Konsantre Elde Edilmesi

Transkript

1 Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler Homojenizasyon Temiz ve hilesiz seçilen süt diğer süt ürünlerinde olduğu gibi temizlenir ve standardize edilir. Ön ısıtma işlemi ile sütte bulunabilecek tüm patojen mikroorganizmalar etkili bir şekilde öldürülür ve çoğu enzimler inaktif hale getirilir. Isıtma protein strüktürünün değişmesi (denatürasyonu) açısından da önemlidir. Konsantre Elde Edilmesi Kurutma Vals Sistemiyle Kurutma Bu film kurutma deyimi altında özetlenen metotla kurutma, nisbi olarak düşük yatırım ve işletme masrafları gerektirmektedir. Bu yöntemle süt ekseriya bir veya iki tane döner konumda, buharla ısıtılmış valsin üst yüzeyine akıtılarak çok az hareketle kuruyarak yufka şekline gelmekte (kurutma süresi yaklaşık 2 saniye) ve sonra bıçakla valslerden alınmaktadır. İyi bir kurutma eşit miktarda sütün valslere alınmasına bağlıdır. Valslerin üst yüzeyi ve bıçaklar muntazam olmalıdır.böylece kuruyan tabaka tam olarak kazınmış olur. Burada yapılacak hatalar yanlış süt tozu eldesine neden olur. Valsli Kurutmada; süt film tabakasının kalınlığı, film kalınlığının aynı ölçüde olması, kurutma sıcaklığı ve süresi (buhar basıncı, devir sayısı), konsantrat sıcaklığı önemli işlem parametreleridir. 1

2 Püskürtme Metoduyla Kurutma Daha fazla uygulama alanı bulan ve daha kaliteli süt tozu veren bu usulde, süt çok ince zerrecikler halinde sıcak bir odaya püskürtülerek kurutulmaktadır. Ambalajlama Depolama İnstant Süt Tozu 2

3 Dondurma, Üretimi ve Kalite Dondurma başta süt mamulleri olmak üzere, çeşitli maddelerin bir araya getirilmesiyle meydana gelen karışımın dondurulmasıyla yapılmaktadır. Dondurma yapımındaki işlem basamakları sırasıyla şu şekildedir: hammaddelerin tartımı ve hazırlanması, karıştırma, ön ısıtma (50-60 C), homojenizasyon (70-75 C) ve pastörizasyon (72 C de 15 dk veya C), soğutma (4 C), aroma ve renk maddelerinin katılması, olgunlaştırma (4-5 C de 4-12 saat), dondurma işlemi, paketleme, sertleştirme (-25,-30 C) depolama Kullanılan Maddeler ve Özellikleri Dondurma yapımında kullanılan maddeler genel olarak: Süt Yağı Şeker Yağsız Kuru madde Harç Maddeleri Aroma ve Renk Maddeleridir Katılacak miktarlar % 0,3-1 arasındadır. 3

4 Dondurma Miksinin Hazırlanması Karışımın formülü; çoğu kez ya karışıma katılan maddelerin belirli bir ağırlığı üzerinden yada bileşimindeki temel unsurların yüzdesi olarak belirtilir. Hammaddenin Karıştırılması 4

5 Pastörizasyon ve Homojenizasyon Miks bazen plakalı, bazen de diğer tip ısıtıcılarda C ye kadar ısıtılır. Sıcaklığını koruyan bir bekletme tankına alınır, aynı sıcaklıkta yarım saat tutularak pastörizasyon işlemi yürütülür. Son yıllarda miksin ısıl işleminde çok yüksek derecelerden yararlanılmaktadır. UHT olarak da adlandırılan bu ısıtma şeklinde; miks plakalar arasında C de kısa bir süre tutulmakta, böylece yüksek derecelerde ısıtılarak işlenen dondurmaların daha dayanıklı aroma ve yapıca daha üstün olduğu görülmektedir. Gerek HTST ve gerekse UHT yöntemlerinin miksin ısıl işleminde birçok avantajları olmasına rağmen küçük kapasitedeki işletmeler için pahalı olduğu bir gerçektir. Homojenizasyon genellikle C de, cm 2 ye kg lık basınç düşecek şekilde uygulanacak yüksek basınç altında gerçekleştirilmektedir. Karışımın Dinlendirilmesi (Olgunlaştırma) Miksin Dondurulması 5

