gastronomi ve alakadar her şey

Transkript

1 gastronomi ve alakadar her şey

2

3 002 Kapak ve giriş fotoğrafı Beste Zeybel Japon el işçiliği ile Nigara Forging Co. tarafından üretilen Santoku, çok amaçlı bir et bıçağı. Üzerinde bulunan damask deseni, Orta Doğu da şekillenmiş kadim ve zahmetli Şam çelik işçiliğine gönderme yapar; ve Japon artizanlar tarafından bu tekniğin yeniden yorumlanması. Desen aynı zamanda Hirosaki de bulunan Anmon şelalesinden çağlayan suyun yarattığı köpüğü temsil ediyor. Biz de Santoku yla mevsiminde pancar turşusu kestik. İmtiyaz Sahibi CO Prodüksiyon Yayıncılık adına Cihan Şerbetcioğlu Genel Yayın Yönetmeni Olga Şerbetcioğlu Sorumlu Müdür Cihan Şerbetcioğlu Proje Ortağı Seda Çetmi Yayınlar Direktörü Serap Gecü İdari İşler Vadi Gengüç İçerik Direktörü Arzu Sak Danışma Kurulu Esra Acar Nilhan Aras Levon Bağış Sitare Baras Cemre Narin Tangör Tan Fotoğraf Editörü Beste Zeybel Editörler Seza Bali, Melda Ennekavi, Aslin Kumdagezer, Utku Palamutçu, Yağız Pekkaya, Gökhan Polat, Ali Tünay, Başak Ulubilgen Grafik Uygulama Rüya Şen Çeviri Ahmet Börütecene Aslı Arduman Katkıda Bulunanlar Esra Acar, Levon Bağış, Katrin Björk, Levent Büyükuğur, Paolo della Corte, Orhan Cem Çetin, Seren Dal, Pelin Dumanlı, Ece Erel, Alpan Esen, Dilara Irmak Müçek, İbrahim Karadeniz, Haldun Kırkbir, Ansel Mullins, Cemre Narin, Gökhan Önceltekin, Levent Özata, Berat Pekmezci, Andrea Petrini, Elif Sunar, Murat Süyür, Naz Şahin Özcan, Didem Şenol, Derya Turgut, Duygu Türkmen, Elvan Uysal Bottoni, Selin Ünüvar, Stephanie Wilson, Emily Winiker, Aslı Yazan, Gabriele Zanatta, Sara Zin Reklam İletişim / Yayın Türü 3 Aylık, Yaygın, Süreli. Baskı ve Renk Ayrımı Mas Matbaacılık San. ve Tic. A.Ş. Hamidiye Mahallesi Soğuksu Caddesi No: Kağıthane, İstanbul, Türkiye, Sertifika No: FEED Magazine de yayınlanan yazı ve fotoğraflar kaynak belirtilmeden kullanılamaz. Kapak Tasarımı TBWA// İlkay Gürpınar

4 08 Ana Roš röportaj: Gabriele Zanatta 14 istiridye yazı: Elvan Uysal Bottoni 18 Serkan Güzelçoban röportaj: Esra Acar 24 dünyayı kurtaran yemek yazı: Cemre Narin 28 Roma da kasap havası yazı: Elvan Uysal Bottoni 34 palamut yazı: Levent Özata 36 Boğatepe gravyeri yazı: Arzu Sak 42 ekmeğin -den hali yazı: Didem Şenol 46 fine things 73 Chloe Dahl ve Nikki Booth un adres defteri hazırlayan: Aslin Kumdagezer 74 sakatata saygı kuşağı yazı: Pelin Dumanlı 86 bitmeyen hikaye: bağ bozumu yazı: Levon Bağış 90 dekonstrükte fotoğraflar: Gökhan Polat 98 Sam Bompas & Harry Parr hazırlayan: Yağız Pekkaya 102 Burrow da tatlı tasarımlar yazı: Naz Şahin Özcan 108 James Ostrer editörden Gasterea, onuncu ilham perisi; yemekten alınan tüm keyfe başkan- fotoğraflar: Murat Süyür 54 Rosio Sanchez hazırlayan: Seza Bali 114 foodie stork: lık röportaj: Arzu Sak Stockholm 60 beyaz tavşanın peşinden hazırlayan: Levent Büyükuğur 116 sadeliğin harmanla eder. yazı: Andrea Petrini 66 Şemsa Denizsel imtihanı yazı: Ece Erel röportaj: Sevil Yetkin 122 İnanç Baykar ın mutfağı 72 Cenk Akkaya nın röportaj: Sevil Yetkin adres defteri 126 bi nevi deli Jean Anthelme Brillat-Savarin hazırlayan: Cem Saka hazırlayan: Selin Ünüvar Lezzetin Fizyolojisi 7

5 katkıda bulunanlar illüstrasyon: Sara Zin 8 Esra Acar Mutfak onun doğal yaşam alanı. Yaklaşık dört senedir de Gram da kendisi gibi hisseden ekibin başında kurucu üye olarak çalışıyor, bazen de yazıyor. İklim, toprak bizi bırakmadıkça, o da mutfakta kalmayı planlıyor. Levon Bağış Yemek için yaşayıp yediğini içtiğini yazıyor. Kavaklıdere Şarapları nın Eğitim Koordinatörü; aynı zamanda Agos Gazetesi nin yeme-içme yazarı, Obur adlı köşenin sahibi. Bütün varlığını kitaba, şaraba ve yemeğe harcıyor olmaktan mutlu. Orhan Cem Çetin Psikoloji okudu ama fotoğrafçılığı tercih etti. Çok sayıdaki sergi, gösteri ve performanslarında kavramsal, disiplinlerarası işlerinin yanı sıra hayatını serbest fotoğrafçılık, danışmanlık ve fotoğraf eğitmenliği yaparak kazanıyor. Fotoğraf sanatçısı, fotoğraf editörü, çevirmen ve fotoğraf yazarı. Seren Dal Kein Magazine ve TBS Radio nun kurucu ortaklarından yeni jenerasyon natürmort fotoğrafçısı. Polonya ve Türkiye de basılmış ve İstanbul Tasarım Bienali nde gösterilmiş Cook For Book üzerinde çalıştı yılı Pink Lady Food Photographer finalisti. Halihazırda yemek natürmort fotoğrafçılığıyla uğraşırken, Almanya ve Türkiye deki yetenekli şeflerle çalışıyor. Paolo della Corte Venedik doğumlu. İş için genellikle seyahat halinde. Sanat tarihi mezunu ama kendini profesyonel fotoğrafçılıkta buldu. 20 yıldır freelance çalışıyor. İşleri Repubblica, Corriere della Sera, La Stampa, Espresso, Le Figaro, Le Monde, Omnivore ve Gambero Rosso nun da dahil olduğu birçok dergide yayınlandı. Pelin Dumanlı Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünü bitirip, yemek kültürü üzerine yüksek lisans yaptı. İstanbullu ama şu sıralar Bodrum da yaşıyor. Hayalini kurduğu mini yemek okulu Foodrum Mutfak atölyesini iki sene önce Bodrum da açtı. Burada verdiği eğitimler harici, danışmanlık ve yazarlık yapıyor. Sakatat kitabının da yazarı. Ece Erel Sertifikalı çay uzmanı olmasına rağmen kendisine çay insanı diyor. Uluslararası Çay Uzmanları Birliği nde Türkiye yi temsil ediyor. Çay danışmanlığı yapıyor; vaktinin çoğunda çayla ilgili yazıyor, anlatıyor ve nefesi tükenene kadar da çayla yaşamak istiyor. Haldun Kırkbir Eylül başlarında İstanbul da doğdu. İşletme okudu ama en sevdiği şeyi, fotoğrafçılığı meslek edindi. Hayvanları seviyor ve onları yemiyor. Still life ve mimari çekimlere düşkün.. Cemre Narin Tutkusuna yenik düşüp kendini yemek hikayeleri peşinde koşarken bulanlardan. Vogue ve Condé Nast Traveller Türkiye dergilerinin yemek editörü, İçindekiler kitabının yazarı ve restoran danışmanı. Berat Pekmezci İstanbul da yaşayan illüstrator ve çizgi roman çizeri. Reklam ajanslarında sanat direktörlüğü yaptığı yılların ardından bir süredir kalemine ağırlık veriyor. Levent Cantek le grafik romanları Emanet Şehir i birlikte hazırladı. Boş vakitlerinde yemek programları izleyip kavga eden kedilerini ayırıyor. Andrea Petrini Küresel yazar ve kültürel muhabir. Şu sıralar Cook_ inc, FEED, Fooding, Fool, Vogue Uomo ve YAM a katkıda bulunuyor. Son on yıldır bir yandan da GELINAZ! ın yol haritasını çiziyor te bir de 50 Best i geride bıraktı. Murat Süyür İstanbul çıkışlı fotoğrafçı, yaptığı işlerde bilgisayarı sadece son düzeltmeleri yapacak kadar kullanmayı tercih ediyor. Fotoğrafçılık geleneğini sürreel sanattan aldığı ilhamla sentezlemeye devam ediyor. Naz Şahin Özcan New York ta yaşayan tasarımcı, gecenin geç saatlerini mutfağında geçirmeyi seviyor, doğup büyüdüğü Ankara nın simidini özlüyor ve yuvarlak olmayan tabaklardan hoşlanmıyor. Feasting Never Stops adında da bir blogu var. Didem Şenol Hayalleri büyük; hayatın paylaştıkça, ürettikleriyle güzel olduğuna inanıyor. Yemek bahane, bir araya getirdiklerin aslolan diyor. Kızınız Defne yi Oğlumuz İskorpite ile Biraz Maya Biraz Gram yemek kitaplarının yazarı. Şef. Derya Turgut İstanbul Borsası nda senelerce çalıştıktan sonra işi gücü bırakıp tutkusunun peşinden önce aşçılığa sonra yemek fotoğrafçılığına yöneldi. Yaptığı işi artık yemek fotoğrafçılığı olarak nitelendirmekten de son derece memnun. Bir yandan da seyahat yazarlığı yapıyor. Duygu Türkmen Reklam ajanslarında geçirdiği altı senenin sonunda severek yaptığı iki işi birleştirdi; şu an yerel ve global markalar için fotoğraf ve pazarlama alanlarında projeler üretiyor. Elvan Uysal Bottoni İstanbul da doğdu, Roma da yaşamayı seçti. İyi yemeğin maharetten çok iyi malzeme olduğunu savunan zeytinyağı tadımcısı, amatör aşçı ve çömez anne. YKY den çıkma Mamma Mia, İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey; Üzümler ve İnsanlar: Toprak Ana Bağban Baba, Yavru Gurmeye Masallar ve Küçük Gurmeye Dünya Mutfağı adlı kitapların yazarı. Emily Winiker Lifestyle ve portre fotoğrafçısı. Brooklyn de yaşıyor, ama mesleği gereği tüm dünyayı dolaşıyor. Nostalji, film fotoğrafları, 70 lerden kalan aile albümleri dahil kişisel hikayeler ise çalışmalarına ve kendisine ilham veriyor. Gabriele Zanatta Milano da doğdu; felsefe okudu ama hayatın anlamının hala kendisinden kaçtığını görüp annesinin tiramisuya bile domates koyma alışkanlığını araştırmaya karar verdi. Zaman geçti, ve kendisi hala Identità Golose, Cook_Inc, Dispensa, Dove ve diğer gastronomi dergilerinde yazmaya devam ediyor. Sara Zin Sanatçı, ilüstratör ve yazar. Bu sene kendi kitabı olan The Starving Artist Cookbook u çıkardı. Eserleri Seattle Center, Pacini Lubel dahil dünya üzerindeki bir çok galeride sergilendi. Şu an ise Bon Apetit, Men s Health, Rachel Ray Magazine ve Gather Journal dergileri için sulu boya resimler ve ilüstrasyonlar yapıyor. 9

