T.C. İZMİR KÂTİP ÇELEBİ ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJELERİ KOORDİNASYON BİRİMİ

Transkript

1 T.C. İZMİR KÂTİP ÇELEBİ ÜNİVERSİTESİ BİLİMSEL ARAŞTIRMA PROJELERİ KOORDİNASYON BİRİMİ FARKLI BALIK TÜRLERİNDEN HAZIRLANAN ÇORBALARIN BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ Proje No: FMBP-29 Bilimsel Araştırma Projesi SONUÇ RAPORU Proje Yürütücüsü: Yrd. Doç. Dr. Fatma ÖZTÜRK Su Ürünleri Fakültesi / İşleme Teknolojisi Bölümü Araştırmacının Adı Soyadı Ercan ELMAS Sercan ELMAS Özlem DEMİR Pelin BARIŞ Su Ürünleri Fakültesi / İşleme Teknolojisi Bölümü MART 2016 İZMİR

2 2

3 İÇİNDEKİLER Sayfa No İÇİNDEKİLER i ÇİZELGELER DİZİNİ iii ŞEKİLLER DİZİNİ iv ÖZET v ABSTRACT vi 1. GİRİŞ / AMAÇ VE KAPSAM 1 2. GENEL BİLGİLER 2 3. GEREÇ VE YÖNTEM Gereç Yöntem Çorba karışımlarının hazırlanması Kimyasal kompozisyonun belirlenmesi Nem tayini Kül tayini Yağ tayini Protein tayini Kalite analizleri ph değerinin belirlenmesi Tiyobarbitürik asit (TBA) tayini Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) tayini Mikrobiyolojik analizler Toplam bakteri, maya-küf, koliform, Staphylococcus spp. sayımı Salmonella spp. analizi Duyusal değerlendirme BULGULAR Kimyasal kompozisyon Depolama periyodu analizleri ph değerleri TBA ve TVB-N değerleri Duyusal değerlendirme Mikrobiyolojik analizler 29 i

4 5. TARTIŞMA VE SONUÇ KAYNAKLAR 40 ii

5 ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 3.1 Duyusal değerlendirme panel formu 18 Çizelge yöntemle hazırlanan çorbaların kimyasal kompozisyon sonuçları 19 Çizelge Yöntemde hazırlanan çorbaların kimyasal kompozisyon sonuçları 20 Çizelge Yöntemle hazırlanan çorbaların duyusal değerlendirme sonuçları 26 Çizelge Yöntemle hazırlanan çorbaların duyusal değerlendirme sonuçları 28 Çizelge Yöntemle hazırlanan çorbaların mikrobiyolojik analiz sonuçları 31 Çizelge Yöntemle hazırlanan çorbaların mikrobiyolojik analiz sonuçları 32 iii

6 ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca ph değerindeki değişim 21 Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca ph değerindeki değişim 22 Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca TBA (mg MA/kg) değerindeki değişim Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca TVB-N (mg/100 g) değerindeki değişim 23 Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca TBA (mg MA/kg) değerindeki değişim 24 Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca TVB-N (mg/100g) değerindeki değişim iv

7 ÖZET Bu çalışmada, farklı balık türleri ile hazırlanan toz çorba karışımlarının elde edilmesi ve bu ürünlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite parametrelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Toz çorba üretiminde; balık eti (% 35), havuç (% 4), patates (% 4), soğan (% 3), tuz (% 2.5), limon tuzu (% 2), toz kırmızı biber ( % 0.1), sarımsak (% 3), karabiber ( % 1), maydanoz (% 0.5), mısır nişastası (% 10) ve buğday unu (% 20) kullanılmıştır. Çorba üretimi iki farklı yöntemle gerçekleştirilmiştir. Birinci yöntemde; balık ve sebzeler küp şeklinde dilimlenerek ayrı ayrı kurutulmuştur. Kurutulmuş ürünler, formülasyonda belirtilen diğer bileşenlerle karıştırılıp ambalajlanmıştır. İkinci yöntemde; balık ve diğer sebzeler karıştırılıp az miktarda su kullanılarak pişirilmiş, pişirildikten sonra kurutulmuş ve diğer bileşenler ilave edilerek ambalajlanmış ve oda sıcaklığında 6 ay süreyle depolanmıştır. Üretimi yapılan çorbaların kimyasal kompozisyonları belirlemek amacıyla protein, yağ, nem ve kül analizleri yapılmıştır. Depolama periyodunda meydana gelen kalite değimlerini tespit etmek amacıyla, ph, Toplam uçucu bazik azot (TVB-N, mg N /100g), Tiyobarbutirik asit tayini (TBA, mg malonaldehit/kg), toplam mezofil aerob bakteri sayısı, toplam maya-küf sayısı, toplam koliform sayısı, Escherichia coli, Staphylococcus auresus ve Salmonella spp. sayısı belirlenmiştir. İkinci yöntemle hazırlanan çorbaların bakteri yükünün birinci yöntemle hazırlanmış çorbalara kıyasla önemli düzeyde düşük olduğu tespit edilmiştir. Çorbaların hiçbirinde Salmonella spp., ve E. coli tespit edilmemiştir. İkinci yöntemle hazırlanan çorbaların oksidasyon düzeyinin daha düşük olduğu dolayısıyla raf ömrünün daha yüksek olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçları dikkate alındığında, haşlama işlemi uygulanmayan (1. Yöntem) çorbaların çiğneme özelliği bakımından daha sert bir yapıya sahip olduğu bu nedenle daha az beğeni topladığı saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Balık çorba, besin kompozisyonu, kalite değişimleri, raf ömrü v

8 ABSTRACT In this study, the development of powder soup by using different types of fish and the investigation of their some chemical, microbiological and sensory quality parameters were aimed. The soup formulation was made by mixing different ingredients: 35% fish meat, 4% carrot, potato 4%, 3% onion powder, 2.5% salt, 2% lemon salt, 0.1% red pepper, 3% garlic powder, 1% black pepper, 0.5% parsley, 10% corn starch and 20% wheat flour. Soup was produced by two different methods. In the first method; fish and other vegetables were sliced into cubes, dried and packed. In the second method; fish and other vegetables are blended and cooked using a little water. The cooked meat and vegetables were then dried. After it has been packed by the addition of other components.and stored for 6 months at room temperature, In order to determine its chemical composition, the test for the protein, lipid, moisture and ash was carried out. The shelf life was determined by testing ph, total volatile bases nitrogen (TVB-N, mg N/100g), thiobarbituric acid (TBA, mg malonaldehit/kg), total mesophilic aerobic bacteria, total yeast and molds, total coliform bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus auresus and Salmonella spp. were determined. The bacterial load in the soup was prepared by second method was found to be significantly lower compared to the soup prepared by the first method. Salmonella spp., and E. coli were not detected during the storage period. Oxidation level of the soup prepared in second methods was lower than in first methods. Considering the sensory evaluation results, in the soup without boiled process (Method 1) had a harder structure and was less appreciated. Anahtar kelimeler: Fish soup, nutritional composition, quality changes, shelf life vi