6 Dondurmanın Paketlenmesi Dondurmanın Sertleştirilmesi Dondurmanın Depolanması Bazı Dondurma Reçeteleri Süt İşletmelerinde Temizlik ve Sanitasyon 6

7 Süt ve Ürünlerinde Kalite Kusurları Sütte Kalite Kusurları Yoğurtta Kalite Kusurları Tereyağında Kalite Kusurları Peynirde Kalite Kusurları Dondurmada Kalite Kusurları Süttozunda Kalite Kusurları SÜTTE KALİTE KUSURLARI Sütte Renk kusurları Kırmızı renk veren bakterilerden ve /veya meme çatlaklarından sızan kandan dolayı kırmızı renkte olma ihtimali Süte su katılması ve /veya bakteri enfeksiyonu sebebi ile mavimsi renk oluşumu Kolostromlu süt ve/ veya meme iltihabı, veremi sebebi ile sarımsı kahverengi renk oluşumu Sütte Yapı ve görünüş Sağım ve muhafaza koşullarının kötü olması sebebi ile kirlilik görülmesi Bakteri enfeksiyonu sonucu lifli bir yapının oluşması sonucu yapışkanlık Meme çatlaklarından süte kan karışması sebebi ile kanlı süt Sütte Tat ve koku Hayvanın soğan, sarımsak ve benzeri yemlerle beslenmesi sebebi ile yemsi tat oluşumu Süt yağının alınması sebebi ile yavan tat oluşumu Lipaz enziminin yem yoluyla süte geçmesi, iyi yıkanmayan süt kapları, meme dışından kaynaklanan enfeksiyon sebebi ile kokmuş tat oluşumu Yemin etkisi, iyi yıkanmayan süt kapları, laktozun süt asidine parçalanması, sütün zamanında soğutulmaması sebebi ile acı, ekşi tat oluşumu Sütün uzun süre beklemesi, kötü koşullarda muhafaza sonucu mikroorganizma faaliyeti, laktozun süt asitine parçalanması, proteolitik bakteriler tarafından proteinlerin peptitlere parçalanması, lipidlerin yağ asitlerine parçalanması sebebi ile keskin koku oluşumu 7

