KIRMIZI ET VE ET ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ. Veteriner Hekim Tahir S. Yavuz İzmir Ticaret Odası, 59.Meslek Komitesi Başkan Yardımcısı

Transkript

1 KIRMIZI ET VE ET ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ Veteriner Hekim Tahir S. Yavuz İzmir Ticaret Odası, 59.Meslek Komitesi Başkan Yardımcısı

2 Kırmızı Et ve Et Ürünlerinde Gıda Güvenliğini Bozan Etmenler: Zoonozlar (Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklar) Veteriner ilaçlarının kalıntıları İlaç kalıntıları (Örneğin; Pesticidler= Böcek öldürücüler= Bitki koruma ilaçları= Haşere ilaçları) Tagşiş Gıda katkılarının yanlış kullanımı Dioxin (Çevre Kirliliği) Aflatoxin Ağır Metaller (Çevre Kirliliği) Çinko, Arsenik, Kurşun, Kadmiyum, Civa, Nikel vb. Radyoaktivite GDO Sentetik Hormonlar Mikroorganizmalar ve Toksinleri Paketlerden migrasyon yoluyla bulaşma

3 Başlıca Zoonozlar ( Hayvanlardan İnsanlara Geçebilen Hastalıklar): Tüberküloz ( Verem) Bruselloz Şarbon (Anthrax) Kuduz Tenya (T.Saginata) = Şerit BSE (Deli İnek Hastalığı)

4 Veteriner İlaçlarının Kalıntıları: Antibiyotik Antibiyotik Metabolitleri Thiabendazole (Veteriner hekimlikte kullanılan Antiparaziter ilaç, Gıda Sanayiinde fungicide olarak kullanılıyor) Natamycin (Gıda Sanayiinde küf önleyici olarak kullanılıyor)

5 Veteriner İlaçlarının Kalıntıları İle Gıda İlişkisi (Kırmızı Et): Hastalıklara karşı antibiyotik kullanımı Hastalıkları önlemek için antibiyotik kullanımı Büyütme faktörü olarak antibiyotik kullanımı

6 İlaç Kalıntıları: Pesticidler = Böcek Öldürücüler = Bitki Koruma İlaçları = Haşere İlaçları

7 TAGŞİŞ Tanım: Hile yapmak amacıyla bir şey karıştırmak. Et ürünlerine etten daha ucuz bir takım maddeler (Sakatat, meme dokusu, bulgur, at eti, eşek eti, v.s) katmak. Bozulmaya yüz tutmuş etlerin kimyasal maddelerle veya bolca baharatla muamele edilerek et ürünlerine katılması.

8 Gıda Katkılarının Yanlış Kullanımı

9 Gıda Katkıları Neden Kullanılır? Raf ömrünü uzatmak Küf mantar veya mikroorganizmaların üremesini engellemek Toksin (özellikle botulismus toksini) üremesini engellemek. Renk korumak Renk vermek Koku vermek Tüketicinin beğenisini kazanmak

10 Et ve Et Ürünlerine Katılan Bazı Katkılar: Bakteriyel faaliyeti önleyiciler (borik asit, boraks, formaldehit, hidrojen peroksit) Nitrat ve Nitritler Benzoatlar Potasyum sorbat Thiabendazole (Mantar önleyici olarak) Natamycin (Küf önleyici olarak) Sodyum sülfit Benzopyren Monosodyum glutamat (MSG)

11 Dioksin (Çevre Kirliliği): Su ve gıda ile eti yenen hayvanlara bulaşabilir.

12 Aflatoksin (Mantar toksinleri): (Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus v.b) Yemler ile eti yenen hayvanlara bulaşabilir.

13 Ağır Metaller (Çevre Kirliliği): Çinko, Arsenik, Kurşun, Kadmiyum, Civa, Nikel v.b Kurşun su boruları ile, yemler ve sularla eti yenen hayvanlara bulaşabilirler.

14 Radyoaktivite: Sudan, yemden, ottan, meradan eti yenen hayvanlara bulaşabilir veya ışınlama hatasıyla, yanlış kullanım sonucu ette radyoaktivite oluşabilir.

15 G D O G D O Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar

16 Tanım: Modern biyoteknolojik yöntemler kullanılarak gen aktarılması sonucu elde edilmiş bitki, hayvan ve mikroorganizmalar yemler vasıtasıyla hayvanlara bulaşabilirler.

17 Sentetik Hormonlar: Zeranol Trenbolone Melengestrol Asetat (MGA) Et verimini arttırmak için kullanırlar. İmplantasyon veya yeme katılmak suretiyle verilirler.

18 Mikroorganizmalar ve Toksinleri: E.coli O157 = H7 Salmonella Clostridium perfringens Clostridium botulinum Camphylobacter jejuni Listeria monocytogenes

19 Paketlerden Migrasyon Yoluyla Bulaşma: Eti dış etkenlerden, özellikle mikroorganizma bulaşmalarından korumak için koyduğumuz ambalajdan ete geçebilecek olan kimyasal maddeler (Solventler, katalizörler, boya maddeleri, plastik başlangıç maddeleri gibi)

20 Gıda Güvenliğinin Bozulmasıyla Ortaya Çıkabilecek Hastalık ve Problemler (RİSKLER): Antibiyotiklere karşı direnç Antibiyotik alerjileri Karaciğer bozuklukları Kanser (Lösemi, kolon kanseri, pankreas kanseri) Kalp hastalıkları Diabet (Şeker hastalığı) Tip 2 Mutajenik etki (Genetik başkalaşmaya yol açma) Alerji Astım Kusma İştahsızlık Baş dönmesi İshal Mide problemleri Böbrek hasarları Deride kızarıklıklar Yüksek tansiyon Beyinde hasarlar Karın ağrısı Zeka geriliği (Özellikle çocuklarda) Çocuklarda hiperaktivite Bağışıklık sisteminde bozukluklar veya bağışıklık sisteminin çökmesi

21 ÇARELER, ÖNERİLER

22 GIDA güvenliğini sağlamaya yönelik mevzuat (Kanun, yönetmelik, tebliğ): GDO ve ürünlerine dair yönetmelik - 13 Ağustos 2010 tarih, sayılı Resmi Gazete Biyogüvenlik Kurulu Yönetmeliği Resmi Gazete 5488 nolu Tarım Kanunu tarihli sayılı Resmi Gazete Organik Tarımın Esasları ve uygulanmasına ilişkin yönetmelik: tarihli, sayılı Resmi Gazete Organik Tarım Kanunu: tarihli, Resmi Gazetede yayınlanan 5262 sayılı Kanun Bitki koruma ürünlerinin reçeteli satış usul ve esasları hakkında yönetmelik, 12 Şubat 2009 tarihli ve sayılı Resmi Gazete

23 Türk Gıda Kodeksi : tarihli, sayılı Resmi Gazete Gıda ve Gıda İle Temas Eden Maddeler Yönetmeliği: tarihli sayılı Resmi Gazete İlgili tebliğler: 2005/31, 2005/32, 2005/33 Gıda Maddeleri İle Temas Eden Maddeler Migrasyon Testi Tebliği: tarihli, sayılı yönetmelik uyarınca yayınlanan 2005/34 sayılı tebliğ Hayvansal Kökenli Gıdalarda Veteriner İlaçlarının Maksimum Kalıntı Limitleri Tebliği: tarihli, sayılı Resmi Gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi ile ilgili 2002/30 sayılı tebliğ

24 Pesticidlerin Gıda Maddelerindeki MRL Limitleri Tebliği: 2009/ sayılı Gıda Kanunu tarihli sayılı Resmi Gazete Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Yönetmeliği: tarihli, sayılı Resmi Gazete, tarihli, sayılı Resmi Gazete ve tarihli,24167 sayılı Resmi Gazete Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu: Kanun No: 3285, tarihli, sayılı Resmi Gazete 5393 Sayılı Belediye Kanunu: tarihli, sayılı Resmi Gazete Avrupa Birliği Yönetmelikleri

25 Hayvansal Gıdalar ve Yemler İle İlgili Olarak Yayınlanan En Son Mevzuat (Aralık 2011)

26 17 Aralık 2011 Tarihli ve Sayılı Resmi Gazete Canlı Hayvanlar Ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler İle Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik Gıda Hijyeni Yönetmeliği Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik Ürünlerin Ülkeye Girişinde Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik Ülkeye Giriş Yapan Canlı Hayvanlarda Yürütülecek Veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik

27 21 Aralık 2011 Tarihli ve Sayılı Resmi Gazete Ülkeye Girişte Veteriner Kontrollerine Tabi Olan Hayvan ve Ürünlere Dair Yönetmelik 23 Aralık 2011 Tarihli ve Sayılı Resmi Gazete Şarbon Hastalığına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği Zoonozlar ve Zoonotik Etkenler, İlgili Antimikrobiyal Direnç ve Gıda Kaynaklı Salgınların İzlenmesi Yönetmeliği 27 Aralık 2011 Tarihli ve Sayılı Resmi Gazete Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Yem Hijyeni Yönetmeliği Yemlerin Piyasaya Arzı ve Kullanımı Hakkında Yönetmelik Yemlerin Resmi Kontrolü İçin Numune Alma ve Analiz Metotlarına Dair Yönetmelik

28 Gıda Güvenliği İçin Neler Yapılabilir?

29 Yetkili Kamu Kurumları: Denetim: Gıda zincirinin başından sonuna kadar, her safhasında DENETİM. Cezaların uygulanması ve caydırıcı olması Doğal gıda katkılarının kullanılmasının özendirilmesi Eti yenen hayvanlarda Antibiyotik kullanımın azaltılması yönünde önlemler (Aşı kullanımı, sürü yönetimi, her türlü koruyucu hekimlik önlemi) (Büyütme faktörü olarak antibiyotik kullanımı AB ülkelerinde ve ülkemizde yasaklanmıştır. Büyütme faktörü olarak doğal ürünler kullanılmalıdır)

30 Hayvanlarda vücut direncini arttırmaya yönelik, organik yem katkı maddelerinin kullanımı. Organik Tarım ve Hayvancılığın teşviki, özendirilmesi Gıda zincirine hiçbir zaman katılmayacak şekilde bir veya birkaç antibiyotiğin insan sağlığı için saklanması Antibiyotiklerin kültür ve antibiyogram sonucu ile kullanılması Veteriner Hekimlikte antibiyotik satışının ve kullanımın disiplin altına alınması. * Sadece Veteriner Hekim * Sadece Ruhsatlı İlaç

31 Hayvanların işaretlenmesi, izlenebilirlik, elektronik (RFID) ve Biyolojik (DNA Markers) Kayıt tutma ve sorumluluk Antibiyotiklerin arınma sürelerine dikkat etmek (Ette arınma süreleri 6 gün - 60 gün) Eti yenen hayvanların kesim yerlerinde ve et işleyen işletmelerde ruhsat, kontrol.

32 Zoonozlar (Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklar): Kesim öncesi ve kesim sonrası Veteriner Hekim muayenesi İmha, kavurma, C de bir hafta bekletme gibi yöntemlerin uygulanması (NOT) * BSE ( Deli İnek ) hastalığı Türkiye de yoktur.

33 Çevre Kirliliği: Dioksin, Ağır Metaller Kamu Kurum ve Kuruluşları Sivil Toplum Örgütleri

34 Tüketici ne yapmalı, kendisini nasıl korumalı? Eti ET olarak almak gerekir. Sucuk, salam, sosis, dondurulmuş et, hazır kıyma, hazır köfte, gıda katkıları, tagşiş ve mikrobiyolojik bulaşma yönünden en güvensiz et ürünleridir. Kesinlikle güvenilir yerlerden alınmalı, mümkün olduğunca aşırı tüketimden uzak durulmalı, mümkünse, evde yapılmalıdır. Çocukların dışarıdan ve okul kantininden sucuk, salam, sosis, hazır köfte gibi ürün tüketmeleri konusunda duyarlı olunmalı, okul kantininde bu tip ürünlerin satışına izin verilmemeli veya çok sıkı bir denetim uygulanmalıdır.

35 Birçok zararlı madde karaciğer ve böbrek gibi organlarda birikir. Sakatat (Karaciğer- Böbrek) tüketiminde aşırıya kaçmamak gerekir. Etiket: Üzerinde yazılan içinde olmalı, içinde olan üzerinde yazılmalı. Yetkili makamlar doğruluğunu denetlemeli. Tüketiciler iyice okumalı. Tüketiciler sıklıkla mangal yapmaktan, yanmış et yemekten uzak durmalıdırlar. Bu tip alışkanlıklar daha çok Nitrosamine alımına sebep olur. Nitrosamine aşırı pişirme ve yanma sonucu etlerde oluşur ve kanser yapıcı etkisi vardır. İş yerlerinde temizlik çok önemlidir. Tüketici bilinçli davranmalı, yetkili makamlar sıklıkla kontrol etmelidirler. Örneğin; et kesilen her yerin temiz olması, sebze kesilen bıçaklarla et kesilmemesi konusuna özellikle önem verilmelidir.

36 Donmuş et çözülürse, tekrar dondurulmamalıdır. Organik ürünler tercih edilmeli, bu konuda tüketici bilinçli olmalı, ancak; yetkili makamların denetimleri konusunda hiçbir ihmal söz konusu olmamalıdır. Hazır gıdaların dayanıklı olması, uzun süre rafta kalabilmeleri, tüketicilere güzel görünmeleri için dünyada kullanılan civarında gıda katkısı vardır. Birçoğu kaçınılmaz bir şekilde kullanılmaya devam edilmektedir. Gıda katkılarının Ters Etki Görülmeyecek Seviyeleri ve Kabul Edilebilir Günlük Tüketim Seviyeleri belirlenmiştir. Ancak; çeşitli sebeplerle bu seviyelerin üzerinde kullanılmaları söz konusu olmaktadır. Eti ET olarak satın almak, kıymadan mamül olan et ürünlerinden kaçınmak tüketicilerin yapabileceği en akıllı davranış olur.

37 Dileğimiz; Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik açıdan Temiz Gıda Sağlıklı Gıda, Sağlıklı İnsan, Sağlıklı Toplum.

38 TEŞEKKÜR EDERİZ. Veteriner Hekim Tahir S. Yavuz İzmir Ticaret Odası, 59.Meslek Komitesi Başkan Yardımcısı