9 1. GİRİŞ / AMAÇ VE KAPSAM Dünya nüfusunda meydana gelen artış, toprağa dayalı gıda kaynaklarında daralmaya yol açarken, alternatif gıda üretimini de zorunlu kılmaktadır. Son yıllarda artan nüfus artışının beraberinde getirdiği açlık ya da yetersiz beslenmeyle birlikte, hayvansal proteine olan gereksinim de artmaktadır. Bu nedenle diğer ülkelerde olduğu gibi ülkemizde de mevcut doğal kaynaklardan maksimum ürün elde etmek için gerekli çalışmaların yapılması bunun yanı sıra, elde edilen ürünün mümkün olduğunca iyi değerlendirilmesi, korunması ve insan tüketimine sunulması önem kazanmaktadır ((Bülbül 2004; Kurtkaya 2009). İnsan beslenmesinde hayvansal kökenli gıdaların önemi büyüktür. Özellikle çocuk ve genç yaştaki nüfusun hayvansal gıdalar açısından yeterli beslenmesi, fiziksel büyüme yanında zihinsel gelişim açısından da son derece önemlidir. Türkiye de kişi başına düşen hayvansal protein miktarının, AB ülkeleri ve ABD ye göre oldukça düşük olduğu bilinmektedir. Protein, enerji, mineral maddeler, vitamin miktarı ve sindirilebilirlik gibi özellikler açısından üstün olan su ürünleri, gerek halkımızın protein açığının giderilmesine gerekse beslenme alışkanlıklarının pozitif yönde değiştirilmesine katkıda bulunabilecek bir kaynaktır. Kişi başına düşen yıllık balık tüketimi dünyada ortalama 19.2 kg, Avrupa Birliği nde 22 kg ve Türkiye de 8 kg dır (FAO 2014). Bu miktarın arttırılması büyük önem arz etmektedir. Dengeli beslenmenin bilincinde olan ülkeler, hayvansal protein kaynaklarını daha da zenginleştirmek için deniz ve iç sulardan yüksek oranlarda faydalanmanın yollarını ararken Türkiye de balık tüketimi ABD ve AB ülkeleri ile kıyaslandığında istenilen düzeyde değildir. Tüketim yetersizliğinin temel nedenleri arasında tüketim alışkanlıkları gösterilmektedir. Bu noktada balık, hazır gıda ürünlerine dönüştürülebilecek iyi bir kaynaktır. Günümüzde insanlar beslenmelerine çok dikkat etmekte, sağlık açısından uygun gıdaları seçmeye özen göstermektedirler. Bu gıdalar içerisinde ilk sırayı çoklu doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan balık ve diğer su ürünleri almaktadır. Gıda maddesinin hijyenik ve ekonomik olmasının yanında protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral maddeleri gibi besinsel içeriklerinin de korunmuş olarak tüketiciye ulaştırılması önem arz etmektedir. Balık başta olmak üzere diğer su ürünleri bu ihtiyacı fazlasıyla karşılamaktadır. Su ürünlerinin büyük bir bölümü taze ve soğutulmuş olarak tüketilmekte iken, son yıllarda hazır gıdalara olan talep önemli düzeyde artış göstermiştir. Su ürünlerinin burger, kroket ve köfte gibi işlenmiş ürünler şeklinde değerlendirilmesi konusunda kapsamlı çalışmalar sürdürülmekte ve ürün çeşitliliğinin artmasının tüketimin artmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Bu 1

10 noktada lezzetli, pratik ve kaliteli çeşitleri ile hazır çorbalar, konsantreler ve toz karışımlar yeni formülasyonlarla önemli birer seçenek haline gelmektedir. Hazır çorbalar; dehidrate edilmiş gıdalar, çeşitli un ve un karışımları, nişasta vb. maddelerin birkaçının karışımı ile hazırlanarak tüketiciye sunulan kurutulmuş gıdalardır (Karapınar ve Gönül, 1989; Çoksaygılı ve Başoğlu, 2011). Pazardaki çabuk çorbalar ve toz çorbalarla sağlıklı ve besin değeri yüksek lezzetler mutfaklara taşınabilmektedir. Ülkemiz su ürünleri potansiyeli açısından zengin bir ülke olmasına rağmen kişi başına düşen yıllık balık tüketiminin dünya ve AB ülkeleri ortalamaları ile karşılaştırıldığında oldukça düşük olduğu gözlenmektedir. Balık çorbası ülkemizde tüketim açığının kapatılmasına destek olabilecek bir üründür. Bu bakımdan zengin besin içeriği ve ekonomiye katkısı açısından çalışmalara konu olması ve tanıtılması oldukça önem taşımaktadır. Bu doğrultuda gerçekleştirilmesi planlanan proje kapsamında farklı balık türleri kullanılarak toz çorba karışımlarının elde edilmesi, bu karışımların bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite parametrelerinin araştırılarak raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. 2. GENEL BİLGİLER Avcılık yoluyla besinlerin elde edildiği en eski dönemlerden bu yana en kolay avlanan ve bu yüzden en çok tüketilen besin olan balık, şimdilerde yararları daha çok bilinmesine rağmen daha az tüketilmektedir. Son yıllarda değişen beslenme alışkanlıkları yüksek kalorili yiyecek tüketimi, tüketilen bu yiyeceklerin özellikle insan sağlığı için gerekli olan esansiyel yağ asitlerinden yoksun ya da yetersiz olması ve düzensiz yeme alışkanlıklarının artması sonucunda obezite ve bununla birlikte koroner kalp hastalıkları, diyabet gibi hastalıkların görülme sıklığı, gelişmiş ülkelerde daha fazla olmak üzere artış göstermiştir (Atar ve Alçiçek 2009). Balık etinin bu hastalıklardaki tedavi edici rolü uzun bir süreden beri incelenmekte olup bu konuda olumlu sonuçlar alınmış ve Amerikan Kalp Derneği tüm yetişkinlerin haftada en az iki kez özellikle yağlı balık yemesini önermiştir (Turan vd., 2006; Atar ve Alçiçek 2009; Baytaşoğlu ve Başusta 2015). Beslenme fizyolojisi bakımından balık, süt ve etin yanında önemli bir hayvansal protein kaynağıdır. Balık ve diğer su ürünleri, günümüzde tüketilen proteinli yiyeceklerin önemli bir grubunu oluşturur. Protein dışında önemli miktarda vitamin ve mineral madde bulunduğu ve doymamış yağ asitlerince zengin olduğu bu yüzden beslenme değerinin yüksek olduğu 2

11 bilinmektedir (Turan vd., 2006; Binici ve Kutkaya 2014). Balık eti, beslenmede büyük öneme sahip olan çoklu doymamış yağ asitlerince (PUFA) zengindir. PUFA içerisinde omega-3 yağ asitlerinden olan eikosapentanoik asit (EPA) ve dekosaheksaneoik asit (DHA) için tek kaynak balıktır (Varlık vd., 2011; Mol 2005). Balık, % oranında protein içermekte olup, esansiyel aminoasitlerin tamamını bünyesinde barındırır. İnsanların günlük esansiyel amino asit ihtiyacını bir öğünde 200 g balık eti tüketerek karşılamak mümkündür (Varlık vd., 2011; Besler 2008; Warang vd., 2008). Balık ve diğer su ürünleri zengin mineral içerikleri açısından sağlıklı beslenme modelinde ayrı bir öneme sahiptirler. Su ürünlerinde bol miktarda bulunan iyot ve selenyum gibi mineraller diğer gıdaların çoğunda çok az miktarlarda bulunmaktadır. Özellikle tuzlu sularda yaşayan balıklarda fazla miktarda iyot bulunur ve balıkların işlenmesi sırasında uygulanan işlemler de iyot içeriğini artırabilmektedir. Balıkların bol miktarda içerdikleri mineraller arasında fosfor, magnezyum ve çinko da yer alır ve bu minerallerin günlük gereksinimlerinin karşılanması için balık tüketimi önemli bir rol oynamaktadır (Varlık vd., 2011). Balık yağı özellikle yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K) yönünden oldukça zengin olup, B1, B2 ve B6 vitaminlerini de içermektedir. Balık eti, bitkisel besinlerde bulunan selüloz ya da lif gibi zor sindirilen maddeleri, kara hayvanları etlerinde karşılaşılan kıkırdak veya sinirleri içermemesi nedeniyle daha kolay sindirilme özelliğine sahiptir (Turan vd., 2006, Oğuzhan ve Yangılar 2014). Çağımızda meslek faaliyetleri bedensel çalışmalar yerine daha çok zihinsel güç gerektiren bir hale gelmiş olup, buna bağlı olarak proteince zengin, kolay sindirilebilir gıdalara yönelim görülmüş, bilinçli beslenme alışkanlıklarının kazanılmasıyla da doymamış yağ asitlerince zengin gıdaların tüketimi kaçınılmaz olmuştur. Su ürünleri bu anlamda yüksek protein ve düşük bağ doku içeriği, doymamış yağ asitlerini ve esansiyel aminoasitleri yüksek oranda bulundurması nedeniyle önemli bir kaynak oluşturmaktadır. Dolayısıyla hazır yemek teknolojisinde su ürünlerinin ve bunlardan hazırlanan gıdaların önemi tartışılmazdır (Varlık vd., 2011). Dünyada meydana gelen teknolojik gelişmeler ve çalışma hayatındaki değişimler insanların zamanlarını daha tasarruflu kullanmaya yönlendirmiştir. Yaşam tarzındaki değişimler beslenme alışkanlıklarında da kendini göstermiş ve kısa sürede hazırlanıp tüketime sunulan gıdalar daha çok rağbet görmeye başlamıştır (Gökoğlu 2002). 3

