MİKOTOKSİN KONTAMİNASYONU: ZEYTİN VE ÜRÜNLERİNDE TOKSİN RİSKİ. Hakan Karaca*, Oktay Yemiş

Transkript

1 MİKOTOKSİN KONTAMİNASYONU: ZEYTİN VE ÜRÜNLERİNDE TOKSİN RİSKİ Hakan Karaca*, Oktay Yemiş Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Dışkapı-Ankara Özet Mikotoksinler, işlenmiş ve işlenmemiş birçok gıdada ve yem maddesinde küfler tarafından üretilen, insan ve hayvan sağlığını tehdit eden ikincil metabolitlerdir. Zeytin ve ürünlerinin düşük su içeriği, substrat olarak yalnızca lipit varlığı ve oksijen eksikliği gibi etmenler nedeniyle mikrobiyel gelişime ve toksin üretimine elverişli bir materyal olmadığı düşünülmektedir. Ancak, bazı araştırıcılar zeytin, zeytinyağı ve zeytin ezmesinde ciddi bir mikotoksin kontaminasyonu riski olduğunu ortaya koymuşlardır. Toplanan zeytinlerin uzun süre toprak ile temas etmesi ve havalandırma olmayan uygunsuz koşullarda depolanması, küf gelişimini ve buna bağlı olarak toksin üretimini artırmaktadır. Özellikle aflatoksinler, okratoksin A ve sitrinin bu ürünlerde risk unsuru toksinlerdir. Bazen bu toksinlerin görülme sıklığı ve miktarları tüketici için risk oluşturabilecek seviyelere kadar çıkabilmektedir. Bu çalışmada, Türkiye de ve dünyada zeytin ve ürünlerinde mikotoksin kontaminasyonuna yönelik araştırmalar derlenmiştir. Ayrıca, zeytin ve zeytinyağına işleme basamaklarında toksin içeriğinin nasıl değiştiği de irdelenmiştir. Bununla beraber, oleuropein ve fenolik bileşikler gibi önemli zeytin bileşenlerinin toksin üretimi üzerine rolleri tartışılmıştır. Son olarak, bu ürünlerdeki mikotoksin bulaşılarını önlemeye ve problemi hasat, hasat sonrası ve depolama basamaklarında doğru uygulamalar ile kontrol altında tutmaya yönelik öneriler sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: zeytin, mikotoksin, küf, zeytinyağı, aflatoksin, okratoksin A, sitrinin 1. Giriş Zeytin ve zeytinyağı, Akdeniz dietinin en önemli bileşenlerindendir. Türkiye, sahip olduğu coğrafi konum ve iklim özellikleri nedeniyle dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Çizelge 1 de ülkemizde son yıllarda gerçekleştirilen sofralık ve yağlık zeytin ve zeytinyağı üretimi verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği gibi, zeytin üretimi yıllara göre inişli-çıkışlı bir grafik izlemekte ve buna bağlı olarak bir yıl düşük (yok yılı) bir yıl yüksek (var yılı) ürün alınmaktadır. Çizelge 1. Türkiye de zeytin ve zeytinyağı üretim miktarları (1) Yıl Sofralık zeytin (ton) Yağlık zeytin (ton) (ton) Dünyada zeytin ve zeytinyağı ticaretinde söz sahibi ülkeler İtalya, İspanya,, Portekiz, Tunus ve Türkiye dir. 2006/07 sezonunda Avrupa Birliği Ülkeleri, Tunus ve Türkiye nin zeytinyağı ihracat payları sırasıyla % 54.6, 17.6 ve 11.0 şeklinde gerçekleşmiştir (1). Zeytin sahip olduğu önemli bileşenler nedeniyle çok özel bir meyvedir. Yağda eriyen A ve E vitaminleri, zengin mineral ve protein içeriği, değerli aroma maddeleri ve % 33 e varabilen yenebilir yağ oranı ile zeytin son derece önemli bir bileşime sahiptir. Ayrıca, zeytinyağında bulunan tekli doymamış yağ asitlerinin, kroner kalp hastalığı riskini azalttığı bildirilmiştir (2). 174

