OLIVE OIL COMPOSITION

Transkript

1 OLIVE OIL COMPOSITION Major components Hidrokarbonlar Fenantren, Pyren, Fluroanten, Sequalen Triterpenik asitler Unsaponifiable matter Anonymous,(1981). Characterics of The Composition of Olive Oil. IOOC T.15 / Doc.28. Kiritsakis ve Min, (1989). Flavor Chemistry of Olive Oil. İçinde:Flavor Chemiştry of Lipids Foods. Bölüm 11: sayfalar. AOCS, Champaign IL, USA. Elenoik asit FATTY ACID COMPOSITION Oleic acid (%55-83) Palmitooleic acid (% ) Monounsaturated fatty acid Palmitic acid (% Stearic acid (% ) Saturated fatty acid Linoleic acid (%3.5-21) Linolenic acid (% ) Poly-unsaturated acid Low concentration (Myristic, Heptadecanoic, Arachidic, Gadolic, Behenic, Lignoceric acids) 1

2 Comparative properties of common cooking fats (per 100g) Fact Sheet 1: Scientific Evidence for Olive Oil and its effects on lipid metabolism Fact Sheet 2: Scientific Evidence for Olive Oil, the Cardiovascular Risk Factors and Coronary Heart Disease Fact Sheet 3: Scientific Basis for Olive Oil, Mediterranean Diet and Cancer prevention Fact Sheet 4: Scientific Basis for Olive Oil, monounsaturated fatty acids, antioxidants and LDL oxidation Fact Sheet 5: Olive oil: production, trade quality, and composition Fact Sheet 6: Olive oil and the Gastrointestinal Tract Olive Oil Seen Preventing Later Mental Decline 2

3 TOCOPHEROLS Vitamin E is the generic name for a group of lipid-soluble compounds encountered in plants that includes four tocopherols (alpha-, beta-, gamma-, and delta-) and four tocotrienols (alpha-, beta-, gamma-, and delta-). The different forms of vitamin E differ in their biological activities; alphatocopherol is the most common form of vitamin E occurring in human blood and tissues and it has the highest biological activity among the tocopherols and tocotrienols. the alpha-homologue in the free form comprises 90% of the total tocopherol content STEROLS The major common (4a-desmethyl) sterol in olive oil is betasitosterol, followed by delta-5-avenasterol and campesterol. Other sterols present in smaller quantities or in trace amounts are stigmasterol, cholesterol, brassicasterol, chlerosterol, ergosterol, sitostanol, campestanol, delta-7-avenasterol, delta-7-cholesterol, delta-7-campesterol, delta-7-stigmastenol, delta-5,23- stigmastadienol, delta- 5,24-stigmastadienol, delta-7,22- ergastadienol, delta-7,24-ergostadienol,24-methylene-cholesterol, and 22,23-dihydrobrassicasterol Decrease serum total and LDL cholesterol levels Important biological properties (reduction of reactive oxygen species produced by regulating enzymes and inflammatory effects) Phytosterols (especially, β-sitosterol) have antitumor effects (prostate, colon cancer cells and breast cancer) Tyrosol, Hydroxytyrosol (Qarcetine) (Oleuropein) The polyphenol content is determined by many factors Olive Variety Time of Picking: Oil made from green (unripe) olives has more polyphenols than oil made from ripe olives. The polyphenol concentration increases with fruit growth until the olives begin to turn purple and then begins to decrease. Environmental Factors such as altitude, cultivation practices, and the amount of irrigation. Extraction Conditions: Techniques used to enhance yield, such as heating the paste, adding water, and increasing malaxation time, result in a loss of polyphenols. Storage Conditions: The type of containers and the length of storing are key factors in the oil s polyphenol content. As oil sits in storage tanks or in a bottle, the polyphenols will slowly be oxidized and used up. Oils stored in stainless steel containers or dark glass bottles, in cool conditions, are much better protected against oxidation than those bottled in clear glass. Refining: Olive oil which is old, rancid, made from diseased olives, or has some other defect can be made palatable by refining. This is done by filtering, heating, charcoal, or chemical treatment to adjust acidity. Refined oils are low in tyrosol and other phenols. Tyrosol, Hydroxytyrosol -Hydroxytyrosol and tyrosol are some of the many phenol compounds in olive oil. -There are as many as 5 mg of polyphenols in every 10 grams of olive oil. -Many other nut and seed oils have no polyphenols. -Protection of low-density lipoprotein (LDL) -Anti-inflammatory effects 3

