Kütahya İline Özgü Geleneksel Bir Tatlı: Paşa Helvası. A Traditional Dessert of The Province Kütahya: Pasha Helva

Transkript

1 Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi Cilt: 7, No: 3, 2012 (17-23) Electronic Journal of Food Technologies Vol: 7, No: 3, 2012 (17-23) TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR e-issn: Makale (Article) Kütahya İline Özgü Geleneksel Bir Tatlı: Paşa Helvası Mukaddes ARIGÜL 1, Murat ZORBA 2 1 : Amasya Üniversitesi Suluova Meslek Yüksekokulu, Amasya 2 : Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Çanakkale mukaddesargl@hotmail.com, murat_zorba@yahoo.co.uk Özet Paşa Helvası, Kütahya iline özgü geleneksel bir tatlı olup, tarihçesi 1898 yılına uzanmakta ve günümüzde sadece Ramazan ayı boyunca üretilmekte ve tüketilmektedir. Bu çalışmada; Paşa Helvası nın bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi ve besinsel değeri yüksek olan söz konusu bu geleneksel şekerli ürünün Kütahya ili dışında da tanıtılması amaçlanmıştır. Paşa Helvası örneklerinde yapılan kimyasal analiz sonucu; nem, kül, protein, yağ ve şeker kütlece yüzdesel değerleri sırasıyla %6,30, %1,79, %14,27, %16,96 ve %31 olarak tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Paşa Helvası, tahin, susam Abstract A Traditional Dessert of The Province Kütahya: Pasha Helva Pasha Helva, is a traditional dessert which has been known at the province of Kütahya, Turkey since Today it is produced and consumed only through the month of Ramadan. In this study, it is aimed to determine some quality properties of Pasha Helva and to introduce this product to out of Kütahya. As the result of the chemical analyses; the mass percentage values for the contents of moisture, ash, protein, fat and sugar were found to be 6,30%, 1,79%, 14,27%, 16,96% and 31%; respectively Keywords : Pasha Helva, tahin, sesame 1. GİRİŞ Paşa Helvası, Kütahya iline özgü olarak bilinen geleneksel bir tatlı olup günümüzde sadece Ramazan ayı boyunca üretilmekte ve tüketilmektedir. Tarihçesi 1898 yılına uzanan Paşa Helvası nın ilk üretiminin Kütahya da "Helvacıoğlu" lakabıyla ünlenmiş olan Mustafa Bey e ait olduğu ifade edilmektedir. Dönemin Paşası (valisi) olan Fuat Paşa ya özel; daha önce hiç yapılmamış bir helva yapmak isteyen Mustafa Bey; ana maddesi tahin ve susam olan özel bir helva üretmiş ve bu helvaya Fuat Paşa ya özel olarak yapıldığı için "Paşa Helvası" denilmiştir [1]. Paşa Helvası nın üretiminde; tahin, susam, şeker, su, limon tuzu ve fruktoz kullanılmaktadır. İlk olarak; şeker, su, limon tuzu ve fruktoz kaynatma kazanında 113 C ye kadar kaynatılarak şerbet elde edilmekte Bu makaleye atıf yapmak için Arıgül, M., Zorba, M. Gıda Kütahya İline Özgü Geleneksel Bir Tatlı: Paşa Helvası Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2012, 7(3) How to cite this article Arıgül, M., Zorba, M. A Traditional Dessert of The Province Kütahya: Pasha Helva Electronic Journal of Food Technologies, 2012, 7(3) 17-23

