Büyükbaş hayvan; sığır, manda ve deveyi, küçükbaş hayvan; koyun ve keçiyi, diğer kasaplık hayvanlar; domuz, yaban domuzu, at ve tavşanı ifade eder.

Transkript

1

2 ET VE ET ÜRÜNLERİ

3 1. ET VE ET ÜRÜNLERİ 1.1. ET TANIMI Genel anlamda kesim olgunluğuna gelmiş sağlıklı hayvanlardan (büyük-küçükbaş hayvanlar, at, kanatlı ve su hayvanları) tekniğine uygun şekilde elde edilmiş olan ve büyük çoğunluğu kas dokusu olmak üzere tüketilebilir bağ, epitel, yağ, kemik ve sinir doku ile kandan oluşan hayvansal gıdaya et denilir. Bu anlamda et, gıda olarak tüketilmeye uygun hayvansal dokular olarak tarif edilebilir. Bu dokular içerisinde en büyük payı kas doku alırken, bunu sakatat olarak adlandırılan tüketilebilir iç organlar ve kelle-paça gibi diğer tüketilebilir organlar takip etmektedir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliğinin 4. Maddesine göre, kasaplık hayvanlar büyükbaş, küçükbaş hayvanlar ve diğer kasaplık hayvanlar şeklinde gruplandırılmıştır. Büyükbaş hayvan; sığır, manda ve deveyi, küçükbaş hayvan; koyun ve keçiyi, diğer kasaplık hayvanlar; domuz, yaban domuzu, at ve tavşanı ifade eder. Türk Gıda Kodeksi et ürünleri tebliğinde et; sığır, manda, koyun, keçi gibi büyük ve küçükbaş hayvanlar; tavuk, hindi, kaz, ördek, beç tavuğu gibi evcil kanatlı hayvanlar ile tavşan ve domuzdan elde edilen, insan tüketimine uygun olan tüm parçalar olarak tanımlanmıştır. Ayrıca, Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliğinde ise: Kırmızı Et: Kasaplık hayvanların karkaslarından elde edilen insan tüketimi için uygun tüm parçalar, Çiğ Kırmızı Et: Modifiye atmosfer yöntemi veya vakum ile ambalajlanmış kırmızı etlerde dahil olmak üzere soğutma, dondurma veya hızlı dondurma dışında herhangi bir koruyucu işlem görmemiş, parçalanmış veya parçalanmamış taze kırmızı et şeklinde ifade edilmiştir. Mekanik olarak ayrılmış kırmızı et (MAE) ise, etin kemiklerinden ayrılmasından sonra üzerinde et bulunan kemiklerden çiğ kırmızı etin, kas lifi yapısında kayba veya değişikliğe yol açan mekanik bir işlem ile ayrılması sonucu elde edilen ürünü şeklinde ifade edilmiştir ETİN BESLENMEDEKİ ÖNEMİ Beslenme yaşamın temelidir. Sağlıklı ve düzgün bir yaşam için günlük diyetimizde bulunduracağımız gıdaların besleyici unsurları dengeli oranlarda içerecek nitelikte olması gerekir. Günlük gereksinim için miktarı çok olan ve makro besin elementleri olarak adlandırılan bu besinler proteinler, karbonhidratlar, yağlar ve sudan oluşmaktadır. Günlük gereksinim için az miktarda gerekli olan besin unsurları ise mikro besin elementleri olarak adlandırılır ve mineral maddeler (16 adet), vitaminler ve diğerleri bu gruba girmektedir. Et ise hayvansal gıdalar içerisinde, biyolojik değeri yüksek proteinler, vitaminler, bazı mineraller (özellikle P ve Fe bakımından) yönünden zengin, iştah artırıcı, lezzetli, doyurucu ve üretimi kolay bir besindir. Özellikle kırmızı et, esansiyel aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içerdiği için en değerli hayvansal protein kaynağıdır. Et proteininin biyolojik değerliliği yüksektir. Bu durum içerdiği esansiyel aminoasitlerden kaynaklanmaktadır. Ancak etin kollagen miktarına bağlı olarak, biyolojik değer 1