8 Yoğurtta Kalite Kusurları Görünüş Kusurları Yoğurtta en sık karşılaşılan görünüş kusurları, yoğurt yüzeyinde maya-küf gelişimine bağlı olarak ortaya çıkan zarlı yapı ve renk dalgalanmasıdır. Özellikle yüksek sıcaklıklarda depolanan ürünlerde maya ve küf gelişimi çok hızlı olmaktadır. Evaporasyona bağlı olarak depolama sırasında meydana gelen yoğurt yüzeyinde kuruma ve çatlama oluşumu da sıklıkla görülen bir sorundur. Bu kusurun giderilebilmesi için yoğurt ambalajının seçimine özen gösterilmeli, kapaklama işlemi dikkatlice yapılmalı ve depolama sıcaklığının düşük seçilmesi gerekmektedir. Yoğurt üretiminde kullanılan sütün yetersiz temizlenmesi durumunda yoğurtlarda temiz olmayan bir görünüm meydana gelebilmektedir. Yoğurt yüzeyinde kristalimsi yapının oluşumu, depolama sırasında ürünün donma noktası altında depolandığının bir göstergesidir. Yoğurt yüzeyinde oluşan gaz kabarcıkları da istenmeyen bir görünüş bozukluğudur. Koliform grubu bakterilerin varlığında ve yüksek sıcaklıklarda depolanan yoğurtlarda gaz oluşumu meydana gelmekte ve yüzeyde hava kabarcıkları oluşmaktadır. Yoğurt üretiminde kullanılan süttozu, peyniraltı suyu tozu, kazeinat tozu veya serum proteini tozu gibi süt kökenli tozların yeterince çözündürülmemesi durumunda yoğurt kabının alt kısmında tortulanma meydana gelmektedir. Yoğurtta sık görülen bir diğer görünüş kusuru ise nodül ya da granül oluşumudur. Nodül oluşumuna yüksek inkübasyon sıcaklığı, düşük ya da çok yüksek starter bakteri aktivitesi, fermantasyon sırasında çalkalanma ve süt bileşenlerindeki mevsimsel dalgalanmalar neden olmaktadır. Nodülün kimyasal yapısı protein, fosfor ve starter bakterilerinden meydana gelmektedir. Tat ve Aroma Kusurları Yoğurtta en sık karşılaşılan problemlerden birisi, son üründe yoğurda özgü karakteristik tat ve aromanın oluşmamasıdır. Starter bakterileri tarafından temel aroma bileşenlerinin oluşumuna olumsuz etki eden herhangi bir faktör son üründe tat-aroma kusurlarına neden olabilmektedir. Starter bakterilerinin metabolik aktiviteleri üzerine etki eden faktörler; inkübasyon sıcaklığı ve süresi, inokülasyon miktarı, fermantasyon sonrası soğutma işlemi, çiğ sütte inhibitör madde varlığı ve bakteriyofaj aktivitesidir. Yoğurtta karbonil bileşiklerinin oluşumundan birinci derecede sorumlu olan L.delbruecki subsp.bulgaricus un metabolik aktivitesinde meydana gelen bir yavaşlama yoğurtta aroma zayıflığına neden olmaktadır. Diğer bir yoğurt bakterisi olan S.thermophilus un gelişimindeki yavaşlama ise daha çok asitlik gelişiminde azalma ve yoğurda özgü asidik tadın oluşumunun zayıflamasına yol açmaktadır. Yoğurtta yetersiz tat-aroma gelişiminin yanı sıra en sık karşılaşılan sorunlardan birisi de fazla laktik asit gelişimine bağlı olarak meydana gelen ekşi tat oluşumudur. Yoğurtta ekşi tadın oluşumunda protein ve yağ düzeylerindeki yetersizlik, fermantasyon sonrası soğutmanın çok yavaş yapılması, aşırı starter kültür aktivitesi ve depolama sıcaklığının yüksek olması gibi faktörler etkili olmaktadır. Yoğurt üretiminde süte uygulanan ısıl işlem sıcaklığının çok yüksek olması, serum proteinlerine bağlı sülfidril gruplarının açığa çıkmasına ve dolayısıyla pişmiş tadın oluşumuna neden olmaktadır. Yoğurtta karşılaşılan bir diğer tat-aroma kusuru ise mayamsıküfümsü tat-koku ile yemimsi acı tat oluşumudur. Özellikle hijyenik koşullarda üretilmeyen yoğurtlarda maya-küf kontaminasyonu sıklıkla görülmektedir. Ayrıca süt hayvanlarının uygun olmayan fermantasyon koşullarında hazırlanmış ve kokuşmuş yemlerle beslenmesi durumunda yemlerdeki tat-aroma bileşenleri süte geçmekte ve bu kusura neden olmaktadır. Tereyağında Kalite Kusurları Yapı ve Tekstür Kusurları Yoğurtta görsel olarak saptanabilen en belirgin yapı ve tekstür kusurları pıhtı zayıflığı ve serum ayrılmasıdır. Özellikle kuru madde artırımının yetersiz yapılması ya da hiç gerçekleştirilmemesi durumunda üründe gevşek bir yapı oluşmaktadır. Yüksek konsantrasyonlarda süttozu ya da kazeinat katımı hâlinde ise ürün çok katı bir yapıya bürünmekte ve bu durumda serum ayrılması hız kazanmaktadır. Homojenizasyon işlemi pıhtı stabilitesinin olumlu yönde etkilerken ısıl işlemin ideal normların altında ya da üstündeki sıcaklıklarda uygulanması yoğurtta pıhtı stabilitesinin zayıflamasına ve depolama sırasında serum ayrılmasına neden olmaktadır. Yağsız yoğurtlarda konsistens, yağlı yoğurtlara oranla daha zayıftır. Bu nedenle yağsız yoğurt üretiminde kuru madde artırımına özen gösterilmelidir. Yoğurt jelinin mekanik olarak çalkalanması da pıhtı stabilitesinin zayıflamasına neden olmaktadır. İlaveten düşük fermantasyon sıcaklığı, düşük starter konsantrasyonu, fermantasyon sonrası yetersiz soğutma ve aşırı asitlik artışı yoğurtlarda bu kusurların meydana gelmesine neden olmaktadır. Görünüş Kusurları: Sızıntılı Görünüş: Yetersiz malakse işlemi veya tuzun tamamen çözünmemesinde kaynaklanır. Benekli Görünüş: Malakse işleminin, tuz ve suyun yetersizliği nedeniyle, tuz ve suyun homojen dağılmamasıyla şekillenir. Dalgalı Görünüş: Malakse işleminin kısa tutulması nedeniyle tereyağı yüzeyinin renk yoğunluğunun farklı hatlar içermesidir. Sıvı Yağ Sızıntısı: Malakse işleminin aşırı vakum altında yürütüldüğü durumlarda ortaya çıkar. Açık Görünüş: Malakse işleminin yüksek sıcaklıklarda yapılmasının bir sonucudur. Küflü Görünüş: Küflerle kontaminasyon sonucu şekillenir. 8