12 Günümüzde gelişen teknolojiler sayesinde su ürünleri de diğer gıda maddeleri gibi çok çeşitli biçimlerde işlenip paketlenerek tüketime hazır hale getirilmektedir. Bu ürünler hem damak tadına yenilikler sunmakta, hem de tüketiciye uzun uğraşılar gerektirmeden lezzetli ve besleyici gıda tercihi sunmaktadır. Uygun işleme tekniği ve muhafaza yöntemlerinin uygulandığı, belirli bir dayanma süresine sahip, doğrudan veya yeme sıcaklığında ısıtılıp, tek başına veya bazı maddeler ile işlenerek tüketilen ürünler için hazır yemek tanımı kullanılmaya başlamıştır (Kurtkaya 2009). Dünyada son yıllarda catering (hazır yemek) teknolojisi, oldukça geniş ürün yelpazesiyle tüketicilerin çok fazla tercih ettiği bir teknoloji haline gelmiştir. İnsanlar çalışma koşullarının zorlaşması sonucu yenilmeye hazır, besleyici ve lezzetli gıdalara yönelmeye başlamış ve hazır yemek teknolojisi de giderek önem kazanmıştır. Hazır yemek teknolojisi, tüketiciye pratik bir şekilde sunulmak üzere hazırlanan gıdaların ön işlemlerden ve pişirme işleminden sonra ya da değişik saklama yöntemlerinin uygulanmasını takiben uzun süre korunarak depolanması ve tüketim öncesi ısıtma aşamalarını içermektedir (Pala vd., 1987; Varlık vd., 2007a; Oğuzhan ve Yangılar 2014). Yemek üretimi ve tüketimi önceleri genellikle evlerde yapılmaktayken; seyahatler, kentleşme, artan sanayileşme ile birlikte köyden kentlere göç gibi nedenlerle ev dışına çıkmıştır. Ülkemizde de ev dışında yemek yeme bir eğlence olmaktan çıkmış, çoğunlukla çalışan insanlar için bir zorunluluk haline gelmiştir. Özellikle büyük şehirlerde, soğuk ve sıcak hazır yemek üreten birçok işletme faaliyete geçmiş ve günümüzde hazır yemek sektörü genel gıda sektörü içerisinde önemli bir yere sahip olmuştur (Çolak vd., 2007; Rokhsana vd., 2007). Ülkemizde su ürünlerinden yapılmış olan hazır yemeklerin tüketimi ve satışı henüz pek yaygın olmamakla beraber; gerek Avrupa, gerek Uzakdoğu ve gerekse Amerika'da bu tip ürünler son derece yaygın bir pazara sahiptir. Ülkemizde de gerek hayvansal protein açığının kapatılması, gerekse av sezonda yüklü miktarda hasat edilen su ürünlerinin değerlendirilerek sezon dışındaki zamanlarda da tüketiminin sağlanması ve tüketiciye daha farklı ve kolay hazırlanabilir tatların sunulması açısından su ürünleri kullanılarak hazırlanan ürünlere yönelim giderek artmaktadır (Varlık vd., 2007a). Hazır yemek üretiminde genelde et, çeşitli su ürünleri, yumurta, peynir, sebze, patates, makarna, pirinç gibi hammaddeler kullanılmaktadır. Ülkemizde avcılık ve yetiştiricilik yoluyla elde edilen su ürünlerinin büyük bir kısmı taze olarak tüketilmekte, bunu farklı işleme teknikleriyle hazırlanmış ürünler izlemektedir (Tolasa vd., 2012). Su ürünlerinden 4

13 yapılmış olan hazır yemeklere balık sosisleri (kızartmalık sosis, dilim sosis, dumanlanmış sosis, frankfurter, kipper sosisi), balık gevreği, balık cipsi, fish finger, fish burger, balık böreği, çiroz pate, midye dolma, deniz ürünleri salatası ve kurutulmuş su ürünleri örnek olarak verilebilmektedir (Oğuzhan ve Yangılar 2014). Gıdaların kurutulması gıda maddesinden nemin uzaklaştırılması olarak tanımlanır. Gıdaları kurutarak saklama yöntemi ilk çağlardan beri uygulanmakta ise de işlemin endüstriyel boyuta taşınması 18. yüzyılda gerçekleşmiştir. Kurutma veya dehidrasyon, katı maddelerden suyu uzaklaştırarak mikroorganizma gelişimini veya kimyasal reaksiyonları yavaşlatmak veya durdurmak amacıyla yapılan bir işlemdir. Gıda maddelerine uygulanan kurutmanın birçok amacı vardır. Bunlardan en önemli olanı depolama sırasında ürünün bozulmasını önlemektir. Kurutma ile ürünün nemi mikrobiyal gelişme ve diğer reaksiyonları sınırlamaya yeterli seviyeye düşürülerek bu amaca ulaşılır. Ayrıca nem miktarının düşürülmesiyle tat, koku ve besin değeri gibi kalite özelliklerinin de korunması sağlanmaktadır. Kurutma işleminin diğer bir amacı da, ürün hacmini azaltarak, taşınma ve depolanmasında verimliliği arttırmaktır. Bu avantajlarından dolayı özellikle meyve-sebzelerde ve diğer gıda ürünlerinde çeşitli kurutucu tipleri kullanarak bu işlem gerçekleştirilmektedir. Kurutulmuş ürünlerin çoğunun özel kullanım alanları vardır. Örneğin, birçok ülkede ham maddesi, kurutulmuş çeşitli sebze ve etler olan hazır çorbalar endüstri haline gelmiş durumdadır (Baysal vd., 2013). Günümüzde hazır gıdalara talep oldukça fazladır. Çalışan kadın sayısının artması, ekonomik sebepler, ulaşım, iş yoğunluğu gibi etmenler bu gıdaların tüketiminin artmasındaki temel faktörler arasında sayılabilir. İnsanların alıştıkları, damak tadına uygun gıdaları daha çok tercih etmeleri ve gelenekselleşmiş gıdaları hazır yemek olarak bulabilmeleri bu gıda gruplarının daha çok tüketilmesini sağlamaktadır (Mol 2005; Yalçın ve Can 2013). Sanayileşmenin gelişmesi ve köyden kente göç ile toplumun yeme-içme alışkanlıkları da ister istemez değişime uğramıştır. Geleneksel çorbalar genel olarak tarım toplumunun besinidir. Üretim ve hazırlanış süreçleri uzundur. Buna karşın kent toplumu hızlı bir yaşam mücadelesi içinde olduğundan dolayı bu geleneksel çorbaların hazırlanışı için gereken zamanı bulamamaktadır. Kent toplumu için zamanın çok önem arz ettiği bu durum karşısında yemeiçme faaliyetini en az zamanda gerçekleştirme yoluna gitmek zorunda kalınmıştır. Bu yüzden de kentte fast-food tarzı yeme-içme alışkanlığı ortaya çıkmıştır. Bu tarz, kendini çorbalarda hazır çorba adı altında hazır paketlerde ve marketlerde satılmak suretiyle göstermiştir. 5

