Mihriban YÜKSEL KORKMAZ Yüksek Lisans Tezi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Doç. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN 2012 Her Hakkı Saklıdır

Transkript

1 BAZI HAZIR YEMEK İŞLETMELERİNİN ÜRETİM ZİNCİRİNDE Staphylococcus aureus ve TOKSİNİNİN ARANMASI Mihriban YÜKSEL KORKMAZ Yüksek Lisans Tezi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Doç. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN 2012 Her Hakkı Saklıdır

2 ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ ANABİLİM DALI BAZI HAZIR YEMEK İŞLETMELERİNİN ÜRETİM ZİNCİRİNDE Staphylococcus aureus ve TOKSİNİNİN ARANMASI Mihriban YÜKSEL KORKMAZ Tez Yöneticisi Doç. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN Yüksek Lisans Tezi ERZURUM-2012

3

4 İÇİNDEKİLER TEŞEKKÜR... i SİMGELER ve KISALTMALAR... ii TABLOLAR DİZİNİ... iii ÖZGEÇMİŞ... iv ÖZET... v 1. GİRİŞ GENEL BİLGİLER Stafilokokların Genel Özellikleri Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus subsp. anaerobius Staphylococcus aureus subsp. aureus Stafilokokal Enterotoksinler Gıdalarda Staphylococcus aureus ve Enterotoksinin Varlığı Yemek İşletmelerinin Üretim Zincirinde Yer Alan Unsurların Hijyenik Durumu MATERYAL ve METOT Materyal Mutfak Yüzeyleri, Kullanılan Malzemeler ve Personelden S. aureus Varlığı Yönünden Örnek Alınması Mutfak Yüzeylerinin, Kullanılan Malzemelerinin Hijyenik Kontrolü Personel El Hijyeninin Kontrolü Gıda Örneklerinin Alınması Metot Mutfak Yüzeyleri, Kullanılan Malzemeler ve Personelden Alınan Örneklerin S.aureus Varlığı Yönünden İncelenmesi Mutfak Yüzeylerinin, Kullanılan Malzemelerinin Hijyenik Kontrolü Personel Hijyeninin Kontrolü Mikrobiyolojik Analizler İçin Dilüsyon Hazırlama Mikrokok - Stafilokok Sayımı Staphylococcus aureus Tanımlanması Enterotoksin Analizi Toplam Bakteri Sayımı Enterobacteriaceae Sayımı... 30

5 Enterecoccus Sayımı Pseudomonas Sayımı İstatistikî Analizler BULGULAR TARTIŞMA SONUÇ KAYNAKLAR... 41

6 Biricik kızım Elifsu ma

7 i TEŞEKKÜR Çalışma konumun seçilmesinden sonuçlanmasına kadar olan bütün aşamalarda bilgilerini ve desteğini esirgemeyen danışman hocam Sayın Doç. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN a sonsuz teşekkürlerimi sunarım. Çalışmalarım sırasında her türlü destekleriyle yanımda olan Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı nda görev yapan arkadaşlarım, Yrd. Doç. Dr. Meryem AYDEMİR ATASEVER ve Arş. Gör. Sevda URÇAR ve Arş. Gör. Hayrunnisa ÖZLÜ ye çok teşekkür ederim. Hayatımın her döneminde sevgisini ve desteğini hep yanımda hissettiğim kız kardeşim Kamile YÜKSEL GÜRDAL a sonsuz teşekkür ediyorum. Ayrıca sevgili dostum Nursel GÜNAY a dostluğundan ve desteklerinden dolayı çok teşekkür ediyorum. Mihriban YÜKSEL KORKMAZ

8 ii SİMGELER ve KISALTMALAR Simgeler µm : Mikrometre µg : Mikrogram µg/kg : Mikrogram/kilogram Kısaltmalar kob/g kob/cm 2 kob/ml ng/ml SE SEA SEB SEC SED a w MPN : Koloni oluşturan birim/gram : Koloni oluşturan birim/santimetrekare : Koloni oluşturan birim/mililitre : Nanogram/mililitre : Stafilokokal enterotoksini : Stafilokokal enterotoksin A : Stafilokokal enterotoksin B : Stafilokokal enterotoksin C : Stafilokokal enterotoksin D : Su aktivitesi : Most probably number (en muhtemel sayı) ANOVA : Analysis of variance (varyans analizi) PVC : Polivinil klorür

9 iii TABLOLAR DİZİNİ Tablo 1. Analiz edilen gıda örneklerinin mikrobiyolojik sonuçları Tablo 2. Gıda örneklerinde yapılan Staphylococcus aureus enterotoksin analizi sonuçları Tablo 3. Analiz edilen mutfak yüzeyleri ve kullanılan malzemelere ait toplam bakteri sayıları Tablo 4. Personel hijyenini belirlemeye yönelik mikrobiyolojik sonuçlar... 36

10 iv ÖZGEÇMİŞ Antalya 1978 doğumlu olup, ilk, orta ve lise öğrenimini Antalya da tamamladı. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Teknolojisi Yüksek Okulu Beslenme ve Diyetetik Bölümü nü 2002 yılında bitirdi den itibaren Aile ve Sosyal Politikalar Bakanlığı na bağlı çeşitli Sosyal Hizmet Kurumlarında diyetisyen olarak çalıştı. Yüksek lisans eğitimine 2008 yılında Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı nda başladı. Halen Erzurum İl Sosyal Hizmetler Müdürlüğü bünyesinde diyetisyen olarak çalışmaktadır.

11 v ÖZET Bazı Hazır Yemek İşletmelerinin Üretim Zincirinde Staphylococcus aureus ve Toksininin Aranması Bu çalışma, Erzurum ilinde toplu yemek üretimi yapan üç farklı işletmenin üretim hattında yer alan bazı kritik noktalarında S.aureus ve enterotoksinin varlığı ile bazı indikatörler kullanılarak hijyenik standartlara uygunluğunun belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Analiz edilen gıda örneklerinin bütününde S.aureus sayısı <2 log kob/g bulunurken, mikrokok - stafilokok sayısı çiğ sebzede 5,12±0,67, çiğ ette 6,01±0,87, köftede 2,09±1,58 ve çorbalarda ise 2,83±1,49 log kob/g olarak belirlenmiştir. Köftelerin 2 tanesinde SEA (%25), 3 tanesinde SEB (%37,5), 3 tanesinde SEC (%37,5) ve 3 örnekte ise SED (%37,5); çorbaların 2 tanesinde SEA (%25), 2 tanesinde SEB (%25), 1 tanesinde SEC (%12,5) ve 3 örnekte ise SED (%37,5) yönünden pozitif olduğu saptanmıştır. Aerobik toplam bakteri sayısı çiğ sebzede 5,33±0,67 log kob/g, çiğ ette 5,84±0,73 log kob/g, köftede 1,71±1,31 log kob/g, çorbada 2,68±1,53 log kob/g, önlüklerde 2,88±0,62 log kob/cm 2, masalarda 2,45±0,77 log kob/cm 2, tabaklarda 1,53±0,92 log kob/cm 2, et doğrama tezgâhlarında 2,62±0,97 log kob/cm 2 ve sebze doğrama tezgâhlarında ise 2,51±0,65 log kob/cm 2 ; Enterobacteriaceae sayısı çiğ sebzede 4,70±0,65 log kob/g, çiğ ette 3,50±1,64 log kob/g; Enterococcus sayısı çiğ sebzede 3,07±0,73 log kob/g, çiğ ette 4,23±0,69 log kob/g olarak ve Pseudomonas spp. sayısı ise çiğ sebzede 4,86±0,53 log kob/g, çiğ ette 5,73±0,33 log kob/g tespit edilmiştir. Bütün firmalarda üretilen köfte ve çorbalarda Enterobacteriaceae, Enterococcus ve Pseudomonas spp. sayıları <2 log kob/g olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, bu işletmelerin halk sağlığı yönünden bazı riskler taşıyabileceği kanaatine varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Staphylococcus aureus, Stafilokokal enterotoksin, yemek işletmesi hijyeni