2 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) Gıda Kütahya İline Özgü Geleneksel Bir Tatlı: Paşa Helvası ve daha sonra bu şerbet, soğutma kazanında 43 C ye kadar soğutularak karıştırma kazanına aktarılmaktadır. Soğuyan şerbete belirli oranlarda susam ve tahin karıştırılması sonucunda elde edilen helva hamuru tavalara alınarak dinlendirilmekte ve sonrasında bıçak yardımıyla istenen ebatlarda kesilmektedir. Küp şeklinde kesilen Paşa Helvası, susam ile karıştırılarak susam ile kaplanmakta ve ambalajlanarak satışa sunulmaktadır. Paşa Helvası üretimi Şekil 1 de şematik olarak gösterilmiştir. Şeker, su, limon tuzu, fruktoz Kaynatma Kazanı (113 C) ŞERBET Soğutma Kazanı (43 C) Susam - Tahin Karıştırma Kazanı HELVA HAMURU Dinlenme Tavaları HELVA Bıçakla Kesim Ambalajlama Şekil 1. Paşa Helvası Üretim Akım Şeması Paşa Helvası nın ana bileşeni olan susam ve yine susamdan elde edilen tahinin beslenme açısından önemli bir yeri bulunmaktadır. Susam (Sesamum indicum L.), tohumlarında bulunan yüksek miktar ve kalitedeki yağı nedeniyle dünyada kültürü yapılan en eski ve en önemli yağ bitkilerinden biri olarak görülmektedir. Susam tohumlarının çeşitli faktörlere bağlı olarak kütlece yaklaşık %53,1 oranında yağ içerdiği belirtilmektedir [2]. Susam yağında en çok bulunan yağ asitlerinin ise sırasıyla; oleik asit (%35,9-42,3), linoleik asit (%41,5-47,9), palmitik asit (%7,9-10,2), stearik asit (%4,8-6,1) ve düşük oranda linolenik asit (%0,3-0,4) ile araşidik asit (%0,3-0,6) olduğu ifade edilmektedir [2, 3]. Ayrıca susamda bulunan ve toplam miktarı mg/kg arasında değişen tokoferoller; gerek E vitamini açısından yağın beslenme değerini, gerekse sesamin (%0,5-1,5) ve sesamolin (%0,3-0,5) gibi maddeler açısından yağın antioksidan gücünü artırmaktadır [4, 5]. Susam tohumunda önemli miktarda bulunan proteinin (%17-32), sülfür içeren metionin ve triptofan gibi aminoasitler yönünden yeterli, lisin bakımından ise fakir olduğu ifade edilmiştir. Tahin Helvasının yapılışı ve özelliklerinin incelendiği bir araştırmada susamın kimyasal bileşimi Tablo 1 de gösterilmektedir [6]. 18

3 Arıgül, M., Zorba, M. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)17-23 Tablo 1. Susamın kimyasal kompozisyonu [6]. Bileşenler Sınırlar (%) Ortalama (%) Su 4,1 4,6 4,3 Yağ 56,0 60,2 58,1 Protein 18,3 20,7 19,5 Azotsuz ekstrakt 10,9 13,5 11,8 Selüloz 2,3 3,6 2,8 Kül 2,6 4,1 3,2 Susam tohumu ve yağı yaşlanmayı geciktirici ve bazı hastalıkları önleyici etkisi nedeniyle birçok ülkede fonksiyonel gıda olarak görülmektedir [7]. Literatürde susamın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği, diyabet, Alzheimer ve Parkinson gibi hastalıklara yakalanma riskini azalttığı ve ömrü uzattığı da belirtilmektedir. Susam tohumunun yüksek niasin içeriği nedeniyle vücudu yaşlanmaya karşı koruduğu ve yüksek miktarda metionin, düşük miktarlardaki lisin içeriği ile pozitif bir amino asit yapısı sergilemesi de susamı diğer bitkisel protein kaynaklarından üstün kılmaktadır. Susam yağının yüksek doymamış yağ asitleri içeriğinden dolayı kan kolesterol seviyesini azalttığı; dolayısıyla kroner kalp hastalıkları üzerine olumlu bir etki gösterdiği ve içerdiği sesaminol glikozitlerinin damar sertliğinin azalmasında LDL nin oksidatif modifikasyonunu önlemesiyle antioksidan özellik gösterdiği ifade edilmektedir. Ayrıca yapılan araştırmalarda susam tohumu veya yağında bulunan lignanların (sesamol, sesamin veya sesamolin) tokoferollerle birlikte gama tokoferolün biyolojik