YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN ZEYTİN ve ZEYTİNYAĞI. Olea prima arborum umnium est yani Zeytin, bütün ağaçların ilkidir. ZEYTİN

Transkript

1 YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN ZEYTİN ve ZEYTİNYAĞI Olea prima arborum umnium est yani Zeytin, bütün ağaçların ilkidir. ZEYTİN Tıbbi Arapça Fransızca Almanca Yunanca İtalyanca İspanyolca Türkçe Oleum Olivarum Zaytun Olive Olive, Ölbaum Eliá Oliva Oliva, Aceituna Zeytin Meydan Larousse'da, Latince Olea sativa diye adlandırılan ve insanlık tarihi boyunca barış ve bereketin simgesi haline gelmiş, anayurdu "Anadolu" olan bu ağaç zamanla Yunanistan, İtalya, Afrika, İspanya, Fransa ve Amerika'ya yayılmıştır. Zeytin Oleaceae ailesinden gelmektedir. Aynı aileden olan yasemin, leylak ve dişbudak ağacı zeytinin akrabası sayılmaktadır. Bugün zeytin olarak bildiğimiz Olea europea delice yani yabani zeytin oleaster ve kültüre alınmış zeytin sativa adıyla bilinen iki ayrı alttür olarak varlığını sürdürmektedir. Mitoloji kaynaklarına göre Athena ya övgüler yağdırmak gerekir. Çünkü egemenlik için deniz tanrısı Poseidon un yanında poz verirken, medeniyetin meyvesi diye ilan ettiği ilk zeytin ağacını Akropolis in taşlarının arasından çıkaran odur. Benzersiz bir meyvedir. Zeytin ağacı bir insanı doğumundan ölümüne kadar rahatlatır ve tanrıçaların yağı, insanın iksiri oluverdi. Zeytin ağacının antik Yunan Mitolojisinde önemli bir yeri vardır. İlk zeytin ağacının tanrıça Athena ile denizlerin tanrısı Poseidon Attica şehri için savaşırken ortaya çıktığına inanılır. Hikâyeye göre şehre en güzel hediye veren tanrının, o şehrin hükümdarı olacağına karar veriler. Poseidon mızrağını toprağa saplar ve şehir için pınarlar oluşturur ve şehre çok güçlü bir at hediye eder. Athena ise bir zeytin ağacı diker. Deniz tanrısının kaynaklarından

2 çıkan su tuzlu olduğundan çok değerli değildir, ama Athena'nın ağacı insanlara yemek, yağ ve odun verir. Şehir o günden sonra Atina diye yeniden adlandırılır. Zeus yağı, meyvesi ve odunu değerli kabul edilen, barışın ve zenginliğin simgesi kabul edilen zeytini sunan Athena yı birinci seçer. İnanılır ki Zeus un heykelini zeytinyağı ile ovan kişiye Zeus, hayatı boyunca bolluk ve uzun yaşam vaat eder. Antik Yunan'da Zeus onuruna düzenlenen Olimpiyat Oyunlarında kazanan sporculara ödül olarak; barış ve bereket simgesi sayılan zeytin dalından taç verilerek, zeytindeki mucizeye verilen önem anlatılmaya çalışılmıştır. Athena onuruna yapılan Panathiakos oyunlarında ödül olarak zeytinyağı dolu amforalar verilirdi. Kazanan atletlere büyük, gösterişli amforalarda sunulan zeytinyağı küçümsenmeyecek miktarlardaydı. Örneğin araba yarışlarında birinci gelenin ödülü 140 amforaydı ki bu yaklaşık 5 ton zeytinyağı ederdi. Oyunlarda yaklaşık ton zeytinyağı ihtiva eden amfora dağıtılırdı. Vücudu yağla ovulan sporcuların oyunlar sonrasında vücudunda biriken yağ, toz ve ter karışımı strigil denilen özel kaşağılarla toplanıp hayranlarına satılırmış. Hayranları bu yağı saklar, uğur getireceğine inanırlarmış. Zor zamanlarında ise içerek kendilerine güç vereceğini düşünürlermiş. M.Ö. 7. yüzyıla gelindiğinde zeytin ağaçları Yunan da iyice biliniyordu. Zeytin ağacı o kadar kutsal sayılıyordu ki kesimi yasaklayan bir kanun yürürlüğe konulmuştu. Solon un Zeytin Koruma kanunu olarak bilinen bu kanun, devlet adamı Solon tarafından yazılmıştır. Bu kanuna göre bir zeytin ağacını kesen veya zarar veren kişi mahkemede yargılanacaktır. Suçlu bulunduğu takdirde de ölüme mahkûm edilir. Dahası zeytin o kadar değerli ve kutsal sayılırdı ki sadece erdemli erkeklerle, bakire kızların meyveleri toplamasına izin verilirdi. Yüzyıllardır sırrı çözülemeyen mimari harikası piramitlerin ardındaki sır belki de zeytinyağıdır; Mısır Piramit lerini oluşturan taşların hareketini kolaylaştıran başka ne olabilir ki? O dönemde diğer bitkisel yağlar bilinmiyordu. Zeytinyağının ise Mısır a ticareti yapılıyordu. Zeytin yaprağı fosilleri ve çekirdek kalıntıları üzerinde yapılan incelemeler sonucu yaklaşık yıl öncesine götürüyor. Zeytinin atası olarak kabul edilen yabani zeytin ağacı Olea europea oleaster ilk önce Anadolu da ortaya çıkmıştır. Zeytinin dünyanın en uzun ömürlü ağaçlarından biri olup 2000 yaşına kadar yaşayabilmektedir. Anavatanının Anadolu dur. Anadolu nun güney kısmında yer alan Yukarı Mezopotamya olarak tarif edilen bölgeden doğmuştur. Yapılan çalışmalar Mardin Şırnak illerinde zeytinin gen kaynaklarına rastlandığını doğrulamıştır.

3 Resim : Mısır da zeytin hasadı yapanları tasvir eden vazo Zeytinyağının kilometre taşları M.Ö Zeytin tarımının Suriye de Samilerle başlaması M.Ö Tarım bilgisi ve kültürü Akdeniz de Doğu dan Batı ya doğru yayılmaya başlar. Ortadoğulu tüccarlar Kıbrıs ve Girit e zeytini götürdüler. M.Ö Girit te bulunan tarih öncesi toprak levhalarda zeytinyağı ve kullanımlarından söz edilir. M.Ö Eski İsrailliler zeytinyağını rahipleri kutsamakta ve tapınaklardaki kandilleri yakmakta kullanırlar. M.Ö 1780 Hammurabi Kanunları zeytin ağacını bir yıl içinde iki ayaktan fazla budamanın ölüm cezasına çaptırılacağını söyler. M.Ö Zeytin ağacı Mısır a getirildi. Tutankamon zeytin dallarından taç giydi. M.Ö Zeytinyağı Girit in en önemli ticaret geliri olarak ortaya çıkar ve Mısır da kozmetik amaçlarla kullanılır. M.Ö Yunanistan da zeytinyağının mutfaktaki kullanımları keşfedilmeye başlanır. M.Ö. 900 Kaldıraçlı presler kullanılmaya başlandı. M.Ö. 776 Kazananlara zeytindalı ve zeytinyağının ödül olarak verildiği ilk Olimpiyat Oyunları yer alır. M.Ö. 620 Solon un zeytin koruma kanununda bir zeytin ağacını kesen veya zarar verenin ölüm cezasına çarptırılacağı yazılır. M.Ö. 600 İtalya, İspanya, Fransa ve Kuzey Afrika zeytin ağacıyla tanıştı. M.Ö. 200 Arşimet vidası zeytinyağı preslerinde kullanılmaya başlandı.