4 değişebilmektedir. Başlıca kas ve kemik sağlığı için gerekli olan protein, mineral ve vitaminleri içeren et, yeteri miktarlarda tüketildiğinde özellikle içeriğindeki B12 vitamini ile kansızlığı önleme, sindirim sistemi, kardiyovasküler sistem, içerdiği çinko ile beyin sağlığını desteklemek ve çocuklarda zihinsel gelişimin sağlanması gibi birçok faydası bulunmaktadır. Genel olarak hayvansal ürünler protein, çinko, B grubu vitaminler (B12, B6, B3), demir gibi hayati açıdan önemli olan ve günlük beslenmede mutlaka belli oranlarda bulunması gereken besin elementlerini içermektedir. İnsanların, bedensel ve zihinsel gelişimi için gerekli olan proteinin karşılanması için bitkisel kaynaklı besin maddelerinden daha çok hayvansal kaynaklı proteine ihtiyaç duyulmaktadır. Hayvansal besinlerde protein oranının yüksek olmasının yanında mevcut proteinlerin biyolojik değerliliği de yüksektir. Bu yönden insan biyolojisi ve sağlığı için hayvansal ürünler son derece önemlidir. Sağlıklı bireylerden oluşan bir nesil yetiştirmenin dünya ülkeleri tarafından kabul edilen bir ilke olduğu düşünülürse, toplumların gelişiminde hayvansal ürünlerin önemi oldukça büyüktür ETLERİN YAPISI VE GENEL ÖZELLİKLERİ Etin bileşiminde protein, yağ, su, karbonhidrat, mineraller, vitaminler, diğer azotlu maddeler, tat ve koku maddeleri bulunmaktadır. Proteinler canlı organizmasında çok önemli görevleri olan, hayatın yapıtaşı da denilebilecek maddelerdir. Vücudun bütün hücrelerinin büyük kısmı proteinden oluşmaktadır. Proteinler hücrelerdeki metabolik reaksiyonları katalize ederler. Proteinler kaslara biçim ve şekil verirler. Etin rengi protein özellikli pigmentler ile oluşmaktadır. Et proteinleri genel olarak kas doku proteinleri ve bağ doku proteinleri olarak ikiye ayrılmaktadır. Kas doku proteinleri; myofibril ve sarkoplazmik proteinlerden (globulin, albumin) oluşurken; bağ doku proteinleri ise kollagen, elastin, retikulin ve keratinden oluşmaktadır. Kollagen, bağ dokunun ana proteinidir. Kollagen çiğ etin sertliğini belirler. Karkasın ön kısmı daha fazla kollagen içermektedir. Et kalitesi açısından ön taraf arkaya oranla daha sert yapıdadır. Keratin, boynuz, saç, kıl, tüy, tırnak gibi yapılarda bulunur. Karbonhidratlar, günlük beslenmemizde en çok yer alan ve vücuda enerji sağlayan maddelerin başında gelir. Normal bir diyette yetişkinler için günlük enerjinin %55-70'i karbonhidratlardan sağlanır. Hayvansal kökenli gıdalarda karbonhidratlar çok az bulunmaktadır. Ette bulunan en önemli karbonhidrat glikojendir. Bunun dışında glikoz ve fruktoz da az oranlarda bulunmaktadır. Karbonhidratların genel olarak beslenme açısından önemleri yoktur. Ette bulunan karbonhidratlar özellikle etin olgunlaşması sırasında asitliliğin gelişmesini sağlamakta görev almaktadır. Etin dayanıklılığı, yumuşaklığı, tat ve koku gibi unsurlardan sorumludur. Yeni kesilmiş sığır etinde yaklaşık 3 mg/g miktarında glikojen vardır. Etin depolanması esnasında bu glikojen miktarı azalmaktadır. Ölümle birlikte glikojen parçalanır ve laktik asite dönüşmektedir. Dinlenmiş kaslarda, hareketli kaslara göre; genç hayvanlarda yaşlılara göre; erkek hayvanlarda, dişilere oranla daha fazla glikojen bulunur. 2

