Yoğurdun Mevzuattaki Tanım ve Endüstriyel Üretimine Eleştirel Bir Bakış

Transkript

1 Yoğurdun Mevzuattaki Tanım ve Endüstriyel Üretimine Eleştirel Bir Bakış KENAN SINAN DAYISOYLU KAHRAMANMARAŞ SÜTÇÜ İMAM ÜNIVERSITESI MÜHENDISLIK VE MIMARLıK FAKÜLTESI GıDA MÜHENDISLIĞI BÖLÜMÜ

2 Gıda teknolojisinin en yaygın üretim dallarından olan süt teknolojisi ve onun da tüketim ağı bakımından en önde gelen fermente ürünü yoğurt, asırlardan bu yana hem besleyici kimliği, hem fonksiyonel konseptteki yeri, hem de birçok yiyeceğin bileşiminde yer alarak gıdalara çeşitlilik ve zenginlik katan değerli bir sofra bileşenidir.

3 Fermente süt ürünlerinin tarihsel gelişimine ait en eski kaynaklar, yoğurdun ilk defa Türkler tarafından yapıldığını desteklemektedir. Bazı kaynaklara göre yoğurt ilk defa 8. yüzyılda Asya da Türkler tarafından yapılmış ve Yogurut olarak adlandırılmıştır. 11. yüzyılda dayandırılmak amacıyla kurutulmuş ve kurut olarak isimlendirilmiştir. Türk kültürünün etkisi altında kalmış balkan ülkeleri bir yana bırakılırsa, Avrupa da 20. yüzyılın başlarından beri, Amerika da 60 yıldır tanınmaya ve yapılmaya başlanan yoğurdun en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde işlendiğine dair Kutadgu Bilig ve Divanı Lugat-ı Türk gibi bazı eserlerde açıklamalar vardır (Tamime ve Robinson, 1985). Bazı kaynaklarda da orijininin Balkanlar olduğu belirtilmiş ve ekşimiş süt şeklinde üretildiği belirtilerek prokish olarak adlandırılmıştır (Rasic ve Kurmann, 1978).

4 Şurası çok açıktır ki, yoğurt; Türklerin ismiyle birlikte dünya sofrasına armağan ettiği fermente bir süt ürünüdür. Yapımında başvurulan laktik asit fermentasyonu aynı zamanda bir gıda muhafaza metodu olmakla, raf ömrü çok düşük, saklanma koşulları kritik süreçler gerektiren, ancak bununla birlikte üstün özelliklere sahip bir gıda maddesi olan süt, bu fermentasyon süreciyle, saklanma süresi uzatılmış, tat ve aroması farklılaşmış, sindirilebilirliği artmış ve fonksiyonel özellik kazanmış bir ürün formatına dönüşmektedir. Asırlardan bu yana yoğurdu hem severek tüketmiş, hem ondan farklı ürünler üreterek çeşitlilik sağlamış ve bu ürünlerin dünyada bilinmesine, tanınmasına büyük katkı sağlamış olan Türk milleti, damak tadının da içinde olduğu yoğurdun kimi özelliklerini kaybetmiş ve adeta kendisinin öncülüğünde tanınan ve bilinen bir ürün, başkalarının koyduğu kurallar çerçevesinde bir ürün olarak dünya pazarında yerini almıştır.

5 Ülkemizde faaliyet gösteren süt sektörü, endüstriyel yoğurt üretiminde mevzuatımızın amir hükmünü esas alarak üretimlerini sürdürmektedir. Mevzuatımız da büyük ihtimalle dünyada büyük oranda referans gösterilen kaynaklara ve özellikle de uyum sürecinde bağlı bulunduğu AB kıstaslarına göre bu türden hükümlerine son şeklini vermektedir. Dünya çapında otorite kabul edilen kaynaklarda yoğurdun tanımı yapılırken, sadece iki bakterinin starter kültür olarak rol almasına ve laktik asit fermentasyonunun gerçekleşmesine vurgu yapılmakta, tüketicinin fonksiyonellik ve damak zevki adına beklentisi, uyum sürecine bağlı kriterlere ve tabii ki de sektörel dikteye kurban edilmektedir. Bu nedenle, yoğurdun fonksiyonel ve duyusal karakteristiğini iyileştirmeye yönelik üretilen ürünler yoğurt olarak tanımlanmamakta, yoğurt benzeri ürünler kategorisinde ele alınmaktadır. Yabancı yayınlarda bunun en yaygın iki karşılığı bulunmaktadır; yoghurt like products, yoghurt similar products.

