çizildi. 68

139 8. Toplu yemek tüketim yerlerinde ekmeğin veya yuvarlak ekmek olarak verilmelidir. 69

140 MODÜL DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyunuz ve doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Aşağıdaki ülkelerden hangisi Kyoto Protokolü ne hâlen imza atmayan ülkelerdendir? A) Hindistan B) Japonya C) İngiltere D) Almanya E) Türkiye 2. Canlı ve cansız varlıkların bir arada bulundukları, birbirini etkiledikleri ve birbirinden etkilendikleri ortama ne denir? A) Ekosistem (çevrebilim) B) Çevre C) Ekolojik denge D) Yaşam kalitesi E) Sürdürülebilir kalkınma 3. İnsan yaşamıyla ilgili (antropojenik) kaynaklardan kanalizasyon sistemine verilen suların toplamına ne denir? A) Arıtma suları B) Kanalizasyon suları C) Atık sular D) Arıtma çamuru E) Sert sular Aşağıdaki cümlelerde boş bırakılan yerlere doğru sözcükleri yazınız. 4. Ham maddesi olan sanayi türlerinin toprağa olumsuz etkisi bulunmakta, toprak kaybına neden olmaktadır. 5. Kolera, tifo, paratifo, dizanteri, hepatit, ishal, çocuk felci, sıtma gibi hastalıklar ne yazık ki.. kaynaklanmaktadır. 6. Atmosferde kısa dalgalı güneş radyasyonunu geçirme buna karşılık yerden atmosfere yayılan uzun dalgalı radyasyonu tutabilme özelliklerine sahip gazlara da.denir. 7. Gürültünün insan sağlığını ve rahatını bozduğu, olumsuz psikolojik etkiler yaptığı ve gürültünün süreklilik arz etmesi durumunda etkinin kalıcı olacağı bir gerçektir. 70

141 8. Teknolojik gelişmeye bağlı olarak ortaya çıkan çevre ve insan sağlığını tehdit eden atıklara.. denir. 9. Tarım alanlarında kullanılan. (tarım ilaçları) ve. (zararlı otlarla mücadele ilaçları), suda doğal olarak güç parçalanan bileşiklerdir. 10. kaynak suyunun sıcaklığına göre elektrik üretimi, ısıtma (bölgesel, konut, sera vb.), kimyasal madde üretimi, kurutmacılık, bitki ve kültür balıkçılığı, tarım, seracılık, karların eritilmesi, termal turizm vb.de kullanılmaktadır. 11. Dörtte üçü sularla kaplı olmasına rağmen yalnız %3 ü kullanma suyu olan dünyamızın yakın gelecekte en büyük sorunu.. olacaktır. 12. güçten enerji üretmek temiz, verimli (%90) ve etkili bir yoldur. 13. Çevre kirlenmesine neden olan maddelere atık maddeler, atıkların bırakıldığı ortama....denir. 14. Düşük gelir gruplarında ekmek tüketimi olmasına karşın israf daha az olmakta, gelir düzeyi yükseldikçe ekmek tüketimi. ancak israf artmaktadır. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki modüle geçmek için öğretmeninize başvurunuz. 71

142 CEVAP ANAHTARI ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 C 3 C 4 Çevre Bilim 5 Su yoksulu 6 Çevre kirlenmesi 7 Doğa 8 Çevre koruma 9 Atık 10 Geri kazanım 11 İşitme problemine 12 İnsan sağlığı 13 Toprak kirliliği ÖĞRENME FAALİYETİ-2 CEVAP ANAHTARI 1 A 2 B 3 C 4 A 5 D 6 E 7 D 8 E 9 C 10 Çevre 11 Sera 12 Sosyal ve Ekonomik 13 Havanın kirlenmesi 14 Atık sular 15 Gübreleme 72

143 ÖĞRENME FAALİYETİ-3 CEVAP ANAHTARI 1 B 2 A 3 E 4 D 5 C 6 Gürültü 7 Bireyleri etkileyen 8 Frekansı 9 Atık pillerin 10 Gürültüye ÖĞRENME FAALİYETİ-4 CEVAP ANAHTARI 1 A 2 C 3 B 4 A 5 Enerji 6 Metandır 7 Elektriğe 8 Fiston 9 Fotovoltaik hücreler ÖĞRENME FAALİYETİ-5 CEVAP ANAHTARI 1 E 2 D 3 B 4 İsraf 5 Savurganlık 6 Tutumluluk 7 Çöpe atılmasında 8 Küçük-dilimlenmiş 73

144 MODÜL DEĞERLENDİRMENİN CEVAP ANAHTARI 1 A 2 B 3 C 4 Toprak 5 Sağlıksız sulardan 6 Sera gazı 7 Psikolojik 8 Endüstriyel atık 9 Toprak 10 Alıcı ortam 11 Hidrolik 12 Kuraklık 13 Jeotermal enerji 14 Azalmakta-fazla 74

145 75

146 KAYNAKÇA AKPINAR Kemal, Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel MüdürlüğüHizmet İçi Eğitimi Dokümanları ve Fotoğrafları, Yalova, Kasım BOZYİĞİT Recep, Tufan KARAASLAN, Çevre Bilgisi, Nobel Yayın Dağıtım, Ankara,1998. GÜNEY Emrullah, Çevre Sorunları, Nobel Yayın Dağıtım, Ankara, KAHRAMAN Nüzhet, Oğuz TÜRKAY, Turizm ve Çevre, Detay Yayıncılık,Ankara, KELEŞ Ruşen, Can HAMAMCI, Çevre Bilim, İmge Yayınevi, Ağustos ÜNAL Şemsettin, Turizm Çevre İlişkisi, Dokuz Eylül Üniversitesi SBE Turizm Sosyolojisi Ders Araştırması, İzmir, Çevre Bakanlığı Çevre Eğitimi ve Yayım Dairesi Başkanlığı, Çevre Üzerine Notlar, Ankara,

147 77

148 78

149 HİJYEN SANİTASYON

150

151 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR... v GİRİŞ... 1 ÖĞRENME FAALİYETİ YİYECEK HİJYENİ Hijyen - Sanitasyonun Önemi ve İlgili Tanımlar Hijyen ve Sanitasyon Kuralları: Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar Besin Kaynaklı Hastalıklar, Besin Zehirlenmelerine Yol Açan Etmenler ve Bunlardan Korunma Yolları Fiziksel etmenler Kimyasal etmenler Biyolojik etmenler Doğal Besin toksinleri Besinlerin Hazırlama İlkeleri Hazırlamada Uyulması Gereken İlkeler Pişirilmede Uyulması Gereken İlkeler Soğutmada Uyulması Gereken İlkeler Servise Hazırlama ve Serviste Uyulması Gereken İlkeler Depolamada Uyulması Gereken İlkeler UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖĞRENME FAALİYETİ ÇALIŞMA ORTAMI HİJYENİ Çalışma Ortamında Aranan Fiziksel Özellikler ve İş Verimine Etkileri Aydınlatma Havalandırma Isıtma Zemin ve duvar Mutfak Ortamında Uyulması Gereken Hijyen Sanitasyon İlkeleri Çalışma Ortamı Temizliği Planlanması Mutfakta Hijyende Kullanılan Araç ve Gereçler Haşereler ve Kemirgenler İçin Alınacak Önlemler UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME iii

152 3. EKİPMAN HİJYENİ Mutfak Ekipmanlarında Temizliğin Önemi Mutfak Ekipmanlarının Temizliğinde Kullanılan Araçlar ve Gereçler Mutfak Ekipmanlarının Temizlik Ve Bakımında Uyulması Gereken İlkeler Mutfak Ekipmanlarının Gruplandırılması Mutfak Araç-Gereçlerinin Çeşit ve Özelliklerine Göre Temizlenmesi Bakımlarının Yapılması / Yaptırılması UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRENME FAALİYETİ GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ MEVZUAT VE SİSTEMLER Gıda Güvenliği ve Önem Gıda Güvenliğinin Türkiye deki Gelişim Süreci: Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında Kullanılan Mevzuatlar Türkiye de kullanılan mevzuatlar (Türk gıda kodeksi) AB Mevzuatları Uluslararası Kullanılan Diğer Mevzuatlar Ülkemizde Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında Yetkili Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında Kullanılan Sistemler HACCP ISO (TS 13001) BRC (British Retail Consortium): IFS (International Food Standarts) UYGULAMA FAALİYETLERİ ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME MODÜL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARLARI KAYNAKLAR iv

153 AÇIKLAMALAR ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE ÖN KOŞUL YETERLİLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLAR ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Yiyecek İçecek Hizmetleri Bulaşıkhane Görevlisi Hijyen Sanitasyon Hijyenik bir çalışma ortamı sağlayarak, sanitasyon kurallarına uygun yiyecek üretimi ve servisini yapmayı anlatan bir öğretim materyalidir. 24saat teorik Herhangi bir ön koşul bulunmamaktadır. Hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak. Genel Amaç Öğrenciye uygun ortam sağlandığında yiyecek ve çalışma ortamı hijyenini sağlayabilecek, ilkelere uyacak, bu bilgileri günlük yaşamında ve iş ortamında kullanabileceksiniz. Amaçlar 1. Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun yiyecekler hazırlayıp servise hazır hale getirebileceksiniz. 2. Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulayarak güvenli çalışma ortamı hazırlayacaksınız. 3. Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulayarak ekipman hijyenini sağlayacaksınız. 4. Mutfak ortamında gıda güvenliği ile ilgili mevzuat ve sistemlere uygun olarak üretim yapabileceksiniz. Ortam: Sınıf, atölye, işletme, öğrencinin kendi kendine ve grupla çalışabileceği tüm ortamlar ( kütüphane, Internet vb.) Donanım:Atölye :Buzdolabı, ocak, besin hazırlama üniteleri, temizlik bezleri, temizlik araç ve gereçleri, deterjanlar, dezenfektanlar, mutfak araçları Sınıf: DVD, projeksiyon, tepegöz, sınıf tahtası Modülün içinde yer alan her bir öğrenme faaliyetinden sonra verilen ölçme araçları ile kendinizi değerlendireceksiniz. Modül sonunda ise kazandığınız bilgi, beceri ve tavırları ölçmek amacıyla öğretmen tarafından hazırlanacak ölçme araçları ile değerlendirileceksiniz. v

154 vi

155 GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Sağlıklı yaşamak için gerekli olan koşulların başında yeterli ve dengeli beslenme gelir. Günümüz insanı beslenme ihtiyacını karşılamak için sadece eve bağımlı değildir. Değişen yaşam şartları ve sosyal yaşantıdaki hareketlilik nedeni ile bireyler en az bir öğünü ev dışında karşılamaktadır. Dışarıda yemek yeme, yiyecek- içecek sektörünün gelişmesine ve rekabetin artmasına yol açmıştır. Yiyecek-içecek üretimi ve servisini yapan işletmelerin temel hedefi hizmet verdikleri grubun besin ihtiyacını karşılamanın yanında onlara en ideal, kaliteli ve sağlıklı ürün ve hizmeti sunarak farklılık yaratmaktır. Kalitenin ön planda tutulduğu yiyecek-içecek işletmelerinde, yemeklerin üretildiği ve sunulduğu koşullar önem taşır. Mutfak ve servis alanlarının doğru tasarlanması, düzenlenmesi iş verimini arttıracağı gibi ürünün kaliteli ve hijyenik olmasında sağlayacaktır. Fakat, endüstriyel mutfaklarda kaliteli ürünler için eksiksiz bir alt yapı ve modern temizlik araçlarının kullanımı hijyenik koşulların sağlanmasında tek başına yeterli değildir. Önemli olan yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar olan her aşamada sanitasyon ve hijyen kurallarının çalışanlar tarafından uygulanmasıdır. Bu modülde, alanınız için temel olan yiyeceklerin hazırlama, pişirme, saklama ve servis aşamalarında uymanız gereken sanitasyon ve hijyen ilkeleri konusunda bilgi edinecek, evde ve çalışma alanlarınızda bunları uygulayabileceksiniz. Çalışma ortamlarınızın temizliğini sağlayarak, sağlıklı ve hijyenik yiyecek üretimi ve servisini yaparak, yiyecek- içecek ve turizm sektörünün aradığı eleman özelliklerine sahip olacaksınız. 1

156 2

157 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun yiyecekler hazırlayıp servise hazır hale getirebilecektir. ARAŞTIRMA Çevrenizde bulunan pastane, lokanta veya otel mutfaklarında yiyeceklerin bozulma ve kirlenmelerini önlemek için aldıkları önlemleri araştırınız. 1. YİYECEK HİJYENİ 1.1. Hijyen - Sanitasyonun Önemi ve İlgili Tanımlar Her insan sağlıklı, temiz bir ortamda yaşamak ve güvenli besin tüketmeyi ister. Sağlığımızı korumamız ve sağlıklı bir yaşam sürmemiz yalnızca bize bağlı değildir. Bireyin ve toplumun sağlıkla ilgili konularda dikkatli ve duyarlı olması, sağlığa zararlı olacak etkenleri ortadan kaldırmaya özen göstermesi gerekir. Özellikle toplum sağlığı ile yakından ilgili olan turizm, hizmet, yiyecek-içecek gibi sektörlerde görev alan kişilerin bu özeni daha fazla göstermeleri gerekmektedir. Çünkü onlar, kendi ve hizmet sundukları kişilerin sağlığından birinci derecede sorumludurlar. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun verilen hizmet kaliteyi arttıracağı gibi hizmet alan kişilerin çeşitli hastalık etkenlerinden korunmasını da sağlayacaktır. Hijyen sözcük olarak sağlam ve sağlıklı anlamına gelmektedir. Bu kelime tıp diline Yunan mitolojisinden girmiştir. Yunan mitolojisinde tıbbın babası olarak tanınan Asklepios un kızı 3

158 Hygieiasağlığı koruyan bir ilahedir. Bu nedenle, bütün dünya literatüründe sağlığı korumak üzere çalışan bilim koluna bu ilahenin adı verilmiştir. Hijyen, fert ve toplum olarak, insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi, uzun süre devamı için sağlıkla ilgili bilgileri ve belgeleri bir sentez halinde uygulayan bilim kompleksidir. Tıp dilinde hijyen, sağlık bilgisi anlamına gelir. Hijyen yiyecek ve içecek işletmelerinde ortamın, çalışma sisteminin, çalışmaların sağlık ve temizlik kurallarına uygunluğudur. Sanitasyon ise kelime anlamı olarak Latince sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden türemiştir. İnsan sağlığının iyileştirilmesi, korunması ve sağlığın tekrar kazanılmasında uygulanması gereken ilkeleri içermektedir ve sağlığı devam ettirebilme bilgisi olarak belirtilmektedir. Yiyecek üretiminde sanitasyon ise yiyecek güvenliğini sağlayacak hijyenik ve sağlıklı koşulların yaratılması ve devam ettirilmesi için gerekli temizlik ve sterilizasyon çalışmalarının yerine getirilmesi anlamını taşır. Bu anlamıyla sanitasyon, sağlıklı temizliğin sağlanmasını ifade etmektedir. Temizlik kavramı, herhangi bir ortamda görülebilir kir ya da kir kalıntıların fiziksel ve ya kimyasal yolla arındırılmasıdır. Dezenfeksiyon ise, hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir Hijyen ve Sanitasyon Kuralları: Toplum sağlığının korunmasında önemli olan sanitasyon ve hijyen kurallarının yiyecek - içecek sektöründe çalışanlar tarafından çok iyi bilinmesi, uygulanması ve alınan korunma tedbirlerinin yüksek standartta olması gerekir. Aksi takdirde sağlığımız için gerekli olan yiyecekler, onları hazırlayan kişilerin yanlış temizlik alışkanlıkları ve uygulamaları sonucunda fiziksel, kimyasal maddelerle ve mikroorganizmalarla kirlenerek tüketimi yapan kişilerin hastalanmasına, zehirlenmesine hatta ölümlere neden olabilecektir. Son yıllarda bilinçli müşterilerin yiyecek - içecek sektöründe hizmet veren işletmelerden beklentiler: 4

159 Yedikleri yiyeceklerde kalite, güvenlik, ekonomiklik ve temizlik, Temiz bir çevrede yemek yeme, İyi ve kaliteli servistir. Sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzlukları şu şekilde sıralamak mümkündür: Müşteri güvensizliği ve kaybı, Satışlarda azalma ve üretim kayıpları, Yasal uygulamalar ve cezalar, Personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı, Prestij ve imaj kaybı, Personele yeniden eğitim verilme zorunluluğu. Yiyecek üretiminde sanitasyon, yiyecek güvenliğini sağlayacak hijyenik ve sağlıklı koşulların yaratılması ve devam ettirilmesi için gerekli temizlik ve sterilizasyon çalışmalarının yerine getirilmesi anlamını taşır. Bu anlamıyla sanitasyon, sağlıklı temizliğin sağlanmasını ifade etmektedir. Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır. Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 ayda bir portör kontrolü yapılmalıdır. Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin yiyecek üretimi ve servisinde tedavi olmadan çalışmaları önlenmelidir. Yiyeceklerde çalışanlardan kaynaklanabilecek kirlenme önlenmelidir. Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli. Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli. Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı. El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı. El temizliğine dikkat etmeli ve her aşamada, çiğ yiyecekleri elledikten sonra, hapşırma, öksürme, ağız, saç elleme gibi davranışlardan sonra elleri hijyenik bir şekilde yıkamalı. Yiyecek üretimi ve servis alanlarında yemek yeme, sakız çiğneme ve sigara içmekten kaçınmalı. Çalışma tezgâhlarının üstüne oturma gibi uygunsuz davranışlardan kaçınmalı. Mutfak hazırlama ve bulaşık alanlarındaki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz yıkamamalı. Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda ayakkabı temizliğini yapmalı. 5

160 Sağlıklı, kaliteli ve temiz yiyecekler satın alınmalıdır. Yiyecekleri güvenilir yerden satın almak Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmak Ambalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma tarihine, TSE damgasına, net ve brüt miktarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almak Kamu kurumu ve belediyelerin denetiminden geçmiş gıdaları satın almak gerekir Yiyeceklerde Görülen Bozulmalar Yiyeceklerde oluşan bozulma, yiyeceğin beslenme ve kullanma değerlerinden farklılaşması, içindeki besin öğelerinin kaybı ve besin değerinin düşmesi, yiyeceklerin yenemeyecek bir koku, renk, tat ya da görünüşte olmasıdır. Kokma: Proteince zengin et, süt, yumurta gibi besinlerde ortaya çıkan bozulmadır. Oksijenli ortamda besinlerin yapısındaki proteinler parçalanır ve kükürtlü bileşikler oluşur. Ortamdaki kükürt hoş olmayan kötü kokunun olmasına yol açar, buna kokuşma denir. Çürüme: Toplanma, Taşıma, depolama ve satış sırasında mekanik olarak zedelenen meyve ve sebzelerde çürüme daha hızlı olur. Zedelenme sonucunda meyve ve sebzelerin yapısındaki enzimler ve sonradan bulaşan mikroorganizmalar dokunun sertliğini sağlayan pektini parçalayarak yumuşama ve çürümeye yol açarlar. Ekşime: Karbonhidrat ve proteinden zengin besinlerde enzim ve mikroorganizma faaliyeti sonucunda, içerdikleri protein ve şekerin parçalanması ile asit oluşur. Buna ekşime denir. Yiyeceklerdeki ekşime tada ve kokuya yansır. Küflenme: Küf mikroorganizmaları yiyeceklere, taşınma ve işleme sırasında havadan bulaşır. Uygun olmayan koşullarda depolama sırasında çoğalarak yiyeceklerin yüzeyinde yeşilimsi, sarımsı renkli lekeler oluşmasına, tat ve kokuda değişime neden olurlar. Buna küflenme denir. Küflenmiş yiyeceklerin kesinlikle tüketilmemesi gerekir. 6

161 Besin Kaynaklı Hastalıklar, Besin Zehirlenmelerine Yol Açan Etmenler ve Bunlardan Korunma Yolları Besin kaynaklı hastalıklara/besin zehirlenmelerine neden olan etmenler arasında kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, metaller, tarım ilaçları, deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) sayılabilir. Besinlere çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir düzeyi geçerse besin zehirlenmelerine yol açabilir Fiziksel etmenler Fiziksel faktörler: Güneş ışığı besinlerin rengini değiştirir, rüzgâr sebze sularının uçmasına, solup pörsümelerine yol açar. Böylece bu besinlerin güzellikleri, görünüşleri bozulduğu gibi tazelikleri de yok olur. İşte bundan ötürü bu gibi faktörlere fiziksel faktörler denir. Besinlerin bozulmalarına yol açan faktörlerin neler olduğunu gördükten sonra bunların etkilerini yok etmekle besinlerin bozulmalarını uzun süre önlemenin mümkün olduğu kendiliğinden meydana çıkar Kimyasal etmenler Kimyasal faktörler: Ayıklanan bir enginarın, kesilen bir ayvanın, elmanın, kesilen bir mantarın, kabuğu soyulan patatesin havada kaldıklarında hemen karardıkları görülür. Bu kararma meyve ve sebzelerin içinde bulunan enzimlerin faaliyetiyle havanın oksijeninden ileri gelmektedir. Görüldüğü gibi bu olay kimyasaldır. Bundan ötürü de bu olayı ortaya çıkaran faktörlere kimyasal faktörler denir Biyolojik etmenler Biyolojik etmenler; maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalar yiyeceğin yapısında değişiklikler yaparak bozulmasına yol açarlar. Enzimlerin düzenlediği kimyasal tepkimeler sonucu, yiyeceğin yapısında oluşan değişiklikler de bozulma nedeni olabilir Doğal Besin toksinleri Doğal besin toksinleri, besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir. Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir. Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır. 7

162 Mikroorganizmaların üremelerini etkileyen etmenler; Mikroorganizmaların çoğalması, ortamdaki aminoasitlerin, karbonhidratların ve suyun kullanılabilirliği ile yakından ilişkilidir. Zorunlu hücre içi paraziti mikroorganizmalar, (virüsler, kan protozoonları, riketsiyalar, vs) canlı ortamlarda (embriyolu yumurta, deney hayvanları, doku kültürü) üreyebilirler. Bakteriler maya ve mantarların büyük bir çoğunluğu ise laboratuarda hazırlanan besi yerlerinde üretilebilirler. Mikroorganizmalar, üredikleri çevre şartları uygun (besin, su, ısı, ışık, vs) olduğu sürece, ortamın ve genetik yapılarının izin verdiği sınırlar içerisinde üreyip çoğalmalarına devam ederler. Ortamın optimum fiziksel ve/veya kimyasal şartlarının değişmesi üremeyi olumsuz etkiler. Hatta bazı şartlar ölmelerine yol açar. Mikroorganizma kontaminasyon(bulaşma) kaynakları; Mikroorganizmaların gıdalara toprak, hava, su, gıda işçileri, insan ve hayvanların bağırsak sistemleri, böcekler, kemirgenler, kuşlar ve bazı evcil hayvanlar, gıda işletmelerinde kullanılan ham madde, çeşitli alet ekipman ve kaplar, artık ve atıklar ile ham madde, ara ürün veya son ürünün, temas ettiği her türlü yüzeyden bulaşabilir. Bu kontaminasyon kaynaklarını; insan, hayvan ve çevre olmak üzere üç başlık altında toplamak mümkündür. Mikroorganizmalarla kontaminasyon yolları; Bulaşma kaynakları genel olarak; insan hayvan ve çevre olarak sıralanabilir. Bu kaynaklar arasında özellikle gıda işçileri, (hasta veya portör olan) burun, ağız, deri, dışkı elleriyle pek çok enfeksiyon ve entoksikasyon etkeni mikroorganizmayı gıdaya direk olarak taşıyabilirler. Gıda işletmelerindeki idari ve teknik personelinin hijyen ve sanitasyon konusunda bilinçli olması, sonucun başarısı açısından önemlidir. Bakteriyel besin zehirlenmeleri; Bakteriyel besin zehirlenmesi bağırsağa bulaşmasıyla başlar..bunun sebebi besinlerde üretilen toksinlerin önceden bağırsağa nüfuz etmesidir. Toksin üretmekten sorumlu organizmalar örneğin staphylococcusaureus, clostridiumbotulinum, bacilluscereus ve diğer bağırsağa etki eden toksinleri mesela clostridiumprefingens, B. Cereus (ishal), enterogenicesherichiacoli (ETEC), ve enterohaemorrhagicescherichacoli (EHEC. Shigella,pleisiomonas ve aeromonas gibi ara sırada olsa besin zehirlenmesiyle birleşerek toksin üreten bakterilerdir. Küflü gıdalar ve insan sağlığına etkileri; Küfler, çeşitli antibiyotik, vitamin, enzim, organik asit, alkol, yağ ve hayvan yemi gibi ürünlerin elde edilmesinde, bazı gıda maddelerinin olgunlaştırılmasında kullanılmaları açısından insanlar için oldukça yararlı mikroorganizmalardır. Ancak küflerin bu yararları yanında, çok tehlikeli yanları da vardır. Bu nedenle küfler günümüzde üzerinde en çok durulan mikroorganizmalar arasında yer almaktadır. Doğada geniş bir yayılım gösteren küflerin bazıları parazit olarak, bazıları saprofit olarak, bazıları da simbiyotik olarak yaşamlarını sürdürmektedir. 8

163 Parazitlerin neden olduğu hastalıklar ve korunma yolları; Hastalık yapan parazitler gıda veya suda bulunabilir. Küçük tek hücreli mikroskobik organizmalardan (protozoa), çıplak gözle görülebilen çok hücreli solucanlara (helmintler) kadar parazitlerin çoğu gıda kaynaklı hastalıklara sıklıkla neden olmaktadır. Bu hastalıklar halsizlik veren küçük rahatsızlıklardan ölümle sonuçlanabilecek vakalara kadar çeşitli şekillerde olabilir. Parazitler, gıdasını ve korunmasını konakçı denilen diğer canlı organizmalardan sağlayan canlı varlıklardır. Hayvanlardan insana, insandan insana veya insandan hayvana geçebilirler. Çoğu parazit gıda ve su kaynaklı hastalıkların önemli nedenleri olarak ortaya çıkmaktadır. Parazitler, bulaşmış insanlar ve taşıyıcı hayvanların doku ve organlarında yaşar ve çoğalır. Çoğunlukla dışkı ile atılır. Parazitler taşıyıcıdan taşıyıcıya, bulaşmış gıda veya suyun tüketilmesi yoluyla veya enfekte olmuş insan veya hayvanın dışkısının bulaştığı materyallerin tüketilmesi yoluyla taşınmaktadır. Parazitlerin sık görülen çeşitleri: Giardiaduodenalis, Cryptosporidiumparvum, Cyclosporacayetanensis, Toxoplasmagondii, Trichinellaspiralis, Taeniasaginata (sığır tenyası), ve Taeniasolium (domuz tenyası) dır. 9

164 1.4. Besinlerin Hazırlama İlkeleri Hazırlamada Uyulması Gereken İlkeler Besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi, genellikle hazırlama aşamasında olmaktadır. Kirlenmeyi önlemek için hazırlama sırasındaki işlemler yapılırken hijyen kurallarına dikkat edilmeli ve temiz ortamlar sağlanmalıdır. Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel hijyeni sağlanmalıdır. Hazırlamada kullanılan tüm araç- gereçlerin özellikle et tahtaları, kıyma makinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır. Çiğ yenecek sebze ve meyveler, pişirilecek sebzeler, kuru meyveler, temizlenmiş ve pişmeye hazır tavuk, balık, parça etler ve yumurta iyice yıkanmalıdır. Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır. Sebze ve meyveler toz, topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su ( 5 litreye 1 tablet ) içinde 5 dakika bekletilmelidir. Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz 1lt. suya bir yemek kaşığı, sirke 1lt. suya yarım çay bardağı olarak katılır. Dezenfekte edilen sebze ve meyveler durulama işlemi yapılmadan, süzülür. Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç ve gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır. Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır. Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır. Kırmızı renkli araçlar Yeşil renkli araçlar Mavi renkli araçlar Kahverengi araçlar Beyaz renkli araçlar Çiğ et ve tavuk eti Meyve ve sebzeler Çiğ balık Pişmiş etler Süt ve ürünleri Hazırlanan besinler hemen işleme sokulmalı, eğer işlenmeyecekse 50 C nin altındaki ısılarda bekletilmelidir. 10

165 Dondurulmuş besinler kullanılıyorsa çözdürme işlemi C de soğuk depolarda veya mikrodalga fırınlarda yapılmalı, çözünmüş besinler bekletilmeden kullanılmalıdır. Kesinlikle çözünen besinler yeniden dondurulmamalıdır. Konserve kutuları açılmadan önce üstleri yıkanmalıdır. Bombe yapmış, açıldığında olağan dışı köpüklenme ve kokusu olan konserveler kullanılmamalıdır. Herhangi bir nedenle yerle temas etmiş yiyecekle derhal atılmalıdır. Pişmiş yiyecekleri hazırlarken eldiven kullanılmalıdır Pişirilmede Uyulması Gereken İlkeler Yiyecekler iyi pişirilmeli ve ızgara, yağda pişirilen yiyeceklerde iç ısısının malzemeleri iyi pişirilmeli, pişme işlemi sırasında özellikle ızgara, yağda kızartılan yiyeceklerde iç ısı 74 0 C yi bulmalıdır. Yiyeceklerin iç ısısını ölçmek için et ve yemek termometreleri kullanılmalıdır. Daha önce pişirilmiş bir yiyecek ısıtılacaksa, iç ısının 74 0C ye ulaşması için ısıtmada kullanılan aracın ısısı en az 82 0C olmalıdır. Donmuş yiyecekler, donmuş haldeyken pişme süresi üçte bir oranında artırılarak pişirilmelidir. Pişme sırasında tat bakmak için kullanılan çatal, kaşık gibi araçlar yıkanmadan tekrara kullanılmamalıdır. Çiğ Besinleri Pişmiş Yiyeceklerden Uzak Tutun! Soğutmada Uyulması Gereken İlkeler Pişmiş yiyecekler tehlikeli ısı noktalarında asla 2 saatten fazla bekletilmemelidir. Pişmiş yiyecekler sıcak servis edilecekse sıcak tutma ve ısıtma derecesi C arasında, soğuk servise çıkacaksa soğuk tutma derecesi 5 0C nin altında olmalıdır. Soğuk servis edilecek veya daha sonra kullanılmak üzere depolanacak sıcak yemeklerin 30 dakika içinde 100C kadar soğutulması ve bekletilmeden soğu depolara yerleştirilmesi gerekir. Yemekleri hızlı soğutmada çeşitli yöntemler kullanılır. Soğutma derinliği az olan kaplarda ve küçük kaplarda yapılabilir. Soğutma ve bekletme sırasında yiyecekler ağzı kapalı kaplarda tutulmalıdır. Sıcak tutulacak yemekler için benmari kullanımdan önce ısıtılmalı ve yüksek sıcaklıkta ( C ) çalıştırılmalıdır. Benmarilerde bekletilen yiyeceğin ısısı 60 0C i geçmemesi gerekir. Pişirilen hızlı- hazır türü yiyecekler hemen soğutulup, 0-3 0C arasında en fazla 5 gün bekletilmelidir. 11

166 Soğutulan yemekler tekrar ısıtılacaksa, sıcaklığın 2 saat içinde 75 0C ye ulaşması sağlanmalıdır. Isıtılan yemekler hemen tüketilmeli ve tekrar soğutulup saklanmamalıdır. Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınma sırasında sıcak yemeklerin 60 0C nin üstünde, soğuk yemeklerin 5 0C nin altında dağıtımına dikkat edilmelidir Servise Hazırlama ve Serviste Uyulması Gereken İlkeler Pişmiş yiyeceklerin hazırlanması ve servisi sırasında çıplak elle hiçbir besine dokunulmamalı, maşa ve eldiven kullanılmalıdır. Eldivenlerin delinmesi, yırtılması durumunda yenisi ile değiştirilmelidir. Servis sırasında yiyecekle temas eden tüm araçlar ve yüzeylerin temizliği kontrol edilmelidir. Yemekler sıcaklık ilkesine uygun servis edilmelidir. Kuver açarken, kuver araçlarını ve dolu yemek tabaklarını taşırken ağıza, yiyeceğe ve içeceğe temas eden yüzeylere dokunmaktan kaçınılmalıdır. Kuver takımları temiz bir peçete içinde, tepside veya servis tabağı ile taşınmalıdır. Resim 6 deki gibi bardaklar, fincanlar kulplarından veya tabanlarından, çatal, kaşık vb. saplarından, tabaklar başparmak tabak içine girmeyecek şekilde tutulmalıdır. Yere düşen hiçbir malzeme tekrar servis masasına konulmamalıdır. Yiyecek ve içecek servisi yaparken hapşırma, öksürme ve konuşmaktan kaçınılmalıdır. Konuk tabağından artan yemekler, içecekler, başka bir kişiye servis edilmemelidir. Yemekleri sıcak tutmak amacı ile kullanılan reşoların, elektrikli ısıtıcıların ısı kontrolü yapılmalı, uzun süre içinde kalan yiyecekler servis edilmemelidir. ( 65 0C de en fazla 3 saat tutulmalı ) Salata barlarda özellikle sıcak havalarda bazı soslar kolay bozulacağından soğutma sisteminin çalıştırılmasına dikkat edilmelidir. Isı servis süresince 10 0C nin altında olmalıdır. Soğuk tezgâh ve salata bar olmayan yerlerde yiyecekler servise en erken yarım saat önce çıkarılmalıdır. Servis alanında beklemede olan tüm yiyeceklerin üzeri daima örtülü olmalıdır. Servant ve servis arabalarında yiyecekler fazla bekletilmeden servis edilmelidir. Menajlar (tuzluk, biberlik, sirkelik vb.) yağlandığında veya lekelendiğinde hemen değiştirilmelidir. Dolu kül tabakları boş olan onun üzerine kapatılarak değiştirilmeli, küllerin çevreye yayılması önlenmelidir. 12

167 Depolamada Uyulması Gereken İlkeler Isı takibi için termometre bulunmalı. Bütün bölümler birbirinden ayrı olmalı. Temizlik malzemesi ve deterjanlar ayrı bölümde saklanmalı. Depolarda nem, yosunlanma, koku, toz olmamalı. Etler kancalara asılı saklanmalı. Bütün bölümlerde ilk giren son çıkar ilkesine uyulmalı. Bütün gıdalar belli zamanlarda elden geçirilmeli. Tüm bölümlerdeki raflar paslanmaz çelikten ve kolay temizlenebilir şekilde yapılmalı. Tüm bölümler kolay temizlenen su geçirmez malzemeden yapılmalı. 13

168 UYGULAMA FAALİYETLERİ Genel sanitasyon kuralları ve yiyeceklerin bozulmasını önlemek için yapılması gerekenleri talimat şeklinde hazırlayınız. İşlem Basamakları Sanitasyon kurallarını Uygulayınız. Çalışma sırasında uygulanması gereken sanitasyon kurallarını listeleyiniz ve uyarı kartları hazırlayınız. Öneriler Sanitasyon kurallarını her zaman hatırlayarak, ve meslek hayatınızda uygulamaya dönüştürebilirsiniz. Atölye ve iş ortamında, çalışma sırasında sanitasyon açısından sakıncalı olan davranışları liste halinde yazabilirsiniz. Listeyi hazırlarken tablolarınızdan ve bilgi yapraklarınızdan yararlanabilirsiniz Yanlarına sakınma nedenlerini sıralayabilirsiniz. Bu davranışları önlemek için önerilerinizi sıralayabilirsiniz. Yaptığınız çalışmayı içeren bir tablo hazırlayabilirsiniz Çevrenizdeki yiyecek- içecek üretimi ve servisi yapan işletme yöneticilerinin görüşünü alabilirsiniz. Oluşturduğunuz tabloyu sınıfta sunabilirsiniz. Sınıfınızın veya atölyenizin dikkat çekecek bir yerine asınız. Dosyalayarak saklayabilirsiniz. Listelediğiniz kurallar doğrultusunda uyarı kartları veya yazıları hazırlayabilirsiniz. Hazırladığınız kartları atölye veya iş yerinizde dikkat çekecek yerlere asabilirsiniz. Uyarılarınız doğrultusunda çalışabilirsiniz. Arkadaşlarınızın çalışmalarını gözleyebilirsiniz. Sakıncalı davranan arkadaşlarınızı uyarabilirsiniz. Yiyeceklerde görülen bozulmaları önleyici tedbirleri alınız. Uygun iş giysinizi giyiniz. Ayakkabı temizliğine dikkat edebilirsiniz. Besinleri bozulma durumlarına göre gruplandırabilirsiniz. 14

169 Yanlarına bozulma nedenlerini ve önleme yollarını liste halinde yazabilirsiniz. Hazırladığınız çalışmayı tabloya dönüştürebilirsiniz. Sınıfınızın veya atölyenizin dikkat çekecek bir yerine asınız. Dosyalayarak saklayabilirsiniz. 15

170 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki seçeneklerden doğru olanını işaretleyiniz. 1. Sağlık ve temizlik kuralları bilgisini içeren hekimlik dalı hangisidir? A) Temizlik B) Sanitasyon C) Dezenfeksiyon D) Hijyen 2. Yiyecek üretimi ve servisinde çalışan kişilerin portör kontrolü ne kadar sıklıkla yapılmalıdır? A) İki yılda bir B) Yılda bir kez C) 3-6 ayda bir D) Her ay 3. Aşağıda yapılan işlerin hangisinde mutlaka eldivenle çalışmak gerekir? A) Çiğ yiyecekleri hazırlarken B) Yaralı elle hamur yoğurma C) Servis tabaklarını taşıma sırasında D) Kuver hazırlama sırasında 4. Aşağıdaki seçeneklerden hangisi personelden yiyeceklere bulaşan hastalık etkenidir? A) Yiyeceklerin uygun ısıda depolanmaması B) Yiyecek üretimi ve servis alanlarında yemek yeme C) Satın alınan yiyeceklerin kalitesinin düşük olması D) Çalışılan alanlarda evcil hayvan beslenmesi 5. Ambalajlı yiyecekleri satın alırken aşağıdakilerden hangisine en az dikkat edersiniz? A) Marka veya satın alınan yer. B) Ambalajın sağlam ve yırtık olmamasına C) Ambalajda etiket bilgilerinin açıklayıcı olmasına D) Ambalajın boyutu ve renklerine 6. Aşağıdaki besinlerin hangisi soğuk depoda saklanmalıdır? A) Sebze ve meyveler B) Konserve gıdalar C) Kuru baklagiller D) Tahıllar 16

171 7. Aşağıdakilerden hangisi kısa süreli depolama için uygun ısı değildir? A) Kümes hayvanları etleri 4-7 Oc B) Patates, soğan 10 oc C) Yumurta 4-7 oc D) Büyük parça etler 0-2 oc 8. Yiyeceklerdeki proteinin parçalanması ve kükürtlü bileşiklerin oluşması sonucunda görülen bozulma aşağıdaki terimlerden hangisidir? A) Çürüme B) Küflenme C) Kokuşma D) Ekşime 9. Sebzeleri hazırlama sırasında hangi işlem kirlenmeye neden olur? A) Sebzeleri bol suda yıkama B) Yıkanan sebzeleri dezenfektanlı su içinde bekletme C) Yıkanan sebzeleri, yıkanmamış olanlardan ayırma D) Sebze doğramada et tahtası ve bıçağını kullanma 10. Sebzeleri dezenfekte etmede hangi madde kullanılmaz? A) Sebze dezenfektan maddesi B) Çamaşır suyu C) Tuz D) Sirke 11. Izgarada pişirilen etin iç ısısı kaç derece olmalıdır? A) 25 0 C B) 50 C) 74 0 C D) C 12. Yiyecekleri soğutma ve bekletme aşamalarında dikkate alınması gereken tehlikeli ısı bölgesi hangisidir? A) C B) C C) C D) C 17

172 13. Yiyecekler tehlikeli ısı bölgelerinde en fazla ne kadar süre bekletilmelidir? A) 1-2 saat B) 4-6 saat C) 6-8 saat D) 24 saat 14. Dondurulmuş besinlerin çözdürülmesinde hangi işlem doğrudur? A) Oda ısısında kendi haline bırakarak çözdürme B) C de soğuk depolarda çözdürme C) Radyatör gibi sıcak zemin üzerine koyarak çözdürme D) Sıcak su içinde tutarak çözdürme 15. Yiyecek- içecek servisi sırasında yapılan hatalı davranış hangisidir? A) Servis takımlarını peçete içinde ve tabakla taşıma B) Servis sırasında daima maşa kullanma C) Konuk tabağından artan yiyecekleri kullanmadan çöpe atma D) Kirli takımları servis sonuna kadar servant ta bekletme DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise Uygulamalı Test e geçiniz. 18