2 Zeytin meyvesi; sofralık zeytin, zeytinyağı ve zeytin ezmesi gibi ürünlere işlenir. Üretimde hammaddenin uygun olmayan şartlarda bekletilmesi ve yetersiz hijyenik koşullar gibi etmenlerden kaynaklanan bazı sorunlar söz konusu olabilmektedir. Bunların başlıcaları zeytin hastalıkları, oksidasyon ve yabani mikroorganizma etmenli bozulmalardır (3). Ayrıca işlenmiş ve işlenmemiş birçok gıdada problem yaratan mikotoksinler de zeytinlerde son yıllarda yoğun bir şekilde araştırılan konular arasına girmiştir. Zeytin ve ürünlerinde toksin riski birçok araştırıcı tarafından bildirilmiştir (4, 5, 6). Bu çalışmada sorunun kayda değer ölçülerde var olup olmadığı tarafımızdan araştırılmıştır. 2. Toksijenik küfler ve mikotoksinler Hemen her gıda maddesinde, üretimin başlangıcından tüketildikleri zamana kadar, koşullara bağlı olarak çeşitli küfler gelişip istenmeyen bozulma ve değişikliklere neden olabilmektedir. Bazı küf türleri, belirli bazı koşullarda ürünün tat ve bileşimini bozduğu gibi toksik özellik gösteren ve mikotoksin olarak adlandırılan çeşitli ikincil metabolitler de oluşturabilmektedir (7). Gıda maddeleri üzerinde gelişen küfler çok çeşitli olup, mikotoksin üretme yeteneğinde olanlar toksijenik küfler olarak adlandırılmaktadır. Yaygın olarak bulunan ve mikotoksinleriyle büyük problemler yaratan küfler arasında Aspergillus, Penicillium ve Fusarium cinslerine ait toksik küfler sayılabilir (8). Mikotoksin; belirli bazı küf türleri tarafından oluşturulan, tüketildiğinde insan ve hayvanlarda hastalık ve ölümlere neden olan bir grup zehirli bileşiği tanımlayan bir terimdir (9). Üretici suşları, oluşum şartları, kimyasal yapıları ve gösterdikleri toksik etkiler bakımından birbirinden ayrılan mikotoksinlere, küf gelişiminin gözlendiği birçok gıdada rastlanabilir. Karşılaşılma sıklıkları ve toksik etkileri göz önüne alındığında aflatoksinler, okratoksinler, sitrinin, penisillik asit ve patulin en önemli mikotoksinlerdir. Aflatoksinler, Aspergillus cinsinden A.flavus ve A.parasiticus türü küflerin toksijenik suşlarınca üretilen metabolitlerdir. Birçok aflatoksin çeşidinin varlığı bilinmekle beraber içlerinde en önemlileri aflatoksin B 1, B 2, G 1, G 2, M 1 ve M 2 dir. En önemli üreticisi A.ochraceus olan ve daha birçok küf tarafından üretilebilen okratoksinlerin ise çeşitli türleri bilinmekle birlikte sadece okratoksin A ve onun dekloro anoloğu olan okratoksin B gıdalarda ve yemlerde bulunur (8, 9). Elma suyu başta olmak üzere çeşitli meyve sularında problem yaratan patulin mikotoksininin en sık karşılaşılan üreticisi P.expansum dur. Aspergillus ve Penicillium cinsi küflerin çeşitli türleri tarafından üretilebilen sitrinin ve penisilik asit mikotoksinlerine ise daha çok tahıl ürünlerinde ve bazı peynir çeşitlerinde rastlanmaktadır (10). Mikotoksinlerin etkileri çok çesitlidir. Ölümle sonuçlanan toksisiteleri yanında kanserojen, mutajen ve protein sentezini engelleyici etkilerinden de söz etmek mümkündür. İşte bu toksik etkileri nedeniyle, mikotoksinlerin gıda ve yemlerde bulunabilecek maksimum miktarları çeşitli ülkelerin yönetmeliklerinde yer almaktadır. Örneğin Avrupa Birliği Yönetmeliği, insan tüketimine hazır gıdalarda aflatoksin B 1 için en çok 2 ppb, toplam aflatoksin için ise en çok 4 ppb seviyesine izin vermektedir (11). Ülkemizde yürürlükte olan Gıda Maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ de işlenmiş ürünlerin de dahil olduğu birçok gıdada aflatoksin B 1, toplam aflatoksin ve okratoksin A düzeyleri sırasıyla en çok 5, 10 ve 10 ppb ile sınırlandırılmıştır (12). 3. Zeytin ve ürünlerinde toksijenik küfler Bir gıda maddesinde toksin oluşumundan söz etmek için o gıda maddesinin toksijenik küflerle kontamine olması ilk ve en önemli koşuldur. Yapılan çalışmalar göstermiştir ki, taze ve işlenmiş zeytinler A.flavus ve A.parasiticus gibi aflatoksin üreticisi ve A.ochraceus gibi okratoksin üreticisi küflerle zaman zaman kontamine olabilirler (13, 14). Ülkemizde üretilen zeytinlerde baskın floranın Penicillium cinsi küfler tarafından oluşturulduğu bildirilmiştir. P.crustosum, P.roquefortii, P.viridicatum ve P.verrucosum siyah zeytinlerden yaygın olarak izole edilen küflerdir. Ayrıca sitrinin üreticisi P.citrinum ve patulin üreticisi P.expansum türlerine düşük seviyede de olsa rastlanmıştır (15, 16). Ancak bir gıdanın yalnızca küf florasını belirlemek o gıdanın mikotoksin içeriğini tahmin etmek için yeterli değildir. Küflerin toksin üretimleri birçok fiziksel ve çevresel faktöre bağlıdır ve ancak tüm bu şartlar uygun olduğu takdirde üründe mikotoksin riskinden söz edilebilir. 175