6 Türk standartlarına göre yoğurt (TS 1330); TS 1018 ve/veya TS 1019 standartlarına uygun, tercihen homojenize edilmiş sütlerin Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus un etkisiyle laktik asit fermentasyonu sonucunda elde edilen ve yoğurt kültürlerini canlı olarak ihtiva eden fermente bir süt ürünüdür. 2009/25 nolu TGK Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde de, yoğurt; fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürününü ifade eder şeklinde, FAO/WHO (1977) tarafınca da, yoğurt, sütün Lactocabillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kullanılarak laktik asit fermentasyonuyla elde edilen koagüle bir süt ürünü olarak tanımlanmaktadır.

7 S. thermophilus (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) ve Lb. bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) genelde yoğurt starter bakterileri olarak kullanılan ve yoğurt üretiminden sorumlu olan laktik asit bakterileridir (Giraffa ve ark., 2003). Yoğurt bakterileri, doğal bir antibiyotik olarak tanımlanan nisin ile birlikte yine antimikrobiyel aktiviteye sahip laktik asit gibi maddeler üretirler ki bunlar; Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Listeria ve Candida ya karşı aktiftirler. Bu bakteriler, patojenlere karşı bağırsak sisteminde kolonize olabilmektedirler. Yoğurt mikroorganizmalarının yarışçıl aktivitesi ve üründeki antimikrobiyel maddelerin varlığı nedeniyle, gastrointestinal ve ürogenital hastalıklara neden olan enfeksiyonlara karşı koruyucu etki bulunmaktadır. Ayrıca yoğurdun, diş plaklarının oluşumuna neden olan mikrorganizmaların oluşumuna da engel olduğu yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur (Petti ve ark., 2001).

8 S.thermophilus ve L.bulgaricus un da içinde yer aldığı laktik asit bakterilerinin (LAB) çoğu; insan, hayvan, bitki gibi doğal ortamlarda bulunan, bu ortamlardan izole edilebilen, biyoteknolojik çalışmalarda ve endüstriyel birçok alanda kullanılan, insan beslenme ve sağlığında oldukça önemli bir konuma sahip mikrobiyel ajanlardır. Süt, et, balık, tahıl ve sebze gibi çoğu ham gıda maddelerinin fermentasyonla korunmasında, üretilen fermente gıda ve yemlerin organoleptik, reolojik ve besinsel değerine katkıda bulunmada aktif rol üstlenmektedirler (Gezginç, 2010).

9 LAB ile fermente edilen gıdalar ve yemler insan ve hayvan diyetinde önemli bir yere sahiptirler. Sağlık, beslenme, organoleptik özellik ve gıdaların korunmasında temel rol üstlenen LAB ın dünya gıda üretimindeki işlevsellik ve yarayışlılıkları, son yirmi yılda akademik araştırma grupları kadar, endüstrideki Ar-Ge çalışmalarında görev alan araştırıcılar tarafından da büyük bir ilgiyle takip edilmektedir (Siezen ve ark., 2002). Gıdaların aroma, tekstür ve besinsel niteliklerine yaptığı etkileri ve olumlu katkıları, onların metabolizmal aktivite ve yarayışlılığını ortaya koymaktadır.