4 M.Ö. 100 Eski Yunan ve Roma edebiyatında zeytin ağaçlarından, zeytinden ve zeytinyağından söz edilir. M.S. 100 Romalılar birkaç değişik zeytinin sınıflandırmasını yaparlar. M.S. 200 Roma barışıyla Akdeniz de zeytinyağı üretimi ve ticareti altın devrini yaşadı. M.S. 325 Konsantin zamanında 2300 yağ distribütörü kent sakinlerinin yemek, kozmetik masaj, vücut bakımı, lamba ve diğer şey için kullandığı zeytinyağını temin eder. M.S Zeytinyağı az bulunmaya başlar ve bazen nakit yerine kullanılsa da en önemli kullanım alanı dinsel ayinlerdir. M.S Zeytinyağı Akdeniz ülkelerinin temel yiyeceği haline geldi. M.S İspanyol kaşif ve misyonerler zeytinyağını Yeni Dünya ya taşırlar. M.S Meksika da ilk zeytin ağaçları dikilir. M.S Leonardo da Vinci zeytinyağı presi tasarladı. M.S Fransisyan misyonerler 600 kilometrelik Kaliforniya sahillerine 1800 lerin başlarında zeytin dikerek 21 yerleşim bölgesinden 19 una zeytini götürürler. M.S Vincenzo Mela adlı İtalyan prina yıkama yöntemiyle prina yağı elde etti. M.S Zeytinyağı imalatında su gücüyle çalışan hidrolik presler kullanılmaya başlandı. M.S Kaliforniya da ilk ticari zeytin üretimi başlar. M.S Van Gogh Zeytinliklerle ilgili 16 tablo yaptı. M.S İtalya Kralı I. Umberto İtalya da zeytin ağacının kesilmesini yasaklar ki bu İtalya nın bazı kesimlerinde hala yürürlüktedir. M.S Amerika ya gelen Avrupalı göçmenler Amerikan mutfağına zeytinyağını sokarlar. M.S Kesintisiz sistemin öncüsü santrifüj teknolojisi zeytinyağı imalatında uygulandı. M.S Sağlık ve yemek kitapları aracılığıyla zeytinyağı bilgi ve kültürü dünyaya yayılmaya devam eder. M.S Akhisar MYO da Zeytincilik Programı açıldı. M.S Edremit MYO da Zeytincilik Programı açıldı. İnsanlığın zeytin ağacı ile tanışması başka bir efsaneye göre Hz. Âdem ölümünün yaklaştığını hissedince oğullarından Şit i cennet bahçesine gönderir. Cennet bahçesinde bekçilik yapan melek, bilgi ağacından üç tohum koparır ve Şit e verir. Tohumları öldüğünde Âdem in ağzına yerleştirmesini söyler. Ölümünden sonra Âdem in mezarından Akdeniz kıyılarının vazgeçilmez ağacı, servi, sedir ve zeytin filizlenir.

5 Bilinen en eski yemek kitabı olan ve Milattan sonra 1.yüzyılda Romalı soylu Apicus tarafından kaleme alınan De Re Coquinaria Aşçılık üzerine Hispanya yağının kullanıldığı birçok tarif içerir. Ünlü kâşif Kolomb, gemisindeki her bir tayfa için günlük yaklaşık bir fincan zeytinyağı tüketim miktarı tahsis etmiştir. Mısır ın en önemli tanrıçalarından Osiris in eşi ve bereket tanrıçası İsis in de insanoğluna zeytinin yağının nasıl çıkartılacağını öğreten tanrı olduğuna inanılır. İncil de zeytinyağından 140 değişik yerde söz edilirken, zeytin ağacının ise yüz değişik yerde adı geçer. Yahudiler için şarabın yanında bol miktarda zeytinyağına sahip olmak Tanrı nın sevdiği kul olmaya işarettir. Yunanca da zeytin anlamına gelen elaia kelimesinin, merhamet ve şefkat anlamlarına gelen eleos kelimesinden geldiği düşünülür. M.Ö yıllarında Giritlilerin zeytinyağı naklinde kullandıkları küplerin hala muhafaza edildiğini düşündüğünüzde bu işin ne kadar önemli ve kutsal olduğunu görmekteyiz. Zeytinyağı üretim teknolojisi M.Ö. 2. yy da Arşimet vidası adıyla da bilinen sonsuz vidanın bulunmasıyla birlikte büyük bir sıçrama göstermiştir. Genellikle meşe, çitlembik gibi sert ve dayanıklı ağaçlardan yapılan vidaların üretilmesi hassas ölçümler ve ustalık gerektirir. Görüldüğü gibi zeytin ağacıyla ilgili efsanelerde ortak olan bir nokta var: insanlar zeytin ağacında hep Tanrısal ve kutsal bir yan buldular. Hıristiyanlar zeytini talih ve barış işareti olarak kabul ederler. Peygamberimiz Hz. Muhammet ise bir hadisinde Zeytinyağı yiyin ve ağrıyan yerlerinize sürün, çünkü onda yetmiş hastalığa çare vardır. Bunlardan biri de cüzzamdır. Kur an-ı Kerim in Tin süresinde ant olsun incire ve zeytine denilerek zeytin ağacı üzerine yemin edilerek onurlandırılır. Kuran da zeytinyağının aydınlık verici özelliği Nur süresinde Allah ın ışığıyla benzeştirilmiş Allah göklerin ve yerin nurudur. O nun nuru içinde bir kandil bulunan bir oyma hücre misalidir. Kandil, bir sırça fanus içindedir. Bu sırça sanki inceden bir yıldızdır; ne doğuya, ne de batıya nispet edilen mübarek bir zeytin ağacından tutuşturulur. Onun yağı hemen hemen ateş dokunmasa bile ışık verir; nur üstüne nur! Kur'an-ı Kerim de zeytin ağacının Sina dağından geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği ve yağın yemeklere lezzet vermek için kullanıldığından bahsedilmektedir. Camiler, içinde zeytinyağı yakılan avizelerle donatılmıştır. Ramazan gecelerinde büyük şehirlerdeki camileri süsleyen mahyalar da zeytinyağı kandilleriyle aydınlatılırmış. İspanya ile Roma arasında gelişen zeytinyağı ticaretinin sonucunda Roma ya zeytinyağı dolu milyonlarca amfora gelmiş, bu amforalar kullanıldıktan sonra Tiber nehrinin sol kıyısında bir düzlüğe atılmış. Burada depolanan milyonlarca amforanın kalıntısı bugün

6 Roma da Mt. Testacio denilen bir tepe oluşturmuştur. Romalılar zeytinyağını beş sınıfa ayırırlardı. Toplumun en üst kesimi olan rahipler, soylular ve atletler en iyi yağı tüketirken, köleler de çürük zeytinlerden çıkarılmış yağla yetinirlerdi. Günümüzde adalet ve ahlak kavramlarını çokça kullananların, geçmişte nasıl bir adalet sistemine sahip olduğu açıkça görülmektedir. Romalıların bu beş kategorisi şunlardır. - Oleum ex albis uluis : Yeşil zeytinden çıkarılmış yağ - Oleum viridum : Olgunlaşmaya henüz başlamış zeytinden çıkarılmış yağ. - Oleum maturum : Olgun zeytinden çıkarılmış yağ. - Oleum caducum : Yere kendiliğinden düşmüş zeytinden elde edilen yağ. - Oleum cibarium : Kurtlu veya çürük zeytinden elde edilen yağ. Günümüzdeki zeytinyağı sınıflandırmasının bir benzerini Romalılar zamanında yapmışlardır. Bugün kimya bilgimizle ve duyusal analizlerin gelişmesiyle diyebiliriz ki günümüzde de biz bu sınıflandırmayı gayri resmi olarak yapmaktayız. Yere düşen ve kurtlu zeytinlerimizi ayırır onları ayrı sıktırır ve rafinajlık veya sabunluk olarak ayırır ve buna göre satarız. Antik Roma da zeytinyağı sınıflandırması Zeytinyağı sınıflandırmalarına dair bilinen ilk örnek Roma İmparatoru Diocletianus zamanından kalma pazar kayıtlarıdır. Bu dönemde zeytinyağı kalitesi baskı sırasına göre değerlendiriliyor. Olei floris yağın çiçeği Roma İmparatorlarının en üstün yağıdır. Zeytin hamurlarının ilk kez sıkılmasıyla elde edilir. ( oleum primae pressurae ) Olei Sequentis takip eden yağ Torbaların ikinci kez üzerine sıcak su dökülerek daha fazla güç kullanılarak sıkılmasıyla elde edilen yağ. Olei cibari halk yağı İkinci baskıdan çıkan hamurların üçüncü kez ve kaynar su verilerek sıkılmasıyla elde edilen yağdır. Olei cibari bazı Romalı yazarlar tarafından bozuk dip zeytinlerinden elde edilen yağ olarak tanımlanmıştır.