14 Çorba, besin değeri yüksek pek çok gıda maddesinin birleşmesi sonucu oluşan, sıcak ve soğuk olarak tüketilebilen sulu ve sindirimi kolay olan bir besindir (Chandramouli vd., 2012). Çorbalar Türk mutfağını vazgeçilmezidir. Türk mutfağında olduğu kadar dünya mutfaklarında da çorbaların önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir. Türk mutfak kültürü açısından bakıldığında çorba diğer mutfak kültürlerinden farklı olarak Osmanlılarda egemenlik imgesi olması yönüyle ayrı bir öneme sahiptir. Orta Asya Türklerinin yeme içme alışkanlıkları arasında bulunan Toyga aşının yani yoğurtlu pirinç çorbasının günümüzde de tüketiliyor olması Türk mutfak kültürünün köklü bir geleneğe bağlı olduğunu göstermektedir (Gümüş 2011). Yapılan araştırmalarda yemek kitaplarında çorba tariflerine ilk kez 1672 yılında rastlanmıştır. İlk taşınabilir çorba ise 1772 yılında kaptan Cook un dünya seyahati sırasında kullanılmıştır. Hazır toz çorba yapımının patentini İngiliz hükümetinden Davidson ve Symington 1847 de almışlardır. Ülkemizde ise gerek kırsal kesimde gerek şehirde yaşayan nüfus ön yemek olarak çorbayı tercih etmektedir. Türklerin en çok sevdikleri çorba çeşitleri tarhana ve yoğurt çorbalarıdır. Günümüzde ise üreticiler birbiri ardına sağlıklı ve farklı çorbalar üretmek için neredeyse yarışmaktadırlar. Sağlıklı ve hemen servis yapmaya hazır çorbalar da hızlı yaşantımızda bizim için önemli bir seçenek haline gelmiştir (Çoksaygılı ve Başoğlu 2011). Hazır toz çorbaların çabuk servise hazır hale gelmesi, bol çeşit seçeneği ve her geçen gün daha kaliteli ürünlerin piyasaya sunulması bu ürünlere olan talebi artırmaktadır. Hazır toz çorbalıklar, konsantre çorbalar, hızlı dondurulmuş ve hazır toz çorbalar olarak üç farklı şekilde tüketiciye sunulmaktadır (Abeysinghe ve Illeperuma 2006; Tolasa vd., 2012). Konsantre çorbalar, kolay taşınabilmesi, ucuz olması, sulandırılmadan sos olarak kullanılabilmesi nedeni ile avantajlı gözükse de üretim sırasında uygulanan yüksek sıcaklık bu çorbaların lezzetini olumsuz etkilemektedir. Hızlı dondurulmuş çorbalar ise son derece yüksek kalitede lezzetli çorbalardır. İçerikleri kurutulmuş ve konsantre çorbalara göre taze gıdalara çok daha yakındır. Ancak üretimde uygulanan ileri teknoloji nedeni ile maliyeti çok yüksektir ve konserve hazır toz çorbalar gibi oda koşullarında saklanamazlar. Günümüzde bütün dünyada; marketlerde taşıma kolaylığı, saklama kolaylığı ve konserve çorbalara göre daha az hacimde olmaları nedeni ile hazır toz çorbalar tercih edilmektedir (Çoksaygılı ve Başoğlu 2011). 6

15 Kuru çorba karışımları, dünya gıda pazarlarında yer alan bir gıdadır. Tüketiciler tarafından toz çorba karışımları daha fazla tercih edilmektedir. Bu toz çorba karışımları daha uzun raf ömrüne sahiptir. Hazır toz çorba karışımlarının en önemli avantajları, enzimatik ve oksidatif bozulmaya karşı dayanıklı olmaları ve aroma özelliklerini kaybetmeden oda sıcaklığında uzun süre depolanabilme özelliğine sahip olmalarıdır (Rahman vd. 2012: Abdel-Haleem vd., 2014). Hazır toz çorbalar, kurutulmuş veya yoğunlaştırılmış et, tavuk, deniz ürünleri, yenilebilir sakatat parçası, kurutulmuş sebze veya sebze parçaları, un, nişasta, irmik, kıvam vericiler, baharat, yağ, şeker, süt, süt tozu, yumurta, yemeklik tuz ile mevzuatında katılmasına izin verilen diğer maddelerin bir veya birkaçının karıştırılması suretiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan yarı mamul üründür (TSE 3190). Hazır toz çorbalar dehidre edilmiş gıdaları içeren üzerine belirli miktarlarda su eklendikten sonra çok kısa süre kaynatma işlemi ile yenebilir hale gelen pratik gıdalardır (Erkekoğlu vd., 2009; Çoksaygılı ve Başoğlu 2011). İhtiyacımız olan enerji, karbonhidrat, protein, diyet lifi, amino asitler ve minerallerin büyük bir kısmını sağlamaktadır (Abdel-Haleem vd., 2014). Farklı balık türlerinden yapılmış çorbalara yönelik az sayıda araştırma mevcuttur. Bu araştırmalarda, farklı şekillerde hazırlanıp tüketime hazır hale getirilen çorbaların besin değeri, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi araştırılmıştır. Rahman vd. (2012) tarafından yürütülen çalışmada, gümüş sazan balıkları kullanılarak toz çorba üretimi gerçekleştirilmiş. Çorba karışımında kullanılan bileşenler pişirilmiş ve istenilen nem içeriğine kadar kurutulmuşlar. Bu amaçla, balıkların kafası kesilip iç organları çıkarıldıktan sonra 100 o C de 10 dakika pişirilmiş, hava hızı 0.6 m/sn olan mekanik kurutucularda 55 o C de 4 saat nem içeriği % 6 ya ininceye kadar, domates dilimleri 60 o C 4 saat, karnabahar dilimleri 95 o C 7 dakika süreyle nem içeriği % 9.43 olana kadar kurutulmuştur. Kurutma işleminden sonra kurutulmuş ürünler toz haline getirilmiştir. %5, % 10 ve % 15 oranında balık tozu, sebze karışımları ve baharat (kakule, tarçın, karabiber, karanfil) karıştırılarak çorba karışımları hazırlanmıştır. Toz çorbaların nem, kül, yağ, protein ve karbonhidrat değerleri sırasıyla % 9,4, % 14, % 1,47; % 9,5 ve % 65,7 olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda en yüksek puanı %10 balık tozu içeren çorbaların aldığı belirtilmiştir. Kurutulmuş balık örneklerinde protein, yağ ve kül miktarı artarken nem miktarı azalmıştır. Daha düşük nem içeriğine sahip olmaları nedeniyle kurutulmuş örneklerin besin değeri daha yüksek bulunmuştur. 7

16 Tolasa vd. (2012), füme alabalık atıklarından yapılan pastörize balık çorbasının 3 0 C'de 8 aylık depolama periyodunda kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesindeki değişimler incelenmiştir. Çorba üretiminde, füme alabalık eti (% 35), tuz (% 0.8), karabiber (% 0.08), tatlı kırmızı biber (% 0.1), soğan tozu (% 0.1), kazein (% 1), monosodyum glutamat (% 0.6), sodyum nitrit 60 ppm ve su (% 62) kullanılmıştır. Çorba karışımı hazırlandıktan sonra kaynatılıp, sıcak olarak polietilen paketlere doldurulmuş ve 85 0 C de 15 dakika pastörize edilmiştir. Depolama başlangıcında mg N/100 g olarak belirlenen TVB-N değeri, 4 aylık depolama sonunda önemli düzeyde artmıştır. 4. ayda mg N/100 g ile maksimum düzeye ulaşmıştır. TBA değerleri depolamanın başlangıcında 1 mg MA/kg dan daha düşük olarak belirlenmiş olup, 8 aylık depolamanın sonunda önemli düzeyde artış olduğu belirtilmiştir (0.83 ± 0.09). ph değerinin 8 aylık depolama süresince 6.60 dan 6.56 a yavaşça azaldığı, depolama periyotları arasında önemli bir farklılık görülmediği bildirilmiştir. 8 ay boyunca buzdolabı koşullarında depolanan çorbaların raf ömrüne yönelik yapılan duyusal test sonucunda genel kabul edilebilirlik puanı 7.16 (orta) olarak değerlendirilmiştir. Mol (2005) tarafından yürütülen çalışmada, somon balığı atıkları 10 dakika kaynatılarak kemiklerinden ayrılmıştır. Haşlanmış etler, su ve sebzeyle karıştırılarak pişirilmiştir. Kıvam artırıcı ve emülgatör olarak jelatin ve kazein ilave edilmiş, havuç, pırasa, kereviz, soğan, tuz ve karabiber ilave edilerek lezzetlendirilip salam kılıflarına doldurularak 4 0 C de muhafaza edilmiştir. 6 haftalık depolamadan sonra TBA değeri 10 mg malonaldehyde/kg düzeyine ulaşmıştır. Depolama boyunca, toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam koliform ve fekal koliform tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda 18. haftadan sonra ürün bozulmuş olarak değerlendirilmiştir. Hamsi balığı eti, % 5 tuz, % 5 soğan, %5 kırmızı biber, %5 karabiber, %5 sarımsak, %5 domates salçası ve %50 taze yeşil biber ilave edilerek hazırlanan karışım 10 dakika pişirilmiş, % 5 un ilavesiyle kıvamı arttırıldıktan sonra plastik kaplara doldurulup 4 o C de muhafaza edilmiştir. Sıvı çorbaların buzdolabı koşullarında depolanması sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri incelenmiştir. Toplam mezofilik bakteri sayısı depolamanın 6. gününde kritik limit olan 6 log kob/ml ye ulaşmıştır. Depolama süresince koliform bakteri, maya-küf, Staphlococcus auresus, E.coli ve Salmonella spp. tespit edilememiştir. Ürün, depolamanın 6. gününden sonra mikrobiyolojik ve duyusal parametreler açısından bozulmuş olarak değerlendirilmiştir (Kılınç 2010). 8