10 LAB, insan ve hayvan tüketiminde güvenilir (GRAS) bakteri içerisinde yer almaktadır ve koruyucu kültürlerin özelliklerini taşırlar. Gıdalarda sadece gıda kaynaklı patojen ve bozulma etmeni mikroorganizmaları inhibe etmek ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan ve gıdanın duyusal özelliklerinde değişime sebep olmayan antagonistik kültürlere koruyucu kültürler denir. LAB ın antagonizması, besin öğeleri için diğer mikroorganizmalarla yarış halinden veya organik asit, hidrojen peroksit, antimikrobiyel enzimler, diasetil ve bakteriyosin gibi bir veya daha fazla antimikrobiyel aktiviteye sahip bileşikleri üretmelerinden kaynaklanmaktadır (Työppönen ve ark., 2003; Devlieghere ve ark., 2004).

11 Taksonomik olarak LAB 20 cinsten oluşmaktadır. Fermente gıda üretiminde LAB lardan en çok; Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Tetragenococcus, Pediococcus, Vagococcus ve Weisella cinsleri kullanılmaktadır (Stiles ve Holzapfel, 1997; Axelsson, 2004; Aarnikunnas, 2006;). Bunlardan Lactococcus; peynir, tereyağı ve ekşi krema üretiminde kullanılmakta ve başka LAB lar ile birlikte de faaliyet göstermektedir (Liu ve ark., 2005). Streptococcus ve Lactobacillus türleri yoğurt, peynir ve fermente sebze ürünleri üretiminde starter kültür olarak kullanılmaktadır. Streptococcus cinsi türlere; insan, hayvan ve kuşlarda, Lactobacillus cinsi türlere ise daha çok insan, hayvan ve bitkilerle beraber bunların bulunduğu doğal ortamlarda rastlanabilmektedir (Giraffa, 2003).

12 Birçok süt fermentasyonu karışık kültür tarafından oluşmaktadır ve son ürün kompozisyonu bu kültürlerden etkilenmektedir. S. thermophilus ve Lb. bulgaricus türlerinin ortak fermentasyonu sonucu oluşan yoğurt en çok çalışılan karışık fermentasyon ürünüdür. Bu iki tür protokooperasyon denilen işlem ile birbirlerinin büyümelerini teşvik ederler (Serra ve ark., 2009). Bu bakterilerin fermentasyonunda: laktozun laktik aside dönüşümü sonucu asitlik yükselmekte, ekzopolisakkarit üretimi ile viskoz yapı oluşmakta, asitlik ile pıhtılaşma gelişmekte, tipik yoğurt aroması meydana gelmektedir. Yoğurt aroması uçucu karbonil bileşenler ile laktik asidin kombinasyonu sonucu oluşmaktadır. Yoğurtta bulunan temel aroma maddelerinden bazıları asetaldehit, diasetil, aseton, asetoin ve etanoldür (Beshkova ve ark., 1998; Beshkova ve ark., 2003). S. thermophilus ve Lb. bulgaricus türlerinin kombinasyonlarında asetaldehit oluşumunda, salgıladığı threonin aldolaz enzimi daha aktif olan Lb. bulgaricus un oransal olarak düşük ve asetaldehiti etanola indirgeyen alkol dehidrogenaz enzimi içeren S. thermophilus un da yüksek tutulmasının, asetaldehit değerlerinin düşük çıkmasında etken olduğu bildirilmektedir (Dayısoylu, 1997).

13 Fermentasyon, gıdalarda patojenik flora ve bozulmanın gelişimini önlemede koruyucu etki göstermesinin yanında, fermentasyon sonucu ortaya çıkan diasetil, asetaldehit gibi istenen aromatik bileşenlerin miktarıyla kalite etkilenmekte, vitaminler, antioksidanlar, biyoaktif peptitlerin oluşumuyla da sağlığa olumlu katkı sağlanmaktadır (Ross ve ark., 2002).