5 Etteki yağ miktarı, hayvanın türüne, ırkına, yaşına, cinsiyetine, vücut bölgelerine ve beslenme koşullarına göre değişebilir. Et yağı doğada bulunan sert yağlardan sayılır. Balık ve bitkisel yağlara göre daha fazla doymuş yağ asidi içerir. Et yağının sertlilik durumu, hayvan türüne göre değişiklik göstermektedir. Kasaplık hayvanlarda doymuş yağ asitlerinin oranı doymamışlara göre daha fazladır. Doymamış yağ oranı arttıkça yağ daha kolay erimektedir. Yağın kolay erimesi, ürün işlemesi sırasında özellikle çiğ üründe kusurlara neden olur. Proteinlerle birlikte yağlar et kalitesi ve besin değerliliğinin belirlenmesinde etkilidir. Yağ miktarı hayvanın türüne, ırkına, yaşına, cinsiyetine, beslenme koşullarına göre değişmektedir. Vitaminler açısından, özellikle kırmızı et en önemli B12 vitamini kaynağıdır. B12 vitamini, kırmızı kan hücrelerinin üretimini destekleyerek anemiye karşı koruma sağlar, sinir hücrelerinin gelişiminde rolü vardır ve hücrelerin protein, karbonhidrat ve yağ metabolize etmesine yardımcı olur. Yağsız etler B grubu vitaminler yönünden; yağlı etler ise A, D, E, K vitaminleri yönünden zengindir. Et, C vitamini bakımından zengin değildir. Vitamin Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin B12 Vitamin E Tablo 1: Vitamin Miktarları Miktarı/100gr'da 0 500mg 0,4 7mg 1 3,2mg 1,4 8,1mg 2 50mg 4,5 10mg Mineraller açısından ise, et, demir ve çinko gibi önemli minerallerden de zengin bir besin maddesidir. Ette bulunan demir, bağırsaklarda bitkisel gıdalarda bulunan demirden daha fazla emilebilmektedir. Tablo 2: Mineral Miktarları Mineral Potasyum (K) Sodyum(Na) Kalsiyum (Ca) Magnezyum (Mg) Demir (Fe) Çinko (Zn) Fosfor (P) Miktarı/100gr'da mg 40 80mg 5 7mg 10 30mg 10 20mg 3 5mg 100mg Su, taze etlerde olgunlaşmamış etlere, genç hayvan etlerinde yaşlı hayvan etlerine göre, vücudun ön bölge kaslarında arka bölge kaslarına göre daha yüksek oranda bulunur. Tablo 3: Kimyasal Bileşen Oranları Kimyasal Bileşen % Miktarı Su %65 80 Protein 18,5(%16 22) Yağ 3 (%1 3) Karbonhidrat 1 (%0,5 1,5) Mineral Maddeler 1 Protein Olmayan Azotlu Maddeler 1,5 3

6 1.4. ET VE ET ÜRÜNLERİNDE KALİTE KRİTERLERİ Etin kalitesini etkileyen pek çok faktör vardır. Bunlar hayvanın türü, ırkı, cinsiyeti, yaşı, beslenme programı, kesimden önceki fizyolojik ve patolojik durumu, kesim metodu, soğutma ve depolama şartları gibi faktörlerdir. Her et ürünün kendine göre kalite kriteri vardır ancak kalite, ürünün lezzeti, et, kemik ve yağ oranları, yağlılık durumu, mozaikleşme, görünümünde herhangi bir bozukluk olmaması, patojen mikroorganizma ve toksinlerinin kontaminasyonu olmaması gibi durumlara göre değerlendirilebilir. Et ürünlerinin kalite kriterleri şu yöntemlerle belirlenir, a. Duyusal değerlendirme ve analizler b. Fizikokimyasal testler ve analizler c. Mikrobiyolojik analizler DUYUSAL KALİTE KRİTERLERİ Etin duyusal kalitesi renk, tekstür, gevreklik, aroma ve lezzet gibi kriterlere dayanan subjektif değerlendirmelerdir. Renk: Etin rengi en önemli duyusal kalite ölçütlerinden biridir. Etin rengi, hayvanın türüne, ırkına, yaşına, beslenmesine, cinsiyetine göre farklılıklar göstermektedir. Sığır etinde ideal renk parlak kiraz kırmızısı olması beklenir. Hayvanın yaşlanması ile birlikte ette pigment yoğunluğu artar ve buna bağlı olarak et daha koyu kırmızı görüntüye sahip olmaktadır. Genç hayvanların eti açık kırmızı renktedir. Boğa etinde, hemoglobin yoğunluğunun daha fazla olması nedeniyle koyu kırmızıdır. Et yağının rengi ise hayvanın yaşıyla