17 Immanuel vd. (2009) tarafından yürütülen çalışmada, ekonomik değeri düşük olan deniz çöp balıklarından (Odonus niger) hazırlanan toz balık çorbalarının (C1 ve C2) biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi değerlendirilmiştir. C1 ve C2 de sırasıyla bakteri sayısı 75 günlük bir depolama süresi boyunca 8x10 2 CFU/g'dan 57x10 2 CFU/g a ve 11x10 2 CFU/g dan 59x10 2 CFU/g düzeyine çıkmış ve daha sonra azalmıştır. Her iki örneğin protein, karbonhidrat ve yağ içeriğinde depolama süresince önemli bir değişiklik görülmemiştir. Depolama süresi arttıkça her iki üründe de TMA-O, TVB-N ve FFA değerleri önemli düzeyde artış gösterirken, ph ve nem değerlerinde hafif bir artış görülmüştür. Duyusal değerlendirmede, C1 kodlu toz çorbada renk, doku, koku ve lezzet bakımından 120. güne kadar kabul edilebilir düzeyde kalırken, C2 kodlu çorba 90 gün boyunca kalitesini korumuştur (Immanual vd., 2009). Balık atıkları kullanılarak yapılan toz çorbaların oda sıcaklığında depolanması sırasındaki kalite değişimleri incelenmiştir. Balık parçaları 30 dakika boyunca pişirilmiş, pancar, soğan, kişniş ve tuz ilave edilerek 5 dakika kaynatılıp, alüminyum tepsiler içinde tünel kurutucularda 70 C'de 5-6 saat kurutulmuştur. Karışıma emülsifiye edici ve koruyucu maddeler ilave edilerek polietilen alüminyum paketlerde muhafaza edilmiştir. Nem içeriği % 8,43; kül % 4,3; protein % 23,44 ve yağ % 11,49 olarak belirlenmiştir. Taze üründe Salmonella, Streptococ ve koliform bakteri tespit edilememiştir. Toplam bakteri sayısı depolamanın başlangıcında 6.1 x 10 4 CFU/g iken 2, 4, 6 ve 8 haftalık depolamada sırasıyla 3.0x10 4 ; 9.2x10 3 ; 1.4x10 4 CFU/g ve 7.5x10 3 CFU/g düzeyine düşmüştür (Venugopalan ve James 1969). Kalamarlardan yapılmış (Sepioteuthis lessoniana) toz çorbalar lamine paketlerde ambalajlanmış ve kalite değişimleri incelenmiştir. Küçük parçalar halinde dilimlenmiş kalamar etleri C de 2 gün boyunca kurutulmuş ve toz haline getirilmiştir. Kalamar eti (% 30), kurutulmuş sebze, soğan, sarımsak, biber, kişniş ve mısır unu karıştırılıp lamine paketlere doldurulmuş ve oda sıcaklığında depolanmıştır. Depolama periyodunda nem, ph, TMA-O, TVB-N analizleri, toplam bakteri sayısı tespit edilmiştir. Toz çorbaların nem içeriği depolama süresince artış göstermiştir. Kurutulmuş balık ürünlerinde nem içeriğinin depolama süresince arttığı bilinmektedir. 5 aylık depolama süresince TMA-O ve TVB-N değerleri artış göstermiş olup, depolama süresinde kabul edilebilir sınır değerleri içinde kalmıştır. TVB-N değeri 7,2-21 mg/100 g düzeyinde kalmıştır. ph düzeyinde önemli bir değişiklik olmamıştır Başlangıçta düşük olan toplam bakteri sayısı depolama süresince artış göstermiştir. E.coli, Salmonella ve Vibrio spp. tespit edilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda depolama 9

18 süresince renk, lezzet ve tat bakımından kayda değer bir değişiklik tespit edilememiştir. Duyusal parametrelerde en iyi skor 3. ayda elde edilmiş olup, depolamanın sonuna kadar kademeli olarak azalmıştır. Toz çorbalar 9 aylık depolama süresince duyusal açıdan kabul edilebilir düzeyde kalmıştır (Chacko vd., 2005). Ekonomik olarak değerlendirilemeyen deniz salyangozu eti toz çorba yapımında kullanılmış ve çorbalar lamine paketlerde oda sıcaklığında 6 ay depolanmıştır. Etler kaynatılarak pişirilip mekanik kurutucularda C de 2 gün boyunca kurutulmuştur. Kurutulmuş etlere, sebze karışımları, soğan ve sarımsak ilave edilmiştir. Bu karışıma baharat, tuz, süt tozu, un ve koruyucular eklenmiş ve farklı ambalaj materyalleriyle paketlenmiştir. Depolama başlangıcında 6,9 olan ph değeri 6,01 düzeyine inmiştir. TVB-N değeri depolama süresince kademeli olarak artmış, HMHD poşetlerde bulunan çorbalarda 3 ay, PP poşetlerde 4 ay ve PET-AdPE ve PET-BOPP poşetlerdeki çorbalarda 6 ay sonra kabul edilebilirlik sınırı olan 30 mg / 100g g değerine ulaşmıştır. Çorbalarda, Vibrio spp., Salmonella spp. ve E.coli türleri tespit edilememiştir. Depolama süresince toplam bakteri sayısı azalmış olup, bunun sodyum benzoat ve sarımsak gibi koruyuculardan kaynaklandığı düşünülmüştür. Bu çalışmada, HMHD ve PP paketlenmiş toz çorbaların oda sıcaklığında depolamada sırasıyla organoleptik olarak 4 ve 5. ayda kabul edilemez değere ulaştığı, lamine paketlerde ambalajlanan çorbaların ise 6 aylık depolamadan sonra bile kabul edilebilirlik değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Araştırma sonunda lamine paketlerin oksijen ve nem geçirgenliğinin diğer ambalaj malzemelerine göre daha düşük olduğu sonucuna varılmıştır (Chellaram vd., 2014). Moini ve Taheri (2009) tarafından yürütülen çalışmada, 3 farklı formülasyona sahip sazan balığı çorbası üretilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda en iyi puanı; % 68 balık eti, % 8 tuz, % 15 nişasta, % 3 nane ve % 6 sarımsak içeren formülasyon almıştır. Protein, yağ, nem ve kül değerleri sırasıyla %17.7; % 4; %77 ve % 1.3 olarak belirlenmiştir. Depolamadan 60 gün sonra TVB-N değeri 28 den 39.8 mg/100 gr, peroxide değeri 1 den 3 mq/kg düzeyine ulaşmıştır. Toplam bakteri sayısı CFU/g den CFU/g ye yükselmiştir. Depolamadan 60 gün sonra tat, lezzet, renk ve koku değerinde azalma tespit edilmiş ve ürün için raf ömrü 60 gün olarak belirlenmiştir. Balık etleri (Protonibea diacanthus) pişirilerek, soğan, sarımsak, kişniş, tuz, toz biber, şeker, MSG ve askorbik asit ile karıştırılmıştır. Kıvam arttırmak amacıyla üç farklı nişasta kullanılmış ve çorbaların duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Mısır unu ilave edilen çorba 10

