Soğuk-zincir-zorunlu gıdalar için ipuçları & öneriler

Transkript

1 Soğuk-zincir-zorunlu gıdalar için ipuçları & öneriler

2 1. Soğuk zincir 1.1 Üreticiden tüketiciye 1959 yılında ABD uzay programı dersinde, NASA "güvenli" gıdaların üretimi için bir proses aramaya başladı. Temeli, gıda üretiminde tek tek noktalar yerine tüm prosesi ilk dikkate alan ve ABD Ordusu laboratuvarlarında kullanılan "başarısızlık modları" kavramı oldu. 1.3 Ürün kalitesi Ürün kalitesi somut bir müşteri menfaatidir. Ürünlerin kalitesi sıcaklıktan çok fazla etkilenebilir, bu nedenle izleme, ürün kalitesi için çok önemlidir. Örneğin, kalite açısından mükemmel olmayan ürünler, Belirli bir sıcaklığın üzerinde, mikroplar hızla çoğalır, bu nedenle "başından sonuna kadar" soğutmanın önemi çok erken farkedildi. Üretimden tüketim anına kadar, kesintisiz soğutma soğuk zincir amaçlanmıştır. 1.2 Mikrop üremesini tespit etme Gıdalar steril değildir, çeşitli bakteriler içermektedir. Bakteriler mutlaka kötü bir şey değildir, hatta bazıları insanlar için faydalıdır. Örneğin, bakteri sindirim için önemlidir. Çoğu türleri patojeniktir ve sıcakta daha iyi çoğalırlar. Bozulmuş gıdaların tüketimi mide ve bağırsak hastalıklarına yol açabilir. Özellikle kümes hayvanlarından kaynaklanan salmonella bu duruma klasik bir örnektir. Tehlikeli bakteriler, bazı gıdalarda ideal yaşam koşulları bulurlar ve soğutma olmadığında hızla çoğalabilirler. Bu da soğuk zincirin gerekli olduğunu gösterir. bozulmamış ve hala yenilebilir, ancak görünüm açısından gerekli standartlara uymayan ürünler olabilir. Bu diriliğini kaybetmiş ve artık alıcıya iştah açıcı görünmeyen bir marul olabilir. bozulmuş, kalitesi kötü ürünler olabilir. Bu, tüketicide mide bulantısına, ishale vb. yol açabilir. Kalite açısından mükemmel olmayan ürünler satıldığında, bu her iki durumda da imajınızı zedeleyebilir. 1.4 Sorumluluk transferi Gıdalar, ham üründen satışa hazır hale gelene kadar çeşitli işlemlerden geçerler. Bu üretici ve satıcıları bağlar. Sorumluluk açısından şu soru ortaya çıkıyor: Zarar durumunda kim sorumludur? Zincirin her halkasının (katılımcı) soğutma ile ilgili yükümlülüğünü yerine getirdiğini kanıtlaması gerekir. Burada izlenebilirlik önemli bir rol oynar. Üretim Depolama Nakliye Teslim 2

3 1.5 Yasalar & yönergeler Gıda güvenliği hemen hemen tüm ülkelerde HACCP programı yardımı ile sağlanır. HACCP'in açılımı: "Hazard Analysis and Critical Control Points - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları"dır. HACCP gıda için uluslararası bağlayıcılığı olan bir kalite yönetim sistemidir. Yönergeler kesinlikle gerekli olan sıcaklığın uygunluk kanıtını şart koşmaktadır. Birçok ülkede gıda müfettişleri bu nedenle sıcaklık limitlerine uyulup uyulmadığını ve kayıtların düzenli yapılıp yapılmadığını kontrol ederler. Eğer durum böyle değilse, gıda işletmeleri, küçük marketler, mutfak ve kantinler, süpermarketler ya da lojistik hizmet sağlayıcıları gibi firmalar para cezası tehlikesiyle karşı karşıya kalırlar. Bu, tehlike analizleri konusunda önleyici önlemler içerir. Bir otomatik izleme sisteminde odak noktası, proses zincirinde kritik kontrol noktalarının yakın bir şekilde incelenmesidir. Kontrol sistemi, tüm ürünler için sıcaklık limit değerlerini gösterir, ör. hangi gıda ürünü için hangi sıcaklıklar fazla ya da azdır. 3

