Özel Madde Taşımacılığı «Gıda Lojistiği»

Transkript

1 Özel Madde Taşımacılığı «Gıda Lojistiği» Öğr.Gör.İsmail KARAYÜN

2 Gıda Ürünleri Sebze ve meyveler, Et ve et ürünleri kırmızı et, işlenmiş et ürünleri vb. Hububat grubu mercimek, pirinç vb. Konserve grubu, Hayvansal ürünler yumurta, süt vb. Endüstriyel gıda ürünleri çikolata, şekerleme vb. En önemli sorun Ürünlerin bozulması SKT Kontrolü Önemli

3 Gıda Ürünleri Neden Bozulur? İçsel Etkenler: Ürünün Ph derecesindeki değişimler, Nem kaybı, Oksidasyon, Besin kaybı, Anti-mikrobiyal ilaçların aşırı kullanımı Dışsal Etkenler Lojistik açıdan önemli olan kısım Mikroorganizmalar, Depo ve taşıma aracında ısıda söz konusu olan ani değişmeler ile ürünlerin organik kökenli gazlarla (azot, propan, bütan vb.) temas etmesi.

4 Son Kullanma Tarihi, Raf Ömrü vb. Kaynak: Raf ömrü: Gıda ürünü uygun şekilde depolandığında, gıdanın kendine has özelliklerini koruduğu son tarihtir. Tavsiye edilen tüketim tarihi: Bir gıda maddesinin kalitesini (örneğin lezzeti) en üst düzeyde korumasının makul olarak beklenebileceği sürenin uzunluğudur. Tavsiye edilen tüketim tarihi bulunan gıdalara örnek olarak, konserve, kurutulmuş ve dondurulmuş gıdalar verilebilir. Son tüketim tarihi: Belirtilen saklama koşullarında depolanması kaydıyla, bir gıda maddesinin tüketim için güvenli olduğu sürenin uzunluğudur. Dolayısıyla, bu gıdaların son tüketim tarihinden sonra kullanılması, gıda zehirlenmesi riskine yol açabilir. Son kullanma tarihi bulunan gıdalara örnek olarak soğutulmuş süt ürünleri, pişirilmiş etler ve hazır salatalar verilebilir. (SKT bitimine 1/3 kaldı depoya alma )

5 Gıda Maddelerinin Sınıflandırılması ve Saklama Dereceleri Kaynak: Kuru Ürünler Donuk Ürün Soğuk Ürün Serin Ürün Soğuk zincir, ürünlerin korunması için gerekli olan ısı seviyelerinin taşıma, depolama, elleçleme ve diğer lojistik faaliyetlerinin tamamında sağlanması ve sürdürülmesidir.

6 Ambalajlama & Paketleme Gıda ürünleri koli ve kasa ile birlikte mutlaka şeffaf örtü ile sarılmalı. Tüm yaş meyve ve sebzeler taşınırken de yaşamlarına devam eder, solunum yaptıklarından dolayı ortama oksijen, etilen, amonyum gibi gazlar bırakırlar. Gıda ürünleri (niteliğine göre) ambalajlara konulduktan sonra ambalajın ağzı açık olarak ön soğutmaya tabi tutulmalıdır (yakl.6-10 saat) Ön Soğutma Aşaması.

7 Ambalajlama & Paketleme Kaynak: Aktif Ambalajlama: Koruyucu şeffaf bantlar (şiling) bu gazları emer ve dış ortama atar. Bu bantlar iç ortamda gerekli olan %3-5 oranında oksijen ve %10-12 oranında CO2 oluşumunu sağlar. Bu şekilde bakteri hareketi son bulur. Aktif ambalajlama, ambalaj materyaline çeşitli aktif bileşenlerin katılımı yoluyla gerçekleşir. Bu aktif bileşenler, antimikrobiyal özellikte olup sentetik polimer ve yenilebilir film gibi farklı film yapıları içine eklenebilir. Bu amaçla ambalaj materyali olarak polietilen esaslı bileşiklerden, selüloz içeren bileşenlere kadar pek çok farklı bileşenden yararlanılır. Gıda ürünleri (niteliğine göre) ambalajlara konulduktan sonra ambalajın ağzı açık olarak ön soğutmaya tabi tutulmalıdır (yakl.6-10 saat) Ön Soğutma Aşaması.

