ANAHTAR KELİMELER: Merve KOZA, gıda, katkı maddesi, früktoz, sükroz. Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 41

Transkript

1 ÖZET: Günlük hayatımızda farkında olarak ya da olmayarak yüzlerce çeşidini tükettiğimiz gıda katkı maddeleri elbette bir kısım yararları için sofralarımızda yer alırlar. Koruyucu, renklendirici, oksitlenmeyi önleyici vs. işlevi gören bu maddelerin kullanımı son yıllarda çok hızlı bir artış göstermiştir. Tüketimdeki bu hızlı tırmanmaya paralel olarak katkı maddelerine karşı gelişen ve çok değişkenlik gösteren yan etkilerde de artma gözlemlenmektedir. Öncelikle etiket okuma alışkanlığı kazanılmalıdır. En azından üretim bilgileri içermeyen ürünler satın alınmamalıdır. İlk dikkat edilecek kısım Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı nın vermiş olduğu üretim iznidir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ndan üretim izni almış ürünün denetlenmiş olduğundan ve katkı maddelerini doğru kullandığından; yani bu maddelerin, izin verilen besinde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığından emin olunmalıdır. Hazır çorbalardan üzerinde MSG içermez ibaresi bulunanlar tercih edilmeli hatta mümkünse hazır çorba hiç kullanılmamalı ve evde hazırlanmalıdır. İşlenmiş et ürünlerinin tüketimi azaltılmalıdır. Kek, pasta türü ürünler evde az şekerle ve tam buğday unu ile hazırlanmalı, tüketilirken porsiyon miktarına dikkat edilmelidir. ANAHTAR KELİMELER: Merve KOZA, gıda, katkı maddesi, früktoz, sükroz. ABSTRACT: In our daily lives as we consume the kind of food additives by hundreds realize or not, of course, for the benefits of our tables are located on a part. Preservatives, colorings, oxidation inhibitor, etc, which function in recent years has shown a very rapid increase in the use of these substances. In parallel to this rapid escalation in consumption against growing and highly varying additives in side effects is observed to increase. The habit of reading the first label should be acquired. Production of products that do not contain at least the information should not be bought. The part is made to be considered first in the Ministry of Agriculture and Rural Affairs, the production is allowed. The product was cleared for production from the Ministry of Agriculture and Rural Affairs is checked and the correct use of the additives; that is, the allowable amount of allowable of these substances in food should be taken to ensure that is used. Of chicken on it MSG does not contain the phrase if at all possible, should be preferred to those with even soups should be prepared at home and should not be used. Processed meat products consumption should be reduced. Cake the type of cake prepared with less sugar and whole wheat flour products consumed at home should pay attention to the amount of servings daily. KEYWORDS: Merve KOZA, food additives, fructose, sucrose. Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 41

2 Günümüzde giderek artan kanser, obezite, metabolik sendrom, tip 2 diyabet, çocuklarda hiperaktivite ve dikkat bozukluğu gibi hastalıkların beslenmeyle ilişkili olduğunu gösteren çalışmalar mevcuttur. Yaşam koşulları bizi daha çok ambalajlanmış hazır besinlere yönlendirmektedir. Bununla birlikte yetersiz eğitim düzeyi ile etiket okumayı bilmeme, besinlere eklenen maddeler hakkında bilgi eksikliği nedeniyle kalitesiz ve sağlığı bozan besinler tüketilmektedir. Özellikle televizyonlardan yapılan reklamlar da bireylerin besin tüketim alışkanlıklarını bu yönde etkilemektedir. Göze hoş gelen, iştah açıcı paketlerdeki bazı maddeler zamanla vücutta birikerek olumsuz etkilere yol açabilmektedir. Bu yazımda sizlerle besinlere eklenen ve zamanla sağlığı bozucu etkilere sebep olan bazı maddelerden bahsedeceğim. GIDA KATKI MADDELERI Gıdalardaki katkı maddeleri denince, kendileri gıda maddesi olmadıkları halde gıdaların kalitesini arttırmak, kıvamını tutturmak, tadını ve rengini vermek, yapısını düzeltmek gibi işlevleri yanında onların hazırlanması sırasında da kolaylık ve iyileştirme sağlayan ve bu aşamadan