173 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulayarak güvenli çalışma ortamı hazırlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Grup çalışması yaparak, çevrenizde bulunan pastane, lokanta veya otel mutfaklarında ve servis alanlarında ortam temizliğinde kullanılan araç ve gereçleri araştırınız. 2. ÇALIŞMA ORTAMI HİJYENİ Yiyecek ve içecek üretimi ve servisinde personel temizliği, davranışları, yapılan işlemler kadar işin yürütüldüğü alanların, kullanılan araç ve gereçlerin temizliği de önemlidir. Çalışma ortamı hijyeni, ortamda bulunması istenmeyen kirlilik öğesi maddelerin ve mikroorganizmaların fiziksel ve kimyasal yolla yok edilmesi, herhangi bir şekilde ( fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik ) olabilecek kirlenmeye karşı önlemlerin alınmasını ifade eder Çalışma Ortamında Aranan Fiziksel Özellikler ve İş Verimine Etkileri Personelin temiz, hijyenik, kaliteli ve verimli çalışabilmesi iyi planlanmış bir iş ortamı ile gerçekleşir. Fiziksel koşulları uygun olmayan mutfak ve servis alanlarında çalışmak, üretilen işin kalitesini etkileyeceği gibi iş yerinde birçok kazaların olmasına yol açarak çalışanın sağlığına da zarar verebilecektir. Çalışma alanlarının iyi tasarlanması, çalışanların yorulmasını, zorlanmasını engelleyerek, çalışma isteklerini ve iş verimlerini arttırır. Bu nedenle yiyecek üretimi ve servisi ile ilgili hizmet verecek işletmelerin bilimsel yöntemler kullanarak üretim ve servis alanlarını tasarlamaları gerekir. 19

174 Sonradan yapılacak düzeltme ve değişiklikler hem pahalı ve daha az etkili olacak hem de hizmet sektörü için önemli olan zaman kaybına yol açacaktır Aydınlatma İşyerinde her türlü işlemin kusursuz olabilmesi ve göz sağlığının korunması iyi bir aydınlatma sistemi ile gerçekleşir. İyi bir aydınlatma; Mutfağın araç- gereç temizliğini sağlar. Yiyecek maddelerinin kalite ve yabancı madde kontrolünü kolaylaştırır. Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, süslenmesi ve servisinin başarılı bir şekilde yapılmasını sağlar. Personelin fiziksel ve zihinsel zorlanmadan, sinirlenmeden iş yapmasını, hızlı ve rahat çalışmasını sağlar. İş kazalarını önler. Aydınlatma, doğal ve yapay olmak üzere iki şekilde yapılır. Doğal aydınlatmada gün ışığından yararlanılır. İyi bir aydınlatma sisteminde dikkate alınması gereken noktalar aşağıda verilmiştir. Doğal aydınlatmada gün ışığından iyi yararlanabilmek için yeteri genişlikte ve sayıda pencerenin yapılmış olması gerekir. Standartlara göre pencere alanı zeminin 1/ 5 i kadardır. Yapay aydınlatmada ışık kaynağı yeterli güçte olmalı, metre kareye 20 watt olacak şekilde, dikkat isteyen işlerin yapıldığı alanlarda (ocak, musluk başlarında ) metre kareye 50 watt düşecek şekilde olmalıdır. Işık kaynağı çalışanların veya mutfak araçlarının gölgelerinin yapılan işin üzerine düşmeyecek şekilde olmalıdır. Işık göze doğrudan gelecek şekilde olmamalıdır. Işık parlaklığı ve şiddetindeki değişimleri önlemek için ampullerin üzeri buzlu camla kapatılmalıdır. Her çalışma ünitesi için ayrı bir ışıklandırma ve ışık düğmesi konulmalı, düğme ışık ayarlı olmalıdır. Ayrıca mutfak ve servis yeri girişinde tüm bölümlerin ışıklarını kontrol edebilen bir ana düğmenin de yer alması gerekir. Haşerelerin kolayca üreyebileceği köşe, dip kısımlar gibi ölü noktaların görülmesini sağlayacak şekilde aydınlatma tasarlanmalıdır. Güvenlik açısından elektrik tellerinin duvar içerisinden geçirilmesi, dışarıda olan herhangi bir telinde izole edilmesi gerekir. Aydınlatma tesisatı sık aralıklarla kontrol edilmeli, bakım ve onarımı yapılmalı, ömrü azalan ampuller değiştirilmelidir. 20

175 Havalandırma Özellikle mutfak için çok önemlidir. Mutfak havası, kaynayan yemekler, kızan ızgaralar, yağlar ve yanan ocaklardan kaynaklanan buhar, is ve duman nedeniyle aşırı ısınarak, ağırlaşır. Mutfağın bu kirli, nemli havasını ve istenmeyen kokuyu gidermek için iyi bir havalandırma tesisatı gereklidir. Havalandırmanın iyi olması çalışanların terlemesini de önleyeceğinden hijyenin sağlanmasını kolaylaştıracaktır. Mutfakta havalandırma pencereler, ocakların üzerine konan davlumbazlarla, aspiratör gibi fanlarla yapılmaktadır. İyi bir havalandırma için şunlar sağlanmalıdır. Pişirme bölümlerinde yer alan davlumbazların iç kısımlarında filtre olmalıdır. Filtre yağ asitlerinin bacaya girmesini ve bacanın kirlenerek alevlenmesi riskini azaltır. Davlumbazları yerleştirirken yerden yüksekliğinin 1.90 m2, ocak alanından taşan kısımların 20 cm kadar olmasına dikkat edilmelidir. Mutfakta dışarı atılan kirli hava 1 m3, içeri giren temiz hava 0.80 m3 olmalıdır. Daima dışarı çıkan kirli hava içeri girenden fazla olmalıdır. Havalandırma için fanlarda kullanılabilir. Bunun için sıcak, kirli havayı dışarı atan ve serin, temiz havayı içeri alan iki ayrı fandan yararlanılır. Bu fanlar davlumbaz içerisine ve pencerelere yerleştirilir. Doğal havalandırma için pencerelerin, böcek, sinek vb. girmesini önlemek amacı ile telle kapatılması, yiyecek üretimi olan alanlardaki pencerelerde tül, perde olmaması haşereler ve mikroorganizmalar tarafından kirlenmeyi önleyecektir. Havalandırma sonucunda mutfakta nem oranı % 10 dan az, % 70 den fazla olmamalıdır. 21

176 Isıtma Çalışma alanlarında çalışanların terlememesi ve rahat çalışması için daima oda ısısı sağlanmalıdır. Yazın ısı 18 0 C den fazla, kışın 22 0 C nin altına düşmemelidir. Mutfakta çalışma alanlarında ısı farklılık gösterir Zemin ve duvar Mutfak ve servis alanlarında zeminin yapıldığı malzeme ve özellikleri hijyenin sağlanabilmesinde önemlidir. Temizliği zor olan, pürüzlü, çatlak bir zemin kir ve mikroorganizmaları fazlasıyla barındırarak ortam hijyeninin sağlanmasında engel olacaktır. İyi bir hijyen için zeminde dikkat edilecek noktalar şu şekilde sıralanabilir. Çalışma alanı zemininde kolay temizlenebilen, dayanıklı, kaymayan, yüzeyi düzgün, emici olmayan, birleşme yerlerinde kesinti, çatlak ve boşluklar bulunmayan özellikte malzeme kullanılmalıdır Mutfak zemininde eğimin su birikintilerine yol açmayacak şekilde, su giderine doğru verilmesi gerekir. Mutfak zemininde yeterli sayıda ve genişlikte ızgaralı su giderleri olmalıdır. Özellikle depo girişleri, buharlı kazan, devirmeli tencere, patates soyma makinesi gibi donanım önünde, çöp odalarında ızgaralı su giderleri yapılmalıdır. Mutfak zemini her kirlendikçe temizlenmeli, daima kuru bırakılmalıdır. Izgaralar sürekli temizlenmeli ve haşerelerin ürememesi için her zaman kapalı olmalıdır. Çalışma alanı duvarlarının özellikleri olması gerekir. Bunlar şunlardır: Düz, kolay temizlenebilir, fazla toz tutmayan malzemeden yapılmalıdır. Duvarlarda girinti, çıkıntı ve çatlaklar bulunmamalıdır. Kir birikiminin olmaması ve kolay temizlenebilmesi için duvarla tavanın birleştiği yerler kavisli olmalıdır. Mutfak duvarları kolay temizlendiği ve dayanıklı olduğu için fayans olmalıdır. Duvarın tamamı veya yerden 2 m2 yüksekliğinde fayans kaplanmalıdır. Mutfak duvar renginin ışığı daha iyi yansıtması nedeniyle açık ve düz renk olması tercih edilir. Sarı, kırmızı gibi canlı renkler tehlikeli bölgelerde uyarı amacıyla kullanılabilir. Mutfak duvarları için uygun yükseklik 4-5 m kadardır. Koku, sıcaklık ve duman olması nedeni ile pişirme alanlarında duvar yüksekliği daha fazladır. Soğuk oda ve kasaphanede bu yükseklik azaltılabilir. Birbirine bağlantılı olan hazırlama, pişirme bölümleri arasındaki duvarların yüksekliği 1.20 cm civarında tutulmaktadır. Mutfak duvarlarında çatlama, kırık olmaması için arabaların geçtiği yer hizasında ve köşelerde metal ya da plastik şeritle kaplanma yapılmalıdır. 22

177 Mutfak ve servis alanında tavanın kirli, kabarmış, çatlak olmamasına ve yiyeceğe toz düşmeyecek şekilde olmasına dikkat edilmelidir Mutfak Ortamında Uyulması Gereken Hijyen Sanitasyon İlkeleri Mutfakta çalışma sırasında aşağıdaki hijyen ve sanitasyon ilkeler uygulanmalıdır. Tüm mutfak çalışanları kendi çalışma alanlarının temizliğini sağlamalıdır. Özellikle yiyeceklere direk teması olan araçlar çok iyi temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Bakterilerin ve haşerelerin gelişmesine neden olabilecek toz, atık ya da kirlerin birikmesi önlenmelidir. Tüm alanlarda, araç- gereç temizliğinde şu sıra izlenmelidir: Kir ve kalıntıların sıyrılması ( fırça ve sünger yardımı ile ), Sıcak sudan geçirme, Sabun veya deterjanla yıkama veya silme, Deterjan kalıntısını gidermek için çok iyi durulama, Dezenfeksiyon ( Isı veya kimyasal madde ile ), Kurutma ( Sıcak hava püskürterek ), Mutfak çalışma alanlarının temizlenmesinde enerji denklemi dikkate alınmalıdır. Mutfak zeminine, tezgâh üstüne dökülen her malzeme hemen temizlenmelidir. Mutfakta kapılar kendiliğinden kapanır cinsten olmalı ve kolay temizlenmelidir. Kullanılan araç- gereçler asla kirli kaldırılmamalıdır. Mutfakta fiziksel ve mikrobiyolojik kirlenmeyi önlemek için cam ve tahta hiçbir araç, tezgâh kullanılmamalıdır. Büyük araçlar zemin temizliğinin kolay olması için yerden yüksek ve duvara biraz uzak yerleştirilmelidir. Mutfak dolap, depo içleri düzenli ve temiz olmalı, içerisinde haşere oluşumu önlenmelidir. Depo kapıları açık bırakılmamalıdır. Görevli kişi haricinde kimse girmemelidir. Temizlik araçları, deterjan ve dezenfektan maddeler kullanım talimatlarına uygun kullanılmalıdır. Zemin temizliğinde kullanılan araçlar, tezgah, masa gibi yüzeylerin temizliğinde kullanılmamalıdır. Mutfakta kullanılan temizlik araçlarında da renkli kodlama sistemi kullanılmalıdır. Ortam temizliğinde kullanılan araç ve gereçler üretim alanlarında olmamalı, iş bittiğinde hemen kaldırılmalıdır. 23

178 Temizlik araçları kullanıldıktan sonra temizlenmeli, kolay kurumaları sağlanacak şekilde uygun yerde saklanmalıdır. Yiyecekler ile temizlik malzemeleri, petrol ürünleri aynı yerlerde kesinlikle depolanmamalıdır. Mutfakta her kişiye bir tuvalet düşecek şekilde planlama yapılmalı, yiyecek üretimi ve depolama alanlarından uzakta ve daima temiz tutulmalıdır. Üretim ve depolama alanlarında fazla çöp biriktirilmemeli, sürekli çöp kontrolü yapılmalıdır. Mutfak içerisinde servis kısmının olması durumunda servis alanında uyulması gereken sanitasyon ilkeleri şunlardır: Servis yapılan alanın zemini temiz ve kuru olmalıdır. Servis personeli sorumlu olduğu temizlik işlerini en iyi şekilde ve zamanında yapmalıdır. Yiyecek içecek servisinde kullanılan tüm dokuma malzemeleri ( masa örtüsü, peçete vb. ) açık renkli, temiz ve ütülü olmalıdır. Masa örtüsü, peçete vb. malzemeler, servis araçları amaç dışı kullanılmamalıdır. Bütün servis Araçları temiz ve parlak olmalıdır. Tozlu araç ve gereçler sadece silinerek kullanılmamalı, kirliliğinden şüphelenilen her araç yıkanmalıdır. Servis alanındaki tüm mobilyaların tozları servis öncesi alınmalıdır. Servantlar düzenli ve temiz tutulmalı. Servis araçları kirlenmeleri önlenecek şekilde yerleştirilmelidir. Bardaklar ağzı aşağı gelecek biçimde, kaşık, çatal vb. çekmecelerde sapları açılan yönde olacak şekilde olmalıdır. Servis araç- gereçlerin silinmesinde kullanılan bezler temiz olmalıdır. Hijyen açısından silme ve parlatma bezlerinin bir kullanımlık steril kağıt bez ya da havlu olması gerekir. Kullanılmış peçeteler tekrar kullanıma sokulmamalıdır. Servis araçlarının temizliğinde kullanılmamalıdır. Tüm örtü ve yaygılar el ile temasın en az olduğu teknikle serilmelidir. Masalar servise hazırlandıktan sonra tozlanmaya yol açacak herhangi bir iş yapılmamalıdır. Servis sırasında kırık araç- gereç kullanılmamalıdır. Zemin temizliğinde sandalyeler örtülü masa üzerine konulmamalıdır. 24

179 2.3. Çalışma Ortamı Temizliği Planlanması Etkin bir temizlik programı için yapılacak temizlik işlerinin yapılma sıklığının öncelikle planlaması gerekir. Bu planlama sırasında araç- gereç ve çalışma yüzeylerinin yiyeceklere olan teması ve kirlenme sıklığı göz önüne alınmalıdır. Yüksek riskli gruplar (yiyecekle direk teması olanlar) her gün veya her iş bitiminde temizlenmesi gerekirken, düşük risk yaratan (yiyecekle direk teması olmayan) yüzey ve araçlar periyodik olarak temizlenir. Mutfakta Günlük temizlikler aşağıdaki yüzey ve araçlar kullanımdan sonra hemen temizlenmelidir: Çalışma tezgahları, Et kütüğü ve tahtası, Hazırlama ve pişirme esnasında kullanılan her türlü araç gereçler Hazırlama tahtaları, bıçaklar, karıştırma araçları, tabaklar vb. Pişirmede kullanılan ızgaralar, fırınlar, ocaklar, Mutfak zemini, gider ızgaraları, Depo giriş ve çıkışları, Mutfak eviyeleri, bulaşık yıkama alanları, Taşıma arabaları, Tuvaletler, personel odaları, Çöp kovaları, Dondurma makinesi Periyodik Temizlikler Mutfak duvarları, kapı ve camlar Mutfak içi raflar ve dolap içleri Buzdolabı, soğuk ve kuru depolar Büyük pişirme araçları, fırınlar Davlumbaz, fanlar, drenaj Aydınlatma tesisatı Çöp odaları v.b Su tesisatı 25

180 Temizlenecek Alanlar ve Araçlar Çalışma tezgahları Mutfak zemini Temizleme sıklığı G H A Temizlik metotları İş bittikten sonra fırça veya süngerle ovularak temizlenir, durulanır. İş bitiminde dezenfekte edilir ve sıcak hava ile kurutulur. Saplı yer temizleyicilerle fırçalanarak dezenfekte maddelerle yıkanır, durulanır, kurutulur. Hazırlama araç ve gereçleri (bıçaklar, tahta vb.) Karıştırma araçları v.b diğer el aletleri Pişirme araçları (ızgara, fırın,fritöz vb.) Mutfak içi raflar, depolar, kapı Çöp kutuları Ayna ve camlar Buzdolabı Soğuk ve kuru depolar,temizlik malzeme dolabı Davlumbaz ve fanlar Kirleri akıtılır, sıcak deterjanlı su ile yıkanır, durulanır, dezenfektan solüsyon içinde ( 5-10 dakika ) bekletilir ve sıcak hava ile kurutulur. Haftalık temizlikte yüzeyleri, fırın içleri, parça ve aksamları ayrıntılı bir şekilde ovularak temizlenir. Günlük tozları alınır. Haftalık dezenfektanlı ve sodalı su ile yıkanır, kurulanır. Dezenfektanlı su ile yıkanır, kurutulur. Cam silicilerle silinir, kurulanır. Dezenfektanlı ve sodalı su ile silinir, Depoların zeminleri yıkanır. 15 günde bir veya aylık depo rafları temizlenir ve düzenlenir. Dezenfektanlı ve deterjanlı su ile ovularak silinir, sodalı su ile durulanır, kurutulur. Tablo 1. Mutfakta yapılacak temizlik işlemleri ve uygulanacak metotlar Servis Alanında Günlük Temizlik: Servis alanlarının temiz görünmesi işletmenin imajı açısından önemlidir. Yemek salonları, barlar her zaman servise hazır olmalıdır. Servis salonlarının havalandırılması Servis alanları zemin temizliği Halıların süpürülmesi 26

181 Açık alanların silinmesi Servis alanındaki mobilyaların tozlarının alınması Masa üstü ve ayaklarının silinmesi Sandalyelerin silinmesi Servant vb. tozlarının alınması Pencere içlerinin tozlarının alınması Servis arabalarının temizliği ve parlatılması Salata barın temizlenmesi Servis araç ve gereçlerinin temizlenmesi, parlatılması Kirli masa örtüsü ve peçetelerin değiştirilmesi Menajların temizliği Benmari, reşoların bakım ve temizliğinin yapılması Çöplerin atılması Yukarıda belirtilen işler servis öncesi yapılmalı, servis sonrası kirlenen alan ve araçlar temiz bırakılmalıdır. Eğer sabah servisi varsa salon temizliği akşamdan yapılmalıdır. Yemek artıkları lekelerinin bulunduğu yerler hemen silinmeli ve temizlenmelidir. Periyodik Temizlik Haftalık yapılan temizlikler; Camların, kapıların silinmesi Zemin cilalama( yumuşak ) Servant vb. dolap içlerinin temizliği Sandalye döşemelerinin silinmesi Servis arabalarını metal temizliği Mobilyaların cilalanması Menajların yıkanması ve iç malzemelerin değiştirilmesi 15 günde bir yapılan temizlikler Halıların yıkanması Tavan, duvar temizliği Havalandırma ve aydınlatma sistemlerinin temizliği 27

182 Tüllerin yıkanması Yılda 2-3 kez yapılan temizlikler Perdelerin yıkanması Yılda 1 kez yapılan temizlikler Alanın boyanması 2.4. Mutfakta Hijyende Kullanılan Araç ve Gereçler Mutfak hijyeninde kullanılan araçlar Tezgâh temizliğinde kullanılan araçlar; Süngerler: Gözenekli, su emme özelliği olan esnek araçlardır. Islak zeminlerin temizliğinde bezin yaptığı işi yapar. Yeşil, mavi ve beyaz olmak üzere üç tiptir. Yeşil ve mavi mutfaktaki yüzeylerde kullanılır Kullanım sonrası yıkanmalı ve kuru bırakılmalıdır. Temizlik Bezleri: Çok çeşitli kumaş ve malzemelerden yapılmaktadır. Son zamanlarda atılabilir, çok amaçlı kullanımı olan rulo kâğıt temizlik bezleri, temizliği kolay mikro fiber, mikro elyaf temizlik bezleri kullanılmaktadır. Toz bezleri, suyu emebilen, toz bırakmayan, kolay temizlenen malzemeden yapılmış olmalıdır. Kullanılan temizlik bezleri yıkandıktan sonra dezenfekte edilmeli ve kirlenmeyecek şekilde kurutulmalıdır. Her alanda kullanılan toz bezlerinin renkleri farklı olmalıdır. Fırça ve Teller: Tezgâhlar üzerinde zor lekeleri çıkarmak için yumuşak fırça veya çizmeyen teller kullanılır. Eldivenler: Özellikle dezenfektan maddelerle çalışırken giyilmelidir. Her alanda kullanılan eldiven renkleri farklı olmalıdır. Mutfak bez, sünger ve fırçaları vb. kirli ve ıslak olduklarında bir kaç saat içinde milyonlarca bakterinin büyümesini sağlayabilirler. Bu nedenle mümkünse temizleme amaçlı kâğıt havluların kullanımı tercih edilmelidir. Zemin Temizliğinde Kullanılan Araçlar; Hasır veya plastik fırçalar: Uzun saplı olanlar yer temizliğinde kullanılır. Beton, mermer, seramik yüzeylerin temizliğinde, ovularak yıkanmasında ve paspas yapımında kullanılır. Moplar; Pamuklu kalın lifleri olan püsküllü paspaslardır. Zemindeki kuru ve gevşek kirlerin alınmasında, köşe ve girintili yüzeylerin temizliğinde ıslak veya nemli olarak kullanılırlar. Düz veya yassı moplar toz almada tavan ve duvar temizliğinde kullanılır. Moplar ıslak bırakılmamalı, temizlik sonrası yıkanıp, kurutulmalıdır. 28

183 Çift kovalı pres: Günlük temizliklerde ıslak veya nemli paspaslama işi için kullanılır. Çift kova ve döner pres sistemi ile kirli suyun bir kovada toplanmasını ve diğer taraftaki suyun temiz kalması sağlanır. Lastikli Yer Silme Aleti: Beton, mozaik, mermer, seramik yerlerin temizliğinde fazla suların çekilerek, yüzeyin kurumasını kolaylaştıran araçlardır. Kullanıldıktan sonra yıkanmalı, lastikleri yıpranmış ise değiştirilmelidir. Temizlik kovaları: Plastik olanlar, temizlik ve kullanımı kolay olduğu için tercih edilir. Kullandıktan sonra sıcak dezenfektanlı su ile yıkanmalıdır. Faraş: Süpürülen çöp ve tozları toplamakta kullanılır. Temizliği kolay olduğu için plastik olanlar tercih edilir. Kullanırken veya bulundukları yerde sıcakla teması önlenmeli ve yıkanmış olarak bırakılmalıdır. Servis hijyeninde kullanılan araçlar; Temizlik Bezleri: Servis alanında nemli ya da kuru olarak, mobilyaların tozlarının alınmasında, cam silmede, servis arabalarının temizliğinde kullanılır. Tüy bırakmayan, kiri kolay akıtan malzemeden yapılmış, bezler kullanılmalıdır. Piyasada çeşitli amaçlar için üretilmiş, farklı özelliklerde temizlik bezleri bulunmaktadır. Cam, ayna silmede özel üretilmiş bezler, güderi kullanılır. Anti statik özellikli bezlerde toz almayı kolaylaştırmaktadır. Bardak Silme Bezleri: Bardaklar sadece bu iş için kullanılan bezlerle silinmelidir. Bardak silme bezleri, ince, suyu iyi emen ve tüy bırakmayan keten veya keten- pamuk karışımı malzemeden olmalıdır. Kalın bezler, masa örtüleri, eski çarşaflar kesinlikle bu amaç için kullanılmamalıdır. Takım Silme Bezleri: Toz bırakmayan, suyu iyi emen pamuklu kumaştan yapılmalıdır. Temizlik bezleri takım silmede kullanılmamalıdır. Elektrikli halı yıkama makinesi: Halıların süpürülmesi, şampuanlama, yıkama gibi kombine yer temizliği yapan makinelerdir. Makinelerin temizlikte verimli ve etkili olabilmeleri için halı üzerindeki lekelerin günü gününe temizlenmesi ve çok iyi süpürülmesi gerekir. Tozdan arındırılmış yüzeyde fırçalama pedi ile ovalama ve püskürtme yolu ile şampuan lama yapar, emme ucu ile kirli atık su ve köpük kirli su kazanında toplanır. Bu sistemle temizlik yapan makineler sayesinde zemin temizliğini tek kişi yapabilir. Mutfak hijyeninin sağlanmasında kullanılan gereçler: Temizlik araçları gözle görülen yabancı madde ve yiyecek artıklarını uzaklaştırmakta rol oynarken, kirlilik yapan maddelerin yok edilmesi ve mikroorganizmaların ortamdan arındırılması için deterjan ve dezenfektan maddeler gereklidir. Deterjanlar: Temizlik işlerinde kullanılan deterjanların taşıması gereken özellikler şu şekilde sıralanabilir. 29

184 Çalışılan ortamın ısı derecesinde çözünür olmalı. Araç ve ekipmanların yüzeylerinde aşındırıcı etkisi olmamalı. Deri ve gözlere karşı tahriş edici ve toksin etkisi olmamalı. Çalkalanma özelliği yüksek olmalı. Depolamaya uygun olmalı. Ekonomik olmalı. Deterjanlar kullanılırken şu noktalara dikkat etmek gerekir. Daima temiz ve sıcak su ile kullanılmalı. Deterjanlar dezenfektan maddelerle veya başka deterjanla karıştırılarak kullanılmamalı. Tarifede belirtilen miktarda kullanılmalı. Kullanırken veya kullanımdan sonra temiz ve güvenli bir yerde saklanmalıdır. Yıkama makinelerinde kullanılan deterjanlar, makine için üretilmiş olmalı elde yıkama maddeleri asla kullanılmamalı. 30

185 Deterjanlar Özellikler Kullanım bilgisi aa. İnorganik alkaliler Amonyaklı su Boraks Soda Karbonat Sodyum hidroksit (sudkostik Kalsiyum hidroksit Potasyum hidroksit Amonyum hidroksit ab. İnorganik asitler Kuvvetli asitler Tuzruhu Zayıf asitler Sirke asidi Sitrik asit Oksalik asit ac. Yüzey aktif maddeler Sabun Arap sabunu Sentetik deterjanlar ve diğer ürünler ad. Çöküntü engelleyici maddeler: İnorganikler Sodyumtripolifosfat( STTP ) Organikler Kuvvetli yüzey sıvı temizleyicilerdir. Yiyecekler hafif asidik özellikte olduğu için, kalıntılarını nötralize eder ve çözerler. Deri üzerinde tahriş etkileri yüksektir. Sudkostik en güçlü temizlik maddesidir. Çok iyi çözünür, bakteriyel etkisi yüksektir. Aşındırma etkileri fazla olduğu için gıda sektöründe pek fazla kullanılmaz. Çok seyreltilmiş olanlar bazı yüzey temizliklerinde kullanılabilir. Zayıf asitler dezenfektan olarak kullanılırlar. Suyun yüzey gerilimini azaltarak, temizlik için gereken ıslanmayı, temizlik maddesinin iç kısımlara temasını ve etkisini arttırırlar. Sert sularda sertliği arttıran Ca ve Mg gibi maddeleri bağlayarak, temizlenen madde üzerinde ve temizleme aracında tortu oluşturmalarını engellerler. En çok kullanılan STTP dir. Deterjanın gücünü arttırırlar. Kiri ve yağı kolay temizlerler, kireçleri sökerler. Tablo 2. Deterjan maddelerinin gruplandırılması Güçlü alkalilerle çalışırken eldiven kullanılmalıdır. Amonyaklı karışımlar fayans, seramik ve cam yüzeylerde kullanılır. Plastik, ahşap ve mermer yüzey temizliklerinde kullanılamaz. Tuvalet temizliğinde leke çıkarma, koku giderme ve mikroorganizmaları öldürmek amacı ile kullanılır. Alkali deterjanlarla karıştırılarak kullanılmamalıdır. Tozlu, yağlı, isli ortamların temizliğinde ve dezenfeksiyonunda kullanılan birçok temizlik maddesinin içinde yer alırlar. Kullanılan deterjanların yapısında bulunur. Dezenfektan: Mikroorganizmaları yok etmek amacıyla kullanılan maddelerdir. Bir dezenfektan maddesinde aranan özellikler şunlardır: Mikroorganizmaların özellikle bakteri ve küf sporlarına karşı hemen etkili olmalıdır. Organik maddelerin bulunduğu ortamlarda ve sert sularda etkinliğini sürdürmelidir. Ortamdaki başka maddelerle bileşik oluşturmamalıdır. 31

186 Aşındırıcı olmamalı. Toksin özelliği olmamalı, göz ve deriyi tahriş etmemeli. Çevreye zarar vermemeli. Yiyecek konulan yerlerde kullanılanlar kokusuz ve renksiz olmalı. Yüzeylerde kolayca durulanır olmalı. Kullanımı kolay olmalı. Dezenfektan maddeleri kullanırken aşağıdaki noktalara dikkat edilmelidir. Dezenfektanlı karışımlar önceden temizlenmiş yüzeye uygulanmalıdır. Açık bırakılmamalıdır, aksi taktirde etkileri azalır. Kullanılmış dezenfektanlı suya yenisi eklenmemelidir. Dezenfektan kullanılan yüzeyler iyice durulanmalıdır. Dezenfektan maddelerle çalışırken eldiven kullanılmalı. Çalışma ortamında yüzey hijyeni Ağaç Yüzeylerin Temizlenmesi: Ağaç yüzeyler mutfakta kullanılmaz. Servis alanlarında, lambri duvar, parke yer döşemesi ve mobilyalarda kullanılabilir. Tahta döşemeler, darbelerden etkilenerek tozu ve kiri kolay tutarlar. Sudan çabuk etkilenirler. Bu nedenle temizlikte fazla su kullanılmaz. Süpürme işleminden sonra sıcak sodalı, sabunlu su ile veya tahta döşeme şampuanı ile silinerek temizlenir. Silme işleminde paspasın su fazlalığı alınmalı ve hemen kurulanmalıdır. Cilalı parkelerde asit ve alkali maddeler yüzeye zarar verdikleri için kullanılmaz. Periyodik olarak cilalama işi yapılır. Cilalama, süpürme ve silme işleminden sonra yapılır, cila kuruyana kadar tozlanma olmaması için salon pencerelerinin kapalı, giriş ve çıkışların olmaması gerekir. Mobilyalar, tahta kaplı duvarlar her gün hafif nemli bir bezle silinir ve haftada veya on beş günde bir sprey mobilya cilası ile cilalanır ve yumuşak bir bezle parlatılır. Cila, mobilyaları darbelere ve tozlanmaya karşı koruyarak, onları güzel gösterir. Cam Yüzeylerin Temizlenmesi: Cam yüzeylerin temizliğinde iki temel yöntem kullanılır. Ayna, dolap kapağı gibi küçük yüzeylerde toz alındıktan sonra cam sil gibi cam temizleyici sıvı, köpük sprey veya doğal liflerden hazırlanmış cam bezleri ile silinir ve parlatılır. Pencere gibi geniş yüzeylerde öncelikle, cam silme deterjanı ile bir solüsyon hazırlanır. Pelüşlü cam sileceği yardımı ile camın üst sağ köşesinden başlayarak alta doğru deterjanlı suyla kaba kiri alınır. Temizlik bezi veya lastik ağızlı cam sileceği ile kurulanır. Pencere çerçevesi ve kenarları deterjanlı su ile silinir, durulanır ve kurulanır. 32

187 Temiz toz bırakmayan bir bezle amonyak veya alkol içeren bir cam temizleyicisi kullanarak son bir silme işlemi yapılır ve parlatılır. Yüksek camlarda kazaya meydan vermemek için temizliği yapan kişilerin emniyet kemeri ve merdiven kullanması gerekir. Metal Yüzeylerin Temizlenmesi: Özellikle mutfakta temizliği kolay olması, leke ve kir tutmaması nedeni ile birçok araç, çalışma tezgâhları metaldir. Mutfakta metal yüzeyler iş bitiminden hemen sonra aşındırma özelliği az olan deterjanlı su ile silinir. Gerekmedikçe ovucu madde, sert sünger ve fırça kullanılmamalıdır. Gıda ile temas etmeyen metal yüzeylerde silme işleminden sonra, dezenfektan bir madde uygulanır. 5 dakika bekletildikten sonra durulanıp, kurulanır. Temasın yoğun olduğu yüzeylerde C sıcaklığında deterjanlı su ile temizleme ve çok iyi durulama yapılır dakika dezenfektan uygulaması ve sıcak hava ile kurutma sonrası hijyen sağlanır. Servis alanlarında kapı tokmağı, sandalye ayağı gibi gıda teması olmayan yüzeylerde temizlik sonrası parlatmak amacı ile koal, sprey veya krem metal parlatıcılar kullanılabilir. Fayans Yüzeylerin Temizliği: Fayans, kilin pişirilmesi ve sırlanması ile yapılır. Temizliği kolay, dayanıklı, suyu geçirmeyen yüzeylerdir. Mutfak duvarlarında, tuvaletlerde kullanılır. Yüksek asitli olmayan her türlü deterjanla silinir veya yıkanır. Duralama işleminden sonra mikroorganizmaların üremesini önlemek için klorlu veya amonyaklı maddelerle dezenfekte edilmeli, çok iyi kurulanmalıdır Haşereler ve Kemirgenler İçin Alınacak Önlemler Haşerenin tanımı; Bulundukları ortama uyum sağlama yeteneğine sahip zararlılardan, böcek, sinek ve fare gibi kemirgenlerdir. İnsanlar yaşam ortamlarını birçok canlı ile paylaşır. Bunların bazıları zararsız, bazıları hastalık taşımaları veya yiyeceklerimizi paylaşmaları nedeni ile tehlikeli ve zararlıdır. Haşerelere karşı önlemler almanın önemi: Haşereler salgıları ile taşıdıkları hastalık etkenlerini dolaştıkları yerlere veya yiyeceklere bulaştırarak insan sağlığı için tehlikeli ortamlar yaratır. Enfeksiyon hastalıklarının birçoğu sağlıklı kişilere ( sıtma, tifüs, humma gibi) haşereler yolu ile bulaşır. Haşereler, deliklerde, kuytu ve karanlık yerlerde, taşların altında, yarık ve çatlaklarda dolaplarda, radyatör arkalarında ürerler ve yaşamlarını sürdürürler. Beslenme ve su ihtiyaçlarını karşılamak için yiyecek olan ve suyun bulunduğu nemli ortamlarda gezerek mikroorganizmaları etrafa taşırlar. İnsan sağlığının bu canlılardan korunması ve sağlıklı, güvenli bir ortamda yaşam sağlamak için ortamdaki zararlı hayvanları tamamen yok etmek veya makul bir seviyede tutmak, üremelerini engellemek gerekir. Bu nedenle yaşam alanlarında haşere kontrolü önemli yer tutar. Haşere kontrolünün iki temel adımı vardır. Bunlar: Fiziksel mücadele ve kimyasal mücadeledir. Fiziksel ve mekanik mücadele, haşerelerin barınabilecekleri ortamları ortadan kaldırmaktır. Fiziksel 33

188 mücadelede başarılı olmak temizlik ve hijyen kurallarını uygulama ile sağlanır. Kimyasal mücadelede, yok edilecek haşerenin türü ve bulunduğu ortamın özelliklerini bilmek önemlidir. Çünkü en etkili kimyasal madde ve yöntemin seçilebilmesi için bu bilgiler gereklidir. Haşereleri önlemede hijyenin önemi: Yaşam ve üretim alanlarının sürekli temiz olması, hijyenik koşulların sağlanması haşerelerin oluşmasını engelleyecektir. Bunun için şunları yapmak gerekir. Haşerelerin yerleşebileceği kırık, çatlak vb. yerlerin tamirini yapmak. Haşerelerin dışardan girebileceği delikleri kapatmak, kapı altı, giriş kısımlarında, pencerelerde giriş ve çıkışlarını engelleyecek şekilde izolasyonu yapmak. Yiyecek depolarını düzenli ve temiz tutmak. Nemli olabilecek yerleri daima temiz ve kuru tutmak. Yiyecekleri zeminden yüksek yerde ve üstleri kapalı olarak korumak. Araç ve gereçleri nemli bırakmamak veya ıslak olarak dolaplara koymamak. Ortamda haşere görüldüğünde en uygun yöntemle yok etmek. Yiyecek üretim ve servis alanlarında haşereler kadar onları yok etmede kullanılan kimyasal maddelerden de yiyecekleri korumak. İlaçlama sonrası ortam temizliğini çok iyi yapmak, etrafta ilaç kalıntısı bırakmamak. Ortamda yiyecek kalıntısı bırakmamak, dökülen yiyecekleri hemen temizlemek. Ortamda çöp bırakmamak, çöp toplanan araçların üstünü daima kapalı tutmak. 34

189 UYGULAMA FAALİYETLERİ Aşağıdaki uygulamaları yapınız. İşlem Basamakları Çalışma ortamını fiziksel olarak iş verimine uygun hale getiriniz. Öneriler Çalışma ortamınızda iş ve temizlik sırasında çalışmanızı engelleyen araç vb. ortadan kaldırabilirsiniz. Çalışma alanınızda verimli iş yapmanızı engelleyen fiziksel koşulları tespit ediniz. Tespitlerinizi gruplayarak listeleyebilirsiniz. ( Aydınlatma, havalandırma, zemin ve duvarlar, ısıtma, araçların yerleşimi ) Listenizde sizin düzeltebileceğiniz koşulları belirleyebilirsiniz. Çalışma ortamınızda sanitasyon ilkelerini uygulayınız. Çalışma ortamınızda uymanız gereken sanitasyon ilkeleri ile ilgili talimat çizelgesi ve uyarı yazıları hazırlayabilirsiniz. Çalışma sırasında uygulanması gereken sanitasyon kurallarını listeleyebilirsiniz. Mutfakta her çalışma bölümleri ve servis alanı için ayrı talimat çizelgeleri hazırlayabilirsiniz. Bunu yaparken çevredeki yiyecek işletmelerinden ve öğretmeninizden yardım alabilirsiniz Talimatlara uygun uyarı yazıları veya resim kullanarak uyarı kartları hazırlayabilirsiniz. Çalışma ortamınızın temizliğini uygun şekilde planlayınız. Temizlik plan formunu kullanabilirsiniz. Planlama yaparken öğretmen ve iş yeri yöneticilerinden yardım alabilirsiniz. Mutfakta ve servis alanlarında yapılacak temizlik işlerini sıralayabilirsiniz. Yapılma sıklıklarını belirleyebilirsiniz. Temizlenecek alan veya araçların yüzey özelliklene dikkat ederek uygun temizlik maddesi ve temizlik 35

190 araçlarını belirleyebilirsiniz. Temizliği yüzeylere göre nasıl yapacağınızı belirleyebilirsiniz. Uygun araç ve gereci kullanarak çalışma ortamı hijyenini sağlayınız. Yaptığınız temizlik planından faydalanarak aşağıdaki işler için temizlik programı yapıp ve uygulayabilirsiniz. Temizlik program formundan yararlanarak yukarıda belirtilen işler için temizlik programını yapabilirsiniz. Temizlik için kıyafetinizi gözden geçirin. Üretim ve servis sırasında giydiğiniz önlük vb. Yapılacak işler için uygun deterjan ve temizlik araçlarını hazırlayabilirsiniz. Programladığınız şekilde ve sırada temizliği yapabilirsiniz. Temizlik yaparken su ısını kontrol edebilirsiniz. 36

191 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyarak doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Çalışma ortamında iş verimini hangisi olumsuz etkiler? A) Her çalışma ünitesinde aydınlatma sisteminin olması B) Mutfakta nem oranının % 70 den fazla olması C) Çalışma alanlarında ısının C olması D) Mutfak duvar renginin beyaz olması 2. Hangisi mutfak zemini için istenilen nitelik değildir? A) Kolay temizlenir olmalı B) Açık renklerde olmalı C) Kaymaları önlemek için pütürlü olmalı D) Darbelere karşı dayanıklı olmalı 3. Hijyenik bir temizlik için hangisine ihtiyaç vardır? A) Mekanik etki B) Isı C) Dezenfektan madde D) Hepsi 4. Servis alanında halıların yıkama işlemi ne kadar sıklıkla olmalıdır? A) On beş günde bir B) Haftada bir C) Gün aşırı D) Hergün 5. Hangisi mutfakta yapılması gereken günlük işler içinde yer almaz? A) Zemin temizliği B) Tezgâh temizliği C) Cam temizliği D) Ocak temizliği 6. Mutfakta yapıldığı malzemeden dolayı hangi aracın kullanılması sakıncalıdır? A) Çelik tezgâh B) Tahta et kütüğü C) Polietilen tahta D) Teflon tepsi 37