6 ANA ROŠ röportaj: Gabriele Zanatta, fotoğraflar: Paolo della Corte 10 Ana Roš tam bir 21. yüzyıl şefi de siyasal bilimler diplomasını bir kenara koyup, usta sommelier kocası Valter in kır evindeki ocağın başına geçti. Kendi kendini yetiştirmiş, inatçı ve hırslı Ana, Hiša Franko da pişirdikleriyle zaman içinde sadece ülkesinin en iyi aşçılarından biri olmakla kalmadı, aynı zamanda daha önce hiç gastronomisiyle gündeme gelmemiş bir bölgenin de haklı gururu oldu. Kendini ülkenin tek gastronomi öncüsü olarak mı görüyorsun? Tabii ki, hayır. Mesela Tomaz Kavcic var, Vipava daki Pri Lojzetu restoranından. Kendi bölgesinin dışında da çok başarılı. Slovenya lezzetlerinin çok iyi bir elçisi olduğunu düşünüyorum. Gelenekle yeniden yaratma arasındaki daimi ikilik içinde Hiša Franko nun mutfağını nereye koyarsın? Yeniden yaratılmış geleneğin mutfağı derim. Mutfaktaki tarzını özetlemen gerekirse, hangi sıfatları seçerdin? Mevsimsel, orijinal ve hayli kişisel. En önemlisi mevsimlerin ritmini takip etmek, tıpkı kendi içimizden gelen fikirleri takip ettiğimiz gibi, çünkü bunlar belli bir tarzı besleyen unsurlar. Kopyala yapıştır yapmaktansa hata yapmayı tercih ederim. Olmazsa olmaz bir malzemen var mı? Buna cevap vermek güç, çünkü tutkular zamanla baş döndürücü bir şekilde değişiyor. Birini seçmem gerekirse bu alabalık olur. Şu sıralar da alabalıkla kestaneyi birleştirdiğim bir başlangıç üzerinde çalışıyorum. Senin simgen haline gelen bir tabağın var mı? Kendime ait yemeklerimden zaman içinde değişmeyeni yok. Her tarif değişir: her zaman çıkarılacak ya da eklenecek bir detay vardır. Mükemmellik diye birşey yoktur. Bir yemek ne zaman servise hazırdır? Mutfak ve salon ekibimle birlikte yemeği tattığımızda sonuç hepimizi mutlu ettiğinde. Yaptığım yemek bir duygu yaratmıyorsa, hala olmamış demektir. Hangi tarifin sende özel bir tatmin duygusu yaratıyor? Kuzu uykuluğu, esmer sarımsak, şerbetli cevizler ve fossa peynirinden yapılmış kremayla hazırlanan kalamar. Hiç kolay bir yemek değil; çünkü tam sınırda duruyor; ya bayılırsınız ya da hiç hoşunuza gitmez. Ama isteyeni o kadar çok ki... Slovenya da yüksek gastronomiyle uğraşmanın zorlukları neler? Eğer İtalya da iyi yemek yapıyorsan, hemen çeşitli rehberlerin denetmenleri geliyor: Michelin, Espresso, Gambero Rosso, Identità Golose ve bunlarla birlikte gelen tanınırlık büyümene yardım ediyor, aynı zamanda da yaptığın işe olan inancını pekiştiriyor. Ama eğer Slovenya da iyi yemek yapıyorsan, seni kimsenin farketmemesi gibi de bir risk var. Denetmenler buraya uğramadığı gibi, gastronomide kalem oynatacak uzman gazeteciler de pek yok. Peki gastronomi konusunda oturmuş gelenekleri bulunmayan bir ülkenin yeme içme sektörüne nasıl katkıda bulunuyorsun? Her zaman söylediğim gibi bizim kapımız herkese açık. Kendimi bir kapıcı gibi hissediyorum. Ve çoğu insan mesajımı alıyor. Yola çıktığım 2002 yılından bu yana pek çok şey iyi yönde değişti. Ülkenin çeşitli küçük zanaatkarları saklandıkları kulübelerden çıktılar; çünkü anladılar ki biricik ürünleri önemli ve uluslararası bir karşılık bulabilir. Şu anda sadece bizim için mantar toplayan beş ayrı kişi var. Borazan mantarı, kuzu göbeği Bir zamanlar bu mantarları kendilerine 11