4 Dihydroxy-isochromans The levels of these compounds in samples of extra virgin olive oil are very low and extremely variable, ranging from ng/kg for 1-phenyl-6,7-dihydroxy-isochroman and ng/kg for 1-(3- methoxy-4-hydroxy-phenyl)-6,7-dihydroxy-isochroman Inhibit human platelet aggregation (inhibit cardio vascular disease) more active than hydroxytyrosol TRITERPENIC ACIDS Triterpene acids such as oleanolic acid, maslinic acid, ursolic acid and betulinic acid are present in small amounts in olive oil They occur mainly in the olive husk and a small quantity is extracted during processing. Total triterpene acid content of extra virgin oils was found to range from mg/kg. Oils with high acidity and crude solvent extracted olive oils may have levels as high as 580 and 10,000 mg, respectively When the oil is refined significant losses occur Presence of oleanolic acid may cause turbidity in physically refined oil. This is due to the omission of caustic soda in the refining process and removal with the soap. They are used in the pharmaceuticals industry, among others, for their antitumoral, anti-inflammatory, germicide activities (human immunodeficiency virus (HIV) Triterpenic acids (oleanolic and maslinic) found only in olive oil, stimulate pancreatic enzymes. Formation of dihydroxy-isochromans. TRITERPENIC ACIDS TRITERPENE DIALCOHOLS Erythrodiol and uvaol are pentacyclic triterpenes The levels of these compounds in virgin olive oil are strongly affected by cultivar Percentages of erythrodiol and uvaol in relation to sterols provide a good means for the differentiation between mechanically and solvent extracted oils FLAVONOIDS QUARSETIN Quercetin belongs to a group of plant pigments called flavonoids that give many fruits, flowers, and vegetables their color anti-inflammatory and antioxidant properties a wide range of potential health benefits. Oleocanthal is a natural organic compound isolated from extra virgin olive oil. It is responsible for the slightly peppery "bite" of extra virgin olive oil. Oleocanthal is an tyrosol ester and its chemical structure is related to oleuropein that is also found in olive oil. It is suggested that long-term consumption of small quantities of oleocanthal from olive oil may be responsible in part for the low incidence of heart disease associated with a Mediterranean diet. 50g of olive oil per day is thought to have the same effect as 1/10 of the adult ibuprofen dose. OLEOCAHNTAL 4

5 LIGNANS Lignans and enterolignans. Lignans are nutritionally important since they are transformd to (enterodiol and enterolactone) that can potentially reduce the risk of certain cancers and cardiovascular diseases. Enterolignans are formed by the intestinal microflora after consumption of plant lignans Pinoresininol is included in the list of enteroglycan precursors Pinoresinol and its derivatives (acetoxypinoresinol, hydroxypinoresinol) are major constituents of olive oil phenol fraction Considering mg/kg as the mean level of lignans in virgin olive oil, consumption of 23 g (2 tablespoons), the quantity that, as suggested by the U.S. Food and Drug Administration (2004), may reduce the risk of coronary heart disease, can provide approximately mg of lignans per day PIGMENTS The unique color of olive oil is due to pigments like chlorophyll, pheophytin, and carotenoids. The presence of various pigments depends on factors such as the fruit ripeness, the olive cultivar, the soil and climatic conditions, and the extraction and processing procedures. PIGMENTLER Klorofiller (1 10 mg/kg, Feofitinler ( 0,2 24 mg/kg ) Karotenoidler (1-20 mg/kg) - Klorofil A ve Klorofil B ve bunların oksidasyon ürünü feofitin a ve b zeytinyağına rengini verir. - Aflatoksin ile oluşan DNA hasarını önleyerek, karaciğer, deri ve kalın barsak kanserlerinde korunma sağlamaktadır. Chlorophyll In the light, chlorophyll and pheophytin will promote formation of oxygen radicals and speed up oxidation, but in the dark chlorophyll acts as an antioxidant. In current physiological studies, chlorophyll is broken down in the body and has no effect as an oxidant or antioxidant. CAROTENOIDS The main carotenoids present in olive oil are lutein and beta-carotene Total carotenoid content usually ranges between 1 and 20 mg/kg. Antioxidant and prooxidant properties have been assigned to carotenoids, which depend on the substrate, concentration, and levels. The low amount of beta-carotene and lutein present in olive oil, however, limits their importance in autoxidation mechanisms 5