4 2. Ölçmek bilmektir 2.1 Anlık kontrol ya da kayıt? Sıcaklığın izlenmesinde, 2 tip testi şu şekilde ayırt ediyoruz: 1. Basit ölçüm cihazları olan portatif (mobil) sıcaklık ölçüm cihazları ile anlık ölçüm. Bu cihazlarla sadece ölçüm değerini görüntüleyebilirsiniz ya da dahili bellekte ölçülen verileri kaydeden termometrelerle, verileri depolayabilirsiniz veya WiFi ile verileri bir veri deposuna gönderebilirsiniz. 2. Kesintisiz veri kaydı yapan bir ölçüm cihazı ile sürekli ölçüm. Bu cihazlarda ürünler (ya da çevresi, ör. bir soğuk odada) hafızasında kalır ve düzenli aralıklarla ölçüm değerlerini kaydeder. Popüler bir tasarım olarak katlamalı termometrede ölçüm ucu doğrudan cihaza bağlıdır ve yer kazanmak için katlanabilir. 2. Değiştirilebilir problu cihazlar özellikle farklı ölçüm görevlerin yerine getirilmesi için uygundur. Örnekler: Bir soğuk odada hava probu ile hava sıcaklığı ölçümü Dondurulmuş etin iç sıcaklığının ölçümü Gelen ürünlerde dondurulmuş ambalajın arasında ölçüm 2.2 Portatif ölçüm cihazları Portatif ölçüm cihazları, çoğunlukla elde kullanılan basit cihazlardır, farklı tasarımları ve farklı probları mevcuttur. 1. Sabit problu cihazlar, her zaman aynı ölçüm görevlerinin yapıldığı durumlarda uygundur, ör. dondurulmuş gıdaların iç sıcaklık ölçümü. Önemli: Gıda sektöründe, cihazlar ve özellikle prob ve cihaz arasındaki bağlantılar su geçirmez olmalıdır. Önerilen koruma sınıfı: IP65 ya da IP66. Bu, örneğin, EN normu için gereklidir. Örnekler: Taze etin iç sıcaklığı Soğutmalı tezgahta balık Şek. 1: Sabit problu ölçüm cihazı Şek. 2: Katlamalı ölçüm problu ölçüm cihazı Şek. 3: Değiştirilebilir problu ölçüm cihazı 4

5 2.2.1 Temassız ölçüm Bazı cihazlar, sıcaklığı gıda ile direkt temas etmeden ölçerler: infrared ölçüm cihazları Bunlar ürünün sıcaklığına hızlı bir genel bakış için uygundur. Tahribatsız ölçüm olarak adlandırılan bu ölçümde sıcaklığın belirlenmesi için cihazın ürünle temas etmesine gerek yoktur. Bu tip ölçümün dezavantajı sadece yüzey sıcaklığını ölçmesidir. Paketli ürünlerde malzemenin kendisi değil sadece paketin dışındaki sıcaklık ölçülür, çünkü infrared termometreler paketin içini göremez. Bu nedenle ölçüm sonuçları ürünün yüzey sıcaklığına son derece bağlıdır. Bu durum, ölçüm hatalarına yol açabilir. 2.3 Dataloggerlar Dataloggerlar kesintisiz veri kaydı sağlayan cihazlardır. Ölçüm verilerini dahili hafızasında saklar ya da kablosuz olarak bu verileri depolama ünitesine gönderir. Burada da 2 seçenek vardır: 1. Dataloggerlar ürünlere eşlik ederler ve ürünlerin doğrudan yakınına yerleştirilir. Ürüne doğrudan temas edebilir, örneğin dış paketine ya da tek tek ambalaj arasına. 2. "Yarı-sabit" yöntemde, datalogger aracın ya da taşıma kutusunun yan tarafına takılır ve dahili prob aracılığı ile hava sıcaklığını ya da harici probla ürün sıcaklığını ölçebilir. Soğuk ya da dondurulmuş ürünler için dataloggerlar EN normuna uygun olmalıdır. Şek. 4: Dataloggerlar ile soğuk odaların izlenmesi. 5

6 3. Nasıl ölçeriz? En iyi ölçüm her zaman iç sıcaklığın ölçümüdür, ör. bir daldırma probu soğutulmuş ürünlerin iç sıcaklığını ölçer. Ancak, bazı ürünler için, bu, paketin zarar görmesi anlamına gelir. Bunu önlemek için, pratikte 3-seviyeli bir süreçten bahsedilebilir. 1. Her şeyden önce, bir infrared ölçüm cihazı yüzeyini taramak için kullanılır, ör. yoğurt kaplarının. İnfrared ölçüm cihazları ürünlerin sıcaklığına hızlı bir genel bakış için uygundur. Eğer sıcaklık kabul edilebilir bir aralıkta ise, test sona erer. Örnek: +5 C sıcaklıktaki yoğurt kabı (hedef: maks. +8 C). 2. Bazı yoğurt kaplarının sıcaklığı +8 C'nin üzerindeyse? Bir temas probu, iki yoğurt kabı arasına sokulur ve ölçüm alınır. Eğer sıcaklık yolundaysa, temassız ölçüm sadece kap dışında bir ısınma göstermiştir. 3. Eğer sıcaklık hala yüksekse? O zaman bir daldırma probu ile bir ya da daha fazla kapta ölçüm yapılır. Prob içine sokulur ve iç sıcaklığı ölçülür. Şek. 5: Temassız ölçüm Şek. 6: Paketlerin arasından ölçüm Şek. 7: Daldırma ölçümü 6