12 vi ABSTRACT The investigation of the presence of S. aureus and its enterotoxin on production line in some catering companies The study has been investigated the presence of S. aureus and its enterotoxin in some critical points on production line in three different catering companies in Erzurum. In addition, it was carried out to determine the suitability of hygienic standards by using some of the indicators. While S.aureus counts were <2 log cfu/g in all the food samples, micrococcus- staphylococcus counts were determined as 5.12±0.67 in raw vegetables, 6.01±0.87 in raw meat, 2.09±1.58 in meatball, and 2.83±1.49 log cfu/g in soup. In meatballs, 2 of them (25%) for SEA, 3 of them (37.5%) for SEB, 3 of them (37.5%) for SEC and 3 of them (37.5%) for SED and In soups, 2 of them (25%) for SEA, 2 of them (25%) for SEB, 1 of them (12.5%) for SEC and 3 of them (37.5%) for SED were found to be positive. Aerobic total bacteria counts were determined as 5.33±0.67 log cfu/g in raw vegetable, 5.84±0.73 log cfu/g in raw meat, 1.71±1.31 log cfu/g in meatball, 2.68±1.53 log cfu/g in soup, 2.88±0.62 log cfu/cm 2 on aprons, 2.45±0.77 log cfu/cm 2 on tables, 1.53±0.92 log cfu/cm 2 on dishes, 2.62±0.97 log cfu/cm 2 on meat cutting board, 2.51±0.65 log cfu/cm 2 vegetable chopping board; Enterobacteriaceae counts were 4.70±0.65 log cfu/g in raw vegetable, 3.50±1.64 log cfu/g in raw meat; Enterococcus counts were 3.07±0.73 log cfu/g in raw vegetable, 4.23±0.69 log cfu/g in raw meat; Pseudomonas spp. counts were 4.86±0.53 log cfu/g in raw vegetable, 5.73±0.33 log cfu/g in raw meat. Enterobacteriaceae, Enterococcus and Pseudomonas spp. counts were <2 log cfu/g in the meatballs and soups produced by the catering. As a result, it was concluded that these catering companies could be some hazards for public health. Key Word: Staphylococcus aureus, Staphylococcal enterotoxins, catering hygiene

13 1 1. GİRİŞ Dünyada ve ülkemizde kentleşmenin ve endüstrileşmenin hızla artması, kadınların çalışma hayatında daha fazla yer alması, çalışma sürelerindeki değişmeler, aile gelir düzeyinin yükselmesi, eğlence ve tatile ayrılan zamanın artması, tüketim alışkanlıklarındaki değişmeler gibi faktörler insanların büyük bir kısmının en az bir öğününü ev dışında tüketmesini zorunlu hale getirmektedir 1. İnsanların beslenme ihtiyaçlarını ev dışında, başkaları tarafından planlanan ve gerçekleştirilen yiyeceklerle karşılaması Toplu Beslenme olarak isimlendirilmektedir. Bu hizmeti veren kuruluşlara da Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşlar ya da Toplu Beslenme Sistemleri denilmektedir 1,2. Toplu beslenme sistemlerine kurumsal işletme olarak, okullar, üniversite ve yüksekokullar, fabrika ve işyerleri, askeri birlikler, hastaneler, huzur evleri, çocuk yuvaları, yetiştirme yurtları, kreş ve gündüz bakım evleri, hapishane ve ıslah evleri sayılabilir. Ticari işletmeler ise kar amacı güden işletmelerdir ve bunlar yemek fabrikaları, oteller, restoranlar, self servisler, ayaküstü (fast-food) restoranlar, dinlenme ve eğlence yerleri, toplu ulaşım işletmeleridir 1. Toplu beslenmede insan sağlığını ilgilendiren iki temel kriter vardır. Bunlardan biri hizmet alınan öğünde kişinin ihtiyacı olan kalorinin karşılanması, yani yemeklerin protein, karbonhidrat, vitamin, mineral madde gibi besin maddelerini içermesi, diğeri ise hijyenik ve güvenilir olmasıdır. Ancak, yaşamımızın temel maddesi olan gıdalar, üretimden tüketime kadar geçen aşamalarda ve sürede hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale gelebilmekte, sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Gıda; sağlığa zararlı veya tüketime uygun değilse güvenli sayılmaz 3.

14 2 Güvenli olmayan gıdaların tüketimi sonucu her yıl dünya çapında birçok insan gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri (ABD) nde bir yılda 76 milyon 4 ve İngiltere de ise 9,4 milyon insanın gıda kaynaklı hastalıklara yakalandığı rapor edilmiştir yılları arasında İsveç te 555 gıda kaynaklı hastalık bildirilmiştir 6. Ülkemizde Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Yıllığı nda yer alan verilere göre; 2005 yılı için Türkiye de rapor edilen bakteri kaynaklı gıda zehirlenmesi vaka sayısı olarak kaydedilmiştir 7. Ayrıca dünyada her yıl yaklaşık 1,9 milyon insan gıda zehirlenmesinden hayatını kaybetmektedir 8. Gıda kaynaklı hastalık etkenlerinden en önemli olanı gıda üretiminden sunumuna kadar olan aşamalarda çalışan personeldir. Toplu beslenme sistemlerinde gıda çalışanlarının özellikle hijyen konusunda yapacakları en küçük bir aksaklık, büyük bir topluluğu etkileyerek gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Gıda çalışanlarının gıda hazırlama ve saklanmasındaki prosedür ve hijyen bilgisi eksiklikleri, gıda ile bulaşan hastalıklar, korunma ve kontrol yöntemleriyle ilgili yeterli bilgisinin olmaması gibi nedenlerle gıda ile bulaşan hastalıklar güncelliğini korumaya devam etmektedir 9. Gıda kaynaklı hastalıklar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde görülmekte, en yaygın görülenleri ise bakteri kökenli olup çabuk ortaya çıkmakta ve hızlı ilerlemektedir 10. Yeterince temiz olmayan ve hijyen kurallarına uyulmayan işletmelerde üretilen ürünlerde, bakteriler uygun ortam buldukları zaman gelişebilmektedir. Salmonella türleri, Staphylococcus aureus (S.aureus), Clostridium perfringens, Cl. botulinum, Escherichia coli (E. coli) gibi bakteriler gıda kaynaklı hastalıkların etkenleri arasındadır 11.

15 3 S. aureus, gıda kaynaklı patojenler arasında önemli bir yere sahiptir. İnsan ve hayvanların deri ve mukozalarında bulunarak normal florayı oluşturan bakterilerdendir. Gıda zehirlenmesine neden olan bakterinin kendisi değil, salgıladığı enterotoksindir. Enterotoksijenik S. aureus taşıyıcısı olan ve özellikle gıda üretim, muhafaza, taşıma, hazırlama ve servis işlemlerinin herhangi bir aşamasında gıdaya direkt temas eden personelin stafilokok gıda zehirlenmelerinin önemli kaynağı olduğu bildirilmiştir Dolayısıyla gıdalarda, personel ve ekipmanlarda bu bakteriye veya enterotoksinlerine rastlanması hijyen kurallarına yeterince uyulmadığını göstermektedir 16,17. Bu nedenle gıdalarda ve gıda işletmelerinde, bu bakteriye rastlanması hijyen kriteri olarak kabul edilmektedir 13,18. Bu çalışmada, Erzurum ili merkezinde hizmet veren üç farklı yemek işletmesinde kullanılan hammadde ve üretilen bazı yemeklerde S.aureus ve toksinin varlığının aranması ile bu işletmelerde hijyenik kurallara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığının belirlemek için yanında bazı malzeme, mutfak yüzeyleri, personel, hammadde ve üretilen yemeklerde bazı indikatörlerin belirlenmesi amaçlanmıştır.

