GSM 1009 Gastronomiye Giriş

Transkript

1 GSM 1009 Gastronomiye Giriş 9. Hafta ASLI ÖZEN Deniz mahsülleri Balıklar (finfish) Tatlı su balıkları Tuzlu su balıkları Balıklar Çift kabuklular Kabuklu Balıklar (shellfish) Yumuşakçalar Kabuklular Tek kabuklular Kafadan bacaklılar 1

2 Yüzgeçleri var İskelet veya omurga vücut içinde yer alıyor Balık eti bileşimi ve yapısı Kırmızı et ve tavuk etinde olduğu gibi balık eti de protein, yağ, su, ve az miktarda vitamin ve minerallerden oluşur. Balık eti ile kırmızı ve kümes hayvanları etleri arasındaki en önemli farklılık balık etinde bağ dokunun az miktarda bulunmasıdır. 2

3 Balık eti bileşimi ve yapısı Suyun kaldırma kuvvetinden dolayı ağırlıklarını taşıyacak güçlü iskelet sistemi ve kaslara ihtiyaç duymuyorlar. Uzun kas lifleri yerine kısa kas lifleri kas dokuyu oluşturuyor. Kas lifleri tabakalar halinde düzenlenmekte ve bu tabakalar arasında kolajen bulunmakta. Kas dokuyu iskelet sistemine bağlayan sert bağ doku bulunmuyor. Kolajen yapısı daha farklı ve C de çözünüyor. Barham P: The Science of Cooking. Heidelberg: Springer; 2001 Balık eti bileşimi ve yapısı Bağ doku az olduğu için; Balık düşük ısıda bile çok hızlı pişer (protein koagülasyonu için yeteri ısı) Balık eti yumuşaktır. Yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi kurumaya yol açar. Balık pişirildikten sonra etin dağılmasını önlemek amacı ile dikkatle servis edilmelidir. 3

4 Balık eti pişirme Pişmiş balık eti çok kolay dağılmaktadır. Balık eti piştikten sonra ısı kaynağından uzaklaştırılsa bile iç ısısı ile pişmeye devam edecektir. Etin aşırı pişmesini önlemek için pişirme işleminden hemen sonra servis edilmelidir. Balık eti pişirme Balık pişirme işlemi sırasında kaşılaşılan en önemli sorun balığın aşırı pişirilmesidir. 4

5 Balık eti pişirme Balık eti pişmiş ise: Kas lifleri ayrılmaya başlar ancak dağılmaz. Balık eti pişirme Balık eti pişmiş ise: Balık kılçığı ile birlikte pişirildi ise et kılçıktan kolayca ayrılır. Ayrıca kılçık rengi pembeliğini kaybeder. 5

6 Balık eti pişirme Balık eti pişmiş ise: Etin yarı şeffaf görüntüsü opaklaşır. Balığın türüne bağlı olarak beyazlaşır. Balık eti pişirme Balıklarda etin yağ oranı %0.5 ile %20 arasında değişmektedir. Etin yağlılık oranına göre yağlı ve yağsız olmak üzere iki grup altında toplanabilir. Yağ miktarı (%) Tirsi Lüfer Palamut Hamsi İstavrit 9.08 Barbunya (barbun) Yağ miktarı (%) Çipura, çiftlik 5.98 Levrek, çiftlik 5.55 Kefal, sarı kulak 3.07 Kalkan 2.76 Mezgit 0.97 Berlam