14 Genellikle birlikte kullanılan S. thermophilus ile Lb. bulgaricus bakterileri arasında simbiyotik bir ilişki (proto-cooperation) gelişmiştir. Ancak bunlar birlikte yaşamalarının bir sonucu olarak kendi amino asit biyosentez yeteneklerini zaman içerisinde kaybetmişlerdir (van de Guchte ve ark., 2006). S. thermophilus, sistein ve histidin amino asitlerine ihtiyaç duymaktadır. S.thermophilus, bu amino asitler sağlandığı sürece diğer mikroorganizmalardan daha fazla aromatik metabolit üretme kabiliyetine sahiptir (Pastink ve ark., 2009). Starter kültürler üretimini yaptıkları ürün tipine göre öncelikle karbonhidratları alkol, asetik asit, laktik asit ve CO 2 gibi çeşitli hedef metabolitlere dönüştürürler. Kültür seçiminde kullanıma hazır olma, konsantre şekilde bulunma ve hızlı çoğalma özellikleri dikkate alınmalıdır. Bununla birlikte ticari starter kültürler, direkt inokülasyon için yüksek seviyede güvenli olmalı ve standart prosedürleri izlemelidir (Buckenhüskes, 1993; Høier ve ark. 1999).

15 Yoğurt bakterileri metabolizma için L. acidophilus ve bifidobakteriler kadar uygun olmadığı gibi, terapötik açıdan da bu mikroorganizmalar kadar faydalı değildir. Böylece süt endüstrisinde yeni yollar aranmaya başlanmış ve zamanla ekşi süt mamülleri içerisinde biyoürünlere karşı büyük bir istek uyanmıştır. Tüm dünyada ticari amaçla üretilen bu mamüllere duyulan talep hızla yükselmektedir. Halen Avrupa, Japonya ve Doğu bloku ülkelerinde yaygın olarak üretilip tüketilen acidophilus ve bifiduslu ürünler, son zamanlarda Amerika, Kanada, Kore ve Hong Kong da da tanınmaya başlamıştır. Uluslararası Sütçülük Federasyonuna üye ülkelerin çoğunda yoğurt benzeri fermente süt mamullerinin büyük bir kısmı, L. acidophilus ve B. bifidum kültürleri kullanılarak üretilmektedir (Dayısoylu, 1997).

16 Probiyotik bakteriler, insan ve hayvanların sindirim sistemlerinden izole edilen, canlı mikroorganizmalar olarak adlandırılan, sağlık ve fizyolojiyi pozitif etkileyen türlerdir. Bu bakterilerin fazla miktarda vücuda alınması ile sindirim sisteminin mikrobiyel dengesi sağlanmakta, zararlı populasyon olarak kabul edilen patojenler ve pütrefaktif bakteriler inaktive edilmektedir. Probiyotik kültürler gıda ürününün raf ömrü boyunca canlı kalan ve gelişmiş duyusal özelliklere sahip, sütte kolayca gelişebilen bakterilerdir. Teknolojik olarak gıdalarda kullanımının güvenli olduğuna dair çok sayıda kabul bulunmaktadır (Ouwehand ve ark., 2002; McKinley, 2005; D Aimmo ve ark., 2007; Saccaro ve ark., 2009).

17 Lactobacillus, Streptococcus ve Bifidobacterium cinsi bakterilerin farklı suşları probiyotik olarak kullanılmaktadır. Bu suşlardan özellikle Lactobacillus lardan; Lb. acidophilus, Lb. johnsonii, Lb. casei, Lb. rhamnosus, Lb. gasseri ve Lb. reuteri, Bifidobacterium lardan; B. bifidum, B. longum ve B. infantis ticari üretimlerde en yaygın kullanılanlarıdır. Bu mikroorganizmalar tıbbi, bilimsel ve teknolojik özelliklere sahiptir (Heller, 2001; Vinderola ve ark., 2002). Sağlık açısından insanların gıdalarla birlikte alması gereken probiyotik hücre sayısı 10 8 hücre/gün dür. Bununla birlikte bu kültürlerin sindirim sisteminden tüm vücuda yayılması söz konusudur. Düşük ph ve yüksek tuza olan toleransları yüzünden önemli seçici kriterlere sahiptirler. Probiyotik kültürler, bağırsaktaki epitel hücrelere yerleşir, patojen bakterilerle yarışarak immün sistemi etkiler ve güçlendirirler (Klinberg ve ark., 2005).