yararlılığını arttırdığı; östrojen metabolizmasını düzenleyerek meme kanserini önlediği ve karaciğer fonksiyonlarını düzenleyerek karaciğeri etanol ve karbon tetraklorür gibi toksisitesi yüksek maddelerin zararlı etkilerinden koruduğu ve vücudu rahatlattığı belirtilmektedir [8, 9,10]. Paşa Helvasının diğer bir bileşeni olan tahin ise Türk Gıda Kodeksi nde; tahine uygun susam (Sesamum indicum) tohumlarının tekniğine uygun olarak kabukları ayrıldıktan ve fırında kurutulup kavrulduktan sonra değirmende ezilmesi ile elde olunan mamül olarak tanımlanmaktadır [11]. Tahin üretimi için öncelikle susamlar taş, toprak gibi yabancı maddelerden temizlenmesi için büyük havuzlarda suda bekletilmekte ve kaba pisliklerinden ayrılan susamlar belirli derişimlerde tuz (NaCl) içeren çözeltilerde (%18-15) 5-6 saat bekletilerek, kabukların ayrılması sağlanmaktadır. Kabukları ayrılan susamlar daha sonra yıkanmakta ve önemli bir işlem basamağı olarak görülen tuz uzaklaştırma işlemi gerçekleştirilmektedir. Tuzu uzaklaştırılan susamlar belirli miktardaki kireçli suda bekletilmekte ve böylelikle susamın kavurma işlemi boyunca rengini değiştirmeden homojen bir şekilde kavrulması sağlanmaktadır. Bu işlem sonrasında fazla suyun uzaklaştırılması için susamlar santrifüjlenmekte ve ardından döner kazanlarda ºC de 1-2 saat kavrulmakta ve soğutulmaktadır. Soğumuş susamlar zımparalı değirmenden geçirilerek öğütülmekte ve belli bir kıvamda tahin elde edilmektedir. Daha sonra elde edilen tahin, küçük depolara alınarak dinlendirilmektedir [12]. Tahinin üretim aşamaları Şekil 2 de gösterilmektedir [12]. Susam danesinin yaklaşık olarak %20 si kabuk olarak ayrılmakta, geriye kalan kısım da öğütülerek tahin haline getirilmekte ve böylece 100 kg susamdan ortalama kg ve en az 80 kg tahin elde edilebilmektedir. Ayrıca tahin üretiminde susam kabuklarının soyulmasının tahinin besin değerini daha da arttırdığı tespit edilmiştir [6]. Tahinin kimyasal özellikleri Tablo 2 de gösterilmektedir [13]. 19

4 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) Gıda Kütahya İline Özgü Geleneksel Bir Tatlı: Paşa Helvası Kabuklu Susam Temizleme %18 Tuzlu Kabuk soyma ve ayırma Kireç İlavesi Santrifüjleme Kurutma ve Kavurma ( C) Öğütme Temizleme Tahin Şekil 2. Tahin Üretim Akış Seması [12]. Tahin içerisinde bulunan susam yağının %86 sını doymamış yağ asitlerinin oluşturduğu ve bu asitlerin büyük çoğunluğunun oleik (%39,6) ve linoleik (%46) asitten meydana geldiği belirtilmektedir. Diğer taraftan doymuş yağ asitlerinin ise büyük oranda palmitik asit (%9,5) ve stearik asit (%4,4) içerdiği ifade edilmektedir. Bu ise; tahindeki yağ asitlerinin genel olarak oleik asit, linoleik asit, palmitik ve stearik asitten oluştuğunu göstermektedir [2]. Tüm bu kimyasal özelliklerin yanında tahin aynı zamanda yüksek miktarda fosfor, magnezyum, demir, çinko ve az miktarda da bakır, mangan ve selenyum içermektedir [14]. 20