7 Balık eti pişirme Yağsız balıkların eti az miktarda yağ içermekte ve aşırı pişirme sonucu su kaybı nedeni ile daha kolay kurumaktadırlar. Nemli ısıda pişirme yöntemi (Haşlama, buharda pişirme) yağsız balıklar için en uygun pişirme yöntemidir. Kuru ısıda pişirme yöntemleri (fırıda veya ızgara), uygulanacak ise etin yüzeyi yağlanmalıdır. Kuru ısıda yağda pişirme yöntemlerinde (kızartma veya soteleme) ise yağ ete lezzet katacaktır. Balık eti pişirme Yağlı balıklar içerdikleri yağ nedeni ile ısıl işleme daha dayanıklılar ve et hemen kurumaz. Nemli ısıda pişirme yöntemi (Haşlama, buharda pişirme) uygulanabilir. Kuru ısıda pişirme yöntemleri (fırıda veya ızgara), yağlı balıklar için en uygun yöntemlerden biridir. Kuru ısıda yağda pişirme yöntemlerinde (kızartma veya soteleme) etin fazla yağ çekmemesine dikkat edilmelidir. Fazla yağ servis öncesi uzaklaştırılmalıdır. 7

8 Balık eti pişirme Balık eti uygulanacak pişirme yöntemine göre fileto veya dilimler halinde kesilebilir veya bütün olarak pişirilebilir. Yiyecek içecek işletmeleri genel olarak tedarikçinin satın aldıkları balıkları temizlemesini ve pişirmeye hazır hale getirmesini tercih etmektedirler. Bütün balığı işleyecek bir eleman çalıştırmaktansa tedarikçiye balığın işlenmesi için ödeme yapmak daha hesaplı olmaktadır. Balık eti pişirme Bazı restoranlar ise bütün balık alıp kendi işletmelerinde pişirme öncesi eti işlemektedirler. Lüks restoranlar müşterilerine en taze ürünleri sunmak istedikleri için kendi işletmelerinde balığı işlemektedirler. Böylece itibarlarını korumaktadırlar. Ayrıca ücret-maliyet dengesi ile balığı işleyebilecek personel bulundurabilirler. Özellikle balık haline yakın olan işletmeler balıkları taze bir şekilde uygun fiyata alabilirler. Bazı restoranlar balıkları bütün olarak pişirmektedir. Bazı restoranlar kılçığı balık suyu hazırlamak için kullanmaktadırlar. 8

9 05/12/2018 Balık pişirme öncesi işlemler Balık pişirilmeden önce pulları uzaklaştırılmalı. Organları uzaklaştırılmalı. Yüzgeçleri kesimeli. Balığın kafası gövdeden ayrılmalı. Depolama Balıklar vücut sıcaklıklarını ayarlayamazlar ortam sıcaklığını uyum sağlarlar. Bazı balıklar soğuk sularda yaşamakta ve metabolik faaliyetler bu sıcaklıklarda çalışan enzimler ile sağlanmaktadır. Enzimlerin düşük sıcaklıklarda aktivite göstermesi nedeni ile sıcaklık artışı balık etinin çok kolay bozulmasına neden olmaktadır. Bu nedenle avlandıktan sonra balıkların çok düşük sıcaklıklarda depolanması gerekmektedir. Barham P: The Science of Cooking. Heidelberg: Springer;

10 Taze balığın depolanması Buz üzerinde saklama Buzun erimesi sonucu oluşan buzun drenajı sağlanmalıdır. Buz her gün değiştirilmelidir. Eğer balık bütün olarak saklanacak ise iç organları çıkarıldıktan sonra depolanmalıdır. Filetoya işlenmiş balıklar ise su geçirmeyen ambalaj malzemesi ile paketlenmelidir. Buz dolabında saklama Taze balık 2-0 C arası sıcaklıklarda depolanmalıdır. Nem kaybını önlemek için ambalajlı olarak saklanmalıdır. Depolama süresi Taze balık en fazla 1-2 gün depolanabilir. İşlenmiş balıklar: Dondurulmuş balık Birçok yiyecek-içecek işletmesinde dondurulmuş balık servis edilmektedir. Dondurulmuş balık 18 C de saklanmalı ve çözündürülmüş ürün tekrar dondurulmamalıdır. Donma yanığının önlemesi için iyi paketlenmiş olmalıdır. Dondurulmuş yağlı balıklar en fazla 2 ay Dondurulmuş yağsız balıklar en fazla 6 ay 10