3 Zeytinlerin üzerine yerleşen küf sporları, uygun koşullar bulduğunda gelişip mikotoksin üretebilir. Toplanan zeytinlerin toprakla temas etmesi, yetersiz havalandırılan yerlerde uzun süre depolanması ve beton teknelerde uygunsuz koşullarda olgunlaştırılması küf gelişimi ve toksin oluşumu riskini arttıran faktörlerdir (17, 18). Geleneksel zeytin üretiminde, salamuranın yüzeyi kalın bir küf tabakasıyla kaplanır. Ayrıca ambalajlı ürünlerde de zaman zaman küflenme görülebilir. Küf gelişimi; üründe yumuşamaya, küflü tat/görüntü oluşumuna neden olup ürün kalitesinin düşmesine ve raf ömrünün kısalmasına neden olur. Heperkan vd. (4); Marmara ve Ege Bölgesi nden temin ettikleri toplam 69 zeytin örneğinin küf florasını incelemişler ve Marmara Bölgesi zeytinlerinin %40, Ege Bölgesi zeytinlerinin ise %55.5 oranında küflerle kontamine olduğunu tespit etmişlerdir. İncelenen örneklerin küflerle nispeten düşük seviyede kontamine olduğu, buna karşın yüksek düzeyde sitrinin mikotoksinini içerdiği saptanmıştır. Bunun üzerine araştırıcılar, sadece küf içeriği üzerine odaklanan bir çalışmanın yanıltıcı olacağını ve mutlaka toksin varlığının da araştırılması gerektiğini bildirmişlerdir. 4. Zeytin ve ürünlerinde mikotoksinler Birçok gıdada olduğu gibi zeytinde de küf gelişiminin ve toksin oluşumunun ne derece desteklendiğinin tespiti için birçok deney gerçekleştirilmiştir. Bu deneyler ya zeytinden izole edilen küflerin farklı besiyerlerinde toksin üretip üretmediğinin kontrolü ya da toksijenik küflerin zeytine aşılandıktan sonra gelişimlerinin ve toksin oluşumlarının izlenmesi şeklindedir Aflatoksin Yassa vd. (14) sofralık siyah zeytinlerden toplam 40 adet küf suşu izole etmişlerdir. Bunlardan 9 adet A.flavus ve 5 adet A.parasiticus suşunun kültür ortamında ve zeytin ezmesinde aflatoksin B 1 üretebildiğini saptamışlardır. Mahjoub ve Bullerman (19); taze veya donmuş zeytin ezmelerinden elde edilen besiyerlerinin küf gelişimini ve aflatoksin oluşumunu desteklemediğini, ancak maya ekstraktı sukroz agara eklenen zeytin ezmesinin çokça küf gelişimi ve nispeten yüksek aflatoksin oluşumuna neden olduğunu bildirmişlerdir. Ghitakou vd. (20) siyah ve yeşil zeytinlere A.parasiticus aşılamışlar ve inkübasyon boyunca aflatoksin oluşumunu incelemişlerdir. Siyah zeytinlerde toksin oluşumu gözlenmezken, yeşil zeytinlerde 18 günlük inkübasyon sonunda 65 ppb gibi yüksek bir aflatoksin B 1 seviyesi tespit edilmiştir. Buna karşın, yine siyah zeytinlerde aynı küf türünün (A.parasiticus) gelişimini ve aflatoksin B 1 oluşumunu inceleyen Leontopoulos vd. (21), zeytinin aflatoksin B 1 biyosentezi için iyi bir substrat olmadığını bildirmişlerdir. Eltem (22), zeytinlerdeki fiziksel hasarlanmanın küf gelişimini tetiklediğini bildirmiştir. Bu sonuç, gerek mekanik olarak gerekse böcekler tarafından doğal olarak hasar görmüş mısırlardaki küf gelişimini destekleyen sonuçlarla uyumludur (23). Zarar görmemiş zeytinin dış zarı küf istilası ve gelişimi için etkili bir bariyer oluşturmaktadır (17, 24). Mahjoub ve Bullerman (17) ve Eltem (22); bazı zeytin tanelerinde hiçbir şekilde küflenme gözlenmezken, bunların hemen yanındaki tanelerin tamamen küflendiğini tespit etmişlerdir. Ayrıca, küflenmenin genellikle meyve sapının meyveyle buluştuğu noktada veya böcek faaliyeti sonucu delinen kısımlarda gerçekleştiği gözlenmiştir. Aflatoksin üretiminin en çok hasarlı tanelerde (542 ppb) gerçekleştiği, bunu taze zeytin ezmesi (510 ppb) ve tüm haldeki tanelerin (462 ppb) takip ettiği bildirilmiştir (22). Dünyada zeytin meyvesi ve ürünlerinde gerçekleştirilen aflatoksin tarama çalışmaları ve bu çalışmaların sonuçları Çizelge 2 de verilmiştir. 176