7 Sızma zeytinyağı etiketleri şöyle der: Üstün kaliteli zeytinyağı direk olarak zeytinden sadece mekanik yollar kullanılarak elde edilmiştir. Doğal sızma zeytinyağı en üstün kaliteli, en lezzetli ve antioksidan maddeleri en çok barındırandır. Özellikle kuralına göre bahçe tarımı yapılmış, hasadı zamanında ve şekline göre yapılmış zeytinler fabrikaya getirildiklerinde hiç bekleme yapmadan fiziksel işlemlerle ayrıştırması yapılmış ise bu zeytinyağı en güzel zeytinyağıdır. Kusursuz bir zeytinyağı üretmek demek sağlıklı zeytinyağı yedirmek demektir. Çünkü zeytinyağının içerisinde esansiyel yağlar bulunmaktadır. Bu yağlar vücudun kendisinin üretmediği ancak dışarıdan alınması mutlak zorunlu olan yağlardır. Bu esansiyel yağları ne kadar sıklıkla alırsak vücut gelişimimiz o kadar iyi olmaktadır. İnsan kendine yaşlandığında lazımdır. Zeytinyağı tüketen toplumlar geç yaşlanmaktadır. Günümüzün en çok rastlanan hastalıklarından olan kalp damar hastalıkları, kanser ve alzheimer zeytinyağını çok tüketen topluluklarda daha az sıklıkla görülmektedir. Il cibo costa meno delle medicine yemek ilaçtan ucuzdur. Erken yaşlarda kalp hastası olan bir birey yıllarca ilaç kullanacaktır. Kalp hastası olduktan sonra yediğine içtiğine dikkat etmenin bir anlamı yoktur. Önemli olan gelecek olan hastalığa karşı doğal tedbirler uygulayarak hatalığın bizi zayıf düşürmesine engel olmaktır. Devletlerin en büyük sorunu sağlık giderlerinin hızla yükselmesi olmuştur. Tüm dünya sigaraya karşı savaş açmış insanları sağlıklı yaşamaya davet etmektedir. Günümüzde hastaların yarısının sağlıklı olduğunu düşünürsek, genç yaşta sağlıksız beslenmeden dolayı kaybettiğimiz hastaları ve onları bıraktığı iş gücü boşluğunu düşünürsek kaybettiğimiz sadece bir insan değil büyük bir işi gücüdür. Bu yüzden insanlara sağlıklı besinler yedirmek zorundayız. Democratus a göre bir kişi sadece zeytinyağı ve bal yiyerek 100 yaşına kadar yaşayabilirmiş. Zeytinyağı sağlığımıza verebileceğimiz en iyi besinlerden biridir. Hipokrat, 2500 yıl önce birçok rahatsızlık için zeytinyağını önermiştir. Zeytinyağı, A,D,E ve K vitaminleri bakımından zengin olduğu kadar, omega 3 ve omega 6 gibi çok önemli asitler de içermektedir. Akdeniz de zeytinyağı 4000 yıldır bir sağlık iksiri olarak görülmektedir. Tüm yağların arasında zeytinyağı en kolay sindirilenidir. Önemli vitaminlerin emilmesine yardım eder. Linoleik asit bir çeşit doymamış yağ asididir. Prostatlangdin denilen ve insan hücrelerinde bulunan, vücudun kendini yenilemesinde önemli yeri olan bir maddenin üretimini sağlar. Sürekli alınması gereken bir yağ asididir. Zeytinyağı antioksidan, vitamin ve polifenol bakımından zengindir. Polifenoller kalp damar hastalıkları riskini azalttığı gibi tansiyonu da düşürmektedir. Bu yüzden zeytinyağı yaşlanmayı geciktirmek isteyenler için temel kaynaktır aslında. Bu da bedenimize verebileceğimiz en güzel hediyelerden biridir. Zeytinyağı mide asidini ayarlar ve ülseri

8 engeller. Mideyi dinlendirmek için sabah uyandığınızda hiçbir şey yemeden önce sindirimi kolaylaştırmak için bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı içmeniz güne güzel başlamanın sırrıdır. Zeytinyağının diğer bir yararı da katı yiyeceklerin sindirimini ve barsaklardan geçişini kolaylaştırarak kabızlık riskini azaltmasıdır. Birçok araştırma zeytinyağının kalın barsak kanserini önlemeye yardımcı olduğunu göstermektedir. Soğuk algınlığını geçirmenin formülü tarih öncesine dayanmaktadır. Zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak birlikte tüketilmelidir. Başka bir tarife göre de 3 4 kaşık limon suyu, 1 bardak bal ve yarım bardak zeytinyağı bir tencereye koyun, yaklaşık beş dakika kısık ateşte ısıtın. Her iki saatte bir, bir çorba kaşığı için. Ayrıca kulak ağrısına da ılık zeytinyağı damlatabilirsiniz. Acılı güneş yanıklarında kızarmış deri, zeytinyağı ile ovularak rahatlatılabilinir. Hatta çoğu zaman güneşte yıpranmış aşırı kalma sonucu oluşan yıpranmış cildi de zeytinyağı ile onarabilirsiniz. Yalnız unutmayın zeytinyağı güneşten korunmayı sağlamaz, ancak ve ancak sonrasında oluşacak acı ve ağrıları hafifletmenizde yardımcı olur. Enteresan bir durum daha Sivrisineklerin zeytinyağı sürülmüş cildi ısırmazlar. Güzelliğiniz cildinizin derinlerinden gelmektedir. Zeytinyağı eski Mısır, Yunan ve Roma da içine çeşitli bitki özü ve esanslar karıştırılarak ilaç olduğu kadar bir çeşit kozmetik görevi de görmüştür. Yüzyıllar önce zeytinyağı ve su karışımının cilde maksimum güzellik ve parlaklık getireceğini yazmışlar uygulamışlardır. Saçları uzatıp cilt kırışıklarını gidermektedir. Hayatta eski olan her şey geri geliyor. Bu yüzden yemekten daha çok kozmetikte kullanma dönemleri yakındır. Zeytinyağına güzellik yağı da denmesi gerekmektedir. Cilde ve saça inanılmaz güzellik katar zeytinyağı, hem yüz hem de vücut için mükemmel bir nemlendiricidir. Bu doğal nemlendiricilerin en büyük avantajı da hazır krem ve kozmetiklerde bulunan hiçbir katkı maddesini içermemesidir. Zeytinyağı cildi yumuşatır ve esnek, pürüzsüz bir görünüm verir. Cildi mükemmel bir biçimde sararak nemi hapseder, böylece cildin kurumasını önler. Zeytinyağı ile vücudunuzu ovarsanız cildinizin bebek gibi yumuşak ve pürüzsüz olacağını göreceksiniz. Zeytinyağı sabunu doğal, saf bir temizleyicidir ve vücudunuzu nemlendirir. Yumuşatıcı ve rahatlatıcı etkisi sayesinde cildi ve saçları temizlerken yumuşatır, nemlendirir. Egzama, çıban, ağrı, mide bağırsak hastalıkları gibi birçok hastalığın tedavisinde kullanılmıştır. İlk kullanımlarda saçları sertleştirir, üst üste birkaç defa kullanıldıktan sonra zeytinyağlı sabun saçınıza gerekli özeni gösterir. Bayanlar için; saçlarınız sık ve uzun ise önce zeytinyağlı sabun sonrasında saç kremi kullanabilirsiniz. Ancak şunu unutmayın gerçek zeytinyağlı sabun asla saçları yıpratmaz ve muadillerinden daha fazla saçı korur.