11 İşlenmiş balıklar: Dondurulmuş balık İlk giren-ilk çıkar ilkesi takip edilmelidir. Çözündürme işlemi buzdolabında veya soğuk su içinde yapılmalıdır. Ton balığı sürekli hareket halinde olduğu için etlerinde oksijen depolayan miyoglobin bulunur ve ton balığının eti bu nedenle kırmızımsıdır. Balık etinde bulunan miyoglobin dondurma işlemi ile kahverengiye dönüşmektedir. Ton balığının rengini koruması için -30 C nin altındaki sıcaklıklarda dondurulmalı ve saklanmalıdır. İşlenmiş balıklar: Konserve balık Konserve kutusunda herhangi bir hasar olmamalıdır. Kuru ve soğuk ortamda saklanmalıdır. Konserve kutuları açıldıktan sonra ürün kapaklı kaplarda saklanmalı. Kapların üzerine konservenin açılma tarihi ve ne içerdiği yazılmalı ve 2-3 gün içinde tüketilmelidir. 11

12 Kabuklu Balıklar Vücut içinde iskelet veya kemik bulunmuyor. Genelde kas doku bir kabuk içindedir. Kabuklu Balıklar Yumuşakçalar Çift çenetli (istiridye, midye vb.) Tek çenetli (denizkulağı, deniz salyangozu). Kafadan bacaklılar (ahtapot, mürekkep balığı) Eklem bacaklı kabuklular 12

13 Kabuklu Balıklar İstiridyeler Sert ve düzgün şekle sahip olmayan kabukları bulunur. Eti yumuşaktır ve yüksek oranda su içerir. Yıl boyunca avlanabilir ancak sonbahar, kış ve ilkbaharda avlananlar daha lezzetlidir. Tüketim için canlı olmalıdır. Kabukları sıkı bir şekilde kapalı olan istiridyeler canlıdır. Pişirme işlemi ile canlı istiridyelerin kabukları açılacaktır. Pişirme işleminde kabuk açılmıyor ise bu istiridyenin ölü olduğu göstergesidir ve tüketilmemelidir. Kabuklu Balıklar Canlı, kabuklu soğuk ve nemli ortamda depolanmalılar. En fazla 1 hafta depolanabilirler. Kabuğundan çıkrılmış taze veya dondurulmuş taze olanlar -1 ila 1 C de en fazla 1 hafta saklanabilir. Dondurulmuş olanlar 18 C de saklanmalı. Konserve yiyecek içecek işletmeleri kullnamayı tercih etmemekte. Pişirme işleminden sonra sulu ve yumuşak olmalı. Aşırı pişirilmemeli. Kızartma, kaynayan suda pişirme, fırınlama, çorba veya yahni 13

14 Kabuklu Balıklar Midye En yaygın türü küçük siyah veya koyu mavi Kabukları çok ağır değil Etli kısımları sarı-turuncu renkte Etli kısımları serttir ancak piştiğinde yumuşar Kabuklu ve canlı satılmakta Kabuklu Balıklar Midye Hafif veya boş midyeler tercih edilmemeli Ağır midyeler kum taşıyor olabilir 0-2 C de karanlıkta saklanmalı. Çiğ tüketilmemekte Piştiklerinde kabukları açılmakta 14

15 Kabuklu Balıklar Deniz Tarağı Genelde kabuktan çıkarılarak satılmakta Addüktör kası tüketilmekte, turuncu rekli kısım tüketilmemekte Ahtapot-kalamar Ahtapot Küçük boyutlu ahtopatlar yumuşak oldukları için tercih edilir. Pişirmeden önce döverek yumuşatma işlemi uygulanır. 15

16 Ahtapot-kalamar Kalamar-Mürekkep balığı Kafası ve organları tüketilmemekte Kızartma veya uzun süre pişirilerek tüketilir. Kabuklular Istakoz Koyu yeşil, mavi-yeşil renkte Piştiğinde rengi kırmızıya döner Kıskaç, kuyruk ve bacak etleri tüketilmekte Çiğ iken yeşil pişince mercan rengine dönüşen yumurtalar (roe), tomalley ve gövde eti de tüketilmekte 500 g ıstakozdan 125 g pişmiş et elde edilmekte 16