16 4 2. GENEL BİLGİLER İnsanoğlunun fiziksel bir ihtiyacı olan beslenme; büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak yaşamın sürdürülmesi amacıyla gerekli besin öğelerinin alınıp, vücutta kullanılmasıdır 19. Beslenme aynı zamanda besin öğelerini yeterli miktarlarda ve uygun zamanlarda almak için bilinçli yapılması gereken bir eylemdir 20. İnsanların sağlıklarını koruyabilmeleri için sadece yeterli ve dengeli gıda alımı yeterli olmamakta, alınan gıdaların güvenli olması ve insan sağlığını tehdit etmemesi de gerekmektedir. Dünya çapında her yıl milyarlarca insan güvenli olmayan gıdalar tükettikleri için hasta olmaktadır. Bu durum önemli bir sağlık sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ülkeden ülkeye, toplumsal yaşam biçimlerine ve ekonomik koşullara bağlı farklılıklar göstermekle birlikte, hem gelişmiş hem de az gelişmiş ülkelerde sıklıkla görülmektedir 21. İnsanlar eskiden sadece kendi bölgelerinde üretilen gıdaları tüketirken günümüzde gıda transferleri ile çeşitli gıdalara daha kolay ulaşabilmektedir. Ancak bu durum aynı zamanda güvenli olmayan gıdaların dağıtımın ve tüketimini de arttırarak global bir sağlık sorunu ve ek harcama anlamına gelmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar çoğunlukla çocukları, hamileleri, yaşlıları ve başka bir hastalığı olanları etkilemektedir. Gıda kaynaklı patojenlerin neden olduğu diyare nedeniyle her yıl dünyada iki milyona yakın çocuk ölmekte ve endüstrileşmiş ülkelerin %30 una yakını da gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır 22. Amerika Birleşik Devletleri, gıda güvenliği konusunda dünyadaki en ileri ülkelerden biri olmasına rağmen, bu ülkede her yıl tahmini olarak 76 milyon kişinin gıdalardan kaynaklanan hastalıklara maruz kaldığı, bunlardan kişinin hastanede tedavi almak zorunda kaldığı ve kişinin de hayatını kaybettiği bildirilmektedir.

17 5 Gıda kaynaklı salgınların tıbbi maliyetinin ise yıllık 4 milyar dolar olduğu vurgulanmaktadır 23. Yine ABD, İngiltere ve Hollanda da elde edilen istatistik verilerine göre gıda kaynaklı hastalıkların %70 inden fazlası yemek veya servis hizmeti veren sektörlerle ilişkilendirilmiştir 24. Teknolojinin gelişmesi, kentleşmenin hızlanması, tarım toplumundan sanayi toplumuna geçişe bağlı olarak çalışan insan sayısı artmakta ve kadınlar daha fazla çalışma hayatının içine girmektedir. Bu durum, yaşam standartlarını ve kültürel yapıyı da hızla değiştirmektedir. Değişen koşullar nedeniyle daha çok insan, en az bir öğününü ev dışında yemektedir. Günümüzde ileri sanayi ülkelerinde nüfusun %70 inin en az bir öğününü ev dışında tükettiği görülmektedir. Türkiye de ve diğer birçok ülkede son yıllarda özellikle hızlı yemek sistemi (fast food) türü restoranlardaki artışlar nedeniyle, dışarıda yemek yeme oranı oldukça yükselmiştir 25. İnsanların beslenme ihtiyaçlarını ev dışında, başkaları tarafından planlanan ve gerçekleştirilen yiyeceklerle karşılaması Toplu Beslenme olarak isimlendirilmektedir. Bu hizmeti veren kuruluşlara da Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşlar ya da Toplu Beslenme Sistemleri denilmektedir 1,2. Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından yayımlanan İş yerleri - Yemek Fabrikaları - Toplu yemek mutfakları ve yemek servisleri - Genel Kurallar (TS 8985) standardında; yemek fabrikası, yemeklerin hijyenik şartlarda, tekniğine uygun olarak hazırlanıp, toplu tüketim yerlerine sevk edildiği iş yeri olarak tanımlanmaktadır 26. Toplu Beslenme Sistemlerinde verilen beslenme hizmetinin yeterli, dengeli olmasının yanı sıra hijyenik ve güvenilir olması da oldukça önem taşır 27. Oysa ki; yaşamımızın temel maddesi olan gıdalar, satın almadan tüketime kadar geçen aşamalarda hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle zararlı hale

18 6 gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir. Personel hijyeni, mutfaktaki en önemli konudur. Çünkü personel, gıdaların satın alınmasından, üretimine ve sunumuna kadar her aşamada görev almakta ve bu aşamalarda ham maddenin, üretim esnasında kullanılan araç gereçlerin ve üretim alanının hijyeninden direkt olarak sorumlu olan kişilerdir 28. Üretim esnasındaki personel hijyenin yetersiz olması ve gıda bileşiminde bulunan maddelerin arzu edilmeyen mikroorganizmalarla kontaminasyonu gıda kaynaklı hastalıkların oluşma riskini gündeme getirmektedir 29. Gıda kaynaklı hastalıklardan en yaygın görülenleri bakteri kökenli olup çabuk ortaya çıkmakta ve hızlı ilerlemektedir. Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklar; gıda kaynaklı enfeksiyonlar ve gıda zehirlenmeleri olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır 10. Gıda zehirlenmelerine neden olan mikroorganizmaların en önemlileri, Salmonella spp., Clostridium perfiringens, Cl. botulinum, E. coli ve Staphylococcus aureus gibi bakterilerdir 30. Çeşitli ülkelerde yapılan çalışmalar, gıda zehirlenme vakalarının yaklaşık 1/3 ünün enterotoksijenik S.aureus lar ile kontamine gıdalardan kaynaklandığını ortaya koymaktadır 31,32. Enterotoksijenik S. aureus taşıyıcısı olan ve özellikle gıda üretim, muhafaza, taşıma, hazırlama ve servis işlemlerinin herhangi bir aşamasında gıdaya direkt temas eden personelin stafilokok gıda zehirlenmelerinin önemli kaynağı olduğu bildirilmiştir Stafilokokların Genel Özellikleri Alman bilim adamı Recklinghausen 1871 yılında piyemiden ölen hastaların böbreklerinde ilk olarak kokları gözlemlemiştir. Ardından 1880 de Louis Pasteur ve İskoçyalı cerrah Alexander Ogston, insanda piyojenik apselere sebep olan bazı kümelenmiş kokları bildirmişlerdir. Bu konuda çalışmalarını sürdüren Ogston kokları,

19 7 zincir yapısında olanlar için streptokok ve grup ya da kümeler halinde olanları için de stafilokok diyerek ikiye ayırmıştır. Üremeleri sırasında birbirlerinden ayrılmayarak, üzüm salkımına benzeyen, düzensiz kümeler oluşturduklarından eski Yunanca da üzüm salkımı anlamına gelen staphyle tabirinden türetilmiştir. Staphylococcus, 1884 yılında Rosenbach tarafından Ogston un verdiği isme uygun olarak, Micrococcaceae familyası içerisinde ayrı bir soy olarak tanımlamıştır. Daha sonra stafilokoklar bakteri aleminin Firmicutes şubesinde, Bacilli sınıfından Bacillales takımının Staphylococcacea familyası içerisinde yer alan bir soy olarak tanımlanmıştır 33. Stafilokoklar yaklaşık 0,5-1,5 μm çapında, yuvarlak şekilli hücrelerdir. Üç veya dört hücre birleşerek, üzüm salkımına benzer düzensiz kümeler oluştururlar. Gram pozitif, sporsuz, hareketsiz ve genellikle kapsülsüzdürler. Hücre duvarlarında peptidoglikan ve teikoik asit içerir. Staphylococcus aureus subsp. anaerobius and Staphylococcus saccharolyticus harici fakültatif anaerobdurlar. Ancak birçok türü aerobik koşullarda daha iyi gelişirler. Genellikle katalaz pozitiftirler ve sitokrom içermelerine rağmen genellikle oksidaz negatiftir. Nitratı nitrite indirgerler. Lizozimden etkilenmezler ancak lizostafine karşı duyarlıdırlar. Stafilokoklar kemo-organotrop (enerji kaynağı olarak genellikle organik bileşikleri kullanan) mikrorganizmalardır, enerjilerini glikolizis yoluyla hekzomonofosfat bağlantısı ve trikarboksilik asit siklusu ile sağlar. Birçok karbonhidrat çeşidini (glikoz, fruktoz, galaktoz gibi) ve aminoasitleri enerji ve karbon kaynağı olarak kullanırlar. Stafilokoklardan bazıları gelişmek için organik nitrojen kaynağına (aminoasitler, B grubu vitaminleri gibi) ihtiyaç duyarken, diğerleri amonyumsülfatı ((NH 4 ) 2 SO 4 ) tek halde azot kaynağı olarak kullanırlar. Koloniler genellikle beyazdan kreme kadar opak ve bazen sarıdan turuncuya kadar değişen renklerdedir. Birçok suşu %10 oranında tuz varlığında ve o C arasındaki

