- PDF Free Download

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download ""

Iskender Batuk
8 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Tatlýlýðý Anlamak Prof. Dr. Funda Elmacýoðlu Marmara Üniversitesi Saðlýk Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Baþkaný TGDF Gýda Kongresi 2013 Yüzüncü yýla on kala

2 Sektörel Terminoloji Kargaþasý 2

3 Tat ve Tatlýlýk Tatlandýrýcý Tatlýlaþtýrýcý acý, tatlý, ekþi, tuzlu = aðýzdaki duygularýn tümü TAT = Flavoring þekere ve benzer tatlýlýk vericilere = tatlýlaþtýrýcý Sweeteners TATLILIK VERÝCÝ MADDE Leblebici J., Leblebici F., Þeker ve Tatlandýrýcýlar El Kitabý, Þeker Kurumu Yayýnlarý No:1, (2011) 3

vericilere = tatlýlaþtýrýcý Sweeteners TATLILIK VERÝCÝ MADDE Leblebici J.

4 ÞEKERLER ÞEKER KAMIÞI PANCAR MISIR sakkaroz niþasta bazlý þekerler (NBÞ) glikoz, fruktoz Dünyada Þeker, 3 temel hammaddeden üretilmektedir. Artýk N., Bayýndýrlý L., Mert Ý., Karbonhidratlar, Mýsýr Þekeri ve Gýda Endüstrisinde Kullanýmý, TGDF Yayýnlarý (2011) 4

hammaddeden üretilmektedir. Artýk N., Bayýndýrlý L., Mert Ý.

5 þeker Sofra þekeri, Beyaz þeker Meyve Þekeri Üzüm Þeker = Sakkaroz = Fruktoz = Glikoz TATLANDIRICILAR karbonhidrat türü tatlandýrýcýlar alternatif tatlandýrýcýlar sakkaroz niþasta bazlý þekerler (NBÞ) þeker alkolleri yüksek yoðunluklu T. glikoz ve þuruplarý fruktoz ve þuruplar Leblebici J., Leblebici F., Þeker ve Tatlandýrýcýlar El Kitabý, Þeker Kurumu Yayýnlarý No:1, (2011) 5

bazlý þekerler (NBÞ) þeker alkolleri yüksek yoðunluklu T.

6 Karbonhidratlar ve Beslenme Yeterli ve dengeli beslenmek için her gün enerjinin belirli oranlarýnda karbonhidrat, protein ve yaðlar tüketilmelidir. Günlük enerji ihtiyacýnýn %55-60'ý kadar karbonhidrat, %10-15'i kadar protein ve %25-30 kadar yað tüketilmelidir WHO günlük enerji alýmýnda basit þekerlerin tüketiminin %10 u geçmemesini vurgular. WHO, Genel Beslenme Ýlkeleri, No: 96,2004 6

Günlük enerji ihtiyacýnýn %55-60'ý kadar karbonhidrat, %10-15'i kadar protein ve %25-30 kadar

7 Genel Beslenme Ýlkeleri Total yað Doymuþ yað Çoklu doymamýþ yað Tekli doymamýþ yað Trans yað Karbonhidrat Þeker (sakkaroz) Posa Protein Kolesterol Total enerji Tuz (sodyum) Sebze ve meyve WHO, Genel Beslenme Ýlkeleri, No: 96,2004 total enerjinin %30 (%25-35) total enerjinin %10 (%7-10) total enerjinin %10 total enerjinin %10-15 total enerjinin %1 total enerjinin %55-65 total enerjinin % gram diyet posasý/gün total enerjinin %12-15 < 300 mg/gün alým ve harcama arasýndaki denge <5 g/gün (<2 g/gün) ³ 400 g/gün 7

total enerjinin %10 (%7-10) total enerjinin %10 total enerjinin %10-15 total enerjinin %1 total enerjinin %55-65 total enerjinin