17 Kabuklular Istakoz Taze ıstakoz hazırlanacak ise canlı olarak pişirilmeli Eğer ölü ıstakoz pişirilir ise et dağılmakta Ayrıca ölüme yakın uyuma fazına geçmiş ıstakozlarında hemen pişirilmesi gerekmekte Pişmiş ıstakoz eti taze ve tatlı kokmakta Kabuklular Karides Kuyruk bölgelerin etlidir. Ağırlık-adet oranına göre sınıflandırılmaktadırlar. 1 kg çiğ karides ½ kg kabuksuz çiğ karides 250 gr kabuksuz pişmiş karides 17

18 Kabuklular Yengeç İşletme taze yengeç kullanıyor ise yengeçler pişirme işlemine kadar canlı kalmalıdır. Yiyecek içecek işletmeleri daha çok dondurulmuş yengeç kullanmayı tercih etmektedir. Çiftlik balıkları Verimi yüksek olan ve hızlı büyüyen balık türleri tercih edilerek balık çiftliklerinde yetiştirilebilir. Su sıcaklığı ve akış hızı ve ışık seviyesi ayarlanarak balığın hızlı gelişmesi sağlanabilir. Çiftlik balıkları daha yağlıdır. (omega-3 yağ asitleri çiftlik balıklarında daha az???) Olta, ağ gibi avlama ekipmanları kullanılmadığı için kesim öncesi strese maruz kalmamaktadırlar. Yakalandıktan hemen sonra soğutulmakta ve işlenebilmektedirler. Böylece kalitelerini uzun süre koruyabilmektedirler. 18

19 Çiftlik balıkları Somon balığının turuncu-pembe et astaksantin pigmenti Somon balığı asta-ksantin içeren deniz kabukluları beta-karoten içeren algler Bir çok balık asta-ksantin pigmentini yumurta ve derilerinde depolamaktatır. Somon balığı ise bu pigmenti kaslarında da depolamaktadır. Çiftlik somonları asta-ksantin içeren deniz kabuklularını yiyemediği için etleri daha açık renktedir. Çiftlik balıklarının yemlerine asta-ksantin eklenebilir. Çiftlik balıkları Açık denizlerdeki balık çiftlikleri atıklar çiftliklerde kullanılan antibiyotikler ve tüketilmeyen yem denizlerde kirlilik Çiftliklerden kaçan balıklar nesli tükenmekte olan yabani balıklar için tehlike oluşturabilmektedir. Bazı çiftlik hayvanlarının beslenmesinde protein bakımında zengin balık unu kullanılmakta balık unundaki kalıntılar çiftlik hayvanlarına geçmekte 19

20 Çiftlik balıkları Yabani balıklar Avlama (stres az) öldürme ve temizleme buz üstünde saklama birkaç saat içinde balık haline ulaştırma Taze ve yüksek kaliteli balık eti Çiftlik balıkları 7-10 gün aç bırakma karbondioksit içeren buzlu su ile bayıltma öldürme kanın uzaklaştırılması işleme 20

21 Su ürünleri kaynaklı tehlikeler Ağır metaller (cıva, kurşun, kadminyum) ve organik toksik bileşikler (dioksinler ve poliklorlu bifeniller) Yağmur suyu havadaki toksik bileşikleri toprağa taşımakta Topraktaki toksik bileşikler yağmur suları ve sulama ile nehirlere ve denizlere taşınmakta Toksik bileşikler pişirme ile elimine edilememekte Balık ve kabuklu balıkların kontamine olup olmadığı tüketici tarafından direk olarak anlaşılamıyor Su ürünleri kaynaklı tehlikeler İstiridye gibi yumuşakçalar suyu süzerek besinlerini temin etmekte. Bu nedenle sudaki toksik bileşikler bu hayvanların etlerinde birikmekte. Besin zincirinin en tepesinde yer alan uzun yaşayan balıklar kirlilik yönünden daha risklidir. Kılıçbalığı, köpekbalığı, ve kral uskumru gibi derin okyanus balıklarında cıva seviyesi yüksek olduğu için hamileler ve çocukların tüketmemeli 21