18 Starter kültür olmayan bakteriler olarak bilinen Non-Starter Laktik Asit Bakterileri (NS-LAB), gıdaların fermentasyonunda aroma gelişiminde starter kültürler ile beraber rol almaktadır. Bunlar, birlikte laktozu fermente ederek, süt proteinlerini peptitlere ve serbest amino asitlere dönüştürmekte, sitratı; lipit, ester ve uçucu metabolitlere parçalayarak aroma maddelerini oluşturmaktadırlar. NS-LAB olan Lactobacilli, Enterococci, Pediococci ve Leuconostoc türleri peynirden, sosisten ve yoğurttan izole edilebilmektedir. İzole edilen NS-LAB türleri gıdanın çeşidine, dönemine ve işletmesine göre farklılık gösterse de bu suşlar genellikle Lactobacillus casei suşlarıdır (Fitzsimons ve ark., 1999). Olgunlaşma sürecinin başlangıcında starter kültür olarak kullanılan suş genelde 10 9 kob/g olmaktadır. Fakat olgunlaşma süresinde organizma için oluşan kötü şartlar (laktozun azlığı, NaCl fazlalığı, düşük ph, düşük sıcaklık vb.) starter kültürü otolize zorlamakta, kültürün hücre içi enzimlerinin peynir matriksine geçmesini sağlayarak olgunlaşmayı etkilemektedir (Broadbent ve Steele, 2005). Starter olarak kullanılan suş olgunlaşmanın ilerleyen sürecinde sayısal olarak azalmakta, NS-LAB populasyonu ise, hemen her tür peynirde başlangıçta ve olgunlaşma süresinin sonunda sırasıyla kob/g ila kob/g kadar olmaktadır (Cogan ve ark., 2007).

19 Tüketici algısı açısından yanlızca aroma maddelerinin miktarı değil, miktarlar arasındaki denge de önem taşımaktadır. Süt ürünlerinde aromanın kontrolü iki noktaya odaklanmıştır; bunlar, bütün aroma maddelerinin miktarı ile hedeflenen bazı aroma maddelerinin artırılmasıdır (Ayad ve ark., 2000). LAB, laktoz fermentasyonu ile ara ürün pirüvatı diasetil, asetoin, asetaldehit veya asetik asit gibi yoğurt aroma maddelerine çok sınırlı dönüştürebilmektedir. Bu düzenlemenin ldh mutasyonu ile değil, ancak metabolik yoldaki diğer enzimleri miktar olarak Ldh enzimine rakip yaparak metabolik yolda laktat dışındaki diğer metabolitlerin de üretilmesi sağlanabilir. Doğal olarak aromatik fermentasyon için seçilen suşlar, starter kültürden beklenen önemli özelliklerden (hızlı asitlik vb) yoksun olabilir, fakat bunun yanında spesifik aroma sentezleyebilme özelliğine sahip de olabilir. Fermentasyon için bu özelliklere sahip suşlar aroma açısından problemi ortadan kaldırabilecektir. Seçilen doğal suşun aroma karakteri ile endüstriyel starter suşun asidik ve proteolitik aktiviteleri birleştirilebilir ve aromatik metabolit üretimi açısından kombine fermentasyon sağlanabilir (Ayad ve ark., 2001).