4 Çizelge 2. Zeytin ve ürünlerinde gerçekleştirilen aflatoksin tarama çalışmaları Örnek menşei Fas Fas ve İtalya İtalya Örnek (sayısı) (50) (50) Siyah zeytin (10) Zeytin ve zeyin ezmesi (30) (30) (35) Aflatoksin tipi Kontamine örnek sayısı (% oranı) Kontaminasyon aralığı (ppb) Kaynak B 1 36 (%72) B 1 1 (%2) İz B 1 4 (%40) B B 1 3 (%10) B 1 3 (%8.6) İz Okratoksin Zeytin meyvesinin, hasat öncesi ve hasat sonrası dönemde toksijenik küf istilasına maruz kaldığı bilinmesine rağmen, literatürde zeytin ve zeytinyağının okratoksin ile kontamine olduğunu belirten yeterli sayıda çalışma bulunmamaktadır. Laboratuvar koşullarında A.ochraceus un birçok üründe okratoksin A üretemediği bilinmektedir. Pirinç, fıstık ve buğday ile karşılaştırıldığında zeytinin yapay olarak inoküle edilip uygun olmayan şartlarda saklanması halinde bile, küf gelişimi ve okratoksin A oluşumu için zayıf bir substrat olduğu bildirilmiştir (28). Nitekim Samane vd. (29) e göre de A.ochraceus zeytinlerde çok kolay gelişemez, gelişse bile toksikogenesis çok yüksek olmaz. Mantle (30) ise doğal koşullar altında zeytinlerde okratoksin üretimine dair bazı belirsizliklerin olduğunu bildirmiştir. Bununla beraber zeytinlerde A.ochraceus un görülme sıklığı A.flavus unkine nazaran çok daha düşüktür. Bu da okratoksin A nın aflatoksin B 1 e göre daha ender görüleceği sonucunu doğurmaktadır (28). Dünyada zeytin meyvesi ve ürünlerinde gerçekleştirilen okratoksin tarama çalışmaları ve bu çalışmaların sonuçları Çizelge 3 de verilmiştir. Çizelge 3. Zeytin ve ürünlerinde gerçekleştirilen okratoksin tarama çalışmaları Örnek menşei Fas Fas ve İtalya Örnek (sayısı) (50) Siyah zeytin (10) Zeytin ve zeyin ezmesi (30) (30) Kontamine örnek sayısı (% oranı) Ortalama kontaminasyon seviyesi (ppb) Maksimum Kontaminasyon seviyesi (ppb) Kaynak 44 (%88) (%70) (%6.7) (%80)

5 4.3. Diğer mikotoksinler Aflatoksinler ve okratoksin A birçok gıdada sıklıkla görülmesi ve yüksek toksik özellikleri nedeniyle öne çıkan mikotoksinlerdir. Ancak, farklı küflerle kontamine olmuş çeşitli gıdalarda bunlardan başka mikotoksin kirlilikleri de söz konusu olabilmektedir. Zeytinlerde sitrinin kontaminasyonunun gerçekleşebileceği ortaya konmuştur (5). Heperkan vd. (4) de zeytinlerdeki sitrinin kontaminasyonunun 350 ppb gibi yüksek değerlere ulaşabildiğini belirtmiştir. Patulin ve penisilik asit de zeytinlerde rastlandığı bildirilen diğer mikotoksinlerdir (31). Gourama ve Bullerman (13) sofralık siyah zeytinlerden izole ettikleri A.flavus, A.ochraceus ve A.petrakii küf türlerinin hiçbirinin okratoksin, patulin ve sitrinin üretemediğini bildirmiştir. Ancak, 5 adet A.ochraceus izolatından 2 sinin zeytin ezmelerinde ppb aralığında penisilik asit üretebildiği belirlenmiştir. Bu bulgular ışığında zeytinlerin yalnızca aflatoksin ve okratoksin gibi sıklıkla görülen toksinlerce değil, diğer başka mikotoksinlerce de kontamine olabileceği riski unutulmamalıdır. 