192 7. Yüzey aktif özelliği olan temizlik maddesi hangisidir? A) Sud kostik B) Sirke C) Soda D) Sabun 8. Hangisi dezenfektan maddede aranan özelliklerden biri değildir? A) Toksin özelliği olmamalı B) Organik maddelerin bulunduğu ortamlarda etkisinin az olması C) Mikroorganizmalara karşı hemen etkili olması D) Yüzeyleri aşındırıcı etkisi olmamalı 9. Hangisi dezenfektan maddenin etkisini arttırır? A) Deterjanla birlikte kullanmak. B) Soğuk su ile kullanmak C) Temizlenmiş yüzeye uygulamak. D) Farklı dezenfektanlarla karıştırmak. 10. Hangisi haşerelerin oluşumuna yol açar? A) Tezgâh altlarının nemli kalması B) Çatlak, deliklerin onarılmış olması C) Kapı altlarının izole edilmesi D) Ortada yiyecek kırıntısı bırakılmaması DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise Uygulamalı Değerlendirme ye geçiniz. 38

193 ÖĞRENME FAALİYETİ-3 AMAÇ Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulayarak ekipman hijyenini sağlayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Grup çalışması yaparak, çevrenizde bulunan pastane, lokanta veya otel mutfaklarında ve servis alanlarında ekipman temizliğinde kullanılan araç ve gereçleri araştırınız. 3. EKİPMAN HİJYENİ 3.1. Mutfak Ekipmanlarında Temizliğin Önemi Mutfak ekipmanları konteminasyon yapması nedeniyle önemlidir., deterjan ile yıkanmış bir tencere iyi durulanmaz ve sonrasında aynı tencere içinde yemek yapılırsa iyi durulanmayan tenceredeki kimyasal maddeler besinlere bulaşarak bozulmasına sebep olacaktır. Aynı zamanda aşınmış tencere ve tavalar, kalitesiz plastik kaplar vb. eşyalar kimyasal zehirlenmelere yol açabilir. Fiziksel konteminasyon (bulaşma), yiyeceklere karışan kırık cam parçası, çöp, kesici metal parçaları, kemik, taş vb. sonucu oluşur. Daha çok iç kanama, diş kırılması, yemek borusu tıkanıklığı vb. rahatsızlıklara yol açar. Mikrobiyelkonteminasyon ise, patojen mikroorganizmaların değişik yollarla besinlerimize teması sonucunda oluşur. Mutfakta konteminasyona sebep olan araçlar; tencere ve kaplar, kesici aletleri, çalışma tezgâhı, giysiler, önlükler, doğrama tahtası, kıyma ve kesme doğrama makineleri, el bezleri, vb.dir Mutfak Ekipmanlarının Temizliğinde Kullanılan Araçlar ve Gereçler Mutfak ekipmanlari temizlik maddeleri: Bulaşık makinesi deterjanları: Değişik isimler altında, solid (katı), toz ve sıvı olarak deterjan ve durulama maddeleri çeşit çeşittir. Bunlardan makineye ve suya en uygun olanı seçilmelidir. Bu konuda üretici firmanın kullanım kılavuzuna uymak gerekir. Elde bulaşık yıkama: Ellere ve deriye zarar vermeyen ve bilinen bir markanın ürünü seçilmelidir. Ürün değişikliğinde, sorun yaşanmaması için, yeni ürün mutlaka denenmelidir. Yağ çözücü maddeler: Fırın, kuzine, davlumbaz, mutfak ekipmanları vb. temizliğinde kullanılır. 39

194 Ön ıslatma maddeleri: Fritöz, davlumbaz filtresi gibi ağır kir ve yağların oluştuğu mutfak ekipmanlarının kolayca temizliğini sağlar. Kireç çözme maddeleri: Bulaşık makinesi, benmari, vb. cihazlarda oluşan kireci çözer. Mutfak yüzeyleri için kir ve yağ çözücüler: Mutfak zemini ve diğer yağlı yüzeyler için uygun olan güçlü yağ ve kir temizleyicileridir. Aynı zamanda, kayganlığı da önlerler. Mutfak için dezenfeksiyon maddeleri: Mutfak dezenfeksiyon ürünleri: Yüzeyleri temizler ve dezenfekte eder. Özellikle, yiyecek maddelerin bulunduğu mutfaklarda güvenle kullanılır. Mutfak ortamında oluşabilen bazı bakterileri ve diğer patojenik (zararlı mikrop) etkenleri yok eder. Mutfak ekipmanlarını dezenfekte etme ürünleri: Köpüksüz olan ve durulama gerektirmeyen ürünler vardır. Mutfak ekipmanlarında temizlik, dezenfeksiyon, koku giderme ve ağartma işlemlerini yaparlar Mutfak Ekipmanlarının Temizlik Ve Bakımında Uyulması Gereken İlkeler Mutfak araçlarını temizliği satın alma aşamasında düşünülmeli, temizliği kolay, girinti, çıkıntıları fazla olmayan, parçaların kolay ayrılabilir olmasına dikkat edilmelidir. Tüm mutfak araçlarının temizliği yapılırken enerji denklemi esas alınmalıdır. Temizleme ilkesi doğrultusunda temizlik işlemi yapılmalıdır. Tüm araç- gereçlerin özellikle et kıyma makinesi, dilimleme makineleri gibi araçların kullanımdan sonra, her parçasının yıkanıp dezenfekte edilmesi, kurutulup yerine monte edilmesi sağlanmalıdır. Mutfak araçları ve ekipmanlarının yapıldığı malzemeye uygun deterjan, dezenfektan madde, temizlik aracı ve yöntem seçilmelidir. Yiyecekle temasın yoğun olduğu araç- gereçlerin kurutma işlemi sıcak hava ile olmalı, gerekli düzenek yoksa sadece bu amaçla kullanılan, hijyenik bezlerle veya bir kullanımlı bezlerle sağlanmalıdır. Çiğ besinle herhangi bir şekilde temas eden araçlar yıkanmalıdır. Elektrikle çalışan sabit araçların temizliğine başlamadan önce elektrikle teması kesilmelidir. Ekipmanların temizliğini kullanma talimatında belirtilen şekilde yapılmasınadikkat edilmelidir. Soğutucuları temizlerken, içindeki yiyeceklerin başka soğutucuya nakli yapılmalı, elektrik fişi prizden çıkarıldıktan sonra termostatı sıfıra getirilmeli, içindeki raflar sabit değilse çıkartılmalıdır ve yıkanmalıdır. Buzlanma varsa buzların erimesi beklenilmelidir. Dolap içi ve dış yüzeyi sıcak 40

195 sıvı deterjanla silinip, durulama ve kurutma yapıldıktan sonra termostat ayarı yapılmalı, yiyecekler yerleştirilmeli ve fiş prize takılmalıdır. Yağlı veya kabuklaşmış kir tabakaların bulunduğu alanların ( ocak, tencere, fritöz vb ) temizliğini yaparken önce yağ çözücü bir deterjan karışımı ile ıslatma yapılmalıdır Mutfak Ekipmanlarının Gruplandırılması Mutfak Araçlar Kullanım Amacı Özellikleri Pişirme Araçları Tencereler Helvane tencereler Pilav vb. yiyecekleri Silindir tencereler pişirmede kullanılan yayvan tencerelerdir. Musluklu et suyu tenceresi Sos tencereleri Breze kapları İstim tenceresi Kaçerola Satöz Krep tavası Omlet tavası Sos tavası Oval tavalar Çift tabanlı, silindirik, derin veya sığ olan tencerelerdir Et sularının ve çorbaların pişirildiği yuvarlak ve yüksek kenarlı kaplardır. Çeşitli sosları pişirmede kullanılır. Yiyeceklerin buharla pişmesini sağlayan kaplardır. İçerisinde sıvı ile teması kesen özel delikli bölmesi vardır. Dikdörtgen şeklindedirler. Benmari usulü pişirme yapılan çift katlı tenceredir. Alttaki tencerede kaynayan su ile üstteki yiyecek suyun ısısı ile pişer. Tavalar Karışık yiyeceklerin pişirildiği derin tavalardır. Yiyeceklerin sote edildiği tavalar Teflon ve yayvan tavalar Uzun saplı, yayvan Büyük, orta ve küçük boyda olabilirler. 2. Genelde paslanmaz çelikten yapılmış tencereler kullanılır. 3. Isının tüm tabana eşit bir şekilde yayılabilmesi için kalın tabanlı olanlar tercih edilir. 4. Tencere sapları ısıyı iyi iletmeyen malzemeden olmalı 5. İç tabanla, tencere duvarının birleştiği kısımlar oval olmalıdır. Böylece kaşık vb. araçlar karıştırma sırasında köşelere kolayca ulaşabilir. 1.Yapımında kullanılan madde zehirlenme riski yaratmamalı. 2. Isıyı iyi geçiren malzemeden yapılmalı. 3. Isınma esnasında eğilip, bükülmemeli.

196 1. Sebze bıçağı 2. Balık fileto bıçağı 3. Mutfak bıçağı 4. Parçalama bıçağı 5. Balık bıçağı 6. Dilimleme bıçağı 7. Testere bıçak 8. Palet bıçağı 9. Kemik ayıklama bıçağı 10. İstiridye bıçağı 11. Kemik testeresi 12. Satır 13. Masat 14. Çalışma çatalı tavalar Derin, uzun saplı veya kulplu Balık vb. yiyecekleri kızartma amacı ile kullanılan tavalar Hazırlama Araçları Bıçaklar Sebze soyma, ayıklama, şekillendirmede kullanılır. yüz uzunluğu 7-10 cm yüz uzunluğu cm Et kesme ve dilimlemede yüz uzunluğu cm Büyük balıkları dilimlemede yüz uzunluğu cm Soğuk et, salam vb. dilimlemede, esnek yapıda yüz uzunluğu cm Ekmek, pasta vb. kesmede, ucu tırtıklı bıçaklar. Yuvarlak uçlu, geniş, elastiki bıçaklardır. Pastacılıkta hamur yayma ve kazımada kullanılır. Geniş, ağır ve kare uçlu, kemik parçalamada kullanılır. Kullanım amacına göre farklı esneklikte olmalılar. Yüz kısmı kolay kırılmayan, dayanıklı metalden yapılmalı Sap kısımları sağla olmalı. Sap kısmı, tahta, metal veya plastik olabilir Sap kısmı elin kavrayabileceği yapıda olmalı Kesme sırasında eli kesici kısımdan Sapları sağlam olmalı. 5. Teflon tavalar tahta araçlarla kullanılmalı. 1. Kullanım amacına göre farklı esneklikte olmalılar. 2. Yüz kısmı kolay kırılmayan, dayanıklı metalden yapılmalı. 3. Sap kısımları sağlam olmalı. 4. Sap kısmı, tahta, metal veya plastik olabilir. 5. Sap kısmı elin kavrayabileceği yapıda olmalı. 6. Kesme sırasında eli kesici kısımdan korumak için uygun yükseklikte

197 korumak için uygun yükseklikte bıçak topuğu olmalı Spatulalar Plastik, metal olabilirler. Pişen yiyecek parçalarını çevirmede, ızgara kazımada, pasta kremi sürmede ve düzeltmede kullanılır. Dekor Alet ve Bıçakları Çeşitli yiyecekleri süslemede, şekil vermede kullanılan aletlerdir. Çırpma Telleri Tel ve sap kısmından oluşan bu araçlar, teller yardımı ile sıvı maddelerin çırpılma sırasında içine hava almasını sağlarlar. Izgarada çevirme amaçlı kullanılanların ucu küt ve geniş, pasta spatulaları ince ve uzun olmalı. Sağlam ve kullanımı kolay olmalıdır. Sap ve tel kısımları paslanmaz çelikten olmalı, tellerin belirli aralıklarla dizilmiş, sap kısmımın yuvaya sağlam biçimde geçirilmiş olması gerekir. Karıştıma Telleri Tel sıklığı yoğun ve kalın olan karıştırma amaçlı kullanılan teller Karıştırma telleri ve çırpma kapları paslanmaz çelik olmalı. 1. tel süzgeç 2. külah süzgeç 3. kevgir süzgeç Çırpma Kapları Değişik boylarda, derin, dibi yuvarlak kaplardır Süzgeçler Yiyeceklerin sularını süzmede kullanılan delikli, derin ve askılı kaplardır. Kulplu olanlar çiğ yiyeceklerin yıkandıktan sonra suyunun süzülmesinde, uzun saplılar ve ince telliler sos gibi sıvı maddelerin süzülmesinde kullanılır. Kevgir ve Kepçeler 43 Temizliği kolay ve paslanma özelliği olmayan, sağlam malzemelerden yapılmış olmalı.

198 Kepçe sıvı yiyecekler, kevgir katılar için kullanılır. Kevgir süzme işleminde de kullanılır. Tepsiler Fırın içlerinde kullanılan, yüksek ve alçak kenarlı araçlardır. Yüksek kenarlılar yemek pişirmede, ince kenarlı olanlar pasta yapımında kullanılır. Hazırlama Tahtaları Çeşitli yiyecekleri parçalama, dilimleme işlemlerinde kullanılır. Çeşitli boy ve ebatlarda olabilirler, paslanmaz çelik olmalıdır. Paslanmaz çelik veya alüminyum olabilir. Pastanede ısıyı iyi iletmesi nedeniyle alüminyum tepsiler kullanılır. Temizliği kolay olması ve hijyen açısından polietilen olmaları gerekir. Her yiyecek için ayrı renk polietilen tahta kullanılmalı. 1. Sebze yıkama fırçaları 2. Yağ fırçaları 3. Yumurta fırçaları 4. Un fırçaları Fırçalar Yiyeceklerin üzerine yumurta sürme, yağlamada, fazla unu temizlemede kullanılır. Gastro-norm küvetler Standart hazırlanmış ocak, fırın gibi her türlü ekipmana uyum sağlayan, çok amaçlı kullanılan standart kaplardır. Yiyecek hazırlamada kullanılan fırçalar sert olmamalı, yiyecek de kalıntı bırakmayacak, kolay temizlenen malzemeden olmalı. Kullanımı, temizliği, yerleşimi kolaydır. İç içe girebilirler. Paslanmaz çelikten yapılırlar. Delikli, düz, derin, kulplu olabilirler. Tablo 3. Mutfakta Kullanılan Küçük Araçlar ve Özellikleri Diğer Araçlar: Ölçü aletleri ve kapları, rendeler, elekler, pasta ve tart kalıpları, hamur kesme ruletleri, kek, sufle kalıpları, krema sıkma ve süsleme araçları, dereceler, maşalar gibi mutfakta değişik amaçla kullanılan birçok el aleti bulunmaktadır. Küçük elektrikli araçlar: Kesiciler ve Blenderler, kesici bıçaklarla yiyecekleri istenilen ölçülerde küçük parçalara bölerler. Garnitür, harç hazırlama, rendeleme işlemlerinde kullanılırlar. Kesici makineler yatay (buffalo) ve dikey şeklinde olabilirler. Dilimleyiciler, her türlü yiyecek grubunu standart kalınlıkta kesebilen, görünüm ve porsiyon denetimini sağlayan araçlardır. 44

199 Mikserler, Tezgâh ve zemin üzerinde büyük ve küçük boylarda olabilirler. 20 litrelik kapasitesi olanlar tezgâh üzerine veya duvara monte edilirler. Kapasitesi fazla olan mikserler zemine monte edilirler. Karıştırma, yoğurma ve çırpma gibi işlemlerin yapılmasında gerekli araçlardır. Kıyma makinesi, büyük parça etleri kıyma haline getiren araçlardır. Büyük ve sabit ekipmanlar: Depolamada kullanılan soğutucu araçlar; yiyeceklerin düşük ısılarda tutularak bozulmasını önleyen ve saklanma sürelerini uzatarak yararlanmayı arttıran önemli ekipmanlardır. Kullanım sırasında kapıları çok sık açılıp, kapanmamalı, açık bırakılmamalı ve sürekli ısı kontrolü yapılmalıdır. Depo tipi soğutucular, oda şeklinde düzenlenen ve büyük miktarda yiyecek saklanan soğutuculardır. İçine girilerek yiyecekler raflara yerleştirilir. Giriş ve çıkışlar olduğu için temizliği ve hijyeni önemlidir. Galoşsuz veya ayakkabı dezenfektanı yapılmadan girilmemelidir. Dolap tipi soğutucular, az miktarda, kısa süreli saklamalar için kullanılır ve üretim bölümünde bulunurlar. Tezgâh tipi soğutucular, paslanmaz çelikten yapılmış, üst yüzeyleri tezgâh olarak kullanılan, soğuk bölmenin alt kısmında yer aldığı dolaplardır. Üretim sırasında hazırlığı tamamlamış yiyecekler, kullanıma kadar kısa süreli bu dolaplarda saklanır. Derin dondurucular, - 18 ile -20 derece arasında saklanması gereken yiyeceklerin konulduğu dolaplardır. Pişirme ekipmanları: Devirmeli tencereler, Izgara, buharda pişirme gibi çok amaçlı kullanımı olan araçlardır. Dikdörtgen şeklinde, geniş ve düz bir iç yüzeye sahiptir. Bir kol yardımı ile devrilerek içindeki yiyecek bir başka kaba kolay alınır. Bu düzenek temizliğinin de kolay olmasını sağlar. Buharlı kazanlar, büyük kapasiteli, iki kattan oluşan yiyeceklerin buhar ısısı ile pişmesini sağlayan araçlardır. Yiyeceklerin yüksek ısı ile teması olmadığından yanmadan ve kavrulmadan pişerler. Basınçlı tiplerde yiyeceklerin pişme süresi düşüktür. Fırınlar, çeşitli fırınlar kullanılır. Geleneksel ( konvensiyonel ) fırınlar, doğrudan ısıtma sistemi ile çalışan kapasite ve yetenekleri sınırlı fırınlardır. Pişirme, ısınan havanın yükselerek üste çıkması ve soğuyarak tekrar aşağı inmesi şeklindeki hava hareketi ile gerçekleşmektedir. Bu hareket yavaş olduğu için pişme süresi uzun olur. Mekanik fırınlar, geleneksel fırınlara benzer, aralarındaki fark hareketli tablaların veya yürüyen bandın olmasıdır. 45

200 Konveksiyonlu fırınlar, sıcak havanın bir fan yardımı ile hızlı hareket ederek ısının yiyeceğe eşit dağılımını sağlayan ve pişme süresinin kısa olduğu fırınlardır. Bu fırınlarda tepsi kapasitesi yüksektir. Olumsuz yanlarından biri yiyeceklerin pişme sırasında dış yüzeylerinin kurumasıdır. İyi sonuç almak için fırına yiyeceği koymadan önce pişme ısısından 60 derece fazlası ile ön ısıtma yapmalıdır. Buharlı- konveksiyonlu ( Kombi ) fırınlar, tüm fırın özelliklerinin kombine edildiği, en kullanışlı ve verimli fırınlardır. Ocak, devirmeli tencere, buharlı kazan gibi beş değişik mutfak aracının işlevini yapar. Pişen yiyecekte su ve yağ kabını aza indirir, eşit pişirme sağlar, pişme süresini kısaltır. Mikrodalga fırınlar, yüksek frekanslı radyo dalgaların yiyeceklerin ısıtılmasında kullanılan elektronik pişirme araçlarıdır. Elektro manyetik dalgalar aracı ile oluşan enerji yiyecekteki su moleküllerini etkileyerek pişmeyi sağlar. Mikrodalga fırınlarda ışını geçirdiği için cam, boyasız porselen, plastik torba ve kâğıt kullanılır. Asla metal kaplar ve alüminyum kağıt kullanılmamalıdır. Izgaralar, gaz, kömür veya elektrikle ısıtılan tipleri vardır. Pişirme kısımları dökme demir veya paslanmaz çelikten yapılmıştır. Bu yüzeyler vasıtası ile ısı yiyeceğe iletilir. Pişirme işlemine geçmeden önce ısıtılması ve ince bir yağ tabakasının sürülmesi yiyeceğin yüzeye yapışmasını önler. Salamander, Üstten ısıtmalı, yiyeceğin üst kısmının pişmesini sağlayan ızgaralardır. Fritözler, yiyeceklerin bol yağda kızartma işleminin yapıldığı araçlardır. Yağın yanmaması için bu araçlarda ısı kontrolünü sağlayan termostat ayarı vardır. Kızartma yağın ısısı 200 dereceyi geçmemesi gerekir. Basınçlı olan tiplerinde kızarma süresi kısadır. Ocaklar, gaz ya da elektrikle çalışırlar. Klasik yapıda tekli, dörtlü veya fırına monte edilmiş kuzineler mutfağın can damarıdır. Yeni, farklı sistemde çalışan ocaklar vardır. Endüksiyonlu ocaklar, elektrikle çalışan, ocak üstü seramik kaplı, jeneratörlü araçlardır. Jeneratörün çalışması ile üst kısımda manyetik bir alan oluşur, ocağa konan metal yüzeyin değdiği kısımlarda oluşan akım ısınmayı sağlar. Isı pişirme kabının bulunduğu alanla sınırlı kaldığı için enerji harcaması azdır. Isı dağılımı eşit olmaktadır. Benmari, sıcak olarak hazırlanmış olan yemeklerin servis saatine kadar sıcaklığını koruyan ısıtma sistemli araçlardır. Gaz veya elektrikle çalışır. İçine konan suyun alttan verilen ısı ile sıcaklığı sağlanır. Sıcak suyun bulunduğu kısma yemek kapları konur. Sıcaklık dolabı, elektrik rezistansı ile ısıtılır. Bu dolaplara, sıcak tutmak amacıyla yemekler veya ısıtmak için tabak vb. servis araçları konulabilir. Çalışma tezgâhları, mutfakta paslanmaz çelikten yapılmış tezgâhlar, pastane bölümünde mermer tezgâhlar kullanılır. Tezgâhlar çalışan kişilere uygun ölçülerde olması gerekir. Alçak veya yüksek tezgâhlar yorucu olur. Tezgahlar için önerilen ölçü, genişlik cm, uzunluk m, yükseklik cm dir. 46

201 Et kütüğü, eti parçalama vb işlemlerin yapıldığı bir tür tezgâhtır. Temizliğinin kolay olabilmesi ve etkili dezenfektan uygulaması için polietilen olmalı. Yıkama eviyeleri, bulaşık ve sebze- meyve yıkama için ayrı olmalıdır. Yiyecek yıkama için kullanılacak eviye çalışma tezgâhına monte edilebilir Mutfak Araç-Gereçlerinin Çeşit ve Özelliklerine Göre Temizlenmesi Kullanma kılavuzu mutlaka okunmalıdır. Araç ve ekipmanları kullanacak kişilerin eğitilmesi gerekir. Mutfak araç ve ekipmanlar, bilgi ve deneyimi olmayan kişiler tarafından kullanılmamalıdır. Her ekipmanın yanına kullanım talimatı asılmalıdır. Araç ve ekipmanlar tasarlandıkları amaçlar dışında kullanılmamalıdır. Kapasitelerinin üstünde çalıştırılmamalıdır. İş kazalarını önlemek için araç ve ekipmanın çalışması sırasında elle veyabaşka bir şekilde müdahale edilmemeli, gerekli ise çalıştırma düğmesi kapatıldıktan sonra yapılmalıdır. Kullanım sırasında araçlara zarar verebilecek, çarpma, vurma gibi davranışlardan kaçınmalıdır. Küçük araç ve ekipmanları kullandıktan sora temiz bir şekilde bulunduğu yere kaldırılmalıdır. Fırçalar; kullanılacak yüzeye göre biçimleri farklılık gösterir. Doğal liflerden yapılmış veya plastik olabilirler. Bulaşık yıkama, eviye yıkama şişe yıkama ve büyük tencerelerin yıkanmasında, fırın içlerinin temizlenmesi gibi çok amaçlı kullanılabilirler. Kullanım yerine göre uygun fırça tipi kullanılmalıdır. Fırçalar iş bitiminde yıkanmalı ve saplarından asılarak kurutulmalıdır Bakımlarının Yapılması / Yaptırılması Araç ve ekipmanların garanti süresi ve kapsamı iyi bilinmelidir. Yapılabilecek küçük arızalar dışında tamir ve onarım çalışanlar tarafından yapılmamalıdır. Olabilecek arızalar, arızalı parça değişimleri yetkili kişiler tarafından yapılmalıdır. Elektrikli bir aracın çalışmama durumunda ilk önce elektrik bağlantısı kontrol edilmelidir. Çalışmaz durumdaki bir araca müdahale edilmeden önce enerji bağlantısı kesilmelidir. Araçların bakım ve onarımı için iyi bir servis kuruluşu ile çalışmalıdır. Elektrik prizlerin kontrolü, kablo yanığı kokusu, elektrik ve gaz kaçağı gibi kontroller sık sık yapılmalıdır. Alınan her büyük araç için bir sicil kartı tutulmalı, araçlarla ilgili tüm bilgiler bu karta işlenmelidir. 47

202 UYGULAMA FAALİYETLERİ Mutfak ekipmanların hijyen ve sanitasyonunu gerçekleştirmek için uyulması gereken kuralları gösteren talimat örneği hazırlayınız. İşlem Basamakları Çalışma ortamınızda depolanan yiyeceklerin kontrolünü yaparak, sanitasyon ve hijyen kuralları doğrultusunda depo kontrolü ve düzenini sağlayınız. Öneriler Et soğuk depolarında, kokmuş, rengi bozuk, üst kısmı yapışkanımsı ve kaygan bir tabaka ile kaplanmış, küflenmiş et, kıyma, tavuk eti, balık varsa ayırabilirsiniz. Sebze- meyve deposunda çürümüş, küflenmiş olanları sağlamlardan ayırabilirsiniz. Süt soğuk deposunda son kullanım tarihi geçmiş, ekşimiş, kokmuş, küflenmiş ürünleri ayırabilirsiniz. Kırık, çatlak yumurta varsa, sağlam olanlardan ayırabilirsiniz. Kuru depolarda son kullanma tarihi geçmiş, küflenmiş, böceklenmiş, ambalajı bozuk, yırtılmış yiyecekler varsa ayırabilirsiniz. Bozuk, kullanılması kesinlikle sakıncalı olan yiyecekleri öğretmen veya mutfak şefinize danışarak yok edebilirsiniz. Bozulmuş yiyecekleri yok ettikten sonra ellerinizi çok iyi yıkayabilirsiniz. Soğuk ve kuru depolarda sağlam olan yiyeceklerin uygun kap ve ambalajlarda olmasını sağlayabilirsiniz. Raflarda yerleşim düzeninde yiyeceklerin çok yakın veya üst üste gelmemesine dikkat edebilirsiniz. Depolarda dökülen yiyecek kırıntıları ve lekeleri varsa temizleyebilirsiniz. Depo ısılarını kontrol ediniz, ısılarda bir farklılaşma varsa düzeltiniz. Özellikle soğuk depoların ısı derecesini sabah ve akşam kontrol etmeye dikkat edebilirsiniz. Kuru depolarda yerde yiyecek olmamasına özen 48

203 gösterebilirsiniz. Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun yiyecek üretimi ve servisi için hazırlama, pişirme, soğutma, bekletme ve servis aşamalarında kullanılacak talimat çizelgeleri hazırlayınız Talimat çizelgelerini aşağıdaki hazırlama bölümleri için ayrı ayrı hazırlayabilirsiniz. a. et hazırlama b. süt ve ürünleri hazırlama c. sebze hazırlama Hazırlama bölümünde kullanılan araçları renk kodlama sistemine uygun grupla yarak, talimat çizelgesinde gerekli uyarıları yapabilirsiniz. Talimat çizelgelerini hazırlarken hangi bölüme ait olduğunu belirtebilirsiniz. Servise hazırlık aşamasında ve servis sırasında dikkat edilecek işlemler için ayrı talimatlar hazırlayabilirsiniz. İşlem sırasına dikkat edebilirsiniz. Talimatlarda dikkat çekilmesi gereken kısımları altı çizgili ve koyu renkte belirtebilirsiniz. Talimatlar doğrultusunda çalışabilirsiniz. Arkadaşlarınızı gözlemleyiniz. Gerektiğinde uyarabilirsiniz. Talimat çizelgelerini hazırlarken öğretmen ve yiyecek üretiminden sorumlu kişilerden faydalanabilirsiniz. 49

204 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki soruları dikkatlice okuyarak doğru seçeneği işaretleyiniz. 1. Yemeklerin servis saatine kadar sıcak tutulmasını ve korunmasını sağlayan araç hangisidir? A) Salata bar B) Salamander C) Buharlı tencere D) Benmari 2. Izgara, kızartma vb. çok çeşitli pişirme yöntemlerinin uygulandığı pişirme aracı hangisidir? A) Modern kuzine B) Mikro dalga fırınlar C) Devirmeli tavalar D) Mekanik fırınlar 3. Mutfak araçlarının kullanımı sırasında hangisi yanlıştır? A) Araçların daima temiz tutulması B) Kullanım kılavuzuna uygun kullanma C) Çalışan araca elle müdahale etme D) Amaç dışında kullanmaktan kaçınma Aşağıdaki cümlelerin başında boş bırakılan parantezlere, cümlelerde verilen bilgiler doğru ise D, yanlış ise Y yazınız. 4. ( ) Mutfak araçları ve ekipmanlarının yapıldığı malzemeye uygun deterjan, dezenfektan madde, temizlik aracı ve yöntem seçilmelidir. 5. ( ) Et kütüğü, eti parçalama vb işlemlerin yapıldığı bir tür tezgâhtır. Temizliğinin kolay olabilmesi ve etkili dezenfektan uygulaması için tahta olmalıdır. 6. ( ) Salamander, üstten ısıtmalı, yiyeceğin üst kısmının pişmesini sağlayan tencerelerdir. 7. ( ) Derin dondurucular, - 18 ile -20 derece arasında saklanması gereken yiyeceklerin konulduğu dolaplardır. 8. ( ) Dilimleyiciler, her türlü yiyecek grubunu gelişigüzel kalınlıkta kesebilen, görünüm ve porsiyon denetimini sağlayan araçlardır. 50

205 9. ( ) Ekipmanların temizliğini kullanma talimatında belirtilen şekilde yapılmasına dikkat edilmelidir. 51

206 ÖĞRENME FAALİYETİ-4 AMAÇ Mutfak ortamında gıda güvenliği ile ilgili mevzuat ve sistemlere uygun olarak üretim yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizde bulunan pastane, lokanta veya otel mutfaklarında yiyeceklerin bozulma ve kirlenmelerini önlemek için aldıkları önlemleri araştırınız. 4. GIDA GÜVENLİĞİ İLE İLGİLİ MEVZUAT VE SİSTEMLER Toplumun sağlığını korumak için; gıda maddelerinin taşıması gereken asgari ve teknik kriterleri içeren gıda mevzuatının uygulanması gerekir Gıda Güvenliği ve Önem Gıda güvenliği giderek önemi artan bir halk sağlığı konusudur. Tüm dünyada hükümetler gıda güvenliğini arttırmak için yoğun bir çaba göstermektedirler. Bu çabalar büyüyen gıda güvenliği sorunlarına ve artan tüketici endişelerine karşılıktır. Güvenli gıda, insanlar tarafından tüketildiğinde insan sağlığını etkileyecek herhangi bir rahatsızlığa yol açmayan ve besin değerini kaybetmemiş gıdalar olarak tanımlanabilir. Gıda güvenliği ise gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olması ve gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve hür türlü zararların ortadan kaldırılması için alınan önlemler bütünüdür. Güvenli besin, besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan bozulmamış besinlerdir Gıda Güvenliğinin Türkiye deki Gelişim Süreci: Anayasamızın 172. maddesinde tüketicilerin korunması ve aydınlatılması konusunda önlemler alma görevi devlete verilmiştir. Cumhuriyetin ilanından sonra tarih ve 1593 sayı ile yürürlüğe konulan Umumi Hıfzısıhha Kanunu aslında bir gıda kanunu olmayıp genel sağlığın korunması ile ilgili kanundur. Fakat genel olarak gıda ile ilgili hükümleri de içermektedir. Yapılan gıda kontrolleri, bu kanuna ilaveten genelgeler, tebliğler ve standartlarla yürütülmekteydi. Ancak, sorun yasayı uygulayacak devletin yetkili biriminin kesin olarak saptanmamış olmasında yatıyor. Diğer bir ifadeyle gıda ile kontrolü yapmaya doğrudan ve dolaylı yoldan yetkili ve görevli yedi 52

207 kurum bulunmaktaydı. Bu durum zaman zaman devletin kurumları arasında çatışma ve çelişkilere neden oluyordu. Bunun üzerine 28 Haziran 1995 tarih ve sayılı resmi gazetede yayımlanan 560 sayılı gıdaların üretimi tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname ile yasal düzenleme getirilmiştir. Bu çerçeveyle yetki ve görev Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köy İşleri Bakanlığına verilmiştir. Belediyelerin gıda kontrolündeki yetkileri, halen bu kanun hükmündeki kararname ile sınırlandırılmış ve kısıtlanmıştır Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında Kullanılan Mevzuatlar Ulusal gıda mevzuatı gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesine dair kanun hükmünde kararname (KHK)Türkiye'de gıdaların üretimi, tüketimi ve denetlenmesi konularında düzenleme yapılması, tarih ve 4113 sayılı kanunun verdiği yetkiye dayanarak, Bakanlar Kurulunca tarihinde kararlaştırılmıştır. Bu amaçla 560 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname tarihinde yürürlüğe girmiştir. Bu Kanun Hükmünde Kararname tarih ve 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun ile değiştirilerek uygulanmaktadır. Bu kanunun amacı, gıda güvenliğinin temini, her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin teknik ve hijyenik şekilde üretim, işleme, muhafaza, depolama, pazarlama ve halkın gereği gibi beslenmesini sağlamak, üretici ve tüketici menfaatleriyle halk sağlığını korumak üzere gıda maddelerinin üretiminde kullanılan her türlü ham, yarı mamul ve mamul gıda maddeleri ile gıda işlemeye yardımcı maddeler ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin güvenliğine ilişkin özelliklerinin tespit edilmesi, gıda maddeleri üreten ve satan iş yerlerinin asgari teknik ve hijyenik şartlarının belirlenmesi, gıda maddeleri ile ilgili hizmetler ile denetimine dair usul ve esasları belirlemektir. Bu kanun; gıda güvenliğinin teminine, her türlü gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin hijyenik ve uygun kalitede üretimine, tasnifine, işlenmesine, katkı ve gıda işlemeye yardımcı maddelere, ambalajlama, etiketleme, depolama, nakil, satış ve denetim usulleri ile yetki, görev ve sorumlulukları ile risk analizine, ihtiyatî tedbirlere, gıda ile tüketici haklarının korunmasına, izlenebilirlik ve bildirimlere dair hususları kapsar Türkiye de kullanılan mevzuatlar (Türk gıda kodeksi) Türk gıda kodeksi ürün tebliğinin amacı; ürünün tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere ürünlerin özelliklerini belirlemektir. Ürün tebliğleri, ilgili ürüne dair tanımlar, ürün özellikleri, katkı maddeleri, bulaşanlar, pestisit kalıntıları, hijyen, ambalajlama-etiketleme ve işaretleme, taşıma ve depolama, numune alma ve analiz metotları, tescil ve denetim, yürürlükten kaldırılan mevzuat, yürürlük ve yürütme ile ilgili hükümleri içeren kısımlardan oluşmaktadır. Bu yönetmelik tarih ve sayılı resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. Daha sonra yönetmeliğin bazı maddelerinde değişiklikler yapılmıştır. 12. değişiklik tarih 53

208 ve sayılı resmi gazetede yayınlanmıştır. Bu yönetmeliğin amacı; üretici ve tüketici menfaatleri ile halk sağlığını korumak, gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere gıda maddelerinin özelliklerini belirlemektir. Bu Yönetmelik; gıdaların kalite ve hijyenle ilgili özelliklerini, katkı maddelerini, aroma maddelerini, pestisit ve veteriner ilaç kalıntılarını, gıda bulaşanlarını, ambalaj ve işaretleme, depolama ve taşıma kurallarını, numune alma ve analiz metotlarını kapsar. Türk Gıda Kodeksinde yer alan tanımlardan bazıları aşağıda verilmiştir. Bunlar: Gıda güvenliği: Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. Bulaşma: Bitki, hayvan ve toprak kökenli yabancı maddeler, ilaç kalıntıları, metalik ve biyolojik bulaşmalar, insan sağlığına zararlı olan plastik madde, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde kalıntıları ve her türlü istenmeyen maddelerdir. Gıda Maddeleri Üreten İş Yeri: Gıda maddelerinin ham maddeden başlayarak sınıflandırma, işleme, değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapıldığı ve gıda maddeleri satış yerlerine gönderilmek üzere depolandığı tesisler ile bu tesislerin tamamlayıcısı sayılacak yerlerin tamamıdır. Gıda Zinciri: Gıda maddelerinin üretiminde ham maddeden başlayarak hazırlama, işleme, imalat, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya arz aşamalarının tümüdür. Soğuk Zincir: Soğuk zincir gereksinimi olan gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamıdır AB Mevzuatları Avrupa Parlamentosu ve konseyinin gıda yasasıyla ilgili genel ilke ve şartları belirleyen, Avrupa gıda güvenliği idaresi ni kuran ve gıda güvenliği konularıyla ilgili işlemleri belirleyen 28 ocak 2002 tarih ve (ec)178/2002 sayılı tüzüğü gereğince Avrupa toplulukları resmi gazetesi l 31/1 Avrupa parlamentosu ve Avrupa birliği konseyi, Avrupa topluluğunu kuran antlaşma ve özellikle bu antlaşmanın 37, 95, 133 no.lu maddeleri ile madde 152 (4) (b) bendini, komisyon un önerisini, ekonomik ve sosyal komite nin görüşünü, bölgeler komitesi nin görüşünü dikkate alarak ve anlaşma nın 251. maddesinde belirtilen işlemler uyarınca hareket ederek: Güvenli ve sağlıklı gıdanın serbest dolaşımı iç pazarın asli bir unsuru olup, vatandaşların gerek sağlıkları ve refahına, gerek sosyal ve ekonomik çıkarlarına katkıda bulunmasına, Topluluk politikalarının izlenmesinde insan hayatı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesinin sağlanması gereğine, Gıda ve yemin, ancak gıda ve yem güvenlik şartlarının bir Üye Devletten diğerine büyük ölçüde değişmemesi halinde Topluluk içinde serbest dolaşabileceğine, 54

209 Üye Devletlerin gıda yasaları arasında kavramlar, ilkeler ve işlemler bakımından önemli farklılıklar bulunmasına, Üye Devletler gıda konularını düzenleyen önlemler aldığında bu farklılıkların, gıdanın serbest dolaşımını engelleyebileceği ve rekabet için eşit olmayan koşullar yaratmak suretiyle iç pazarın işleyişini doğrudan etkileyebileceğine, Buna göre, Üye Devletlerde ve Topluluk düzeyinde gıda ve yemle ilgili konuları düzenleyen önlemler için ortak bir temel oluşturmak üzere bu kavram, ilke ve işlemlerin birbirlerine yakınlaştırılmaları gerektiğine; bununla beraber, hem ulusal, hem Topluluk düzeyinde mevcut mevzuatta aykırı hükümlerin uyarlanması için yeterli zamanın tanınmasının ve uyarlama için geçen süre zarfında konuyla ilgili mevzuatın hâlihazır Tüzük te belirtilen ilkeler ışığında uygulanmasının sağlanması yönünde ve devamı olan kararlar alınmıştır Uluslararası Kullanılan Diğer Mevzuatlar Birleşmiş milletler örgütü (UNO)ne bağlı olarak çalışan Gıda ve Tarım Örgütü (FAO )ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) 1962 yılında gıdalarda uluslar arası standardizasyonu ve ticarette tek düzeliği sağlamak, özellikle de tüketicinin sağlığını ve ekonomik çıkarlarını korumak amacıyla CodexAllımentarıusComission unu kurmuştur. Bu komisyon dünya genelinde kodeks standartları oluşturmak üzere ortak faaliyetler göstermektedir. Bu komisyona 1963 yılında Türkiye de katılmıştır Ülkemizde Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında YetkiliKuruluşlar: Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı, kuruluş ve görevleri hakkında 441 sayılı KHK ye dayalı olarak gıda kontrol hizmetlerini yürütmektedir. Bakanlık bünyesindeki Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Tarım İl Müdürlükleri, İl Kontrol Laboratuar Müdürlükleri bu görevleri yürütmektedir. Gıda ile ilgili araştırmalar ise: Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Gıda Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlükleri (Aynı zamanda gıda kontrol amaçlı da görev yapmaktadır) Diğer Araştırma Enstitüsü Müdürlüklerince yürütülmektedir. Dış Ticaret Müsteşarlığı tarafından ülkeye ithal edilecek veya ülkeden ihraç edilecek tüm ürünlere yönelik düzenlemeler yapmaktadır. Müsteşarlık her yıl Dış Ticarette Standardizasyon Tebliğleri yayınlamaktadır. Bu tebliğler gereğince gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin ithalat aşamasındaki gıda güvenliği ve kalitesine yönelik kontroller Tarım ve Köy işleri Bakanlığınca yapılmaktadır. 55