ilgilidir. Hayvanın yaşı ilerledikçe yağın rengi koyulaşır. Kaliteli etin yapısında bulunan yağ beyaz/açık sarı tonlarında olmalıdır. En önemli kalite kriterlerinden biride mermerleşme görünümüdür. Mermerleşme, kasaplık hayvanların kaslarının kesit yüzeylerinde intramuskular (kas hücreleri arası) yağların dağılımıdır. Bir karkastan elde edilen kaslarda mermerleşmenin fazla olması, o karkastan elde edilecek etlerin kalitesinin yüksek olacağını gösterir. Sululuk ve Gevreklilik: Etlerde sululuk arttıkça gevreklikte artmaktadır. Etin büyük bir kısmı sudan oluşmaktadır ve su miktarı hayvanın türüne, yaşına ve kasın türüne göre değişim göstermektedir. Genç hayvanların etleri (dana, kuzu) daha gevrek bir yapıya sahiptir. Hayvan yaşlandıkça bağ dokunun artışı ve su oranının azalması nedeniyle etin gevrekliği azalmaktadır. Etin kıvamı hakkında karar verirken göğüs boşluğu kısmında bulunan etlerin parmak yardımıyla kontrolü yapılır. Bu bölgede bulunan kaslar üzerine parmak ile bastırıldığında az direnç gösterirse orta kıvamda, fazla direnç gösterirse sert, orta düzeyde direnç gösterirse gevrek kıvamda (arzu edilen kıvam) olduğu gibi subjektif bir değerlendirme yapılabilir. Genel olarak etin çok sert, kaba bir yapıda olması arzu edilmediği gibi, aşırı sulu çok gevşek ve yumuşak kıvamlı etlerde istenen bir durum değildir. Aroma ve Lezzet: Etin içerdiği yağ miktarı, karbonhidrat, mineral madde oranları, etin dinlenmesi, ortamın ısısı, etin yapısındaki fibrillerin ince ve kalın olması gibi faktörlere göre etin aroma ve lezzeti değişmektedir. 4

7 Tablo 4: Hayvan Türlerine Göre Değişen Özellikler Hayvan Türü Et Rengi Yağ Özellikleri Kas Özellikleri Dana Eti Genç danaların etleri açık pembedir, yaş ilerledikçe kiraz kırmızısı olur. Sert ve sarımtrak beyaz renktedir. Kas lifleri incedir. İnek Eti Yaşlı inek etleri daha soluk kırmızıdır. Yumuşak ve sarı renktir. Boğa Eti Koyu kiraz kırmızısıdır. Beyaz renktedir. Kas lifleri kabadır. Öküz Eti Koyu kırmızıdır. Sert ve sarımsı, Deri altı fazla yağlıdır. Koyun Eti Keçi Eti Manda Eti Kiraz kırmızısı veya koyu kırmızı renktedir. Koyun etinden daha kırmızı renktedir. Koyu kırmızı renktedir FİZİKOKİMYASAL KALİTE KRİTERLERİ Yağı beyaz, yağ bel bölgesi, deri altı, kuyruk kökü ve böbrek etrafında toplanmıştır. Deri altında hiç yağ bulunmaz, yağ böbrek etrafında toplanmıştır. Yağı beyazdır, etin yüzeyi inek etinden daha kuru bir yapıya sahiptir. Fizikokimyasal muayeneler, ette duyusal muayenelerin aksine objektiftir. Bu kalite ölçütleri şöyledir; Kas lifleri kabadır. Kas lifleri kabadır. Ette Ph Değerinin Ölçümü: Bu ölçüt için çeşitli ph metreler kullanılır. Kesimi yapılan hayvanın sağlıklı hayvanın kesim anında kaslardaki ph değeri 7,0-7,2 arasında değişmektedir. Kesimden sonra oluşan ölüm sertliği ile et ph'sı 5,2-6,2 arasında değişir. Kesimden sonra ph'nın düşüşüne bağlı olarak etin kendine özgü rengi, kıvamı, tat ve aroması oluşur. Ette Su Aktivesi Değerinin (Aw) Ölçümü: Et ürünlerindeki mikroorganizmalar ortamdaki serbest suyu kullanarak yaşamlarını sürdürürler. Bunun için gıdalardaki su aktivitesinin belli düzeyde olması gerekir. Su aktivitesi alet yardımıyla ölçülür. Ette Renk Ölçümü: Et ve et ürünlerinde renk tayininde farklı yöntemler kullanılır. Ancak günümüzde daha çok kolorimetre adı verilen renk