7 saklarlardı, ne büyük hata... Yemeklerin için yaşadığın yer ve civarının yenebilir peyzajları diyebilir miyiz? Benim için yaratıcı eylem burada daima hüküm süren doğayı gözlemledikten sonra başlar. Ardından bu doğanın etrafında hikayeler kurgulanır. Yemeklerim de Slovenya nın bu parçasının bir yansıması. Kahraman aşçıların kimler? René Redzepi tanıdığım en zeki insan, ve dünyanın en iyi aşçısı. Davide Scabin e hayranım, o da bir dahi. Alain Passard da var tabii. Ve görünürde basit ama her bir lokması inanılmaz lezzetli yemekler yapan Pascal Barbot. Hala o kadar meşhur olmayanlar arasındaysa Rodolfo Guzman a çok güveniyorum. Kendisi gerçek bir deli, olumlu anlamda tabii. Şimdi bir restorana gitmek istesen hangisini seçersin? İtalya da Verona yakınlarında bulunan Simone Padoan ın Tigli sine bir pizza yemeye giderim. Beni rahat ve keyifli hissettiren yemeklerin aşığıyım ve Tigli de özenerek ve aşkla hazırlanan mayalı yiyeceklerden daha iyisi yok. Gitmek için ilk tercihin bir fine dining restoranı değil öyleyse... Hayır, öyle bir restoranda arka arkaya yedi kez akşam yemeği hediye etseler kabul etmem. Müşteri olarak hoşuma giden iyi hissetmek, basit ve enfes şeyler yemek oluyor. İtalyan mutfağının gücü de burada zaten. Yeme içme sektörünün geleceğine düşman olarak gördüğün şeyler var mı? Yediklerimizin içindekilere karar verenler. Biz çalışanlar hiç unutmamalıyız ki her şeyden önce müşterilerimizi besliyoruz. Ama yemek gittikçe yaygın birçok patoloji ve intoleransın sebebi haline geliyor. Bu nedenle öncelikli hedefimiz kendimizi nasıl besliyorsak, başkalarını da aynı şekilde beslemek olmalı. Mutfağının gelecek beş yıl içinde alacağı istikameti hayal edebiliyor musun? Bu konuda bir şey söylemek çok zor, çünkü son beş yılda tarzım çok değişti. Yemek yapmaya başladığım ilk yıllardan bu yana geçirdiğim değişimiyse söylememe gerek yok herhalde; Myanmar, Vietnam ve Tayland a yaptığım yoğun gezilerin benimsettiği Asya etkisinin çok güçlü olduğu zamanlardı. Şimdilerde daha az seyahat ediyorum ve o Doğu vurgusu kayboldu. Onun için kaderin beni nereye götüreceğini söyleyemem. Bundan sonra kendi kendime sürpriz yapmak istiyorum. Hiša Franko nun menüsü Slovenya nın teruarını yansıtıyor; mevsimden mevsime değişiyor

8 Hiša Franko nun iç ve dış mekanı Ana Roš un menüsünde alışılagelmedik malzemeler aynı reçetede birleşiyor

9 yazı: Elvan Uysal Bottoni istiridye İstiridyelerin en kıymetli ve leziz olduğu aylardayız. 16 fotoğraf: julichka / istock Turkey İnsanoğlu 2000 yıldır istiridye yetiştiriyor. Antik Yunan ve Roma dan bu yana Batı da elitin ve yönetici sınıfın gıdası istiridye, Kıbrıs ın köpüklü suları üzerinde Afrodit ve Venüs mitlerine can veriyor. Afrodizyak, bir yandan da hermafrodit olarak bilinen istiridyenin en can alıcı sıfatlarının aşk tanrıçasından gelmesine şaşmamalı... Sonuçta, gençliğinde dişi, ilerleyen yaşlarında erkek olabilen, kendi kendini dölleyebildiği için hayatta bir başkasına ihtiyaç duymayan, denizin bir noktasında geçirdiği hayatı boyunca sadece açılıp kapanarak kendini dış dünyadan koruyan, bir tanecik nöronuyla, kimseye zarar vermeden, çevresini temizleyerek yaşayan mükemmel bir evren vatandaşından söz ediyoruz. Fakat Casanova nın günde 50 tane tükettiği söylenen, zengin sofraların gözdesi istiridyeler hakkında bilgimiz, genelde lüksün sembolü ve pahalı olduklarından öteye gitmiyor. Oysa istiridye bu sığ tanımlamayı hak etmeyen, dünyanın en ilginç canlılarından birisi. Örneğin dünyada en çok tüketilen çanak şeklindeki Pasifik istiridyesinin Japon asıllı, kıymetli yassı istiridyelerin ise Avrupalı ve Akdenizli olduğunu biliyor muydunuz? Veya yassı hemcinsleri arasında, adını beslendiği nehirden alan Belon un, istiridye aristokrasinin en tepesinde olduğunu? Belon u istiridye hiyerarşisinde Fransa nın Marennes-Oléron havzasında yetiştirilenlerin izlediğini de eklemeliyiz. bir istiridye doğuyor Yetişkin bir istiridye ömrünün dişi olarak geçen döneminde denize milyonlarca yumurta bırakıyor. Denizde dalgalar arasında savrulan bu yumurtalar, hayatının erkek evresinde olan istiridyelerce dölleniyor. Tüm bunlar kimse yerinden ayrılmadan vuku buluyor. Milyonlarca yumurtadan taş çatlasa ancak 20 tanesi döllenebiliyor. Sonrasında da başta ahtapotlar olmak üzere, denizdeki diğer komşularının saldırılarını atlatarak ergenliğe adım atıyorlar. Bundan 2000 yıl önce Romalı Sergio Oratus, bu işlemi kontrol altına alıyor; istiridyeler için bir inkübasyon sistemi kurarak istiridye yetiştiriciliğinin temellerini atıyor. O zamandan bu zamana da pek birşey değişmiyor. Doğada 50 yıl yaşayabilen istiridyeler doğdukları noktadan hiç ayrılmıyorlar; buna karşın kültür istiridyeleri daha güçlü aromalara sahip olabilmeleri için deniz deniz gezdiriliyorlar. Kültür istiridyelerine yem verilmiyor, onlar da sadece doğada bulduklarıyla besleniyorlar. İstiridye çiftlikleri bir yandan da çevre dostu sayılıyorlar. Üreticinin işi ise ürünlerinin kalitesi için gerekli ortamı sağlamak; komplike bir tada sahip olmaları için kah hayatlarını kolaylaştırıp, kah zorlaştırmak... Tam da bu nedenle istiridye uzmanları kaliteli kültür istiridyelerinin yaban akrabalarından daha sofistike olduklarını iddia ediyorlar. Roma ya dünyanın en iyi istiridyelerini getiren istiridye aşığı Corrado Tenace ise istiridyelerin hayatlarının ilk evrelerini tasasız olarak tanımlıyor. Zengin planktonlarla kilo alıp, sedeflerini güçlendirebilmeleri için tertemiz, dingin sularda besleniyorlar. Elbette hiç dert görmeden, dingin sulardan doğruca sofralara gelen istiridyeler de var; ama kaliteden bahsettiğimizde istiridyenin cefa görmüşü makbul sayılıyor. Pek tabii üreticiler bu süreci cefadan çok olgunlaştırma olarak tanımlıyorlar. 17