sonra ise bozulmalarına engel olup tezgâh ömürlerini uzatmak gibi birtakım teknolojik fonksiyonları olan maddeler anlaşılır (1). Gıda katkı maddelerinin kullanımı yasalarla düzenlenmektedir. Bu düzenlemelerin amacı, besinlerde kullanılan katkı maddesinin kötü kullanımını ve sağlık üzerinde oluşabilecek kötü etkilerini önlemektir. Günlük hayatımızda farkında olarak ya da olmayarak yüzlerce çeşidini tükettiğimiz bu maddeler elbette bir kısım yararları için sofralarımızda yer alırlar. Koruyucu, renklendirici, oksitlenmeyi önleyici vs. işlevi gören bu maddelerin kullanımı son yıllarda çok hızlı bir artış göstermiştir. Tüketimdeki bu hızlı tırmanmaya paralel olarak katkı maddelerine karşı gelişen ve çok değişkenlik gösteren yan etkilerde de artma gözlemlenmektedir (2). Yapılan araştırmalarda tüketilen gıdaların da öğrenme, hafıza ve bazı beyin fonksiyonları üzerinde etkili olduğu bildirilmektedir (3). Gebeliğin 6. ayından başlayarak doğumdan birkaç yıl sonrasına kadar olan kritik gelişme döneminde fetüs, dışarıdan gelen uyarılara daha duyarlıdır. Gıda katkı maddelerine bu dönemde maruziyet, öğrenme ve davranış üzerine (4, 5, olumsuz etkilere neden olabilmektedir 6). Yapılan bir çalışmada çocuk yiyeceklerinde kullanılan gıda boyalarından mavi, yeşil, kırmızı, sarı ve turuncu renkler denenmiştir. Çalışma sonucunda gıda boyalarının hiperaktivite oluşturduğu gözlenmiştir (7). Gıda katkı maddelerinin güvenilir dozda alındığında sağlık problemlerine yol açmadığı yönünde de çalışmalar bulunmaktadır. Fakat bu alanda daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır. Netice itibariyle, sentetik gıda boyaları ve katkı maddelerini içeren hazır gıda maddelerinin daha az tüketimi güvenilir bir yaklaşım olabilir. MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG) Monosodyum glutamat, kısaltılmış adıyla MSG ya da koduyla E621, hazır gıdalarda sıkça kullanılan bir lezzet arttırıcıdır. MSG, tükürük salgısını arttırarak gıdanın lezzet özelliklerini güçlendirmekte, daha sık ve hızlı yeme isteği uyandırmaktadır. MSG; tüm cips çeşitlerinde, bazı katı yağlarda, et sularında, hazır çorbalarda, soslarda, işlenmiş kırmızı et, balık ve tavuklarda, mayonezlerde, baharat karışımlarında, renkli yoğurtlarda, bebek mamalarında ve daha birçok tüketim ürününde farklı isimler (glutamik asit, glutamin) altında karşımıza çıkmaktadır. Hazır Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 42

3 gıdalarda özellikle lezzet artırıcı özelliğinden yararlanılan MSG nin güvenilirliği konusunda yapılan çalışmalarda karşıt görüşler bulunmaktadır. Lezzetlendirici olarak kullanıldığında göğüs ağrısı, baş ağrısı, yüzde kızarıklık, nefes darlığı, ödem ve terlemeye neden olduğu bilinmektedir. Gebelik döneminde aşırı kullanımının bebeğin sinir sisteminde, retinada, böbreklerde zararlı etkilerini bildiren verilerin yanı sıra öğrenme ve bellek mekanizmasında bozukluklara yol açtığı, ileri yaşlarda ise obezite, kısırlık, büyüme bozukluğu, Alzheimer, Parkinson ve epilepsi gibi nörodejeneratif hastalıklara neden olduğu öne sürülmektedir. Günümüzde MSG nin insan sağlığı üzerine olası etkilerini değerlendiren çalışmalar halen sürmektedir. Bu konuda birbirinden farklı görüşler olmakla birlikte MSG kullanımının yasaklanmasını gerektirecek derecede bilimsel kanıt bulunmamaktadır. Ancak pek çok insan için, MSG nin zararlı etkilerinin olabileceğinin tartışılıyor olması ve zararsız olduğunun da tam olarak kanıtlanamaması kullanımında çekincelere neden olmaya yetmektedir (8). Yüksek fruktozlu mısır şurubu ya da nişasta bazlı şeker Meyve ve sebze gibi doğal besinlerde bulunan şeker, çay şekeri olarak bilinen sükroz ve sıvı bir tatlandırıcı olan yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMŞ) hazır gıdaların lezzetini arttırmak için gıdaların içeriklerine eklenmektedir (9). Yüksek fruktozlu mısır şurubu, mısır nişastasının kimyasal ve enzimatik hidroliziyle elde edilir. Sükroz İlk defa 1960 ların sonlarında yiyecek ve içecek endüstrisine girmiştir (10). Özellikle sanayi gelişimiyle birlikte son 30 yılda