210 Sağlık Bakanlığı 5179 sayılı kanun hükümleri gereğince; Sağlık Bakanlığı bünyesindeki Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü doğal kaynak, doğal maden, içme, tıbbî sular ile işlenmiş içme, işlenmiş kaynak ve işlenmiş maden suyu üretimi, uygun şekilde ambalajlanması ve satış esaslarına ilişkin hizmetler ile enteral beslenme ürünleri dâhil özel tıbbî amaçlı diyet gıdalar, tıbbî amaçlı bebek mamaları ile ilaç olarak kullanımı bilimsel ve klinik olarak kanıtlanmış ancak reçeteye tabi olmayan ürünlerin üretim, ithalat, ihracat ve denetimine ilişkin hizmetleri yürütmektedir. Ayrıca Türk Gıda Kodeksinin hazırlanmasında Sağlık Bakanlığı ile Tarım ve Köy işleri Bakanlığı birlikte çalışmaktadır Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında Kullanılan Sistemler HACCP Genel olarak HACCP sistemi, gıdalarla ilgili olarak tehlikelerin belirlenmesi, zararların saptanması ve risk taşıyan noktaların kontrol altına alınması amacıyla gerçekleştirilen sistematik bir yaklaşımdır. Diğer bir tanıma göre HACCP sistemi, tanımlanmış tehlikeleri önlemeye yönelik stratejilere odaklanan, risk tabanlı gıda güvenliği güvence sistemidir. HACCP ifadesinin Đngilizce açılımı Hazard Analysis of Critical Control Points, Türkçe ifadesiyle Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak kullanılmaktadır. HACCP, gıda güvenliği konusunda ve gıdaların neden olduğu hastalıkların kontrolünde uluslararası otoriteler tarafından en etkili sistem olarak görülmektedir. HACCP sisteminin yararları aşağıdaki gibi özetlenebilir (Denizer, 2005: 229): 1. HACCP yöntemi, yiyeceklerin üretim sürecinin kritik kontrolün çok iyi yapılmasını sağlamaktadır. 2. Kritik noktalarda kontrol; zaman, sıcaklık ölçümü ve görsel muayene gibi kolay ve ucuz olarak yapılmakta ve böylece kontrol maliyeti düşürülmelidir. 3. Potansiyel tehlikeler dikkate alınmakta ve sistemde önleyici faaliyetler ön plana çıkmaktadır. 4. Müşteri şikayetlerinin azalmasına ve müşteri tatmininin artmasına yardımcı olmaktadır. 5. Yiyecek üretim sisteminin kayda geçirilmesini, sürekli gözden geçirilmesini ve iyileştirilmesini sağlamaktadır. 6. Toplam kalite yönetimi ve benzer sistemler içinde gıda güvenliğinin korunması konusunda en önemli araçlardan biridir ISO (TS 13001) 2005 yılında revize edilerek yayımlanan ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi; dünya çapında güvenli gıda üretim zinciri sağlamak amacıyla oluşturulmuş uluslararası bir standarttır. Tedarikçiler, kullanıcılar, yasal otoriteler, tüketiciler ve tüm ilgili birimler arasında iletişimi ve bu sayede güvenli gıdanın her basamakta izlenebilirliğini sağlamayı esas almaktadır. Bu standart, gıda 56

211 zinciri boyunca son tüketime kadar gıda güvenliğini sağlamada HACCP standardı gibi, gıda zincirindeki potansiyel tehlikelerin oluşmadan önlenmesi ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirilmesi için tehlike analizi yapılıktan sonra kritik kontrol noktalarının belirlenmesini, izlenmesini, gözden geçirilmesini, iyileştirilmesini ve temel ihtiyaçların sağlanmasını amaçlamaktadır BRC (British RetailConsortium): İngiltere merkezli bir kuruluş olan British RetailConsortium (İngiliz Perakendeciler Birliği) tarafından geliştirilen BRC Standardı, tüketicilere güvenli ürün tedarik etme amacıyla oluşturulmuştur. Standart Avrupa Birliği"ne ve özellikle İngiltere"ye gıda maddesi sağlayan kuruluşlar tarafından benimsenmektedir. BRC Standardı; yasal uyum ve müşterinin korunmasıyla ilgili yükümlülükleri yerine getirmek üzere gıda imal eden kuruluş bünyesinde olması gereken güvenlik, kalite ve operasyon kıstaslarını belirlemek üzere geliştirilmiştir. BRC, gıdanın üretimi, ambalajlanması, saklanması ve dağıtımında üstlenilen bir dizi faaliyetle ilgili gereklilikleri ortaya koyan bir Global Standartlar yelpazesi geliştirmiştir IFS (International FoodStandarts) IFS Uluslar arası Gıda Standardı (International Food Standard), çıkış noktası Global FoodSafetyInitiative (GFSI) dır yılında, gıda güvenliğinin, Ticaret Odası CIES The Global Food Business Forum- tarafından iyileştirilmesi sonucu ortaya çıkmıştır. Avrupa, Kuzey Amerika ve Avustralya da başlangıçta 40 ticari işletmenin katılımı ile oluşmuştur. GFSI nin amacı, global bir gıda güvenlik standardı hazırlayıp işletmelerin kendi pazarlarında daha güvenli gıda ürünü satmalarını sağlamaktır. Buna istinaden GFSI, anahtar kriterler ortaya çıkartarak, gıda güvenlik standardını ölçülebilir hale getirmiştir. Global bir gıda güvenlik standardı hazırlayıp işletmelerin kendi pazarlarında daha güvenli gıda ürünü satmalarını sağlamaktır. Buna istinaden GFSI, anahtar kriterler ortaya çıkartarak, gıda güvenlik standardını ölçülebilir hale getirmiştir. 57

212 UYGULAMA FAALİYETLERİ Gıda güvenliğinden sorumlu ilgili kurum ve kuruluşları tanıtan bilgilendirme panosu hazırlayınız. İşlem Basamakları Gıda güvenliğinden sorumlu kurum ve kuruluşları araştırınız. Kurum ve kuruluşları gruplandırınız Konu ile ilgili görselleri araştırınız Bilgilerle görselleri eşleştiriniz. Panonuzun materyallerini hazırlayınız Bilgi ve görselleri panonuza yerleştiriniz. Panonuzu asınız. Öneriler Basılı ve yazılı kaynaklardan araştırabilirsiniz. Ulusal ve uluslararası olarak gruplandırabilirsiniz. Dikkat çekici olan logolar,, ve sembolleri seçebilirsiniz. Birbiriyle ilişkili olanları bir araya getirerek kompozisyon oluşturabilirsiniz. Kırtasiye ve atık malzemelerden faydalanabilirsiniz. Temiz ve titiz çalışabilirsiniz Herkesin görebileceği bir yer asabilirsiniz 58

213 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Aşağıdaki cümleleri dikkatlice okuyarak boş bırakılan yerlere doğru sözcüğü yazınız. 1. temel görevi, gıda ile ilgili tüm iş yerlerinde, gıda maddelerinin uygun şartlarda ve mevzuatına uygun olarak üretilmesini ve tüketime sunulmasını sağlamaktır. 2. Gıda Güvenliği; 5179 sayılı Kanunda Gıdalarda olabilecek..,..,.ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü olarak tanımlanır. 3. Toplumun sağlığını korumak için; gıda maddelerinin taşıması gereken ve... içeren gıda mevzuatının uygulanması gerekir ,gıda güvenliği ile ilgili mevzuat ve sistemlerin uygulanması ile olabilir. 5. Türk gıda kodeksi ürün tebliğinin amacı ürünün tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza,..ve. sağlamak üzere ürünlerin özelliklerini belirlemektir. 6. Türk gıda kodeksi yönetmelik tarih ve sayılı. yayınlanarak yürürlüğe girmiştir. 7. Gıda Güvenliği: Gıda maddelerinin her türlü..ve. etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır gıda maddelerinin üretiminde ham maddeden başlayarak hazırlama, işleme, imalat, ambalajlama, depolama, taşıma, dağıtım ve piyasaya arz aşamalarının tümüdür tarafından ülkeye ithal edilecek veya ülkeden ihraç edilecek tüm ürünlere yönelik düzenlemeler yapmaktadır. 59

214 MODÜL DEĞERLENDİRME Aşağıdaki cümlelerin başında boş bırakılan parantezlere, cümlelerde verilen bilgiler doğru ise D, yanlış ise Y yazınız. 1. Aşağıdakilerden hangisi, Yiyecek içecek sektöründe hizmet veren işletmelerde müşteri beklentilerinden biri değildir? A) Yedikleri yiyeceklerde kalite, güvenlik, ekonomiklik ve temizlik B) Temiz bir çevrede yemek yeme C) İyi ve kaliteli servis D) Önem vermeden servis 2. Aşağıdakilerden hangisi sanitasyon ve hijyen uygulamalarını göz ardı yapan işletmelerin karşılaşabileceği olumsuzluklardan biri değildir? A) Müşteri güvensizliği ve kaybı B) Satışlarda azalma ve üretim kayıpları C) Yasal uygulamalar ve cezalar D) Ödül almak 3. Günlük yaşantınızda ve iş ortamında hangisi uygulanması gereken sanitasyon kurallarından değildir? A) El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı. B) Saçların açık olmasına dikkat edilmeli. C) El temizliğine dikkat etmeli ve her aşamada, çiğ yiyecekleri elledikten sonra, hapşırma, öksürme, ağız, saç elleme gibi davranışlardan sonra elleri hijyenik bir şekilde yıkamalı. D) Yiyecek üretimi ve servis alanlarında yemek yeme, sakız çiğneme ve sigara içmekten kaçınmalı. 4. Aşağıdakilerden hangisi Biyolojik etmenlerden değildir? A) Hamam böceği B) Maya, C) Küf D) Bakteri 5. Aydınlatma sisteminin işyerinde olması gereken fonksiyonu ağıdakilerden hangisiyle gerçekleşmez? A) Yiyecek maddelerinin kalite ve yabancı madde kontrolünü kolaylaştırır. B) Loş romantik bir ortam sağlar. 60

215 C) Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi, süslenmesi ve servisinin başarılı bir şekilde yapılmasını sağlar. D) Personelin fiziksel ve zihinsel zorlanmadan, sinirlenmeden iş yapmasını, hızlı ve rahat çalışmasını sağlar. 6. Aşağıdakilerden hangisi mutfak ortamında uyulması gereken hijyen sanitasyon ilkelerinden değildir? A) Sıcak sudan geçirme B) Sabun veya deterjanla yıkama veya silme C) Mutfakta kapılar kendiliğinden kapanmamalı. D) Deterjan kalıntısını gidermek için çok iyi durulama 7. Dezenfektan maddeleri kullanırken aşağıdaki noktalardan hangisine uyulmaz? A) Dezenfektanlı karışımlar önceden temizlenmiş yüzeye uygulanmalıdır. B) Açık bırakılmamalıdır, aksi takdirde etkileri azalır. C) Kullanılmış dezenfektanlı suya yenisi eklenmemelidir D) Dezenfektan maddelerle çıplak tenle çalışmalı. 8. Mutfak ekipmanlarının bakımlarının yapılması / yaptırılmasında aşağıdakilerden hangisi dikkate alınmaz? A) Olabilecek arızalar, arızalı parça değişimleri yetkili kişiler tarafından yapılmalıdır. B) Elektrikli bir aracın çalışmama durumunda ilk önce aracın içine bakılmalıdır. C) Çalışmaz durumdaki bir araca müdahale edilmeden önce enerji bağlantısı kesilmelidir. D) Araçların bakım ve onarımı için iyi bir servis kuruluşu ile çalışmalıdır. 9. Gıda güvenliğinin tanımı aşağıdakilerden hangisidir? A) Gıda maddelerinin her türlü bozulma ve bulaşma etkeninden uzaklaştırılarak tüketime uygun olmasıdır. B) İnsan sağlığına zararlı olan plastik madde, deterjan, dezenfektan, radyoaktif madde kalıntıları ve her türlü istenmeyen maddelerdir. C) Uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamıdır. D) İşleme, değerlendirme, dayanıklı hale getirme işlemlerinin yapılmasıdır. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız. Yanlış cevap verdiğiniz ya da cevap verirken tereddüt ettiğiniz sorularla ilgili konuları faaliyete geri dönerek tekrarlayınız. Cevaplarınızın tümü doğru ise bir sonraki modüle geçmek için öğretmeninize başvurunuz. 61

216 CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 C 3 B 4 B 5 D 6 A 7 A 8 C 9 D 10 B 11 C 12 B 13 A 14 B 15 D ÖĞRENME FAALİYETİ-2 CEVAP ANAHTARI 1 B 2 C 3 D 4 A 5 C 6 B 7 D 8 B 9 C 10 A 62

217 ÖĞRENME FAALİYETİ-3 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 A 3 C 4 Doğru 5 Yanlış 6 Yanlış 7 Doğru 8 Yanlış 9 Doğru ÖĞRENME FAALİYETİ-11 CEVAP ANAHTARI 1 Devletin 2 Fiziksel, Kimyasal, Biyolojik 3 Asgari ve Teknik Kriterleri 4 Gıda güvenliği 5 Depolama, taşıma ve pazarlamasını 6 Resmi Gazetede 7 Bozulma ve bulaşma 8 Gıda zinciri 9 Dış Ticaret Müsteşarlığı MODÜL DEĞERLENDİRME CEVAP ANAHTARI 1 D 2 D 3 B 4 A 5 B 6 C 7 D 8 B 9 A 63

218 KAYNAKLAR AKTAŞ, A.,B. Özdemir. Hotel İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Detay yayıncılık, Ankara, 2005 AKTAŞ, A. O. Kutluca. Servis ve Bar, Anadolu Üniversitesi AÖF. Yayınları. ARLI,M. ve diğerleri. Yiyecek Üretimi I, Yapa yayınları, İstanbul, 2002 AYTAÇ. A. Gıda Hijyen Uygulamaları Denetim Kursu ( HACCP ) Ders Notları. Ankara, BULDUK, S. Gıda ve Personel Hijyeni, Detay yayıncılık, Ankara, CİĞERİM, N., Beyhan, Y. Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen, Kök yayıncılık, Ankara, DENİZER, D. Konaklama İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, Detay yayıncılık, Ankara, GÖKDEMİR, A. Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Detay yayıncılık, Ankara, GÜREL, M. Gürel, G. Servis ve Bar, M.E.B. yayınları, Ankara, MERDOL Kutluay, T.ve diğerleri. Hijyen ve Sanitasyon, Hatipoğlu yayınevi, Ankara, MERDOL kutluay, T., Başoğlu, S., Öner,N. Beslenme ve Diyet sözlüğü, Hatipoğlu yayınları,ankara,1999. KOZAK Akoğlan, M. Yıldız, E. Temizlik Ürünleri Kullanımı ve Denetimi.Detay yayıncılık. Ankara, 2002 KOZAK Akoğlan, M. Otel İşletmelerinde Kat Hizmetleri Yönetimi, Detay yayıncılık, Ankara, MAVRİŞ,F. Endüstriyel Yiyecek Üretimi, Detay yayıncılık, Ankara, NAZİK,H. ve diğerleri. Kat Hizmetleri I, Yapa yayınları, İstanbul, 2002 ÖZTAŞ,K., Uçan, H. Turizm Sektöründe Mutfak Hizmetleri, Nobel yayınları, Ankara, TÜRKSOY, A. Yiyecek- İçecek Hizmetleri Yönetimi, Turhan kitabevi, Ankara, TÜRKAN, C. Mutfak Teknolojisi. UBF foodsolutions yayını, SÖKMEN, A. Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi,Detay yayıncılık, Ankara, SEVİNÇ, N.Ziyafet ve İkram Hizmetleri, Detay yayınları, Ankara, SEZGİN, M. Konaklama İşletmelerinde Kat Hizmetleri Yönetimi, Gazi Kitabevi, Ankara, YILMAZ, E. Endüstriyel Mutfaklarda Hijyen Riskleri Gastronomi Dergisi

219 65

220 66

221 GENEL ALAN VE DONANIM TEMİZLİĞİ

222

223 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR... vi GİRİŞ... 1 ÖĞRENME FAALİYETİ ZEMİN SİLME MALZEMELERİ Zemin Silmenin Tanımı Zemin Silmenin Önemi Silme Araçları Paspas Arabasının Çeşitleri ve Özellikleri Paspas (Mob) Çeşitleri Kir Çeşidine Göre Silme Gereçleri Serbest Kir Bağlı Kir Kimyasal ve Mekanik Bozulma Mikroorganizmalar Silme Gereçlerinin Kullanım Özellikleri Zemini Silme Zemine Uygun Malzeme Hazırlama Silme Öncesi Zeminde Gerekli İşlemleri Uygulama Silinecek Alanlarda Gerekli Uyarıların Yapılması Zemini Tekniğine Uygun Silme Malzemelerin Doğru Toplanması Ergonomi Kurallarına Uygun Çalışma Duvarların Temizliği Duvar Yüzey Çeşitleri Yüzeylerde Bulunan Leke Çeşitlerini Çıkarma Yöntemleri iii

224 ÖLÇME SORULARI MUTFAK ARAÇ GEREÇ VE EKİPMANLARININ TEMİZLİĞİ Mutfak Pişirme ve Çalışma Tezgahlarının Temizliği Çalışma Tezgahlarının Temizliği Büfelerin Temizliği Evye ve Muslukların Temizliği Benmarilerin Temizliğini Yapmak Benmari Benmari ( Su Buharı İle Yemek Isıtıcı) Set Üstü Ve Ayaklı Benmarilerin Temizlik, Bakım ve Onarım Aşamaları: Et Kesim Tezgâhlarının Ve Doğrama Tahtalarının Temizliğini Yapmak Et Kesim Tezgahları ve Doğrama Tahtalarının Temizliği Kesme Tahtalarının Temizlik Aşamaları Elektrikli Donanımların Temizliğini Yapmak Mutfak Temizliği ve Düzenlenmesi Mutfakta Büyük Elektrikli Ev Araçlarının Temizliği Bulaşık makineleri Mutfaktaki Küçük Elektrikli Araçlarının Temizliği Yıkama Öncesinde Bulaşık Makinesinin Kontrolü Bulaşık Makinesini Kullanıma Hazırlanması ve Kontrolü Bulaşık Makinesinin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar Bulaşık Makinesinin Bakımı ÖLÇME SORULARI PİŞİRME ÜNİTELERİNİN TEMİZLİĞİNİ YAPMAK Mutfak Pişirme ve Servis Araçlarının Temizliği Tencerelerin Temizliği Tabakların Temizliği Servis Takımlarının Temizliği iv

225 ÖLÇME SORULARI KAYNAKLAR v

226 AÇIKLAMALAR ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE ÖN KOŞUL YETERLİLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLAR ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Yiyecek içecek hizmetleri Bulaşıkhane Görevlisi Genel Alan ve Donanım Temizliği Bulaşıkhane faaliyetleri kapsamında, yerlerin, duvarların ve mazgalların temizliği, büfelerin, çalışma tezgahlarının, evye ve muslukların temizliği, benmarilerin temizliği, et kesim tezgahlarının ve doğrama tahtalarının temizliği, elektrikli donanımların temizliği, bulaşık makinesinin temizliği ve pişirme ünitelerinin temizliği ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırıldığı bir öğrenme materyalidir. 43 saat teorik Temel düzeyde Türkçe konuşma, okuma ve yazma bilmek ve mesleğin gerektirdiği işleri ve yeterlilikleri yapabilecek bedensel ve fiziksel özelliklere sahip olmak. Mesleğin ait olduğu alandaki temel bilgi ve becerileri kazanacak, alanın gerektirdiği temel yeterliliklere sahip olacak, mesleğin gerektirdiği işleri yapabilecektir. Mesleğiniz ile ilgili yerlerin, duvarların ve mazgalların temizliği, büfelerin, çalışma tezgahlarının, evye ve muslukların temizliği, benmarilerin temizliği, et kesim tezgahlarının ve doğrama tahtalarının temizliği, elektrikli donanımların temizliği, bulaşık makinesinin temizliği ve pişirme ünitelerinin temizliği hakkında tüm detaylarını öğrenerek kurallara uygun olarak bulaşık faaliyetlerini gerçekleştirebileceksiniz. Mesleki Eğitim Merkezleri, Halk Eğitim Merkezleri, Meslek liseleri, Uygulama otelleri, Turizm eğitim merkezleri (TUREM) ve sektördeki işletmelerde eğitim verilmektedir. Programın uygulanabilmesi için Yiyecek İçecek Hizmetleri alanı standart donanımları ve mesleklerin gerektirdiği ekipmanlar sağlanmalıdır. Bireylerin, çeşitli ölçme araçları kullanılarak; Modüllerin sonunda kazandığı yeterlikler ölçülecektir. Modüller ile kazandıkları bilgi, beceri ve tavırları ölçülecektir. Ölçme sonuçları program sonunda değerlendirilecektir. Eğitim kurumunda, işletmede ve kendi kendilerine yaptıkları tüm öğrenim faaliyetleri değerlendirilecektir. vi

227 GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Seçmiş olduğunuz meslek dalı, insan sağlığını çok yakından ilgilendirmektedir. Bu meslek dalı mutfak departmanında yerlerin, duvarların ve mazgalların temizliği, büfelerin, çalışma tezgahlarının, evye ve muslukların temizliği, benmarilerin temizliği, et kesim tezgahlarının ve doğrama tahtalarının temizliği, elektrikli donanımların temizliği, bulaşık makinesinin temizliği ve pişirme ünitelerinin temizliği kurallarını daha çok benimseyerek uygulamanızı gerektirmektedir Araştırmalar gösteriyor ki; mutfak ve araç gereçlerinin temizliği ve hijyeni müşterilerin işyerini tekrar ziyaret etmesinde çok önemli bir etkendir. Müşteriler bu konudaki fikirlerini yakın çevreleriyle de paylaşmaktadır. Bu konudaki eksiklik nedeniyle birçok girişimci farkına varmadan işyerini kapatmak zorunda kalmaktadır. Turizm ve gıda işletmelerinde hizmetlerin üretilmesi ve sunulması büyük ölçüde insan gücüne dayanmaktadır. İşletmenin başarısı iyi eğitimli, bilgili ve tecrübeli personele bağlı bulunmaktadır. Bu meslek dalını profesyonel olarak yapabilmenin, ilerleyebilmenin, para kazanarak rahat bir yaşantı sürdürebilmenin şartı da bu modüldeki bilgi ve becerileri en iyi şekilde kazanmaktır. Bu faaliyetle, araç gereç sağlandığında bulaşıkhane bölümünde tekniğine ve kuralına uygun olarak zeminlerin, duvarların ve mazgalların temizliği yapılabilecektir. 1

228 2

229 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Bu faaliyetle, araç gereç sağlandığında bulaşıkhane bölümünde tekniğine ve kuralına uygun olarak zeminlerin, duvarların ve mazgalların temizliği yapılabilecektir. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki bulaşıkhaneye sahip restoran vb. mekanlara giderek zemin ve duvar silme işlemi için ne tür araç ve gereçlerin kullanıldığını araştırınız. Zemin ve duvarların silme işleminin nasıl yapıldığını ve silme işlemi sırasında nelere dikkat edilmesi gerektiğini gözlemleyiniz. Temizlik gereçleri satan firmalara giderek katalog, broşür vb. kaynaklar alınız. Aldığınız bu bilgileri sınıfta arkadaşlarınıza uygulama yaparak anlatınız. 1. ZEMİN SİLME MALZEMELERİ 1.1. Zemin Silmenin Tanımı Sert zeminlerdeki kirlerin ve lekelerin su, kimyasal maddeler ve temizlik araçları ile ortamdan alınmasına zemin silme denir Zemin Silmenin Önemi Estetik açıdan hoş bir görünüm elde edilir. Yüzeyler korunur. Kullanım şartları iyileştirilir. Sağlıklı bir ortam oluşturulur. 3

230 1.3. Silme Araçları Paspas Arabasının Çeşitleri ve Özellikleri Tek Kovalı Paspas Arabası Kullanımı pratik, tekerlekleri zemine zarar vermeyen, 15 litreye yakın su alabilen, mob sıkma presinden ve bu sistemi yürütmeye yarayan koldan oluşan bir temizlik aracıdır. Temizlik gereçlerine ve ısıya dayanıklı plâstikten üretilmiştir. Şekil 1: Tek Kovalı Paspas Arabası Şekil 2: Tek Kovalı Paspas Arabası Çift Kovalı Paspas Arabası Tek kovalı paspas arabasından farklı olarak, iki ayrı renkteki kova ve kovalar arası dönebilen mob sıkma presinden oluşmuştur. Kovaların biri mavi (temiz bölüm) diğeri kırmızı (kirli bölüm) renktedir. Çift bölmeleri sayesinde değişik temizlik gereçlerinin kullanım kolaylığını sağlar. Şekil 3: Çift Kovalı Paspas Arabası 4

231 Paspas (Mob) Çeşitleri Metal veya ahşap sapın ucundaki tutucu parçaya takılmış çeşitli elyaf karışımından oluşmuş tekstil parçalarına paspas (mob) denir. Şekil 4: Mob Şekil 5: Mob Bezi Islak Paspas a. Tanımı Elyaf karışımından oluşmuş tekstil parçalarının solüsyonla ıslatılarak hazırlanmasıyla oluşturulan paspasa ıslak paspas denir. Şekil 6: Islak Paspas Şekil 7: Islak Paspas 5

232 b. Özellikleri Bu paspaslar, Genellikle %60 pamuk % 40 polyester karışımlıdır. İstenirse %100 pamuk ipliğinden de üretilebilir. Açık veya kapalı uçlu, bantlı veya bantsız olabilir. Kendi ağırlığının üç misli su emer. 90 derecede ve 150 defa yıkanabilir. Yeni alınan moblar bir gece suda bekletildikten sonra kullanılmalıdır!!! c. Kullanım Alanları Bütün sert zeminlerde kullanılabilir. Zeminin özelliğine göre temizlik maddesi seçilmeli ve solüsyon, doğru oranlarda hazırlanmalıdır. Yanlış ve gereğinden fazla temizlik maddesi kullanılırsa zemin zarar görür. d. Bakımı Moblar; rahat, konforlu ve seri olmaları nedeniyle en çok tercih edilen temizlik araçlarıdır. Uzun süre kullanılabilmeleri için bakımlarının iyi yapılması gerekmektedir. İş bitiminde çamaşırhaneye indirilen ıslak moplar, bir torbanın içine konarak 90 derecede yıkanabilir. Torba kullanılmadığı taktirde, makinenin mekanik gücü mop püsküllerinin birbirine karışmasına ve yıpranmasına neden olur. Islak moplar, yıkandıktan sonra açık havada kurutulmalıdır. Böylece, küf ve bakteri oluşumu önlenmiş olur ve ıslak mop kötü kokmaz. Nemli Paspas a. Tanımı Elyaf karışımından oluşmuş tekstil parçalarının su veya solüsyonla nemlendirilerek hazırlanmasıyla oluşturulan paspasa nemli paspas denir. Şekil 8: Nemli Paspas 6

233 b. Özellikleri Bu paspasların ipleri, ıslak mop özelliklerinde olup, 40, 50, 60 veya 80, 100 cm boyunda olabilir. Dokuma gövdeli olan bu paspasların gövdesi tamamen kapalı uçlu olabilir. Püskülleri bez üzerine kilitli dikişli ve saçakları kumaş üzerine dikişli olmak üzere iki modeli vardır. c. Kullanım Alanları Nemli paspas, zemindeki serbest kirlerin temizlenmesinde oldukça etkili bir mop çeşididir. Bu paspaslar, temizlik maddeleriyle nemlendirilerek (zeminde ıslaklık oluşturmayacak kadar) kullanılabilir. Bu paspaslar, doğru uygulandığı taktirde, hijyenik bir ortamın oluşmasında etkilidir. Havaya saçılan toz miktarını süpürmeye oranla 15 kata kadar azaltır. d. Bakımı İş bitiminde nemli moplar, torbanın içine konarak 90 derecede yıkanabilir. Bu moplar, yıkama sonrası hemen kullanılacaksa kurutma işlemi yapılmaz. Kuru Paspas a. Tanımı Serbest kirlerin süpürülerek alınmasını sağlayan, elyaf karışımından oluşmuş tekstil parçasına kuru paspas denir. Şekil 9: Kuru Paspas b. Özellikleri %100 akrilik orlon ipliğinden saçak olarak üretilen bu moplar doğal elektrostatik özelliğe sahip olduklarından iyi bir toz toplayıcıdır; bu yüzden, toz mopları olarak da adlandırılır. c. Kullanım Alanları Sert zeminlerdeki serbest kirlerin temizlenmesinde kullanılır. Kuru mopla yapılan bu işleme, tozsuz süpürme işlemi de denebilir. 7

234 d. Bakımı Bu moplar asla ıslatılarak kullanılmaz. İp özellikleri nedeniyle 30 derecede yıkanmalıdır. Mop Aparatları: İki parçadan oluşur. Parçalardan bir tanesine mop takılır; diğeri ise paspas sapı olarak kullanılır. Mop ucu, kimyasal maddelere dayanıklı ve paslanmaz metalden imal edilmiştir. Mop sapı, floksal alüminyumdan imal edilmiştir ve okside olmaz Kir Çeşidine Göre Silme Gereçleri a. Kir Tanımı Bir yüzey üzerinde estetik açıdan görünümü bozan, insan sağlığını olumsuz yönde etkileyen, yüzeye zarar veren, yabancı ve istenmeyen maddelere kir denir. b. Çeşitleri Kirler; Serbest kir Bağlı kir Kimyasal ve mekanik bozulma ve Mikroorganizmalar Olmak üzere 4 kategoride incelenmektedir Serbest Kir Toz, kâğıt, toprak, saç vb. maddeler serbest kirdir. Bunlar, süpürme ve kuru moplama yöntemleriyle yüzeyden ortamdan uzaklaştırılabilir Bağlı Kir Herhangi bir birleştirici ile sabitleşmiş şeker, protein, katı ve sıvı yağlar gibi maddelerdir. Bu tür kirlerin temizlenebilmesi için, su ve kimyasal madde kullanmak gerekir. Hazırlanan solüsyonlar ve kullanılan mekanik güç, bu tür kirlerin yüzeyden çok rahat bir şekilde alınmasını sağlar Kimyasal ve Mekanik Bozulma Kimyasal bozulma, geri dönüşümü olmayan bozulma çeşididir. Çökme, erime, yanık ve pas şeklinde oluşabilir. Çeşitli maddelerce etkilenmesi sonucunda malzemenin orjinalliği bozulur. Musluğun 8

235 kromajının atması sonucunda yüzeyde pas oluşması, halının sigarayla yanması buna örnek olarak verilebilir. Bu durumda bozulan malzeme sökülür ve yenisi ile değiştirilir. Mekanik bozulma, geri dönüşümü olan bozulma çeşididir. Çizik vb. şekilde oluşabilir. Cilalı yüzeyin çizilmesi buna örnek olarak verilebilir Mikroorganizmalar Hastalık yapıcı mikroskobik canlılardır. Hastalık yapıcı bu kirler, sıcak su ve temizlik gereçleri ile yüzeyden uzaklaştırılabilir. 1.5.Silme Gereçlerinin Kullanım Özellikleri Ph skalası 0=güçlü asit 4-7= zayıf asit 10= zayıf alkali 14= güçlü alkali Ph, su ve diğer sıvıların ve katı maddelerin sudaki çözeltilerine verilen bir değerdir. ph potansiyel hidrojen demektir. Suya herhangi bir madde ilâve edilir. Sudaki hidrojen iyonlarının miktarı artarsa, çözeltiye asidik; azalır ise, alkali denir. Asit Maddeler: Ph 1-7 Kireç ve pas sökücüler Tuvalet temizleme maddeleri Dezenfektanlar Nötr Maddeler: Ph 7 Hassas yüzeyler için temizleme maddeleri ( cilalı yüzeyler ) Elde bulaşık yıkama maddeleri Sabunlar Zayıf Alkali Maddeler: Ph 8-9 Genel amaçlı temizlik maddeleri Ovma maddeleri Alkali Maddeler: Ph 9-12 Özel cilâ sökücüler Çamaşır deterjanları 9

236 Kuvvetli Alkali Maddeler :Ph Ağır kir ve yağ sökücüler Cilâ sökücüler Fırın temizleme maddeleri 1.6. Zemini Silme Zemine Uygun Malzeme Hazırlama Uygulama öncesinde kullanılacak tüm malzemelerin eksiksiz olduğundan emin olunmalıdır. Paspas arabasının, temiz su kovasına (mavi renkte olana) su ve uygun ölçekte kimyasal ürün konulur. Temizliğin etkili olabilmesi için kullanılacak suyun sıcak olması gerekir. Ayrıca ıslak mop da temiz olmalıdır Silme Öncesi Zeminde Gerekli İşlemleri Uygulama Süpürme: Etkili bir sonuç için, zemindeki serbest kirler zeminden silme öncesi alınmış olmalıdır. Bu işlem, zemindeki serbest kir miktarına göre, elektrikli süpürge veya diğer araçlarla gerçekleştirilebilir. Eşyaların düzenlenmesi: Uygulama alanında paspaslama işlemine engel olabilecek unsurlar (sandalyeler, çöp kovaları, kablolar vb. eşyalar) yüzeyden alınmalıdır Silinecek Alanlarda Gerekli Uyarıların Yapılması a. Şerit çekme: Silinecek zeminde yüksek kalitede dezenfekte işlemi gerçekleştirilmek isteniyorsa bu uyarı sistemi kullanılabilir. Yani zemin dezenfekte oluncaya kadar o alana insanların girmesi istenilmiyorsa bu yöntem kullanılabilir. Şerit çekme uyarısı, daha çok hastanelerde tercih edilen bir yöntemdir. 10

237 Şekil 10: Temizlik Şeridi b. Kaygan zemin levhası yerleştirme: Temizlik işlemi sırasında çalışan trafiği sürüyorsa ıslak zemin uyarı levhası kullanmak hem olası kaymaları ve kazaları, hem de temizlenen alanlara basılarak hızla yeniden kirlenmeyi önleyecektir. İnsan trafiği kontrol edilemiyor ise, kuru paspaslar ile zemini hemen kurulamak, bir çözüm olarak düşünülebilir. Şekil 11: Kaygan Zemin Tabelası Şekil 12: Kaygan Zemin Tabelası Zemini Tekniğine Uygun Silme Yukarıda bahsedilen tüm hazırlıklar yapıldıktan sonra yapılması gerekenler aşağıda maddeler halinde sıralanmıştır. Çalışmanın başlangıç ve bitiş noktası belirlenmelidir. Genel olarak temizlik çıkışa en uzak noktadan başlayıp çıkışa doğru devam eder. İşleme, önce kenar ve köşelerden başlamak ve daha sonra açık alanlarla devam etmek gerekir. Bu işleme alan belirleme denir. Bunun yararları S hareketi yapılarak zeminden alınan kirlerin süpürgeliklere ve köşelere hapsedilmemesini sağlar. Eğer alan çok büyük ise bu alanları küçük uygulama alanlarına ayırmak, temizliğin kalitesini arttıracaktır. Paspas püskülünü temiz solüsyon kovasında ıslattıktan sonra, paspas presini temiz su kovası üzerine getirip suyun ihtiyaçtan fazlasını sıkmak gerekir. Kenarlardan sonra orta alanın temizliğinde ise S metodu kullanılmalı ve paspas zeminden mümkün olduğunca az kaldırılmalıdır. Bu şekilde kirlerin paspasla toplanması ve zeminden alınması mümkündür. Kirlenen paspas, kirli su kovasında kirlerinden arındırılmalı ve sıkma presi kirli kova üzerine çevrilerek bu kovaya sıkılmalıdır. Paspas, bu işlemden sonra temiz solüsyon kovasına daldırılmalıdır. Ağır kirli alanların temizliğinde ise, paspas, solüsyon kovasında ıslatıldıktan sonra, çok az sıkılır. Zemine daha fazla solüsyon bırakılması sağlanır. Sonrasında, paspas tamamen sıkılır ve zemindeki solüsyon toplanır. Böylece temas süresi uzatılarak kimyasal etki artırılmış ve daha iyi bir sonuç elde edilmiş olur. 11

238 Malzemelerin Doğru Toplanması Zemin temizliği sona erdikten sonra, yüzeyin kuruması beklenir. Zemin kuruduktan sonra, zeminden alınan bütün eşyalar, yerine düzgün bir şekilde yerleştirilir. Zemin silme malzemeleri, temizlenmek üzere temizlenecek mekâna götürülür. Kirli su, kovalardan boşaltıldıktan sonra pisliklerin ve artık ürünlerin kalmamasına dikkat edilerek kovalar temizlenir. Paspas püskülü, yıkanması için çamaşırhaneye götürülür Ergonomi Kurallarına Uygun Çalışma Silme işlemi sırasında çalışan personelin vücudunun dik olması, çok önemlidir. Bu sayede, bel sağlığı korunmuş olur. Çalışan personelin bir eli sopanın ucunu tutmalı, diğer eli ise, sopanın ucunu tuttuğu elin altında olmalı. Altta tutulan el, paspasa yön vermek için kullanılır. Silme öncesi alandaki eşyaların alınması sırasında, eşyalar yerden kaldırılırken ağırlık, bel yerine dizlere verilmelidir. Kimyasal madde ile solüsyon hazırlama sırasında, kimyasal maddenin ele ve göze temas etmemesine dikkat edilmelidir. Eğer temas söz konusu olduysa, el ve yüz bol su ile yıkanmalıdır. 1.7.Duvarların Temizliği Duvar Yüzey Çeşitleri Adi Badana Duvarlar Halk dilinde kireçli badana diye de anılır. Temizliği zor olduğu için otellerde kullanımı yaygın değildir. Şekil 13: Adi Badanalı Duvar 12

239 Plastik Badana Duvarlar Ülkemizde kullanımı oldukça yaygındır. En büyük özelliği, duvarı çok iyi koruması ve istenildiği zaman duvarın silinebilmesidir. yani boya sürtünmeden dolayı zarar görmez. Şekil 14: Plastik Badana Duvar Yağlı Boya Duvarlar Diğer boyalara göre daha dayanıklıdır. İlk maliyeti diğer boyalara göre daha pahalıdır. Sürüldüğü yüzeye verdiği görünüş açısından parlak ve mat olmak üzere ikiye ayrılır. Bu tür boyaları korumak için nemden uzak tutmalı, çivi çakmamalı ve çizilmesini engelleyecek önlemler alınmalıdır. Şekil 15: Yağlı Boya Duvarlar Kağıt Kaplı Duvarlar Ülkemizde kullanımı giderek artan bir duvar kaplamasıdır. Renk ve desen seçeneklerinin çok olması, kullanımını artırmıştır. Yıkanamayan, silinebilir ve yıkanabilir çeşitleri mevcuttur. 13

240 Şekil 16: Kağıt Kaplı Duvarlar Yüzeylerin Kullanım Kuralları Adi Badana: Çabuk lekelendiği ve lekelerin temizlenmesi zor olduğu için pek tercih edilmeyen bir boya çeşididir. Lekelendiği zaman tekrar badana yapılması gerektiği için maliyeti yüksektir. Plastik Boya: Tozları alınabilir ve lekeleri silinerek çıkarılabilir. Bu nedenle tercih edilen bir boya çeşididir. Dikkat edilmesi gereken husus; boyanın çizilmemesi için gereken önlemlerin alınmasıdır. Yağlı Boya: Kullanışlıdır fakat ilk uygulama maliyeti fazladır. Bu nedenle iyi korunması ve bakılması gerekmektedir. Yağlı boyaların uzun ömürlü olması için şu noktalara dikkat edilmelidir; Gereksiz yere duvarlara çivi çakılmamalı, Koltuk ve sandalye arkaları, duvarı çizmeyecek şekilde olmalı, Rutubetten korunmalı, Duvarı çizecek sivri uçlu aletler kullanırken dikkatli olunmalıdır. Kağıt Kaplama: Kaplanması ve kullanımı kolaydır; Ancak nemli ve yağışlı havalarda temizlenmemelidir. Rutubetli hava, tozların duvara daha çok yapışmasına neden olur ve leke bırakabilir Yüzeylerde Bulunan Leke Çeşitlerini Çıkarma Yöntemleri Adi Badana: Suyla temas ettiğinde kolayca bozulacağı için lekeleri silerek çıkarmak zordur. Bu nedenle tekrar badana yapmak en uygun yöntemdir. Plastik Boya: Lekeli kısımlar sabunlu süngerle, çok kirli ise çamaşır suyuna batırılmış bezle silinebilir. Ama silme işi dikkatli yapılmalıdır aksi taktirde iz kalabilir. Yağlı Boya: Leke çıkartmak için iki kova su yarılarına kadar doldurulur. Birine sabunsuz deterjan ve sünger diğerine ise temiz su ve temizlik bezi konur. Sünger deterjanlı suda köpürtülerek tüm duvar silinir daha sonra temiz bezle silinerek temizlenir. İnatçı lekeler için ise toz deterjanla sürtülerek temizlemek gerekir. 14