10 Fransa da fine, fine de Claire ve special de Claire Marennes-Oléron parklarında iki sene yaşayan ve temiz açık denizin sunduğundan daha fazla çileye maruz kalmayan istiridyeler yalnızca fine olarak sınıflandırılıyorlar. Coğrafi koruma altında olan Marennes-Oléron istiridyelerinde kalitenin bir üst basamağı ise adını sadece bu bölgeye özgü killi çamurla örülmüş olgunlaştırma göleti Claire den alarak fine de Claire olarak nitelendiriliyor. Nitekim Claire in bulanık ve besin açısından zengin suları istiridyelerin tat ve doku açısından daha kompleks olmasını sağlıyor. Fine de Claire istiridyeleri en az bir buçuk yıl açık sularda yaşadıktan sonra, Claire in dingin ve plankton zengini sularında olgunlaştırılıyorlar. Şarap, viski için ahşap fıçılar nasıl bir etki bırakıyor ise, Claire de istiridyelerin olgunlaşma sürecinde benzer bir fonksiyona sahip oluyor. Kaliteli istiridyelerin göğüsledikleri zorluklar arasında yalnızlık da var. Metrekare başına ne kadar az istiridye düşerse, o kadar kıymetli oluyorlar. Special de Claire istiridyeleri, Marennes- Oléron aristokrasisinin en tepesinde olmalarını yalnızlıklarına borçlular... Bölgenin önde gelen üreticilerinden David Hervé nin Ideal adını verdiği fine de Claire istiridyeleri ise, dört yıl açık denizde yaşadıktan sonra sekiz ay, metrekareye sadece bir istiridye düşecek şekilde Claire de olgunlaştırılıyorlar. Sonuç, deniz kokusunu mantar, fındık gibi toprağa özgü kokularla harmanlayan, özel dokusuyla tensel bir şölene dönüşüyor. Kimi istiridyeler ise gel git hareketlerinin güçlü hissedildiği denizlerde tabiri caizse vücut geliştiriyor; nehirlerle, denizin buluştuğu hareketli, bol planktonlu sularda palazlanıyorlar. Tenace sayesinde Roma ya getirilen Ostra Regal Special D or, istiridyeler arasında bir başyapıt olarak konumlanıyor. İrlanda da Clew Bay in berrak ve sakin sularında doğuyor; üç sene burada yaşayıp sükunetin tadını çıkardıktan sonra, gerçek hayatı öğrenmeye ülkenin güney doğusuna taşınıyor. Bannow Bay de, gel gitlere kafa tutarak metre kare başına tek istiridye düşecek şekilde iki sene olgunlaşıyor. Fine dining sofralarında 18 karat yenilebilir altınla taçlandırılıp tutkunlarıyla buluşuyor. istiridye toplandığında kapanmadan önce içini suyla dolduruyor. Bu su, doğru şartlarda muhafaza edildiği sürece, istiridyenin iki haftaya kadar hayatta kalmasını sağlıyor. Kapak kısmı aşağıda kalacak şekilde saklanan istiridyeler ise çabuk bayatlıyorlar. Eğer istiridye açıldığında bir damla limonla kasılıyorsa, canlı ve taze demek. Fransızcada içinde R harfi olan, yani Eylül ve Nisan arasında, üremeye başlamadan avlanan istiridyeler makbul; zira kıymetli Belon sadece bu aylarda tüketilebiliyor. İşin ehli üreticiler tüm yıl boyunca yüksek kalite istiridye üretebiliyor; fakat bu iki ayın mahsullerinin yeri başka. Bu dönemde çinko açısından da çok zengin olan istiridye hormonları özellikle de testosteronun düzenlenmesine yardımcı oluyor. Afrodizyak özellikler atfedilmesini sağlayan da aslında bu özelliği... istiridyenin yandaşları Champagne dan, Franciacorta ve Cava ya, köpüklü şaraplar en popüler istiridye eşlikçileri olarak sıralanabilir. Onları gövdeli beyaz şaraplar izliyor. Stout ve istiridye eşleşme geleneği de yabana atılmamalı. Kavrulmuş maltın verdiği kahve, kakao aromaları, iyi olgunlaştırılmış istiridyenin toprak çağrışımlarını destekliyor, iyi bir Stout un damağı okşayan yumuşaklığı da istiridyenin sunduğu tensel hazzı pekiştiriyor. İstiridye ile lezzetlendirmiş Oyster Stout da iyi bir alternatif. Absinth, viski, ve cin ise yükselişte. Benim yüreğimde yatan aslan ise geç hasat Marsala. Mümkünse doğal yöntemlerle üretip, 25 yıl olgunlaşanları tercih edin. 18 istiridye zamanı Avlandıkları tarihten sonraki gün istiridyeleri tüketmek için en ideal dönem sayılıyor. Çünkü fotoğraf: kbwills / istock Turkey

11 röportaj: Esra Acar, fotoğraflar: Seren Dal SERKAN GÜZELÇOBAN 20 Serkan Güzelçoban, popülerleşen şef imgesine karşı antikahramanlar yaratarak mutfakta yıldızlaşıyor ve alışılagelmiş mutfak düzeni algımızı alaşağı ederek olası değişimleri müjdeliyor. Şefliğini yaptığı ve çalışanlarının yüzde 30 u engelli olan Handicap isimli restorandan tanıdığımız Michelin yıldızlı şefi, 2017 de kendi restoranını açma arifesinde, İstanbul da yakalıyoruz. Ailen aslen Denizlili, sonradan Almanya ya göçmüşler. Almanya ya hiç gitmeseydin yine de aşçı olur muydun? Olmazdım. Oradaki sistem biraz farklı, okuldan sonra üç sene boyunca staj yapıyorsun. Bu stajda ne yöne ilerleyeceğine karar veriyorsun. Ben biraz da babamın yönlendirmesiyle girdim mutfağa. Okuldan sonra hep yıldızlı restoranlarda mı çalışmak istedin? Hayır, zaten ilk çalıştığım restoran modern gazino gibi bir yerdi. Aslında şarkıcıların sahne aldığı, aralarda da yemek yenilen bir eğlence mekanıydı. Fakat şefi Almanya nın ilk defa üç yıldız alan aşçısıydı. Oradan sonra hem çok iyi hem de kötü restoranlarda çalıştım. Restorancılığın her kısmını gördüğüm için çok şanslı hissediyorum. 31 yaşındasın ve şimdiden bir Michelin yıldızın var. İşe erken başladım ve kariyerim hızlı ilerledi. 22 yaşındayken İspanya da, bir kelime İspanyolca bilmiyorken ilk mutfak şefi pozisyonumu aldım. Orada İspanyol yemekleri yapıyordun, değil mi? Evet, tapas yapıyorduk. Aslında nereye gidersen git, eninde sonunda her mutfak aynı. Ben başından beri kendimi bir mutfak içinde kalmak için kısıtlamadım, çünkü benim için önemli olan kaliteli ve uluslararası yemek yapmaktı. Zaten mutfakta her şeyi bilmek imkansız. Her mutfağın kendine göre teknikleri var ve üzerinde çalıştıkça öğreniyorsun. Peki Türk yemekleri yapmaya nasıl başladın? Hep bizden bir şeyler yapmayı deniyordum, ve tarifleri de genelde annemden alıyordum. Ama her şey babamın bir gün restoranda yemeklerimi yiyip sen ne yapıyorsun oğlum? diye sormasıyla başladı. Kendimi ben aslında kimim ve nereden geliyorum? sorularına cevaplar ararken buldum. Mutfağımızın o kadar köklü bir geçmişi var ki, diğer birçok mutfakla bağlarını görebiliyorsun. Türk yemeklerini Alman mutfağına adapte edebileceğimi fark ettim. Klasik yemekleri yaratıcı bir şekilde tasarlamaya karar verdim. Mesela yaptığımız cacığın yoğurdunu kendimiz yapıyoruz, salatalık yerine salatalık sorbe hazırlıyoruz. Yani yemeğin özünü bozmadan farklı sunumlar yaratıyoruz. Türk yemeklerinde malzeme de çok önemli bir ayrıntı, sen malzemeyi nereden temin ediyorsun? İlk sarmamı annemin Denizli den getirdiği yaprakla yaptım. Tarhanayı da ilk olarak annemden aldım, ama sonra kendim yapmaya başladım. Tabii ki her malzemenin orjinali gibisini bulamıyorum; fakat tarifi ulaşabildiğimiz malzemeyle dönüştürüyorum. Mesela künefeyi yakınımızdaki küçük kuzu çiftliğinden en uygun peyniri seçerek yapıyorum, ya da hünkar beğendiyi beşamel yerine yine ayın çiftlikten tedarik ettiğimiz küflü kuzu peynirinden yapıyorum. Seni diğer yıldızlı şeflerden ayıran en önemli özellik ise bu yemekleri engelli insanlarla çalışarak yapıyor olman. Bu durum operasyonu nasıl etkiliyor? Evet, mutfakta ve serviste engelli insanlarla çalışıyoruz. Bu durumda ben biraz daha fazla çalışıyorum. Sabah pastanede oluyorum; sonra da hazırlığa geçiyorum. Bizim mutfaktaki özel durumdan dolayı her gün 21

12 Handicap in mutfağında Handicap in menüsünden gulaş stili pike levrek; taze soğan, füme kırmızı biber sosu, kaymak ve kıtır yufka eşliğinde 22 23