9 Rahatlamak içinde zeytinyağı kullanmalısınız. Tarih boyunca zeytin ve zeytinyağı üretkenlik ve doğurganlık için yararlı olduğu düşünülmüştür. Eski Yunan da hamile kalmak isteyen kadınlar zeytin yapraklarının üzerinde uyurlardı. Zeytinyağı gebeliklerde ve bebek bakımlarında da en önemli ilaçtır. İyi beslenme sorunsuz bir gebelik geçirmek ve sağlıklı bir çocuk sahibi olmak için alın bir kuraldır. E vitamini bakımından zengin olan sızma zeytinyağının gebelik öncesi ve sonrasında çok yararlı olduğudur. Çok şaşırtıcı olan bir gerçek de sızma zeytinyağının içerisinde bulunan yağlar ile anne sütünde bulunan yağlar birbirlerine benzerdir. Yüzyıllardır Akdenizliler zeytinyağının sağlığa yararlarından öylesine emin olmuşlar ki bebeklere beşinci aydan itibaren kaşıkla zeytinyağı vermektedirler. Zeytinyağındaki A vitamini yüksek orandaki oleik asitle birlikte kemik gelişimine, kalsiyum ve diğer minerallerin vücuda alınmasına yardımcı olur. Gaz problemine de deva olur ki birçok bebeğin problemidir. Ayrıca bebeklerin cildini nemlendirir ve yumuşatır. Vücudunuzdaki çatlak ve karışıklar için zeytinyağı kullanabilirsiniz. Özel olarak hazırlayabileceğiniz bir karışımın tarifi şöyledir. Eşit miktarda karıştırılmış sızma zeytinyağı ve saf Hindistan cevizi kremini karın, kalça ve göğüs bölgesine uygulayın. Düzenli olarak kullanıldığında çatlak ve kırışıkların azaldığını göreceksiniz. Dünyanın büyük dinlerinin ortaya çıktığı Ortadoğu da zeytinyağının çeşitli dinsel ritüellerde kullanılması oldukça yaygındır. Çok tanrılı dönemlerde insanlar değişik amaçlarla değişik tanrılara zeytin sunarlardı. Bir rivayete göre Hz. Musa hasat süresince zeytin bahçelerinde çalışan erkekleri askerlikten muaf tutardı. Hristiyanlıkta İsa ya atfedilen Mesih sıfatı mesh edilmekten, yani yağ ile ovulmaktan geliyor. Mesih, yağ ile ovulmuş anlamında, İsa nın seçilmişliğini belirtmek için bir sıfat olarak kullanılmıştır. Zeytinyağı aslında kızartmaya uygun bir yağdır. Çünkü tohum yağlarına ve tereyağına göre ısıya dayanıklıdır. Yüksek ısıda yanmadan pişebilir. Ayrıca daha az yağ kullanırsınız. Çünkü zeytinyağı ısıtılınca hacmi artar ve zeytinyağının sindirimi zorlaşmaz. Zeytinyağı yiyeceklerin sadece dış yüzeyini kaplar, diğer bitkisel yağlar gibi içine emilmez. Bu yüzden zeytinyağı kızartma için daha sağlıklıdır. Zeytinyağı hafif hamur işi yemekleri meydana getirir. Yiyeceklerin kendi tadının ortaya çıkmasını sağlar. İçerdiği E vitamini sayesinde yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlar ve yumuşak kek, kurabiye ve bisküviler ortaya çıkarır. Zeytinyağı ile dondurma bile yapabilirsiniz. Tereyağı ve margarin yerine zeytinyağı kullanmak isteyenlere çeviri:

10 Margarin / tereyağı Zeytinyağı 1 tatlı kaşığı 3 / 4 tatlı kaşığı 1 çorba kaşığı 2 adet 1 / 4 tatlı kaşığı 1 / 4 bardak 3 çorba kaşığı 1 / 3 bardak 1 / 4 bardak 1 / 2 bardak 1 / 4 bardak + 2 çorba kaşığı 2 / 3 bardak 1 / 2 bardak 3 / 4 bardak 1 / 2 bardak + 2 çorba kaşığı 1 bardak 3 / 4 bardak Zeytincilikle ilgili ilk sistemli çalışmaları yaptığı bilinen Columella zeytin ağacının zengin topraklarda ve sulak ovalarda çabuk gelişme gösterip bol yaprak vermesine rağmen yeterince meyve vermediğini belirtir. Ayrıca kurak ve killi toprakları, eğimli arazileri sevdiğini söylemektedir. Romalılar arasında önemli bir deyiş ise Zeytinliklerini süren zeytinlere ricada bulunur, zeytinliklerini gübreleyen zeytinleri çağırır, fakat zeytin ağaçlarını budayan zeytinleri gelmeleri için zorlamış olur. İspanya Dünya'nın en büyük zeytinyağı üreticisi olup, küresel tüketimin kendi başına üçte birini karşılamaktadır. Dünyada siyah sofralık zeytin üretimi ve ihracatında Türkiye'nin birinci olmasına rağmen zeytinyağı üretimi ve tüketiminde geridedir. Zeytin ağacının ömrü çok uzun olup 500 hatta 1000 yıl yaşayabildiği bilinmektedir. Hesidos hiç kimse kendi diktiği zeytin ağacının meyvesinin yiyecek kadar uzun yaşayamaz demektedir. Bazı zeytin ağaçları binlerce yıl boyunca ayakta kalabiliyor. Filozof Eflatun ilk akademisini bir zeytinliğin içerisinde kurduğu biliniyor. O bahçeden bir ağaç zeytin vermese de 1980'lere kadar ayakta kaldığı bildirilmiştir. Olimpiyat meşalelerinde zeytinyağı kullanılırdı. Yıllar içerisinde onun yerine farklı ancak daha etkisiz maddeler kullanıldı olimpiyatlarında kullanılan magnezyum ve alüminyum meşale yüzünden iki atlet yaralanınca, daha hafif yakıtlar kullanılmaya başladı. Aslında Safinaz, orijinal ismiyle Olive Oyl, Temel Reis'den önce yaratıldı ve zeytin reklâmlarında kullanıldı Yılında Elize Segar tarafından çizilen karakter, daha sonra Temel Reis'in ıspanak reklâmlarında kullanılması ve daha popüler olmasıyla ikinci planda kalmıştır. Zeytinyağının sağlık için faydaları İncil'deki yaratılış kısmında da geçer. Âdem acı içerisinde olduğundan yakınınca, Tanrı Cebrail yoluyla ona bir zeytin ağacı gönderip,