241 Kağıt Kaplama: Yıkanamayan cinste olan kağıt kaplamalardaki lekeleri çıkarmak zordur. Bu nedenle çok lekeli kısımlara aynı renk ve model duvar kağıdı yapıştırmak uygundur. Silinebilir kağıt kaplamalarda lekeler nemli bir bez veya süngerle silinerek çıkartılabilir. Yıkanabilir kağıt kaplamaların lekelerini çıkarmak için yağlı boyada kullanılan yöntem uygulanır. 15

242 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Silinecek zemin çeşitlerini belirleyiniz. Zemine uygun silme aracını belirleyiniz. Zemine uygun silme gerecini belirleyiniz. Silme malzemelerini temin ediniz. Araç ve gereçleri hazırlayınız. Kontrol ediniz. Öneriler Üniforma giyiniz. Dikkatli olunuz. Planlı ve organize olunuz. Detaylara özen gösteriniz. Meslek ahlâkına sahip olunuz. 16

243 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki soruları doğru olan seçeneği işaretleyerek cevaplayınız. 1. Aşağıdakilerden hangisi asit maddelere örnek olarak verilemez? A) Kir sökücüler B) Pas sökücüler C) Tuvalet temizleyicileri D) Cilâ sökücüler 2. Sert zeminlerdeki kirlerin su, kimyasal maddeler ve temizlik araçları ile ortamdan alınmasına ne denir? A) Süpürme B) Silme C) Toz alma D) Yıkama 3. Aşağıdakilerden hangisi zemin silmenin nedenlerinden bir tanesi değildir? A) Hoş bir görünüm için B) Sağlıklı bir ortam için C) Daha çok müşteri gelmesi için D) Yüzeylerin korunması için 4. Kuru moplara neden toz mopları da denir? A) %60 pamuk ipliğinden üretildiği için B) Nemlendirilerek kullanıldığı için C) %40 polyester ipliğinden üretildiği için D) Doğal elektrostatik özelliğe sahip oldukları için Aşağıdaki soruları DOĞRU YANLIŞ olarak cevaplandırınız. 5. ( ) Adi badana boyalarının temizliği ve bakımı kolay olduğu için kullanımı yaygındır. 6. ( ) Yağlı boya kaplı duvarlar ıslak bezle silinebilir. 7. ( ) Duvarlar ayda 1 kez temizlenmelidir. DEĞERLENDİRME Değerlendirmeniz sonucunda eksik olduğunuz konuda faaliyeti tekrarlayınız. Eksikleriniz yok ise öğretmeninizle görüşerek diğer öğrenme faaliyetine geçiniz. 17

244 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ Bu faaliyetle, araç gereç sağlandığında tekniğine ve kuralına uygun olarak büfelerin, çalışma tezgahlarının, evye ve muslukların temizliği yapılabilecektir. ARAŞTIRMA Sektörde büfelerin, çalışma tezgahlarının, evye ve muslukların temizlik aşamalarını araştırarak dosyalayınız. 2. MUTFAK ARAÇ GEREÇ VE EKİPMANLARININ TEMİZLİĞİ Temizlik ve dezenfeksiyon; gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelerin uzaklaştırılmasında oldukça önemlidir. İyi ve etkin temizlik ve dezenfeksiyon kişilerden, ekipmanlardan ve yüzeylerden bulaşabilecek mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılmasını sağlamaktadır. Bu şekilde insan sağlığı ve gıda güvenilirliğini etkileyecek mikroorganizmaların gıdaya bulaşması gıdalara yayılmaları önlenecektir Mutfak Pişirme ve Çalışma Tezgahlarının Temizliği Mutfaktaki büfeler, tezgahlar ve musluklar işletmede çalışan ve müşterilerin sağlığını doğrudan (direkt) ilgilendirdiği için temizliğine özen gösterilmelidir. Büfelerde ve serviste kullanılan araçların hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak temizlenmesine dikkat edilmelidir Çalışma Tezgahlarının Temizliği Kullanılan araçların başında çalışma tezgahları gelmektedir. Çalışma tezgahları, yiyeceklerin doğranması ve porsiyonlanmasında kullanılır. Çalışma tezgahlarının temizliği, yiyecek hijyeni ve sanitasyonu ile ilgili olduğu için dikkat edilmesi gereken bir konudur. Çalışma tezgahları deterjanlı sıcak su ile temizlikleri yapılır ve kurulanır. 18

245 Şekil 17: Çalışma Tezgahı Şekil 18: Çalışma Tezgahı Büfelerin Temizliği Mutfakta kullanılan büfeler, içine tabak, bardak ya da çatal kaşık koymaya yarayan araçlardır. Tabaklar cam, porselen, seramik malzemeden yapılmış olabilir. Bardaklar sıvı içecekleri içmeye yarayan kaplardır. Cam, porselen ve kristal malzemeden olabilir. Çatal, kaşık ve bıçaklar yiyecekleri parçalara ayırarak ağza götürmeyi sağlayan aletlerdir. Büfelerde gümüşten yapılmış çatal, kaşık, bıçak takımları da bulunabilir. Mutfakta kullanılan servis takımları; tabak (ekmek, çorba, yemek vb.), çatal (meyve, istiridye, balık vb.), kaşık (dondurma, çorba vb.), servis paletleri (ceviz, pasta, şeker vb.), bıçak (ekmek, pasta vb.), fincan (kahve, et suyu, çay vb.) gibi parçalardan oluşmuş takımlardır. Tüm bu takımların hijyenik olarak temizlenip temizlenmemiş bir büfeye konulması temizliği ortadan kaldıracaktır. Bundan dolayı büfelerin ılık su ve deterjanlarla sürekli olarak temizliğinin yapılması gerekmektedir. Şekil 19: Büfe Şekil 20: Büfe Evye ve Muslukların Temizliği Mutfakların en büyük sorunlarından bir tanesi kararan musluklardır. Kararan musluklara kimyasal deterjanlar genel olarak çözüm sağlamamaktadır. 19

246 Şekil 21: Evye ve Musluklar Şekil 22: Evye ve Musluklar Muslukların ve evyelerin temizliği için aşağıdaki yöntemler izlenmelidir. Sirke Yöntemi: Kararan armatürler için son zamanlarda en sık kullanılan uygulamadır. Musluğun tamamını kapatacak miktarda pamuğa sirke döktükten sonra pamuğu, musluğun üzerine kapatın. Yaklaşık dakika kadar bekledikten sonra diş fırçası ile sürterek durulayın. Sirkeli Temizleyiciler: İçeriğinde sirke bulunduran çok amaçlı temizlik ürünlerini, muslukları parlatmak ve temizlemek muslukları parlatmak ve temizlemek için kullanılmaktadır. Ancak sirke kokusundan rahatsız olanların uygulaması zor olan bir yöntemdir. Naylon Çorap Yöntemi: Öncelikle sırf bu iş için kullanmak üzere naylon çorap edinmelisiniz. Çorapla musluğu ovalayarak sildikten sonra durulayın. Böylece kararma ortadan yok olacaktır. Naylon çorabın, kadınların tercih ettiği ince ten çoraplardan olması gerekir. Paslanmaz Çelik Yüzey Parlatıcılar: Çelik malzemelerin temizliği için özel olarak üretilen bu temizlik ürünleri, muslukların temizlenmesinde faydalı olabilir. Çünkü bu tür yüzeylerde klasik temizleyiciler kullanmak faydadan çok zarar sağlar. Diş Macunu Yöntemi: Muslukları öncelikle diş macunu ile iyice ovun. Ardından birkaç dakika bekleyin ve naylon özelliğinde bir bezle ile durulayın. Muslukların pırıl pırıl olması için etkili bir yöntemdir. Muslukların kararmasını önlemek için: Krom musluklar zaman içerisinde yanlış temizleme ve kullanımlar neticesinde kararmaya başlar. Bunu önlemek için öncelikle her alanda kullandığınız temizleyicileri musluklardan uzak tutulması gerekmektedir. Kireç sökücü deterjanlar, musluklara uygulandığında ve uzun süre beklendiğinde parlatmaktan ziyade kararmaya neden olurlar. Bu tür uygulamalardan kaçınmak gerekir. Parlaklık sağlamak için çaba sarf etmek yerine krom mat musluklardan kullanılabilir. 20

247 2.2. Benmarilerin Temizliğini Yapmak Benmari Benmari, yani orijinal adıyla BAİN MARİE, aslında birçok yemek tarifinde karşımıza çıktığı için kulak aşinalığı yaşadığımız bir terimdir. Özellikle tatlılar söz konusu olduğu olduğunda Çikolatayı benmari usulü eritin veya pişirme yöntemlerinde Yemekleri sıcak tutmak için benmari yöntemin kullanılmaktadır. Şekil 23: Benmari Mutfakla ilgisi olmayanların duymuş olmaması gayet doğal olan bu terim, aslında ilk kez altın eritme yöntemi olarak kullanılmıştır. Bain Marie, Marie nin banyosu anlamına gelmektedir. İlk kez, eski Mısır döneminde Marie adlı bir kadın tarafından, altın eritme yöntemi olarak kullanıldığı için, bu adı almış ve dilimize de olduğu gibi yerleşmiştir. Günümüzde de bu özelliğini sürdürse de, bu kelime, çoğunlukla mutfak sektöründe kullanılmaktadır. Bununla ilgili birçok örnek karşımıza çıkmaktadır. Özellikle, ısıyla doğrudan temas etmemesi istenen gıdalar için oldukça sık kullanılan bir yöntemdir. Örneğin, yukarıda belirtildiği gibi, çikolata eritme yöntemi olarak kullanılır. Bir çikolata ateşe konulup, doğrudan tencere ve ateşle temas halinde bırakılırsa, erimiş olmaktan ziyade yanmış bir çikolataya sahip olunur. Bu da, istenen bir durum değildir. Fakat, benmari usulünün uygulanmasıyla, yani ocağa koyulan su dolu bir tencerenin içine, ısıya dayanıklı bir başka kap oturtulup, içine minik parçalara böldüğünüz çikolata parçaları konulduğunda, dış tenceredeki suyun kaynama sıcaklığıyla birlikte, iç tenceredeki çikolatayı eritme imkanı sağlanmış olur. Bunun haricinde, yemekhanelerde yemeklerin soğumaması için altlarına konan sıcak su kapları bu usulün bir örneğidir. 21

248 Şekil 24: Benmari Fırın sütlaç yapılırken, sütlaç için kullandığımız fırın kaplarının, sıcak su dolu bir tepsinin içine konuluyor olması da buna örnektir. Benmari yukarıda anlatıldığı üzere temizliğine ve hijyenine önem verilmesi gereken bir mutfak gerecidir. Bu kapsamda Benmarilerin temizliği bulaşıkhane görevlilerinin önemle üzerinde durması ve dikkat etmesi gereken bir noktadır Benmari ( Su Buharı İle Yemek Isıtıcı) Set Üstü Ve Ayaklı Kullanma / Servis 1. Benmarinin elektrik kablosu topraklı ve sigortalı elektrik prizine ezilemeyecek ve su ile temas etmeyecek, ısıdan etkilenmeyecek şekilde takılır. 2. Benmarinin su boşaltma vanası kapatılır. 3. Benmarinin içindeki ısıtıcı (Rezistans) nın üzeri 2 cm geçicek şekilde su ile doldurulur. 4. Termostat (ısı ayar) düğmesi C ye ayarlanır. 5. Benmari içerisine 1/1 GN ya da 1/3 GN rezistans a değmeyecek şekilde yerleştirilir. 6. Bu işlemler suyun ve yemeğin ideal sıcaklığa gelmesi için yemek saatinden 1-1:30 saat önce yapılır. 7. Benmari yeteri sıcaklığa ulaştıktan sonra buhar verir, buhara dikkat edilmelidir. 8. Yemeklerin doğru ısınması, koyulaşmaması ve lezzetini kaybetmemesi için Çorbaların, Pilavların v.b. Sulu yemeklerin sık aralıklarla karıştırılması gereklidir. 9. Benmari ye konulan küvetlerin(gn) kapaklarının hafif aralıklı bırakılması yemeklerin buharla temasını azaltacak ve lapalaşma ve kurumayı önleyecektir. 10. Salçalı yemeklerde (Pilavlar dahil) çok fazla ısıtılma ya da kapalı tutulma ekşimeye ve bozulmaya neden olabilir. 11. Arnavut Ciğeri, Balık, Tavuk, Mezeler, Ciğer gibi dayanıksız yemeklerde uzun süreli ısıtılma lapalaşmaya,ekşime ve bozulmaya neden olur. 22

249 Yemekler (Süt-Tavuk-Sakatat) soğuk zincirdeki hatadan dolayı (düzgün soğutulmama 5C ye ) veya sıcaklığının dengesizliğinden(buharının alınmamasından), uzun süreli sıcakta beklemesinden dolayı ekşime, bozulma ve köpürme yapabilir Benmarilerin Temizliği 1. Benmari her kullanım sonrası mutlaka temizlenir. 2. Bir kovaya 10 lt sıcak su koyulur. 3. Suyun içine 200 ml genel temizlik maddesi ve dezenfektan maddesi ile kireç sökücü koyulur. Eski su boşaltılır. 4. Yıkama işlemi yüzeyi ve rezistansı çizmeyecek bezler ile yapılır, alttan boşaltılarak temiz su ile durulama işlemi yapılır. 5. Rezistansı 2 cm geçicek şekilde temiz su konulur Genel Bakım 1. Benmarinin rezistansının paslanma, çatlama vb. (susuz kalmadan dolayı) durumu var ise değiştirilir. 2. Topraklı hattın olmasına ve kabloların yıpranmamış olmasına dikkat edilir. 3. Rezistans ve termostat kablolarında açık nokta kalmış olmaması ve benmari ile temasta elektrik çarpması riskini taşır. 4. Benmariyi kesinlikle rezistansın 2 cm üzerinde su olmadığı sürece çalıştırmayınız. 5. Rezistansın paslanması ve çatlaması susuz kaldığını gösterir. 6. Bakımlar sorumlusu tarafından yapılır. Gerektiğinde ilgili firmaya haber verilir. Şekil 25: Benmari 23

250 Benmarilerin Temizlik, Bakım ve Onarım Aşamaları: Benmarilerin Temizlik Aşamaları Cihazın enerji bağlantısı kesildikten sonra temizliğe başlayınız. Temizlik işlemi için cihazın soğumasını bekleyiniz. Her kullanımdan önce ve sonra küvetin içini kontrol ediniz. Su küvetinin içinde herhangi bir malzeme bırakmayınız. Su boşaltma vanasını açarak suyun boşalmasını sağlayınız. Benmarinizi ılık sabunlu/deterjanlı suya batırılarak sıkılmış bir bez ile siliniz. Daha sonra ıslak bir bez ile tekrar siliniz ve kurulayınız. Temizlik esnasında tuz ruhu, çamaşır suyu, toz temizleme malzemesi, metal aşındırıcı kimyasallar (KİMYASAL TEMİZLİK MADDELERİ) gibi temizlik malzemelerini kullanmayınız Benmarilerin Bakım Aşamaları Periyodik bakımın, teknik bir eleman tarafından yapılması gerekmektedir. Cihazın kullanım sıklığına bağlı olarak max. 12 ayda bir bakım yapılması önerilmektedir Benmarilerin Onarım Aşamaları Üreticinin veya yetkili servisin dışında cihaza müdahale edilmemelidir. Cihazın yetkisiz kişiler tarafından tamir edilmesine izin verilmemelidir Et Kesim Tezgâhlarının Ve Doğrama Tahtalarının Temizliğini Yapmak En çok kullanılan mutfak gereçlerinden olan kesme tahtaları plastik, ahşap, bambu, cam, akrilik gibi çeşitli malzemelerden üretilmektedir. Evlerde genellikle ahşap ve plastikten yapılan kesme tahtaları kullanılmaktadır. Her işletmenin vazgeçilmez mutfak gereçlerinden olan kesme tahtaları dikkat edilmezse bakteri yuvasına dönüşebilmektedir. Kesme tahtalarını sebze veya et doğradıktan sonra suyla çalkalamak pek işe yaramamaktadır. Bazen de aynı kesme tahtası hem çiğ etleri doğramak için, hem de sebzeleri hazırlamak için kullanılmaktadır. Böylece çiğ et kesilen tahtada oluşan bakteriler aynı kesme tahtasında kesilen sebzelere de geçerek çapraz bulaşma gerçekleşmektedir. 24

251 En önemlisi hiçbir zaman çiğ tavuk veya et kesilen bir tahta üzerinde sebze kesilmemelidir. Ekmek, çiğ yenilen taze sebze ve meyveler, et, tavuk, deniz ürünleri için ayrı ayrı kesme tahtaları kullanılmalıdır. Bu şekilde pişirmeden çiğ olarak kullanılan çiğ etlerden bakterilerinin bulaşması engellenmektedir. Kesme tahtalarını her kullanımdan sonra iyice temizleyip özellikle çiğ et kestikten sonra dezenfekte edin. Kesme tahtası seçerken bulaşık makinasında yıkanabilen bir malzemeden üretilmiş, kolay temizlenebilen, pürüzsüz bir yüzeye sahip olan kesme tahtalarını tercih edin. Şekil 26: Et Kesim Tahtası Bulaşık makinesinde yıkamıyorsanız kesme tahtanızı sıcak su ve bulaşık deterjanı ile yıkayıp sonra 2 litre suya yarım çorba kaşığı (8 ml) klorlu çamaşır suyu ekleyerek hazırladığınız karışımla sterilize edin. Sonra temiz kağıt havlu ile hemen kurulayın. Bu solüsyonu sprey şişesinde saklayıp gerektikçe kullanabilirsiniz Et Kesim Tezgahları ve Doğrama Tahtalarının Temizliği Sirke Dezenfekte Eder: Ahşap kesme tahtalarını su ve bulaşık deterjanıyla yıkamak ahşap yüzeydeki liflerin zayıflamasına neden olur. Bunun yerine kesme tahtalarınızı temizlemek ve dezenfekte etmek için her kullanımdan sonra beyaz sirke veya sirkeyle silin. Sirkede bulunan asetik asit E.coli, Salmonella ve Staphylococcus gibi zararlı mikroplara karşı etkili bir dezenfektandır. Kesme tahtasına sinen kötü kokuları gidermek istediğinizde tahtanın üzerine biraz kabartma tozu sürün ve üzerine spreyle seyreltilmemiş beyaz sirke sıkın. Köpürmesi için 5-10 dakika bekleyin ve sonra temiz soğuk su ile ıslatılmış bezle iyice silin. Kabartma Tozu Kokuları Giderir ve Temizler: Ahşap ya da plastik kesme tahtalarını zaman zaman birer yemek kaşığı kabartma tozu, tuz ve suyu karıştırarak hazırlayacağınız macun ile ovarak temiz tutabilirsiniz. Bu karışımı uyguladıktan sonra sıcak suyla iyice durulayın. Hidrojen Peroksit Bakterileri Öldürür: Özellikle çiğ tavuk eti veya diğer etleri kestikten sonra kesme tahtasında oluşan bakterileri yok etmek için kesin etkili bir bakteri öldürücü olan 25

252 hidrojen peroksit kullanabilirsiniz. Kesme tahtasının üzerindeki bakterileri öldürmek için önce kağıt havlu ile sirke sürün, sonra başka bir kağıt havlu ile %3 lük hidrojen peroksit sürün. Limon Kokuları Giderir: Kesme tahtalarındaki soğan, sarımsak gibi kokuları gidermek için kesilmiş yarım limon ile ovarsanız hem dezenfekte etmiş hem de güzel kokmasını sağlamış olursunuz. Çamaşır Suyu Temizler: Ahşap kesme tahtalarının yüzeyini temizlemek için yukarıda ölçüleri verilen çamaşır suyu solüsyonuna batırdığınız fırça ile ovun. Ovma hareketini küçük daireler şeklinde yapın ve tahtanın ve bu karışımı emmemesi için önce hafifçe ıslatılmış kağıt havluyla silip, sonra kağıt havluyla hemen kurutun. Tuz Parlatır: Ekmek tahtanızı ya da kesme tahtanızı su ve sabunla yıkadıktan sonra ıslatılmış bir bezi tuza batırıp tahtayı ovarsanız daha parlak olacaktır. Ayrıca iyi bir temizliğe ihtiyacı olduğunda tuz ve limon suyuyla macun hazırlayıp ovun. Kesme tahtaları zamanla yıpranacaktır. Çok yıpranmış veya üzerinde derin çatlaklar, çizikler oluşan kesme tahtalarını hangi materyalden yapılmış olursa olsun atıp yenisini alın Kesme Tahtalarının Temizlik Aşamaları Şekil 27: Doğrama Tahtası Kesme tahtası her kullanımdan sonra temizlenmelidir. Nemli bezle temizleme ya da yıkama bakterileri uzaklaştırmayacaktır. Bakterileri uzaklaştırmak için kesme tahtası dezenfektan etkisi olan temizlik kimyasalları ile temizlenmeli ve bol su ile durulanmalıdır. Et kesim tezgahları her kullanımdan sonra muhakkak temizlenmelidir. Patojen mikroorganizmaları uzaklaştırmak için temizlik malzemelerini kullanım talimatına uyarak kullanmak en etkili çözümdür. Et kesim tezgahlarının temizliği için sirkeli su kullanılabilir. 26

253 2.4. Elektrikli Donanımların Temizliğini Yapmak Mutfak Temizliği ve Düzenlenmesi Yiyecek içecek işletmelerinin temel bölümlerinden biri olan mutfakta hijyen çok önemlidir. Kirli bir mutfak işletmede çalışanların ve müşterilerin sağlığını da tehdit eder. Bu yüzden mutfağın temizliğine sağlığı yakından ilgilendirdiği için daha dikkat etmek sanitasyon ve hijyen kurallarına uymak gerekir Mutfakta Büyük Elektrikli Ev Araçlarının Temizliği Mutfaktaki büyük elektrikli araçlar yiyecekleri pişirmeye, saklamaya, hazırlamaya yarar. İşletmede çalışan bireylerin sağlığını doğrudan ilgilendirdiği için periyodik olarak temizlenmeleri gerekir Buzdolabı Buzdolabı ve derin dondurucu (dipfriz), yiyeceklerin bozulmasına neden olan mikroorganizma faaliyetlerini yavaşlatarak veya tahrip ederek yiyeceklerin daha uzun süre saklanmasını sağlayan araçlardır. Buzdolabı, sıfır derecenin altında soğutma yapabilen, dış yüzeyi ve kapakları yalıtılmış, içine konulan yiyeceği soğutarak saklayan araçtır. Derin dondurucu ise iç sıcaklığı -18 C olan, hızlı şekilde donmayı sağlayıp besinlerin 6 ay 1 yıl arasında saklanmasını sağlayan bir araçtır. Buzdolaplarının dış yüzeyinin günlük olarak silinmesi, iç yüzeyinin ise ayda bir temizlenmesi gerekir. Buzdolabında buz kalınlığı 0,5 cm ye ulaştığında çözdürülüp temizlenmelidir. Buzlanmayan buzdolapları (no-frost), ara sıra içi boşaltılarak temizlenmelidir. Buzdolabını temizlemeye başlamadan önce işe uygun kıyafet giyilerek temizlikte kullanılacak malzemeler, araç gereçler buzdolabının yanına getirilmelidir. Buzdolabının fişi prizden çekilir. Buzdolabının içindeki yiyecek ve içecekler boşaltılarak içindekiler temiz bir yere konulur. Şekil 28: Buzdolabı 27

254 Temizlik ılık sabunlu veya deterjanlı su, sodalı su, sirkeli suyla yapılabilir. Temizlik maddeleriyle raflar, yumurtalık, sebzelik, peynirlik vb. yüzeyler silinir. Silinen yüzeyler kurulanmalıdır, nemli bırakılmamalıdır. Dışarıya çıkarılan yiyecekler buzdolabına yerleştirilmelidir. Dolaba hava akımını önleyecek kadar fazla yiyecek doldurulmamalıdır. Yiyecekler ağzı kapalı kaplarda, plastik torbalar içinde dolaba konmalıdır. Etler dondurucuda, yumurta, tereyağı, peynir, yoğurt gibi besinler buzluk veya dondurucuya yakın gözlerde; sebze ve meyveler alt raflarda saklanmalıdır. Ambalajlı besinler, dış ambalajı yıkandıktan veya silindikten sonra dolaba konulmalıdır. Pişmiş ve çiğ yiyecekler buzdolabında ayı ayrı bölmelere saklanmalıdır. Yiyecekler yerleştirildikten sonra buzdolabının dış yüzeyi de silinip kurulanmalıdır. Temizlik bittikten sonra buzdolabının çekilen fişi prize takılmalıdır. Kullanılan temizlik malzemeleri, araç gereçler ortamdan kaldırılır Fırın Fırın, kapalı dolap şeklinde olup konveksiyon yolu ile ısınan havanın yiyeceğe ve yiyeceğin konulduğu kaba doğrudan etki eden, gaz ya da elektrik ile çalışan araçlardır. Fırın temizliğine başlanmadan önce işe uygun kıyafet giyilerek temizlikte kullanılacak malzemeler, araç gereçler fırının yanına getirilmelidir. Fırının elektrik bağlantısı kesilmeli ve soğuması beklenmelidir. Fırın, özel üretilmiş köpüklü sıvı temizlik maddeleriyle veya ılık deterjanlı sabunlu suyla da silinebilir. Eğer fırın çok kirli ve yağlı ise önce ılık sodalı suda bekletilmeli sonra temizlenmelidir. Şekil 29: Fırın Fırının cam aksanı ve rezistans düzeneği sıcakken asla temizlenmemelidir. Fırın içi her kullanım sonrası önce sabunlu bezle sonra durulanmış temiz bir bezle silinmelidir. Eğer fırın sık silinmezse yiyeceklerden çıkan yağlı buharlar ısının da etkisiyle fırının iç duvarlarında ve tabanında kalın bir yağ tabakası oluşacaktır. Böyle durumlarda temizlik için yemek sodasına biraz su eklenerek macun kıvamına getirilen karışım kullanılabilir. Fırın temizlendikten sonra fırında pişen yiyeceklerin düzgün pişmesi için düzgün yere yerleştirilmelidir. Kullanılan temizlik malzemeleri, araç gereçler ortamdan kaldırılır. 28

255 Ocak Ocak, bir veya daha çok beki bulunan, kabı alttan elektrik veya gazla ısıtan, pişiren araçtır. Ocakların üzerinde yemek pişirirken tencereleri gereğinden fazla doldurmamalı ve tencere kaynadıktan sonra altı kısılmalıdır. Bu sayede gereksiz kirler ve lekeler önlenir hem de kullanılan yakıttan tasarruf sağlanır. Şekil 30: Ocak Ocak temizliğine başlamadan önce işe uygun kıyafet giyilerek temizlikte kullanılacak malzemeler, araç gereçler ocağın yanına getirilmelidir. Ocağın döküntü tablası, sabunlu bezle ya da amonyaklı krem ovucularla sık sık silinerek temizlenmeli, ızgara ve bekleri ılık ve deterjanlı su ile yıkanmalıdır. Ocağın üzerine dökülen kirlere anında müdahale edilirse lekeler kurumaz ve çıkarılması güçleşmez. Ocak temizliği bittikten sonra kullanılan temizlik malzemeleri, araç gereçler ortamdan kaldırılır Bulaşık makineleri Yemek hazırlama, pişirme, yeme sırasında kirlenen servis takımları, tencereler, bardaklar vb. kapların yüksek sıcaklıkta yıkandığı ve kurutulduğu elektrikli araçlardır. Bulaşık makinesine kaplar yerleştirilmeden önce içindeki artıklar temizlenmelidir ve bulaşıklar uygun raflara yerleştirilmelidir. Bulaşık makinesinin dış yüzeyi ılık sabunlu veya deterjanlı suyla silinip kurulanmalıdır. Arada sırada bulaşık makinesi iç aksamının temizlenmesi için boş çalıştırılmalıdır. Şekil 31: Bulaşık Makinesi 29

256 Mikrodalga fırın Yiyeceğin pişmesi için enerjiyi, elektromanyetik mikrodalga alandan alan fırınlardır. Mikrodalga fırınlar boşken çalıştırılmamalıdır. Mikrodalga fırınların temizliği, ılık deterjanlı sabunlu ve duru su ile silinerek yapılmalıdır. Şekil 32: Mikrodalga Fırın Davlumbaz Davlumbazlar, ızgara ve ocakların üstünde olup buhar ve yağların ilk temas ettiği yerdir. Baca yangınlarının pek çoğu davlumbaz ağzındaki yağların tutuşmasıyla başlar. Hijyen ve yangın açısından temizliği çok önemlidir. Bu yüzden tüm yüzeyler, yumuşak süngerli bir bez ve deterjanlı sıcak suyla silinip ve daha sonra yumuşak bir bezle kurulanmalıdır. Yağların filtreye yapışmasını önlemek için filtreyi her 3-4 haftada bir temizlemek gerekmektedir. Filtre, el yada makinede rahatça yıkanabilir. Bu filtre periyodik olarak 6 ayda bir değiştirilmelidir. Temizleme esnasında elektronik bölüme su kaçmaması için kumanda üniteleri hafif nemli bir bezle silinmelidir. Şekil 33: Davlumbaz Mutfaktaki Küçük Elektrikli Araçlarının Temizliği Mutfaklarda kullanılan robot, mini fırın, blender, mikser, tost makineleri, ekmek kızartma makineleri, ekmek yapma makineleri vb. küçük elektrikli mutfak aletleri yiyeceklerin hazırlanmasını kolaylaştırır. Bu araçlar sayesinde zamandan tasarruf yapılmış olur. Mutfaklarda kullanılan küçük elektrikli mutfak aletleri her kullanımdan sonra mutlaka temizlenmelidir. 30

257 Robotlar Mutfakta kullanılan robotlar, çeşitli aksesuarları ile kesme, kıyma, öğütme, çırpma, karıştırma, ezme ve yoğurma gibi işlemleri yapabilen araçlardır. Robotların temizliğine başlamadan önce işe uygun kıyafet giyilerek temizlikte kullanılacak malzemeler, araç gereçler temizlik yapılacak yere getirilmeli, robotların fişi prizden çekilmelidir. Mutfak robotları kullanıldıktan sonra ayrılabilen parçaları, ılık deterjanlı veya sabunlu suyla ya da bulaşık makinesinde yıkanmalı, durulandıktan sonra kurulanmalıdır. Metal aksamları kurulanmazsa paslanabilir. Ayrıca metal aksamları ovucu ve çizici ürünlerle yıkanmamalıdır. Robotların sabit kısımlarına kesinlikle su değmemeli, silinmelidir. Mutfak robotları tezgâh üzerinde sabit bir yerdeyse dış yüzeyleri günlük olarak silinip kurulanmalıdır. Kapalı bir yerde depolanıyorsa temizliği bittikten sonra yerine kaldırılmalıdır. Robotların temizliği bittikten sonra kullanılan temizlik malzemeleri, araç gereçler ortamdan kaldırılır. Şekil 34: Mutfak Robotu Mini-midi fırın Mini fırınlar, normal fırınlarla aynı işlevi gören fakat daha az yiyeceği pişiren araçlardır. İç kapasiteleri daha küçük olduğundan daha çok kirlenir. Bu yüzden her kullanımdan sonra temizlenmesi gerekir. Temizlikleri fırınlardaki gibidir. Şekil 35: Fırın 31

258 Blender Blender, macun kıvamında yiyeceklerin karıştırma ve çırpma işlerini yapan, ayrıca parçalama ve püre hâline getirmede de kullanılan mutfak aracıdır. Blender temizlenmeden önce fişi prizden çekilmelidir. Blender temizliğinde güç bölmesi haricindeki parçalar, ılık sabunlu veya deterjanlı suyla yıkanıp kurulanır. Bıçaklar çok kirliyse blender yarısına kadar sıcak suya sokulup çalıştırılabilir. Böylece bıçaklara yapışan kirler daha kolay çıkabilir. Güç bölmesinin nemli bir bezle tozu alınabilir. Temizlendikten sonra yerine kaldırılır. Şekil 36: Blender Mikser Mikser; sıvı veya macun kıvamındaki yiyeceklerin hazırlanmasında gerekli karıştırma ve çırpma işlerini yapan elektrikli bir araçtır. Mikser temizlenirken fişi prizden çıkarılmalıdır. Mikserin çıkabilen parçaları ılık sabunlu veya deterjanlı suyla yıkanıp durulanmalıdır. Mikserin sabit parçası nemli bezle silinmelidir, kesinlikle su değdirilmemelidir. Bu aksam su ile temas ederse mikserin motoru bozulur veya kullanan kişiyi elektrik çarpabilir. Mikserin temizliği tamamlandıktan sonra çıkan parçalar kurulanıp mikser yerine kaldırılır. Şekil 37: Mikser 32

259 Tost makineleri Tost makineleri; kızartma, gevretme ve pişirme işlemlerinde kullanılan elektrikli bir aygıttır. Şekil 38: Tost Makinesi Tost makineleri temizlenmeden önce fişi prizden çekilmelidir. Tost makineleri her kullanımdan sonra temizlenmelidir. Pişirme plakaları çıkıyorsa çıkarılarak ılık deterjanlı suyla ya da bulaşık makinesinde yıkanmalıdır. Kurumuş ve yapışmış kirler varsa uygun sıvı veya köpük deterjanla yıkanıp durulanmalıdır. Durulanan plakalar kurulanarak yerlerine takılmalıdır. Tost makinesinin üst yüzeyi, nemli bir bezle silinmeli, suyla temas ettirilmemelidir. Pişirme plakaları çıkmıyorsa temizliği yapılırken iç aksamına su değdirilmemeye dikkat edilerek yapılmalıdır. Temizliği tamamlanan tost makinesi parçaları takılarak yerine kaldırılmalıdır Ekmek kızartma makineleri Ekmek kızartma makineleri; ekmek dilimlerini kızartmak ve gevretmek için kullanılan elektrikli bir aygıttır. Şekil 39: Ekmek Kızartma Makinesi Ekmek kızartma makineleri temizlenmeden önce fişi prizden çekilmelidir. Ekmek kızartma makinesinin dış yüzeyi nemli bir bezle silinip kurulanır. Kırıntı tepsisi çıkarılarak kırıntılar temizlenir ve kırıntı tepsisi ılık deterjanlı suyla yıkanabilir. Kurulandıktan sonra yerine takılmalıdır. Ekmek kızartma makinelerinin temizliği yapıldıktan sonra mutfaktaki yerine konulmalıdır. 33

260 Ekmek yapma makineleri Ekmek yapma makineleri, farklı malzemelerle farklı lezzetlerde ekmek, kek veya pizza hamuru yapabilen elektrikli araçlardır. Ekmek yapma makineleri temizlenirken önce fişi prizden çekilmelidir. Her kullanımdan sonra iç haznesi çıkarılarak ılık deterjanlı suyla yıkanmalıdır. Kurulandıktan sonra yerine takılmalıdır. Dış yüzeyi nemli bezle silinmelidir. Daha sonra kurulanmalıdır. Temizliği bittikten sonra yerine kaldırılmalıdır. Şekil 40: Ekmek Yapma Makinesi 2.5. Yıkama Öncesinde Bulaşık Makinesinin Kontrolü Bulaşık Makinesini Kullanıma Hazırlanması ve Kontrolü Bulaşık makine sorumlusu kişisel hazırlığını yaptıktan sonra bulaşık makinesini kullanıma hazırlar. Makinenin kullanıma hazırlanması aşağıdaki aşamaları kapsar. Masa Altı ve Üstü Düzenini Kurma: Çöp bidonunu bulaşık sıyırma tezgahının altına boş şişe arabası çöp bidonunun yanına konmalıdır. Makine deterjanlarının kontrolü yapılıp bulaşık yıkama kasetleri makine giriş tezgahının altına istiflenmelidir. Masa Üstü Düzenini Kurma: Toplama tezgahında örnekleme sistemini kurulmalıdır. Artıkları sıyırma tezgahının üzerindeki rafa bardak basketleri konmalıdır. Örnekleme sistemi: Bulaşık sıyırma tezgahına kirli tabaklar (boylarına göre dizme, fincanlar, bardaklar, çatal, bıçak, kaşık için, ayrı ayrı ayrıntılı şekilde hazırlanabilir. Bu sistem makinenin daha fazla çalışmasına engel olduğu gibi kırılmaları da azaltır. Artıkları sıyırma: Tabaklarda yapışık olmayan et, kemik, sebze garnitürleri, v.b kirlerin mutlaka çöpe sıyrılması gerekir. Servis personeli salondan getirdiği servis tepsisini artık sıyırma tezgahının üzerine koyarak bardakları sıyırma tezgahının üzerindeki kasete yerleştirmelidir. Daha sonra tabaklarında artıklarını çöpe sıyırarak servis takımlarını ve tabakları bulaşık toplama tezgahındaki örneklemeye göre ayrılmalıdır. Artıkları sıyrılmadan yıkanan bulaşıklar yıkama suyunu çabuk kirleterek, makinenin daha çok deterjan kullanmasına ve makine içinde aşırı köpüklenmeye neden 34

261 olur. Köpük su pompasını tıkayarak etkinliği yarıya düşürebilir. Bu nedenle bulaşık makinelerinde köpüren deterjan kullanılmaz. Ayrıca iyi sıyrılmayan gıda artıkları alt ve üst yıkama fıskiyelerini tıkayarak basıncı azaltır. Basketlere Yerleştirme: Artıkları sıyrılan bulaşıklar iş için uygun basketlere dizilir. İş için uygun basket, her bir parçanın, bulaşık makinesindeki yıkama ve durulama kollarından gelen basınçlı suyun her tarafına ulaşmasını sağlayan baskettir. Basketler ayrıca malzemeyi kırılmaya karşıda korur. Tabaklar, bardak, çatal, bıçak, kaşık, büfe malzemeleri ve değişik ebattaki malzemeleri yıkamak için ayrı basketler kullanılır. Basketler genellikle plastik malzemeden yapılır, hafiftir, kimyasallara ve ısıya dayanıklıdır. Hepsinden önemlisi kırılmaya karşı malzemeyi korur. Ayrıca bulaşık makinesinde görevli olan personelin örnekleme sistemi ile bulaşıkları baskete dizme konusunda eğitilmiş olması gerekir. Ön Duşluma Yapma: Bulaşık makine girişinde bulunan ön duşlama ile basketlere yerleştirilen bulaşıkların kirleri atılır. Ön duşlama makinenin yıkama suyunun kirlenmesini önler. Şekil 41: Bulaşık Makinesi Şekil 42: Bulaşık Makinesi Bulaşık Makinesinin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar Bulaşık makinelerinde yıkama talimatına mutlaka uyulmalı, köpüğü ayarlı makine deterjanı kullanmaya dikkat edilmelidir. Bulaşıklar, bulaşık yıkama amacı için hazırlanan deterjan ve dezenfektanlarla yıkanmalı, farklı deterjanlar birbirine karıştırılmamalıdır. Arıtılmamış su kullanılıyorsa suyun sertliğini giderici katkı maddeleri eklenmelidir. Bulaşık makinesi hattında su olup olmadığı kontrol edilmelidir. Vana ve borularda arıza olup olmadığına bakılır. Arıza var ise tespit edilmelidir. Elektrik olup olmadığına bakılmalıdır. Makinenin iç bölümündeki çıkabilen parçalarının doğru takılmış olup olmadığı kontrol edilmelidir. Makinenin su alımı kontrol edilmelidir. Makine etrafının düzenlemesi kontrol edilmelidir. Örnekleme sistemi kontrol edilmelidir. Deterjan ve parlatıcı kimyasalların kontrolü yapılmalıdır. 35

262 Makine çalıştırılarak deterjan alımı kontrol edilmelidir. Yiyeceklerden veya başka nedenlerden dolayı oluşan köpüğü önleyen bulaşık makine parlatıcısı seçilmelidir. Şekil 43: Bulaşık Makinesi Bulaşık Makinesinin Bakımı Makine kapatılarak kapakları açılır. Tahliye (boşaltma) kapakları açılır. Sökülebilir parçaları (süzgeçleri, perdeleri, yıkama kolları, durulama kolları) çıkarılarak temizlenir. Makine içindeki gıda artıkları gidere kaçırılmadan temizlenir. İç kısım fırça ve sünger yardımı ile sabunlu su ile detaylı bir şekilde temizlenir. Yıkama ve durulama kollarındaki memeleri kontrol edilerek temizlenir. Makine önündeki lavabo ile toplama bölümündeki ray altı temizliği yapılır. Makinenin sökülüp temizlenen parçaları doğru bir şekilde takılır. Şekil 44: Bulaşık Makinesi Bakımı 36