yoğunluk ölçüm cihazı kullanılmaktadır. Ette Tekstür Ölçümü: Et tekstürü parça etler için önemli bir kavramdır. Çiğ ve pişmiş etler için ayrı ayrı değerlendirilir. Pişmiş et tekstürü et gevrekliği olarak da tanımlanabilir. Günümüzde parça etlerin tekstürünü (gevrekliğini) belirleyen cihazlar mevcuttur MİKROBİYOLOJİK KALİTE KRİTERLERİ Mikrobiyolojik kriterler, gıda örneğinde bulunabilecek mikroorganizmaların izin verilen düzeylerini ifade eder. Et, insan beslenmesinde çok önemli bir besin maddesidir ve aynı zamanda çeşitli mikroorganizmaların çoğalabileceği çok uygun bir besi ortamıdır. Bunun için kesim işlemi, etin olgunlaşması, parçalanması, depolanması, taşınması gibi işlemlerin hijyenik şartlarda yapılması gerekmektedir. Et ve et ürünlerinde kullanılan mikrobiyolojik standartlar başlıca üç önemli noktada önem arz etmektedir. Bunlar; Et ve et ürünlerinde oluşabilecek patojen mikroorganizma riskini kontrol etmek, et ve et ürünlerinin kontaminasyonunu önlemek ve et ürünleri için uygun raf ömürlerini belirlemektir (Resmi Gazete 2001, Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği). 5

8 1.5. ET İLE İLGİLİ TANIMLAR sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 4. maddesindeki tanımlara göre; Kasaplık Hayvan: Büyükbaş, küçükbaş hayvanlar ve diğer kasaplık hayvanları ifade eder. Büyükbaş Hayvan: Sığır, manda, deveyi ifade eder. Küçükbaş Hayvan: Koyun ve keçiyi ifade eder. Diğer Kasaplık Hayvanlar: Domuz, yaban domuzu, at ve tavşanı ifade eder. Karkas: Kasaplık hayvanların tekniğine uygun olarak kesilip, kanı akıtılarak yüzülüp, iç organları boşaltılıp, böbrek ve kavram yağı çıkarılıp, baş ve ayaklarından ayrıldıktan sonra elde edilen gövdedir. Kırmızı Et: Kasaplık hayvanların karkaslarından elde edilen insan tüketimi için uygun tüm parçalardır. Çiğ Kırmızı Et: Modifiye atmosfer yöntemi veya vakumla ambalajlanmış kırmızı etler de dahil olmak üzere soğutma, dondurma veya hızlı dondurma dışında bir koruyucu işlem görmemiş, parçalanmış veya parçalanmamış taze kırmızı ettir. Çiğ Kanatlı Eti: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış kanatlı eti dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan kanatlı ettir. Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları: Parçalara bölünmüş kırmızı et dahil olmak üzere ete diğer gıda maddeleri ve lezzet vericilerin ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kırmızı etin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kırmızı ettir. Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları: Parçalara bölünmüş kanatlı eti dahil olmak üzere ete, diğer gıda maddeleri ve lezzet vericilerin ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kanatlı etinin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kanatlı etidir. Kıyma: Kasaplık hayvanların kemiklerinden ayrılmış çiğ kırmızı etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle veya manuel olarak bıçak veya satırla kıyılmasıyla elde edilen kırmızı ettir. Dondurulmuş kırmızı et: Merkez sıcaklığı -18 C veya daha düşük derecedeki sıcaklığa düşürülmüş olan kırmızı ettir. Sakatat: Kasaplık hayvanlardan elde edilen ve insan tüketimine uygun karaciğer, böbrek, dalak, testis, yürek, dil, yemek borusu, dış kırmızı kası eti, diyafram kası, işkembe, barsak, paça, dil, kelle ve küçükbaşta beyin