20 Yoğurt yapımında starter kültür olarak kullanılan bakterilerin kimi özelliklerine değinerek fermentasyon süreçlerindeki davranışlarına ve diğer bir kısım bakterilerle birlikte kullanıldığında ortaya çıkan sonuçlara değinildi. Bunun yanında gerek aromatik profili etkileyebilecek LAB içinde yer alan diğer starter ve non starter kültürler, gerekse de sağlık ve metabolizmal açıdan yarar sağlayabilecek probiyotik karaktere sahip kültür ve diğer mikroorganizmaların farklı kombinasyonlarıyla pazara fonksiyonel ve istenen duyusal özelliklere sahip yeni endüstriyel ürünler sunulmalı ve yasal olarak da bu üretimlerin önü açılmalıdır. Yani yoğurdun bilinen iki starter kültürünün faaliyetiyle laktik asit fermentasyonunun gerçekleşmesini sağlamanın ve ph değerini istenen aralığa getirmenin yanında, Lactococcus diacetylactis, Lactobacillus bifidus ve Lactobacillus acidophilus gibi farklı kültürlerin bulunurluğuyla aromatik profili güçlendirilmiş ve fonksiyonel özellik kazandırılmış ürünün raflarda bulunması sağlanmalı, tüketici beğeni ve beklentisi karşılanmalıdır. Bunun için de öncelikle mevzuat boyutu yeniden ele alınmalı, yanlış dikte ve kolaycılık bırakılmalı, doğal ürün ve köy yoğurdu gibi arayışlar karşılık bulmalıdır.

21 Üniversitelerde ve sektörel Ar-Ge laboratuvarlarında, Anadolu nun her köşesinden, özellikle de yayla mandıracılığı yapan işletme ya da üretim birimlerinden geleneksel ve yöresel tekniklerle yapılan yoğurtlardan örnekler toplanarak, bunlardaki fermentasyonda rol üstlenen veya yer alan laktik asit bakterilerinin kimyasal ve moleküler olarak tür düzeyinde tespitlerinin yapılması ve aromatik profile olumlu katkı sağladığı bilinen ya da tespit edilen plazmit içerikli tanınmayan laktik ajanların belirlenmesi ve bunların belli bazı kalite ve güvenlik parametrelerine (biyojen amin üretimi, antibiyotik dirençlilik..) uygunluğunun ortaya konması çalışmalarına hız verilmelidir.

22 KAYNAKLAR AARNIKUNNAS, J Metabolic engineering of lactic acid bacteria and characterization of novel enzymes for the production of industrially important compounds. Doktora tezi, Helsinki Üniversitesi, Finlandiya. 67s. (yayınlanmamış). AYAD, E. H. E., VERHEUL, A., WOUTERS, J. T. M., SMIT, G Application of wild starter cultures for flavour development in pilot plant cheese making. International Dairy Journal. 10: AYAD, E. H. E., VERHEUL, A., ENGELS, W. J. M., WOUTERS, J. T. M., SMIT, G Enhanced flavour formation by combination of selected lactococci from industrial and artisanal origin with focus on completion of a metabolic pathway. Journal of Applied Microbiology. 90: AXELSSON, L Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology (Salminen, S., von Wright, A. ve Ouwehand A. editörler). Lactic acid bacteria: microbiological and functional aspects. 3. baskı. Marcel Dekker, Inc., New York, s:1 66. BESHKOVA, D. M., SIMOVA, E. D., FRENGOVA, G. I., SIMOV, Z. I Production of flavour compounds by yogurt starter cultures. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology 20: BESHKOVA, D.M., SIMOVA, E.D., FRENGOVA, G. I., SIMOV, Z. I., DIMITROV, Z. P Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. International Dairy Journal 13: BROADBENT, J. R., STEELE, J. L., Cheese flavor and the genomics of lactic acid bacteria. Asm. News. 71: BUCKENHUSHES, H. J Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiol. Rev. 12: COGAN, T. M., BERESFORD, T. P., STEELE, J., BROADBENT, J., SHAH, N. P., USTUNOL, Z Advences in starter cultures and cultured foods. J. Dairy Sci. 90: D AIMMO, M. R., MODESTO, M., BIAVATI, B Antibiotic resistance of lactic acid bacteria and Bifidobacterium spp. isolated from dairy and pharmaceutical products. Int. J. Of Food Micr. 115: DAYISOYLU, K. S Çeşitli laktik kültür kombinasyonlarının yoğurt ve benzeri fermente süt ürünleri yapımında kullanılması ve elde edilen bu ürünlerin bazı özellikleri üzerine depolama sürelerinin etkisi. Doktora tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Van. 135s.