13 24 bambaşka bir gün bizim için. Bazen her şey şahane çıkıyor ama bunun hiç bir garantisi yok. Örneğin engelli bir aşçının eğer o gün canı sadece et parçalamak istiyorsa, soğan doğramak için onu ikna etmen gerekiyor. Özellikle yoğun servis zamanında iletişimi, stres yönetimini etkili yapman gerekiyor. Sektörde personel sirkülasyonu çok fazla, sizde durum nasıl? Bizdeki kemik ekip yaklaşık yedi senedir beraber, ayrılan çok az. Anthony Bourdain herkese aşçılığı öğretebileceğini söylüyordu. Herkes aşçılığı öğrenebilir mi? Hayır. Bazı insanların isteği olsa da yeteneği olmuyor, bıçağı tutuşundan bile o insanın potansiyelini anlayabilirsin. Eğer bir insanda bir potansiyel görürsem, yeteneğini ortaya çıkarmanın yollarını ararım. Bir de en önemlisi insanın yaptığı işte mutlu olması. Eğer değilse, o zaman o insanı farklı yerlere yönlendirmek gerekiyor. Mutlu olmadığı bir ortamda zorla birşey yaptırmak gereksiz. Michelin Guide ın engelli çalışanlardan dolayı size pozitif ayrımcılık yaparak yıldız verdiğini düşünüyor musun? Kesinlikle böyle birşey yok. Michelin gibi köklü bir kurum bu durumda en başta kendi güvenilirliğini kaybederdi. Michelin de önünüze gelen tabak çok önemli bir kriter. Önemli olan tabağın içindeki yemeğin tadı, uyumu, ısısı, sunumu ve ben bu konularda iyi olduğumuzu düşünüyorum. Zaten Michelin değerlendirmesinde Handicap için şöyle yazıyor : Serviste ve mutfakta engelli personelin de çalıştığı restoranda yemekler sıradışı lezzette. Peki senin için Michelin ne kadar önemli bir motivasyon kaynağı? Michelin genç bir şef için önemli tabii. Nasıl her genç futbolcunun hayali şampiyonlar ligi kupasını kaldırmaksa, benim için de yıldız almak benzer bir hayal. En iyi 50 restoran gibi şu aralar daha popüler olan ve pazarlamasını daha iyi yapan yeni ödül sistemleri de var. Michelin yıldızı benim için kendimi ve yaptığım işleri tanıtma açısından önemli. Ben bu işi birkaç senedir yapıyordum ama yıldız aldıktan sonra daha görünür hale geldim. Diğer yandan yıldız aldığında işini belli bir seviyenin üzerinde yaptığını belgelemiş oluyorsun, çünkü denetmenleri değerli insanlar ve çok sıkı kriterleri var. Engelli insanlarla çalışmak menünü etkiliyor mu? Evet. Onların yapabildiği şeyler sınırlı, en başta daha basit şeyler yapıp bu sınırları genişletmeye çalışıyorum. Almanya dan Türk mutfağı nasıl görünüyor? Şu an Türkiye de çok iyi gelişmeler var. Mesela ben Mehmet Gürs ü ilk defa birkaç sene önce okuduğum bir röportajla tanıdım. Normalde buradaki gelişmeleri hiç takip etmiyorum. Sonra biraz araştırmaya başladım. Mehmet Abi nin (Gürs), Maksut Abi nin (Aşkar) yaptığı şeyler çok güzel, ama bu çok uzun bir yol. Sanırım bu uzun yolda önemli olan yaptığını o yemeği yiyenlere nasıl anlattığın. Mesela benim restoranda yaptığım tarhana, tabii ki evde yediğim tarhana gibi olmayacak, karşındaki bunun açıklamasını bekliyor. Bence en önemli eksik ortak bir pazarlama stratejisi. Ortak bir vizyon doğrultusunda beraber çalışmak gerekiyor. İspanya bunu yaptı örneğin, beraberce çalıştıkları için İspanyol mutfağı son zamanlarda bu kadar öne çıktı. Türkiye ye geri gelmeyi düşünüyor musun? Yakın gelecekte değil ama belli olmaz. Buraya gelip genç aşçılara bir şeyler gösterebilmeyi isterdim. Bir sonraki adım ne? İkinci yıldız Eşimle bir anlaşmamız var. Üç tane kızımız var, dördüncü de yolda. Eşim bu yoğunlukta çalışmama çok fazla dayanamayacağını söyledi, çünkü sabah yedi buçukta evden çıkıp, akşam on buçuk civarına kadar çalışıyorum. Şimdilik bana dört sene daha mühlet verdi. Şu an 31 yaşındayım, yani 35 e kadar zamanım var. Bu süre içinde üç yıldız hiç fena olmaz. Tabii zamanın ne getireceği de hiç belli olmaz, keşke Almanya da oluşturduğumuz engelli mutfak ekibini İstanbul da da oluşturabilme şansımız da olsa... 䰀漀甀渀最攀䌀栀愀椀爀瀀爀漀搀甀挀攀搀戀礀嘀椀琀爀愀猀椀渀挀攀㤀㔀㘀 Ⰰ 䐀攀猀椀最渀㨀䌀栀愀爀氀攀猀 刀愀礀䔀愀洀攀猀 伀爀琀愀欀 礀䐀攀爀攀戀漀礀甀䌀愀搀 一漀㨀㜀㠀アハ ート㐀アハ ート㐀㜀 猀琀愀渀戀甀氀吀 㤀 アハ ート 㜀㔀㤀㔀 ⴀ 䘀 㤀 アハ ート 㜀㔀㤀㜀䄀瀀愀 ⴀ 䜀椀稀倀氀愀稀愀ي ج䈀 ي ج礀 欀搀攀爀攀䌀愀搀 一漀㨀㤀䬀 ⴀ䰀攀瘀攀渀琀アハ ート㐀アハ ートアハ ート 猀琀愀渀戀甀氀吀 㤀 㘀㐀㜀㔀㜀㔀 ⴀ 䘀 㤀 㘀㐀㜀㔀㜀㐀䌀椀渀渀愀栀䌀愀搀 一漀㨀㘀㘀 윀愀渀欀愀礀愀 䄀渀欀愀爀愀吀 㤀アハ ート 㐀㐀㘀 ⴀ 䘀 㤀アハ ート 㐀㐀㔀㤀㐀眀眀眀 洀漀稀愀椀欀搀攀猀椀最渀 挀漀洀 ⴀ 椀渀昀漀䀀洀漀稀愀椀欀搀攀猀椀最渀 挀漀洀

14 yazı: Cemre Narin Gastronomi dünyasına yön veren şefler artık sadece restoranları ile değil, birbirinden değerli sosyal sorumluluk projeleriyle de dikkat çekiyorlar. 26 İlham veren, çığır açan, değişim yaratan... Dünyanın önde gelen şefleri için kullanılan sıfatlar bunlar. Elbette bu sıfatları yemekleri, restoranları için de alıyorlar, ama alkış bir o kadar da son yıllarda sayıları artan, geniş kapsamlı toplumsal projeleri için. Restoranlarıyla ancak şanslı bir azınlığa ulaşabilen bu şefler böylelikle büyük kitlelere dokunup, dev meselelere dikkat çekebiliyorlar. İsraf. Açlık. Sürdürülebilir tarım. Yerel çiftçiye destek. Kültürü korumak. İş imkanında eşitlik. Konular yemekle ilgili ama bir yandan da mutfağın dışından. Kurdukları sistemler başkalarının da dahil olabildiği, belli bir süreden sonra kendi kendine yürüyen sistemler. Dünya çapında sonuçları olan, gelecek için son derece mühim projeler. Biraz geriye sararsak, ilk akla gelen Kaliforniyalı efsane şef Alice Waters ve 20 sene önce kurduğu Chez Panisse Foundation ile Edible Schoolyard projesi... Bir okulun bahçesinde başlayan proje, seneler içinde okul müfredatına yemek eğitimini sokarak, dünya çapında bir yenebilir eğitim örneği oldu. Ferran Adrià ise bir süre önce başlattığı El Bulli Foundation ile eğitimi farklı bir boyuta taşıyor. Mottosu yaratıcılığı beslemek için bilgiye doymak olan kurumda aralarında sadece aşçıların değil, bilim insanlarının, araştırmacıların, tasarımcıların da olduğu bir ekiple yemek hakkında bildiğimiz her şeyi tekrar sorgulamakta. Adrià nın ardından İspanya dan gelen son gastronomik sosyal girişim projesi ise Roca kardeşlerin yeni derneği Roca Brothers Foundation. Amaçları Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı nın desteğiyle küresel bir güç yaratmak. Sloganlarında yaşamak istediğimiz dünyayı pişirebiliriz diyorlar. Kuzeyde ise René Redzepi her sene yemek dünyasının G20 sine benzetilen MAD sempozyumunu düzenliyor, yemek etrafında neleri kurcalamamız gerektiğini gösteriyor. Doğaya bakan düşünce ekmek temasından yarının mutfağı na farklı konular tartışılıyor. Esas ev sahibi Redzepi olsa da, David Chang, Alex Atala, Daniel Patterson gibi başka şefler de MAD i benimsemiş durumdalar; her sene şefler arasındaki dayanışmanın en güzel örneklerinden birini sergiliyorlar. Redzepi ve ekibinin bir başka projesi olan VILD MAD in amacı ise doğadan sürdürülebilir bir şekilde yararlanmak, doğayı, yabani otları, çiçekleri, meyve ve sebzeleri tanımak ve yeni nesillere öğretmek. Şeflerin son zamanlarda kamuoyunun dikkatini üzerine çekmek istediği en önemli konu ise açlık, ve buna tezat olarak bir dağ gibi gözlerimizin önünde büyüyen gıda israfı. Zira bir milyara yakın insan aç; ama her sene 1,3 milyar ton yiyecek çöpe atılıyor. Geçen sene İtalyan şef Massimo Bottura bu duruma bir dur demek için kolları sıvadı ve Food for Soul projesini başlattı. Grundig in dünya çapında destek verdiği projenin ilk ayağı Expo Milano daki Refettorio Ambrosiano ydu. Birbirinden ünlü tasarımcıların, mimarların da dahil olduğu Refettorio Ambrosiano da her gün Expo standlarından arda kalan yiyeceklerle evsizlere yemek pişirildi, başka türlü çöpe gidecek 15 ton yiyecekten yararlanılmış oldu. Aynı projenin İtalya dışındaki ilk örneği yazın Rio da, Olimpiyatlar sırasında hayata geçirildi. Olimpiyat ekiplerini doyurmak için kullanılan malzemelerden, örneğin zedelenmiş domatesten ragù, muz kabuklarından dondurma yaparak Refettorio Rio da yüzlerce evsiz insana yemek verdiler. İki projeye de dünyanın dört bir yanından onlarca ünlü şef destek oldu. Bu sene The World s 50 Best Restaurants listesinde zirvede olan Massimo Bottura için Food for Soul un anlamı 27