9 Tat ve Aroma Kusurları Yapı Kusurları Kırılgan Yapı:Böyle tereyağları plastik olmayan ve kolayca kırılabilen yapıda olup sürülebilme yetenekleri düşüktür. Yumuşak Yapı:Doymamış yağ asitlerinin fazlalığı nedeniyle yaz tereyağlarında görülen bir bozukluktur Kumlu Yapı:Tuzun tam erimemesi, yıkama suyunun temiz olmaması ve partiküller içermesi bu kusurun nedenleridir. Unumsu Yapı:Aşırı nötralizasyon ve yetersiz karıştırma sonucunda oluşan bir kusurdur. Donuk Yapı: Yayıklama işleminin tam yapılmaması sonucu oluşur. Yem Tadı: Hayvanın beslenme rejimine bağımlı bozukluktur. Asidik Tat:Krema asitliğinin yüksek oluşu başlıca nedendir Maya Tadı:Mayalarla kontaminasyon olduğunu gösterir. Tuzlu Tat:Tuz oranının fazla olması ya da tuzun iyi karıştırılmaması sonucu görülür. Yavan Tat: Tereyağının aşırı yıkanması sonucu aromasını yitirmesidir. Metalik Tat:Bazı metallerle kontaminasyon sonucu şekillenir. Bayat Tat: Olgunlaşmamış ve tuzlu tereyağının 4 C den yüksek sıcaklıkta saklanmasıyla şekillenir Sabunumsu Tat:Alkali oluşturan küflerle kontaminasyon sonucu şekillenir. Balığımsı Tat:Fosfolipitlerin oksidasyonu sonucu meydana trimetil aminden kaynaklanır Acı Tat: Hidrolik ransidite ve oksidatif ransidite sonucu oluşur. Peynirde Kalite Kusurları Koku ve Tat Kusurları Acı Tat: Acı veya anormal sütlerin peynire işlenmesi, fazla starter kültür ve rennet enzimi, süte mikroorganizma bulaşması vb. nedenler sebep olur. Tuzlu Tat: Teleme ve/veya taze peynir çok kuvvetli tuzlanması,salamuranın tuz oranı çok yüksekliği,peynirler salamurada uzun süre bırakılması,tuzlama aşamasında peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının yüksekliğinden dolayı oluşur. Yemimsi Koku (sarımsak, patates kokusu) : Süt hayvanının solunum ve sindirim organları aracılığı ile yem kokusunun sinmesi,çiğ süt, ahır havası ve yoğun kokulu yemlerle direkt temas etmesi,süt sağım araçları ve sağılan sütün konulduğu kapların, yemlerin bulunduğu alanlarda bırakılması, Penicillium brevicaule küflerinin bulaşması, Pseudomonas türleri bulaşması sonucu oluşur. Mayamsı Lezzet:Salamuralara yerleşen bazı maya türleri, laktozu fermente edebilen mayalar nedenleridir. Yanık Tat: Streptococcus lactis var. Maltigenes varlığı, çok yüksek sıcaklıkta tütsüleme, telemeye, uygun olmayan tütsü aroma preparatlarının katılması, peynir yapım aşamalarında aşırı sıcak su kullanılması sebep olur. Amonyak Kokusu: Yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olan yumuşak tip peynirlerin sıcak koşullarda ve uzun süre depolanması en büyük nedenidir. Ağırlaşmış ( bozulmaya yüz tutmuş) ve Küflü Koku-Tat: Kalitesiz süt, peynir mayası kullanımı, hijyen yetersizliği vb. nedeniyle oluşur. Maltımsı Lezzet : Streptococcus lactis in bulaşmasıyla oluşur. Ransit, Sabunumsu Tat ve Koku : Lipolitik bakteri bulaşması, sıcakta uzun süre depolama, yanlış