11 ona zeytini sıkıştırıp yağını çıkartmasını ve bu yağı içmesinin hastalıklarına deva olacağını söyler. Bilimsel araştırmalara göre, zeytinyağı kanser ve kalp hastalıklarına karşı koruyucu antioksidan ve tekli doymamış yağlar içerir. Koyu mor Kalamata zeytininden, açık yeşil Fransız Picholine zeytinine kadar bine yakın farklı çeşit zeytin vardır. Zeytinin rengi toplandığındaki olgunluğuna göre değişir. Yeşil zeytinler erken toplananlar, siyahlar ise olgunluğunu tam olarak tamamlamış olanlardır. Zeytinyağının tadı ve lezzeti bu toplanma zamanına göre değişmektedir. Erken hasat edilen zeytinler daha kaliteli olmakta, geç hasat edilen zeytinlerde bazı duyusal kalite kusurları açığa çıkmaktadır. Filippo Berio zeytinyağı Amerika'da organize edilen bu seneki "En İyi Ev İdaresi" yarışmasında "O Olmadan Yemek Yapılamaz" ödülünü kazandı. Ödül alanlar arasında ünlü Amerikalı şef Jamie Oliver ve İngiliz mutfağını son on yıldır yoğun etkileyen Delia Smith'de var. Zeytin yaprakları uzun zamandır barışın sembolü olarak kullanılır. Birleşmiş Milletler bayrağında dünya figürünü çevreleyen iki zeytin dalı vardır. Günümüzde insanlar, tanesi küçük, ancak insan sağlığında ve ülke ekonomisinde değeri büyük zeytin meyvesini yeteri kadar tanımıyorlar. Anavatanı Anadolu olan ve maalesef ülkemizde yeteri kadar tanınmayan zeytin meyvesinde fosfor, potasyum, kalsiyum, magnezyum mineralleriyle birlikte, görmede büyük rol oynayan A (retinol, akserofdol) doğurganlıkta rol oynayan E (tokoferol), kanın pıhtılaşmasında rol oynayan K (naftokinon) vitaminlerinin içermesi yanında, vitaminler içerisinde en ayrıcalıklı yeri olan ve raşitizmi önleyen D (kolekalsiferol) vitaminleri bulunmaktadır. Kalp ve damar hastalıklarına son derece yaralı olan zeytin meyvesi, mucize bir besin deposudur. Dünyada zeytinyağlılar isimli tek alt mutfağa bizim sahip olduğumuzu, buna rağmen ayçiçek yağının zeytinyağından daha çok kullanıldığını gördüğünüzde ise Türk İnsanının sadece karnını doldurduğu düşünülmektedir. Zeytinyağı kandaki kolestrol seviyesini düzenler. Kalp damar hastalıklarının, yüksek tansiyonun, şeker hastalığının sindirim sistemi hastalıklarının önlenmesinde çok önemlidir. Birçok vitaminin yanında, içerdiği zengin E vitamini yaşlılığı engelleyici bir etki sağlamaktadır. Zeytinde bulunan ve üç temel yağ asidinden biri olan Linoleik asit özellikle sinir hücrelerinin gelişmesinde rol oynar. Zeytinyağının doğal özellikleri vücuda ısı sağlar, soğuğa karşı korur, başına sıcaklaştığında serinlik verir. Zeytin yaprağından tıpta tansiyon düşürücü olarak kullanılan bir madde çıkarılır. İnsan sağlığı açısından son derece önemli olan zeytinyağı, kolesterol çözücü ve yok edicidir. Bu

12 gerçeğin en önemli göstergesi hayvansal yağlarla bulanmış bir nesnenin zeytinyağı ile yıkanmasıdır. Zeytin ağacının kökleri 1.5 metre derinlere inse de genel olarak yer altında 80 cm civarında yoğunlaşır. Kökler toprağın durumuna ve ağaçlar arasındaki aralığa göre ağacın tacının iki üç misli büyüklükte geniş bir alan kaplar. Yaprağı mm boyunda, 5 17 mm genişliğindedir. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Yaprağın üst yüzü koyu gri yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır. Yapraklar ikinci yılı geçirdikten sonra tüyler dökülür. Zeytin tanesi çeşidine göre büyük farklar gösterir. İtalya da yetiştirilen Carboncello çeşidi zeytinin meyvesi yalnızca 1.5 gr gelirken, Cerignola nın meyvesi 17 gr gelmektedir. Yurdumuzda yetişen zeytin çeşitleri arasında en irisi meyvesi 7,5 gr gelen İzmir Sofralık ve en küçük meyvesi 1.75 gr gelen Kilis Yağlık çeşitleridir. Zeytinyağı sudan yaklaşık % 9 oranında hafiftir. Zeytin ağacı denizden metre yüksekliklere kadar yetişmesine rağmen bazı yerlerde farklılıklar gösterir. İspanya da zeytinciliğin merkezi Endülüs te Granada bölgesinde 1200 metrede, Fas ta Atlas Dağlarında metrede, Arjantin de 2000 metre yükseklikte zeytinlikler bulunur. Dünya üzerindeki zeytin ağacı varlığının yaklaşık % 98 i Akdeniz havzasında bulunmaktadır. İtalyanlar dünya zeytinyağı üretiminin % 33 ünü, İspanyollar % 22 sini, Yunanlılar% 11 ini, Amerikalılar % 5 ini tüketmektedirler. Ekonomik olarak zeytinyağı eskiden beri yüksek fiyatlardan satılmaktadır. M.Ö. 150 yılında 3.2 litre zeytinyağı 3.2 litre şarap, 8.7 kilogram buğday, 10 kg kuru incir ve 3.5 kg et ile aynı değerdedir. M.S. 300 yıllarında ise berber ücretinin 2 dinar olduğu dönemde, elbise dikimi 25 dinar yani 1 kg zeytinyağı, en iyi ayakkabı 120 dinar 5 kg zeytinyağı ve eşek semeri 250 dinar yani 10 kg zeytinyağı etmektedir. Romalı yazar Cato Unutulmamalıdır ki, her sene sert rüzgârlar esip zeytinleri dökülmesine neden olmaktadır. Zeytinler bir an önce toplanır ve önceden hazır edilmiş preslerde sıkılırsa hem rüzgârdan ötürü kayıplar en aza inmiş olur hem de yağ daha yeşil ve daha iyi olur, zeytinler uzun süre yerde kalırsa bozulma ve çürüme başlar demektedir. Meyvenin toplandıktan sonra en kısa zamanda sıkılması gerekir. Eskiler bu kurala ağaçtan taşa diye ifade ederler. Elle sıyrılan zeytinler eldivenle sıyrılan zeytinlerden daha değerlidir. Çünkü kaba eldivenler meyveye zarar vermekle kalmaz, dalları da zedeleyerek soğuktan zarar görmesine neden olur. Halk arasında lodosta çıkan zeytinyağı ile karayelde çıkan zeytinyağının farklı olduğuna inanılır. Sert ve soğuk havalarda çıkartılan zeytinyağı

13 üstün sayılır. Zeytin üretimi sınırlı, zeytinyağı gereksinimi sonsuz olduğu için insanlık 6 bin yıldır zeytinden daha çok yağ çıkarmaya çalışmış, bu nedenle pek çok alet ve makine geliştirmiştir. Geleneksel taş kırıcı sulu baskı sisteminde işbölümü Meydancı: farikanın kâhyasıdır. Gelen zeytin çuvallarını dökek yerlerine döktürür ve sıra numarası verir. Zeytinleri tartarak deftere kaydeder. Hamal: Fabrikaya gelen zeytin çuvallarını dökek yerlerine indirir. Sırası gelen zeytinleri taş değirmene döker. Taşçı: taş değirmenden sorumludur. Zeytinlerin taş değirmende kıvamında ezilmesini kontrol eder. Kavatacı: Zeytin hamurunu taş değirmenin önündeki tekneden torbalara kovalarla taşır. Torbacı: Zarf biçimindeki dikdörtgen torbalara zeytin hamurunu düzgün biçimde doldurur. Baskı ustası veya yan baskıcı: Torbaları prese yerleştirir. Üç kez gerçekleşen sıkma işlemini yürütür. Pirinacı: Baskıdan çıkan torbaları boşaltır. Çıkan pirinaları fabrika avlusunda pirinaların saklandığı yere nakleder. Yağcı: Baskıdan polimalara akıtılan zeytinyağı karasu karışımından oluşan zeytinyağını özel taslarla toplar. Buharlı makineler zamanında her fabrikada bulunan makinistler günümüzde artık kalmamışlardır. Zeytinden yağ çıkartma işi için kullanılan resmi ad tasiriyedir, fabrikalara ise tasirhane denilmektedir. Üreticiden alınan ücrete de tasiriye ücreti denilmektedir. Bu ücret bölgeden bölgeye ve yöreden yöreye değişmektedir. Bazı yerlerde % yağ alınır bazı yerlerde direk para alınır. Genellikle % 8 ile 10 arasında tasiriye ücreti alınmaktadır. Para ile tasiriye ücreti ödenecekse ton başına fiyat verilmektedir. Zeytin birçok ressama ilham kaynağı olmuştur. Bu ressamların en ustası tam on dokuz değişik zeytin ağacı tablosu olan Van Gogh dur. Yeterince zamanın ve resim yeteneğim olsaydı, birkaç yılımı sadece zeytin ağaçlarının resmini yapmaya adardım. Bir tek konu üzerine bu ne çeşit zenginliği Aldoux Huxley Zeytinin dikileceği arazi yapısına bakmak gerekir. Her bir dönüme dikilecek ağaç sayısı arazinin verimi ve sulanabilirlik durumuna göre değişir. Genelde verimli arazilerde 5x6, verimsiz sulama imkânı olmayan arazilerde 7x7 ölçülerine göre dikilir. Çok verimli arazilerde 5x5 veya 6x6 şeklinde dikenlerde vardır. Normal verimli arazilerde dönüm başına 30 veya 35