15 28 büyük; Fine dining restoran işleten bizler kendimize önemli sorular sorarız. Ufak bir gruba yemek pişirmek yeterli mi? Topluma nasıl daha fazla yararlı olabiliriz, etik değerlerimizi estetikle nasıl harmanlarız, bir sonraki jenerasyona nasıl sürekli ilham veririz gibi konuları kurcalıyoruz. Refettorio Ambrosiano ile imkansız sandığımız gerçekleşti ve başka türlü çöpe gidecek malzemelerle neler yapılabileceğini gösterdik diyor. Yemek ve bilgi paylaşımı, ziyana karşı savaş, sosyal gastronomi hareketini desteklemek amaçlı Food for Soul un başka ülkelere de yayılması şimdiden gündemde. Meksikalı şef Gabriela Cámara ise sosyal değişim eforlarına farklı bir noktadan destek veriyor. Geçen sene San Francisco da açtığı restoranı Cala da hapisten yeni çıkmış, daha önce servis ya da mutfak tecrübesi olmayan eski tutukluları işe alıyor. Duyunca kulağa delilik gibi gelse de, aslında altında yatan mantık son derece basit. Meksika nın önde gelen şeflerinden Cámara, San Francisco da ciddi bir eleman sıkıntısı var. Bunu fark ettiğimde ne yapacağımı bilemedim. Fikir, restoran müdürümüz Emma Rosenbush tan geldi. Emma, daha önce hapishane avukatlık ofisinde çalışmış. Yeni tahliye olmuş insanların ne kadar zor iş bulduklarını hatırlattı. Onlara iş imkanı sunarsak, iyi maaş verirsek, ikinci bir şansları olur diye düşündük. İnsanlara ekonomik gelir kadar duygusal fayda da sağlarsanız, yaptıkları işe gerçekten bağlanıyorlar. Sonuç herkes için kazançlı diyor. Konuyu tek bir restoranın işi olarak görmez, yayılabileceğini düşünürsek, balık verme, balık tutmayı öğret mantığıyla, sosyal anlamda hayat değiştiren bir proje. Sıradaki örneklerin ikisi de Noma nın eski şeflerinden. Amerikalı şef Matt Orlando nun Noma dan ayrıldıktan sonra açtığı restoranı Amass, ilk günden beri yemekleri, tasarımı ve gittikçe büyüyen sebze bahçesiyle olağanüstü ses getiriyor. Restorandan gelen son haber ise Amass Green Kids Programı. Projede Kopenhag daki okul çocuklarına yemek ve tarım öğretiliyor. Sürdürülebilirlik ilkelerine sadık, sağlıklı bir beslenme modeli oluşturuluyor. Sağlıklı demişken lezzetten de yoksun değil. Matt Orlando ve ekibindeki diğer şefler, çocuklarla birlikte mutfağa girip, birlikte sebze ağırlıklı yemekler pişiriyorlar. Amaç, çocukların yeme alışkanlıklarını doğru oturtmak, ama aynı zamanda lezzeti de faydalı yemekleri sevmelerinde araç olarak kullanmak. Noma dan geçen sene ayrılan Daniel Giusti nin kurduğu Brigaid ise bir diğer örnek. Giusti, ABD deki sağlıksız okul yemeklerini değiştirmeyi misyon edinmiş. Amacı okullarda prototip mutfaklar kurarak yemeğin okulda pişmesini, böylece öğrencilerin taze ve sağlıklı yemek yemelerini sağlamak. Brigaid bir sivil toplum kuruluşu değil, ama diğer yemek şirketleri gibi yüksek kazanç peşinde de değil. İşe aldığı tecrübeli şeflere yeterli maaşı vermesi Giusti için kafi. Bu şefler okullarda kurdukları mutfakların başına geçiyorlar, ya da halihazırda bir ekip varsa, onları yetiştiriyorlar. Toplumsal getirisi olan harika bir iş modeli. MAD e geri dönelim. Üç sene önceki MAD 2 de iki gün boyunca birbirinden etkileyici konuşmalar dinlediğimi hatırlıyorum. İngiliz yazar Hugh Fearnley-Whittingstall Avrupa daki balıkçılık yasalarıyla olan savaşını anlatmış; Mission Chinese Food un kurucuları 419 dolarlık yatırımla hem başarılı bir restoran işletmeyi, hem de iki sene gibi bir sürede 133,000 dolar bağış yapmayı nasıl başardıklarını göstermiş; dünyanın dört bir yanında yüzlerce insana mantar yetiştirmeyi öğreterek hayatlarını değiştiren Afrikalı genç kadın Chido Govera iştah, farkındalığa bir çağrı diyerek hepimizi ağlatmış. Başka yemek konferanslarına benzemeyen MAD yine amacına ulaşmış, sadece restoranda servis edileni değil, pişirilen ve yenen her tabak yemeğin daha iyi olması için bilgi üretimi ve paylaşımını sağlamak misyonunu yerine getirmiş. Sempozyumun sonunda René Redzepi yi kapıda yakalıyorum. Henüz 30 larında olan şef, MAD in başarısından, getirdiği sesten memnun, ama konuyu başka bir boyuta taşıyor. Bir araya gelmek, hep birlikte bu konuları irdelemek önemli. Ama yetmez. Ortaya somut bir sonuç çıkmalı, hepimizin dahil olduğu daha büyük bir misyon olmalı, diyor. İçimden geçen, harika bir konferans düzenlemişsin, dünyanın en iyi restoranının şefisin, Kuzey mutfağını meşhur etmişsin. Bir dinlen, tatile çık, keyfini sür olsa da ne demek istediğini anlıyorum. Geçtiğimiz Ağustos ta beşincisi gerçekleşen MAD de bu sefer farklı bir düzen vardı. Sahnedeki büyük isimler kadar onlarca ufak seans gerçekleşti. Amaç sadece sahnedeki konuşmacıların değil, herkesin sesinin duyulmasıydı. Bir çadırda işe yeni başlamış genç şefler, Jacques Pépin, Olivier Roellinger gibi efsanelerle kafalarını kurcalayanları paylaşma fırsatı buldular; başka birinde restoran eleştirmenleri işin etiğini tartıştılar. Konular yemeğin ne kadar çok farklı boyutu olduğunun göstergesiydi. Katılımcılar dünyanın dört bir tarafından gelmişti; ama aynı zamanda müthiş bir birliktelik ve ortak dil göze çarpıyordu. Bu sefer en çok aklımda kalan cümle ise bir Afrika özdeyişi oldu: hızlı gitmek istiyorsan, yalnız git. Ama eğer uzağa gitmek istiyorsan, işte o zaman başkalarıyla birlikte git Massimo Bottura, Refettorio Amrosiano sırasında, fotoğraf: Emanuele Colombo 02/03 Alex Atala, René Redzepi ve David Chang MAD Symposium da, fotoğraf: Rasmus Malmstrom 04 Refettorio Amrosiano, fotoğraf: Isa Balena 05 MAD Symposium, fotoğraf: Rasmus Malmstrom 06/07 Matt Orlando nun Amass Green Kids projesinden, fotoğraf: Amass 08 Roca kardeşler, UN Food Africa Project te, fotoğraf: Esther Massats 09 Daniel Giusti, fotoğraf: David Zilber