5. Zeytinin bileşiminin ve işleme basamaklarının mikotoksin oluşumu üzerine etkisi Zeytin florasında toksijenik küfler bulunmasına rağmen, bu üründe toksin üretiminin sınırlı ölçüde gerçekleştiği ortaya konmuştur. Bu durum; zeytindeki farklı biyoaktif bileşenlerin (fenolikler, karotenoidler, doymamış yağ asitleri, oleuropein vb.) toksin üretimini engelleyebileceği düşüncesini doğurmuş ve bu konu üzerine çalışmaların yoğunlaşmasına neden olmuştur. Zeytin çeşitlerinden en fazla siyah zeytinin küf kontaminasyonuna maruz kaldığı bildirilmiştir (24). Yassa (18), zeytinlerde aflatoksin üretiminin çeşite göre değişim gösterdiğini bildirmiştir. Ghitakou vd. (20), 2 adet siyah ve 1 adet yeşil zeytin çeşidini, 2 alt grup halinde incelemişlerdir. Bu alt gruplardan bir tanesinin doğal florası yıkama ile uzaklaştırılmış ve kontrol grubu olarak kabul edilmiştir. Daha sonra her alt gruba A.parasiticus inoküle edilmiş ve toksin oluşumu izlenmiştir. Araştırıcılar, doğal floraya sahip 2 siyah çeşitte, kontrol örneklerine göre yüksek bir aflatoksin B 1 üretimi gözlemişlerdir. Öte yandan yeşil zeytinlerde, kontrol örnekleri ile doğal floralı örnekler arasında aflatoksin B 1 seviyesi bakımından anlamlı bir fark olmadığını saptamışlardır. Kontrol grubu, doğal floralı örneklerle karşılaştırıldığında yeşil zeytinlerin sahip olduğu doğal floranın aflatoksin B 1 üretimini inhibe ettiği sonucuna varmışlardır (20). Hasarlı zeytinlerde görülen sınırlı aflatoksin B 1 oluşumu; kafeik asit, kumarinler, flavonlar, kateşin ve fenolik bileşikler gibi antimikrobiyal bileşenlerin varlığı ile açıklanmaya çalışılmıştır. Zeytinin acılık bileşeni oleuropein glikozitinin, laktik asit bakterilerinin ve bazı küflerin gelişimini engellediği bilinmektedir (32). Bu maddenin Geotrichum candidum Link ve Rhizopus sp. ye karşı antifungal aktive gösterdiği bildirilmiştir (33). Harborne (34), antimikrobiyel aktivite gösteren aktif bileşenin oleuropein glukozitinin kendisi olmadığını, onun aglikon formunun olduğunu savunmuştur. Fleming vd. (35) ise, oleuropeinin kendisinin değil, onun hidroliz ürünlerinin (aglikon ve elenoik asidin) antimikrobiyel aktivite gösterdiğini bildirmiştir. Oleuropeinin aflatoksin biyosentezine girip bu sentezi engellemesi de muhtemel mekanizmalardan birisidir. Gourama ve Bullerman (36), besiyerine farklı düzeylerde eklenen oleuropenin, A.parasiticus küfünün gelişimi ve aflatoksin üretimi üzerine etkisini incelemişlerdir. Oleuropenin ilavesi ile küf gelişminin teşvik edildiği ancak toksin oluşumunun %93 e varan ölçüde azaldığı bildirilmiştir. Bu sonuç; zeytin üzerinde aflatoksijenik küflerin iyi gelişebildiğini ancak fazlaca toksin üretemediğini bildiren Mahjoub (37) in bulguları ile uyumludur. Paster vd. (38) yaptıkları benzer bir çalışmada, zeytin meyvesinin etanol ekstraktlarını A.flavus un besiyeri ortamına ilave etmişlerdir. Yüksek oranda kafeik asit ve nispeten düşük düzeyde kateşin ve kumarin içeren bu ekstraktların küf gelişimini hiç engellemediği, aflatoksin oluşumunu ise %90 oranında inhibe ettiğini bildirmişlerdir. Zeytin üretiminde uygulanan ılımlı bir ısıl işlem ve sodyum hidroksit çözeltilerinin küf gelişimini ve toksin oluşumunu tetiklediğini bildirilmiştir (19). Çünkü böylesi işlemler; gerek besinsel öğeler gibi küf gelişimini teşvik edici faktörlerin sızmasına, gerekse zeytinlerin üzerindeki küf gelişimini inhibe edici maddelerin dağılmasına neden olabilmektedir (20). Ayrıca Garrido-Fernandez vd. (39), yeşil zeytin 178