homojenizasyon, bazik temizleme maddesinin bulaşması oluşma nedenleridir. Ekşimtırak, Ekşi, Çok Ekşi Lezzet: Asitliği yüksek süt kullanımı, Acetobacter spp. Ve koliform bakterilerinin bulaşması, yüksek mayalama sıcaklığı, fazla maya kullanımı oluşma nedenleridir. Tatlımsı Lezzet: Zararlı mikroorganizmaların bulaşmasıyla oluşur. Metalik Tat:Kullanılan suyun fazla demir ve mangan içermesi, alet ve ekipmanlarda aşınma nedenleridir. Yapı ve Tekstür Kusurları Erken Şişme: Koliform bakterilerinin bulaşmasıyla meydana gelir. Geç Şişme (iri gözlerin, çatlak ve yarıkların oluşumu): Clostridium tyrobutyricum bulaşması, peynire işlenen süte ağız sütü karıştırılması, asitlenme yeteneği zayıf, antibiyotik ve benzeri engelleyici madde içeren süt kullanılmasıyla meydana gelir. Beyaz ve Gri Çürükler Pis Kokan Peynir: Clostridium sporogenes ve bacillus putrificus türleri, beyaz renkli çürüklerin, proteolitik bakteriler ise gri renkli çürüklerin oluşmasına neden olur. Göz Büyüklüklerinin Farklı Olması: Homojen olmayan bir hamur yapısı Propiyonik asit bakterilerinin fermantasyon etkinliğinin standart olmaması,peynirlerin presleme işlemi homojen gerçekleştirilmemesi nedenlerdir. Göz Dağılımı Homojen Olmaması: Pıhtının kalıplara doldurulmasında telemeye fazla hava girmesi, kusurlu presleme gibi nedenlerle oluşur. Çok Katı ve Kuru Konsistens: Peynire işlenecek sütse çok fazla miktarda CaCl2 katılması,pıhtı çok küçük kesilip, kesim sonrası yüksek derecede ısıtılması ve peynire dönüştürme işlemi uzun sürmesi,peynir suyunun ayrılması işlemi ve presleme sıcak koşullarda yapılması, uzun presleme süresi, olgunlaştırma odasının bağıl nem oranı düşüklüğü,ambalajın su buharı geçirgenliği yüksek olması nedenleridir. Kırılgan, Gevrek, Tebeşirimsi, Kolay Ufalanan Yapı: Asidi yüksek süt kullanılması, gerekenden fazla starter kültür katılması,kullanılan karışık kültürdeki lactobacillus türleri dejenere olmuş olması, mayalama sıcaklığının yüksekliği, gerekenden fazla miktarda peynir mayası katılması, pıhtının çok koyulaşması, pıhtının çok yavaş ve uzun sürede kesilmesi gibi nedenlerle oluşur. Yumuşak, Yapışkan, Nemli Yapışkan, Lapamsı, Yağlı Parlak Konsistens: Kazan sütünün yağ oranı nın yüksekliği, pıhtının hatalı işlenmesi,peynirin yeterince asitleşmemesi, peynirler zayıf (yetersiz) tuzlanması, sıcakta depolama, özel saf kültürleri ile üretilen peynirlerin delinme sonucu elde edilen kanallarında kusurlu küf gelişmesi nedenleridir. Peynir Hamurunda Kristalleşme, Kumlu Yapı ve Kenar Oluşumu : Peynirlerin düşük olgunlaştırma ve düşük depolama sıcaklığı kristalleşmeye, pıhtının gerekenden yüksek sıcaklıkta ısıtılması ve peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranının düşük olması kumlu yapının oluşmasına, peynirde streptococcus türü bakterilerin yeterince gelişmemesi kenar oluşumuna neden olur. 9