gibi organ ve organ parçalarıdır. Kasaplık Hayvanların Yenilmeyen Kısımları: Kasaplık hayvanlardan elde edilen deri, guddeler, testisler hariç üreme organları, larinks kıkırdağı, soluk borusu, kornea dokusu, omurilik, kulak, tırnak, boynuz, büyükbaşta beyin ve küçükbaşta ileum gibi organ ve organ parçalarıdır. Çemenleme: Pastırma üretiminde; buy otu tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının tuz ve su ile karıştırılıp koyu hamur haline getirildikten sonra ürünün dış yüzeyinin kaplanması işlemidir. 6

9 Döner: Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların biri veya birkaçının kırmızı etlerinin karışımına, istenildiğinde aynı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmiş et ürünü. Emülsifiye Et Ürünü: Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon teknolojisi uygulanarak elde edilen hamurun doğal ya da yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem uygulanmış et ürünüdür. Fermantasyon: Mikroorganizmaların, çiğ ette bulunan veya dışarıdan ilave edilen karbonhidratları başta laktik asit olmak üzere diğer organik bileşiklere dönüştürerek ph değerinin düşürmesi ile birlikte ürünün olgunlaşmasına katkıda bulunduğu işledir. Fermente Sucuk: Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünüdür. Isıl İşlem Görmüş Sucuk: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %50 nin altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürünüdür. Isıl İşlem Uygulanmamış Fermente Et Ürünleri: Fermantasyon işlemine tabi tutularak olgunlaştırılan ısıl işlem uygulanmamış et ürünleridir. Hindi Kıyma: Kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle elde edilen kanatlı etidir. Jambon: Evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlerin veya küçük parça etlerin tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanarak üretilen et ürününü, Kanatlı Eti Döneri: Çiğ kanatlı hayvan etlerinin biri veya bunların karışımına istenildiğinde kuyruk yağı, gömlek yağı, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kanatlı et karışımını veya yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmiş et ürünüdür. Kanatlı Köfte: Kıyılmış çiğ kanatlı hayvan etlerinin biri veya bunların karışımına istenildiğinde aynı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kanatlı et karışımını veya pişirilmiş et ürünüdür. 7

10 Kavurma: Büyükbaş veya küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilerek hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürünüdür. Köfte: Kıyılmış büyükbaş ve küçükbaş hayvanların biri veya birkaçının etlerinin karışımına, istenildiğinde aynı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya pişirilmiş et ürünüdür HELAL GIDA VE ET Helal gıda, İslami kriterler ve insani açıdan uygun olan ürünlerdir. Helal et ise İslami usule uygun olarak kesilmiş eti tanımlar. Daha geniş bir açıklamayla helal gıda, bitkisel, hayvansal, kimyasal ya da mikrobiyal kaynaklı, gıda ürünlerinin hammadde, işlem yardımcı maddeleri, bileşenleri, katkı maddeleri, işleme yöntemleri, işletme koşulları ve ek olarak ambalajlarının İslâmî kurallara uygunluğunu ifade etmesidir. Türkiye ve Dünyada helal sertifikası birçok farklı kurum tarafından verilmektedir. Buna rağmen standartlar bakımından aralarında bir birlik yoktur. Dünyanın birçok yerinde helal gıda sertifikası