8 Ambalajlama & Paketleme Kaynak: Yenilebilir Filmlerle Antimikrobiyal Ambalajlama: Gıdalarda mikrobiyal gelişimi engelleyebilmek amacıyla uygulanan bir aktif ambalajlama yöntemidir. Son yıllarda çevre kirliliğine duyarlığın artması sonucu aktif ambalajlamada daha çok yenilebilir filmlerin kullanımı üzerine araştırmalar başlamıştır. Yenilebilir film kaplamaların ortaya çıkmasındaki en önemli etken doğal koruyucular, kimyasal ve fiziksel olarak gıdanın yapısını etkilemeden yine doğal kaynaklı maddeler ile gıdaların korunmasının ve raf ömrünün uzatılmasının amaçlanmasıdır.

9 Ambalajlama & Paketleme Kaynak: Akıllı Ambalajlama: Akıllı ambalajlama, nakliye ve saklama sırasında ambalajlanmış gıdanın kalitesi hakkında bilgi vermek için ambalajlanmış gıdanın durumunu gözetleyebilen sistemler olarak tanımlanır. Akıllı etiketler çalışma prensiplerine göre; Zaman-sıcaklık indikatörleri, Tazelik indikatörleri, Patojen indikatörler, Biyosensörler, Gaz konsantrasyon indikatörleri, Radyo frekanslı tanıma (RFID) sistemleri olarak sınıflandırılabilir. Akıllı ambalajlamayı aktif ambalajlamadan ayıran en önemli fark, aktif ambalajlama sistemlerinde ürün kalitesini düşürücü faktörleri azaltmak hedeflenirken akıllı ambalajlama sistemleri, ambalajlanmış gıda ürününün geçmişi ve kalitesi hakkında bilgi verir.

10 Ambalajlama & Paketleme Kaynak: Modifiye Atmosferde Ambalajlama: Modifiye atmosferde ambalajlama; paketin içerisinin normal havanın yerine farklı konsantrasyonlarda CO2 ve N2 gaz karışımları ile doldurulmasıdır; modifiye atmosfer paketleme veya gaz değiştirilerek paketleme olarak bilinir. Son yıllarda koruyucu atmosfer paketleme veya koruyucu atmosfer içerisinde paketlenmiş ifadeleri de kullanılmaktadır. Bunda, depolama zamanı boyunca paket içerisinde atmosfer kompozisyonu kontrol edilir. Kontrollü atmosfer paketleme, çoğunlukla taşımada ve hasat edilmiş ürünlerin depolanmasında kullanılır. Vakum paketlemede paket içerisindeki atmosfer uzaklaştırılır.

11 Ambalajlama İle İlgili Önemli Bilgiler Yaklaşık ün üzerinde farklı ambalaj türü söz konusudur. İnsan sağlığına zarar vermeyecek derecede plastik, ahşap ve mukavva gibi malzemelerden yapılmalıdır. Ambalajlamada kullanılan kağıt ve benzeri maddeler insan sağlığına zarar vermeyen türden, temiz, kuru ve kokusuz olmalıdır. Etiket baskısı zararsız mürekkep ve tutkalla yapılmalıdır. Baskılı kağıt kullanıldığında basılı yüz dışa denk gelmelidir. Ahşap ambalaj malzemeleri kullanılıyorsa ürün, ambalajın tüm yüzeylerinden koruyucu madde ile ayrılmış olmalıdır.

12

13 Gıda Ürünleri Tedarik Zinciri Yönetimi Tedarik Kaynağı Depo Uygun ambalaj ve kasalama Fabrika Dağıtım Merkezi Perakendeci Tüketici

14 Gıda Ürünlerinin Taşınması Taşıma = ısı kontrollü/rejimli (frigorifik) araçlar. Depolama = Isı kontrollü depolar.

15 Reefer Konteyner Denizyolu Taşımacılığı

16 Gıda Ürünlerinin Araca Yüklenmesi Ürün bütün olmalı, Ürün sağlam olmalı, Ürün temiz olmalı, Ürün çeşide özgü renkte ve kokuda olmalı, Ürün çeşide özgü tat ve kokuda olmalı, Meyve ve sebzeler için kabuk yarılmaları veya kopmaları olmamalı, Ürün kabuk üzerinde güneş yanığı bulunmamalı, Meyve ve sebzeler için düşük sıcaklığa bağlı kabuk veya dış yüzey hasarı bulunmamalı.

17 Isı Rejimli Araç Özellikleri Ne Olmalıdır? Taşıma araçları, aracın içerisindeki ısının kaybolmaması için yalıtımlı olmalı, Kasa duvarları içerisinde plastik ve köpük kullanılmalı (Superfresh araçlar: Framec kasa) Yarı römorkun ön ve arka duvarlarından su sızmamalı ve duvalar paslanmaz yapıda olmalı, Frigorifik araçta asansör (lift) sistemi bulunmalıdır yükleme/boşaltma rampalarına gerek kalmıyor. Yan kayar tente kullanmak parsiyel teslimatlarda önemlidir. Araçlar tek katlı olabileceği çift katlı (double-deck) de olabilir (üst üste konulamayacak olan ürünler için çift katlı araçlar kullanılmalı). Araçlarda araç içi ısıyı ölçen datalogger denilen kayıt cihazı bulunmalıdır. Aracın yerini kolaylıkla takip edebileceğimiz GPS cihazı da araçta bulunmalıdır. Araç kasası içerisinde hava sirkülasyon sistemi kullanılmalıdır. Bu sayede alt sırada kalan ürünlerin bozulması engellenmiş olur. Malların taşındığı yerin ısı rejimi genset sayesinden sağlanmaktadır.

18 Isı Rejimli Araç Özellikleri Ne Olmalıdır? Araç içerisinde taşınan ürünlerin bozulması ve çürümesi gibi olumsuz olayların önüne geçilebilmesi için araç içerisinde ürünlerin birbirinin hava akışını kesmeyecek şekilde istiflenmektedir. Farklı ısı rejimine sahip olan ürünler aynı araç içerisinde taşınabilir. Bunun için yükün taşındığı kasa/yarı römork içerisinde seperatör ile bölümlerin birbirinden ayrılmış olması gerekmektedir. Taşıma araçlarındaki ısı kontrol sistemleri, araç içerisinde taşınan ürünü soğutmamakta; sadece soğutulan ürünün ısısını korumaktadır. Ürünlerin soğutulmasının başlıca amacı, ürünün rafa konulana kadar zarar görmesini önlemektir. Ürünlerin bozulmasında ve çürümesinde mikrobik etkilerin yanı sıra elleçleme zamanlarının uzunluğu da önemli bir sorundur. Bu yüzden elleçleme operasyonları kısa sürede yapılmalıdır. Ürünün sahip olması ve taşınması gereken sıcaklığından farklı bir ortamda yer alması ve taşınması, ürünün kalitesini bozmakta ve besin değerinin kaybolmasına neden olmaktadır.

19 Isı Rejimli Depo Özellikleri Ne Olmalıdır? Depo kapı körüğü, beton zemin yapısı, duvar yapısı, ısı kontrolü sağlayan teçhizatlar, soğuğa dayanıklı galvanizli raf sistemleri. İstifleme araçları kesinlikle benzinli, mazotlu, LPG li ya da dizel yakıt ile çalışıyor olmamalıdır. Elektrikli (akülü) olması gerekmektedir. Gıda depolama alanları, et ürünü için özellikle, uygun büyüklükte, yerden doğrudan teması kesilmiş, kolay temizlenebilen, kontrollü ve havası filtre edilebilecek sisteme sahip olmalıdır. Plastik palet kullanılmalıdır. Depo zemini pürüzsüz, duvarlar düzgün ve kolay temizlenebilir nitelikte olmalıdır. Depo üstü tavan ve çatılar ısı yalıtımını sağlayabilmelidir. Çatıdan akma, sızma olmamalı ve ani ısı değişimlerine dayanıklı malzemeler kullanılmalıdır. Ürün ve ambalajın özelliğine göre depo içerisinde istifleme yapılmalıdır.

20 Gıda Ürünleri İçin Soğutma Teknikleri Mekanik Soğutma Ortamdaki sıcak havanın emilerek, daha düşük sıcaklıktaki havanın verilmesi. Ürünler üzerinde hava dolaşımı sağlanmakta. Araçta gücünü motordan almaktadır. -18/+38 dereceye kadar ısı kontrolü sağlayabiliyor. Buzlama Buz, ortamın ve ürünün ısısını absorbe etmek konusunda oldukça etkilidir. Buzların doğrudan ürüne temas etmesi engellenmelidir. Kuru veya ıslak buzlar kapalı ve su geçirmez bir torba içerisine konulmalı, ısı kaybını engellemek için ürünün üst kısmına konulmalıdır. Karyojenik Soğutma Sıvı veya katı CO2 ile sıvı nitrojen kullanılarak soğutulmaktadır. Buzdolabının çalışma prensibi ile aynıdır. Dezavantaj; motor durduğunda soğutma da durmaktadır. Bölümlendirilmiş römorklarda kullanılabilmesi bir avantajdır.

21 Gıda Lojistiği Yasal Mevzuat Tarım ve Köyişleri Bakanlığı - Türk Gıda Kodeksi a. Hızlı dondurulmuş gıdaların depolanması, muhafazası ve taşınması sırasında sıcaklığın izlenmesi hakkında tebliğ. b. Gıda maddelerinin genel etiketleme ve beslenme yönünden etiketleme kuralları tebliği. c. Et, süt ve kuru meyveler dışında gıda ve gıda ambalaj maddelerinin ihracatında gıda güvenliği sertifikası Sağlık Sertifikası ATP Konvansiyonu HACCP Standartları ve Gıda Güvenliği

22 Tarım ve Köyişleri Bakanlığı - Türk gıda kodeksi hızlı dondurulmuş gıdaların depolanması, muhafazası ve taşınması sırasında sıcaklığın izlenmesi hakkında tebliğ a) Hızlı dondurulmuş gıdaların taşınması, depolanması, dağıtımı ve perakende satış reyonlarındaki dolaplarda muhafazası sırasında soğuk zincirin kırılmaması için her aşamada sıcaklık kontrolü yapılır. b) Hızlı dondurulmuş gıdaların depolanması, muhafazası ve taşınması sırasında ortam sıcaklığı, uygun ölçüm ve kayıt cihazları kullanılarak sık ve düzenli aralıklarla kaydedilir. c) Sıcaklığı izlemek amacı ile kullanılan tüm ölçüm ve kayıt cihazları TS EN 12830, TS EN ve TS EN standartlarına uygun olmalıdır. Gıda işletmecileri bu cihazların ilgili TSE standartlarına uygun olduklarını gösteren belgeleri bulundurmak zorundadırlar. ç) Sıcaklık kayıtları gıda işletmecisi tarafından düzenli aralıklarla tarih ve zaman belirtilerek tutulur ve bu kayıtlar, en az bir yıl veya hızlı dondurulmuş gıdanın yapısı ve raf ömrü dikkate alınarak daha uzun süre ile saklanır. d) Bu fıkranın (b), (c) ve (ç) bentlerine istisna olarak aşağıdaki kurallar uygulanır: 1) Dağıtım sırasında ve perakende satış reyonlarındaki dolaplarda yapılan depolamalarda ortam sıcaklığı; kolayca görülebilen en az bir adet termometre ile ölçülür. 2) Açık perakende satış reyonlarındaki dolaplarda maksimum dolum çizgisi açıkça işaretlenir ve termometre, bu işaret çizgisi seviyesindeki hava akımının dönüş yönündeki sıcaklığı gösterir. e) Perakende satış yerlerinde, depolama kapasitesi 10 m 3 ten az olan soğuk hava depoları için sıcaklık ölçümü; bu fıkranın (b), (c) ve (ç) bentlerinde yer alan hükümlere uygunluk aranmaksızın, kolayca görülebilen bir termometre ile gerçekleştirilebilir.

23 ATP Konvansiyonu Bozulabilir Gıda Maddelerinin Uluslararası Taşımacılığı ve Taşımalarında Özel Araçların Kullanımı Antlaşması - The Agreement on the International Carriage of Perishable Foodstuff and on the Special Equipment to be used for such Carriage 1 Eylül 1970 tarihinde Cenevre de imzalanmıştır. Antlaşmanın yürürlüğe girme tarihi 21 Kasım 1976 dır. Antlaşmaya 1971 yılında ilk olarak imza atan ülkeler Avusturya, Almanya, İtalya, Lüksemburg, Hollanda, Portekiz ve İsviçre dir. ATP antlaşmasını günümüzde kabul eden 41 ülke bulunmaktadır. özel taşıma araç ve gereçleri - bozulabilir gıda maddeleri için buzdolabı, derin dondurucu, ısıtma sağlayan araçlar gibi ekipmanın dışında araç kullanılmamalı. belli bozulabilir gıda maddelerinin uluslararası taşınması sırasında özel taşıma aletlerinin kullanılması - Ürünün özelliğine göre, taşınması gereken ısı derecesi belirlenmeli.