20 8 sıcaklıkta gelişim gösterirler. Stafilokoklar genellikle insan ve sıcakkanlı hayvanların deri ve mukozasında bulunurlar. Ayrıca et, süt, peynir gibi hayvansal gıdalarda ve toprak, hava ve doğal su kaynaklarından da izole edilebilirler. Bazı türleri insanlar ve hayvanlar için fırsatçı patojen olup, ekstraselüler toksin üretirler 33. Özellikle stafilokok enfeksiyonları hastanede yatan hastalarda sık görülmekte ve antibiyotiklere karşı dirençli olduklarından tedavilerinde sorunlar yaşanmaktadır. Günümüzde hala en sık karşılaşılan cilt ve yumuşak doku enfeksiyonu, septik artrit, osteomyelit, mastit, menenjit infektif endokardit, bakteriyemi gibi birçok klinik tablonun etkenidirler 13, Familya içinde yer alan en önemli patojen tür S.aureus olup doğada yaygın olarak bulunmaktadır Staphylococcus aureus Hareketsiz, sporsuz, fakültatif anaerobik, Gram pozitif bakterilerdir. %10 NaCl içeren ortamlarda iyi %15 NaCl içeren ortamlarda ise zayıf gelişim göstermektedir. Alkalin fosfataz, katalaz, koagulaz, ısıya dirençli nükleaz, hemoliz ve hiyaluronidaz pozitif; oksidaz, β-galaktosidaz, β-glukuronidaz yönünden ise negatif reaksiyon verirler. Aerobik ortamda sakkaroz, fruktoz ve maltozdan asit üretebilmekte, arabinoz, sellobiyoz, melezitoz, rafinoz, salisin, ksilitol veya ksiloz dan ise asit üretmemektedir 33. S.aureus rekabetçi özelliği zayıf bir bakteri olup, gıdada başlangıçtaki sayısı yüksek olmadığı durumlarda iyi gelişemez. Gelişmesi, karışık kültürlerde diğer mikroorganizmalar tarafından kolayca baskılanır 39. Gelişme için minimum ph aerobik şartlarda anaerobik şartlarda daha düşüktür. Optimum olarak 7-7,5 ph da gelişirlerken 4,0-9,3 ph sınırları arasında da gelişmesini sürdürürler. Gıdalarda toksin oluşturabilmek için minimum ph istekleri, vejetatif gelişme isteklerinin biraz üzerindedir. Benzer durum su aktivitesi (a w ) değerlerinde de görülür. Minimum su aktivite değeri aerob

21 9 gelişme için a w = 0,83-0,86, anaerob gelişme için a w = 0,90 olarak belirlenmiştir. Toksin oluşturmak için ise daha yüksek su aktivitesi değerlerini tercih ederler. Düşük su aktivitesi ile bakterinin gelişme hızları ve enterotoksin oluşumu azalır 13,40. Bu bakterinin enterotoksin üretemeyen ve üretebilen iki alt türü bulunmaktadır Staphylococcus aureus subsp. anaerobius Hareketsiz, sporsuz, Gram pozitif, 0,8-1,0 µm çapında, mikroaerobik ve anaerobik üreyebilmektedir. Alt kültürlerde aerobik olarak zayıf üreyebilmektedir. Anaerobik ortamlarda glikozdan L-laktat, asetat ve suksinat üretmektedir. Kanlı agarda kolonileri beyaz opak, parlak, yekpare düzgün ve konveks koloniler oluşturabilir. Ortalama 2 günlük inkübasyon sonucu koloni çapları 1-3 mm, en uygun üreme sıcaklıkları ise C arasındadır. 20 veya 45 C de üreme gözlenmez. Bütün suşlar %10 luk NaCl konsantrasyonuna toleranslıdır. Fakat çoğu suşu %15 NaCl konsantrasyonunu tolere edemez. Asit ve alkalin fosfataz, koagulaz, hemoliz, kazeinaz, jelatinaz, hiyaluronidaz, hem sıcaklığa dayanıklı hem de dayanıksız nükleaz ve tellurite redüksiyonu pozitif reaksiyon vermektedir. Asetoin üretimi, benzidin test, katalaz, oksidaz, nitrat indirgeme, stafilokinaz ve Tween 80 hidroliz ise negatif reaksiyon vermektedir. Enterotoksin A, B, C, D, E veya protein A üretmez. Staphylococcus aureus subsp. aureus dan pigment ve clumping faktör yokluğu ile anaerobik şartlarda 45 C de mannitolü fermente edememesi, glikozdan asetonin üretimi, nitratı indirgeme, β-glukosidaz üretimi ve galaktoz, laktoz, mannoz, mannitol, riboz, trihalozdan asit üretimiyle ayrılır Staphylococcus aureus subsp. aureus 0,5-1,0 µm çapında, hareketsiz, sporsuz, gram pozitiftirler. Koloniler yarı saydam, pürüzsüz ve parlaktır. Griden sarı turuncuya kadar değişen pigmentasyon özelliği gösterir, pigmentler triterpenoid karetenoid yapıdadırlar ve hücre zarında bulunmaktadır

22 10 Koloni büyüklüğü 5 mm den büyüktür. Koloniler düz, kabarık, parlak, yuvarlak, yekpare ve yarı saydamdır. Kapsül üretebilirler, kapsülsüz suşları genellikle daha küçük ve konveks yapıdadır. Bazı suşlarda ise belirgin ve polisakkarit yapısında bir kapsül ya da bir mukus katmanı bulunmaktadır. Hücre çeperleri özel yapıda olup, peptidogligan, teikoik asit ve türe özgü presipitinojen protein birimlerini içerir 33. Fakültatif anaerobdurlar fakat en iyi aerob koşullarda gelişme gösterirler. Gelişme sınırları 10-45ºC arasındadır, optimum ºC de gelişirler. %10 NaCl içeren ortamlarda iyi gelişebilirken, %15 lik tuz ortamında daha zayıf gelişim gösterirler. Anaerobik koşullarda glikozdan D ve L- laktat üretirler. Ortamına glikoz eklenmesi trikarboksilik asit döngüsünü baskılayarak asetat ve karbondioksit birikimine neden olur. Protein A üretirler, nitratları indirgerler, alkalin fosfotaz, kazeinaz, katalaz, koagülaz, jelatinaz, fibrinolizin, lipaz, esteraz, sıcaklığa dayanıklı nükleaz, hemolizin, clumping faktör, üreaz ile pozitif reaksiyon verirken, amilaz, ornitin dekarboksilaz, lizin dekarboksilaz ve oksidaz ile negatif reaksiyon verirler. Eskülin ve nişastayı hidrolize edemezler. Aerobik koşullar altında, fruktoz, galaktoz, glikoz, gliserol, laktoz, maltoz, mannitol, mannoz, riboz, sükroz, turanoz ve trihaloz ile asit üretirler. Bir kaç suşu laktoz, galaktoz, turanoz veya mannitolden saptanabilir düzeyde asit üretemez. Adonitol, arabitol, arabinoz, selobiyoz, dekstrin, dulsitol, erithritol, erithroz, fukoz, gentiyobiyoz, inositol, liksoz, melesitoz, melibiyoz, rafinoz, ramnoz, salisin, sorbitol, sorboz, ksilitol ve ksiloz dan asit üretemezler. Novobiosin e duyarlıdır, penisilin G ve metisilin e ise direçlilik oldukça yaygındır Stafilokokal Enterotoksinler Enterotoksinleri ilk defa 1914'de Barber, stafilokokal mastitisli bir ineğin sütünün içilmesiyle ortaya çıkan, mide bulantısı semptomu gösteren akut gastrointestinal