19 6,4 puan, manyok nişastası ilave edilmiş çorba 6,0 puan alırken, buğday nişastası ilave edilen çorba daha düşük puan almıştır (Warang vd. 2008). 3. GEREÇ VE YÖNTEM 3.1. Gereç Materyal olarak İzmir balık halinden ve ticari üretim tesislerinden temin edilen çipura, levrek, ve alabalık ile yerel marketlerden temin edilen sebze, baharat ve kıvam arttırıcılar kullanılmıştır Yöntem Çorba karışımlarının hazırlanması Çorba formülasyonu; Toz çorba üretiminde balık eti (% 35), havuç (% 4), patates (% 4), soğan (% 3), tuz (% 2.5), limon tuzu (% 2), toz kırmızı biber ( % 0.1), sarımsak (% 3), karabiber ( % 1), maydanoz (% 0.5), mısır nişastası (% 10) ve buğday unu (% 20) kullanılmıştır. Toz çorba karışımlarının hazırlanmasında iki yöntem kullanılmıştır. Birinci yöntemde, laboratuvara getirilen balık filetolarının derileri çıkartılmış ve 1-1,5 cm büyüklüğünde dilimlenmiştir. Dilimlenen balık etleri %20 tuz solüsyonunda 2 saat bekletildikten sonra süzülmüş, 50 0 C de nem düzeyi %10 düzeyine ininceye kadar kurutma fırınında kurutulmuştur. Havuç ve patates yaklaşık 0,5 cm büyüklüğünde dilimlenmiş ve balık etine uygulandığı şekilde kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Kurutulmuş ürünler, formülasyonda belirtilen diğer bileşenlerle karıştırılıp ambalajlanmıştır. Kurutulmuş sebze Kurutulmuş balık eti 11

20 İkinci yöntemde, derileri çıkartılmış balık filetoları 1-1,5 cm büyüklüğünde, sebzeler 0,5 cm büyüklüğünde dilimlenerek karıştırılıp az miktarda su kullanılarak pişirilmiştir. Daha sonra 50 0 C de nem düzeyi %10 düzeyine ininceye kadar kurutma fırınında kurutulmuştur. Kurutulmuş ürünler, formülasyonda belirtilen diğer bileşenlerle karıştırılıp ambalajlanmıştır. Kurutma fırını Çorba ambalajı olarak, metalize laminasyonlu vakum ambalaj kullanılmıştır. 3 kattan oluşan ambalaj materyali, dış tabakada polietilentetraftalat (PET), orta tabakada oryantal polipropilen (OPP) ve iç tabakada polietilenden (PE) oluşmaktadır. Toz balık çorba 12

21 Kimyasal kompozisyonun belirlenmesi Çorba karışımlarının kimyasal kompozisyonunun belirlenmesi amacıyla protein, yağ, nem ve kül analizleri yapılıp, karbonhidrat değerleri tespit edilmiştir Nem tayini İçerisinde kum ve cam baget bulunan kurutma kapları kapakları ile birlikte 105 o C deki etüvde 3-4 saat tutulup desikatörde soğutularak sabit tartıma getirilmiş ve daraları kaydedilmiştir (m1). Sabit tartıma getirilmiş kurutma kaplarına 3-5 g (m) arasında tartılan örneklerin C lik etüvde kurutulup desikatörde soğutulduktan sonra son tartımları (m2) gerçekleştirilmiştir (AOAC 2000). %Nem = m 2 m m m 1 : İlk tartım (dara) m 2 : Son tartım m: örnek ağırlığı %Toplam Kurumadde = 100 %Nem Kül tayini Kül krozeleri kullanılmadan önce kül fırınında 550 o C de sabit ağırlığa kadar ısıtılıp kurutulup, desikatörde soğutularak daraları alınmıştır (m1) g örnek (m) kül krozeleri içerisine tartılıp önce düşük derecede bir süre ön yakma işlemi gerçekleştirilip daha sonra sıcaklık 550 ±5 o C ya çıkartılmıştır. Kül fırınında sabit ağırlığa gelinceye kadar yakılan örnekler (AOAC 2000). desikatöre alınarak soğultulmuş ve son tartım (m2) gerçekleştirilmiştir %Kül = m 2 m m m 1 : İlk tartım (dara) m 2 : Son tartım m: örnek ağırlığı Yağ Tayini Yağ miktarı tayini Flynn and Bramblett (1975) e göre yapıldı. 10g örnek (m) tartılarak blendıra konuldu. Üzerine 100 ml kloroform + metanol (2:1) karışımı dökülür ve parçalandı. 13

22 Bu karışım 250 ml lik ayırma balonunun içine süzgeç kağıdından süzüldü. 20 ml %0.4 lük CaCl2 eklendi ve ağzı şilifli ayırma balonu kapatılarak çalkalandı. Balon çeşmesinden havalandırıldı ve yaklaşık 24 saat bekletildi. Bu süre sonunda 2 faz gözlemlendi. Alt faz, sabit tartıma getirilmiş darası bilinen (m1) şilifli bir balona alınarak içerisindeki kloroform rotary evaporatörde uzaklaştırıldı ve balon biraz da etüvde bekletilerek içerisinde hiç kloroform kalmaması sağlandı. Daha sonra desikatöre alınarak soğutulup tartıldı (m2). %Yağ = m 2 m m m 1 : İlk tartım (dara) m 2 : Son tartım m: örnek ağırlığı 14

23 Protein Tayini Azot içermeyen filtre kağıt parçası üzerine 1 g örnek tartıldıktan sonra filtre kağıdı tartılan örneği saracak şekilde kıvrıldı. Bu şekilde hazırlanmış örnek protein yakma balonuna aktarıldı. Üzerine 13 ml H2SO4 ve 1 tane katalizör ilave edildi. Örnek, yakma ünitesine yerleştirilip 435 o C ye ayarlandı. İçerik berrak yeşil renge dönene kadar yakıldı (yaklaşık 3 saat). Yakma işleminden sonra örnek soğutuldu ve üzerine 50 ml saf su ilave edilerek destilasyon ünitesine yerleştirildi. Destilat toplama kabına 25 ml H3BO3 çözeltisi konuldu. Protein cihazı, %40 lık NaOH çözeltisi ile çalıştırıldı. Damıtma, destilat toplanana kadar sürdürüldü. Bu sırada destilatın rengi NH3 nedeniyle kırmızıdan yeşile döndü. Destilat toplama kabı destilasyon ünitesinden ayrılıp 0.1 N HCl çözeltisiyle yeşil reng gri-hafif pembe renk alana kadar titre edildi (AOAC 2000). % N = (V s V k ) N F 100 m V s : Titrasyonda harcanan HCl miktarı (ml) V k : Şahit denemede harcanan HCl miktarı (yaklaşık 0.3 ml harcanır) N: HCl çözeltisinin normalitesi F: HCl çözeltisinin faktörü m: Örnek miktarı (g) % Protein = % N Kalite analizleri Depolanma süresince üründe meydana gelebilecek kimyasal değişimler incelenmiştir. Bu amaçla, ph, TBA ve TVB-N analizleri yapılmıştır ph değerinin belirlenmesi 10 g çorba örneği üzerine 100 ml saf su ilave edilerek homojenize edilmiş ve karışımın ph'sı tampon çözeltileri ile kalibre edilen masa üstü ph metre kullanılarak ölçülmüştür (AOAC 2000) Tiyobarbitürik asit (TBA) tayini 10g örnek 50ml destile su ile karıştırılıp homojen hale getirilmiştir. Bu karışıma 47.5ml destile su ilave edilerek kjeldahl balonuna aktarılmıştır. Kjeldahl balonuna 2.5ml 4N HCl solüsyonu ilave edilmiştir. Kjeldahl balonu destilasyon ünitesine yerleştirilip 50ml destilat toplanıncaya 15