10 Unumsu Yapı: Peynire işlenen süte fazla miktarda Ca ve fosfat katılması,kazan sütüne süt tozu katılması,kazan sütünün yağ oranının düşük olması,peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı oldukça düşük olması nedenleridir. Süngerimsi Yapı : Peynire işlenen sütün kalsiyum miktarı az, mayalanma ve asitleşebilme özelliği yetersiz olması,koliform bakteri varlığı,peynire işlenen süte katılan starter kültür miktarının az olması, pıhtı ve teleme kurallara uygun işlenmemesi,peynirlerin zayıf tuzlanması oluşma nedenleridir. Kösele Gibi Sert ve Lastiğimsi Yapı: Uygun olmayan starter kültür kullanılması,pıhtı veya telemeden laktoz yıkanarak uzaklaştırılması,pıhtının yıkanmasında çok sıcak su kullanılması,peynirlerin damlatma ve presleme odasında uzun süre sıcakta bırakılması,kazan sütüne gereğinden fazla miktarda peynir mayası katılmış veya mayalama sıcaklığı yüksek tutulmuş olması nedenleridir. Çok Yumuşak Yapı: Sütün mayalanma ve asitleşme yeteneği zayıf olması,kazan sütüne fazla miktarda su katılması,kazan sütüne yeterli miktarda starter kültür, peynir mayası ve CaCl2 katılmaması,mayalama sıcaklığı düşüklüğü,pıhtıya fazla su katılması,az miktarda peynir suyu uzaklaştırılması,damlatma, presleme ve olgunlaştırma odalarının sıcaklık derecelerinin düşüklüğü,presleme süresinin kısalığı gibi nedenlerle oluşur. Dondurmada Kalite Kusurları Yapı ve Tekstür Kıvam Kusurları Erime Kusurları Koku ve Tat Kusurları Renk Kusurları 10