23 11 enfeksiyon oluşumuyla bildirmiş, 1930'lu yıllarda Dack tarafından kanıtlanana kadar ne olduğu tam olarak anlaşılamamıştır. Enterotoksinler aslında ekzotoksindirler ve sindirim sistemini etkilediklerinden bu isimle anılırlar. Stafilokok enterotoksinler, insan beynindeki kusma merkezini uyararak kusmaya neden olduklarından aynı zamanda nörotoksin etkisi de gösterirler 41. Stafilokokal enterotoksinler (SE) molekül ağırlığı arasında değişim gösteren, yapısında fazla miktarda lizin, tirozin, aspartik asit ve glutamik asit bulunduran tek zincirli proteinlerdir. Enterotoksinler, suda kolay çözünürler ve izoelektrik ph değeri 7,0-8,6 dır. Enterotoksinler suşa özgü olmakla beraber, bir suş birden fazla toksin üretebilmektedir 39,42. Birçok suşu enterotoksin üretir. A, B, C, D, E olmak üzere bilinen beş tür enterotoksin bulunmaktadır. Bununla beraber C enterotoksinin 3 değişik formu olduğu bilinmektedir. En yaygın olanı enterotoksin A dır. Bir çok suşu toksik şok sendromuna neden olan enterotoksin benzeri protein olan enterotoksin F (pirojenik ekzotoksin C) üretmektedir 33. Toksinler kimyasal ve antijenik özellikleri esas alınarak alfabetik sıralamaya göre adlandırılırlar. Bugüne kadar stafilokokal enterotoksinlerin A, B, C (C1, C2, C3), D, E, G, H, I, J ve K tipleri identifiye edilmiştir. Daha önce F tipi olarak adlandırılan toksinin, enterotoksin olmadığının anlaşılması üzerine Toksik Şok Sendrom Toksin 1 (TSST-1) olarak adlandırılmıştır 39. Epidermolitik toksin üreten bazı suşlar insan ve hayvanlarda sebep oldukları apse, sivilce ve enfekte yaralarda yerleşerek buralardan gıda maddelerine bulaşabilirler. Enterotoksijenik türler insanların en çok burun ve boğazlarında olmak üzere ellerinde, kollarında, yüzlerinde, gözlerinde yerleşirler. İnsanların %30-50 si taşıyıcı durumundadır 43,44. İnsanlardan izole edilen suşlarda daha çok A, B, C tiplerine, sığırlardan ve koyunlardan izole edilen suşlarda özellikle C tipine, tavuklardan izole

24 12 edilen S.aureus suşlarında ise D tipi enterotoksine rastlanmaktadır. A ve D enterotoksin serotipleri gıda zehirlenmelerine en çok neden olanlarıdır. Enterotoksin A sentezi bakteriyel üremenin logaritmik ve duraklama dönemlerinde olurken, enterotoksin B sentezi ise bakteriyel üremede duraklamanın başladığı dönemde gerçekleşmektedir. Stafilokokal enterotoksin C oluşturan suşlar besi yerlerinde iyi gelişirken, gıdalardaki iç faktörler ve rekabetçi floradaki bazı mikroorganizmalar enterotoksin C oluşumunu geciktirmektedirler 44,45. Stafilokokal gıda zehirlenmelerine en çok protein ve karbonhidrat yönünden zengin ve işlem görmüş gıdalar sebep olmaktadır. Bunlar et (sığır, kanatlı, domuz) ve et ürünleri (pastırma, sucuk v.b.), süt ve süt ürünleri, yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri, et suyu ile yapılmış çorba ve soslar, salatalar (özellikle tavuklu, salamlı, patatesli yapılanlar), kremalı pastacılık ürünleri, dondurma gibi gıdalardır 13,39,46. Gıda hazırlama sırasında çok ellenen veya uğraşılan besinler de bulaşmaya çok müsaittir. Mikroorganizmaların ete bulaşması genellikle kesim sırasında dış etkenlerle; kesim, yüzme, parçalama, taşıma, depolama ve işleme sırasında olur. İşlem sırasında etin kemikten ayrılması, doğranması, makinede kıyma yapma, dövme, şekil verme gibi işlemler sırasında temasta bulunduğu aletler, makineler, yer, hava, su, işçilerin elleri ve elbiseleri besinlerin stafilokoklarla kontaminasyonunu arttırır. Ayrıca hamburger ve sandviç gibi ısıl işlem görmüş ürünlerin uzun süre oda sıcaklığı veya daha yüksek sıcaklıkta tutulması stafilokokların gelişmesine ve toksin oluşturmasına zemin hazırlayarak stafilokokal gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır 15. Stafilokokal enterotoksinlerin en önemli özelliği ısıya karşı dirençli olmalarıdır. Yapılan çalışmalar sonucunda 100 C'de 10 dakika ısıl işlem ile toksinlerin aktivitelerini %50 oranında korudukları ancak 121 C' de 1-2 dakikalık ısıl işlem sonucu inaktif hale

25 13 geldikleri belirlenmiştir. Pastörizasyon için yasal olarak belirlenmiş düzeydeki ısıl işlem zaman değerlerinde S.aureus un oluşturduğu enterotoksinleri etkilememektedir. Enterotoksinlerin ısıya olan direnci, enterotoksin tipi, gıdanın türü ve ph değeri ile tuz konsantrasyonuna bağlı olarak değişmektedir. Enterotoksinlerin sıcaklığa olduğu kadar pepsin, tripsin, kimotripsin, renin, papain gibi proteolitik enzimlere karşı da dayanıklı olması, sindirim dokularından etkisini yitirmeden geçmesine olanak sağlamaktadır 39,47. S.aureus enterotoksinlerinin inaktivasyonu için gerekli sıcaklık derecesi 100 o C' de 1-3 saat veya 120 o C'de dakika olarak da verilebilmektedir 13. Genel olarak enterotoksijenik S.aureus ların gıdada 10 6 kob/g veya daha büyük düzeyine ulaşmaları sonucu yeterli miktarda toksin oluşabilir. İnsanlarda intoksikasyon oluşturacak minumum düzeydeki enterotoksini üretebilen minumum hücre sayısı, suşun tipi, toksin tipi ve substrata (gıdanın kompozisyonu, sıcaklık ve diğer fiziksel ve kimyasal parametreler gibi) bağlı olarak değişiklik gösterir. Saptanabilir düzeyde SEA yaklaşık 10 4 kob/g a kadar düşük sayıdaki hücre tarafından üretilebilmektedir. SEA, SEB ve SED üreten S.aureus suşunda hücre sayısı 6x10 6 kob/ml olduğunda üretilen SEA miktarı 1 ng/ml iken sayı 3x10 7 kob/ml düzeyine yükseldiğinde 4 ng/ml düzeyine ulaşmıştır Stafilokokal gıda zehirlenmesi belirtilerinin görülebilmesi için kişinin fizyolojik durumu (yaş, kilo vb.) ile bireysel duyarlılığına bağlı olarak değişmekle beraber gıda maddesiyle minumum 0,015-0,357 µg/kg düzeyinde enterotoksin almasının yeterli olacağı bildirilmiştir 11. Zehirlenme, kontamine gıdanın alınmasından ortalama 1-6 saat sonra bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishal belirtiler ile ortaya çıkmaktadır. Bu belirtiler yanında şok, anoreksiya, tükrük salgısında artış, halsizlik, öğürme ve terleme görülebilir, zaman

