Salamura Asma Yaprağı Üretimi ve Pazarlanmasında Gıda Güvenliğinin Sağlanması

Transkript

1 Salamura Asma Yaprağı Üretimi ve Pazarlanmasında Gıda Güvenliğinin Sağlanması Dr. Mehmet GÜLCÜ Gıda Yük. Müh. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü

2 GİRİŞ Asma insanoğluna hem meyve olarak hem de yaprağıyla sebze olarak nimet sunan ender bitkilerdendir. Başta ülkemiz olmak üzere, Akdeniz ülkelerinde ve dünyanın birçok ülkesinde asma yaprağı mutfaklara girmiştir. 2

3 Ülkemizin hemen her yöresinde düğün, bayram ve Hıdrellez gibi özel günlerde hazırlanan yemeklerin başında yaprak sarması gelir. İlkbaharda sürgünlerin henüz genç olduğu dönemlerde toplanan taze asma yaprakları, yaygın olarak salamuraya işlenmek suretiyle dayanıklı hale getirilmektedir. 3

4 Geleneksel gıdalarımızdan olan salamura asma yaprağı, son yıllarda hazır tüketim pazarında aranılan ve ihraç ürünü olarak da dış pazarda sıkça talep gören bir ürün haline gelmiştir. Bugün Ülkemizde çoğu Ege Bölgesinde özellikle Manisa ve Tokat yöresinde olmak üzere kayıtlı 50 ye yakın salamura yaprak işletmesi mevcut olup bu işletmelerde işlenen yaprağın mali değerinin TL nin üzerinde olduğu tahmin edilmektedir (Anonim, 2014). 4

5 Elbette salamura asma yaprağı üretim ve pazarlama imkânlarının geliştirilmesi, ürünün potansiyel müşteri guruplarına tanıtımı ve gıda güvenirliğinin sağlanarak tüketiciye standart kalitede ürün sunulmasına bağlıdır. Sahip olunan üretim ve ticaret potansiyeline karşın, salamura asma yaprağında başta kimyasal ilaç kalıntısı olmak üzere gıda güvenliği açısından yaşanan problemler, ürünün iç ve dış pazardaki ticari potansiyelini ve imajını tehdit etmektedir. 5

6 Bu çalışmada, salamura asma yaprağı üretimi ve ticareti açısından sorun haline gelen, ilaç kalıntısı riskinin önlenmesine yönelik olarak tarladan/bağdan sofraya geçen süreçte gıda güvenliğinin sağlanması adına yapılması gereken teknik çalışmalar ile alınması gereken tedbirlerin dile getirilerek konunun dikkatlere sunulması amaçlanmıştır. 6

7 Salamura Yapraklarda Kalite Üzerine Etkili Faktörler Çeşit seçimi: Yaprakların ince, az tüylü ve mümkün olduğunca dilimsiz bütün şekilli olması makbuldür. - Narince (Tokat) - Sultani Çekirdeksiz (Ege) - Yapıncak (Trakya) - Enstitümüzde yaptığımız çalışmalarda Tekirdağ Çekirdeksizi, Trakya İlkeren, Hamburg Misketi, Reçel Üzümü gibi çeşitlerin yapraklarınında yemeklik özellikleriyle ön plana çıktığı görülmüştür. 7

8 Hasat/Derim Zamanı: Yapılan bazı çalışmalarda yaprak hasadının, yapraklar tam büyüklüklerinin 1/3 ü ile 2/3 ünü aldıkları dönemde yapılmasının uygun olacağı belirtilmiştir. Yapraklar saplı bir şekilde ve sürgünlere zarar verilmeden kopartılmalıdır. İşleme Teknikleri: Ülkemizde asma yaprakları salamuraya işlenirken, yöreden yöreye, işletmeden işletmeye değişen uygulamalar dikkati çekmektedir. Farklı tuz konsantrasyonlarına sahip salamuralar, ön haşlama veya doğrudan yaprakların salamuraya basılması, kullanılan tuzun özellikleri, fermentasyon süresi ve koşulları gibi nedenlerle, tat, lezzet, sertlik ve renk bakımından farklı kalitede ürünler ortaya çıkmaktadır. 8