263 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Öneriler Temizlenecek alanları belirleyiniz Büfe, çalışma tezgahı, evye ve musluklar için uygun silme aracını belirleyiniz. Silme malzemelerini temin ediniz. Temizlenecek elektrikli donanım aletleri için uygun temizleme araçlarını belirleyiniz. Bulaşık makinesini kullanıma hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız. Bulaşıkları gruplandırılarak yıkamaya hazırlayınız. İş için uygun kıyafetinizi giyiniz. Makine hattında su olup olmadığını kontrol ediniz. Vana ve boruları kontrol ederek arıza, su kaçağı var ise tespit ediniz. Elektrik olup olmadığını kontrol ediniz. Elektrik fiş ve prizinin sağlam olup olmadığını kontrol ediniz. Su boşaltma vanasını kapatınız. Üniforma giyiniz. Dikkatli olunuz. Planlı ve organize olunuz. Detaylara özen gösteriniz. Meslek ahlâkına sahip olunuz. 37

264 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki soruları doğru olan seçeneği işaretleyerek cevaplayınız. 1. ( ) Mutfakta kullanılan büfeler, içine tabak, bardak ya da çatal kaşık koymaya yarayan araçlardır. 2. ( ) İşyerinde temizlik ve dezenfektan maddeleri ile gıda maddelerini etkileyebilecek diğer kokulu maddeler aynı bölümlerde muhafaza edilmeli ve işaretlenmelidir. 3. ( ) İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin nasıl, hangi kimyasal maddeler kullanılarak, ne zaman ve kim tarafından yapılacağını gösteren temizlik ve dezenfeksiyon planları oluşturulmalıdır 4. ( ) Çalışma tezgahları deterjanlı soğuk su ile temizlikleri yapılır ve kurulanır. 5. ( ) Kireç sökücü deterjanlar, musluklara uygulandığında ve uzun süre bekletilerek parlatılmaktadır 6. ( ) Çöp bidonunu bulaşık sıyırma tezgahının altına boş şişe arabası çöp bidonunun yanına konmalıdır. 7. ( ) Ön duşlama makinenin yıkama suyunun kirlenmesini önler. 8. ( ) Bulaşık makinelerinde köpüren deterjan kullanılmalıdır. 9. ( ) İş için uygun basket, her bir parçanın, bulaşık makinesindeki yıkama ve durulama kollarından gelen basınçlı suyun sadece bir tarafına ulaşmasını sağlayan baskettir. 10. ( ) Bulaşık makinelerinin bakımında iç kısım fırça ve sünger yardımı ile sabunlu su ile detaylı bir şekilde temizlenmelidir. 11. ( ) Tost makineleri her beş kullanımdan sonra temizlenmelidir. 12. ( ) Mikser; sıvı veya macun kıvamındaki yiyeceklerin hazırlanmasında gerekli karıştırma ve çırpma işlerini yapan elektrikli bir araçtır. 13. ( ) Mutfak robotları tezgâh üzerinde sabit bir yerdeyse dış yüzeyleri haftalık olarak silinip kurulanmalıdır. 14. ( ) Davlumbazların temizliğinde yağların filtreye yapışmasını önlemek için filtreyi her 3-4 haftada bir temizlemek gerekmektedir. 15. ( ) Bulaşık makinelerin temizliğinde arada sırada bulaşık makinesi iç aksamının temizlenmesi için boş çalıştırılmalıdır. DEĞERLENDİRME Değerlendirmeniz sonucunda eksik olduğunuz konuda faaliyeti tekrarlayınız. Eksikleriniz yok ise öğretmeninizle görüşerek diğer öğrenme faaliyetine geçiniz. 38

265 ÖĞRENME FAALİYETİ-3 AMAÇ Hijyen ve sanitasyon kurallarını göz önünde bulundurarak yiyecek içecek işletmelerinin bulaşıkhanelerindeki pişirme ünitelerinin temizliğini yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Yiyecek içecek işletmelerinin bulaşıkhanelerinde pişirme ünitelerinin temizlik yöntemlerini ve aşamalarını araştırınız. 3. PİŞİRME ÜNİTELERİNİN TEMİZLİĞİNİ YAPMAK 3.1. Mutfak Pişirme ve Servis Araçlarının Temizliği Hijyen, insan hayatının her alanında ve döneminde önemlidir; ancak toplu üretim gerçekleştiren ve hizmet sektöründe yer alan işletmelerde, özellikle mutfak hijyeni en çok özen gösterilmesi gereken bölümlerin başında gelmektedir. Oteller, restoranlar, kurum mutfakları gibi pek çok işletmede mutfak hijyeninin önemi tartışılmaz. Temizlik, hijyen ve güvenlik açısından en yüksek standartlar, gerçekten profesyonel bir mutfağın göstergesidir. Toplu hizmet veren kurumlarda zehirlenme şikayetleri, en sık rastlanan müşteri şikayetleri arasında yer almaktadır. Hijyen kurallarının tam olarak uygulanabildiği mutfaklar, temiz ve sağlıklı görünmenin yanı sıra gıda güvenliğini de sağlar ve bu mutfaklardan hizmet alan pek çok insanın sağlıklı, güvenli ve temiz hazırlanan yemekler ile beslenmesini sağlar. İşletme mutfaklarında gıda hijyenine dikkat etmek ve sağlıklı gıda üretmek, israfın ve uygulama hatalarından kaynaklanabilecek maliyet, zaman ve güven kayıplarının da önüne geçecektir. Mutfaktaki pişirme araçları, işletmede çalışanların ve müşterilerin sağlığını doğrudan (direkt) ilgilendirdiği için temizliğine özen gösterilmelidir. Pişirmede ve serviste kullanılan araçların hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak temizlenmesine dikkat edilmelidir Tencerelerin Temizliği Kullanılan araçların başında tencereler gelir. Tencereler, yiyeceklerin pişirilmesi ve ısıtılmasında kullanılır. 39

266 Şekil 45: Tencere Tencere temizliği, yiyecek hijyeni ve sanitasyonu ile ilgili olduğu için dikkat edilmesi gereken bir konudur. Tencereler, paslanmaz çelik, alüminyum, bakır, toprak, teflon veya emaye malzemeden olabilir. Bunun yanı sıra tavalar, basınçlı tencere kaserollerde kullanılan araçlardır. Bu araçların deterjanlı sıcak su ile temizlikleri yapılır durulanır ve kurulanarak yerleştirilir. Tencere çeşitleri ve tavaların bulaşık makinesinde da uygun programlarla temizlikleri yapılır. Yemek yaparken çelik tencere yandıysa tencerenin yeniden pırıl pırıl olabilmesi için 1 tatlı kaşığı karbonat ve 1 fincan sirke tencerede kaynatılır. Hem üzerine işleyen kara lekeler çıkar hem de tencere temizlenmiş olur Tabakların Temizliği Mutfakta kullanılan tabaklar, içine yiyecek koymaya yarayan az derin kaplardır. Tabaklar cam, porselen, seramik malzemeden yapılmış olabilir. Bardaklar sıvı içecekleri içmeye yarayan kaplardır. Cam, porselen ve kristal malzemeden olabilir. Şekil 46: Tabak 3.4. Servis Takımlarının Temizliği Çatal, kaşık ve bıçaklar yiyecekleri parçalara ayırarak ağza götürmeyi sağlayan aletlerdir. Çatal, kaşık ve bıçaklar genelde paslanmaz çelikten yapılmıştır ve temizliğinin buna göre yapılması gerekir. Mutfaklarda gümüşten yapılmış çatal, kaşık, bıçak takımları da bulunabilir. Mutfakta 40

267 kullanılan servis takımları; tabak (ekmek, çorba, yemek vb.), çatal (meyve, istiridye, balık vb.), kaşık (dondurma, çorba vb.), servis paletleri (ceviz, pasta, şeker vb.), bıçak (ekmek, pasta vb.), fincan (kahve, et suyu, çay vb.) gibi parçalardan oluşmuş takımlardır. Servis takımları porselen, çelik veya gümüş malzemeden olabilir. Bunların temizlikleri genellikle deterjanlı sıcak su ile yapılır. Bulaşık makinelerinin uygun programları seçilerek de hijyen ve sanitsyonları sağlanabilir. Gümüş takımların özel kimyasallarla ovularak parlak hâle gelmesi sağlanır. Kristal takımlar da deterjanlı sıcak su ile yıkanıp durulanır ve kurulanarak yerleştirilir. Bulaşık makinesinde uygun program yoksa çiziklere neden olacağı için burada temizlenmemelidir. Şekil 47: Servis Takımları 41

268 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Temizlenecek servis takımları için uygun temizleme araçlarını belirleyiniz. Temizleme malzemelerini temin ediniz. Ilık su ile temizliği gerçekleştiriniz. Kontrol ediniz. Öneriler Üniforma giyiniz. Dikkatli olunuz. Planlı ve organize olunuz. Detaylara özen gösteriniz. Meslek ahlâkına sahip olunuz. 42

269 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki seçeneklerden doğru olanını işaretleyiniz. 1. ( ) Yemek yaparken çelik tencere yandıysa tencerenin yeniden pırıl pırıl olabilmesi için 1 tatlı kaşığı karbonat ve 1 fincan sirke tencerede kaynatılır. 2. ( ) Temizlik, hijyen ve güvenlik açısından en yüksek standartlar, gerçekten profesyonel bir mutfağın göstergesidir. 3. ( ) Servis takımlarının temizliği genellikle deterjanlı soğuk su ile yapılır. 4. ( ) Tencerelerin bulaşık makinesinde temizliğinin yapılması sakıncalıdır. 5. ( ) Kristal takımların bulaşık makinesinde uygun program yoksa çiziklere neden olacağı için burada temizlenmemelidir. 43

270 MODÜL DEĞERLENDİRME Modülünüzü tamamladınız. Kazandığınız yeterliliği ölçmek üzere öğretmeninize başvurunuz. 44

271 CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 B 3 C 4 D 5 Y 6 D 7 Y ÖĞRENME FAALİYETİ-2 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 Y 3 D 4 Y 5 Y 6 D 7 D 8 D 9 Y 10 D 11 Y 12 D 13 Y 14 Y 15 D ÖĞRENME FAALİYETİ-3 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 D 3 Y 4 Y 5 D 45

272 46

273 KAYNAKLAR GÖREN Ayşe, Yüzey Temizliği, Kız Teknik Öğretim Genel Müdürlüğü, METGE-Mesleki ve Teknik Eğitimi Geliştirme Projesi, Ankara, HASDEMİR Günay, Genel Alanlar Temizliği, Kız Teknik Öğretim Genel Müdürlüğü, METGE- Mesleki ve Teknik Eğitimi Geliştirme Projesi, Ankara, İNAL Serap, Nilüfer MUMCULAR, Kat Hizmetleri 1, Publisher Yorum Matbaası, Ankara, İNAL Serap, Nilüfer MUMCULAR, Kat Hizmetleri 2, Publisher Yorum Matbaası, Ankara, İNAL Serap, Nilüfer MUMCULAR, Kat Hizmetleri 3, Publisher Yorum Matbaası, Ankara, İNAL Serap, Nilüfer MUMCULAR, Kat Hizmetleri 4, Publisher Yorum Matbaası, Ankara, JONES Ursula, Kat Hizmetleri ve Ön Büro, Ajans-Türk Matbaası, Ankara, NAZİK Hamil M., Hüsne DEMİREL, Aybala DEMİRCİ, Nağme ŞİRVAN BORAN, Kat Hizmetleri 1, Yapa Yayınları, İstanbul, ŞAFAK Şükran, Kurumlarda Ev İdaresi, Damla Matbaacılık, Ankara, Ev İdaresi 2. Sınıf, Murat Açık Öğretim Yayınları, Ankara,

274 48

275 49

276 50

277 BULAŞIK YIKAMA MODÜLÜ

278

279 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR....ii GİRİŞ YIKAMA ÖNCESİNDE BULAŞIK MAKİNESİNİN KONTROLÜ Bulaşık Makinesini Kullanıma Hazırlanması ve Kontrolü Bulaşık Makinesinin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar Bulaşık Makinesinin Bakımı... 5 ÖLÇME SORULARI MAKİNEDE BULAŞIK YIKAMA Bulaşık Yıkamada Kullanılan Makineler Bulaşık Makinesinde Kullanılan Gereçler ve Özellikleri ÖLÇME SORULARI ELDE BULAŞIK YIKAMA Hijyen Sağlamada Bulaşık Yıkamanın Önemi Bulaşık Yıkamada Kullanılan Araçlar ve Özellikleri Bulaşık Yıkamada Kullanılan Gereçler ve Özellikleri Bulaşık Yıkamada Kullanılan Dozaj Sistemleri Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Bulaşıkların Gruplandırılması Bulaşık Yıkama İşlem Aşamaları ÖLÇME SORULARI KAYNAKLAR iii

280 AÇIKLAMALAR ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE ÖN KOŞUL YETERLİLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLAR Yiyecek içecek hizmetleri Bulaşıkhane Görevlisi Bulaşık Yıkama Bulaşıkhane faaliyetleri kapsamında yıkama öncesi bulaşık makinesinin kontrolü, bulaşıkları makinede yıkamak ve kazan bulaşıkhanesinde elde bulaşık yıkamak ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırıldığı bir öğrenme materyalidir. 24 saat Temel düzeyde Türkçe konuşma, okuma ve yazma bilmek ve mesleğin gerektirdiği işleri ve yeterlilikleri yapabilecek bedensel ve fiziksel özelliklere sahip olmak. Mesleğin ait olduğu alandaki temel bilgi ve becerileri kazanacak, alanın gerektirdiği temel yeterliliklere sahip olacak, mesleğin gerektirdiği işleri yapabilecektir. Mesleğiniz ile ilgili yıkama öncesi bulaşık makinesinin kontrolü, bulaşıkları makinede yıkamak ve kazan bulaşıkhanesinde elde bulaşık yıkama hakkında tüm detaylarını öğrenerek kurallara uygun olarak bulaşık faaliyetlerini gerçekleştirebileceksiniz. Mesleki Eğitim Merkezleri, Halk Eğitim Merkezleri, Meslek liseleri, Uygulama otelleri, Turizm eğitim merkezleri (TUREM) ve sektördeki işletmelerde eğitim verilmektedir. Programın uygulanabilmesi için Yiyecek İçecek Hizmetleri alanı standart donanımları ve mesleklerin gerektirdiği ekipmanlar sağlanmalıdır. Bireylerin, çeşitli ölçme araçları kullanılarak; ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Modüllerin sonunda kazandığı yeterlikler ölçülecektir. Modüller ile kazandıkları bilgi, beceri ve tavırları ölçülecektir. Ölçme sonuçları program sonunda değerlendirilecektir. Eğitim kurumunda, işletmede ve kendi kendilerine yaptıkları tüm öğrenim faaliyetleri değerlendirilecektir. iv

281 GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Seçmiş olduğunuz meslek dalı, insan sağlığını çok yakından ilgilendirmektedir. Bu meslek dalı mutfak departmanında yıkama öncesi bulaşık makinesinin kontrolü, bulaşıkları makinede yıkamak ve kazan bulaşıkhanesinde elde bulaşık yıkamak kurallarını daha çok benimseyerek uygulamanızı gerektirmektedir Araştırmalar gösteriyor ki; mutfak ve araç gereçlerinin temizliği ve hijyeni müşterilerin işyerini tekrar ziyaret etmesinde çok önemli bir etkendir. Müşteriler bu konudaki fikirlerini yakın çevreleriyle de paylaşmaktadır. Bu konudaki eksiklik nedeniyle birçok girişimci farkına varmadan işyerini kapatmak zorunda kalmaktadır. Turizm ve gıda işletmelerinde hizmetlerin üretilmesi ve sunulması büyük ölçüde insan gücüne dayanmaktadır. İşletmenin başarısı iyi eğitimli, bilgili ve tecrübeli personele bağlı bulunmaktadır. Bu meslek dalını profesyonel olarak yapabilmenin, ilerleyebilmenin, para kazanarak rahat bir yaşantı sürdürebilmenin şartı da bu modüldeki bilgi ve becerileri en iyi şekilde kazanmaktır. 1

282 2

283 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Bu modülü aldığınızda bulaşık makinesinin hazırlanması ve kontrolünü yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Sektörde en çok kullanılan bulaşık makinesinin kontrol ve bakım aşamalarını araştırınız. 1. YIKAMA ÖNCESİNDE BULAŞIK MAKİNESİNİN KONTROLÜ 1.1. Bulaşık Makinesini Kullanıma Hazırlanması ve Kontrolü Bulaşık makine sorumlusu kişisel hazırlığını yaptıktan sonra bulaşık makinesini kullanıma hazırlar. Makinenin kullanıma hazırlanması aşağıdaki aşamaları kapsar. Masa Altı ve Üstü Düzenini Kurma: Çöp bidonunu bulaşık sıyırma tezgahının altına boş şişe arabası çöp bidonunun yanına konmalıdır. Makine deterjanlarının kontrolü yapılıp bulaşık yıkama kasetleri makine giriş tezgahının altına istiflenmelidir. Masa Üstü Düzenini Kurma: Toplama tezgahında örnekleme sistemini kurulmalıdır. Artıkları sıyırma tezgahının üzerindeki rafa bardak basketleri konmalıdır. Örnekleme sistemi: Bulaşık sıyırma tezgahına kirli tabaklar (boylarına göre dizme, fincanlar, bardaklar, çatal, bıçak, kaşık için, ayrı ayrı ayrıntılı şekilde hazırlanabilir. Bu sistem makinenin daha fazla çalışmasına engel olduğu gibi kırılmaları da azaltır. Artıkları sıyırma: Tabaklarda yapışık olmayan et, kemik, sebze garnitürleri, v.b kirlerin mutlaka çöpe sıyrılması gerekir. Servis personeli salondan getirdiği servis tepsisini artık sıyırma tezgahının üzerine koyarak bardakları sıyırma tezgahının üzerindeki kasete yerleştirmelidir. Daha sonra tabaklarında artıklarını çöpe sıyırarak servis takımlarını ve tabakları bulaşık toplama tezgahındaki örneklemeye göre ayrılmalıdır. Artıkları sıyrılmadan yıkanan bulaşıklar yıkama suyunu çabuk kirleterek, makinenin daha çok deterjan 3

284 kullanmasına ve makine içinde aşırı köpüklenmeye neden olur. Köpük su pompasını tıkayarak etkinliği yarıya düşürebilir. Bu nedenle bulaşık makinelerinde köpüren deterjan kullanılmaz. Ayrıca iyi sıyrılmayan gıda artıkları alt ve üst yıkama fıskiyelerini tıkayarak basıncı azaltır. Basketlere Yerleştirme: Artıkları sıyrılan bulaşıklar iş için uygun basketlere dizilir. İş için uygun basket, her bir parçanın, bulaşık makinesindeki yıkama ve durulama kollarından gelen basınçlı suyun her tarafına ulaşmasını sağlayan baskettir. Basketler ayrıca malzemeyi kırılmaya karşıda korur. Tabaklar, bardak, çatal, bıçak, kaşık, büfe malzemeleri ve değişik ebattaki malzemeleri yıkamak için ayrı basketler kullanılır. Basketler genellikle plastik malzemeden yapılır, hafiftir, kimyasallara ve ısıya dayanıklıdır. Hepsinden önemlisi kırılmaya karşı malzemeyi korur. Ayrıca bulaşık makinesinde görevli olan personelin örnekleme sistemi ile bulaşıkları baskete dizme konusunda eğitilmiş olması gerekir. Ön Duşluma Yapma: Bulaşık makine girişinde bulunan ön duşlama ile basketlere yerleştirilen bulaşıkların kirleri atılır. Ön duşlama makinenin yıkama suyunun kirlenmesini önler. Şekil 1: Bulaşık Makinesi Şekil 2: Bulaşık Makinesi 1.2. Bulaşık Makinesinin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar Bulaşık makinelerinde yıkama talimatına mutlaka uyulmalı, köpüğü ayarlı makine deterjanı kullanmaya dikkat edilmelidir. Bulaşıklar, bulaşık yıkama amacı için hazırlanan deterjan ve dezenfektanlarla yıkanmalı, farklı deterjanlar birbirine karıştırılmamalıdır. Arıtılmamış su kullanılıyorsa suyun sertliğini giderici katkı maddeleri eklenmelidir. Bulaşık makinesi hattında su olup olmadığı kontrol edilmelidir. 4

285 Vana ve borularda arıza olup olmadığına bakılır. Arıza var ise tespit edilmelidir. Elektrik olup olmadığına bakılmalıdır. Makinenin iç bölümündeki çıkabilen parçalarının doğru takılmış olup olmadığı kontrol edilmelidir. Makinenin su alımı kontrol edilmelidir. Makine etrafının düzenlemesi kontrol edilmelidir. Örnekleme sistemi kontrol edilmelidir. Deterjan ve parlatıcı kimyasalların kontrolü yapılmalıdır. Makine çalıştırılarak deterjan alımı kontrol edilmelidir. Yiyeceklerden veya başka nedenlerden dolayı oluşan köpüğü önleyen bulaşık makine parlatıcısı seçilmelidir. Şekil 3: Bulaşık Makinesi 1.3. Bulaşık Makinesinin Bakımı Makine kapatılarak kapakları açılır. Tahliye (boşaltma) kapakları açılır. Sökülebilir parçaları (süzgeçleri, perdeleri, yıkama kolları, durulama kolları) çıkarılarak temizlenir. Makine içindeki gıda artıkları gidere kaçırılmadan temizlenir. İç kısım fırça ve sünger yardımı ile sabunlu su ile detaylı bir şekilde temizlenir. Yıkama ve durulama kollarındaki memeleri kontrol edilerek temizlenir. Makine önündeki lavabo ile toplama bölümündeki ray altı temizliği yapılır. Makinenin sökülüp temizlenen parçaları doğru bir şekilde takılır. 5

286 Şekil 4: Bulaşık Makinesi Bakımı 6

287 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Bulaşık makinesini kullanıma hazırlayınız. Gereçleri hazırlayınız. Bulaşıkları gruplandırılarak yıkamaya hazırlayınız. Öneriler İş için uygun kıyafetinizi giyiniz. Makine hattında su olup olmadığını kontrol ediniz. Vana ve boruları kontrol ederek arıza, su kaçağı var ise tespit ediniz. Elektrik olup olmadığını kontrol ediniz. Elektrik fiş ve prizinin sağlam olup olmadığını kontrol ediniz. Su boşaltma vanasını kapatınız. 7

288 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI ( ) Çöp bidonunu bulaşık sıyırma tezgahının altına boş şişe arabası çöp bidonunun yanına konmalıdır. ( ) Ön duşlama makinenin yıkama suyunun kirlenmesini önler. ( ) Bulaşık makinelerinde köpüren deterjan kullanılmalıdır. ( ) İş için uygun basket, her bir parçanın, bulaşık makinesindeki yıkama ve durulama kollarından gelen basınçlı suyun sadece bir tarafına ulaşmasını sağlayan baskettir. ( ) Bulaşık makinelerinin bakımında iç kısım fırça ve sünger yardımı ile sabunlu su ile detaylı bir şekilde temizlenmelidir. DEĞERLENDİRME Değerlendirmeniz sonucunda eksik olduğunuz konuda faaliyeti tekrarlayınız. Eksikleriniz yok ise öğretmeninizle görüşerek diğer öğrenme faaliyetine geçiniz. 8

289 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ Bu modülü aldığınızda makinede bulaşığı hijyen kurallarına uygun olarak yıkayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Sektörde en çok kullanılan bulaşık makinesi gereçlerini ve bulaşık makinesinde, bulaşıkların yıkanması aşamalarını araştırarak dosyalayınız. 2. MAKİNEDE BULAŞIK YIKAMA Toplu beslenme sistemi (TBS) uygulayan işletmelerde müşteriden gelen bulaşıklar, yemek salonuna çok yakın olan bulaşıkhanede yıkanır. Bazı kuruluşlarda bardak yıkama ayrı olabilir. Yemek takımları her yiyecek içecek işinde önemli bir yatırımı oluşturur. İyi bir bulaşık yıkama işlemi bu yatırımı koruyacaktır. Sadece temiz yemek takımları sağlamakla kalmayıp maliyeti (işgücü, kırılma, deterjan, malzeme, v.b. ) de azaltacaktır.en önemlisi de temiz yemek takımlarıyla misafirleri memnun edecektir. İyi bir bulaşık yıkama işlemi makine kadar bu makineyi kullanacak kişiye de bağlıdır. Bulaşıkları yıkayacak kişinin; bulaşık yıkamada kullanılan makineleri, bulaşık yıkama gereçlerini ve özelliklerini, bulaşık makinesini kullanıma hazırlamayı, bulaşık makinesinin kullanımında dikkat edilecek noktaları, makinenin temizlik ve bakımını çok iyi bilmesi gerekir. Bulaşık yıkama işlemi mutlaka bulaşık yıkama talimatına uygun yapılmalıdır. Bunun için de personelin temizlik ve hijyen eğitimi alması şarttır. a. Bulaşık Makinesinin Çalışması Tüm püskürtmeli bulaşık makineleri, bir deterjan solüsyonuyla bulaşıktan kirleri yıkamak ve durulamak üzere tasarlanmıştır. Bulaşık makinelerini iki şekilde sınıflandırabiliriz. Birinde, bulaşıklar basketleri yerleştirilir ve basketlerde nakledici üzerine konur. Diğerinde ise kirli bulaşıklar, bulaşığı tutacak şekilde tasarlanmış nakledici üzerine doğrudan konur. 9

290 Püskürtme herhangi bir bulaşık makinesinin çalışması için gereklidir. Yıkamanın her aşamasında, püskürtme hareketi, yıkama ve durulama kollarının yardımı ile her yere ulaşmak üzere tasarlanmıştır. Her aşama ( ön yıkama, yıkama, ana yıkama, durulama) genellikle plastik, bir dizi perde ile bölünür. Bu perdeler bir bölümden diğer bölüme sıçrama hareketini önler. Şekil 5: İşletme Tipi Bulaşık Makinesi a. Bulaşık Makinesinin Çalışma Aşamaları Bir bulaşık makinesinin çalışmasında ön yıkama, yıkama, ana yıkama, ilk durulama, son durulama olmak üzere beş aşama vardır. Ön Yıkama: Kirlilere püskürtülen su 45 0C civarındadır. Tabaklardan kolay kirlerin çoğunu çıkartır. Bu kir genelde yağlıdır. Su soğuk olursa kirlere etkili olmaz. Su fazla sıcak ise kirlerin pişmesine neden olur. Yıkama: Kir ve lekeler yok edilmeye başlanır. Yıkama ısısı 550 C civarında olmalıdır. Bu limit içindeki ısı kirleri yumuşatır, yağları eritirler. Böylece etkin bir temizlik olur. Ana Yıkama: Bu aşamada kir ve lekeler tamamen yok edilir. Yıkama ısısı 650 C civarındadır. Eğer yıkama ısısı istenilen seviyede sağlanamıyor ise deterjan miktarını artırmak gerekebilir. İlk Durulama: Bu aşamada, yıkama solüsyonunun tüm izleri yok edilir. Sterilizasyonun gerçekleşmesi ve kurumayı sağlamak için suyun ısısı 850 C olmalıdır. Son Durulama: Malzemenin çabuk kuruması ve leke yapmasını önlemek için son durulama suyuna, bir katkı malzemesi ( parlatıcı olarak adlandırılır) ilave edilir. Kullanılan suyun sıcaklığı 85 0C nin altında olmamalıdır. Böylece sterilizasyon işlemi de yapılır. 10

291 b. Bulaşık Makinesinin İyi Çalışmasının Bağlı Olduğu Unsurlar Bir bulaşık makinesinin iyi çalışması zaman, ısı, basınç, deterjan, parlatıcı katkı maddesi, su olmak üzere altı unsura bağlıdır. Zaman: Bulaşık makinesinde yıkanan malzemeler ne kadar çok yıkama ve durulamaya maruz kalırsa temizlenme ve steril olma şansları o kadar yüksek olacaktır. Isı: Deterjan solüsyonlarının temizlik etkileri artan ısı derecesiyle orantılı olsa da sıcak su pahalı olabilir. Ancak soğuk su da kötü sonuç verir. Bulaşık makineleri artık o kadar iyi tasarlanmıştır ki bir düğmeye basıldığı anda makineler otomatik olarak suyu kendisi almakta, dolduğu zaman tanklardaki su yeterli ısıya ulaştığı anda makine üzerindeki uyarıcı yeşil ışık bulaşık makinesinin su dolumunun tamam, ısılarının istenilen seviyeye geldiğini bildirmektedir. Basınç : Bulaşık makinesinde bulaşığa alt ve üst durulama kollarında püsküren suyun etkisi temizleme işlemi için çok önemlidir. Bulaşık makinesinde, yıkama solüsyonundaki protein kirleri deterjan kimyasalları ile birleşir ve köpürmeye yol açabilir. Köpük su pompasını tıklayarak etkinliği yarıya düşürebilir. Bu sadece yıkama sonuçlarını kötü etkiler. Köpürmeyen bir deterjanın kullanılması tavsiye edilir. Tabaklardaki atıkların iyi sıyrılması gereklidir. Yoksa alt ve üst durulama kollarındaki memeleri tıkayacak kirli bulaşıklara basınçlı suyun engel olmasına neden olacaktır. Bulaşık makinesinde görevli personelin bu konulara çok dikkat etmesi gerekir. Su: Bulaşık yıkama işleminin en önemli öğesi olan yıkama suyudur. Yıkama işleminden önce yıkama suyunun sertliğinin istenilen seviyeye getirilmesi şarttır. Ana şebekeden bulaşık makinesine gelen su yumuşatılmış su olmalıdır. Yoksa bulaşık makinesi su girişine su yumuşatıcı cihazı takılmalıdır. Zira su içerisindeki minareller arttıkça (suyun sertlik derecesi yükseldikçe) yıkama neticesi bozulmaya başlar. Su yumuşatma işlemi tabak, bardak, çatal, bıçaklarda ve makinede kireç oluşumunu engelleyerek makinenin ömrünü uzatır. Deterjan: Etkili bir yıkama işleminde doğru deterjan çok önemli bir rol oynar. Doğru deterjanı bulmak için mevcut deterjanlardan yıkama suyunun sert veya yumuşak oluşuna göre en uygun olanının seçilmesi gerekir. 11

292 Parlatıcı: Son durulama suyu ile verilen parlatıcı, bulaşık makinesinden çıkan malzemenin daha çabuk kurumasını ve su lekesini önler. Deterjanlar gibi parlatıcı katkı maddesini de bulaşık makinesinde kullanılan suyun özelliğine göre seçilmesi gerekir Bulaşık Yıkamada Kullanılan Makineler a. Bardak yıkama makinesi. Şekil 6: Bardak Yıkama Makinesi 12

293 b. Tabak yıkama makineleri Şekil 7: Tabak Yıkama Makinesi c. Büyük araçları yıkama makinesi Şekil 8: Büyük Araçları Yıkama Makinesi 2.2. Bulaşık Makinesinde Kullanılan Gereçler ve Özellikleri a. Tuz: Asidik yapısıyla oluşmuş kireç tabakalarını çözer, makinenin ömrünü uzatır, elektrik israfını önler. Su şebekesinden gelen su arıtılmamışsa makine girişine cihaz takılarak tuz kullanılır. 13

294 Şekil 9: Tuz b. Parlatıcı: Sanayi tipi bulaşık makinelerinde sıvı dozaj pompaları ile kullanılır. Bulaşıkların lekesiz ve çabuk kurumalarını sağlar. Yıkanan malzemelerde iz bırakmaz. Kireç lekelerini önler, parlaklık sağlar. Yiyeceklerden veya başka nedenlerden dolayı oluşan köpüğü önler içerdiği yüzey aktif maddeler biyolojik olarak doğada parçalanabilir. Şekil 10: Parlatıcı Deterjan kalıntılarını nötralize eder. Dozaj pompaları ile kullanılır. Su sertlik derecesine uygun olarak dozajlanınca rezistansta kireç oluşumunu engeller. Piyasada yıkama suyunun özelliğine göre çeşitli durulama ürünleri bulunmaktadır. Bu durulama ürünlerini şöyle sıralayabiliriz: Endüstriyel bulaşık makineleri için katı durulama ürünü Sert ve çok sert sularda etkili konsantre durulama ürünü Yüksek oranda çözünmemiş tuz içeren sular için konsantre durulama ürünü Yumuşak sular için konsantre durulama ürünü Endüstriyel bulaşık makineleri için sıvı durulama ürünü 14

295 c. Deterjan: Sanayi tipi otomatik bulaşık makineleri için sıvı yıkama maddesidir. Dozaj pompaları ile kullanılır. Su sertlik giderici katkılar nedeniyle su sertliğine uygun miktarda dozajlanır. Yeterli dozajlanırsa makinede kireç birikimini önler. Gıda artıklarını kolayca çözerek, ağır kokuları gidererek mükemmel bir temizlik sağlar. Cam, porselen, sentetik, paslanmaz çelik gibi yüzeylerde kullanılır. Ayrıca hassas metalleri (alüminyum, bakır, pirinç, gümüş) aşındırmadan temizleyen, hijyen sağlayan, nişasta lekelerine karşı etkili, suyun sertlik derecesine göre sıvı konsatre, katı, toz çeşitleri vardır. Şekil 11: Deterjan Piyasada değişik özelliklere sahip deterjanlar bulunmaktadır. Bu deterjanları şöyle sıralayabiliriz: Çok sert sularda etkili süper konsantre katı bulaşık makinesi deterjanı Sert ve orta sert sularda etkili süper konsantre katı bulaşık makinesi deterjanı Yumuşak sularda etkili süper konsantre katı bulaşık makinesi deterjanı Hijyen temizlik sağlayan süper konsantre katı endüstriyel bulaşık makinesi deterjanı Nişasta lekelerine karşı etkili süper konsantre katı endüstriyel bulaşık makinesi deterjanı Hassas metaller için süper konsantre, katı endüstriyel bulaşık makinesi deterjanı Endüstriyel bulaşık makineleri için sıvı deterjan Bulaşık makineleri için toz deterjan Bulaşık makineleri için klorlu toz deterjan 15

296 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Öneriler Bulaşık makine iç bölümündeki Makine gereçlerini makineye yerleştirip kontrol ediniz. Basketleri makineye yerleştiriniz. Makinede yıkayınız. Yıkanan bulaşıkları yerleştiriniz. çıkabilen tüm parçaların (perdeler, yıkama ve durulama kolları, süzgeçler, tıpalar) yerinde ve doğru takılı olup olmadığını kontrol ediniz. Makine yıkama derecelerini kontrol ediniz. Makine deterjan, parlatıcı ve tuzunu hazırlayınız. Makine deterjan, parlatıcı seviyelerini kontrol ederek, boşalan bidonu alıp yerine dolusunu bağlayınız. Makine gereçlerini değiştirirken eldiven kullanınız. Bulaşıkları toplama tezgahında örnekleme sistemine göre gruplandırınız. Örnekleme sistemi, bulaşıklarda kırılmaları önler, zaman ve enerji tasarrufu sağlar. Kırılmaların önlenmesi malzemenin daha temiz yıkanması için bulaşıkları basketlere dikkatli ve düzgün yerleştiriniz. Makineden kirli çıkan malzemenin tekrar yıkayınız. 16

297 Basketlere yerleştirilen bulaşıkların kirlerini duş yaptırarak gideriniz. Basketlere yerleştirilen bulaşıkları acil oluşlarına göre makineye yerleştiriniz. Acil bulaşık yok ise, makinenin suyu temiz iken önce bardak basketlerini yerleştiriniz. Makinenin yıkama programına göre (ön yıkama, yıkama, ana yıkama, ilk durulama, son durulama ve kurutma) bulaşıkları yıkayınız. Son durulamadan sonra bulaşık makinesinden çıkan baskete sıcak hava üfleyen fanın çalışır durumda olmasına dikkat ediniz. Bulaşık makinesinde yıkanan malzemeleri, cinslerine göre raflara yerleştiriniz. Büfe malzemeleri ve diğer malzemeleri ilgili bölümlere dağıtınız. Bulaşık makinesi bölgesini boşaltınız. Bulaşık makinesinin içini ve dış kısmını temiz bırakmaya dikkat ediniz. 17

298 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki soruları doğru olan seçeneği işaretleyerek cevaplayınız. 1. Aşağıdakilerden hangisi bulaşık makinesinin çalışma aşamalarındandır? A) Ön yıkama B) Örnekleme yapma C) Basketlere yerleştirme D) Duşlama yapma 2. Bulaşık makinesinin iyi çalışması aşağıdaki unsurlardan hangisine bağlı değildir? A) Deterjan B) Isı C) Su D) Çalışma ortamının ısısı 3.Bulaşık makinesinde bulaşıkların sterilize edilebilmesi için en uygun ısı derecesi aşağıdakilerden hangisidir? A) 85 C B) 60 C C) 65 C D) 55 C 18

299 4.Aşağıdakilerden hangisi bulaşık makinesinin bakım ve temizliğinde dikkat edilecek noktalardandır? A) Ön duşlama ünitesinin temizliği B) Basketlerin temizliği C) Yıkama ve durulama kollarındaki memelerin temizliği D) Artık sıyırma tezgahının temizliği 5.Aşağıdakilerden hangisi bulaşık yıkamaya başlamadan önce yapılacak işler içinde yer almaz? A) Artıkları sıyırma B) Masa üstü düzenini kurma C) Duşlama yapma D) Ön yıkama yapma 6. Bulaşık makinesinde ana yıkama derecesi aşağıdakilerden hangisidir? A) 55 C B) 65 C C) 85 C D) 70 C 7. Bulaşık makinesinin hangi aşamasında kir ve lekeler yok edilir? A) Yıkama B) İlk durulama C) Ana yıkama D) Son durulama 19

300 8.Bulaşık makinesinin yıkama ve durulama kollarının tıkanma sebebi aşağıdakilerden hangisidir? A) Artıkların iyi sıyrılmaması B) Su basıncının yetersiz olması C) Deterjanın kalitesi D) Parlatıcının kalitesi 9.Aşağıdaki seçeneklerden hangisi makinede yıkanan bulaşıkların çabuk kurumasını ve lekesiz kalmasına sağlar? A) Sıvı makine bulaşık deterjanı B) Katı makine bulaşık deterjanı C) Tuz D) Parlatıcı 10.Bulaşık makinesinde yıkama sırasında oluşan köpüklenme aşağıdaki seçeneklerden hangisine bağlıdır? A) Yıkama suyunun arıtılmamış olması B) Makinede tuz kullanılmaması C) Yıkama solüsyonundaki protein kirlerinin deterjan kimyasalları ile birleşmesi D) Uygun parlatıcının kullanılmaması DEĞERLENDİRME Değerlendirmeniz sonucunda eksik olduğunuz konuda faaliyeti tekrarlayınız. Eksikleriniz yok ise öğretmeninizle görüşerek diğer öğrenme faaliyetine geçiniz. 20

301 ÖĞRENME FAALİYETİ-3 AMAÇ Gerekli ortam sağlandığı zaman bulaşıkları hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak kazan bulaşıkhanesinde elde yıkayabileceksiniz. ARAŞTIRMA Çevrenizdeki otellerdeki kazan bulaşıkhanesinde elde bulaşık yıkama aşamalarını araştırınız. Sterilizasyon işleminin nasıl uygulandığını araştırarak rapor oluşturunuz. 3. ELDE BULAŞIK YIKAMA 3.1. Hijyen Sağlamada Bulaşık Yıkamanın Önemi Toplu beslenmenin yapıldığı yerlerde, gerek mutfak içinde gerekse servis sonrasında çeşitli bulaşıklar oluşur. Bunlardan mutfak içinde oluşanlara kazan bulaşıkları denir. Mutfak içinde pişirme bölümüne yakın olan kazan bulaşık hanesinde genellikle bulaşıklar el ile yıkanır. Servis sonrası bulaşıklar ise serviste kullanılan her türlü araç- gereci içerir. Serviste kullanılan araç ve gereçler elde ya da bulaşık makinesinde yıkanır. Mutfak ya da servis sonrası bulaşıkların temizliği ve hijyeni çok önemlidir. Kirli ortamlar, zararlı mikroorganizmaların yaşaması ve üremesi için en uygun ortamlardır. Kirli kap kaçaklar hastalık kaynağı olabileceği gibi diğer besinlere, yüzeylere ve insanlara zararlı bakterileri bulaştırabilir. Bu nedenle bulaşıkların kurumadan, üzerlerinde zararlı mikroorganizma üremeden usulüne uygun olarak yıkanması gerekir. Hijyenin önemli olduğu bu işlemleri yapacak kişilerin, bulaşık yıkama yöntemleri ve kullanılan araç- gereçler konularında yeterli bilgiye sahip olması gerekir. Endüstriyel mutfaklarda bulaşık yıkama işini yapan kişiye steward ( bulaşıkçı ), bu bölümden sorumlu olan kişiye şef steward denir. 21