26 14 zaman bazı salgınlarda hasta 1-2 gün içerisinde sıvı dengesi sağlanarak ilave bir tedaviye gerek kalmadan iyileşir. Ancak şok geçiren ve yoğun kusma sonucu susuz kalan hastalar için tıbbi müdahele gerekebilir. Ölüm çok enderdir 11,45. Gıda zehirlenmesiyle oluşan akut gastroenteritiste mukozalarda hiperemi ve erozyon, kaslarda irritasyon sonucu kasılmalar, bölgesel ödem ve jejunum mukozasının epitelyum hücrelerinde mitokondriyal tahribat ortaya çıkar. Enterotoksinler, bağırsağın lümeninden suyun absorbsiyonunu inhibe ederek ve ishalin oluşmasına yol açan faktörlerin transferine neden olarak ishale sebep olmaktadır. Bu tablonun haricinde geniş spektrumlu antibiyotik kullanan ve dışkılarından S.aureus izole edilen hastaların bağırsaklarında enterotoksin sentezine bağlı olarak nekrozis ve pseudomembranlı enterokolitis oluştuğu bildirilmiştir Gıdalarda Staphylococcus aureus ve Enterotoksinin Varlığı S. aureus, dünyadaki gıda kaynaklı hastalık etmenleri arasında her zaman ilk sıralarda yer almaktadır 49,50. Gıda kaynaklı mikrobiyolojik hastalıklar içinde S.aureus zehirlenme oranının Macaristan da %40, ABD de %45 ve Japonya da %25-30 olduğu tahmin edilmektedir 51. ABD de stafilokokal gıda zehirlenmelerinin ürün kaybı ve tedavi giderleri nedeni ile her yıl yaklaşık 1,5 milyar dolarlık harcamaya neden olduğu belirtilmektedir yılları arasında Avrupa daki gıdaya bağlı zehirlenmelerin, %5,1 inin ve İtalya daki 233 vakanın 4 ünün S.aureus tan kaynaklandığı bildirilmektedir 53. Fransa da da Salmonella dan sonra gıda zehirlenmelerine en çok yol açan yine S.aureus dur yılları arasındaki 1787 gıda kaynaklı zehirlenmenin 86 sı S.aureus kaynaklı ve 173 ü de S. aureus şüphelidir 54. Stafilokokal gıda zehirlenmelerine neden olan gıdalar, ülkelerin tüketim farklılıkları ve gıda alışkanlıkları çok çeşitli olduğu için ülkeden ülkeye farklılık gösterebilmektedir.

27 15 Birleşik Krallık (United Kingdom) da yılları arasında kaydedilen stafilokokal gıda zehirlenmelerinin %53 ünün et ve et ürünlerinden, %22 oranında ise tavuk ürünlerinden kaynaklandığı görülmüştür yıllarında Fransa da rapor edilen stafilokokal gıda zehirlenmelerinin ise %32 sinin süt ve süt ürünlerinden özellikle de çiğ sütten yapılan peynirlerden kaynaklandığı görülmüştür. Bunu %22 ile etler takip etmektedir yılları arasında ABD deki stafilokokal gıda zehirlenmelerine neden olan gıdalar ise %36 oranında kırmızı et iken %12,3 ü de salatalardır 55. Kuveytte yapılan bir çalışmada gıda çalışanlarından izole edilen S.aures enteretoksinlerinden en çok B tipi (%28,5), daha sonra sırasıyla A tipi (SEA) (%28), C ve D tiplerine (SEC ve SED) (%16,4 ve %3,5) rastlanmıştır 56. İtalya da yapılan bir araştırmada marketlerde satışa sunulan çeşitli gıdalardan izole edilen koagülaz pozitif S.aureus suşları identifiye edilmiştir. Aynı zamanda A, B, C ve D enterotoksinlerini belirlemişlerdir. Yapılan bu araştırmaya göre 298 S.aureus suşunun %55,5 i bir ya da birden çok enterotoksin ürettiği, %33,9 u SEC, %26,5 i SEA, %20,5 i SEA+SED, %13,4 ü SED, %2,7 si SEB, %1,7 si SEA+SEB, %0,07 si SEC+SED, %0,3 ü SEA+SEC ve SEB+SEC enterotoksinlerini ürettikleri rapor edilmiştir 53. Amerika da tavuk, hindi ve dana etlerinin S.aureus kontaminasyonunu incelemek üzere Waters ve ark. yaptıkları çalışmada toplanan 136 örnekten 64 ünden (%47) S.aureus izole edilmiştir 57. Türk gıda kodeksi Gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğ de Stafilokokların enterotoksinleri bütün gıda maddelerinde bulunmamalıdır yönünde hüküm belirtilmiştir 58.

28 16 Ankara da tüketime sunulan 50 adet donmuş piliç karkası örneğinin 33 ünden (%66) ortalama 1,3x10 3 kob/g düzeyinde koagülaz pozitif stafilokok saptanmıştır. Bunların 7 sinin (%21,2) enterotoksin oluşturma yeteneğinde olduğu ve bu izolatların 3 ünün yalnızca A tipi enterotoksin, 2 sinin yalnızca D tipi enterotoksin, 1 inin Ave B tipi enteroktoksinleri birlikte, 1 inin de A, B ve C tipi enterotoksinleri birlikte oluşturduğu saptanmıştır 59. Ankara Gölbaşında yapılan bir çalışmada, gıda ile temas eden 193 kişiden burun kültürleri alınmış ve bunların 166 sında üreme olmuştur. Bu 166 örneğin %86,7 sinde normal burun florası ürerken, %13,3 ünde koagülaz pozitif S.aureus üremiştir 60. Ankara da tüketime sunulan pastörize sütlerin stafilokokal enterotoksin varlığı ile toksin tipinin belirlenmesi amacıyla yapılan araştırmada 250 süt örneği materyal olarak kullanılmış ve bunlardan 2 tanesinde >0,1 ng/ml düzeyinde SEA bulunduğu saptanmıştır 61. Alişarlı ve ark adet puding türü ve 75 adet kremalı pasta türündeki S.aureus izolasyonu, termonükleaz aktivitesi ve enterotoksijenik özelliklerini inceledikleri çalışmalarında, puding örneklerinin 10 (%10) undan ve kremalı pastaların 20 (%27) sinden S.aureus izole etmişlerdir. İzole edilen bu S. aureus ların %90 ının termonükleaz aktivitesi pozitif bulunmuş ve %37 sinin enterotoksin oluşturma yeteneğinde olduğu saptanmıştır. A tipi enterotoksin 7 örnekte tespit edilirken, C tipi enterotoksin 2 örnekte ve A/B miks enterotoksini 2 örnekte saptanmıştır. Enterotoksin oluşturan S.aureus ların tamamı termonükleaz aktivitesi de göstermiştir. Arıcı ve ark. 63 hazır salataların hijyenik durumunu inceledikleri çalışmalarında 22 yarı hazır salata örneğinin 15 inde 12-2,8x10 3 kob/ g arasında değişen sayılarda

29 17 S.aureus bulunduğu tespit edilmiştir. Toplam 14 adet mayonezli salata örneğinin 10 tanesinde ise 32-3,0x10 2 kob/g arasında değişen miktarda S.aureus bulunmuştur. İzmir'de açıkta satılan bazı peynir, kremalı pasta, kıyma ve tavuk etlerinde S.aureus Staphylococcus ve aerobik mezofilik mikroorganizma sayıları incelenmiştir. Aerobik mezofilik sayısı 1,3x10 4-3,0x10 7 kob/g, Staphylococcus sayısı <1,0x10 2-3,0x10 6 kob/g ve S.aureus sayısı <1,0x10 2-3,0x10 6 kob/g arasında değişmiştir. Gıda örneklerinde S.aureus'un A, B, C ve D enterotoksinleri de aranmış, fakat örneklerin hiçbirisinde enterotoksinlere rastlanılmamıştır 64. Koçyiğit ve Karaboz un 65 İzmir deki çeşitli marketlerde satılan tavuk ve hindi etlerini inceledikleri çalışmalarında, örneklerin tamamının S.aureus içerdiği belirlenmiştir. Örneklerdeki S.aureus sayıları 1,6x10 3-6,6x10 6 kob/g arasında değişmektedir. Gülmez ve ark. 66 Kars ili merkezinde 4 farklı lokantadan alınan 40 adet Adana kebap, 40 adet ızgara köfte ve 40 adet çiğ sebze salatası ile 40 adet içme suyu örneğini mikrobiyolojik analizlere tabii tutmuşlardır. Araştırma sonucunda salata örneklerinin 31 inde koliformlar bakımından, 8 inde E. coli bakımından ve 3 ünde ise Salmonella bakımında Türk Gıda Kodeksi nde bildirilen limitler üzerinde kontaminasyon tespit etmişlerdir. Ayrıca 10 (%25) salata, 2 (%5) Adana kebap ve 4 (%10) ızgara köfte örneğinde S.aureus saptanmıştır Van otlu peynirlerinde enterotoksijenik S.aureus un varlığı ve enterotoksin yönünden değerlendirildiği bir araştırmada örneklerin hiçbirinde toksin bulunamamış fakat örneklerin %14'ünde S.aureus ve bunların %42,8'inin enterotoksijenik olduğu belirtilmiştir 67.