8 Yeterli ve Dengeli Beslenme Saðlýklý ve kaliteli yaþamýn temeli "yeterli ve dengeli" beslenmedir. Tüm gýda ve içecekler, organizmanýn gereksinimi kadar, farklý besin gruplarýnýn yer aldýðý beslenme ilkelerine göre uyarlanmalýdýr. Bu baðlamda þekerlerin de belirli sýnýrlarda tüketilmesi önemlidir. Baysal A., Beslenme, Hatipoðlu Yayýnevi, Ankara,

Tüm gýda ve içecekler, organizmanýn gereksinimi kadar, farklý besin gruplarýnýn yer

9 Kaynaðý ne olursa olsun glikoz, fruktoz ve galaktoz olarak emilen karbonhidratlarýn 1 gramý = 4 kilo kalori enerji verir. Pancar ve mýsýr þekerinin de enerji deðeri ayný olup organizmada ayný þekilde enerji gereksiniminde kullanýlmaktadýr. þeker þekerdir Baysal A., Beslenme, Hatipoðlu Yayýnevi, Ankara, 2012 Artýk N., Bayýndýrlý L., Mert Ý., Karbonhidratlar, Mýsýr Þekeri ve Gýda Endüstrisinde Kullanýmý, TGDF Yayýnlarý (2011) 9

Pancar ve mýsýr þekerinin de enerji deðeri ayný olup organizmada ayný þekilde enerji gereksiniminde

10 Pancar, Kamýþ, Mýsýr Þekeri Pancar ve kamýþ þekeri (sakaroz) glukoz ve fruktozdan ibarettir. Mýsýr þekeri de glukoz ve fruktozdan oluþur. Glukoz ve fruktoz içerikleri (%Glukoz/%Fruktoz) her iki þekerde hemen hemen aynýdýr. Pancar ve Kamýþ þekeri : 50/50 Mýsýr þekeri : 53/42 (HFCS-42)* ya da 42/55 (HFCS-55)* HFCS-55 kimyasal içerik ve tat açýsýndan sakaroza eþdeðerdir Artýk N., Bayýndýrlý L., Mert Ý., Karbonhidratlar, Mýsýr Þekeri ve Gýda Endüstrisinde Kullanýmý, TGDF Yayýnlarý (2011) 10

Glukoz ve fruktoz içerikleri (%Glukoz/%Fruktoz) her iki þekerde hemen hemen aynýdýr.

11 Bazý Þekerlerin Bileþimi Þeker Fruktoz Glukoz Diðer Þeker Nem HFCS 42 HFCS 55 Bal % % % Artýk N., Bayýndýrlý L., Mert Ý., Karbonhidratlar, Mýsýr Þekeri ve Gýda Endüstrisinde Kullanýmý, TGDF Yayýnlarý (2011) 11

12 Þeker ve Saðlýk Dünyada bugüne kadar yapýlan araþtýrmalarda, önerilen düzeylerde þeker tüketimi ile herhangi bir kronik hastalýk doðrudan iliþkilendirilmemiþtir. Saðlýk Bakanlýðý, Bilimsel Danýþma Kurulu da bu konudaki asýlsýz iddialara karþý yaptýðý açýklamada bunu dile getirmiþtir. Saðlýk Bakanlýðý, Bilim Kurulu Raporu, 9 Mart

Saðlýk Bakanlýðý, Bilimsel Danýþma Kurulu da bu konudaki asýlsýz iddialara karþý

13 Mýsýr Þekeri ve Saðlýk Ulusal Beslenme Platformu da medyada çýkan ve bilimsel dayanaðý olmayan söylentiler konusunda bir açýklama yapmýþtýr: Yeterli ve dengeli beslenme ilkerine göre, glukoz ve fruktozdan oluþan niþasta bazlý þekerlerin önerilen sýnýrlarda tüketilmesinin insan saðlýðýna zararlý olduðuna dair geçerli bilimsel kanýt ortaya konmamýþtýr; ancak diðer gýda maddelerinde olduðu gibi, uzun süreli ve fazla miktarda tüketilmesi insan saðlýðýný olumsuz etkileyebilir. UBP, NBÞ Raporu, 17 Þubat 2011, Ankara 13

tüketilmesinin insan saðlýðýna zararlý olduðuna dair geçerli bilimsel kanýt ortaya konmamýþtýr; ancak diðer gýda maddelerinde