11 Süttozu Kalite Kusurları Süt tozunda rastlanan kusurlar; ham maddenin kalitesi, üretim metodu ve saklama koşulları sonucunda oluşur. Süt tozunda düşük nem oranı nedeniyle mikroorganizmalar gelişemez. Buna rağmen uygun olmayan üretim, ambalajlama ve depolamada yanlış uygulamalar mikroorganizma gelişmesine neden olur. Kusurlar, kimyasal reaksiyonlar sonucu uzun depolama süresinde yavaş yavaş ortaya çıkar. Süt tozunda kusurların nedenleri yağ, protein ve laktozdan kaynaklanır. Bu değişimler sonucu, ürünün lezzet, erime özelliği ve renginde istenmeyen faktörler ortaya çıkar. Bunlar: Koyu renk; Asiditesi yüksek (%>0.17 L.a.*) sütün kullanımı, Yüksek sıcaklıkta üretim yapılması (yanık madde oluşması), Yüksek nem ve ısıda muhafaza etme gibi durumlarda ortaya çıkar. Erime özelliğinde azalma; Asiditesi yüksek (%>0.17 L.a.) sütün kullanımı, Ön ısıtmanın yüksek olması (>74º C) olması pastörizasyon sıcaklığı),kuru maddesi % 30 dan fazla olan sütün kullanımı, Yüksek nem ve ısıda muhafaza etme, Kurutma ısısının yüksek (>170º C) olması gibi durumlarda ortaya çıkar. Lezzet bozukluğu;asiditesi yüksek (%>0.17 L.a.) sütün kullanımı, Yüksek nem ısı ve ışıkta muhafaza etme gibi durumlarda ortaya çıkar. Süt tozunun erime özelliğindeki azalmalar, yukarıda açıklanan nedenlerden ötürü,kazeinin denatürasyonu veya kazein ile serum proteinleri ve laktoz arasında meydana gelen reaksiyonlar sonucu ortaya çıkar. Yağla İlgili Kusurlar Yağın Hidrolizi:Yağın serbest yağ asitlerine hidrolizi sonucu oluşan gerçek ransidite (acılaşma), süt ve mikrobiyel kaynaklı lipolitik enzimlerin varlığından kaynaklanır. Bu bozukluk ön ısıtmada yüksek ısının uygulanması ve üretimde hijyen kurallarının yerine getirilmesiyle önlenebilmektedir. Yağın Oksidasyonu: Yağın parçalanması sonucu, iç yağına benzer bir lezzet bozukluğu meydana gelir ve daha çok partiküllerinin yüzeyinde fazla miktarda serbest yağ içeren tam yağlı süt tozlarında görülür. Kusur doymamış gliseridlerdeki çift bağların oksidasyonu sonucu oluşur. Reaksiyon sonucu oluşan peroksitler, daha sonra çeşitli aldehit, keton ve asitlere parçalanarak hoşa gitmeyen bir lezzete neden olurlar.süt tozunda yağın parçalanmasına yol açan faktörler; Aşırı mekanik (karıştırma, pompalama vb.) işlemler, Depolama ısısının yüksek olması, Ağır metallerin (bakır, demir) varlığı, Asiditenin yüksek olması, Işığa maruz kalma, Oksitleyici enzimlerin varlığıdır.üretimde kullanılacak sütün iki kez homojenizasyonu, Yoğunlaştırılmış sütün basınçlı atomizerle püskürtülmesi, Üretimden sonra 24 saat içinde paketteki oksijeni alıp yerine nitrojen veya karbondioksit konması,kurutma işleminden önce sütün 88 ºC ye kadar ısıtılması, Antioksidant katılması gerekir. Yağla İlgili Diğer Kusurlar:Yağın oksidasyonu ve lipolizi dışında özellikle bayat ve hindistan cevizi benzeri lezzet oluşur. Kusur yüksek ısıda muhafaza edilen ve nem miktarı fazla olan süt tozlarında meydana gelmektedir Laktoz- Protein Reaksiyonları (Maillard Tepkimesi) Laktozun aldehit grubu ile proteinin özellikle lizinin, amino grubu arasında meydana gelen reaksiyonlar (enzimatik olmayan kahverengileşme, maillard reaksiyonu) sonucu sütün çözünürlüğü azalır. Süt tozu bayat lezzete ve kahverengi bir görünüme sahip olur. Bu bozukluk daha çok yağsız süt tozlarında ve özellikle silindir metodu ile kurutulanlarda gözlenir. Bozukluk süt tozunun rutubet miktarının (püskürtme yöntemiyle elde edilenlerde %5 silindir yöntemiyle elde edilenlerde ise %4 ten) fazla, muhafaza ısısının da yüksek olmasıyla hızlanır. Maillard reaksiyonu sonucu lizinin % oranında kaybolduğu analizlerle saptanmıştır. Reaksiyonun son safhalarında protein-laktoz bileşikleri parçalanarak büyük bir kısmı sindirilemeyen, zamk benzeri lezzete dönüşür, kahverengi maddeler (melanin, melanoidin) şekillenir ve ürün topaklanır. Bu değişimler oksijensiz ortamda azalmaktadır. Laktoz-protein arasındaki reaksiyonlar; Ürünün rutubet miktarının azaltılması (kurutma odasının çıkış ısısı veya akışkan yatağa verilen ısıyı kontrol ederek), Rutubeti geçirmeyen materyallerle paketlenmesi, Serin ve kuru yerlerde depolanması ile engellenebilmektedir. Sütte Yapılan Tağşişler Sütte Kalite Kontrol Uygulamaları- HACCP 11

12 Çiğ Sütte HACCP Uygulaması Pastörize Sütte HACCP Uygulaması Aseptik Paketlenmiş Sütte HACCP Uygulaması 12

13 Cheddar Peynirinde HACCP Uygulaması Olgunlaştırılmış Yumuşak Küflü Peynirde HACCP Uygulaması Meyveli Yoğurtta HACCP Uygulaması 13

14 Dondurmada HACCP Uygulaması Tereyağında HACCP Uygulaması 14