30 18 İstanbul daki çeşitli satış noktalarından alınan hazır köfte ve beyaz peynirlerin S.aureus kontaminasyonun araştırılması ve stafilokokal enterotoksinlerin varlığının saptanması için yapılan çalışmada, hazır köfte örneklerinde 3,0x10 1-5,2x10 4 kob/g, beyaz peynir örneklerinde ise <10 ile 9,2x10 3 kob/g arasında S.aureus saptanmıştır. Ancak her iki gıda grubuna ait örneklerin hiçbirinde stafilokokal enterotoksinler bulunmamıştır 68. İstanbul da tüketime sunulan bazı ızgara tipi gıdalar ile salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerini araştırmak amacıyla yapılan çalışmada, 95 adet ızgara tipi ürün (ızgara et, köfte, kebap, döner ve kokoreç), 30 adet salata (yeşil ve çoban salata) ve 100 adet çeşitli meze (Rus salatası, acılı ezme, midye dolma, midye tava ve çiğ köfte) olmak üzere toplam 225 adet örnek incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, toplam mezofil aerop bakteri sayısının ızgara tipi örneklerde 1,2x10 1-5,4x10 6 kob/g, salatalarda 3,8x10 3-4,8x10 6 kob/g, mezelerde ise 2,1x10 2-2,3x10 7 kob/g değerleri arasında değişim gösterdiği ve örneklerin %25 inde koagülaz (+) S.aureus ( kob/g) tespit edilmiştir 69. Ankara da çeşitli marketlerden alınan hindi etinden izole edilen koagulaz pozitif stafilokokların enterotoksin oluşturma kabiliyetleri araştırılmış, hindi etlerinin ortalama 6,3x10 2 kob/g düzeyinde mikrokok/stafilokok, ortalama 9,3x10 2 kob/g düzeyinde koagulaz pozitif stafilokok tespit edilmiş, koagulaz pozitif stafilokoklardan 4 tanesinin enterotoksin oluşturma kabiliyetinde olduğunu bildirmiştir 70. Marmara bölgesinde incelenen höşmerim ve peynir helvası örneklerinde ortalama aerobik toplam bakteri 5,7x10 4 kob/g, S. aureus, 8,0x10 2 kob/g, küf 1,8x10 3 kob/g, maya 2,8x10 3 kob/g, osmofilik maya 1,6x10 3 kob/g olarak bulunmuş ve örneklerin hiç birinde Stafilokokal enterotoksin bulunmamıştır 71.

31 19 Kayseri ilinde satışa sunulan çiğ süt örneklerinde S.aureus ve enterotoksininin incelendiği bir araştırmada 60 adet çiğ süt örneğinin, 30 adedinin S.aureus sayısı yönünden, 37 adedinin Stafilokokal enterotoksinlerin varlığı yönünden Türk Gıda Kodeksi uygun olmadığı bildirilmiştir 72. Kayseri ilinde satışa sunulan çiğ sütlerde bulunan Stafilokokal enterotoksinlerin (SEs) tespiti için yapılan çalışmada 100 adet çiğ süt numunesinin 60 ında (%60) Staphylococcus spp. üremesi tespit edilmiştir. İncelenen 300 adet izolata yapılan katalaz ve koagülaz testi ile 42 sinin (%14) S.aureus olduğu ve belirlenen 42 adet izolata ait çiğ sütlerin ELISA tekniği ile incelenmesi sonucunda ise 28 örnekte (%66,6) SEs varlığı belirlenmiştir. Uygulanan ELISA testleri sonucunda numunelerdeki SEs lerin sırasıyla 10 unun (%35,7) SEA, 2 sinin (%7,1) SEB, 5 inin (%17,8) SEC, 9 unun (%32,2) SED ve 2 sinin (%7,1) hem SEA hem de SED olduğu tespit edilmiştir 73. Ankara süpermarketlerinde satılan farklı gıda örneklerinde S.aureus ve Stafilokokal enterotoksinin varlığının araştırıldığı bir çalışmada koagulaz pozitif Stafilokok oranı %37,3 olarak bulunmuş ve bu örneklerin %24 ünde ise Stafilokokal enterotoksin varlığını tespit edilmiştir 74. Burdur bölgesinde 50 adet dondurma ve 50 adet peynir örneği üzerine yapılan çalışmada 3 adet peynir örneğinde Stafilokokal enterotoksin varlığı belirlenmiştir Yemek İşletmelerinin Üretim Zincirinde Yer Alan Unsurların Hijyenik Durumu Gıda maddelerinin hijyenik koşullarda üretilip, hijyen zinciri bozulmadan tüketiminin sağlanması sağlıklı beslenmede önemli bir kriterdir. Gıdaların üretiminden tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen işlemler zincirinde, çeşitli kaynaklardan bulaşan

32 20 mikroorganizmalar uygun koşullarda hızla çoğalarak duyusal kalitenin bozulmasına, ekonomik kayıplara ve gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilmektedir 76. Gıdanın, hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak üretilip üretilmediğinin ortaya konmasında kullanılan en önemli kriterler indikatör mikroorganizmalardır 77. Hammadde, üretim teknolojisi, iyi ve doğru üretim uygulaması (GMP; Good Manufactoring Practice) konularında indikatör mikroorganizmalar yeterli bilgi verir. Bir diğer deyiş ile indikatör mikroorganizmalar kalitenin göstergesidir 78. Gıdalarda toplam canlı bakteri, küf ve maya sayımları mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde yaygın olarak başvurulan mikrobiyolojik yöntemlerdir. Toplam canlı bakteri, küf ve maya sayımları gıda işletmelerinde sanitasyon uygulamalarının yeterliliği ile gıdanın işlenmesi, taşınması ve depolanması sırasında uygun sıcaklıklarda tutulması yönünden önem taşır. Bu sayımlar ayrıca gıdada bozulmanın başlangıcı, gıdanın muhtemel raf ömrü, dondurulmuş gıdaların kontrolsüz çözündürülmesi, soğutmanın yetersizliği, üretim aşamasındaki kontaminasyon ve düzeyi konularında da bilgi vererek gerekli önlemlerin alınmasında yardımcı olur 77. Gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların sayısı kob/g in üzerine çıktığında bozulma görsel olarak da izlenebilmektedir 79. Mayalar, bazı Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes ve Lactobacillus türleri gıda bozulmalarına neden olan mikroorganizmalar arasında yer almaktadır 80. Mikrokok ve stafilokok türlerine insanların ağız, burun, el ve derilerinde normal veya geçici flora üyeleri olarak her zaman rastlanmaktadır. En önemli kontaminasyon kaynakaları hijyen ve sanitasyon önlemlerine uymayan gıda işçileridir. Diğer taraftan yetersiz temizlenmiş alet ve ekipmanlar veya çiğ hayvansal ürünler de bu bakterinin diğer önemli kontaminasyon kaynaklarıdır 77,81. Gıdalarda yüksek Enterobacteriaceae ve koliform gurubu bakteri