22 Su ürünleri kaynaklı tehlikeler Su ürünlerine bulaşmış bakteri ve parazitler pişirme ile yok edilebilmektedir (60 C). Bazı virüsleri yok etmek için pişirme sıcaklığı 82 C ye ulaşmalıdır. Parazitler dondurma işlemi ile de yok olmaktadırlar. 35 C de 15 saat 23 C de 7 gün Ev tipi buzdolapları bu sıcaklıklara kadar soğutamamaktadır. 22

23 Su ürünleri kaynaklı tehlikeler Scombroid zehirlenmesi Scombridae ailesi balıkların uygun sıcaklıkta saklanmaması sonucu ortaya çıkmaktadır. Uskumru, ton, palamut Balıklar soğukta saklanmaması sonucu bakteriler histidin histamine dönüştürmekte ve bu balıkların tüketilmesi sonucu kaşıntı, mide bulantısı ve kusma görülmektedir. Balık eti ve lezzet Tatlı su ve tuzlu su balıklarının lezzetleri birbirinde farklıdır. Tuzlu suda yaşayan balıkların metabolizmaları bu ortama uygun olarak gelişmiştir. Tuzlu suyu solumakta ve yutmaktalar bu nedenle vücut sıvılarının konsantrasyonunu dengede tutmaları gerekmekte. Açık okyanus balıklarının vücutlarındaki tuz oranı %3 e kadar çıkmakta iken kara canlılarında bu oran %1 den azdır. 23

24 Balık eti ve lezzet Tuzlu su canlıları hücre sıvısı konsantrasyonlarını hücrelerinde amino asit ve aminleri depolayarak dengelemektedir. Örneğin amino asit glisin tatlı iken monosodyum glutamat formundaki glutamik asit umami tada sahiptir. Özellikle deniz kabukluları glisin ve glutamik asit bakımından zengindir. Bazı balıklar tatsız trimetilamin oksit içermektedirler. Köpek balığı, folya balığı gibi balıklar ise biraz tuzlu ve acı tada sahip üreyi içermektedir. Trimetilamin oksit trimetilamin (bakteri ve balık enzimleri) Üre amonyak (bakteri ve balık enzimleri) İzlanda Hakarl fermente köpek balığı 24

25 Balık eti ve lezzet Tatlı su balıklarının yaşadıkları ortama adapte olmaları için hücrelerinde amino asit, amin veya üre molekülleri depolamaları gerekmemektedir. Etin lezzeti daha hafiftir. Lezzet oluşumu Pişirme sırasında balık etinin sıcaklığının artması ile lezzet artmakta ve daha kompleks hale gelmektedir. Sıcaklığın artmaya başlaması ile balık etinde bulunan enzimlerin reaksiyon hızı artmakta ve bu reaksiyonlar sonucu proteinler amino asitlere parçalanmakta, tatlı-umami tat artmakta, uçucu bir takım aroma bileşikleri oluşmaktadır. Sonraki aşamada lezzeti geliştiren amino asitler etin yapısındaki diğer moleküller ile etkileşmekte ve lezzet daha da gelişmektedir. Yağ asidi, oksijen ve amino asitler etin yapısındaki diğer moleküller ile etkileşmekte ve teni uçucu bileşikler oluşmakta. Yüzek sıcaklığı kaynama noktasını geçtiğinde Maillard reaksiyonları sonucu oluşan yeni bileşikler ile lezzet gelişmektedir. 25