14 Mevzuat Ülkemizde þekerlerle ilgili düzenlemeler Þeker Kanunu ve Türk Gýda Kodeksi Þeker Tebliði'ne göre yapýlmaktadýr. Mevzuatýmýz þeker kamýþý, pancar ve mýsýrdan elde edilen þekerleri ayný kabul etmekte, hepsini þeker olarak tanýmlamaktadýr. Kanun Numarasý: 4634, Kabul Tarihi: 04/04/2001, Yayýmlandýðý R. Gazete: Tarih : 19/4/2001, Sayý : 24378, TÜRK GIDA KODEKSÝ ÞEKER TEBLÝÐÝ (TEBLÝÐ NO: 2006/40) 14

Mevzuatýmýz þeker kamýþý, pancar ve mýsýrdan elde edilen þekerleri ayný kabul etmekte, hepsini þeker

15 Yabancý Mevzuat AB ile ülkemizde þeker tanýmlarý paralellik arz etmektedir. ABD'de ise þekerler için "sweeteners" (tatlandýrýcýlar) ifadesi kullanýlmaktadýr. AB ve ülkemizde tatlandýrýcýlar yapay kimyasallar için kullanýlmaktadýr. Bu taným farklýlýðý zaman zaman bilgi akýþýnda karýþýklýklara neden olmaktadýr. 2001/111/EC Sayýlý Ýnsan Tüketiminde Kullanýlan Bazý þekerlerle Ýlgili Konsey Direktifi, 20 Aralýk 2001 Þeker Kodeks Standardý-Codex Standard For Sugars

AB ve ülkemizde tatlandýrýcýlar yapay kimyasallar için kullanýlmaktadýr.

16 Dünyanýn Bakýþý Amerikan Diyetetik Derneði 2008 sonunda yayýnladýðý incelemede aþaðýdaki bilgilere yer vermiþtir: "Mýsýr þekeri, besin deðeri açýsýndan sakaroza eþdeðerdir. Her iki tatlandýrýcý da ayný miktarda kalori içerir (gram baþýna 4 kilo kalori) ve yaklaþýk olarak eþit miktarda glukoz ve fruktozdan oluþur. Absorbe edilerek kan dolaþýmýna girdiklerinde iki tatlandýrýcý ayýrt edilemez." American Dietetic Association (ADA), Hot Topics page entitled "High Fructose Corn Syrup and Weight Status", Aralýk

Her iki tatlandýrýcý da ayný miktarda kalori içerir (gram baþýna 4 kilo kalori) ve yaklaþýk olarak eþit miktarda glukoz ve

17 TÜRKÝYE BESLENME VE SAÐLIK ARAÞTIRMASI BESÝN TÜKETÝM SIKLIÐI VE DURUMU 17

18 TBSA 2010 Erkeklerde Enerji, CHO, Protein, Yað alýmý 18

19 TBSA 2010 Kadýnlarda Enerji, CHO, Protein, Yað alýmý 19

20 TBSA 2010 Toplam CHO alýmý (g/gün) BKI (kg/m2) 20

21 TBSA 2010 Toplam Glukoz alýmý (g/gün) BKI (kg/m2) 21

22 TBSA 2010 Toplam Fruktoz alýmý (g/gün) BKI (kg/m2) 22

23 TBSA 2010 Toplam Sakkaroz alýmý (g/gün) BKI (kg/m2) 23

24 TBSA 2010 Þeker ve Þekerli Besin Tüketim Durumu (g) 24

25 Teþekkürler ve Sorular Prof. Dr. Funda Elmacýoðlu Marmara Üniversitesi Saðlýk Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Baþkaný

Benzer belgeler

www.tgdf.org.tr Dünyada ve Türkiye de Dünyada ve Türkiye de Þeker Dünyada þeker üç temel tarým ürününden üretilmektedir: Þeker Kamýþý Þeker Pancarý Mýsýr Pancar ve þeker kamýþýndan elde edilen þekere genellikle