302 3.2. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Araçlar ve Özellikleri a. Üç Büyük Evyeli Çalışma Tezgahı: Islatma, yıkama, ve durulama evyeleri olup tezgah yüksekliği 90 cm. evye derinliği 50 cm dir. Bazı kuruluş mutfaklarında yıkama evyesinin suyunu devamlı sıcak tutmak için gazlı veya elektrikli bir sistem vardır. Ayrıca sıcak -soğuk su bataryasına bağlı sprey ünitesi ile her evyenin önünde ızgaralı pis su gideri de bulunur. Şekil 12: Üç Büyük Evyeli Çalışma Tezgahı b. Kazan Yıkama Tezgahı : Evyelerde yıkanamayacak kadar büyük olan kazanları yıkamak için kullanılan pis su giderli ızgaralı tezgahtır. Sıcak- soğuk su bataryası ve sprey ünitesine bağlı olarak çalışır. Şekil 13: Kazan Yıkama Tezgahı c. Tabak Süzme Tezgahı : Tabakların yerleşimi ve süzülmesi için özel dizayn edilmiş, çıkarılabilir, süzme tablalıdır. Hammaddesi çeliktir. 22

303 Şekil 14: Tabak Süzme Tezgahı d. Sprey Ünitesi: Tazyikli su püskürterek bulaşıkların duşlamasında kullanılır.sıcak-soğuk su bataryasına bağlı olarak çalışır. Şekil 15: Sprey Ünitesi e. Etajer: İstif rafı da denir. Kurulanan bulaşıklar burada istiflenir. Düz tablalı ve perfore tablalı gibi çeşitleri vardır. Izgara raflı olanları ise genellikle elde yıkanan bulaşıkların suyunun süzülmesinde kullanılır. Ham maddesi çeliktir. Şekil 16: Etajer 23

304 f. Fırça: Hammaddesi plastiktir. Lavabo ve çöp kovalarının temizliğinde kullanılır. Hammaddesi plastiktir. Izgara temizleme işi için özel yapılmış ızgara fırçası da vardır. Şekil 17: Fırça g. Bulaşık Sıyırma Tezgahı: Mutfak ve servis malzemelerinin üzerindeki çıkabilen yiyecek artıklarının sıyırtıldığı tezgahtır. Hammaddesi çeliktir. Şekil 18: Bulaşık Sıyırma Tezgahı h. Süngerler: Bulaşık yıkamada kullanılır. Genel amaçlı ve hassas yüzeyler için olmak üzere çeşitleri vardır. Sarı yüzeyi hassas yüzeylerde, yeşil yüzeyi tencere ve tavalardaki zorlu temizliklerde kullanılır. Ayrıca ızgara temizliğinde kullanılan çeşidi de vardır. 24

305 Şekil 19: Süngerler i. Çöp Poşetleri: Çöplerin dağılmadan atılmasını, çöp kovalarının kirlenmesini önleyen hammaddesi plastik olan temizlik aracıdır. Şekil 20: Çöp Poşetleri Şekil 21: Çöp Poşetleri j. Çöp Kovası: Çelik, plastik, pedallı, tekerlekli, büyük, küçük özelliklere sahip çeşitli kovalar vardır. Hijyenik açıdan en ideali (insan vücut ısısına duyarlı) fotoselli çöp kovalarıdır. Şekil 22: Çöp Kovası Şekil 23: Çöp Kovası k. Bulaşık Eldiveni : Yıkamada elleri kimyasal temizleyicilere karşı koruyan, hammaddesi plastik olan temizlik aracıdır. 25

306 Şekil 24: Bulaşık Eldiveni l. Bulaşık Teli : Pişirme araçlarının dış yüzeyindeki çıkmayan lekelerin çıkarılmasında kullanılır. Bulaşık teli, rulo bulaşık teli, top tel, plastik bulaşık teli, kendinden ilaçlı bulaşık teli gibi çeşitleri vardır. Şekil 25: Bulaşık Teli 3.3. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Gereçler ve Özellikleri Bulaşık yıkamada kullanan gereçler şunlardır a. Elde Bulaşık Yıkama Deterjanı: Katı Bulaşık Yıkama Deterjanları: İçerdiği yüksek aktif maddeler sayesinde elde yıkanan bulaşıklar üzerindeki yağ ve kiri kolayca temizler. Otomatik dozaj ünitesi ile kullanıldığı için, minumum maliyet ile mükemmel temizlik elde edilir. 26

307 Şekil 26: Katı Bulaşık Deterjanı Sıvı Bulaşık Yıkama Deterjanları: İçerdiği yüksek miktardaki yüzey aktif maddelerle donmuş yağları ve kirleri iz bırakmadan temizler. Şekil 27: Sıvı Bulaşık Yıkama Deterjanı Bulaşık yıkamada deterjan seçiminde şu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır. Çıkarılmak istenen kirin türü Temizlenecek aracın yapıldığı maddenin türü ( Cam, porselen, çelik vb. olma durumu) Ellerin deterjanla temas edip etmeme durumu Bulaşıkların elde mi yoksa makinede mi yıkanacağı Kullanılan suyun sertliği Bulaşık yıkamada kullanılan deterjanların özelliklerini şöyle sıralayabiliriz: Her türlü suda kolayca eriyebilmeli Yağları parçalama özelliği olmalı Farklı ısısı olan sularda işlerlik göstermeli 27

308 Kolayca durulanabilmeli Özellikle elde yıkamada kullanılan deterjanlar nötr olmalı, elleri tahriş etmemeli Temizlenecek yüzeyleri tamamen ıslatabilmeli Yüzeydeki kirleri temizleyebilmeli Çıkan kiri süspansiyonda tutabilmelidir b. Yağ Çözücü : Kurumuş ve yanmış yağların içine işleyerek kolayca çözer. Ayrıca pişmiş gıda kalıntılarını kolayca çözer ve temizler. Şekil 28: Yağ Çözücü c. Ön Islatma Ürünü : Katı Ön ıslatma ürünü: Bulaşıklar üzerindeki kurumuş gıda artıklarını söker ve bulaşık kiri asididesini nötralize ederek yıkamada mükemmel sonuç alınmasını sağlar. Şekil 29: Ön Islatma Ürünü 28

309 Sıvı Ön ıslatma ürünü: Yüksek alkali ve yüzey aktif madde içeren formülü ile yıkanacak bulaşıklar üzerindeki kurumuş kirleri çözerek bulaşık kiri asididesini nötralize eder. Böylece tek bir yıkamada en iyi sonucun elde edilmesini sağlar. Şekil 30: Sıvı Islatma Ürünü d. Leke Sökücü Ön Daldırma Maddesi: Porselen Tabaklar İçin Metal İzlerini Temizleme Ürünü: Çatal ve bıçakların porselen yüzeyleri çizerek bıraktığı ve yıkama ile çıkmayan siyah metal izlerini temizlemek için kullanılır. Tabaklara temiz bir görünüm kazandırır. Şekil 31: Leke Sökücü Ön Daldırma Maddesi Oksijen Bazlı Toz Leke Sökücü: Porselen, melamin ve plastikten yapılmış, mutfak araçlarında oluşan çay ve kahve lekelerini kolayca çözer. Klor içermediği için son derece güvenilir bir üründür. Ovmayı ortadan kaldıran etkisi sayesinde işçilikten tasarruf sağlar. Klor Bazlı Toz Leke Sökücü: Bulaşıkların üzerinde kurumuş nişasta ve protein artıkları ile çay; kahve, ruj gibi lekelerin ön daldırma yöntemi ile giderilmesinde kullanılır. e.dezenfektan : Et ve nişasta ile temas eden tüm yüzeylerdeki bakterileri yok eder. 29

310 Şekil 32: Dezenfektan Dozajlama: Bulaşık yıkama deterjanlarının, parlatıcı ve dezenfeksiyon ürünlerinin, suyun sertlik, malzemenin kirlilik derecesine göre yeterli miktarda kullanılmasına denir. Dozajlama işi otomatik dozaj üniteleri ile yapılır Bulaşık Yıkamada Kullanılan Dozaj Sistemleri Elde Bulaşık Yıkama Ürünü İçin Otomatik Dozaj Sistemi: Gerekli miktarda ürünün bidondan emerek, yıkama tankına dozajlar. Personelin ürün ile temasını ortadan kaldırarak çalışma güvenliği sağlar. Temizlik ve Dezenfeksiyon Ürünleri İçin Otomatik Dozaj Sistemi: Çöp konteyneri, bulaşık makinesi ile mutfak yüzey ve ekipmanlarının dezenfeksiyonunu sağlamak için idealdir. Çift fonksiyona sahip tabancası doğrudan veya duşlama şeklinde püskürtme yapılır. Açma kapama vanası sayesinde gerektiğinde su püskürterek durulama amaçlı kullanılabilir. Özel hortumu, sıcağa, basınca ve kimyasallara karşı dayanıklıdır. Hem yıkama hem de dezenfektan ürünlerini kullanabilmek mümkündür. Endüstriyel Bulaşık Makineleri İçin Sıvı Deterjan Dozaj Sistemi: İçine entegre edilmiş hissedici sistem sayesinde deterjan konsantrasyonunu sürekli olarak sabit tutar. Herhangi bir arıza durumunda dozajlamayı otomatik olarak keser. Deterjan bittiğinde optik ve akustik ikaz sinyalleri verir. Öğünler arasında farklı dozajlar yapabilir. 30

311 Endüstriyel Bulaşık Makineleri İçin Parlatıcı Dozaj Sistemi: Yüksek veya değişken su basıncından etkilenmez. Hassas ve sabit dozaj ayarı yapabilme özelliğine sahiptir. Ön ıslatma Ürünü İçin Hidrolik Dozaj Sistemi: Ön ıslatma ve gümüş temizliği yapılan daldırma tanklarına, elde bulaşık yıkama çözeltisinin hazırlandığı tanklara doğrudan otomatik dozaj yapabilir. Kapalı dozaj sistemi tam bir çalışma güvenliği sağlar. Sıcak veya soğuk su bağlantıları yapılabilir. Sabit ve hassas dozaj ayarlarını yapabilmek mümkündür. Deterjan ve dezenfektanların özellikleri ile ilgili geniş bilgi Sanitasyon Modülünün Çalışma Ortamı Hijyeni konusunda verilmiştir Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar İster elle ister makinede yıkansın tüm araç-gereçler ön işlemden geçirilmelidir. Özelliklerine göre bardak, çatal, kaşık, bıçak, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır. Yüzeylerdeki kaba kirler fırça ile sıyrılmalı, gerekirse deterjan kullanılmalıdır. Sıyrılamayanlar ve yıkama ile çıkmayacak olanlar ön daldırma ürününde bekletilmelidir. Elle yıkanıyorsa elin dayanabileceği C de deterjanlı su hazırlanmalı ve bu su kirlendikçe değiştirilmelidir. Yıkanan bulaşıklar, akan su altında ovalanarak veya sprey ünitesi varsa tazyikli su püskürterek durulanmalıdır. Durulanan bulaşıklar, 750 C nin üzerindeki sıcak su ile dezenfekte edilmelidir. Yüksek ısı kullanılarak zararlı mikroorganizmalar etkisiz hale getirilmelidir. Yıkanan bulaşıklar mutlaka kurutulmalıdır. Ancak kurulama işleminde kesinlikle bez kullanılmamalıdır. Kurulama işi sıcak hava püskürtülerek veya temiz hava akımı olan ızgara raflarda ters çevrilerek yapılmalıdır. Kurutulan kaplar temiz ve hijyenik dolaplara hemen kaldırılmalıdır. Kazanların yıkandığı yerler kazan ebatlarına uygun, bakımlı ve temiz olmalıdır. Ayrıca aydınlatma, havalandırma, kirli suların gittiği hazneler, ızgaralar yeteli olmalıdır Bulaşıkların Gruplandırılması Bulaşıkların, çok iyi temizlenmesi için, hazırlamada oluşan bulaşıklar ve serviste oluşan bulaşıklar olmak üzere ayrıldıktan sonra kirlilik derecelerine göre de ayrılmalıdır. 31

312 a. Hazırlamada Oluşan Bulaşıklar: Az kirliler: Sebze hazırlama küvetleri, süzgeç küvet, mutfak tahtası vb. Kirliler: Pişirme tencereleri, pişirme kaşığı, süzgeçler, kevgirler vb. Çok kirliler ( yağlılar ): Kızartma tavaları, fırın tepsileri, kızartma maşaları b. Serviste olan bulaşıklar: Az kirliler: Bardaklar, ekmek tabağı vb. Kirliler: Salata ve yemek tabakları, servis çatal, kaşık, bıçak vb. Çok kirliler: Müşteri masasında servisi yapılan yemeklerde kullanılan tava, bıçak, çatal vb Bulaşık Yıkama İşlem Aşamaları Bu bölümde görevli personel öncelikle iş kıyafetini giyerek bulaşık yıkama süresince kullanacağı sünger, fırça, bulaşık teli, spatula, çelik tel fırça, sıvı bulaşık deterjanı, yağ çöz, ovma tozunu hazırlar. Bulaşık yıkama evyesini kirli ise temizleyerek bulaşıkları yıkama aşamalarına göre yıkamaya başlar. Bulaşık yıkama aşamaları şunlardır. a. Artıkların Sıyrılması: Mutfak ve servis malzemelerinin üzerindeki çıkabilen yiyecek artıkları sıyırma tezgahında temizlenir.yıkama ile çıkmayacak kirli malzemeler tespit edilerek ön ıslatma ürünü ile bekletilir. b. Yıkama: Bu bölümde bulaşıklar iki aşamada yıkanır: Ön Yıkama: Bu bölümde bulaşıkların kaba kirleri fırça ve su ile temizlenir. Yıkama ile çıkmayacak lekeler var ise ön ıslatma ürünü ile ıslatılır, sonra ana yıkamaya işlemine geçilir. Ana Yıkama: İçerisinde bulaşıklar süngerle ovularak yıkanır.bu bölümde mümkünse yıkama suyunun C sürekli sıcak olması için alttan ısıtmalı sistem olmalıdır. c. Durulama: Kiri ve yağı temizlenen mutfak aracı durulama evyesine alınarak tazyikli su püskürterek deterjandan temizlenir. Bu bölümde de alttan ısıtmalı sistem olursa bulaşıklar 75 C nin üzerindeki sıcak suyun içinde bekletilerek de dezenfekte edilir. 32

313 ç. Sterilizasyon: Hayvansal madde bulaşan bazı aletler (et kıyma makinesi, mikser, blender, tel süzgeç vb.) her kullanımdan sonra usulüne uygun yıkanıp sterilize edilmelidir. sterilizasyon üç şekilde yapılır. Alet yıkanır suyun içine yiyecek kurallarına uygun dezenfekte edici bir madde konur alet bu suyun içerisinde bir müddet bekletilir, sonra durulanır. Alet dezenfekte maddesi ve deterjanla yıkanır, durulanır. Yıkanan alet, sonra suda bir müddet kaynatılarak sterilize edilir. d.kurulama : Durulanan bulaşıklar sızdırarak ya da buhar püskürtülerek kurulanmalıdır. Kesinlikle mutfak bezi kullanmamalıdır. e. Yerleştirme : Kurulanan bulaşıklar asılarak veya cinslerine göre raflara istiflenerek muhafaza edilir. Yıkandıktan sonra hemen kullanılacak olanlar kullanım bölümlerine iletilir. 33

314 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Bulaşıkları yıkamada kullanılan araçları hazırlayınız. Kullanılan gereçleri hazırlayınız. Artıkları sıyırınız. Bulaşıkları gruplandırınız. İşlem aşamalarına göre bulaşıkları yıkayınız. Yıkanan bulaşıkları yerleştiriniz. Öneriler Uygun kıyafetinizi giyiniz. Bulaşıkları yıkarken planlı olunuz. Bulaşık süngeri, tel, spatula, çelik tel, ve fırçayı hazırlayınız. Üç bölmeli bulaşık evyesini bulaşık yıkamaya hazırlayınız. Elde bulaşık deterjanını, ovma ürününü, yağ çözücüyü hazırlayınız. Ön yıkama ve yıkama evyelerinin sıcak sularını hazırlayınız. Yıkama evyesine yeterli miktarda deterjan koyunuz. Bulaşıklardaki artıkları fırça ile sıyırınız. Yıkama suyunun kirlenmemesi, malzemelerin temiz yıkanması ve evyelerin tıkanmaması için artıkları çok iyi sıyırınız. Bulaşıkları; cam, porselen, çelik oluşlarına göre gruplandırınız. Kirlilik derecelerine göre gruplandırınız. Aciliyet durumuna göre gruplandırınız. Gruplandırma size zaman, enerji ve iş gücünden tasarruf sağlayacaktır. Bulaşıkları ön yıkama eviyesinde basınçlı su tutarak duşlayınız. 34

315 Yıkama eviyesinde bulunan sıcak sabunlu su içerisinde sünger ile ovarak çıkarınız. Çıkmayan kirleri varsa süngerin yeşil tarafıyla ovarak çıkartınız. Kapların çizilmemesi için iç yüzeyinde tel kullanmayınız. Durulama eviyesine çok sıcak su doldurarak sterilize edip, sabunu gidinceye kadar durulayınız. Normal yıkama ile çıkmayan kurumuş gıda artıkları var ise, ön ıslatma ürünü ile suda bekletilip daha sonra yıkayınız. Yıkanmış ve durulanmış malzemeleri cinslerine göre istif raflarına ters olarak diziniz. Malzemeleri düşmeyecek şekilde raflara dikkatlice diziniz. Suyunun süzülmesini sağlayınız. Muhafaza edilecek malzemeleri yerlerine yerleştiriniz. Hemen kullanılacak olanları kullanım yerlerine iletiniz. Kırık tamir olması gereken malzeme var ise chief steward a bilgi veriniz. 35

316 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki seçeneklerden doğru olanını işaretleyiniz. 1. Aşağıdakilerden hangisi bulaşık yıkama gerecidir? A) Bulaşık yıkama evyesi B) Su spreyi C) Sünger D) Bulaşık deterjanı 2. Bulaşıklar elde hangi ısıda yıkanmalıdır? A) 40 C B) 75 C C) 65 C D) 50 C 3. Aşağıdakilerden hangisi yiyecek hazırlamada oluşan bulaşıktır? A) Salata tabağı B) Ekmek tabağı C) Servis kaşığı D) Kevgir 36

317 4.Aşağıdakilerden hangisi bulaşıkların kurulanmasında kesinlikle uygulanmaması gereken yöntemdir? A) Mutfak bezi ile kurulama B) Kağıt havlu ile kurulama C) Sıcak hava püskürterek kurulama D) Temiz hava akımlı raflara koyarak kurulama 5.Aşağıdakilerden hangisi bulaşıkların yıkanmasında mutlaka sterilize edilmesi gereken mutfak araçlarından biridir? A) Fırın tepsisi B) Et kıyma makinesi C) Tava D) Tencereler 6.Yıkamayla çıkmayacak lekeleri çıkarmak için bulaşık yıkamanın hangi aşamasından sonra malzeme ön daldırma ürününde bekletilir? A) Ön yıkama B) Artıkların sıyrılması C) Ana yıkama D) Durulama 7.Leke sökücü ön daldırma ürünleri hangi lekelerin çıkarılmasında kullanılır? A) Çay kahve lekelerinde B) Yağ lekelerinde C) Çay kahve ve yağ lekelerinde D) Çay ve salça lekelerinde 37

318 8. Aşağıdaki ısı derecelerden hangisi bulaşık yıkamada sterilizasyon işlemi için uygundur? A) 50 C B) 75 C C) 55 C D) 65 C DEĞERLENDİRME Yukarıdaki sorulara doğru cevaplandırdıysanız, bir sonraki faaliyete geçebilirsiniz. Yanlış cevaplarınız için öğretim faaliyetinin ilgili bölümlerini tekrar ediniz. 38

319 MODÜL DEĞERLENDİRME Modülünüzü tamamladınız. Kazandığınız yeterliliği ölçmek üzere öğretmeninize başvurunuz. 39

320 CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 D 3 Y 4 Y 5 D ÖĞRENME FAALİYETİ-2 CEVAP ANAHTARI 1 A 2 D 3 A 4 C 5 D 6 B 7 C 8 A 9 D 10 C ÖĞRENME FAALİYETİ-3 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 D 3 D 4 A 5 B 6 B 7 A 8 B 40

321 KAYNAKLAR KOLAK Turan, Otel Teknolojisi, Boyut Yayın Grubu, İstanbul, TÜRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay Yayıncılık, Ankara. MERDOL KUTLUAY Türkan arkadaşları, Sanitasyon /Hijyen Eğitimi Rehberi, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, ECOLAB, Mutfak hijyeninde Dünyanın Çözümü, Ürün Katalogu. DETAY, Otel-Ev Temizlik Ürünleri ve Aksesuarları Ürün Katalogu, İNOKSAN, Profesyonel Mutfaklarda İnoksan İmzası, Ürün Katalogu, KROMLÜKS, Mutfak Çamaşırhane Soğutma Sistemleri Ürün Katalogu. MAKPA KRİSTAL, Ürün Katalogu 41

322 42

323 43

324 44

325 BULAŞIKHANE FAALİYETLERİ İLE İLGİLİ PERİYODİK İŞLEMLER

326

327 İÇİNDEKİLER AÇIKLAMALAR......iii GİRİŞ ÇÖPLERİN TOPLANMASI Çöp Kovası Yıkama Ve Dezenfeksiyon Yeri Çöplerin Gruplandırılması Çöp Toplama Yöntemleri Çöplerin Kaldırılması Sırasında Uyulması Gereken Hijyen ve Sanitasyon Kuralları... 7 ÖLÇME SORULARI DAVLUMBAZLARIN VE FİLTRELERİN TEMİZLİĞİ Zor lekelerin bol miktarda bulunduğu davlumbazların temizlik aşamaları Baca sistemi Filtre sistemi Davlumbaz Filtreleri Temizliği Davlumbaz Genel Temizliği Duvarların Ve Fayansların Temizliği Duvar Yüzey Çeşitleri Yüzeylerin Kullanım Kuralları Yüzeylerde Bulunan Leke Çeşitlerini Çıkarma Yöntemleri Duvarların Ve Fayansların Temizliğinde Önemli Detaylar Tavanların Temizliği Tavan Temizlik Yöntemleri Duvar, Fayans ve Tavan Yüzeylerini Temizleme Periyotları Çalışmada Uyulacak Ergonomi Kuralları Çalışma Anında Alınacak Güvenlik Önlemleri ÖLÇME SORULARI SOĞUTUCULARIN TEMİZLİĞİ Buz Makinelerinin Temizlik Uygulaması Buz Makinelerinin Servis personeli veya mutfak personeli tarafından günlük temizliği; Buz Makinelerinin Servis veya Mutfak personeli tarafından Kullanımı Su Sebilinin Temizliğini Yapmak Su Sebilinin Temizliği iii

328 ÖLÇME SORULARI KIRIK VE ZAYİ RAPORU TUTMAK ÖLÇME SORULARI KAYNAKLAR..43 iv

329 AÇIKLAMALAR ALAN DAL/MESLEK MODÜLÜN ADI MODÜLÜN TANIMI SÜRE ÖN KOŞUL YETERLİLİK MODÜLÜN AMACI EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMLARI VE DONANIMLAR ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME Yiyecek içecek hizmetleri Bulaşıkhane Görevlisi Bulaşıkhane Faaliyetleri ile İlgili Periyodik İşlemler Bulaşıkhane faaliyetleri kapsamında mutfaktaki atıkların depolanması ve çöp atımı, davlumbaz, filtre, fayans, duvar, tavan temizliği, soğutucular, buz makineleri, su sebillerinin temizliği ve kırık ve zayi raporlarının düzenlenmesinin öğrenilmesi ve mesleki gelişim ile ilgili bilgi ve becerilerin kazandırıldığı bir öğrenme materyalidir. 40 saat Temel düzeyde Türkçe konuşma, okuma ve yazma bilmek ve mesleğin gerektirdiği işleri ve yeterlilikleri yapabilecek bedensel ve fiziksel özelliklere sahip olmak. Mesleğin ait olduğu alandaki temel bilgi ve becerileri kazanacak, alanın gerektirdiği temel yeterliliklere sahip olacak, mesleğin gerektirdiği işleri yapabilecektir. Mesleğiniz ile ilgili mutfaktaki atıkların depolanması ve çöp atımı, davlumbaz, filtre, fayans, duvar, tavan temizliği, soğutucular, buz makineleri, su sebillerinin temizliği ile kırık ve zayi raporlarının düzenlenmesinin tüm detaylarını öğrenerek kurallara uygun olarak bulaşık faaliyetlerini gerçekleştirebileceksiniz. Mesleki Eğitim Merkezleri, Halk Eğitim Merkezleri, Meslek liseleri, Uygulama otelleri, Turizm eğitim merkezleri (TUREM) ve sektördeki işletmelerde eğitim verilmektedir. Programın uygulanabilmesi için Yiyecek İçecek Hizmetleri alanı standart donanımları ve mesleklerin gerektirdiği ekipmanlar sağlanmalıdır. Bireylerin, çeşitli ölçme araçları kullanılarak; Modüllerin sonunda kazandığı yeterlikler ölçülecektir. Modüller ile kazandıkları bilgi, beceri ve tavırları ölçülecektir. Ölçme sonuçları program sonunda değerlendirilecektir. Eğitim kurumunda, işletmede ve kendi kendilerine yaptıkları tüm öğrenim faaliyetleri değerlendirilecektir. v

330 vi

331 GİRİŞ Sevgili Öğrenci, Seçmiş olduğunuz meslek dalı, insan sağlığını çok yakından ilgilendirmektedir. Bu meslek dalı mutfak departmanında çöp atma, davlumbaz, filtreler, duvarlar, fayanslar ve tavanların temizliği, soğutucular, buz makineleri ve su sebillerinin temizliği ile kırık ve zayi olan gereçlerin raporlarının tutulması kurallarını daha çok benimseyerek uygulamanızı gerektirmektedir Araştırmalar gösteriyor ki; mutfak ve yüzeylerinin temizliği müşterilerin işyerini tekrar ziyaret etmesinde çok önemli bir etkendir. Müşteriler bu konudaki fikirlerini yakın çevreleriyle de paylaşmaktadır. Bu konudaki eksiklik nedeniyle birçok girişimci farkına varmadan işyerini kapatmak zorunda kalmaktadır. Turizm ve gıda işletmelerinde hizmetlerin üretilmesi ve sunulması büyük ölçüde insan gücüne dayanmaktadır. İşletmenin başarısı iyi eğitimli, bilgili ve tecrübeli personele bağlı bulunmaktadır. Bu meslek dalını profesyonel olarak yapabilmenin, ilerleyebilmenin, para kazanarak rahat bir yaşantı sürdürebilmenin şartı da bu modüldeki bilgi ve becerileri en iyi şekilde kazanmaktır. 1

332 ÖĞRENME FAALİYETİ-1 AMAÇ Çöp atımını ve hijyen sanitasyon kurallarına uygun olarak yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Sektördeki çöplerin hangi yöntemlerle toplanarak ortamdan uzaklaştırıldığını araştırarak dosyalayınız. 1. ÇÖPLERİN TOPLANMASI Gündelik tüketimden artan ve atılan atıklara çöp denir. Toplu beslenme yapılan yerlerde çöpler genellikle besin artıklarından oluşur ve besinlerin servis edildiği kurumlar için tehlike oluşturur. Çöp en fazla sebze hazırlama, bulaşık yıkama ve pişirme işlemleri sırasında çıkar. Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır. Bu nedenle çöpler besin, araç-gereç, çalışma yüzeyleri ve insanlar için önemli bir bulaşma kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucu, patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Çöplerde mikroorganizma, haşere, kemirici ürememesi ve çevre kirliliğinin önlenebilmesi için temel çözüm mutfak çöpünün uygun bir şekilde çöp toplama mekanlarına taşınmasıdır. Çöpler dört ayrı mekanda toplanır: Boş şişe deposu Atık kağıt deposu Soğuk çöp odası Kuru çöp odası 1.1. Çöp Kovası Yıkama Ve Dezenfeksiyon Yeri Bu mekanlar Malzeme Giriş ve Kabul Yeri tarafında olmalı ve ayrı bir çöp koridoru bu yere açılmalıdır. Bu koridor yalnız bu iş için kullanılmalıdır. Soğuk çöp odası yeterli büyüklükte ve kolay temizlenebilir olmalı, yiyecek ve içecek ile uğraşılan alanlardan uzak, dışarıya yakın, sinek, fare, kedi ve köpeğin giremeyeceği kapalı ayrı bir yerde bulunmalıdır. Çöpler her gün alınmıyorsa soğutma sistemi yapılarak ısısı + 10 C ye indirilmelidir. Kapısı doğrudan açık havaya açılacak şekilde yerleştirilmeli ve bu kapıdan doğrudan doğruya çöp kamyonuna çöp verebilmelidir. Soğuk çöp odasında yeterli sayıda 2

333 konteynerler de bulunmalıdır. Her gün çöp kamyonun çöpleri aldığı alan ile boşalan konteynerler ve çöp odası dezenfektanlı su ile (duvarları da dahil) yıkanmalıdır. Temizlenen konteynerler tekrar yerlerine konulmalıdır. Geri dönüştürülebilir atıklardan kartonlar kasa arabasıyla, şişeler şişe arabası ile mutfaktan çöp toplama alanına taşınır. Taşınan bu geri dönüştürülebilir atıklar depolarında, yanık yağlar da varillerde toplanmalıdır. Çöp taşıma araçları boşaltıldıktan sonra hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak temizlenmelidir. Temizlenen bu araçlar kuruyunca kullanım yerlerine iletilmelidir. Atık çöp depoları yeterli doluluğa gelince boşaltılmalıdır. Boşalan depolar hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun temizlenmelidir Çöplerin Gruplandırılması Yaş çöpler: Mutfağın yiyecek hazırlama bölümlerinde ve bulaşık hanede toplanan çöpler Kartonlar: Depo malzemelerinin ambalajları Pet şişeler: Kola, gazoz, su vb. içeceklerin şişeleri Cam şişeler: Çeşitli alkollü-alkolsüz içeceklerin ve maden sularının vb. şişeleri Boş teneke kutular: Yağ, peynir, zeytin vb. yiyeceklerin tenekeleri Yanık yağ: Fritözde kullanılan yağ 1.3. Çöp Toplama Yöntemleri İşletmeler kendilerine en uygun olan çöp toplama yöntemlerinden birini veya birkaçını uygulayarak çöplerini toplar. En çok kullanılan çöp toplama yöntemleri şunlardır; a) Çöp Öğütücüleri Çöp öğütücüleri metal ve kumaş dışındaki her şeyi parçalayan elektrikli araçlardır. Çöpleri kıyarak hacimlerini asgariye indirirler. İki çeşit çöp öğütme prensibi vardır. Kuru Çöp Öğütme: En fazla kullanılan sistemdir. Montajı ve bakımı kolaydır. Ancak çöp hacminin küçültülmesi sınırlıdır. Su Yardımı İle Öğütme Prensibi: Bu sistemle yiyeceklerin çöpleri öğütülüp su yardımı ile lağım kanalına gönderilerek atılır. 3

334 Şekil 1: Çöp öğütücüsü Şekil 2: Çöp öğütücüsü b) Çöp Bidonları Çöplerin mutfaktan uzaklaştırılmasında en yaygın kullanılan yöntem çöp bidonlarıdır. Bu yöntemde bulaşıkhane ve mutfak üretim alanlarının çöpleri naylon çöp torbası geçirilmiş bidonlarda toplandıktan sonra, mümkün olduğu kadar sık aralıklarla mutfaktan taşınmalıdır. Dolan çöp bidonları alınınca yerine mutlaka yedek bidonlar konmalıdır. Çöpler taşınmadan önce çöp torbalarının ağzı sıkıca bağlanarak besinlerle temas ettirilmeden çöp koridorundan veya çöp taşınan asansörle soğuk çöp odasında bulunan konteynerlere boşaltılmalıdır. Çöp alma saatinde de, çöp arabasına vererek ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Çöpleri boşaltılan bidonlar tekrar kullanılmak üzere hijyen ve sanitasyon kurallarına göre temizlendikten sonra kuruması için yerden yüksek raflara ters çevrilerek dizilmelidir. Şekil 3: Çöp Bidonları Şekil 4: Çöp Bidonları 4

335 Şekil 5: Çöp Konteynırı Mutfakta kullanılacak bidonları, aşağıdaki özellikleri taşımalıdır: Paslanmaz metal ya da onaylanmış plastikten olmalıdır. Temizliğinin kolay yapılabilmesi için şekli silindirik olmalıdır. Kenarlarından kaldırmak için kulpu bulunmalıdır. Bidonların ağzı dibine göre daha geniş olmalıdır. Sızıntı yapmamalı ve su geçirmemelidir. Kolay temizlenebilmeli ve koku yapmamalıdır. Dayanıklı olmalı, haşere geçirmemelidir. Kapakları iyi kapanmalı ve pedalla açılmalıdır. Kötü kokuları absorbe etmemelidir. 5

336 Çöp Bidonlarının Temizliğinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar: Çöp bidonları her dolduruluştan sonra mutlaka bulunduğu yerden uzaklaştırılmalıdır. Boşaltılan bidonlarının içi ve dışı uzun saplı fırça ve sıcak deterjanlı su (tercihen dezenfektanlı) ile bu iş için ayrılmış özel bir alanda yıkanmalıdır. Çöp bidonlarının yıkandığı alanda sıcak ve soğuk su bulunmalı ve suyun drenajı iyi olmalıdır. Yıkanan çöp bidonları ters çevrilerek kurumaya bırakılmalıdır. Kurutulduktan sonra içine naylon çöp torbası geçirilmelidir. c) Çöp bacaları ile toplama Mutfaklar üst katlardaysa çöpler çöp bacalarıyla uzaklaştırılabilir. Bacalarla çöplerin uzaklaştırılması çok kolay olmasına rağmen, bacaların temizlenmesi, oluşan kötü kokuların yok edilmesi ve kemirgen kontrolü oldukça zordur. Bu nedenle bacaların mutfağa açılan kapağının çok iyi kapanması, rutin olarak hortumla yıkanması ve ilaçlama yapılması gereklidir. Mutfak üst katta olmasına rağmen çöp bacası yapılmamışsa çöp taşınan asansör yemek taşınan asansörden ayrı olmalıdır. Şekil 6: Çöp Bacası Şekil 7: Çöp Bacası Bu yöntem hijyen açısından en iyi olanıdır. Ancak biraz masraflıdır. Montaj ve bakımı zordur. Ayrıca tesisat uygun değilse giderler tıkanabilir. Öğütücü monte edilmeden önce bu durumun etüd edilmesi gereklidir. Bol su ile çalıştığı için, kullanımında dikkatli olunmalıdır. Susuz çalışırsa bozulur. Mutfakta çöplerin en çok oluştuğu sebze hazırlama ve bulaşık yıkama alanlarında kullanılması kolaylık sağlar. Bu yöntem daha çok büyük kuruluşlarda ( hastane, yemek fabrikası, büyük otel, vb.) avantajlı olabilir. 6

337 1.4. Çöplerin Kaldırılması Sırasında Uyulması Gereken Hijyen ve Sanitasyon Kuralları Çöpler gelişigüzel yerlerde değil bu iş için özel yapılmış çöp bidonlarında biriktirilmelidir. Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı kokunun oluşmaması ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır. Çöp toplama alanı ister dışarıda ister içerde olsun biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır. Eğer çok fazla çöp birikiyorsa yada bu çöplerin uzun süre tutulacağı tahmin ediliyorsa içerdeki çöp toplama odasının soğutulması yerinde olur Çöp atıkların toplandığı bidonlar dışarıda bulunan çöp arabaları kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır. Dışardan ve içerden kirlenmiş olan çöp bidonları haşere ve kemirici sorununun önlenmesi için içten ve dıştan dezenfektanlı su ile iyice temizlenmelidir. Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalıdır. Ancak bu arabalar kesinlikle yiyecek maddesinin taşınmasında kullanılmamalıdır. Çöplerin biriktirildiği alanlar yeterli kapasitede olmalıdır. Kullanılmayan çöp bidonları dışarıda muhafaza edilmeli, yerden daha yüksekte olan raflarda bekletilmelidir. Dışarıdaki çöp depolama alanı temiz olmalı ve bakımı iyi yapılmalıdır. Etrafı sağlam kolay temizlenebilir materyalden yapılmış olmalıdır. Tabanı olmalı suyun akması için eğimli olmalıdır. Çöp bidonlarında tek kullanımlık poşetler kullanılmalı ve mutfaktan uzaklaştırılmadan önce poşetlerin ağzı bağlanmalıdır. Ø Dolu bidon alınınca yerine mutlaka yedek çöp bidonu konulmalıdır. Şişe arabalarında şişe dışında malzeme taşınmamalı, boşalınca içi mutlaka yıkanmalıdır. Fritözden çıkan yanık yağlar çöp toplama bölgesindeki yağ varillerinde toplanmalıdır. Soğuk odadaki çöp konteynerleri boşalınca mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmelidir. Soğuk odadaki çöpler alınınca odanın duvarları ve zemin yıkanarak dezenfekte edilmelidir. Çöp arabasının çöpleri aldığı alan süpürülerek yıkanmalıdır. Çöpler mutfaktan çöp odasına taşınırken eldiven kullanılmalıdır. 7

338 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Öneriler Çöpleri gruplandırınız. İş kıyafetinizi giyiniz. Çöpleri toplarken planlı çalışınız. Bütün çalışma bölümlerine bidon koyarak çöpleri bu bidonlarda toplayınız. Bidonlara konulan çöp poşetlerinin sağlam olmasına dikkat ediniz. Artık sıyırma tezgahının önünde bulunan şişe arabasında tüm cam metal içecek kutularını toplayınız. Fritözden çıkan yanık yağları bir kapta toplayınız. Boşalan yağ, peynir, zeytin ve bunun gibi tenekeleri uygun bir yerde toplayınız. Tenekelerin ellerinize zarar vermemesi için dikkatli olunuz. Bölümlerdeki sebze kasalarını bir araya getiriniz. Depodan çıkan malzemelerin ambalajlarını, kağıtları mutfağın uygun bir yerinde toplayınız Çöpleri mutfaktan uzaklaştırınız. Yaş çöp bidonları taşıma yapmadan yeterli doluluğa gelince çöp poşetlerinin ağzını bağlayarak kapağını kapatınız. Dolu çöp bidonlarını alarak yerine yedek boş çöp bidonlarını koyunuz. Yedek çöp bidonu yoksa dolu olanı çöp toplama odasındaki konteynerlere acil olarak boşaltıp, yıkayıp, kurutup poşetini takarak yerine iletiniz. Çöp bidonlarının taşınmasında ve temizlenmesinde sterilizasyon ve hijyen kurallarına uyunuz. Karton ve kağıtları kasa taşıma arabası ile çöp toplama bölgesindeki kartonlar için ayrılan yere boşaltınız. 8

339 Kartonları yaş çöplerle asla karıştırmayınız. Yanık yağ kabını çöp toplama bölgesindeki yanık yağ variline boşaltınız. Şişelerin toplandığı dolu şişe arabasını alınca mutlaka yerine boşunu koyunuz. Dolu şişe arabasını boşaltırken planlı ve pratik olunuz. Şişeleri mutlaka kendileri için ayrılan bölümlerde toplayınız. Cam şişe ile pet şişeleri karıştırmayınız. Depozitolu şişeleri de kendilerine ait kasalarında toplayarak sayınız. Şişeleri boşaltırken kırık olabileceğini düşünerek dikkatli olunuz. Boş tenekeleri kasa taşıma arabası ile çöp toplama bölgesine taşıyarak yer varsa çöp odasında bir kenarda veya dışarıda bir kenarda toplayınız Toplanan çöpleri kapalı kaplarda ortamdan uzaklaştırınız. Çöp odasında konteynerlerde toplanan yaş çöpler ile boş tenekeleri günün belli saatinde gelen belediye çöp arabasına vererek ortamdan uzaklaştırınız. Boşalan çöp konteynerlerini ve çöp odasını hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak yıkayarak temizleyiniz. Temizlenen konteynerlerini çöp odasındaki yerlerine park ettiriniz. Geri dönüşüm olarak ayrılan pet şişeler, depozitosuz cam şişeler, kartonlar, yanık yağ ve bunun gibi yeterli doluluğa gelince ilgili firmalara haber vererek ortamdan uzaklaştırınız. 9

340 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki soruları, doğru bulduğunuz seçeneği işaretleyerek cevaplayınız. 1. Çöplerin atımında en yaygın kullanılan yöntem aşağıdakilerden hangisidir? A) Çöp kovaları B) Çöp bacaları C) Çöp öğütücüleri D) Yukarıdakilerin hepsi 2. Aşağıdakilerden hangisi geri dönüşüm çöpleri içinde yer almaz? A) Yaş çöpler B) Pet şişeler C) Kartonlar D) Depozitosuz cam şişeler 3. Aşağıdakilerden hangisi çöp toplama mekanları içinde yer alır? A) Sebze hazırlama tezgahı. B) Soğuk çöp odası. C) Çöp kontenyeri D) Ocak ve fırınlar 4. Aşağıdakilerden ifadelerden hangisi çöplerin kaldırılması sırasında uyulması gereken hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun değildir? A) Çöp bidonlarında tek kullanımlık çöp poşeti kullanılmalı B) Soğuk odadaki çöp konteynerleri çöp kamyonuna boşaltılınca yıkanıp dezenfete edilmeli C) Şişe arabasında şişe dışında malzeme taşınmamalı D) Çöpler taşınırken çöp bidonlarının ağzı açık tutulmalı. 10