26 Soğukta saklama İnek, koyun veya tavuk vücut ısısı C Balık su sıcaklığı 0-5 C Enzimler düşük sıcaklıkta çalışıyor. Mikroorganizmalarda düşük sıcaklığı adapte olmuş durumda. Sıcaklık artışı hem enzimlerin hem de balık yüzeyinde bulunan bakterilerin daha hızlı çalışmasına neden oluyor ve balık eti uygun koşullarda depolanmaz ise çok çabuk bozuluyor. Buz üzerinde saklama süreleri Yağlı balıklar Somon, uskumru ve ringa ~7 gün Yağsız balıklar (soğuk su) Morina ve ton balığı ~2 hafta Yağsız balıklar (ılık su) Yayın, sazan ve kefal ~3 hafta Soğukta saklama Balıklar avlandıktan sonra enzimler ve oksijen bolzulma reaksiyonlarını başlatmaktadır. Enzimler protein yapıları parçalarken, oksijen doymamış yağ bakımından zengin balık yağınının oksidasyonuna neden olmaktadır. Ancak bu reaksiyonlar balığın tüketilebilirliğini etkilememektedir. Kalite kusurları olarak sayılabilecek renk değişimine, bayat-yavan tada ve etin yumuşamasına neden olmaktadır. 26

27 Soğukta saklama Etin bozulmasına neden olan reaksiyonlardan ise düşük sıcaklıkara toleranslı mikroorganizmalar sorumludur. Pseudomonas Kırmızı ve beyaz ete kıyasla balık etinin daha kısa sürede bozulmasına neden olmaktadırlar. Soğukta saklama Buzdolabı sıcaklığı (5-7 C) kırmızı ve beyaz etin depolanması için uygundur. Ancak bu sıcaklıklarda balıkta bozulma reaksiyonları devam etmektedir. Balık etinin tazeliğini koruması için balık buz üzerinde 0 C depolanmalıdır. Böylece raf ömrü iki katına çıkacaktır. 27

28 Soğukta saklama Dondurulmuş balıklarda mikrobiyal aktivite durmaktadır. Enzimler nedeni ile oluşan kimyasal reaksiyonlar ise devam etmektedir. Düşük sıcaklık nedeni ile proteinler denatüre olmaktadır. Protein yapısındaki çözüme nedeni ile proteinler su tutma kabiliyetlerini yitirmekte et sertleşmekte ve piştiğinde kurumaktadır. Donduruluş balıkların raf ömrü: Somon vb. yağlı balıklar 4 ay Yağsız beyaz etli balıklar ve karides 6 ay Çiğ balık tüketimi Isıl işlem uygulanmadığı için mikroorganizma ve parazitler elimine edilememektedir. Taze ve mikrobiyal olarak yüksek kaliteli balıkların eti çiğ olarak tüketilmelidir. Etin dilimlenmesi sırasında balık etine bulaşma olmaması için çok dikkatli bir şekilde ete mümkün olduğunca az temas edilerek hazırlanmalıdır. Sushi-Sashimi Japonya Ceviche Güney Amerika (asit) 28

29 Isıl işlemin balık eti üzerine etkisi Sıcaklık Enzimler Kas doku Bağ doku kolajen Su 20 C Aktif Proteinle çözülmeye başlıyor Zayıflamaya başlıyor 40 C Aktif Miyozin denatürasyonu ve koagülasyonu başlıyor Kolajen tabakaları parçalanıyor Protein su salmaya başlıyor Hücrelerde kaybı artıyor 50 C Çok aktif Miyozin koagülasyonu Su kaybı en yüksek seviyede 55 C Denatürsyon, aktivitelerini kaybetmeye başlıyorlar 60 C Bazı enzimlerin aktivitesi artıyor ve kas liflerini parçalıyor Diğer hücre proteinleri denatüre ve koagüle oluyor 65 C Isıya dirençli enzimler ve proteinler denatüre ve koagüle oluyor 70 C Aktin denatüre ve koagüle oluyor 75 C Bütün enzimler denatüre olmuş durumda Kolajen jelatine dönüşüyor su Su kaybı duruyor 29