veren STK ler veya kamu kurumları mevcuttur. Ancak bunların her birisinin standardı bir diğerinden farklıdır. Standartların belirlenmesi açıdan bir bütünlük oluşturulması gerekmektedir. Bir taraftan uluslararası helal kodeksi çalışmaları devam ederken diğer taraftan standardizasyon ve sertifikasyon ile ilgili uygulamalar ve tartışmalar devam etmektedir. Ancak, dünya Müslümanları arasında helal gıda belgelendirilmesi konusunda aralarında farklılık vardır. Dünyada bazı ülkeler tarafından yiyecekler için getirilen helal gıda standardı, daha çok Müslüman ülkelerde ya da Müslümanların yoğun olarak yaşadığı bölgelerde uygulanmaktadır. İlk olarak Malezya da uygulamaya konulan helal gıda standardı, günümüzde ABD, İngiltere, Kanada, Avustralya, Belçika, Çin, Japonya, Vietnam, Singapur, Tayland, Rusya, Güney Afrika gibi ülkelerde de hayata geçirilerek büyük bir pazar oluşturmuştur. Bu ülkelerde özel olarak helal gıda sertifikası veren kuruluşlarca sertifikalanan ve İslami açıdan güvenli hâle gelen ürünler, bir yandan marketlerde yerlerini almaya başlarken bir yandan da ihracat açısından yeni bir kalem hâline gelmiştir. Amerika İslam Gıda ve Beslenme Konseyi (Islamic Food and Nutrition Council of America-IFANCA) dir. IFANCA, 1982 yılında kurulmuş olup bu tarihten itibaren helal konularda çalışmalar yapmaktadır. Ayrıca, kuruluşundan bu yana eğitim ve savunma yoluyla helal tüketicilerine yardımcı olmaya devam etmektedir. IFANCA nın helal tüketicilere sağladığı hizmetlerden biri de üçüncü tarafa helal gıda sertifikasyonu sağlamasıdır. Müslümanların çoğunlukta olduğu bölgelerde ise helal sertifikalama işinin öncülüğünü Malezya ve Endonezya gibi ülkeler yapmaktadır. Bu ülkeler, helal standartları ve şartnameleri oluşturmuş; devlet olarak bu işe sahip çıkıp ithal ettiği ürünleri kendi şartnamelerine uygun davranan devletlerden yapmaktadır. Merkezi Endonezya nın başkenti Jakarta da

11 yılında kurulan Dünya Helal Konseyi (World Halal Council, WHC) bugün 60 a ulaşan ülkeden üyeye sahip olan bir çatı kuruluşudur. Bu kuruluşun bütün üyelerce benimsenmesi için hazırladığı helal standartları mevcuttur. ISO9001, OHSAS vb. belgelendirmelerde olduğu gibi helal gıda alanına da sertifikalar vermektedir. TSE de Türkiye'de sertifika verme ve denetleme görevi için devreye girmiştir. İslam Ülkeleri Standartları ve Metroloji Enstitüsü'yle birlikte hareket ederek helal sertifikası vermektedir. Sertifika firmalara değil her ürünün kendisine verilmektedir. Denetimler, yılda iki kez habersiz şekilde yapılarak gerçekleştirilir. Denetçi heyet beş kişiden oluşur. Bunlar, Diyanet İşleri Başkanlığı'nın Din İşleri Yüksek Kurulu'nun üyesinden bir kişi ve dört teknik uzmandır. Herhangi bir uygunsuzluk tespit edildiğinde sertifika iptal edilir. Türk Standartları Enstitüsü, 14 Temmuz 2011 tarihinden bu yana, İslam Ülkeleri Standardizasyon ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) tarafından yayınlanan TS OIC/SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu standardına göre Helal Uygunluk Belgelendirmesi yapmaktadır. Helal sertifikası alacak kuruluş, ikinci olarak yasal şartlara uymalıdır. Yasal şartlar, sağlık (hijyen) kurallarını da içine alan geniş bir konudur ve içinde Gıda Kanunu, Yem Kanunu ve Veteriner Hizmetleri Kanunu vb. kanunları barındırır. 9