6 işlemeyle, kabuk geçirgenliğini artırması sonucu besinsel öğelerin meyve derinliklerinden yüzeye göç ettiğini, bunun da küf istilasını kolaylaştırabileceği için aflatoksin B 1 üretimini artırabileceğini bildirmişlerdir. Salamuraya işlenen zeytinlerde diğer mikroorganizmaların varlığı, fungal gelişimi ve muhtemel toksin oluşumunu etkileyen bir başka faktördür. Zeytinlerin, salamuraya işlenmesinde meydana gelen doğal fermentasyonda laktik asit bakterileri, gram negatif bakteriler ve mayalardan oluşan karışık mikrofloranın önemli bir rol oynadığı bilinmektedir (3). Zeytin mikroflorası, küf gelişimini ve toksin oluşumunu sınırlandırır. Bunun sebebi olarak, 2 hipotez öne sürülmektedir. Bunlardan birincisi, fermentasyon sırasında şekerlerden laktik asit üretimi nedeniyle ortam ph sının düşmesidir. Bu durum, patojenlerin ve bozulmaya yol açan mikroorganizmaların baskılanmasını sağladığından, fermentasyonun başarısı ve son ürün güvenliği açısından belirleyici bir faktördür (40). Önerilen ikinci hipotez ise mikroflora ve küfler arasındaki rekabet (competition) tir. Fıstık tanelerinde ve tahıllardaki doğal floranın A.flavus istilasına karşı bir bariyer oluşturduğu bilinmektedir. Zeytin mikroflorasında bulunan laktik asit bakterilerinin de aflatoksijenik küflerle rekabette üstün geldiğini bildiren çalışmalar bulunmaktadır (41)., zeytinden üretilen ürünlerin belki de en önemlisidir. Zeytinlerde söz konusu olabilecek mikotoksin kirliliklerinin zeytinyağlarına transferi mümkün olabilir (29). Sızma zeytinyağı ham halde (rafine edilmeden) tüketilen bir üründür. Mikotoksin kontaminasyonu için esas risk faktörü, sızma zeytinyağı üretiminde; meyvede veya yeterince temizlenmemiş presleme sistemindeki kek kalıntılarında söz konusu olabilecek küf gelişimleridir. Mahjoub ve Bullerman (42) preslemeyle zeytindeki aflatoksinlerin %18-47 oranında zeytinyağına geçtiğini bildirmişlerdir. Rafine zeytinyağı üretiminde uygulanan rafinasyon basamağının ise, kontamine olmuş yağlardan aflatoksini kısmen uzaklaştırdığı ortaya konmuştur (43, 44). Zeytinlerdeki küf gelişimi, yağ asitlerinin sentezini bozabildiğinden, zeytinlerin besleyici özelliği de azalmaktadır (5). Ancak mikotoksin varlığıyla zeytinyağlarının peroksit sayısı, asit değerleri, spektrofotometrik ölçüm sonuçları gibi klasik kalite parametreleri arasında herhangi bir ilişki bulunmamıştır (6). Bununla beraber; olumsuz depolama koşullarının, üründe asitliği artırarak acı tat oluşumuna ve küf gelişimine neden olarak kaliteli ve güvenli ürün üretimi için ciddi bir risk oluşturduğu unutulmamalıdır. 6. Sonuç ve öneriler Zeytin ve ürünleri, sahip oldukları doğal kimyasal kompozisyonları (nispeten düşük su içeriği, substrat olarak yalnızca lipit varlığı, oksijen eksikliği) nedeniyle mikrobiyal gelişime çok uygun bir gıda maddesi olarak görülmemektedir. Ancak bu durum, hasat ve hasat sonrası depolama sırasında küflerin gelişmeyeceğini ve toksin üretmeyeceklerini garanti etmemektedir. Akdeniz ülkelerinin beslenmesinde önemli bir yere sahip olan zeytin ve ürünlerinde, özellikle kötü depolama koşulları nedeniyle toksijenik küf gelişimi söz konusu olabilmektedir. Küf gelişimi, kesinlikle toksin üretimi olacağı anlamına gelmemektedir ancak yine de ciddi bir risk unsuru oluşturmaktadır. Bu nedenle, tarladan sofraya tüm üretim zinciri boyunca küf gelişimini ve toksin oluşumunu önleyici HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) sistemlerinin uygulandığı üretim teknikleri kullanılmalıdır. Geliştirilecek bu teknikler, üretim zincirinin basamaklarını belirleyip düzeltici önlemlerle risk ihtimalini ortadan kaldıracak/azaltacak modeller sunmalıdır. Özellikle beton teknelerde kötü şartlarda depolama en riskli basamak olduğundan, bu basamak ya kaldırılmalı ya da bu noktada küf gelişimini engelleyici önlemler alınmalıdır. Ayrıca ürün işlendikten sonraki depolama ve satış süreçleri de gözden geçirilmeli ve küf kontaminasyonunu önleyici prosedürler geliştirilmelidir. 179