kullanımı giderek artmıştır (11). Temel kullanım alanları gazlı içecekler başta olmak üzere tüm tatlandırılmış hazır içecekler, çikolata, kek, şekerleme türleri, reçel, marmelat ve diğer jöle türü yiyeceklerdir. Yüksek fruktozlu mısır şurubunun sükroz yani çay şekerine göre besin sanayisinde daha fazla tercih edilmesinin başlıca nedeni, ekonomik olarak daha hesaplı ve fonksiyonel olarak daha üstün özelliklere sahip olmasıdır (12). Fruktoz, sükroza göre yaklaşık iki kat ve glukoza göre yaklaşık üç kat daha iyi bir tatlandırıcıdır (13). Bu güçlü tat duyusuna rağmen, doyma, tokluk ve besin alımını sonlandırma isteği uyandıran insülin hormonun salınımını aynı oranda etkilemez ve açlık hormonu olan gherlini baskılamaz. Böylece besinlerin tüketimi esnasında doyma hissinin ortaya çıkması geciktiği için daha fazla besin tüketilmesine neden olabilir (14-16). Ayrıca fruktoz, sükroza göre daha fazla bağımlılık yaratmaktadır. Glikoz ve sükroz doğrudan vücutta metabolize olabilirken doğal Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 43

4 olmayan şekilde, fazla miktarlarda alınan fruktoz karaciğerde triglisertilere ve yağ asitlerine dönüştürülerek kaslarda ve karaciğerde depo edilmekte ve kanda ürik asit artışına neden olmaktadır (17). İnsan ve hayvanlarda yapılan bazı çalışmalar sonucunda yüksek miktarda fruktoz tüketiminin ve yüksek fruktoz içeriği nedeniyle YFMŞ nin obezite, diyabet ve metabolik sendrom gibi hastalıkların da dahil olduğu bir takım yan etkilerle doğrudan ilişkili olduğu tespit edilmiştir (18). Yapılan bazı hayvan çalışmalarında, besinlerin arttırılan fruktoz içeriğinin toplam enerji alımında artışa, insülin direnci, kilo artışı ve dislipidemiye neden olduğu bulunmuştur (19). İnsan çalışmalarının sonucunda fruktozun, toplam enerji alımı ve kiloda artış, iç organlarda yağlanma, dislipidemi, insülin direnci, hipertansiyon gibi rahatsızlıklarla ilişkili olabileceği gösterilmiştir (20). Aşırı fruktoz tüketiminin bazı bireylerde karın ağrısı, şişkinlik ve ishal gibi etkilere de neden olabileceği belirtilmektedir (21). Ayrıca yüksek fruktozun bahsedilen metabolik etkilerinden olan hiperinsülinemi ve insülin direncinden kaynaklı bazı kanser türlerinin ortaya çıkmasına sebep olmaktadır (22). Nişasta bazlı şekerde bol miktarda bulunan früktozun pankreas kanserine yol açtığını gösteren çok sayıda çalışma bulunmaktadır (23). Yapılan bir çalışmada haftada ikiden fazla şekerli içecek tüketen bireylerde; tüketmeyenlere göre pankreas kanser riskinin arttığı saptanmış; düzenli şekerli içecek tüketiminin pankreas riskini arttırdığı belirtilmiştir (22). BESIN TÜKETIM TERCIHIMIZ NASIL OLMALI? Öncelikle etiket okuma alışkanlığı kazanılmalıdır. En azından üretim bilgileri içermeyen ürünler satın alınmamalıdır. İlk dikkat edilecek kısım Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı nın vermiş olduğu üretim iznidir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı ndan üretim izni almış ürünün denetlenmiş olduğundan ve katkı maddelerini doğru kullandığından; yani bu maddelerin, izin verilen besinde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığından emin olunmalıdır. Açıklanmış nedenlere bağlı olarak fruktozdan ve/veya fruktozdan zengin mısır şurubu kullanılarak üretilmiş, içeriği bilinmeyen, zamanla vücutta olumsuz etkilere sebep olabilecek hazır gıdalardan uzak durmak ve özellikle çocukları uzak tutmak en akıllıca yaklaşım olarak kabul edilmelidir. Hissedilen tatlı ihtiyacı fruktozun doğal hali olan meyvelerden karşılanmaya çalışılmalıdır. Gazlı içecekler ve meyve sularının yerine evde taze sıkılmış meyve suları ya da şekersiz/çok az şekerle hazırlanan Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 44