14 ağaç gibi düşünülmelidir. Bilimsel yöntemlerle kurulan zeytinliklerden 3. yıldan itibaren ürün almaya başlamak olasıdır. Genelde genç ağaçlar 5. yılında tam ürüne otururlar. Zeytin çok uzun ömürlü (üç-beş yüzyıllık)bir ağaçtır. Hatta bununla ilgili atasözümüz bile vardır. "İncir babadan, zeytin atadan". Çok uzun ömürlü olması nedeniyle yıllar geçtikçe verimi artmaya devam eder. Genelde 15 yıllık olduğunda tam verime oturmuş olur. Bu tamamen yöntemine göre bakımla yakından ilgilidir. Cumhuriyetimizin kuruluşunda olduğu gibi zeytinciliğimizin gelişmesinde önemli adımların Mustafa Kemal ATATÜRK tarafından atıldığını görüyoruz. Atatürk bugün Yalova Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü olarak hizmet veren Yalova Millet Bahçesini 1929 yılındaki ziyaretinde bahçe içersinde bulunan bakımsız zeytin ağaçlarını gördüğünde bahçe müdürüne bu durumu sorduğunda, aldığı cevap DİLİNDEN ANLAYAN YOK PAŞAM olur. İşte bu cevap Ülke zeytinciliği için dönüm noktasıdır. Bunun üzerine Atatürk zeytinliğin gençleştirilmesi yenilenmesi ve örnek bir zeytinlik haline getirilmesi talimatını verir. Bu talimat üzerine Millet Bahçesine eleman takviyesi yapılarak mevcut bahçeler budanır, sulanır ve gübrelenerek gerekli işler yapılır. Bu arada İtalya dan 6000 adet zeytin fidanı ithal edilerek ilk koleksiyon bahçesi kurulur. Hatta yine İtalya dan Petrini adın da bir teknik elemanda getirilir. Bu ekip hem millet bahçesinde ki ağaçların ihyasını sağlamış hem de Yalova, Gemlik ve İznik de zeytinci köylerde kurslar açarak çiftçilere bilgiler aktarmaktadır. Tabi ki bu çalışmaları Atatürk bizzat takip etmekte ve gençleri teşvik etmektedir. Bunun üzerine çıkartılan Tarımda Tedrisatı Islah Kanunu kapsamında yurt dışına gönderilecek ziraatçılar listesinde en büyük pay zeytincilere ayrılır.1931 yılında yapılan imtihanla Nizamettin TURGAY, Ferruh BARLAS, Kadri AKÇAL ve Adil AYTUNA 3 yıl müddetle İtalya ya gönderilir. Dönüşlerin de direk Tarım Bakanlığına bağlı olarak kurulan 4 adet Mıntıka Zeytincilik Mütehassıslığı na atanırlar. Devamında her İle bir Mütehassıslık ve her ilçeye genç ziraatçılar den oluşan Zeytin Bakım Fen Memuru kurulur. Bu teşkilatlar hemen eğitime başlayarak 15 gün süreli kurslar açarak köylüleri eğitirler. Kurlarda başarılı olanlara usta bir kez daha kurs görmesi gerekenlere çırak ehliyetnamesi verilmiştir. Bu şekilde binlerce kişi eğitimden geçirilmiş hatta ileriki yıllarda mesleki ehliyetinin devam edip etmediğini tespit amacıyla tekrar imtihana tabii tutulmuştur. Zeytinciliğe artan talep nedeniyle 1937 yılında Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsünün yerinde Zeytincilik İstasyonu kurulmuştur. Bu arada o yıllarda yabani delicelik miktarının kültüre alınmış zeytinliklerden fazla olduğunu gören teşkilat kanun tasarısı hazırlamış ve Cumhuriyet tarihinde ilk defa bir ürün için tarihinde 3573 sayılı Zeytinciliğin

15 Islahı ve Yabanilerin Aşılattırılması Hakkında Kanun TBMM de kabul edilmiştir. Söz konusu kanuna göre ruhsatı olmayanlara budama yaptırmaya yasaklar getirilmiş, elle toplanabilecek yerlerde sırıkla hasadı, zeytinlik içinde hayvan sokmayı yasaklanmış, hatta zeytinyağı elde edilmesinde dikkat edilecek hususları bile belirtmiştir. Bakım İşlerini yapmayanlar hakkında gerekli cezai yaptırımlar konmuştur. Zeytin Bakım Fen Memurları ilk yıllarında budamaya alışmamış köylünün bahçesine jandarma korumasında girerken sonuçları görüldükten sonra paylaşılamayacak ve köylü arasında önce benim bahçeme girsin kavgaları olacaktır. Maalesef 1950 yılında bu teşkilatlar kaldırılmıştır. Teşkilatın kaldırılmasından sonra görevi bugünkü Tarım İl Müdürlüklerinin karşılığı olan Teknik Ziraat Müdürlükleri devralmışlardır. Yapılan projelerle Edremit Körfezinden ve Gemlik Bölgesinden aşı kalemleri alınmış iki ucu mumlanarak nemli talaşlı sandıklarla Ege ve Akdeniz Bölgelerindeki delicelerin aşılanması için gönderilmiştir. Deliceler aşılanmış ve yerinde dekarda en az 15 adet bırakılarak diğerleri sökülerek başka yerlerde yeni plantasyonlar kurulmuştur. Bu yapılan çalışmalar sonucunda 1934 yıllarında 26 milyon olan ağaç sayımızın 1960 yılında adete ulaştığını görüyoruz yıllar arasını teşkilatsız dönem olarak nitelendiriyoruz. Bu dönemde Bornova Zeytincilik Araştırma Enstitüsünün liderliğinde bir takım çalışmalar yapılmaya çalışılmış ancak söz konusu kurumun illerde ve ilçelerde teşkilatı olmadığından teşkilatlı dönem gibi işbirliğine gidilememiştir yılında modern tekniklerde fidan üretmek ve bölgesel araştırma ihtiyaçlarını karşılamak üzere Edremit Zeytincilik Araştırma İstasyonu kurulmuş olup halen Zeytincilik Üretme İstasyonu olarak faaliyet göstermektedir lı yıllardan itibaren Kalkınma Planlı Dönemde Zeytincilik Seferberliği başlamış köylüye yabani fidanların dağıtımı bedelsiz olarak yapılmıştır yılında adet delicenin proje kapsamında dağıtıldığını görüyoruz ki bu o yıllar için müthiş azim ve çalışma gerektiren bir olay olduğunu kabul etmek gerekir yılına geldiğimizde ağaç sayımız adet olmuştur.buda son 10 yıl içersinde yaklaşık olarak % 32 artış demektir.planlı dönemde ilk defa zeytinyağı üretimimiz tonu geçmiştir.ve üretimimiz tüketimimizi aştığından ilk ihracatımız 1961/62 yıllarında yapılmıştır.bu yıllarda zeytin dağlardan ovalara inmeye başlamıştır Bu gelişmeler Ayvalık da basılan Zeytin Dergisinde Zeytincilik seferberliğinde dikilen her yabani zeytin(delice) 25 Türk neslinin karnını doyuracak şeklinde geleceğe atıflarda bulunacaktır li yıllardan itibaren zeytinciliğe yatırımsız dönem başlamış 1980 yılına geldiğimizde