341 5. Mutfak üretim alanlarında ve bulaşık hanede kullanılacak çöp bidonlarında aşağıdaki özelliklerden hangisi aranır? A) Tekerlekli olmalı B) Pedallı olmamalı C) Rengi gri olmalı D) Çok hafif olmalı ve ucuz olmalı 6. Çöp atımına uygun olmayan işlem aşağıdakilerden hangisidir? A) Çöpler önce mutfakta çeşitlerine göre gruplandırılmalı B) Yaş çöpler çöp bidonlarında toplanmalı C) Depozitolu şişeler kendi kasalarında toplamalı D) Teneke kutular ve şişeler aynı yerde toplanmalı 7. Aşağıdaki işlerden hangisi çöp odasının temizliğinde önemlidir? A) Çöp kamyonu çöpü aldıktan sonra çöp odası temizlenmelidir B) Çöp odasındaki konteynırların içindeki çöp boşalınca temizlenmelidir C) Çöp odasının duvar ve yerleri yıkanarak temizlenmelidir D) Çöp odasının duvar ve zemini dezenfektanlı su ile temizlenmelidir 8. Aşağıdakilerden hangisi çöp atımında uyulması gereken hijyen ve sanitasyon kurallarındandır? A) Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı ortamlardan uzak tutulmalı B) Çöp toplama alanı mutfağa yakın olmalı C) Boşalan tenekeler mutfaktan şişe arabası ile taşınmalı D) Boşalan bidonların temizliği bulaşık hanede yapılmalıdır. 11

342 PERFORMANS TESTİ Aşağıda verilen uygulama konusunu öğretmeniniz ya da bir arkadaşınız gözetiminde yapınız. Çöp atımı işlemi yapınız. İşlem Basamakları Evet Hayır İş kıyafetinizi giydiniz mi? Eldiveninizi giydiniz mi? Çöpleri gruplandırdınız mı? Çöpleri gruplandırdınız mı? Çöpleri çöp taşıma arabası ile çöp toplama alanına taşıdınız mı? Şişeleri şişe arabası ile çöp toplama alanına taşıdınız mı? Çöp toplama alanında çöpleri kendileri için ayrılmış depolara boşalttınız mı? Boşalan kovalarının içini ve dışını hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak yıkadınız mı? Yıkanan çöp kovalarını yerden yüksek raflara ters olarak yerleştirdiniz mi? Çöplerin bulunduğu mekanın temizliğini hijyen ve sanitasyon kurallarına göre yaptınız mı? DEĞERLENDİRME Değerlendirmeniz sonucunda eksik olduğunuz konuda faaliyeti tekrarlayınız. Eksikleriniz yok ise öğretmeninizle görüşerek diğer öğrenme faaliyetine geçiniz. 12

343 13

344 ÖĞRENME FAALİYETİ-2 AMAÇ Davlumbaz, fltre, fayans, duvar ve tavanların temizliğini hijyen sanitasyon kurallarına uygun olarak yapabileceksiniz. ARAŞTIRMA Sektördeki davlumbaz, filtre, fayans, duvar ve tavanların hangi yöntemlerle temizlendiğini araştırarak dosyalayınız. 2. DAVLUMBAZLARIN VE FİLTRELERİN TEMİZLİĞİ Teknolojinin en çok kullanıldığı alanlardan biri de mutfaktır. Elektrikli birçok alet, mutfakta da hayatımızı kolaylaştırmaktadır. Buzdolabı, fırın, mutfak robotu derken günlük hayatta davlumbazlarda vazgeçilmezlerden biri olmuştur. Mutfakta pişen yemeklerin evin her bölümüne dağılması istenmeyen bir durum olduğu için davlumbazlara ihtiyaç duyulmaktadır. Özellikle kızartmalar ve balık gibi fazla koku yayan yiyeceklerin pişmesiyle yayılan koku ağırdır ve günlerce çıkmamaktadır. Bu sebeplerle koku problemine son vermek amacıyla davlumbazlar üretilmiştir. Davlumbazlar, modern ankastre mutfaklarda mutlaka bulunan bir detaydır. Model bakımından da çok zengin olan davlumbaz bütün beyaz eşya üreticileri tarafından üretilmekte ve bir çok yiyecek içecek hizmeti veren işletmelerde kullanılmaktadır. Kullanımı gittikçe yaygınlaşan ve hemen her işletme mutfağında görülen ankastre mutfak ürünlerinden biri de davlumbazlardır. Gerek şık görünümü, gerekse kullanım kolaylığı evlerde davlumbaz tercihini hızla arttırmaktadır. Yeni dönem davlumbazlar sayesinde büyük miktarlarda yemek üreten işletme mutfakları yemek kokularıyla boğulmamakta, aksine hangi yemek pişerse pişsin kokusundan eser kalmamaktadır. Ocağın üzerine yerleştirilen kaliteli bir davlumbaz bu işi çok iyi şekilde yerine getirebilmektedir. Yemek yaparken kokuyu gidermek konusunda mutfaktaki en önemli yardımcı olan davlumbaz, hemen ocak üzerinde olan yeri nedeniyle çok fazla kirlenmekte, yağ lekeleriyle dolup taşmaktadır. Düzenli temizlik yapılmadığı takdirde ise davlumbazın verimi düşmektedir. 14

345 Şekil 8: Davlumbaz 2.2. Zor lekelerin bol miktarda bulunduğu davlumbazların temizlik aşamaları Davlumbaz yüzeyleri hassas ve çizilmeye müsaittir. Bunu bilerek sert malzemeler kullanmaktan kaçınmak gerekmektedir. Mutlaka her noktası için yumuşak yüzeye sahip temizlik bezlerini tercih edin. Davlumbaz temizliğinde kolaylık için sıcak su kullanmaya özen gösterin. Aşındırma özelliği olan toz ya da sıvı deterjanları kesinlikle kullanmayın. Bu ürünler davlumbazınıza zarar verir. Bunun dışında soda ve asit içeren ürünler de kullanmayın. Davlumbazın malzemesi kullanılacak ürünleri seçerken belirleyicidir. Eğer davlumbazlar çelik ya da alüminyum malzemeden yapılmışsa iş yükü daha ağırdır. Temizlik aşamasında daha seçici ve dikkatli davranmak gerekmektedir. Bu malzemelerden yapılmış davlumbazlara özel üretilmiş temizlik ürünlerini kullanılmalıdır. Davlumbaz filtresi, yağ ve toz gibi maddeleri tutmaya yarar. Bu sayede de davlumbazın kirlenmesini önler. Genel anlamda davlumbazı uzun vadede temiz tutmak için filtrenin sık sık temizliğinin yapılması gerekmektedir. Bu yüzden filtreyi yerinden söküp 15 günde bir kez temizlemek gerekmektedir. Şekil 9: Davlumbaz Filtresi 15

346 Filtrenin temizliği sık yapılırsa, diğer bir ifadeyle yağların içine işlemesi engellenirse filtre temizliği kolay bir temizliktir. Filtreler elde ya da makinede ılık suda yıkanabilmektedir. Davlumbazda bir de koku filtresi bulunmaktadır. Bu koku filtresinin düzenli kullanılan bir davlumbazda 6 ay gibi bir sürede değiştirilmesi gerekir. Davlumbazları, baca sistemi ve filtre sistemi olarak iki sınıfa ayırabiliriz. Baca sistemi Davlumbazın boruyla bacaya bağlanması en sağlıklı olanıdır. Kokuyu en etkili yok eder ve uzun süre bakım gerektirmeden çalışır. Çektiği havayı, yayılma şansı vermeden direk bacaya iletir. Nadiren filtre tabletlerinin de temizlenmesi davlumbazın çalışma verimini arttırır. Şekil 10: Davlumbaz Baca Sistemi Filtre sistemi Davlumbazın sadece filtreleriyle kokuyu hapseden ve temizleyen sistemdir. Bacaya bağlı değildir. Genellikle sonradan eklenen mutfaklarda hali hazırda baca bulunmamasıyla yapılan bir tercihtir. Baca açmak gibi zor işlere girişmek istemeyenler filtre sistem davlumbaz kullanmaktadır. Filtreli sistem davlumbaz, baca sistemi olan davlumbaza göre daha az koku temizler. İşlevinin devamı açısından bu filtreler periyodik olarak temizlenmek zorundadır. Şekil 11: Davlumbaz Filtre Sistemi 16

347 2.3. Davlumbaz Filtreleri Temizliği Davlumbazlarda bulunan filtre tabletleri yerlerinden çıkarılabilen parçalardır. Özellikle yağ tortuları bu tablete yapışır. Bu parçaları çıkarıp deterjanla yıkayabilirsiniz. Tabletler kuruduktan sonra tekrar yerlerine takılır. Genellikle davlumbaz mat gri metal malzemelerden yapılır. Silindiğinde ardından bıraktığı su dalgaları göze hoş görünmemesinden dolayı davlumbazlarda da kaliteli seçim tavsiye edilmektedir.. Sert süngerler ve kuvvetli deterjanlar kullanılması çizilme ihtimaline karşı önerilmez. Davlumbazları temizlerken ılık suyla ıslatılmış yumuşak bezler kullanılmalıdır. Davlumbaz ve filtre temizliği konusunda kullanılan markanın bakım elemanlarından daha fazla bilgi edinilebilmektedir. Davlumbazların yüzeyleri çizilmeye karşı hassastır. Bu yüzden tüm yüzeyleri yumuşak süngerli bir bez ve deterjanlı sıcak bir suyla silinmeli ve daha sonra yumuşak bir bezle kurulanmalıdır. Temizlerken soda, asit, klorid veya çözücü içeren temizlik maddelerini, aşındırma özelliği olan toz ve sıvı deterjanları kesinlikle kullanmamalıdır. Eğer davlumbaz çelik veya alüminyum yüzeyli ise, özel bakım maddeleri ile temizlenmelidir. Bu maddeleri yumuşak bir bezin üzerine çok az koyarak uygulanmalıdır. Davlumbaz filtreleri mutfak buharındaki yağ, toz gibi maddeleri tutmakta ve davlumbazın kirlenmesini önlemektedir. Yağların filtreye yapışmasını önlemek için filtreyi her 3-4 haftada bir temizlenmesi gerekmektedir. Filtre el ya da makinede yıkanabilmektedir. Elde, hafif deterjanlı sıcak suda bulaşık fırçası ile yıkanmalı, makinede yıkarken ise, yağ filtrelerini alt sepete dikey olarak yerleştirilmeli ve 65 derece sıcaklıktaki bir programda hafif bir deterjan ilave ederek yıkanmalıdır. Havalandırma sisteminde yağ filtresine ek olarak bir de koku filtresi mevcuttur. Bu filtreyi de 6 ayda bir değiştirilmesi gerekir. Davlumbazların kumanda üniteleri uzun süre temizlenmediği zaman renk değiştirebilir. Bunun için sık sık temizlenmelidir. Elektronik bölüme su kaçmaması için kumanda elemanlarını nemli bir bez ile silinmeli, çelik temizleme maddesi kullanılmamalıdır Davlumbaz Genel Temizliği Davlumbazı filtreleri çıkabilen parçalardır. Ayda bir kez davlumbaz filtresi yenisi ile değiştirilmelidir. Davlumbazın dışı ise, leke bırakmayan bir bez ya da süngerle silerek temizlenebilir. Yalnız davlumbazın çizilmesini önlemek için kullanılan süngerin sert olmamasına özen gösterilmelidir. 17

348 2.5. Duvarların Ve Fayansların Temizliği Duvar Yüzey Çeşitleri Adi Badana Duvarlar Halk dilinde kireçli badana diye de anılır. Temizliği zor olduğu için otellerde kullanımı yaygın değildir. Şekil 12: Adi Badanalı Duvar Plastik Badana Duvarlar Ülkemizde kullanımı oldukça yaygındır. En büyük özelliği, duvarı çok iyi koruması ve istenildiği zaman duvarın silinebilmesidir. yani boya sürtünmeden dolayı zarar görmez. Şekil 13: Plastik Badana Duvar 18

349 Yağlı Boya Duvarlar Diğer boyalara göre daha dayanıklıdır. İlk maliyeti diğer boyalara göre daha pahalıdır. Sürüldüğü yüzeye verdiği görünüş açısından parlak ve mat olmak üzere ikiye ayrılır. Bu tür boyaları korumak için nemden uzak tutmalı, çivi çakmamalı ve çizilmesini engelleyecek önlemler alınmalıdır. Şekil 14:Yağlı Boya Duvarlar Kağıt Kaplı Duvarlar Ülkemizde kullanımı giderek artan bir duvar kaplamasıdır. Renk ve desen seçeneklerinin çok olması, kullanımını artırmıştır. Yıkanamayan, silinebilir ve yıkanabilir çeşitleri mevcuttur. Şekil 15: Kağıt Kaplı Duvarlar 19

350 Yüzeylerin Kullanım Kuralları Adi Badana: Çabuk lekelendiği ve lekelerin temizlenmesi zor olduğu için pek tercih edilmeyen bir boya çeşididir. Lekelendiği zaman tekrar badana yapılması gerektiği için maliyeti yüksektir. Plastik Boya: Tozları alınabilir ve lekeleri silinerek çıkarılabilir. Bu nedenle tercih edilen bir boya çeşididir. Dikkat edilmesi gereken husus; boyanın çizilmemesi için gereken önlemlerin alınmasıdır. Yağlı Boya: Kullanışlıdır fakat ilk uygulama maliyeti fazladır. Bu nedenle iyi korunması ve bakılması gerekmektedir. Yağlı boyaların uzun ömürlü olması için şu noktalara dikkat edilmelidir; Gereksiz yere duvarlara çivi çakılmamalı, Koltuk ve sandalye arkaları, duvarı çizmeyecek şekilde olmalı, Rutubetten korunmalı, Duvarı çizecek sivri uçlu aletler kullanırken dikkatli olunmalıdır. Kağıt Kaplama: Kaplanması ve kullanımı kolaydır; Ancak nemli ve yağışlı havalarda temizlenmemelidir. Rutubetli hava, tozların duvara daha çok yapışmasına neden olur ve leke bırakabilir Yüzeylerde Bulunan Leke Çeşitlerini Çıkarma Yöntemleri Adi Badana: Suyla temas ettiğinde kolayca bozulacağı için lekeleri silerek çıkarmak zordur. Bu nedenle tekrar badana yapmak en uygun yöntemdir. Plastik Boya: Lekeli kısımlar sabunlu süngerle, çok kirli ise çamaşır suyuna batırılmış bezle silinebilir. Ama silme işi dikkatli yapılmalıdır aksi taktirde iz kalabilir. Yağlı Boya: Leke çıkartmak için iki kova su yarılarına kadar doldurulur. Birine sabunsuz deterjan ve sünger diğerine ise temiz su ve temizlik bezi konur. Sünger deterjanlı suda köpürtülerek tüm duvar silinir daha sonra temiz bezle silinerek temizlenir. İnatçı lekeler için ise toz deterjanla sürtülerek temizlemek gerekir. Kağıt Kaplama: Yıkanamayan cinste olan kağıt kaplamalardaki lekeleri çıkarmak zordur. Bu nedenle çok lekeli kısımlara aynı renk ve model duvar kağıdı yapıştırmak uygundur. Silinebilir kağıt kaplamalarda lekeler nemli bir bez veya süngerle silinerek çıkartılabilir. Yıkanabilir kağıt kaplamaların lekelerini çıkarmak için yağlı boyada kullanılan yöntem uygulanır. 20

351 Duvarların Ve Fayansların Temizliğinde Önemli Detaylar Duvarlar seramik veya fayans malzemesinden ise yerler elektrikli süpürge veya fırçayla süpürülür. Sabunlu veya deterjanlı sıcak su ile silinir veya yıkanır, ılık su ile durulanır, kuru bir bezle kurulanır. Sararmış olanlar, içine çamaşır suyu veya amonyaklı temizleyiciler ilave edilmiş sıcak su ile beyazlatılabilir. Seramik ve fayans temizliğinde tel ovucular kullanılmamalıdır. Yoğun asitli ürünler kullanıldığı takdirde bu yüzeyler aşınır ve matlaşır. Duvarlar, ahşap malzemeden ise öncelikle sudan korunmalıdır. Cilasız olanlar elektrikli süpürge veya kıl fırçayla süpürülür, kuruya yakın bezle tozu alınır. Cilalı olanlar da elektrikli süpürge veya kıl fırçayla süpürülür, kuruya yakın bezle tozu alınır ve kurulanır, yünlü bezle parlatılır, tahta cilası ile cilalama yapılır. Duvarlar plastik badanalı ise ılık su içine arap sabunu konularak silinir. Durulanır ve kurulanır. Duvarlar yağlı boya ile kaplanmış da olabilir. Böyle ise temizliğinde eriticiler yağlı boyayı bozduğu için kullanılmaz. Nemli beze silinir, kirli kısımlar ovulur, durulanır ve kurulanır Tavanların Temizliği Tavanların temizliğinde uzun saplı yumuşak naylon fırçalar ve özel tavav aparatları bulunan elektrik süpürgeleri kullanılır Tavan Temizlik Yöntemleri Tavan temizliği; uzun saplı yumuşak naylon lifli fırçalar veya tavan aparatı bulunan elektrik süpürgeleri ile tozları alınmak süretiyle yapılır. Tavan temizlenmeye başlamadan önce tüm mobilyaların üstü örtülmelidir. Tavandaki tozlar ve örümcekler alınmalı, perdelerin kalorifer borularının arkası ve köşeler sıkı sıkıya kontrol edilmelidir. Tavan haftada yada 15 günde bir temizlenmelidir. Tavan temizliğinde kullanılan fırçalar; temizlik işi bittikten sonra temiz suyla durulanıp tozlarından arındırılmalıdır. 21

352 Şekil 16: Tavan Temizlik Fırçaları Elektrik süpürgelerinin ise tavan aparatı nemli bezle silinmeli makinanın torbası boşaltılmalıdır. Şekil 17: Elektrik Süpürgesi Şekil 18: Elektrik Süpürgesi Şekil 19: Elektrik Süpürge Torbası Temizlenen fırçalar kat depolarında kendileri için ayrılan yerlere düzenli bir şekilde yerleştirilmelidir. Elektrik süpürgelerinin işi bittikten sonra aparatları çıkarılıp kutularına konmalı, hortum ise kırılmayacak şekilde duvara asılmalı, kablosu zarar görmeyecek şekilde 22

353 sarılmalı, kırılmamasına dikkat edilmelidir. Süpürge ve aparatları kendilerine ayrılan yerlere itinalı bir şekilde yerleştirilmelidir Duvar, Fayans ve Tavan Yüzeylerini Temizleme Periyotları Adi badana, plastik boya, yağlı boya ve kağıt kaplama duvarlar haftada ve ya 15 günde bir temizlenmelidir. Tahta (lambiri) kaplanmış yüzeyler ise haftada veya 15 günde bir cilalanmalıdır. Temizleme periyotları, alanın kullanım yoğunluğuna göre değişiklik gösterebilir Çalışmada Uyulacak Ergonomi Kuralları Boyunuzun uzanmadığı yerleri temizlemek için parmak ucunuzda yükselmeyiniz, merdiven kullanınız. Yük kaldırırken belinizden değil dizinizden bükülerek kaldırınız. Uzun süreyle tavana bakmayınız Çalışma Anında Alınacak Güvenlik Önlemleri Temizlik esnasında mutlaka eldiven ve gözlerinizi tozdan korumak için gözlük kullanınız. Yüksek yerlerin temizliğinde mutlaka bu iş için üretilmiş merdiven kullanınız. Merdivene destek olacak bir arkadaşınız mutlaka size eşlik etmelidir. Uzun süre tavana bakmak dengenizi bozacaktır, bu nedenle işiniz uzun sürecekse 5 dakikada bir mola vermeniz önerilir. Temizlik yapılan alan kullanıma açık ise uyarı levhaları kullanılmalıdır. 23

354 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Davlumbazların temizlik gereçlerini belirleyiniz. Davlumbaz filtrelerinin temizlik yöntemlerini belirleyiniz. Duvar yüzey şekillerini belirleyiniz. Duvar yüzeylerinin temizlik yöntemlerini belirleyiniz. Tavan temizlik yöntemini belirleyiniz. Temizlik araç gereçlerini tespit ediniz. Belirlenen temizlik araç gereçlerini hazırlayınız. Tekniğine uygun yüzey temizliğini yapınız. Kontrol ediniz. Öneriler Duvar yüzey çeşitlerini ve özelliklerini araştırınız. Duvar yüzey çeşitlerinin özelliğine uygun temizlik yöntemini doğru öğreniniz. Duvar ve tavan yüzey özelliğine uygun temizlik araç gereçlerini doğru hazırlayınız. Duvar ve tavan yüzey özelliğine uygun temizlik yöntemini doğru uygulayınız. Temizlik araç gereçlerinin kullanım kurallarına uygun bakımını yapınız. Yaptığınız çalışmaları kontrol ediniz. Ergonomi kurallarına uygun çalışınız. Üniformanızı giyiniz. Araç gereçlerin kullanımına özen gösteriniz. İş güvenliği önlemlerini uygulayınız. ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI Aşağıdaki soruları DOĞRU YANLIŞ olarak cevaplandırınız. 1. ( ) Adi badana boyalarının temizliği ve bakımı kolay olduğu için kullanımı yaygındır. 2. ( ) Yağlı boya kaplı duvarlar ıslak bezle silinebilir. 3. ( ) Tahta (Lambiri) kaplama duvarlar nemden etkilenmez. 4. ( ) Tavandaki tozlar ve örümcek ağları elektrik süpürgeleriyle de alınabilir. 5. ( ) Duvar ve tavanlar ayda 1 kez temizlenmelidir. 24

355 DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız ve doğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendiriniz. Yanlış cevapladığınız konularla ilgili öğrenme faaliyetini tekrarlayınız. Evet Hayır Davlumbaz ve filtrelerinin temizlik yöntemlerini belirlediniz mi? Duvar yüzey çeşitlerini belirlediniz mi? Duvar ve fayans yüzeylerinin temizlik yöntemlerini belirlediniz mi? Tavan temizlik yöntemlerini belirlediniz mi? Belirlenen temizlik araç gereçlerini hazırladınız mı? Tekniğine uygun temizlik yaptınız mı? Yapılan temizliği ve kullandığınız malzemeleri kontrol ettiniz mi? Tüm güvenlik önlemlerini aldınız mı? Kişisel korunma önlemlerinizi aldınız mı? DEĞERLENDİRME Değerlendirmeniz sonucunda eksik olduğunuz konuda faaliyeti tekrarlayınız. Eksikleriniz yok ise öğretmeninizle görüşerek diğer öğrenme faaliyetine geçiniz. 25

356 ÖĞRENME FAALİYETİ-3 AMAÇ Soğutucuların, buz makinelerinin ve su sebillerinin temizliği sağlanarak hijyenik bir biçimde buz üretmesini ve soğutmasını sağlamak. ARAŞTIRMA Çevrenizde bulunan işletmelerdeki soğutucuların, buz makinelerinin ve su sebillerinin temizlik aşamalarını ve yöntemlerini araştırınız SOĞUTUCULARIN TEMİZLİĞİ Soğutucuların temizliği, yiyecek içecek işletmelerindeki temizliğinin en önemli kısmını oluşturur. Gün içerisinde yapılan yemeklerin soğutucularda bıraktığı dağınıklık hemen temizlenmezse, sonradan çıkarması zor olan lekelere ve kokulara sebep olabilir. Bu yüzden günlük soğutucuların temizliğini ihmal etmemek ve ayda en az bir kere buzdolabının içini mutlaka temizlemek gerekir. Şekil 20: Soğutucu Düzenli olarak temizlenen buzdolaplarının temiz tutulmasına özen gösterilmelidir. Uzun süre bekleyen yemekler, meyve ve sebzeler bir süre sonra kötü kokuya neden olacaktır. Temizliğe başlamadan önce soğutucuların fişini çekip boşaltmak gerekir. Soğutucular birinden yardım alarak öne doğru çekilip ve altı da güzelce temizlenmelidir. Rafları ve bölmeleri sirkeli suyla silmek parlak bir görünüm elde etmenizi sağlamaktadır. Sirke ayrıca yemek kokularını derhal alır ve hijyen sağlar. Rafları iyice kuruladıktan sonra 26

357 yerleştirilmelidir. Raflar nemli kalması halinde tekrar koku oluşur ve küflenir bu da sebze ve meyvelerin daha çabuk bozulmasına neden olur. Diğer bir yöntem ise, yiyeceklerin saklama kaplarında ya da buzdolabı poşetlerinde saklamaktır. Peynir, kalan yemekler, yarım limonlar vb. yiyecekler mutlaka üzeri kapalı olarak muhafaza edilmelidir. Yağlı şişeler ve soslar akıp buzdolabında yapışkan lekeler bırakabilir. Bu yüzden dökülen bir şey olması halinde kurumasına izin vermeden hemen temizlemek gerekir. En çok kirlenen kapı kolu ve çevresini sirkeli ve karbonatlı bezle temizlenmelidir. Sirkeli su ile temizlenen buzdolabının içinde kesinlikle bakteri oluşmaz ve içinde bulunan yiyeceklere ne deterjan kokusu siner ne de yiyeceklere zarar verir. Bu yöntemleri düzenli olarak yapar ve soğutucuların temizliğine özen göstererek uzun süre temiz olarak kullanılması mümkündür. Soğutucularda oluşabilecek yemek kokusuna karşı soğutucunun bir rafında sürekli olarak birkaç dilim limon tutulduğunda, soğutucuların her zaman güzel kokması sağlanabilir. Bir kaseye bir miktar karbonat koyaraksoğutuculardaki kötü kokulardan kurtulma sağlanmalıdır. 3.2.Buz Makinelerinin Temizlik Uygulaması Buz Makinelerin Detaylı Temizlenmesi Buz makinelerin genel temizliği her ay teknik servis personeli, bulaşıkhane görevlisi ve ilgili servis personeli tarafından yapılır. 1.Makinenin su giriş hortum filtresi, sökülerek su ile temizlenir. 2.Makinenin kapakları açılarak mekanik aksamlar ve kondenser ünitesi su ve dezenfektanlı bez yardımı ile temizlenir. 3.Makinenin iç kısmı, devir daim motoru, su boruları, su fıskiyeleri sökülerek yıkanır. Buz nozulları ve nozul üst çeperleri yumuşak fırça ve dezenfektanlı su ile sürtülerek temizlenir. 4.Makinenin su toplama ve buz toplama hazneleri komple dezenfektanlı su ile temizlenir. 5.Temizlik işi bittikten sonra makinenin iç kısmı komple bol su ile yıkanarak durulanır. 6.Bütün temizlik işlemleri bitince makine yan kapakları kapatılır. Teknik Servis tarafından yapılan temizlik bakımı Buz Makineleri Temizlik Takip Formuna kaydedilir. 27

358 Şekil 21: Buz Makinesi Şekil 22: Buz Makinesi Buz Makinelerinin Servis personeli veya mutfak personeli tarafından günlük temizliği; Servis veya mutfak personeli tarafından günlük olarak dış çeperleri dezenfektanlı bez ile silinir ve durulanır Buz Makinelerinin Servis veya Mutfak personeli tarafından Kullanımı Buz alırken buz kürekleri kullanılır. Elle yada başka bir araç yardımıyla makineden buz alınmaz. Buz kürekleri dezenfektanlı su içerisinde muhafaza edilir. Buz makinelerinin içine soğutma amaçlı, pet, teneke kutulu içecekler, vb şeyler konulmaz Su Sebilinin Temizliğini Yapmak Su sebili herkesin iş yerinde ya da evinde kullandığı hayatı kolaylaştıran araçlardan biridir. Hem sıcak hem soğuk suya kolayca ulaşabilmenizi sağlayan bu aletler çok yer de kaplamamaktadır. Ayrıca kapalı bir sistemleri olması dolayısı ile su dış etkenlerden etkilenmemektedir. Her eşya ve aracın olduğu gibi su sebili temizliği de belirli aralıklarla mutlaka yapılmalıdır. Özellikle uzun zaman kullanılmamış olan su sebillerinin içinde kalan su kokuya ve kirlenmeye neden olabilmektedir. Her gün su içtiğimiz sebillerin dezenfektasyonu da oldukça önemlidir. 28

359 Su Sebilinin Temizliği Çoğunlukla bu işi özel olarak yapan firmalardan yardım alınması tavsiye edilir. Çünkü su sebili temizliği için kimyasal temizleyicilerin kullanılması doğru bulunmamaktadır. İnsan sağlığına zararlı olmaları ve sebilin içyapısındaki karmaşıklıktan dolayı kolayca dışarı atılamaması nedeniyle kimyasal deterjan ve ya dezenfektanlar tavsiye edilmez. Şekil 23: Su Sebili Şekil 24: Su Sebili Bu özel sebil temizleme firmaları sebilleri genellikle ozon ile temizlemektedirler. Bunun için soluduğumuz havadan ozon üreten ve sebilin içine ileten bir sisteme sahip özel makineler kullanmaktadırlar. Ozonun insan sağlığına zarar vermeyeceğinden dolayı bu su sebili temizleme yönteminin en doğru yöntem olduğu düşünülmektedir. Su sebilini işletmelerde bulaşıkhane personeli tarafından temizlenmesi gerektiğinde aşağıdaki yöntemler takip edilmelidir; Bu işlem için üzüm sirkesi kullanılması sağlıklı bir temizlik yapabilmek için en doğru yöntemdir. 19 litrelik damacananın üçte ikisi su ile doldurulmalıdır. Bu kadar su için bir litre üzüm sirkesi uygun olacaktır. Üzüm sirkesini de damacanaya boşaltılmalıdır. Su pınarı üzerinde damacana yokken musluklarını kullanarak içinde kalan bütün suyu atması sağlanmalıdır. Hazırlamış olduğunuz damacanayı sebilin üzerine oturtulmalıdır. Su sebilinin fişi takılı ve çalışır haldeyken iki taraftan da muslukları açıp karışım halindeki suyun sebilin haznelerine dolması sağlamalıdır. Sebil bu halde yaklaşık olarak altı saat kadar kalmalıdır. Bu zaman zarfında aralıklarla bir miktar su akıtıp karışımın tamamının sebilin içinden geçmesi sağlanmalıdır. İşlemi tamamladıktan sonra iki üç kez temiz su devridaim ettirilmelidir. 29

360 Su sebili temizleme ilacı kullanarak su sebili temizleme; Yedek parça sağlayıcısından satın alınabilecek su sebili temizleme ilacı ile bu işlemin yapılması mümkündür. Su sebili temizleme ürünü solüsyon ya da toz haline satılmaktadır. Sebilin su haznesini boşaltılarak, temizleme sıvısını hazneye dökülüp, üzerine 2 lt su ilave edilmelidir. 1 saat beklettikten sonra musluklardan su akıtılmalıdır. Daha sonra her iki musluktan da temiz su akıtılmalı, bu işlemi birkaç kez tekrarlanmalıdır. Su sebili temizleme solüsyonundan tamamen arındırdıktan sonra sebili kullanmaya hazır hale gelmektedir. Su sebilini temizlerken dikkat edilmesi gereken hususlar; Su sebilini iki ila üç ayda bir temizlenmelidir. Özellikle soğuk su kısmında zamanla mikroplar oluşmakta ya da yosunlaşma olabilmektedir. Bununla birlikte kesinlikle kimyasal temizleyici tercih edilmemelidir. Üzüm sirkesi gibi doğal ve insan sağlığına zararı olmayan asitler kullanılabilir. Buhar basınçlı temizleyiciler de aletinizin yapısını bozabileceğinden kesinlikle kullanılmamalıdır. Dış kısımları temizlenirken cihazın fişi çekilmeli ve bu şekilde temizlik yapılmalıdır. Kaliteli su kullanımı da sebilin temizliğini muhafaza etmede yardımcı olmaktadır. 30

361 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Soğutucuların temizlik gereçlerini belirleyiniz. Soğutucuların temizlik yöntemlerini belirleyiniz. Buz makinelerinin temizlik gereçlerini belirleyiniz. Buz makinelerinin temizlik yöntemlerini belirleyiniz. Su sebillerinin temizlik gereçlerini belirleyiniz. Su sebillerinin temizlik yöntemlerini belirleyiniz. Belirlenen temizlik araç gereçlerini hazırlayınız. Tekniğine uygun temizliğini yapınız. Kontrol ediniz. Öneriler Soğutucuların, buz makinelerinin ve su sebillerinin çeşitlerini ve özelliklerini araştırınız. Soğutucuların, buz makinelerinin ve su sebillerinin özelliğine uygun temizlik yöntemini doğru öğreniniz. Soğutucuların, buz makinelerinin ve su sebillerinin özelliğine uygun temizlik araç gereçlerini doğru hazırlayınız. Soğutucuların, buz makinelerinin ve su sebillerinin özelliğine uygun temizlik yöntemini doğru uygulayınız. Temizlik araç gereçlerinin kullanım kurallarına uygun bakımını yapınız. Yaptığınız çalışmaları kontrol ediniz. Ergonomi kurallarına uygun çalışınız. Üniformanızı giyiniz. Araç gereçlerin kullanımına özen gösteriniz. İş güvenliği önlemlerini uygulayınız. 31

362 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI 1. ( ) Buz kürekleri dezenfektanlı su içerisinde muhafaza edilir. 2. ( ) Özel sebil temizleme firmaları sebilleri genellikle ozon ile temizlemektedirler 3. ( ) Buz makinelerinin su giriş hortum filtresi, sökülmeden deterjan ile temizlenir. 4. ( ) Günlük soğutucuların temizliğini ihmal etmemek ve üç ayda en az bir kere soğutucunun içini mutlaka temizlemek gerekir. 5. ( ) Buz alırken buz kürekleri kullanılır. Elle yada başka bir araç yardımıyla makineden buz alınmaz. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız ve doğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendiriniz. Yanlış cevapladığınız konularla ilgili öğrenme faaliyetini tekrarlayınız. Evet Hayır Soğutucuların, buz makinelerinin ve su sebillerinin çeşitlerini ve özelliklerini belirlediniz mi? Soğutucuların, buz makinelerinin ve su sebillerinin özelliğine uygun temizlik yöntemini doğru öğrendiniz mi? Soğutucuların, buz makinelerinin ve su sebillerinin özelliğine uygun temizlik araç gereçlerini doğru hazırladınız mı? Soğutucuların, buz makinelerinin ve su sebillerinin özelliğine uygun temizlik yöntemini doğru uyguladınız mı? Temizlik araç gereçlerinin kullanım kurallarına uygun bakımını yaptınız mı? Yaptığınız çalışmaları kontrol ettiniz mi? DEĞERLENDİRME Değerlendirmeniz sonucunda eksik olduğunuz konuda faaliyeti tekrarlayınız. Eksikleriniz yok ise öğretmeninizle görüşerek diğer öğrenme faaliyetine geçiniz. 32

363 33

364 ÖĞRENME FAALİYETİ-4 AMAÇ Yiyecek içecek işletmelerinin bulaşıkhanelerindeki kırık ve zayi olan araç gerecin raporlanmasını sağlamak. ARAŞTIRMA Çevrenizde bulunan işletmelerin bulaşıkhanelerinde tutulan kayıt ve zayi raporlarını araştırınız. 4. KIRIK VE ZAYİ RAPORU TUTMAK Rapor, hazırlandığı konuda eğitimli olan bir kimse tarafından araştırılıp sonuç ve nedenlerinin ortaya konmasına denir. Bir çalışmanın rapor olarak kabul edilmesi için kesin verilere dayandırılması gerekir. Raporlar, hazırlayan kişinin mesleki alanlarına göre adlandırılır. Kırık ve zayi raporu bulaşıkhane görevlisi açısından değerlendirildiğinde ise bulaşık yıkama esnasında kırılan ya da kullanılamaz duruma gelen araç ve gereçlerin listesini oluşturulmasını kapsamaktadır. Bulaşıkhane görevlisi yapmış olduğu meslek gereği kırılmaya müsait araç ya da gereçlerin temizliğinden sorumludur. Temizlik esnasında kırılan araç ya da gereçler olabileceği gibi, yanlış temizlik ürünlerinin kullanımı ya da yanlış temizleme yöntemleri sonucunda da araç gereç zayi olabilmektedir. Kırılan ya da zayi olan yiyecek içecek araç gerecinin cinsine göre rapor tutmak ve işletmedeki amirine söz konusu durum hakkında bilgi vermesi gerekmektedir. Kırılan veya zayi olan araç gerecin raporunu hazırlarken tarih belirtmesi ve kırılan gerecin adetini mutlaka ilgili forma yazması gerekmektedir. Kırılan ya da zayi olan araç gereçlerin önüne geçmek ya da miktarını azaltmak amacıyla bulaşıkhane görevlisi azami dikkat göstermeli ve yıkanan araç gerecin cinsine ve türüne göre uygun temizlik malzemeleri ve uygun temizlik yöntemleri kullanmalıdır. 34

365 UYGULAMA FAALİYETLERİ İşlem Basamakları Kırık ve zayi rapor tutanaklarını amirinizden tedarik ediniz. Kırık ve zayi raporlarının doldurulma aşamalarını öğreniniz. Kırık ve zayi raporlarını doldururken her bir gerecin cinsine göre doldurunuz. Raporlamada tarih ve kırılan ya da zayi olan gerecin adetini belirtiniz. Kontrol ediniz. Öneriler Kırık ve zayi rapor tutanaklarının doğru şekilde doldurulmasını öğreniniz. Her bir zayi olan gerecin adetini ve türünü belirtiniz. Kırık ve zayi raporlarını periyodik olarak doldurunuz. Düzenlediğiniz raporları amirinize iletiniz. 35

366 ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖLÇME SORULARI 1. ( ) Kırılan ya da zayi olan araç gereçlerin önüne geçmek ya da miktarını azaltmak amacıyla bulaşıkhane görevlisi azami dikkat göstermeli ve yıkanan araç gerecin cinsine ve türüne göre uygun temizlik malzemeleri ve uygun temizlik yöntemleri kullanmalıdır. 2. ( ) Kırılan ya da zayi olan yiyecek içecek araç gerecinin kırıldığı tarihi belirtmek yeterlidir. 3. ( ) Kırık ve zayi raporu bulaşıkhane görevlisi açısından değerlendirildiğinde ise bulaşık yıkama esnasında kırılan ya da kullanılamaz duruma gelen araç ve gereçlerin listesini oluşturulmasını kapsamaktadır. DEĞERLENDİRME Cevaplarınızı cevap anahtarıyla karşılaştırınız ve doğru cevap sayınızı belirleyerek kendinizi değerlendiriniz. Yanlış cevapladığınız konularla ilgili öğrenme faaliyetini tekrarlayınız. Evet Hayır Kırık ve zayi rapor tutanaklarının doğru şekilde doldurulmasını öğrendiniz mi? Her bir zayi olan gerecin adetini ve türünü belirttiniz mi? Kırık ve zayi raporlarını periyodik olarak doldurdunuz mu? Düzenlediğiniz raporları amirinize iletiniz mi? MODÜL DEĞERLENDİRME Modülünüzü tamamladınız. Kazandığınız yeterliliği ölçmek üzere öğretmeninize başvurunuz. 36

367 CEVAP ANAHTARLARI ÖĞRENME FAALİYETİ-1 CEVAP ANAHTARI 1 A 2 A 3 B 4 D 5 A 6 D 7 D 8 A ÖĞRENME FAALİYETİ-2 CEVAP ANAHTARI 1 Y 2 D 3 D 4 D 5 Y ÖĞRENME FAALİYETİ-3 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 D 3 Y 4 Y 5 D ÖĞRENME FAALİYETİ-4 CEVAP ANAHTARI 1 D 2 Y 3 D 37

368 KAYNAKLAR KOLAK Turan, Otel Teknolojisi, Boyut Yayın Grubu, İstanbul, TÜRKAN Cemal, Mutfak Teknolajisi, Detay Yayıncılık, Ankara. MERDOL KUTLUAY Türkan arkadaşları, Sanitasyon /Hijyen Eğitimi Rehberi, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, ECOLAB, Mutfak hijyeninde Dünyanın Çözümü, Ürün Katalogu. DETAY, Otel-Ev Temizlik Ürünleri ve Aksesuarları Ürün Katalogu, İNOKSAN, Profesyonel Mutfaklarda İnoksan İmzası, Ürün Katalogu, KROMLÜKS, Mutfak Çamaşırhane Soğutma Sistemleri Ürün Katalogu. MAKPA KRİSTAL, Ürün Katalogu. 38

369 39

370 40