5 Arıgül, M., Zorba, M. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7)17-23 Tablo 2. Tahinin Kimyasal Özellikleri [13]. Bileşenler Kütlece Susam yağı (en az %) 50 Rutubet (en çok %) 1,5 Protein (en az %) 20 Kül (en çok %) 3,2 Acılık (Kreis) Negatif Asitlik (oleik asit cinsinden, en çok %) 2,4 Yabancı madde Bulunmamalı Ana bileşenlerinden biri Paşa Helvası nda olduğu gibi tahin olan bir diğer geleneksel ürünümüz olan tahin helvasının ülkemiz genelinde endüstriyel üretimi gerçekleştirilmektedir. Tahin helvasının kimyasal özellikleri Tablo 3 de gösterilmektedir [15]. Tablo 3. Tahin Helvasının Kimyasal Özellikleri [15]. Bileşenler Susam Yağı (en az %) 26 Tahin Miktarı (en az %) 52 Protein (en az %) 10 Toplam Şeker (sakaroz cinsinden en çok %) 47 Rutubet (en çok %) 3 Kül (en çok %) 2 Peroksit Sayısı (ekstrakte edilen yağda) (en çok meq/kg) 10 Asitlik (ekstrakte edilen yağda oleik asit cinsinden) (en çok %) 2 Helvada Saponin (en çok %) 0,1 Kütlece Tablo 3 incelendiğinde tahin helvasının yüksek oranda protein, şeker ve yağ içerdiği görülmektedir. Yapılan araştırmalar neticesinde; tahin helvasının enerji değerinin 540 kcal/100 gram olduğu belirtilmektedir. Ayrıca tahin helvasının iyi bir mineral bileşen kaynağı olup 100 gram helvanın yetişkin bir insanın günlük Fe, Mg, P, Zn, Mn ve Ca mineral gereksinimlerinin sırasıyla %58, %55, %48, %36, %18 ve %5 ini karşıladığı ve bileşiminde 0,35 mg/100g oranında tiamin, 0,05 mg/100g oranında riboflavin ve 1,5 mg/100g oranında niasin içerdiği saptanmıştır [16, 17]. 2. MATERYAL ve METOT 2.1. Materyal Çalışmada kullanılan Paşa Helvası örnekleri Kütahya ilinde tahin, tahin helvası ve Paşa Helvası üretimi yapan bir firmadan (Helvacı Hakkı Helvacıoğlu Ltd. Şti.) temin edilmiştir. 21

6 Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) Gıda Kütahya İline Özgü Geleneksel Bir Tatlı: Paşa Helvası 2.2. Yöntem Paşa Helvası örneklerinin nem, kül, protein, yağ ve şeker analizleri standart prosedürlerden faydalanılarak gerçekleştirilmiştir [18]. 3. BULGULAR VE TARTIŞMA Yapılan bu çalışmada Paşa Helvası örneklerine uygulanan kimyasal analizler sonucunda elde edilen nem, kül, protein, yağ ve şeker ortalama değerleri Tablo 4 de verilmiştir. Tablo 4. Paşa Helvası nın kimyasal analiz sonuçları Bileşenler Ortalama değer (%) Nem 6,30 Kül 1,79 Protein 14,27 Yağ 16,96 Şeker 31,00 Ana bileşenlerinin aynı olması bakımından tahin helvası ile Paşa Helvası karşılaştırılması açısından Tablo 3 ve Tablo 4 birlikte incelendiğinde; Paşa Helvası nın tahin helvasına göre daha yüksek miktarda nem ve protein içerdiği, buna karşın daha düşük kül, yağ ve şeker içeriğine sahip olduğu gözlenmektedir. Paşa Helvası ndaki yüksek protein içeriğinin; üretim sırasında helva içerisine bütün olarak katılan ve sonrasında da helvanın yüzey kaplamasında kullanılan susamdan kaynaklandığı düşünülmektedir. Paşa Helvasında bulunan %16,96 oranındaki yağın sadece tahinden geldiği düşünülerek, ürünün tahin içeriğinin teorik olarak %32,22 olduğu belirlenmiştir [19]. Sonuç olarak; Paşa Helvası kimyasal özellikleri açısından incelendiğinde besleyici değeri yüksek bir gıda olarak düşünülmektedir. Ancak, Paşa Helvası üretiminin sadece Kütahya ilinde Ramazan ayı süresince sınırlı kaldığı tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışmanın, literatürde Paşa Helvası ile ilgili herhangi bir bilimsel çalışmaya rastlanmamasından dolayı, bu değerli geleneksel ürün üzerine yapılacak olan diğer bilimsel çalışmalar için bir başlangıç oluşturacağı düşünülmektedir. Yapılacak olan tanıtımlar ve bilimsel çalışmalar ile Paşa Helvası tatlısının Kütahya ili dışına çıkılarak ulusal ve uluslararası boyutta tanıtımının yapılması gerekmektedir. Böylece bu ürünün de tahin helvasında olduğu gibi endüstriyel üretiminin yapılabileceği ve bu sayede günümüz insanına besleyici alternatif bir gıda kazandırılabileceği düşünülmektedir. 