16 yazı: Elvan Uysal Bottoni, fotoğraflar: Derya Turgut 30 Roberto Liberati, ikinci kuşak Romalı bir kasap. Aldığı mimarlık eğitiminin et keserken çok işine yaradığını söylüyor. Etini sattığı hayvanların sürdüğü yaşamın kalitesine çok önem veriyor. Felsefesiyle ilham olduğu yeni nesil ise bugün Roma mutfağının yaşadığı rönesansın bizzat kahramanları Japonya da, işini çok iyi yapan, alanlarında fark yaratan insanların bu dünyadan gitmesini beklemezler; onları daha hayattayken yaşayan anıt ilan ederler. Bizim kültürümüzde de ağaçlar yaşayan anıtlar olarak addedildiğinden, bu ünvanı almış Japon ustaları ben de hep birer çınar olarak düşünmüşümdür. Yıllardır şaşmadan alışveriş yaptığım Roberto Liberati de şüphesiz Roma nın gastronomi çınarlarından. Roberto yu sadece Roma ya mal etmek haksızlık olur, zira kendisi tüm İtalya nın en meşhur kasaplarından biri. Roma nın merkezinden hayli uzak, İtalyan sinema tarihinin yazıldığı Cinecitta stüdyolarının bulunduğu Tuscolana mahallesinde, ikinci kuşak bir kasap olan Bottega Liberati onun mekanı. İlk bakışta kendi halinde bir kasap dükkanına benzeyen Bottega Liberati nin asıl karakterini koyu gri üzerine elde kesilmiş, keski darbeleri seçilen, birbirlerine tutunmaksızın duvara teker teker monte edilmiş harflerden oluşan tabelası usulca açık eder. Doğal, insanın yürek ve bileğiyle yaratımına katkıda bulunduğu, biricik şeylerin olduğu, ve hayli de farklı bir dükkan burası, der tabela. gözüm bozuldu, dünyam değişti Roberto söze, her şey gözümün bozulmasıyla başladı, diye giriyor. Fakat onunkisi öyle gözüm bozuldu da mimarlık yapamadım, gibi bir hikaye değil. Kasaplığa daha yedi yaşındayken, babası Emilio Liberati nin çırağı olarak tavukları temizleyerek başlıyor. 18 yaşına geldiğindeyse, iyi bir kasabın neredeyse tüm mesleki birikimine sahip oluyor. O dönemde başladığı Qi Gong yoga, Doğu felsefesine olan merakını tetikliyor. Çin ve Japon kültürünün yemeği vücudu yenilemenin bir yolu olarak gören anlayışı onu makrobiyotik beslenme tarzını seçmeye götürüyor. Vücudunu dinleyerek, sıcak ve soğuk, dişi ve erkek elementleri dengede tutan bir diyet uygulamaya başlıyor. Genelde İtalya da makrobiyotik diyeti seçenler aynı zamanda vejetaryen ya da vegan oluyorlar; fakat Uzak Doğu da durum öyle değil. Nitekim Roberto da eti diyetinden çıkarmıyor. Vücut sıcak bir elemente ihtiyaç duyduğunda et gibisi yok, diyor. Bu dönemde organik ve biyodinamik tarıma ilgisi artıyor. Vücuduna giren her hayvansal besinin geldiği hayvanın mutlu bir hayat sürmüş olmasına önem vermeye başlıyor. Velhasıl bir gün gözünün iyi görmediğini fark ediyor ve biyodinamik tarım ile hayvancılığın temelini oluşturan filozof Rudolf Steiner in öğretilerini homeopatik tıpta uygulayan bir göz doktoruna danışıyor. Doktoru da Roberto yu biyodinamik tarım ve hayvancılık konusunda çiftliklere danışmanlık yapan bir teknisyenle tanıştırıyor. Sonrası şanslı bir iplik söküğü gibi geliyor. Roberto, Bottega Liberati nin ilk sahibi olan babasına dükkanda bu tür etleri satalım, diye ısrar ediyor. Babası Emilio da oğluna ben karışmam, sana vitrinin şu köşesini veririm, ne istersen onu sat, cevabını veriyor. Böylece Roberto nun babasının dükkanındaki -tabiri caizse- işportacılık macerası başlıyor. Tuscolana daki bir bottegada, genç bir delinin hormon ve antibiyotikten muaf, sadece organik mera otlarıyla beslenen hayvanların etlerini sattığı söylentisi Roma da kulaktan kulağa dolaşmaya başlıyor. Şaşkınlık veren bir hızla bu gözden ırak mahalle, şehrin her tarafından et düşkünlerinin uğrak yeri oluyor. Üzerine bir de deli dana skandalı patlayınca, kemikli bifteğinden vazgeçemeyen gurmanlar Bottega Liberati yi bir anda kentin en gözde kasabına dönüştürüyorlar. Nitekim sağlıklı, 31

17 32 nereden geldiği belli hayvanları satan bir kasap her şehre lazım. Bottega Liberati nin vitrinindeki Roberto nun işporta köşesi de seri bir biçimde tüm vitrini kaplıyor. Şu sıralar Bottega Liberati nin bir köşesi İtalya nın unutulmuş köylerinden gelen harika peynirlere ait. Diğer uçta, organik, biyodinamik bağcılık üzümlerinden yapılma şaraplar ve göz yaşartan bir spontane bira şeçkisi yer alıyor. Ekmek reyonunda Roma nın ekmekçi kralı Bonci ninkiler, Toscana nın küçük, emektar üreticisi Fabbri nin makarnaları, Andrea Paternoster in göçmen arı balları, Rita Malpighi nin domatesleri, Anziolu Madia nın balık ürünleri, San Giacomo balzamik sirkeleri, İngiltere, Fransa, İtalya, Danimarka dan kıymetli tuzlar, Riserva San Massimo pirinci Etin etrafında görmek isteyebileceğiniz her şeyin en iyisi dükkanın bir köşesinde kendini gösteriyor. kahraman kasap değirmenlere karşı İtalya, tüm Avrupa gibi gittikçe daha vejetaryen ve vegan diyetlere yönelen bir ülke haline geliyor. Avrupa da ete karşı esen rüzgara rağmen, Roberto nun korkusuzca etlerine sarılması, etle yaşadığı aşkı her fırsatta haykırması, onun hayvanlarla arasındaki bağın gerçekliğinin de bir göstergesi değil mi? Ona göre aşırı et tüketenler ve vejetaryenler aynı noktada duruyorlar; halbuki hayatta aslolan denge. Aşırı et tüketiminin çevreye zarar verdiğinin, hayvanları birer canlı olmaktan uzaklaştırdığının pek tabii farkında. Mücadelesini de tam da bu konuda, vejetaryenlerle aynı safta veriyor. Sadece var olan durumu değiştirmenin et tüketiminden vazgeçmekle değil, etin sadece gerektiği kadar tüketilmesiyle gerçekleşeceğine inanıyor. Hayvanların doğal bir ortamda, strese girmeden, daha fazla et veya süt vermeleri için zorlanmadıkları, hormonlarla, antibiyotiklerle birer ürün makinasına dönüştürülmedikleri türden bir hayvancılığı savunuyor. Sadece üretim değil, tüketim ayağını da bu sistemin önemli bir parçası olarak görüyor. Roberto ya göre müşteri ve tüketici olarak yaptığımız seçimlerle, hayatını veren hayvanın fedakarlığına saygı duyarak üzerimize düşeni yapmış oluyoruz. Kentin en ünlü şefleriyle, elinde tekerlekli alışveriş çantasıyla gelen seksenlik teyzeye aynı ilgiyi gösteren bu kasaptan kıyma, but, yanak gibi bütününden koparılmış, doğal formundan ve gerçekliğinden soyutlanmış birer ready made et parçası almak söz konusu değil... Roberto size siparişinizi hazırlarken Galloway cinsi. Açık havada yaşamış, Toscana da biyodinamik bir çiftlikten geldi, diye tatlı tatlı etinizin geldiği hayvanın hikayesini anlatır, üstüne bir de hayvanın fotoğrafını gösterir. Eti tutuşundaki doğallık, saygı, ustalık ve en önemlisi de sevgi bulaşıcıdır. en iyi müşterim görme özürlü Roberto en iyi müşterisinin görme özürlü olduğunu söylüyor. Etin iyisini anlamak için boşuna tipine, rengine bakmamamızı salık veriyor. En iyi görünen, en kırmızı etlere şüpheyle yaklaşılmalı, diye de ekliyor. İyi et almak için görme duyusunu unutmak gerek. Hayvanın ırkı da onun kitabında çok fark etmiyor. Irk önemli olsaydı bıyıklı arkadaş haklı olurdu. Hayvanlarda da insanlarda olduğu gibi ırkın bir önemi yok. Asıl çevre, yetiştirilme şekli, karakteri, nasıl bir hayat sürdüğü önemli diyor. Denge ve armoniyi ilke edinmiş kasabımız, ırk konusunda olduğu gibi, açık hava hayvancılığının ahır hayvancılığından, sadece otla beslemenin yem takviyesi yapılmasından daha iyi olduğu gibi önermelere de oldukça mesafeli. Onun için değerli olan hayvanın doğru şartlarda yaşaması. Yeter ki üretici hayvana, insana ve dünyaya gerçekten saygı duyduğu bir üretim etiğine sahip olsun. Soğuk bir iklimde açıkta olacaklar diye hayvanları telef etmenin anlamı yok. Doğru yemin, doğru miktarda verilmesinde de sakınca yok. Sabit fikirli ve ön yargılı olmadan, doğru yöntem uygulanmalı, diye de ekliyor. Doğruluk zinciri doğru kesim, olgunlaştırma, pişirme ve doğru yemeye kadar uzanıyor. Ancak tüm bunlar bir araya geldiğinde güzel gözlü Galloway in hayatını kaybetmesinin bir anlamı oluyor. Nice to Meat you Roberto nun seçtiği etlerle yemek yapabilmek büyük lüks... Bu etleri, İtalyan mutfağının daha 30 una varmamış yıldız şefi Damiano Donati nin ellerinden, Roma da yiyebilmekse bir nevi mucize sayılır. Donati şu sıralar Lucca daki Il Punto restoranın şefliğini üstleniyor. Yemek eleştirmeni Lorenzo Sandano nun Roma da düzenlediği, ve Donati nin de katılımıyla Osteria Ferranda da gerçekleşen Nice to Meat you etkinliği de, bu bağlamda mucizenin ta kendisi oluyor. Damiano Donati, incecik gövdesi, dövmeli vücuduyla şeften çok bir rock yıldızını andırıyor. Yetişmesi sekiz ay süren bir havucu doğramak için iki kez düşünürüm, diyecek kadar da malzemesine saygılı bir şef kendisi. Etkinlik için konuk şef Bottega Liberati de en öncelikli konu, satılan etlerin geldiği hayvanların refahı. 33