23 FITZSIMONS, N. A., COGAN, T. M., CONDON, S., BERESFORD, T Phenotypic and genotypic characterization of non-starter lactic acid bacteria in mature cheddar cheese. Applied and Enrivonmental Microbiology. 65: GEZGİNÇ, Y Geleneksel yoğurtlardan izole edilen laktik asit bakterilerinin plazmit içeriği ve biyojenik amin üretimi bakımından gıda endüstrisinde kullanılabilirliğinin araştırılması. Doktora tezi, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Kahramanmaraş. 245s. GIRAFFA, G Functionality of enterococci in dairy products. Int.J. Food Microbiol. 88: HELLER, K. J Probiotic bacteria in fermented foods: product characteristics and starter organisms. The American Journal of Clinical Nutrition. 73: HØIER, E., JANZEN, T., HENRIKSEN, C. M., RATTRAY, F., BROCKMANN, E., JOHANSEN, E The production, application and action of lactic cheese starter cultures. In: Law, B.A. (Ed.), Technology of Cheesemaking. Sheffild Academic Press, Sheffild, UK. p: KLINBERG, T. D., AXELSSON, L., NATERSTAD, K., ELSSER, D., BUDDE, B. B Identification of potential probiotic starter cultures for Scandinavian-type fermented sausages. International Journal of Food Microbiology 105: LIU, S. -Q., SU, P., KHUNAJAKR, N., DENG, Y. -M., SUMUAL, S., KIM, W. S., TANDIANUS, J. E., DUNN, N. W Development of food-grade cloning and expression vectors for Lactococcus lactis. J. Appl. Microbiol. 98: MCKINLEY, M The nutrition and health benefits of yoghurt. Int. Journal of Dairy Technology. 58: OUWEHAND, A. C., SALMINEN, S., ISOLAURI, E Probiotics: an overview of beneficial effects. Antonie Van Leeuwenhoek. 82: PETTI, S., TARSITANI, G., D ARCA, A. S A randomized clinical trial of the effect of yoghurt on the human salivary microflora. Archives of Oral Bbiology. 46:

24 RAŠIC, LJ. J., KURMAN, A. J Yoghurt, fermented fresh milk products, Volume 1 DK-2720 Vanlose, Copenhagen, Denmark. p:427. SACCARO, D. M., TAMIME, A. Y., PILLEGGI, A. L. O. P. S., OLIVEIRA, M. N The viability of three probiotic organisms grown with yoghurt starter cultures during storage for 21 days at 4 ºC. International Journal of Dairy Technology. 62: STILES, E. S., HOLZAPFEL, W. H Lactic acid bacteria of foods and their current taxonomy. Int. J. Food Microbiol. 36: TAMIME, A. Y., ROBINSON, R. K Yoghurt- Science and Technology. Pergamon press ltd. Oxford, UK. TYOPPONEN, S., PETAJA, E., MATTILA-SANDHOLM, T Bioprotectives and probiotics for dry sausages. International Journal of Food Microbiology. 83: VAN DE GUCHTE, M., PENAUD, S., GRIMALDI, C., BARBE, V., BRYSON, K., NICOLAS, P., ROBERT, C., OZTAS, S., MANGENOT, S., COULOUX, A., LOUX, V., DERVYN, R., BOSSY, R., BOLOTIN, A., BATTO, J. M., WALUNAS, T., GIBRAT, J. F., BESSIÈRES, P., WEISSENBACH, J., EHRLICH, S. D., MAGUIN, E The complete genome sequence of Lactobacillus bulgaricus reveals extensive and ongoing reductive evolution. Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 103: VINDEROLA, C. G., COSTA, G. A., REGENHARDT, S., REINHEIMER, J. A Influence of compounds associated with fermented dairy products on the growth of lactic acid starter and probiotic bacteria. International Dairy Journal. 12:

25 TEŞEKKÜRLER