6 ELENOLIC ACID VITAMINS Elenolic acid is not a phenol but it is present in the methanol extract containing the polar phenols, deriving from the hydrolysis of ligstroside and oleuropein. Elenolic acid was found to have a very weak antioxidant capacity (Carrasco-Pancorbo et al., 2006). It is a medically potent chemical compound and has antibacterial, antiviral, and other properties. Cured whole olives have both water and fat soluble vitamins. Vitamin E (a natural antioxidant): Olives have 1.6mg, or 2.3 IU (International Units) per tablespoon. One tablespoon provides 8% of RDA for vitamin E. Vitamin K: The richest sources of vitamin K are green, leafy vegetables. One serving of spinach or collards, for instance, or two servings of broccoli provide four to five times the RDA. The greener the vegetable, the higher the content, say the researchers, because the vitamin is associated with the chlorophyll. According to the USDA, vegetable oils such as olive oil are the second best source. COMPONENTS Waxes (virgin olive oil, pomace oil ) Sterols Authenticity Aliphatic alcohols, terpens, hydrocarbons, sequalene and pigments (carotenoids and xanthophylls) Flavor-Color Fatty acids, sterols, methly-sterols, some alcohols (nonvolatile compound) Authenticity Volatile aromatic hydrocarbons and some alcohols Flavor SEQUALEN Squalene is an intermediate in cholesterol biosynthesis, its main pools in human body being the skin and the adipose tissue. It is widely distributed in nature, existing in large quantities in shark liver oil, while reasonable amounts are found in wheat germ oil, palm oil, amaranth oil, rice bran oil and especially in olive oil. SEQUALEN Sequalen doymamışlık oranı yüksek, 30 karbon ve 50 hidrojen atomundan oluşan, çoklu doymamış bir hidrokarbondur. Squalen, insan vücudunun farklı hücrelerine oksijen tedarikini artıran özel bir kapasiteye sahiptir. Kararlı hale gelmek için hidrojen atomuna ihtiyacı vardır. Vücuda girince vücuttaki sudan hidrojen alarak üç oksijen atomunu açığa çıkarır. Böylece vücuttaki oksijeni arttırarak yüksek asiditeyi engeller. Birçok kurama göre dokulardaki oksijensizlik ve yüksek asidite kanser nedeni olup, normal hücrelerin ölüp farklı bir yapı oluşmasına neden olur. 6

7 Squalenin vücudumuza yararları; Kalp hastalıklarını iyileştirir ve hastalık riskini azaltır. Hücre bozulmalarından oluşabilecek onkolojik rahatsızlıkları engeller. Bağışıklık sistemini destekler. Sadece kırışıklık tedavisinde değil, aynı zamanda egzama ve sedef gibi cilt sorunlarının da tedavisine yardımcı olur. Ülser riskini azaltır. Kronik hepatit de dahil olmak üzere karaciğer hastalıkları riskini azaltır. Diyabetik hastalıkları iyileştirir. Menopoz sonrası semptomları azaltır. Alerji ve anemi semptomlarını azaltır. Squalen aslında karaciğerimizde de belirli miktarda üretilir. Kolesterol metabolizmasında da rol alır, sinir sisteminde ve beyin dokusunda bulunur. Squalen, miktar olarak en çok Aizame (Aİ) cinsi köpekbalığının karaciğerinde bulunur. Piyasadaki squalen tablet ya da ilaçları, köpekbalığı karaciğeri yağından ekstraksiyon yoluyla elde edilmektedir. Max. % saflığa kadar ulaşan tabletler, piyasada kanser hastalığını yenmenin tek yolu olarak gösterilse de bu tabletler tıbbi ilaçlara alternatif olarak düşünülmemelidir. Günümüzde yapılan birçok araştırma squalenin vücuda alınma şeklinin, yararlanımını etkilediği yönündedir. Squalenin, beslenme yoluyla alındığında vücut için sayılamayacak kadar çok faydası bulunur. Ancak tabletlerle aşırı miktarda alınması, özellikle deri altına ya da kaslara enjekte edilmesi durumunda vücutta çeşitli problemler ortaya çıkabilir. Peki vücudumuzda bu kadar çok yararı olan bir maddenin vücudumuza nasıl zararı dokunur? Körfez Savaşı na katılan sayısız Amerikalı askerde ortaya çıkan ve Körfez Savaşı Sendromu adıyla bilinen hastalığın bu kişilere yapılan ve squalen ihtiva eden şarbon aşısından kaynaklanabileceği düşünülmektedir. 7

8 Körfez Savaşı Sendromu, vücudu tahrip eden oto-immun bir hastalıktır. Bu kişilerde eklem iltihabı, kas ağrıları, deri döküntüleri, lenf bezlerinde büyüme, kronik yorgunluk, kronik baş ağrıları, vücuttaki kılların dökülmesi, iyileşmeyen deri yaraları, hafıza kaybı, sara nöbetleri, kansızlık, ruhsal ve sinirsel problemler, nefes darlığı, kronik ishal, gece terlemesi, ateş ve daha pek çok rahatsızlık görülmüştür. Bu hastalığa yakalanan askerlerin yüzde 95 inin kanında squalene karşı antikorlar oluştuğunun belirlenmesi ile araştırmalar başlatılmış ve bu araştırmalar sonucunda özellikle deri altından enjekte edilerek vücuda aşırı miktarda alınan squalene karşı, bağışıklık sisteminin vücuttaki tüm squaleni yok etmek üzere savaştığı görülmüştür. Bu nedenle squalenin vücuda beslenme yoluyla alınması daha uygundur. Squalen ihtiyacının karşılanabilmesi için, günde 100cc sızma zeytinyağı tüketilmelidir. Besinlerdeki Squalen Yüzdesi Zeytinyağı %0.8 Avokado %0.044 Patlıcan %004 Kümes hayvan eti % Peynir % Tuna Balığı %0.014 OLEUROPEIN Biyokimyasal anlamda sterollerin başlangıç maddesi olduğu kabul edilen squalen, zeytinyağındaki en önemli hidrokarbondur. Oleuropein zeytinde bulunan, hidroksitirozol ve oleosit 11-metilesterin esterleşmesiyle oluşan sekoiridoit bileşiklerden olup, kuvvetli bir antioksidandır. Oleuropein yeşil zeytinin acılığından sorumlu başlıca bileşendir. 8