24 kadar destilasyona devam edilmiştir. Destilattan ağzı kapaklı tüplere 5ml alınacak ve üzerine %90 lık glasiyel asetik asit ile hazırlanacak 0.02M lık TBA ayıracından 5ml ilave edilerek 35dk kaynar su banyosunda tutulmuştur. Ayrıca destile su ve TBA ayıracı ile aynı şekilde hazırlanan kör, örneklerle aynı işleme tabi tutulmuştur. Su banyosundan alınan tüpler musluk suyu altında soğutulmuş ve örneklerin optik densitesi 538nm dalga boyunda, köre karşı sıfırlanan UV/VIS model spektrofotometrede okunmuştur. Okunan değerler 7.8 faktörü ile çarpılarak TBA değeri, mg MA/kg örnek olarak belirlenmiştir (Tarladgis vd., 1960). TBA sayısı (mg MA/kg örnek) = A x Toplam uçucu bazik azot (TVB-N) tayini Goulas ve Kontominas (2005) e göre gerçekleştirilmiştir 10g örnek 50ml destile su ile karıştırılıp homojen hale getirilmiştir. Bu karışıma 150ml destile su ilave edilerek kjeldahl balonuna aktarılmıştır. Kjeldahl balonuna 2g MgO ilave edilecektir. Balona 2-3 damla köpük önleyici ve birkaç kaynama taşı atılıp, destilasyon ünitesine yerleştirilmiştir. 250 ml lik erlen içerisine ise 100 ml su ve 10 ml %3 lük borik asit ve 7-8 damla Taşiro indikatörü eklenmiştir. Bu işlemden sonra tüp ve erlen Kjeldahl cihazına yerleştirilerek erlen içerisinde 200 ml destilat elde edilene kadar destilasyon yapılmıştır. Elde edilen destilat 0.1 N lik HCl asit ile mevcut rengin pembemsi renge döndüğü noktaya kadar titre edilmiştir. TVB-N miktarının hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılmıştır. TVB N (mg /100 g)= S x 1,4 x 100 / ÖA S : Titrasyonda harcanan 0,1 N H2SO4 (ml) ÖA : Örnek ağırlığı (g) Mikrobiyolojik analizler Toplam bakteri, maya-küf, koliform, Staphylococcus spp. sayımı Depolanma süresince üründe meydana gelebilecek mikrobiyolojik değişimler incelenmiştir. Bu amaçla, çorbalardan 10 g örnek alınarak, içinde 90 ml Maximum Recovery Diluent (MRD, Merck) bulunan erlenlere aktarılarak homojenize edilmiştir. 9 ml'lik MRD kullanılarak hazırlanan uygun seyreltilerden, yayma yöntemiyle selektif besiyerlerine ekim yapılmıştır. Mezofilik aerobik bakteri sayımı için Plate Count Agar (PCA) a ekim yapılıp 30 C'da 48 saat, maya-küf sayımı için Potato Dekstroz Agar (PDA) a ekim yapılıp 30 C'da 72 saat, koliform bakteri sayımı için Fluoracult Violet Red Bile Agar (FVRBA) a ekim yapılıp 37 C'da 24 saat, Staphylococcus spp. sayımı için Baird Parker Agar'a (BPA, Merck) ekim yapılıp 37 C'da 24 16

25 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonrasında gelişen koloni sayıları tespit edilerek örnekte bakteri sayısı kob/g olarak belirlenmiştir (Harrigan 1976) Salmonella spp. analizi 25 g çorba tartılarak, steril 225 ml tamponlanmıs peptonlu su (TPS) içerisine aktarılarak homojenize edilmiş ve 37 o C de saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonrasında TPS besiyerinde gelişmiş kültürden 10 ml lik Rapoport-Vassiliadis broth (RV) besiyerine 0.1 ml aktarılıp 43 o C de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon süresi sonunda RV kültürlerinden, Rambach agar besiyerine sürme yöntemiyle ekim yapılarak 37 0 C de saat inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sonunda kırmızı renkli koloniler Salmonella olarak değerlendirilmiştir (Anonim 2005) Duyusal değerlendirme Balık çorbalarının duyusal olarak değerlendirilmesi puanlama testi kullanılarak 5 kişilik panelist grubu tarafından 2 oturumda gerçekleştirilmiştir. Panel için 11:00 13:00 saatleri tercih edilmiştir. Değerlendirmede görünüm, renk, sululuk, gevreklik, lezzet, okside lezzet ve genel beğeni kriterleri esas alınmıştır (Çizelge 1). Panel boyunca panelistlere puanlamanın hassasiyeti açısından her örnek arasında su verilmiştir. Puanlama ise 9-Mükemmel, 8-Çok iyi, 7-İyi, 6-Orta derecede iyi, 5-Orta, 4-Orta derecede kötü, 3-Kötü, 2-Çok kötü, 1-Aşırı kötü üzerinden yürütülmüştür. 17

26 Çizelge 3.1. Duyusal değerlendirme panel formu ÜRÜN KODU PANELİST ADI-SOYADI TARİH Renk Koku Görünüş Çiğneme Özelliği Lezzet Genel Kabul Edilebilirlik 9 Mükemmel ; 8 Çok iyi; 7 İyi; 6 Orta derecede iyi, 5 Orta; 4 Orta derecede kötü, 3 Kötü; 2 Çok kötü, 1 Aşırı kötü 18

27 4. BULGULAR 4.1. Kimyasal kompozisyon Balık çorba üretimi iki farklı şekilde gerçekleştirilmiştir. 1. Yöntemde; balık etleri ve sebzeler çiğ olarak kurutma işlemine tabi tutulmuştur. 2. Yöntemde; balık ve sebzeler ayrı ayrı pişirildikten sonra kurutulmuştur. 1. Yöntemle hazırlanan çorbaların kimyasal kompozisyon sonuçları Çizelge 1 de belirtilmiştir. Çipura balığı çorbasında protein, yağ, nem, kül ve karbonhidrat değerleri sırasıyla %25,2; 5,68; 10,11; 13,08 ve 45,93, levrek balığı çorbasında 27,48, 5,14, 10,14; 11,68 ve 45,56 olarak belirlenmiştir. Çizelge yöntemle hazırlanan çorbaların kimyasal kompozisyon sonuçları Gruplar Protein (%) Yağ (%) Nem (%) Kül (%) Karbonhidrat (%) Çipura Çorba 25,2±2,08 5,68+1,11 10,11±1,08 13,08±0,99 45,93 (ÇTÇ) Levrek Çorba (LTÇ) 27,48±1,61 5,14±0,29 10,14±0,15 11,68±1,48 45,56 2. Yöntemle hazırlanan çorbaların kimyasal kompozisyon sonuçları Çizelge 2 de verilmiştir. Alabalık, çipura ve levrek balıklarında protein değeri sırasıyla % 37,10; % 28,09 ve % 30,41 olarak belirlenmiştir. Çorba örneklerinde yağ miktarı alabalık, çipura ve levrek çorbası olmak üzere sırasıyla % 7,87; % 5,8 ve % 5,61 olarak belirlenmiş olup, en yüksek değer alabalık çorbasında tespit edilmiştir. Çorba örneklerinde nem içeriği alabalık çorbasında % 8,69, çipura çorbasında % 9,00 ve levrek çorbasında % 10,61 olarak tespit edilmiştir. Kül miktarı, alabalık, çipura ve levrek çorbalarında sırasıyla % 6,2; % 6,3 ve % 7,1 olarak belirlenmiştir. Asitte çözünmeyen kül miktarları ise 0,138; 0,156 ve 0,138 olarak belirlenmiştir. Balık çorbaların karbonhidrat değerleri alabalık, çipura ve levrek çorbalarında sırasıyla % 40,14; % 50,86 ve % 46,27 olarak hesaplanmış olup, en yüksek karbonhidrat değeri çipura balığı çorbalarında elde edilmiştir. 19