18 olarak bulunduğu restoranın şefi Davide del Luca ile hazırladıkları menünün yıldızları ise Bottega Liberati nin sakatatları... Yemek Donati nin hazırladığı enfes bir böbrekle başlıyor. Onu Del Luca dan ciğer izliyor. Ardından Donati imzalı bir risotto... Şef risottoyu sığır, tavuk ve tavşan etinden 14 saat pişirerek hazırladığı et suyuyla lezzetlendirmiş. Tereyağı yerine zeytinyağı ile demlenen risottoyu, defne çiçekleri tamamlıyor. Del Luca nın bu tabağa cevabı uykulukla doldurduğu ravioli oluyor. Akşamın en heyecanla beklenen yemeği ise Donati den geliyor. Scottona cinsi 24 aylık bir sığır ve sekiz aylık bir Chianina nın, üç aşamalı, bütün halinde, tam 10 saat pişmiş kaburgası tabiri caizse enfes. Etler önce odun ateşi fırınından, sonra elektrikli fırından, son olarak da ızgaradan geçmiş. Her pişirme arasında 20 dakika dinlenmişler. Derisi çıtır çıtır, deri altındaki yağ ağızda dağılır kıvamda, kırmızı et ise hiç pişmemiş gibi taze, yumuşak ve kanı üzerinde duruyor. Füme edilmiş çiğ sütle lezzetlendirilmiş patates de kaburgaya eşlik ediyor. Menünün sonuna gelindiğinde Donati, elindeki malzemenin ne kadar heyecan verici olduğunu anlatıyor ve Roberto ya teşekkür ediyor. Yemeğin kapanışını yapan Roberto ise her birimize asıl şükran duyulması gerekenin o güzelim hayvanlar ve onları yetiştiren özverili insanlar olduğunu bir kez daha hatırlatıyor. Doğru yetiştirilmiş, iyi ömür sürmüş hayvanların, yaşama saygı duyan şefler tarafından sanat eseri titizliğiyle hazırlandığı, bu bilinçle tüketildiği bir yemeğin sonrasında Roberto yorgun fakat mutlu görünüyor. Onun mükemmel dünyası işte tam da bu. Bottega Liberati nin ikinci kuşağı Roberto Liberati soğuk dolapta 34

19 yazı: Levent Özata, fotoğraf: Gökhan Polat 36 palamut Palamut, İstanbul un ev sahibidir. Geri kalan 14 küsur milyon ise İstanbul da misafir. Yapraklar sararmaya dursun, o da İstanbul da endamını gösterir. Nadiren Ege, çoğunlukla Marmara ve Boğaz da kışlayan Palamut, Nisan ayı itibarıyla Karadeniz deki yazlık ikametine doğru yol alır. Kendine özellikle Azak Denizi nin sığ sularını yumurtlamak için uygun bir ortam olarak seçer. Ağustos sonuna doğru İstanbul un Karadeniz kıyılarına yaklaşmaya başlar. Eylül ün ortasından itibaren, havaların soğumasıyla beraber, sıcak denizlere inmek isteyen Rus Çarı I. Petro nun gözüpekliğiyle Boğaz a dalar ve evi olan İstanbul a geri döner. Kız Kulesi ve Ayasofya inşa edilmeden önce, İstanbul un simgesi palamuttur. Ev sahipliği bu günlere dayanır. Rivayet odur ki Boğaz ın Marmara çıkışına giren palamutlar, önce Kadıköy tarafına yönlenirler. Ancak Kadıköy açıklarında yer alan bembeyaz kayanın güneş ışığında parlamasından korkup Sarayburnu ndan geçerek Haliç e doluşurlar. Sadece antik devirlerde yaşayanlar değil, 20. yüzyılın ilk yarısını görenler bile elini denize daldırıp palamut tutanları anlatırlar. Palamut un en küçüğü kestane palamudu, vonoz ya da gaco olarak anılır. Boyu 10 santimi geçmemiş, ağırlığı da gram çeker. Bu haliyle palamut yenmez. Yağlanmadığı için tadı güzel değildir. Kestane palamudunu çingene palamudu takip eder. Yavruluktan çıkmış, 20 santimetrelik boyuyla 300 gramı aşan ağırlığıyla bir genç irisidir artık bu palamut. Yine de pek yağlanmamıştır. O yüzden ya zeytinyağıyla tavası yapılır ya da bol sebzeyle birlikte fırınlanır. Ilık yenen pilakisi de yapılır. Palamudun ağırlığı yarım kiloyu geçince artık gençlikten çıkar. İyice yağlanır. Bu dönemde İstanbul Boğazı na yaptığı akınlar da sıklaşır. Takoz kesilen palamudun ızgaranın üzerini şenlendirdiği zaman da bu dönemdir. Izgara dışında şişi, tavası, pilakisi, fırınlaması, kağıt kebabı, kiremit kebabı, haşlaması, papaz yahnisi, tartar sosu eşliğinde maydanozlu köftesi ve eski İstanbul efendilerinden bir tanıdığa rastlarsanız dolması yapılır. Palamut bir buçuk kiloyu geçince torik olarak anılmaya başlar. Çok güzel lakerdası yapılır. Rakı sofralarının değişmez mezelerinden biri haline gelir. Artık torik balıkçılarda sıklıkla bulunmadığı için palamuttan da lakerda yapıldığı görülmektedir. Lakin torikten yapılan lakerdanın yerini tutmaz. Palamut ve torik tütsülenerek ve güneşte kurutularak da saklanabilir. Palamut tütünü ya da tütünbalığı adı verilen bu yiyecek uzun süre lezzetini koruduğu için buzdolabı öncesi neslin vazgeçilmez yiyeceklerinden de biridir. Toriğin büyüğüne sırasıyla sivri, altıparmak ve peçota ya da pişota adı verilir. Palamut ekonomik değeriyle de İstanbul un baş tacı olmuştur. Roma imparatorlarının birinci ve üçüncü yüzyıllar arasında, bir yüzünde kendi suretlerinin olduğu sikkelerin diğer yüzüne palamut nakşettirmeleri boşuna değil. Çünkü o hem zengin sofrasına girer, hem fakir mutfağını sevindirir. Her Eylül ayında haber bültenlerinin başlıca konularından birinin palamut fiyatları olması da, o senenin yemek ekonomisi hakkında bilgi verir. Şimdilerde Boğaz a elimizi daldırdığımız zaman palamut tutamıyoruz. Boğaz ın efendileri akınlarını sürdüre dursalar da kirlenen deniz, artan tüketim oranları palamudu sofralardan gitgide uzaklaştırmaya başladı. Sivri, altıparmak ve peçota bizi terk etmiş olsa da, palamut evini bırakmadı. Bir gün o da giderse, İstanbul biter. 37