33 21 sayısı, işletmede uygulanan sanitasyonun yetersiz olduğuna veya gıdanın uygun olmayan koşullarda depolandığına işaret eder. Enterokoklar gıda endüstrisinde yararlanılan ısıtma, kurutma, dondurma gibi işlemler ile temizlik ve dezenfeksiyon maddelerine karşı nispeten dirençlidirler. Bu nedenlerle de "klasik enterokok"lar işlem görmüş gıdalar, özellikle de dondurulmuş gıdalar için koliform bakterilere kıyasla daha iyi bir sanitasyon ve/veya fekal kontaminasyon indikatörü olma özelliğine sahiptirler 77. Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların alet-ekipman, çevre ve personel hijyeni yönünden araştırıldıkları çalışmada, aşçıların el örneklerinde aerob mezofil genel canlı ve mikrokok-stafilokok sayıları ortalama sırasıyla 1,5x10 5 kob/ml ve 4,1x10 3 kob/ml olarak tespit edilmiş, bu sayı garson ellerinde 2,2x10 4 kob/ml, 1,4x10 3 kob/ml olarak saptanmıştır. Aşçı ve garson ellerinde enterokokların ortalama düzeyi ise 5,9x10 3 ve 2,6x10 2 kob/ml olarak belirlenmiştir. Koagulaz (+) stafilokoklar aşçı ve garson ellerinde ortalama 1,9x10 2 kob/ml ve 5,2x10 1 kob/ml düzeyinde saptanmıştır. Doğrama tahtası örneklerinde aerob mezofil genel canlı 6,1x10 4 kob/cm 2, koagülaz pozitif stafilokok ise 9,1x10 1 kob/cm 2 olarak saptanmıştır. Bıçak örneklerinde aerob mezofil genel canlı 4,0x10 3 kob/cm 2, koagülaz pozitif stafilokok ise 1,2x10 1 kob/cm 2 olarak saptanmıştır. İşlem tezgahlarında aerob mezofil genel canlı 1,1x10 3 kob/cm 2, koagülaz pozitif stafilokok ise 1,0x10 1 kob/cm 2 olarak saptanmıştır. Personel önlüklerinde aerob mezofil genel canlı 3,4x10 3 MPN/25 cm 2 olarak saptanmıştır. Yemeklerde aerob mezofil genel canlı 3,4x10 1 kob/g, koliform 0,3x10 1 kob/g, enterokok 0,1x10 1 kob/g, koagülaz pozitif stafilokok <1,0x10 1 kob/g olarak saptanmıştır 76. Manav ve pazarlardan toplanan bazı yeşil yapraklı sebzeler üzerine yapılan araştırmada ortalama 2,2x10 6-4,3x10 7 kob/g toplam aerobik mezofilik bakteri,

34 22 1,6x10 3-8,2x10 5 kob/g koliform ve 1,7x10 3-1,6x10 4 kob/g stafilokok-mikrokok sayıları belirlemiştir 82. İspanya nın Katalonya bölgesinde meyve, sebze ve sebze filizleri üzerine yapılan çalışmada toplam aerobik mezofilik bakteri taze kesilmiş sebzede ortalama 7,0 log kob/g, taze kesilmiş meyvede 3,8 log kob/g, sebze filizlerinde 7,9 log kob/g ve bütün sebzelerde ise 5,9 log kob/g bulunmuştur. Aynı araştırmada Enterobacteriaceae sayıları taze kesilmiş sebzede ortalama 3,5 log kob/g, taze kesilmiş meyvede 3,0 log kob/g, sebze filizlerinde 7,2 log kob/g ve bütün sebzelerde ise 3,5 log kob/g olarak saptanmıştır 83. Organik ve geleneksel yolla üretilen marulların mikrobiyolojik özelliklerinin incelendiği bir araştırmada toplam aerobik bakteri sayısı organik olanlar için 6,35±0,69 log kob/g, geleneksel yolla üretilenler için ise 5,67±0,80 log kob/g, Pseudomonas spp. sayıları ise organik olanlar için 5,49±1,37 log kob/g, geleneksel yolla üretilenler için ise 4,98±1,26 log kob/g, olarak saptandığı bildirilmiştir 84. Amerika birleşik devletlerinin güneyinde taze sebze ve meyvelerin incelendiği bir araştırmada değişik prosedürlerdeki ortalama aerobik toplam bakteri sayısı rokada 5,8±1,0; kantalop kavununda 6,6±1,0; kişnişde 6,1±1,1; karalahanada 4,5±1,0; dereotunda 5,4±0,6; hardal yaprağında 6,2±1,0; maydanozda 5,6±1,0 ve ıspanakta 5,8±1,0 log kob/g olarak, Enterococcus sayıları ise rokada 2,1±1,3; kantalop kavununda 4,1±1,2; kişnişde 1,9±1,2, karalahanada 1,3±0,6; dereotunda 3,6±0,8; hardal yaprağında 4,3±1,3, maydanozda 2,5±1,0 ve ıspanakta 2,1±0,9 log kob/g olarak belirtilmiştir 85. Ankara da askeri birliklerin ihtiyacı için alınan sığır etlerinin mikrobiyolojik kaliteleri üzerine yapılan bir araştırmada sığır karkas ve parça etlerinin aerobik mezofil genel canlı bakteri sayısı ortalama 5,2x10 5 kob/g, enterobakteri sayısı 7,4x10 4 kob/g,

35 23 mikrokok-stafilokok sayısı 7,4x10 4 kob/g, koliform bakteri 1,2x10 4 kob/g ve enterokok sayısı da 1,2x10 4 kob/g olarak belirtilmiştir 86. Van il merkezinde bulunan et satış yerlerinin alet, ekipman ve personel hijyeni yönünden durumunun belirlendiği bir araştırmada ortalama aerob mezofil genel canlı bakteri sayısı kıyma makinelerinde 4,6x10 4 kob/cm 2, et kütüklerinde 7,7x10 4 kob/cm 2, et satış tezgahlarında 3,8xl0 4 kob/cm 2 ve pirzola demirlerinde 1,5x10 4 kob/cm 2 olarak, personelin ellerinde ise ortalama aerob mezofil genel canlı bakteri sayısı 2,0x10 5 kob/ml, mikrokok-stafılokok sayısı 1,4x10 4 kob/ml, koagulaz pozitif stafilokok sayısı 1,4x10 2 kob/ml, enterokok sayısı 9,4x10 2 kob/ml, koliform grubu mikroorganizma 4,9x10 3 MPN/100ml, fekal koliform 1,2x10 2 MPN/100ml ve E. coli 2,3xl0 1 MPN/100ml sayıları saptanmıştır 87. Ankara nın farklı semtlerinden toplanan çiğ köfte örneklerinin mikrobiyolojik kaliteleri üzerine yapılan bir araştırmada, ortalama toplam aerob mezofil bakteri 6,06 log kob/g, mikrokok/stafilokok 4,92 log kob/g, koagulaz pozitif stafilokok 2,94 log kob/g, enterobakteri 4,39 log kob/g, koliform 4,24 log kob/g, enterokok 4,25 log kob/g ve Pseudomonas sayısı ise 3,39 log kob/g olarak bildirilmiştir 88. Bursa ya özgü bir köfte çeşidi olan İnegöl köftenin üretimi sırasında mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve önleme yollarının araştırılması amacı ile gerçekleştirilen çalışmada, çiğ sade İnegöl köftelerden alınan örneklerde, aerob mezofil genel canlı sayısının 1,3x10 5-7,0x10 6 kob/g, stafilokok-mikrokokların 2,0x10 4-2,4x10 5 kob/g, enterobakterilerin 4,0x10 4-9,6x10 5 kob/g, enterokokların 3,0x10 3-4,0x10 5 kob/g, arasında değiştiği ve koagülaz pozitif stafilokokların sayısı 2,0x10 4 kob/g seviyesinde olduğu bulunmuştur. Aynı araştırmada pişmiş sade köfte örneklerinde, aerob mezofil genel canlı sayısının <1,0x10 2-1,3x10 4 kob/g düzeyleri arasında değiştiği belirlenmiştir.