4. KAYNAKLAR 1. Anonim, Erişim Tarihi: Yermanos, D. M., Hemstrret, S., Salleb W. and Huszar C. K., Oil content and composition of the seed in the world collection of sesame introductions. Journal of the American Oil Chemists' Society, 49: Anonim, Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği. Resmi Gazete, Tebliğ No: 2001/29. 22

7 Arıgül, M., Zorba, M. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2012 (7) Yoshida, H. and Takagi, S., Effects of seed roasting temperature and time on quality characteristics of sesame (Sesamum indicum) oil. Journal of the Science of Food and Agriculture, 75: Salunkhe, D. K., Chavan, J. K., Adsule, R. N. and Kadam, S. S., Sesame in world oil seeds: Chemistry, technology and utilization. Van Nostrand and Reinhold, New York. 6. Yazıcıoğlu, T., Tahin helvasının yapılışı ve terkibi. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yıllığı, 1-2: (Alınmıştır: Meydani, E., Samsun da üretilen sade tahin helvalarının özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniv., Fen Bilimleri Ens., Gıda Müh. Ana Bilim Dalı, Samsun). 7. Bozkurt, G., Susam yağının antioksidan özellikteki başlıca bileşenlerinin nitelik ve nicelikleri üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniv., Fen Bilimleri Ens., Gıda Müh. Ana Bilim Dalı, Bornova/İzmir. 8. Meydani, E., Samsun da üretilen sade tahin helvalarının özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniv., Fen Bilimleri Ens., Gıda Müh. Ana Bilim Dalı, Samsun. 9. Ghafoorunissa, Hemalatha, S. and Rao M. V. V., Sesame lignans enhance antioxidant activity of vitamin E in lipid peroxidation systems. Molecular and Cellular Biochemistry, 262: Kochhar, S. P., Sesame oil A powerful antioxidant. Lipid Technology Newsletter, 6(2): Anonim, Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliği. Resmi Gazete, Tebliğ No: 2004/ Güneşer O., Farklı gıda katkı maddeleri kullanımının tahin helvası emülsiyon stabilitesi ve kalitesine olan etkilerinin belirlenmesi üzerine bir çalışma. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniv., Fen Bilimleri Ens., Gıda Müh. Ana Bilim Dalı, Çanakkale. 13. Anonim, Türk Gıda Kodeksi Tahin Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. Resmi Gazete, Tebliğ No: 2007/ Abu-Jdayil, B., Flow properties of sweetened sesame paste (halawa tehineh). European Food Research and Technology, 219: Anonim, Türk Gıda Kodeksi Tahin Helvası Tebliği. Resmi Gazete, Tebliğ No: 2008/ Güler, Z., Tahin ve tahin helvalarında kimyasal niteliklerin belirlenmesi ve standartlara uygunluğunun değerlendirilmesi. 3. Gıda Mühendisleri Kongresi, 2-4 Ekim 2003, Ankara. 17. Birer, S., Tahin helvasının yapılışı ve beslenmemizdeki yeri. Gıda, 10: AOAC, Offical methods of analysis of AOAC international. Volume I-II, 17th Edition. 19. Anonim, Tahin Helvası Standardı, TS Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. 23