28 Çizelge Yöntemde hazırlanan çorbaların kimyasal kompozisyon sonuçları Gruplar Alabalık Çorba (ATÇ) Çipura Çorba (ÇTÇ) Levrek Çorba (LTÇ) Protein Yağ Nem Kül Karbonhidrat (%) (%) (%) (%) (%) 37,10 7,87 8,69 6,20 40,14 28,09 5,80 9,00 6,25 50,86 30,41 5,61 10,61 7,10 46, Depolama periyodu analizleri ph değerleri Son yıllarda dünyada hazır yemek teknolojisi, oldukça geniş ürün yelpazesiyle tüketicilerin çok fazla tercih ettiği bir teknoloji haline gelmiştir. Ne yazık ki; ülkemizde su ürünlerinden yapılmış olan hazır yemeklerin tüketimi ve satışı henüz pek yaygın değildir. Hazır yemek teknolojisi ile insan sağlığı açısından önemli bir yeri olan su ürünlerinin tüketiminin arttırılması sağlanacak ve böylece ülke ekonomisine katkısı taze tüketime göre şüphesiz daha yüksek olacaktır. Enzimlerin ve bakterilerin etkisiyle oksido-redüksiyon dengesi bozulmakta ve serbest hidrojen ve hidroksil iyonlarının konsantrasyonunda değişiklik meydana gelmektedir. Bu durum ph değerinin artmasına neden olmaktadır (Varlık vd., 2007). 1. Yöntemle hazırlanan çorbalarda, depolamanın başlangıcında ph değeri levrek ve çipura balıklarında sırasıyla 6,02 ve 5,04 olarak belirlenmiş olup, en yüksek değer levrek balığında 1. ayda (ph 6,10) ve çipura balığında 5. ayda (ph 5,86) tespit edilmiştir (Şekil 1). 20

29 Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca ph değerindeki değişim ph ölçümleri, et kalitesinin araştırıldığı çalışmaların temelini oluşturmaktadır. 2. Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresince ph değerleri ölçülmüş ve sonuçlar Şekil 2 de verilmiştir. Depolamanın başlangıcında ph değeri alabalık, çipura ve levrek balıklarında sırasıyla 5,32, 5,22 ve 5,29 olarak belirlenmiş olup, en düşük ph değeri çipura balığından yapılan çorbalarda tespit edilmiştir. 6 aylık depolama süresince ph değerlerinde önemli bir değişim olmamış, depolamanın sonunda en yüksek ph değeri alabalık çorbasında (ph 5,82) tespit edilmiştir. 21

30 6 5,8 5,6 5,4 ph 5,2 5 4,8 ÇİPURA ÇORBA 4,6 4,4 LEVREK ÇORBA ALABALIK ÇORBA AYLAR Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca ph değerindeki değişim TBA ve TVB-N değerleri Balıklarda bayatlama ya da bozulma nedenlerinin başında balık yağlarındaki oksidasyon yani acılaşma gelmektedir. Et ve et ürünlerinin bileşiminde bulunan yağlar depolama esnasında oksidatif reaksiyonlara maruz kalmaktadırlar. Et ve et ürünlerinde lipit oksidasyonunun düzeyini belirlemede en yaygın kullanılan yöntem, malonaldehit (MA) miktarının belirlenmesine dayanan TBA sayısı analizidir. 1. Yöntemle hazırlanan çorbaların depolamanın başlangıcında TBA değeri levrek ve çipura balığında sırasıyla 2,16 ve 2,41 mg MA/kg iken, 6. ayda 6,72 ve 7,41 mg MA/kg a yükselmiştir (Şekil 3). TVB-N değerleri 15,72 ve 19,21 mg/100 g iken 6. ayda ise 40,76 ve 42,02 mg/100 düzeyine ulaşmış olup, levrek çorbasında 25,04 mg/100 g ve çipura çorbasında 22,81 mg/100 g lık artış meydana gelmiştir (Şekil 4). 22

31 Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca TBA (mg MA/kg) değerindeki değişim Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca TVB-N (mg/100 g) değerindeki değişim 23

32 2. Yöntemde hazırlanan çorbaların TBA analizlerine ait bulgular Şekil 5 te gösterilmektedir. Depolama süresi boyunca çorba örneklerinin TBA değerleri artış göstermiş olup, en yüksek artışın alabalık çorbalarında meydana geldiği tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca çipura 3,05; levrek 2,39 ve alabalık çorbalarında 3,30 mg MA/kg düzeyinde artış olduğu saptanmıştır Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca TBA (mg MA/kg) değerindeki değişim 2. yöntemle hazırlanan çorbalara ait TVB-N değerleri Şekil 6 da verilmiştir. Depolama süresi boyunca balık çorbaların TVB-N değerleri artış göstermiştir. Başlangıçta alabalık, levrek ve çipura çorbalarında TVB-N değerleri sırasıyla 20,72; 18,12 ve 19,52 mg/100 g düzeyinde iken 6 aylık depolama süresi sonunda 55,33; 49,03 ve 52,53 mg/100 g düzeyine ulaşmış olup en yüksek artış (34,62 mg/100g) alabalık çorbasında görülmüştür. 24

33 Şekil Yöntemle hazırlanan çorbaların depolama süresi boyunca TVB-N (mg/100g) değerindeki değişim 4.3. Duyusal değerlendirme 1. Yöntemle hazırlanan çorbalara ait renk, koku, görünüş, çiğneme özelliği, lezzet ve genel beğeni parametrelerine ait duyusal değerlendirme sonuçları Çizelge 3 te verilmiştir. Örneklerin renk puanları 8,7-8,4 arasında değişmekte olup depolama süresi arttıkça renk puanlarının önemli düzeyde azaldığı tespit edilmiştir. Renk, koku ve görünüş bakımından en yüksek kayıp levrek çorbasında görülmüştür. Örneklerin çiğneme özelliği puanları çipura ve levrek balığı çorbasında sırasıyla 6,7 ve 6,3 alıp iyi olarak değerlendirilirken, 6 aylık depolamanın sonunda 4,3 puan alarak kötü olarak değerlendirilmiştir. Balık ve sebzeden oluşan çorba bileşenlerinin zor çiğnendiği ve sert bir yapı gösterdiği ifade edilmiştir. Ayrıca 6 aylık depolamanın sonunda çorbaların genel kabul edilebilirlik puanları 4 olarak belirlenmiş olup, kötü olarak değerlendirilmiştir. 25

34 Çizelge Yöntemle hazırlanan çorbaların duyusal değerlendirme sonuçları Aylar 0. gün 1. ay 2. ay 3. ay 4. ay 5.ay 6. ay Gruplar Renk ÇTÇ 8,7±0,48 8,3±0,67 7,8±0,92 7,4±0,70 7,7±1,34 7,6±0,84 7,3±0,48 LTÇ 8,4±0,97 8,2±0,79 8,0±1,05 7,6±0,84 6,9±1,79 6,4±1,43 5,9±1,29 Koku ÇTÇ 8,5±0,85 7,5±1,23 8,0±1,05 8,1±0,88 7,4±1,26 7,8±1,03 7,1±1,20 LTÇ 8,0±1,15 8,3±0,82 7,7±0,95 7,8±1,14 7,6±1,43 6,9±0,99 6,3±1,34 Görünüş ÇTÇ 8,3±0,82 8,0±0,94 7,9±0,99 7,4±1,51 7,2±1,40 6,7±1,34 6,0±1,25 LTÇ 8,7±0,48 7,9±0,99 7,5±0,71 7±1,76 6,7±1,57 6,0±1,14 4,1±1,52 Çiğneme özelliği ÇTÇ 6,7±1,34 6,2±1,81 5,7±1,64 5,8±1,40 4,8±1,40 4,3±1,49 4,4±1,15 LTÇ 6,3±1,57 5,3±1,83 6,5±1,84 5,7±1,25 5,4±1,65 5,0±1,56 4,3±0,67 Lezzet ÇTÇ 8,4±0,84 8,2±0,79 7,5±0,97 6,1±1,66 5,7±1,06 5,1±1,29 3,8±1,14 LTÇ 7,9±1,60 7,3±1,57 6,4±1,51 5,4±1,27 5,0±1,25 5,9±1,10 4,5±1,58 Genel kabul edilebilirli ÇTÇ 6,4±1,95 6,7±1,49 7,4±1,58 6,8±0,92 5,8±1,69 5,5±0,97 3,9±1,20 LTÇ 6,0±1,05 5,5±2,07 5,3±1,71 5,0±1,94 5,8±1,88 5,1±1,79 4,9±1,10 26