16 ağaç sayımız sadece adede ulaşabilmiştir. Artık gerek Atatürk ün yaktığı ateşle başlayan teşkilatlı dönemde ve gerekse kalkınma planlı dönemlerindeki teşvikler cabalar yoktur artık li 1990 lı yıllar zeytincilik için programsız ve yatırımsız yıllardır yılına geldiğimizde ağaç sayımız 95 milyon civarında 2005 yılında ise 109 milyon adettir. ZEYTİNCİLİĞİMİZİN BUGÜNÜ- II. ZEYTİNCİLİK SEFERBERLİĞİ Zeytinciliğimizin bugününe baktığımızda plansız-destekli-teşvikli bir dönem yaşadığımızı görüyoruz. Plansız diyoruz çünkü hangi ilde ne kadar dikeceğiz, hangi arazilerde dikeceğiz, hangi amaçla dikeceğiz ve hangi çeşidi dikeceğiz ve en önemlisi dünya neyi istiyor konusunda bir planımız yok.ancak 2000 yılından itibaren Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Vakıfları kanalı ile fakir çiftçilerin gelirlerini artırmak amacıyla başlayan projelerle bedelsiz veya yarı bedelli fidan dağıtımları yıllarında Özel İdare kaynaklarının devreye konulması ile plansız fakat destekli dönem başlanmıştır dikim sezonunda 10 ilde yaklaşık olarak 3.5 milyon fidan çeşitli kaynaklardan destekli olarak dağıtılmış veya ihale sürecindedir.ayrıca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 2005 yılında 30 YTL olarak uygulanan destek 2006 yılından itibaren 250 ytl olarak uygulanmaya başlamıştır. Bu da olayın teşvik tarafıdır li yıllarda başlayan II. Zeytin seferberliği ağaç sayımız konusunda tartışmayı beraberinde getirmiştir yılında Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafında düzenlenen Zeytin Danışma Kurulunda 10 yıl içersindeki hedefimizi 160 milyon ağaç olarak belirlemiştir.ancak sadece son üç yıl içersinde sertifika alan fidan sayısı 40 milyon civarında olduğunu kabul edersek hedefe 3 yıl içinde ulaşacağımızı düşünebiliriz. Hatta 2015 yılında bu hızla 250 milyon adet ağaçlı bir Türkiye yi görebiliriz. Bu arada çiftçi profili de çeşitlenmeye başlamıştır. Geçmişte geleneksel yetiştirici profili değişmezken iki yeni profil üretici daha zeytin üreticisi olmaya başlamıştır. 1- Tütün,pancar hatta turunçgil gibi çeşitli tarım ürünleri yetiştiren geçmişinde zeytin olmayan üreticiler gerek kısıtlamalar ve gerekse ürünün para etmemesi nedeniyle artık zeytinci olmaya başlamıştır. 2- Zeytinyağının dünyada parlayan yıldız olması ve kültürü nedeniyle geçmişte zeytin konusunda yatırımı olmayan büyük firmalar veya bu firmaların üst düzey yöneticileri emeklilik projeleri olarak zeytinci olmaya başlamıştır. Bu profil değişikliği ile birlikte üretim tipi de değişmeye başlamıştır.

17 1-Geleneksel yetiştiricilikte dekarda adet büyük ağaç yerine dekarda ağaç bulunan daha küçük taç yapılı orta yoğunluklu yetiştiriciliğe gecilmeye başlanmıştır. 2- Bozuk orman arazileri, hazine arazilerinin bu iş için tahsis edilmesi ile artık 1000 dekar bin ağacı olan üreticilerimizin sayısı artmaya başlamıştır. 3- Zeytin sulanmaz inancı yıkılmış damla sulama kulanılmaya başlanmıştır. 4-Gübreleme konusunda toprak ve yaprak tahlili yapma alışkanlıkları oturmaya başlamıştır. 5- Küçük ev tipi zeytinden zeytinyağı elde eden ekipmanlar kullanmaya başlanmıştır. 6- Zeytin tarımında en büyük maliyeti oluşturan hasatla ilgili çok önemli gelişmeler olmuş imkanı olan çiftçiler dal sarsıcı, çırpıcı hatta gövde sarsıcılar kullanmaya başlamıştır. İmkanı olmayan çiftçiler ise elle hasat veya küçük el tırmıkları ile hasat başlamıştır. 7- Küçük üreticilerde markalaşmaya başlamış, kendi zeytinyağını pazarlama yollarını aramaya başlamıştır. Değerlendirme acısından baktığımızda ; 1-Siyah sofralıkta Gemlik çeşidinin orijin olarak hakim olduğu yerlerde, 2-Yeşil Sofralıkta Domat çeşidi nedeniyle Akhisar yöresi, 3-Zeytinyağında Ayvalık çeşidi nedeniyle Edremit Körfezi ihtisaslaşmaya gitmiştir. Bu arada zeytinyağının orgonoleptik özellikleri tartışılmaya başlamış ve zeytin yetiştiren her bölge benimde yağımın bu özellikleri de iyi demeye başlamıştır. Bunu sağlamak amacıyla kaliteli zeytinyağı üretmek için dikkatli hasat bekletilmeden sıkma- düşük ısı-usulüne uygun stoklama ilkeleri oturmaya başlamıştır. ZEYTİNCİLİĞİMİZİN YARINI- HEDEF DÜNYA İKİNCİLİĞİ Zeytinciliğimizin yarınına baktığımızda özellikle fidan dikim sezonunda üretilen ve bugün hemen hemen satılan 30 milyon fidanı düşündüğümüzde 250 milyon ağaç sahibi İspanya'nın arkasından Dünya ikincisi bir Türkiye'yi düşünmek hayal değildir. Yeni dikilen plantasyonların ve alanların makineli tarıma uygunluğu ve çiftçimizde hızla artan bilgi birikimi düşünülürse ağaç başına ortalama 25 kg ham zeytin ve 5 kg zeytinyağını toplamda da ton zeytinyağını da düşünmek hayal değildir. Her gün zeytinyağının sağlık açısından yeni bir özelliği keşfedildikçe, Ege mutfağı ve zeytin kültürü yaygınlaştıkça ve düzenlenecek kampanyalarla kişi başına en az 5 kg tüketimi hedeflemekte hayal değildir. Bunun yanında tamamen hiçbir ithalat yapmadan kendi özkaynaklarımızla yaptığımız üretimden 1.5 milyar dolarlık ihracat yapmakta hayal değildir.