7 4. Ölçüm nerede gerçekleşir? 4.1 Ürünün üretimi ve saklanması Raf ömrü sürekli soğutmaya bağlı olan taze ve dondurulmuş ürünler, mümkün olduğunca uzun süre bozulmaya karşı onları korumak için kesintisiz soğutma gerektirir. Dondurulmuş ve taze et için yasal düzenlemeler çeşitli gıda maddelerinin soğuk zinciri için sıcaklık bölgelerini şart koşmaktadır: Dondurulmuş et ve balık sürekli -18 C'de soğutulmalıdır. Süt ve süt ürünleri maksimum 8 C olması gerekirken, taze et için maksimum sıcaklık olarak 4 C sağlanmalıdır. Sebze ve meyveler için, sıcaklık aralığı (türüne bağlı olarak) C olabilir. 4.2 Gıda maddelerinin nakliyesi Burada konu, nakliyedeki sorumluluktur. Taşıyıcı, soğuk zincirin nakliye süresince kesintiye uğramadığını kanıtlamalıdır. Taşıma sırasında gerçekleştirilen ölçümler için aşağıdaki özelliklerde bir datalogger gerekir: Düz tasarımı ile küçük bir alan kaplamalıdır Kullanımı kolay olmalıdır Datalogger ulaşım sırasında sadece ilgili verileri kaydetmelidir Alarmlar hemen görünür olmalıdır. Şek. 8: Üretimde ölçüm Şek. 9: Gıda nakliyesinde ölçüm 7

8 4.3 Mal kabul Mal kabul, gıdaların teslim alındığı yerdir. Gıda güvenliği bağlamında, taze gıdalar ve donmuş ürünlere burada özellikle dikkat edilmesi gerekir, soğuk zincire uygun olmalıdır. 4.4 Soğutmalı tezgahlar, raflar vb. Satış noktalarında, soğutma ihtiyacından dolayı ürünler soğutmalı ünitelerde (raflar, vitrinler, tezgahlar) ya da derin dondurucularda depolanır. Farklı sıcaklık aralıkları uygulanabilir: Taze gıda: +1 C C Dondurulmuş ürünler: -18 C C Soğutmalı raflar, tezgahlar: Kapalı ürünler üzerinde temassız ölçüm. Et, sosis, peynir için daldırmalı ölçüm. Tipik sıcaklık aralığı +2 C C. Mal kabul genelde yükleme bölgesinde gerçekleşir. Tedarikçi geldikten hemen sonra, sıcaklık yükleme platformunun üzerinde ya da araç içinde ölçülür. Derin dondurulmuş ürünler: Temassız ölçüm ya da "paketler arasından" ölçüm. Sıcaklık aralığı -20 C C. Temassız ölçüm, kesintisiz ve hızlı bir şekilde ölçüm yaptığı için sıklıkla kullanılmaktadır. Ölçüm verileri bir test formuna (manuel dokümantasyon) girilir ya da bir bilgisayara kaydedilir. Eğer dataloggerlar kullanılırsa veriler burada okunur ya da kablosuz olarak baz istasyona aktarılır. Basılı bir rapor da kanıt sağlar. Dataloggerlar soğutulmuş raflarda ya da tezgahlarda, hava sıcaklığının en yüksek olduğu hava girişine yakın yerlerde konumlandırılır. (Burası +10 C'nin altında olmalı). Derin dondurucularda, ölçümün paketler arasından alınması idealdir (ıspanak, pizza, dondurma). Soğutmalı ve derin dondurucu odalar genellikle "yarı-sabit" yöntem kullanılarak izlenir, ör. bir datalogger soğutmalı odanın duvarına sabitlenir ve hava sıcaklığı ölçülür. Şek. 10: Mal kabulde ölçüm Şek. 11: Soğutmalı raflarda ölçüm Şek. 12: Soğutmalı vitrinde ölçüm 8

9 5. Özet Soğutucu, gıdaların ömrünü uzatır ve mikrop gelişimini engeller. Uluslararası HACCP standardı kritik noktalarda ölçümleri önerir. Mobil ölçümler için portatif cihazlar "geçici", dataloggerlar ve depolama sistemleri ise nakliyede refakatçi ya da "yarı-sabittir". Temassız ölçüm cihazları hızlı, kolay ve pakete zarar vermeden ölçüm yapar. Ancak sadece yüzeyi ölçerler. Şüphe durumunda, "ambalaj arasından" ya da içten (temaslı) ölçüm alın. Belgelenmeyen şey yok olur. Bu nedenle, ölçüm verilerini not alın ya da bir bilgisayarda saklayın. 9

10 Testo TR Fulya Mah. Vefa Deresi Sok. Gayrettepe İş Merkezi C Blok No:5/1 D: Şişli İstanbul Tel Faks infotesto@testo.com.tr