7 Günümüzde birçok gıda maddesinde mikotoksin varlığına dair kontrol mekanizmaları olmasına karşın, özellikle Akdeniz ülkelerinde yaygın olarak tüketilen zeytin ve ürünleri için herhangi bir yasal düzenleme bulunmamaktadır. Bu eksikliğin giderilmesi için söz konusu ürünlere yönelik bazı düzenlemelerin yapılması halk sağlığını muhtemel risklerden korumak adına gerekli görülmektedir. Tüm bu önlemlerle, besinsel açıdan son derece değerli zeytin ürünleri; tüketici sağlığını riske atmadan, güvenilir ve yüksek kalitede tüketiciye ulaştırılmalıdır. Ülkemizde ve dünyada her geçen gün zeytin ve ürünlerinlerine olan talebin arttığı ve bunların insan diyetindeki önemi göz önüne alındığında, toksin içermeyen güvenli gıda üretiminin önemi daha iyi anlaşılmaktadır. 7. Kaynaklar 1. Göksu Ç, TC Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracati Geliştirme Etüd Merkezi. ( ). 2. FDA Olive. Food and Drug Administration. ( ). 3. Aktan N, Kalkan H Sofralık Zeytin Teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, 122 s, İzmir. 4. Heperkan D, Meriç BE, Şişmanoğlu G, Dalkılıç G, Güler FK Mycobiota, mycotoxigenic fungi, and citrinin production in black olives. In Advances in Food Microbiology, AD Hocking, JI Pitt, RA Samson, U Thrane (eds), pp , Springer, New York. 5. El Adlouni C, Tozlovanu M, Naman F, Faid M, Pfohl-Leszkowicz A Preliminary data on the presence of mycotoxins (ochratoxin A, citrinin and aflatoxin B 1 ) in black table olives Greek style of Moroccan origin. Mol. Nutr. Food Res., 50: Ferracane R, Tafuri A, Logieco A, Galvano F, Balzano D, Ritieni A Simultaneous determination of aflatoxin B 1 and ochratoxin A and their natural occurrence in Mediterranean virgin olive oil. Food Addit. Contam., 24 (2): Büyükşirin S Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksijenik küflerin saptanması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 99 s, İzmir. 8. Efendiler H İzmir ve Manisa illerindeki çeşitli çekirdeksiz kuru üzüm bağlarında potansiyel okratoksijenik küflerin izlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 220 s, İzmir. 9. Derici B Kuru incirlerde aflatoksin ve okratoksin A oluşumunun bazı besin maddeleri ile ilişkileri üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 40 s, İzmir. 10. Weidenbörner M Encyclopedia of Food Mycotoxins. Springer-Verlag Berlin, Hiedelberger, 294 s, Germany. 11. Anonymous, 2002a. Survey of nuts, nut products and dried tree fruits for mycotoxins. Joint Food Safety and Standard Group, Food Surveillance Information Sheet, No: 21/ Anonymous, 2002b. Türk Gıda Kodeksi, Gıda maddelerinde belirli bulaşanların maksimum seviyelerinin belirlenmesi hakkında tebliğ Sayılı Resmi Gazete. 13. Gourama H, Bullerman LB Mycotoxin production by molds isolated from Greek-style black olives. Int. J. Food Microbiol., 6: Yassa IA, Abdalla EAM, Aziz SY Aflatoxin B 1 production by moulds isolated from black table olives. Ann. Agric. Sci., 39: Oral J, Heperkan D Peniciilic acid and citrinin production in olives. In Food Microbiology and Food Safety into the Next Millenium. Proceedings of the 17th International ICFMH Conference, ACJ Tuijtelaars, RA Samson, FM Rombouts, S Notermans (eds), pp , Veldhoven, The Netherlands. 16. Şahin I, Başoğlu F, Korukluoğlu M, Göçmen D Salamura siyah zeytinlerde rastlanan küfler ve mikotoksin riskleri. Kükem Dergisi, 22 (2): Mahjoub A, Bullerman LB. 1987a. Mold growth and aflatoxin production on whole olives and olive pastes. Sci. Aliments, 7: Yassa IA Some factors affecting mold growth and aflatoxin production in olives. Ann. Agric. Sci. (Cairo), 40:

8 19. Mahjoub A, Bullerman LB. 1987b. Effects of nutrients and inhibitors in olives on aflatoxigenic molds. J. Food Prot., 50 (11): Ghitakou S, Koutras K, Kanellou E, Markaki P Study of aflatoxin B 1 and ochratoxin A production by natural microflora and Aspergillus parasiticus in black and green olives of Greek origin. Food Microbiol., 23: Leontopoulos D, Siafaka A, Markaki P Black olives as substrate for Aspergillus parasiticus growth and aflatoxin B 1 production. Food Microbiol., 20: Eltem R Growth and aflatoxin B 1 production on olives and olive paste by moulds isolated from Turkish-style natural black olives in brine. 23. Hesseltine CW Natural occurrence of mycotoxins in cereals. Mycopathol. Mycol. Appl., 53: Tantaoui-Elaraki A, Mannioui A Antifungal treatment trial of Greek style black olives. Microbiol. Alim. Nutr., 14: Daradimos E, Marcaki P, Koupparis M Evaluation and validation of two fluometric HPLC methods for the determination of aflatoxin B 1 in olive oil. Food Addit. Contam., 17 (1): Papachristou A, Markaki P Determination of ochratoxin A in virgin olive oils of Greek origin by immunoaffinity column clean-up and high-performance liquid chromatography. Food Addit. Contam., 21 (1): Cavaliere C, Foglia P, Guarino C, Nazari M, Roberto S, Lagana, A Determination of aflatoxins in olive oil by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Anal. Chim. Acta, 596: Tantaoui-Elaraki A, Le Tutour B, Aboussalim A Conséquences de la contamination des olives par des Aspergillus toxinogénes sur la quantité et la qualité de l huile de pression. Revue Francaise de Corps Gras, 11/12: Samane S, Tantaoui-Elaraki A, Essadaoui M Mycoflora of Moroccan Greek style black olives II. Toxigenesis. Microbiol. Alim. Nutr., 9: Mantle PG Risk assessment and the importance of ochratoxins. Int. Biodet. Biodegrad., 50: Korukluoğlu M, Gürbüz O, Uylaşer V, Yıldırım A, Şahin İ Gemlik tipi zeytinlerde mikotoksin kirliliğinin araştırılması. Türkiye 1. Zeytincilik Sempozyumu, s, 6-9 Haziran, Bursa. 32. Juven B, Henis Y, Jacoby B Studies on the mechanism of the antimicrobial action of oleuropein. J. Appl. Bacteriol., 35: Juven B, Henis Y Studies on the antimicrobial activity of olive phenolic compounds. J. Appl. Bacteriol., 33: Harborne JB Phenolic glycosides and their natural distribution. In Biochemistry of Phenolic Compounds, JB Harborne (Ed.), pp , Academic Press, London. 35. Fleming HP, Walter WH, Etchell JL Antimicrobial properties of oleuropein and products of its hydrolysis from green olives. Appl. Microbiol. 26: Gourama H, Bullerman LB Effects of oleuropein on growth and aflatoxin production by Aspergillus parasiticus. Lebensm.-Wiss. u.-technol., 20: Mahjoub M Mold growth and aflatoxin production on olives and olive products. University of Nebraska, Ph.D. Thesis, 199 p, Lincoln. 38. Paster N, Juven BJ, Harshemesh H Antimicrobial activity and inhibition of aflatoxin B 1 formation by olive plant tissue constituents. J. Appl. Bacteriol., 64: Garrido-Fernandez A, Fernandez-Diez MJ, Adams MR Table olives, Production and Processing. Chapman&Hall, 134 s, London, UK. 40. Spyropoulou KE, Chorianopoulos NG, Skandamis PN, Nychas JE Survival of Escherichia coli O157:H7 during the fermentation of Spanish-style green table olives (conservolea variety) supplemented with different carbon sources. Int. J. Food Microbiol., 66: Northolt MD, Bullerman LB Prevention of mold growth and toxin production through control of environmental conditions. J. Food Prot., 45:

9 42. Mahjoub A, Bullerman LB A method for aflatoxin B 1 determination in olives. Rev. Fr. Corps Gras, 37: Le Tutour B, Tantaoui-Elaraki A, Ihlal L Simultaneous detection of aflatoxin B 1 and ochratoxin A in olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 60: Parker WA, Melnick D Absence of aflatoxins from refined vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 43: