mavilezzet röportaj. Merve Ermiş fotoğraf. Barış Aşık

Transkript

1 mavilezzet röportaj. Merve Ermiş fotoğraf. Barış Aşık Sağlıklı beslenmenin anahtarı tüketicide DO AL GIDALARA ULAfiMANIN G DEREK GÜÇLEfiT BUGÜNLERDE SA LIKLI BESLENME KONUSUNDA GÜVEN L R KAYNAK BULMAK DA B R O KADAR ZOR. TAM DA BU NOKTADA YEMEK ST L ST VE YAZARI AYDAN ÜSTKANAT IN LEZZET VE SA LI I B R ARADA YAfiAMAK STEYENLERE B R MÜJDES VAR; fiEKERS Z! fiEKERDEN UZAK DURMAYA ÇALIfiANLAR Ç N fiEKER TADINDA LEZZETLER BU K TAPTA. F Türkiye de pek de bilinmeyen yemek stilistliği konusunda önemli isimlerden biri Aydan Üstkanat. Asıl mesleği grafik tasarımcılık olan İzmirli yemek stilisti ve yazarı, Girit kökenli ailesinden öğrendiği yemek kültürünü, sanatçı ve araştırmacı kimliğiyle birleştirerek geliştirmiş. Sanatın pek çok dalında eğitim alan Üstkanat İstanbul a 11 sene önce gelmiş, beraberinde de çok lezzetli tarifler ve sağlıklı beslenme reçeteleri getirmiş. Star Gazetesi nde yemek yazılarını takip edebileceğiniz Aydan Üstkanat bugünlerde, geçirdiği hipoglisemi hastalığının ardından yazdığı, bir kaynak niteliğinde olan Şekersiz adlı kitabının heyecanını yaşıyor. 108 Ne zamandan beri yemek yapıyorsunuz? Çok uzun zaman önce başladım yemek yapmaya. Benim asıl mesleğim grafik tasarımcılık. İzmirliyim. 11 sene önce geldim İstanbul a. İzmir de yemek yapmak bu kadar önemli değildir. Herkes yemek yapmayı bilir çünkü. İstanbul a bir geldim, insanlarda bir şaşkınlık oldu. Çünkü çevremdeki insanlar evinde bir davet verdiği zaman ya bir yerden sipariş ediyor, ya birisine yaptırıyor ya da sıkıntı yaşıyorlar. Benim bir butik ajansım vardı İzmir de. Orada yayımladığımız dergilerin köşelerinde yemek yazıyordum ben. Burada böyle bir eksiklik olduğunu gördüm ve hayat da beni yönlendirdi. Pabetland ın görsel yönetmenliğini yaptım.

2 Şeker inanılmaz bir madde. Lezzeti kadar zararı da güçlü. Aslında sigara paketlerinin üzerinde yazan uyarıların aynısı şekerde de olmalı. Araştırmalarımdan, deneyimlerimden ve bütün bilimsel raporlardan bunu gözlemliyorum. İnsanlar şekerden uzaklaşmak zorunda. Böğürtlenli yoğurt Amerika ya gidip yemek stilistliği öğrendim. Ardından dergilerde yazmaya başladım. Sonra da gazeteye geçtim. 7 senedir Star da yazıyorum. Yazdıkça ben de piştim, öğrendim. Babamın gustosu vardı, çok emeği vardır benim bugünümde. Annemler de çok beceriklidir. Yemek işi inanılmaz bir derya. Hâlâ ilginç gelen şeylerin peşine düşüyorum. Özel olarak yoğunlaştığınız bir mutfak var mı? Ben Anadolu daki yemek kültürünü çok ciddiye alıyorum. Geleneksel mutfakların yaşaması çok önemli. Gerek yarışmalar düzenleyerek gerekse röportajlar yaparak bunun için uğraşıyorum. Gıda sektörünün gittiği 109

3 mavilezzet Yeni nesil, sebzenin mevsimini dahi bilmiyor. Bunları çok iyi bilmek ve bilinçli tüketmek şart. Zaten talep bu yönde olduğu sürece, doğal ürünler tercih edildiği sürece, çileğin kışın üretilmesi son bulacaktır. Aslında anahtar tüketicide. Peki, kendinizi gurme olarak tanımlar mısınız? Hayır, hiç öyle bir iddiam yok. Gurmelik babadan oğula geçen, yetiştirilmeyle ilgili bir kavram. Tamamen Fransa da uygulanan bir kültür. Bir insan doğuyor, hiçbir şekilde ağzına sigara almıyor, duyularını köreltecek şeylerden uzak duruyor. Bunların hepsi kişiye disiplin olarak veriliyor ve sonunda o kişi gurme olarak addediliyor. Bizde gündelik hayatta ağza düşmüş bir kelime oldu artık. Basit anlamda, tattığı yemeği iyi anlayan kişiyi kastediyoruz. Ben de hayatım boyunca sigara kullanmadım ve tat alma duyum çok kuvvetli. Yurtdışında kör tadımlara katıldım ve hiç hatasız bildim. Bu anlamda tat alma duyuma güvenirim, ancak gurmelik başka bir şey. bir yol var. Rafineleşme ve gıdaların işlenmesiyle doğal gıdalar ciddi şekilde bozuldu. Onlarla yeniden bir araya gelme talebi var tüketicinin. Bu konuyu çok sıkı takip ediyorum, hatta bunun için yeni reçeteler yapıyorum. Son kitabım da böyle bir kitap. Tamamen sağlıklı beslenip doğal ürünlerle yemek yapmak üzerine. Anadolu mutfağının da özü o. Tabii çok fazla etkileşim var Anadolu mutfağında. En iyi bildiğim mutfaksa tabii ki Ege ve Akdeniz mutfağı. Çünkü kökenlerim orada. Bir yemek stilisti ne yapar? Yemek stilistliği yemek yapmakla, yemek yazmakla, yemek tutkunu olmakla hiç ilgisi olmayan, tamamen reklam sektöründe branşlaşmış bir meslek. Reklamlarda, filmlerde, billboardlarda gördüğünüz o ağzı sulandıran yiyeceklerin uzun süre ışıkların altında erimeden, başına bir iş gelmeden, çekileceği açıya göre hazırlanmasıdır yemek stilistliği. Benim yaptığım iki şeyden biri bu, diğeri ise dergilerde, gazetelerde yazdıklarım. Onlar gerçek. Yemeği yapıyorum, yazıyorum, fotoğrafını çekiyorum. Reklam sektörüyle bunu ayrı tutmak gerek. Yeni kitabınız Şekersiz i yazma fikri nasıl doğdu? Neler var kitapta? Kitap 2011 de geçirdiğim bir rahatsızlıkla doğdu. Dört ay boyunca gerçek anlamda süründüm, yapılmadık test kalmadı ve hastalığımın ne olduğu bir türlü bulunamadı. Giderek kötüleşiyordum. Ardından yanlış teşhis yapıldı, yanlış tedavi uygulandı ve daha da kötüleştim. Üç ay yataktan kalkamadım. Yanlış tedavi döneminde kullandığım ilaçlar bende baş dönmeleri ve iştahsızlık yapmıştı. Üç haftada sekiz kilo verdim. İki kere komaya girdim. Neden olduğunu hâlâ anlayamıyorlardı. En sonunda bir vertigo uzmanına gittim. Bana şekerimin yükselip alçaldığını ve tedavi için verilen ilaçların bu durumu tetiklediğini söyledi. Bütün bu sürenin sonucunda bende hipoglisemi olduğu ortaya çıktı. Sekiz ayda metabolizmamı çok zor düzelttim. Gerçekten ıstırap vericiydi. Sürekli kulağınız uğulduyor, başınız dönüyor ve çarpıntınız oluyor, öleceğinizi zannediyorsunuz. Böyle bir süreçti. Doğru tedavi nasıl mümkün oldu? İlaçların yanında nasıl bir beslenme anlayışı benimsediniz? O dönemde doktorlar, diyetisyenler çok fazla hayatımın içine girdi. Hipoglisemi hastalarının bir beslenme şekli var. Bir ilaç veriyorlar fakat o ilaç tamamen insülin salgısı ile ilgili. Şekeri dengeliyor fakat asla tedavi etmiyor. Bu rahatsızlığın tek tedavisi doğru beslenmek. Bu konuda ciddi araştırmalar yaptım. Diğer taraftan şeker sorunu yaşayanların ne yemeyeceği belli elbette ama kimse doğru malzemelerin yemek halinden bahsetmiyor. Onlar sadece malzeme. Peki, onlarla nasıl lezzetli yemek yapacaklar? Türkiye de zaten böyle bir rehber yok. Yurtdışında bile bulamadım. Ben tekrar yapılandırdım mutfağımı. Kullandığım her şeyi bir kenara bıraktım. Kabuklu pirinçler, buğday, işlenmemiş ürünler alındı. Yepyeni malzemeler girdi mutfağa. Sonra da bunları ne yapacağım noktasında bir sürü reçete 110

4 111

5 mavilezzet Bir kere her bilinçli insanın bu konuda faaliyet gösteren sivil toplum kuruluşlarında aktif olarak var olması gerekiyor. Küçük de olsa katkıda bulunabileceğimiz çok önemli dernekler var. Tek başımıza savaşmamız mümkün değil. Bu oluşumlarla birlik olmak bence çok önemli. Gıdaların ne kadar güvenilir olduğu sorusu çok önemli. Cevaplanması da bir o kadar güç. çıktı ortaya. Güzel, sağlıklı bir mutfak oluşturdum. Bunları paylaşmak istedim aynı rahatsızlığı çekenlerle. Kitap tamamen bunun üzerine. Kitapta şekerin boşluğunu dolduracak bir şey var mı peki? En önemli nokta şu; şeker problemi olan insanın şeker tutkusu da çok fazla. Dolayısıyla şekeri hayatınızdan çıkardığınızda depresif bir hal alıyorsunuz. Onun yerine ne koyacaksınız sorusu devreye giriyor bu noktada. Maalesef yerine bir şey koymak pek mümkün olmuyor. Şeker inanılmaz bir madde. Lezzeti kadar zararı da güçlü. Aslında sigara paketlerinin üzerinde yazan uyarıların aynısı şekerde de olmalı. Araştırmalarımdan, deneyimlerimden ve bütün bilimsel raporlardan bunu gözlemliyorum. İnsanlar şekerden uzaklaşmak zorunda. Çünkü rafine edilmiş şekerler metabolizmayı mahvediyor. Ben şekerin yerine bir şey koydum kitapta. Yine şeker tadında lezzetler yaptım ve bence reaktif hipoglisemi ve şeker hastalarının en büyük sıkıntısı buydu. Kitabın en can alıcı bölümü bu olacak onlar için. Düzenlediğiniz En Güzeli Benim Tarifim yarışmasına ilgi nasıl? Yarışma bir taraftan her meyve sebzenin mevsiminde tüketilmesi mesajını da veriyor değil mi? Yarışmaya son katılım Şubat sonunda. Facebook sayfamdan duyurusunu yaptım. İsteyen oradan katılım yapabilir. Herkes ismini ve mönüsünü yazıyor. Yaklaşık bir buçuk ay hazırlanma süreleri var. Benim hedefim her zaman mevsiminde sebzeler, meyveler tüketmek. Bu yarışmanın da ana fikri bu. Ben tamamen kış malzemesiyle, hiçbir katkı maddesi içermeyen yemekler yapmalarını istiyorum yarışmacılardan. Bir misafir ağırlar gibi düşünecekler. Kışın en çok içi ısıtan şeyi çorbadır. Önce bir çorba, ana yemek ve ona yakışan garnitürler hazırlayacaklar. Sunumu onlara kalmış. Yemeklerle bu kadar ilgili biri olarak doğadan beslenmemeniz kaçınılmaz. Bugün doğanın, denizlerin durumunu da hesaba katarsak, yediğimiz şeyden emin olmamız ne kadar mümkün? Hiçbir şekilde emin olamayız. Yapabileceğimizin en iyisini yapmak durumundayız. Çünkü yediğimiz gıda kontrolümüz altında değil. Bu şüpheyi en aza indirmek için bireysel kriterlerimiz neler olmalı? Gerçek lezzet, güvenilir, sağlıklı besin nereden bulunur? Bir kere bilinçli tüketmek en önemli hedefimiz olmalı. Satın aldığınız her şeyin üreticisini, dağıtıcısını, hangi kanallarla size ulaştığını bilmek zorundasınız. Artık mahallenizdeki manav bahçesinden toplayıp getirmiyor sattığı ürünleri. Onlar da halden alıyor. Yeni nesil, sebzenin mevsimini dahi bilmiyor. Bunları çok iyi bilmek ve bilinçli tüketmek şart. Zaten talep bu yönde olduğu sürece, doğal ürünler tercih edildiği sürece, çileğin kışın üretilmesi son bulacaktır. Aslında anahtar tüketicide. Ekolojik pazarların bu konuda rolü ne sizce? Sizin tercih ettiğiniz ekolojik pazarlar var mı? Ekolojik pazarların önemli olduğunu düşünüyorum ancak sayıları çok az. Bence son yıllarda market reyonları da iyi durumda. Bundan iki sene önce çok kısıtlı olan organik ürünler artık reyonlara yayıldı. Ben tüketiciyi bir konuda uyarmak istiyorum. Doğal ve organik ürünlere talebin artmasıyla ülkenin farklı noktalarında insanlar çiftliklerde ürettiklerini internet üzerinden satışa sunmaya başladılar. Ancak bu siparişler öyle şekiller de ulaşıyor ki çamur içinde, kurtlu, çürümüş ürünler görüyorsunuz. Doğal tarım bu değil! İlaç kullanılmadığı için kurt da olabilir, başka bir şey de. Ancak insanların gözüne sokarak çöpe atılacak bir sebzeyi o pakete koymak ahlaksızlık. Tüketicilerin bu konuda da biraz uyanık olması gerektiğini düşünüyorum. Uzun zamandır Türkiye nin gündeminde kaçamadığımız bir GDO meselesi var. Sizin GDO konusundaki görüşlerinizi alabilir miyiz? Bu konuda tepkimizi hangi platformlarda ortaya koyabiliriz? Biz kapıdan kovuyoruz, o bacadan girmeye çalışıyor. Bu konuda Greenpeace in tüm çalışmalarını aktif olarak destekliyorum. Onlarla oturup toplantı da yapıyoruz. Bütün gelişmelerden haberim oluyor onlar sayesinde. Aslında ben ilk el oradan alıyorum bütün bilgileri. Merak eden herkes onlara gidebilir, telefon açıp özel bir bilgi alabilir. Çok paylaşımcılar, çünkü bu yola baş koymuşlar. Ben şahsen bu oluşumu çok doğru görüyorum. Bir hayvan hakları savunucusu olarak et ile aranız nasıl? Bu konuda neler söylemek istersiniz? Ben çok ciddi bir hayvan hakları savunucusuyum. Ciddi bir şekilde de bazı hayvan hakları savunucularından eleştiri alıyorum, et yediğim, bu işi yaptığım için vs. Hepsine saygı duyuyorum fakat bu sabaha kadar tartışılacak bir konu. Kendimce şöyle bir açıklamam var: Ben evimde kendi hayvanlarıma da et veriyorum. Çünkü onların böyle bir yaşam döngüsü var. Onları vejetaryen yapamam. Diğer yandan kendi ihtiyacım 112

6 Aydan Üstkanat tan Izgara Patlıcanlı Dilbalığı Rulo 2 kişilik 2 büyük fileto dil (8 şerit), 1 adet patlıcan 8 adet kürdan, yeteri kadar tuz ve karabiber Sos için 200 gr bebek ıspanak yaprağı, bir tutam taze nane, çeyrek adet limon suyu, dilbalığının kılçığı 1 tatlı kaşığı tane hardal Bir yemek kaşığı kadar zeytinyağı olan etten uzak kalmak fikrini uzun zamandır düşünüyorum. Et yiyorum kısacası. Ama kendi vicdanımdan dolayı büyük bir baskı hissediyorum ve neticede minimuma indirdim. Örneğin; eskiden denizden ne çıksa yerdim. Şimdi av hayvanlarını kesinlikle yemiyorum. Nesli tükenmekte olan, yanlış zamanda avlanan canlıları ve küçük balıkları yemiyorum. Daha ahlaklı bir şekilde beslenmeye çalışayım, kaynakları kurutmayayım istiyorum. Hazırlanışı İnce dilimleyip tuz serptiğiniz patlıcanı yağlayarak ızgarada pişirin. Dilbalıklarını yıkayıp, tuz ve taze çekilmiş karabiber serpip süzgece alın, kâğıt havlu ile iyice kurulayın. Her bir dilbalığının içine patlıcan şeritlerinden koyup rulo yapın ve açılmaması için kürdan batırın. Sos için tencereye bir bardak su, tuz, balık kılçıklarını koyup kaynatın ve süzün. Balık suyunu ve diğer tüm malzemeyi blendırda pürüzsüz hale getirin. Yanmaz tavaya sıvıyağ koyun, tava ısınınca balık rulolarını alt üst 10 dk kadar yüksek ateşte kızartın. Yağın sıçramaması için tavanın üzerine folyo kâğıdı kapatabilirsiniz. Servis için yeşil sosu tabaklara taban olarak yayın. Üzerine kızarmış balık rulolarını yerleştirip servis yapın. Yemek yapmaya âşık biri olarak restoranları seviyor musunuz bilmiyoruz ama İstanbul da sizin kadar iyi yemek yaptığına inandığınız restoranlar var mı? Yok. Ben yemeğin malzemesini kendim alıyorum, kendi pişirme tekniklerime göre yapıyorum hiç vitamin kaybetmeden. Kendi lezzetimi de seviyorum. Ama sevdiğim restoranlar var elbette. Mesela Mikla yı seviyorum. Changa yı seviyorum. Güzel ürünler kullanıyorlar, lezzetli yemekler yapıyorlar. Dünya mutfağıyla ne kadar ilgilisiniz? Yurt dışında şu şehirde, şu restoranda mutlaka yiyin dediğiniz yemekler neler? Ben çok meraklıyım, her şeyi tadarım. İşimden dolayı da tabii. Dünya mutfağı çok geniş; sevdiğim ve sevmediğim mutfaklar var. Londra da Selfridges te çok özel bir rozbif yapıyorlar, hakikaten başka yerde bulunmayacak bir lezzet. Roma da mutlaka Yahidi gettosu, Gigetto da kızarmış enginar yemenizi öneririm. 113