24 ATP Konvansiyonu Antlaşmaya göre antlaşmaya taraf ülkeler arası sınır ötesi bozulabilir gıda maddesi taşıması yapılırken ATP sertifikası olmayan araçlar kullanmak yasa dışıdır. Bu tarz araçlar durulup, geri gönderilecektir. ATP belirlenmiş bazı bozulabilir gıda maddelerinin uluslararası taşınması (meyve ve sebzeler bu kapsamın dışındadır) ile ilgili bazı kural ve standartların belirlendiği bir antlaşmadır. ATP kendisine taraf en az iki ülkenin hava taşımacılığı dışındaki taşıma operasyonlarında geçerlidir. ATP, ülkeler arasında yapılan bir antlaşmadır ve kuralları uygulayıcı ülkeler üstü bir otoriteye bağlı değildir. ATP sözleşmesi, sözleşme taraflarını bozulabilir gıda maddelerinin özellikle uluslararası taşıma sırasında saklanma koşullarını iyileştirmeye hevesli, ilgili iyileştirmelerin bu maddelerin ticareti artıracağının farkında olan taraflar olarak belirler. ATP sertifikası almanı en kolay yolu, halihazırda sertifikası olan bir araç almaktır. Bu araç yeni ya da ikinci el olabilir. Yeni imal edilmiş olan bir frigorifik semi-treyler aracının ATP sertifikasının kullanma süresi altı yıldır. Sertifika süresinin uzatmak için aracın bir süre sonunda yetkili bir test merkezinde test edilmesi gerekmektedir. Testten başarı ile geçen sertifikası üç yıl süre ile uzatılır.

25 ATP Amaç ve Fonksiyonlar Bozulabilir gıda maddelerinin uluslararası taşımacılığı yalıtımlı, donduruculu, mekanik donduruculu ve ısıtıcılı ekipmanlarla gerçekleşmelidir. İlgili ekipmanlar standartların yakalanması için kontrol edilmelidir. ATP ye göre taşınması gereken gıda maddelerini listeler ve ilgili maddelerin taşınabilecekleri olası en yüksek ısı derecelerini belirtir. Isı kontrollü bulunan taşıma araçları ( karayolu taşıcı, tren yolu vagonu ve deniz yolları-150km altında-) için ortak standartlar belirler. Standartlara uyulması için ilgili ekipmanlara yapılması gereken testleri belirtir. Standartlara uygun ekipmanlara sertifika sağlayan bir sistem kurulmasını sağlar. Antlaşmaya taraf ülkelerde uygun otoriteler tarafından antlaşma esasına göre verilmiş sertifikaların diğer taraf ülkelerce kabul görmesini sağlar. Meyve ve sebzeler, ve hava taşımacılığı antlaşmanın kapsamı dışındadır.

26 ATP - En Yüksek Isı Derecesi & Araç İşaretçileri

27 HACCP Standartları ve Gıda Güvenliği ISO HACCP, gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni, vb.) belirlenerek bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır. Türkiye de 2002 yılında zorunlu hale gelmiştir.

28 Uluslararası Ticarette Gıda FDA (Food and Drug Administration) Amerika ya yapılan sevkiyatlarda önemlidir. Helal Belgesi Arap ülkelerine yapılan sevkiyatlarda önemlidir. Kosher Sertifikası İsrail e yapılan sevkiyatlarda gereklidir. Haham onayı denilen gıda ürünlerinin tüketilmesi için gerekli olan sertifikadır.

29 Türkiye deki Resmi Kurumlardan Gıda İhracat İzin Belgeleri Alınması a. Sağlık Bakanlığı - Afyon ve Haşhaş Kellesi İhracatı b. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı Uluslararası Orijin ve Bitki Sağlığı Sertifikası, Hayvansal Ürünlerle İlgili Sağlık Sertifikası, Tohum İhracatı, Su Ürünleri İhracatı, Yem İhracatı, Doğal Çiçek Soğanları İhracatı, Damızlık Büyük ve Küçük Baş Hayvan İhracatı c. Orman Bakanlığı Av Hayvanları İhracatı d. Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. Genel Müdürlüğü Şeker İhracatı