9 Salamura Yapraklarda Pestisit Kalıntı Sorunu Üreticilerin ürününü garantiye almak adına; Ekonomik zarar eşiğini göz önünde bulundurmadan rutin ilaçlama, Veya bitkinin fenolojik dönemlerine göre rastgele ilaçlama, Bekleme sürelerine ve tavsiye edilen dozlara uymama, Tarımsal ürünlerde pestisit kalıntı problemlerine neden olmaktadır. 9

10 Bağlarda; - Rezidü süreleri farklı ilaçların karıştırılarak uygulanması, - Son ilaçlama ile hasat arasındaki sürelere uyulmaması, - Bağlarda uygulanan ilaçlama programının çoğu zaman üzüme göre yapılıyor olması (özellikle İlkbaharda sık ilaç uygulamaları), Yapraklarda sıkça karşılaşılan ilaç kalıntıları; - Bakır - Kükürt (SO 2, Dimetil Sülfit, Dietil Sülfit) - Pestisitler (MRL belirlenmiş 470 etken madde) 10

11 11

12 Bağ hastalık ve zararlılarına karşı kullanılan ilaçların maksimum kalıntı seviyeleri (MRL) genel olarak taze olarak tüketilen üzüm esas alınarak belirlenmiştir. Asma yaprağı üretimi Ülkemiz ve Yunanistan dışında ticari bir boyutta olmadığından, zirai ilaçları üreten firmaların asma yaprağına göre MRL belirleme konusunda bir çalışmaları olmamıştır. Ülkemizde ve AB mevzuatında asma yapraklarında bulunmasına izin verilen MRL değerleri analitik olarak tespit edilen en düşük limit olarak kodekse alınmıştır. 12

13 Tablo 1. Üzüm ve asma yaprağında bazı ilaçların MRL değerleri*. Etken Madde Taze Üzüm Asma Yaprağı Azoxystrobin 2 ppm 0,01 ppm Boscalid 5 ppm 0,01 ppm Trifloxystrobin 3 ppm 0,01 ppm Fenhexamid 15 ppm 0,01 ppm Bakır 5 ppm 20 ppm Kükürt 50 ppm 50 ppm * Pesticides EU MRLs, Regulation (EC) No 396/2005 *TGK Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği 13

14 Alınması Gereken Tedbirler ve Çözüm Önerileri Pestisit kalıntı problemi noktasında üreticilerin eğitilmesi, Bu kapsamda sadece gerekli olduğu durumda, en az kalıntı ile en fazla faydayı sağlayacak şekilde, doğru ilacın, uygun dozda ve doğru zamanda kullanılması, Son ilaçlama tarihi ile hasat arasında geçmesi gerekli sürenin mutlaka beklenmesi gerekliliği, Özellikle iyi tarım uygulamaları (GAP-Good Agricultural Practice) konularında üreticilerin bilinçlenmeleri sağlanmalıdır. 14

15 15

16 Hastalık ve zararlılarla mücadele de, kimyasal içerikli ilaçlar yerine çevre dostu ilaçların ve biyo-preparatların kullanımı teşvik edilmelidir. Yaprakları salamuraya işleyen işletmelerin sözleşmeli üretim yaptırması ve piyasadan yaprak almadan önce kalıntı analizi yaptırması, 16

17 Hastalık ve zararlılarla mücadele de, kimyasal içerikli ilaçlar yerine çevre dostu ilaçların ve biyo-preparatların kullanımı teşvik edilmelidir. Üzüm ve üzüm ürünlerinde, pestisit kalıntılarını önlemede başarının bağın tesisinden başladığı kabul edilmelidir. 17

18 Bir bağdan sadece salamuralık/yemeklik asma yaprağı üretimi/yetiştiriciliği modeli geliştirilmeli, Yaprak kalitesi ve verimine yönelik özel yetiştirme teknikleri konularında çalışmalar yapılmalıdır. 18

19 Asma Yapraklarında Tadım Paneli 19

20 Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü 20