9 Bu nedenle yeşil sofralık zeytinde istenmez. Yeşil sofralık zeytin üretimi sırasında %1-2 lik NaOH çözeltisinden yararlanılarak, ya da bazı uygulamalarda asitler ve glukozidaz enzimi yardımıyla hidrolize edilerek zeytindeki acılık giderilir. Oleuropein suda çözünebilen bir molekül olduğundan zeytinyağı üretiminde atık suya (karasu) karışmakta ve zeytinyağındaki miktarı oldukça azalmaktadır. Bu nedenle ekstrakte edilmesinde(max. %90-98 saflıkta) daha fazla oleuropein içerdiği bilinen zeytin yaprağından yararlanılır. Oleuropein ekstraktı kozmetik ve ilaç sanayisinde hali hazırda kullanılmaktadır. Ancak, dünyada oleuropein ekstraktı, şirketlerin genelde kendi laboratuvarlarında kullanması için yapılmaktadır. Ülkemizde ise Edremit'teki Kale Naturel Bitkisel Ürün Gıda Kozmetik ve Tarım Ürünleri Dış Ticaret ve Sanayi Limited Şirketi oleuropein ekstraksiyonunu yapmaktadır. Oleuropeinin Faydaları: Bağışıklık sistemini güçlendirme Kan şekeri seviyesini düzenleme Kolesterol seviyesini düzenleme Kan basıncını dengeleme(yüksek tansiyonu olanlar için damarları genişleterek kan basıncını düşürme) Kuvvetli antioksidan etki Kuvvetli antimikrobiyal etki Hücre yenileyici özelliği sayesinde cilt yaşlanmalarına karşı koruyucu Cildi sıkılaştırma ve esnekliğini arttırma İnce çizgileri yok etme Selülit giderici Cildi güneş ışınları ve çeşitli dış faktörlere karşı koruyucu Cildin nemini dengeleme Aslında zeytin ağaçları kendilerini hastalık ve zararlılara karşı korumak için oleuropein ve diğer fenolik bileşikleri üretirler. İçerdiği oleuropein gibi antioksidanlar ve antimikrobiyaller ile zeytin ağacı dünyanın en uzun ömürlü ağaçlardandır. 9

10 Zeytin ve zeytin yapraklarında bulunan oleuropein maddesi ve hidrolizleri, antibiyotiklere direnç kazanmış mikroorganizmalar üzerinde etkili ve çok değerli bir bileşendir. Oleuropein insan vücudunda bulunan iki enzim tarafından(esteraz ve β glukozidaz) elenoik aside dönüştürülür. Bu bileşik güçlü bir antibakteriyel etkiye sahiptir, özellikle patojen bakteriler üzerinde öldürücü bir etki yapar. Elenoik asidin antibakteriyel, antifungal ve antiviral özellikleri laboratuvar koşullarında kanıtlanmıştır.bu özelliğiyle doğal antibiyotik olduğu bilinmektedir. Vücudun bağışıklık sisteminde soğan ve sarımsak ile benzer etki göstermektedir. Zeytin yaprağı ilaçları yalnız insan sağlığı için değil hayvan sağlığında da kullanılmaya başlamıştır. Evcil hayvanların hazır mamalarında ve bitkisel ilaçlarında, hem doğal antibiyotik hem de anti parazit etkisi sebebiyle yurt dışında kullanılmaktadır. Ayrıca Aspergillus (küf mantarları) tarafından üretilen aflatoksinin engellenmesinde oleuropein kullanımı ile ilgili araştırmalar da yapılmaktadır. Yapılan son çalışmalar, zeytinde ve zeytin yaprağında bulunan oleuropein maddesinin, bağırsak kanserinin de tedavisinde kullanılabileceğini göstermiş ve oleuropein ekstraktı bağırsak kanseri tedavisinde de kullanılmaya başlanmıştır. 10