18 Bu hedeflere ulaşabilmemiz için bugünden attığımız her adımı planlayarak atmalıyız. Bunun için ; 1- Öncelikle Dünya üzerinde neye aday olduğumuzu ortaya koyarak bölgeler itibari ile dikmemiz gereken çeşitleri planlamalıyız. Kaliteli ve gurme yağlar mı yoksa ham yağmı satmak istiyoruz veya sofralık damı geleceğimiz görüyoruz. Bu soruların cevabını en kısa zamanda bulmalıyız.uyguladığımız destekleme ve teşvikleri çeşit bazında belirleyerek geleceği olan çeşitlere daha fazla teşvik vermeliyiz.bugün uygulanmakta olan 2 etaplı desteklemeyi 3 etaba çıkararak devam ettirmeliyiz. Yani 1. ve en fazala aşı ile üretilen çeşitlere 2. olarak yağlık çeşitlere, 3. ve en düşük olarak Populasyon olarak yeterine dikilmiş çeşitlere verilmelidir. 2- Fidan dikimine uyguladığımız teşviki devam ettirme yanında üretimde kullanılan verim artırıcı teşvikleri de getirmeliyiz. 3- Ülkemizde en büyük eksikliği çekilen zeytin konusunda araştırma eksikliği gidermek amacıyla Araştırmacı sayısı artırılmalı ve desteklenmelidir. 4- En önemlisi de Türk Zeytinyağını en önce kendi tüketimimize sonra da tüm dünyaya tanıtmak amacıyla kampanyalara başlamalıyız. Bu konuda yarınlarımızı çizerken bir zamanlar içinde olduğumuz UZK ile tekrar birlikte hareket etmemiz büyük önem taşımaktadır. NUH TUFANI Dünyanın birbirinden çok uzak yörelerindeki inanç sistemlerinde de tufan olayından söz edildiği belirtiliyor. Birbirlerinden ne kadar uzakta olurlarsa olsunlar, eski kavimlerin tufan efsanelerinde belirli ortak noktalar olduğu görülür. Tufandan sonra ise sağ kalanların olayı kendilerine göre yorumladıkları anlaşılıyor. Daha doğrusu her kavim yaşadığı tufan olayını kendi inanışları doğrultusunda değerlendirmiştir. Tufan olayına ilişkin en ayrıntılı bilgilere iki büyük kutsal kitapta, Kuran-ı Kerim de ve Tevrat ta rastlanır. Tevrat a göre; Ağrı da tufanın olduğu sırada Nuh peygamberin 600 yaşında olduğu anlatılır ve Kuranı Kerim deki ifadelerin aynılarına rastlanır. Fakat Tevratta geminin Cudi Dağına değil, Ağrı Dağı üzerinde kaldığı belirtilir. "Kendine gofer ağacından bir gemi yap; gemide odalar yapacaksın ve onu içeriden ve dışarıdan ziftle ziftleyeceksin. Ve onu şöyle yapacaksın: Geminin uzunluğu 300 arşın (135 metre), genişliği 50 arşın (22,5 metre) ve yüksekliği (13,5 metre) olacaktır..ve Rab Nuh a dedi: Sen bütün evindekilerle gemiye gir, çünkü seni önümde bu nesil için salih gördüm." (Tevrat, Tekvin bölümü, 6,7,8). Tevrat ta daha sonra yağan yağmurların 40 gün 40 gece sürdüğü, suların karaları ve dağları kapladığı

19 anlatılır. Nuh Peygamber in 601 yaşında olduğu yılın ilk ayının ilk gününde sular çekildi. Gemi Ağrı Dağı üzerine oturmuştu. Mezopotamya Ovası'nda yapılan kazılarda, toprağın derinliklerinde 2,5 metre kalınlığında bir çamur-kil tabakasının varlığı ortaya kondu. Bu çamur-kil tabakası, büyük olasılıkla Tufan anında suların taşıdığı kil kütleleriydi ve dünyada sadece Mezopotamya Ovası'nın altında vardı. Nuh Tufanı M.Ö lü yıllarda Aşağı Mezopotamya da meydana gelmiş doğal ve yerel bir sel baskınıdır. Suların bütün dünyayı ve karaları kapsamış olması mümkün değildir, doğru değildir. Geminin Ağrı Dağı nın veya Cudi Dağı nın tepesine konmuş olması mümkün değildir. Geminin ya Basra Körfez inde bir kum tepeciğine takılıp kalmış veya Dağlık Yöre (Cudi=Ararat) diye anılan Yukarı Mezopotamya da, Dicle Nehri kenarında kıyıya bağlanmış olması daha çok muhtemeldir. Diğer ülkelerdeki gelişmeleri göz önüne aldığımızda, zeytinciliğinin bu ülkeler seviyesine getirilebilmesi için, devletin yetkili organlarının faaliyette bulunması gerektiği düşünülmektedir. Çünkü üreticiler, bilgi ve yeni teknolojiler yönünden eksiktirler. Yapılan bilinçsiz tarım, bilinçsiz sofralık ve yağlık işleme ile birleşince verim ve kalitede düşüklük meydana gelmektedir. Verimin az olması toplam üretim maliyetini artırmakta, tüketimi ise azaltmaktadır. Ayrıca kalitenin düşük olması da sofralık zeytin ve zeytinyağının tüketimini azaltan etkenler arasındadır.

20 Oysa, birçok gelişmiş ülkede olduğu gibi, ürün bazında kooperatif ve/veya birliklerin kurulmasına imkan ve destek verilmesinin sorunu çözeceği düşünülmektedir. Üretici birliklerinin bir araya gelerek öncelikle bölgesel, sonra ulusal bazda bütünleşmeleri sonucu, mevcut sorunların tek ağızdan ifade edilmesi imkânı olacaktır. Gelişmiş birçok ülkede üretici birlikleri, tarım alanında yapılan bilimsel araştırmaların çoğunu ürün bazında desteklemektedir. Bu araştırmalar üreticilerin sorunlarını çözmek veya yeni, kaliteli, hastalıklara dayanıklı ve verimli çeşit geliştirmek amacını taşımaktadır. Birlik ise, kendi ürününden ulusal bazda sorumlu ve tek yetkili kurum durumundadır, bünyesinde devleti barındırmaz. Ülkemizde de zeytinde böyle bir birliğin oluşturulduğunu düşünürsek; zeytincilikle uğraşan ilçe, il ve bölgelerin bir araya gelmesi ile oluşan Ulusal Zeytinciler Birliği, üretici ve tüketicinin sorunlarını çözme yoluna gidecektir. Sorunların bilimsel olarak çözümünü arayacak, sonuçları bilinçli olarak üreticilere yayacak, tüketiciyi bilinçlendirmeye yönelik reklamlar yapacak, ihracat için yeni pazar imkânlarını arayacaktır. Türkiye de diğer tarım ürünlerinde olduğu gibi zeytincilikte de üretimden tüketime kadar bazı sorunlar vardır. Sorunların tespit edilmiş olması kuşkusuz çözüm önerilerini de berberinde getirmektedir. Türkiye siyah sofralık ağırlıklı olmak üzere yılda 25 ile 35 bin ton olan ihracatını genellikle Romanya Bulgaristan Rusya Almanya vb. ülkelere yapmaktadır. Çünkü Türk siyah sofralık zeytin işleme tekniği ve damak zevki ancak bu ülkelere uyum göstermektedir. Türkiye sofralık zeytin ihracatında belli etnik pazarlarla sınırlı kalınmasını olumsuz etkisini özellikle bazı kampanya dönemlerinde ciddi bir biçimde yaşamaktadır. AB uyum sürecinde de yaşanılması muhtemel sorunlardan birisi olan Türkiye nin tuzlu ve uzun süre de yeme olgunluğuna gelen işleme tekniğinde ısrar etmesi ve sofralık zeytin işleme tesislerinin küçük aile işletmeleri yapısında teknolojiden uzak çalışıyor olmaları ve etnik pazarlarda bazı yıllar yaşanılan sorunlar Türkiye sofralık zeytin ihracatında sıkıntıya düşürecektir. Türk zeytinyağının dünya pazarları tarafından tercih edilmemesinin nedenleri 1. Zeytin ağacının Anadolu orijinli olduğunu, yaşında bir zeytinyağı fabrikası'nın Türkiye'de olduğunu,