5 komposto/hoşaflar içine tarçın ilave edilerek tüketilebilir. Tabi ki posa içeriğinden dolayı her zaman meyvenin kendisini tüketmek daha doğrudur. Bu şekilde alınacak fruktoz yüksek dozlara ulaşmamakta ve risk içermemektedir. Kek, pasta türü ürünler evde az şekerle ve tam buğday unu ile hazırlanmalı, tüketilirken porsiyon miktarına dikkat edilmeli, içeriğinde ne olduğu bilinmeyen pastane ve market ürünleri tüketilmemelidir. Çocuklar; sevimli, iştah açıcı ve renkli, yüksek oranda şeker ve yağ içeren abur-cuburlardan uzak tutulmalıdır. Bunun yerine evde besin değeri yüksek, süt ile hazırlanmış ve meyve ilave edilerek renklendirilip tatlandırılan besinler hazırlanabilir. Hazır çorbalardan üzerinde MSG içermez ibaresi bulunanlar tercih edilmeli hatta mümkünse hazır çorba hiç kullanılmamalı ve evde hazırlanmalıdır. İşlenmiş et ürünlerinin tüketimi azaltılmalıdır. Et bulyonlarının hazır olanları tercih edilmemeli, evde hazırlamak mümkünse evde hazırlayıp tek kullanımlık küçük paketler halinde dondurucularda saklanmalıdır. Dyt.Merve Koza İletişim: Kaynaklar 1. Miller M: Danger! Additives at Work, London Food Commission, London Cohen N, Weiss G, Minde K: Cognitive styles in adolescents previously diagnosed as hyperactive. J Chilld Psychol Psychiatry 1972; 13: Koçyiğit Ö. Yavru Erkek Sıçanlarda Vitamin E Uygulamasının Öğrenme Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Kayseri, Erciyes üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Feingold BF: Hyperkinesis and learning disabilities linked to the ingestion of artificial food colors and flavors. J Learn Disabilities 1976; 9: Feingold BF: Food additives and hyperkinesis: letter to the editor. J Learn Disabilities 1977; 10: Boris M, Mandel FS. Foods and additives are common causes of the attention deficit hyperactive disorder in children. Ann Allergy 1994; 72(5): Shaywitz B. Food colorings given following birth generate attention deficit disorder symptoms. Neurobehavioral Toxicology. 1997;Vol.1: Kerestecioğlu, C., Erdoğan, N., Uğur, K. S., & Aktaş, G. MSG YARARLI mı ZARARLI mı? 9. Cozma, A.I., Sievenpiper, J.L., The Role of Fructose, Sucrose, and High-fructose Corn Syrup in Diabetes, US Endocrinology, 9,128 38, Parker, K., Salas, M., Nwosu, V.C., High fructose corn syrup: Production, uses and public health concerns, Biotechnology and Molecular Biology Review,5, 71 78, İŞGÜZAR, Yeşim, and Gamze AKBULUT. Yüksek Fruktoz Tüketimi ve Kanser. İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 1.2 (2016). 12. Ouyang X, Cirillo P, Sautin Y et al. Fructose Consumption as a Risk Factor for Non-alcoholic Fatty Liver Disease. J. Hepatol. 48 (6): 993 9, Wolf A. A short history of beverages and how our body treats them. Obesity reviews: an official journal of the International Association for the Study of Obesity. 2008; 9(2): Woods SC. Central control of body weight and appetite. The Journal of clinical endocrinology and metabolism. 2008; 93(11): S Stanhope KL. Consuming fructosesweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans. The Journal of clinical investigation. 2009; 119(5): Dekker MJ. Fructose: a highly lipogenic nutrient implicated in insulin resistance, hepatic steatosis, and the metabolic syndrome. American journal of physiology Endocrinology and metabolism. 2010; 299(5): E Stanhope KL, Schwarz JM, Keim NL et al. Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans. J ClinInvest. 2009;119(5): Moeller, S.M, Fryhofer, S.A., Osbahr 3rd, AJ, Robinowitz, C.B.,The effects of high fructose syrup. American Journal of Clinical Nutrition,28, Elliott.S.S., Keim, N.L, Stern J.S., Teff.K., Havel, P.J. Fructose, weight gain, and the insülin resistance syndrome. American Journal of Clinical Nutrition, 76, Stanhope, K.L, Schwarz, J.M, Keim, N.L, Griffen,S.C., Bremer, A.A, Graham JL, Consuming fructose-sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans, The Journal of Clinical Investigation,119, , Beyer,P.L., Caviar,E.M., McCallum, R.W., Fructose intake at current levels in the United States may cause gastrointestinal distress in normal adults. Journal of the American Dietetic Association 105, , İŞGÜZAR, Yeşim, and Gamze AKBULUT. Yüksek Fruktoz Tüketimi ve Kanser. İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi 1.2 (2016). 23. Dizdar, Yavuz, and Onkoloji Enstitüsü. Şeker Raporu. Göller Bölgesi Aylık Hakemli Ekonomi ve Kültür Dergisi Ayrıntı/ 45