zeytinist

Transkript

1 1

2 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK kivrak@gmail.com 2

3 3

4 4 Zeytinyağı Üretim Teknolojisi Ayrıştırma

5 5 DEKANTÖR

6 6 Zeytinyağı üretiminde kullanılan sistemler 1. Klasik Sistemler a. Mengeneler b. Presleme (süper presler hidrolik presler) 2. Modern Sistemler a.santrifüjleme b.perkolasyon c.perkolasyon ve Santrifüjleme sistemlerinin kombinasyonu

7 Klasik presleme yönteminin 1. Olumlu Yönleri 7 Sistemin yatırım maliyeti düşüktür Pres parçaları basit, sağlam ve dayanıklıdır Enerji tüketimi düşüktür Prinanın nem içeriği düşüktür Yağ içeriği düşük çok az miktarda karasu oluşur Klasik presleme yönteminin 1. Olumsuz Yönleri Kullanılan ekipmanlar çok hantaldır İş gücü gereksinimi yüksektir Sistem kesiklidir Kullanılan jüt disklerin temizliği zor olup, kolay kontamine olabilirler

8 8 SÜREKLİ-MODERN SİSTEMLER Santrifüjleme işleminin ilkesi; Zeytin hamurundaki sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan yüksek hızla dönen santrifüjler -dekantörler yardımıyla alınması esasına dayanır.

9 9 Santrifüjleme yöntemi İki fazlı sistemler Üç fazlı sistemler 2 ½ fazlı sistemler (ekolojik sistemler)

10 10 Santrifüjleme yönteminin ; Olumlu yönleri Kullanılan makinalar hantal değildir Sistem otomasyona uygun olup, sürekli ya da yarı süreklidir İş gücü gereksinimi düşüktür Olumsuz yönleri Yatırım maliyeti yüksektir Enerji tüketimi yüksektir Pirina yüksek oranda su içermektedir

11 Sıvı ve Katı fazın Ayrılması 11 Zeytin hamurundan sıvı fazı oluşturan yağ ve karasuyun ayrılmasında presleme, santrifüj ve seçici filtrasyon (perkolasyon) olarak adlandırılan sistemler kullanılmaktadır. Zeytin ezmesinden yağ elde etmede kullanılan en eski yöntem preslemedir. Eğer uygun koşullarda presleme yapılır ise zeytin ezmesi sıvı kısmı (karasu ve yağ) bırakır. Perkolasyon yöntemi ise zeytin ezmesinde sıvı fazın farklı yüzey gerilimine sahip olması esasına dayanmaktadır. Çelik plaka zeytin ezmesine daldırılmakta ve geri çıkarıldığında farklı yüzey geriliminden dolayı yağ ile kaplanmaktadır. Bu yöntem pirinanın yüksek nem ve yağ içermesi sebebiyle santrifüj yöntemiyle kombine edilerek kullanılmaktadır.

12 12 Son yıllarda en yaygın kullanılan sistemler santrifüj sistemleridir. Santrifüjleme; yağ, su ve çözünmeyen katıların yoğunluk farkından yararlanılarak ayırım yapma prensibine dayanan bir zeytinyağı işleme yöntemidir. Bu yöntemde mikrojeller içine hapsedilmiş yağı alabilmek için zeytin hamuruna su ilave edilir. Su kullanıldığı için önemli oranda fenolik madde kaybı söz konusudur. Su sıvı fazda fenollerin konsantrasyonunu azaltmaktadır. Zeytin ezmesine ilave edilen suyun miktarını azaltmak ve karasu miktarını düşürmek için iki fazlı sistemler geliştirilmiştir. Bu sistemler zeytin ezmesine su ilave edilmeden yağ ve pirinayı ayırmaktadır.

13 13 Fazların Ayrılması : Yoğurma işleminden sonra zeytin hamurunda kalan yağın alınması gerekir. Yoğurucudan pompa yardımı ile alınan zeytin hamuru durulama veya baskılama (pres) işlemine tabi tutulur. Bu işlem geleneksel olarak baskı (pres) düzenekleri ile yapılırken günümüzde durultucu (dekantör) makineleri ile yapılmaktadır.

14 14 İşletmenin kapasiteni belirleyen dekantör merkezkaç kuvvetinin etkisiyle hamuru fazlarına ayırarak yağı elde eder. Merkezkaç kuvveti ile özgül ağırlığı birbirinden farklı katı ve sıvıların ayrıştırma yöntemidir. Zeytin hamurundan ayrılan yağ toplama tankına alınır. Prina ve karasu atık olarak dışarı atılır.

15 15 Görevi Malaksörde yoğrulan zeytin hamuru pompa ile dekantöre iletilir. Gelen hamur girişinden dekantöre alınır. Aynı zamanda hamurla birlikte dekantörün su girişinden C ısıda su girer. Dakikada 3000 devirle dönen tamburun yarattığı merkezkaç kuvvetin etkisiyle tercih edilen iki fazlı veya üç fazlı üretim yöntemine göre özgül ağırlıklardaki farklardan yararlanarak fazlarına ayrıştırılır.

16 16 Dekantör tam güç çalıştığında yer çekiminin neredeyse 3000 katı güç üretebilmektedir.

17 17 YAPISI : Dekantör; tambur ve helezonun da içinde bulunduğu gövde, zeytin hamuru girişi ile yağ karasu-prina çıkışı, tahrik mekanizması olmak üzere üç ana kısımdan oluşmaktadır. Makinenin zeytin ve bileşenleriyle temas ettiği her yer uluslararası gıda tüzüğüne uygun paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Helezon tambur içine yerleştirilmiş olup, kaplin ile ana aksa bağlanmıştır. Her ikisi farklı devirlerde aynı yönde dönmektedir. Bu durum prinanın eksen el olarak hareket etmesini sağlamaktadır. Hareketin sonunda konik kısımda (plaj) biriken pirina, burada içinde ihtiva ettiği sıvıdan süzülerek makinadan dışarı atılır.

18 18 TAMBUR

19 19 HELEZON

20 20 Tahrik mekanizması; motordan tambura tahrik hidrodinamik kavrama ve kayış-kasnak vasıtasıyla sağlanır. Planet tipli şanzımanı kullanan tamburdan kayış-kasnak vasıtasıyla da helezon tahrik alır. Tambur ve helezon devirleri arasındaki bağıntılar dikkate alınarak tahrik elemanlarının her biri optimum verim sağlaması için özenle seçilmiştir. Şanzımanın uç kısmında bulunan emniyet pimi makinenin en zayıf noktası olup, herhangi bir zorlanmada şanzımanı ve diğer Tahrik mekanizması; motordan tambura tahrik hidrodinamik kavrama ve kayış-kasnak vasıtasıyla sağlanır. Planet tipli şanzımanı kullanan tamburdan kayış-kasnak vasıtasıyla da helezon tahrik alır. Tambur ve helezon devirleri arasındaki parçaları korur.

21 21

22 22

23 23

24 24 Stokes Kanunu Çökeltme hızı Vg aşağıdaki şekilde hesaplanır: V g = ( P - L) 18h d² g V g = Dünya yerçekimi etkisi altındaki g = 9,81 m/s 2 belirli bir sıvının içinde sallanan küresel bir katı partikülün nihai hız durumu. V g Stokes Kanununun Dekantör ile ilişkisi ( P - L) V g = d² r ω² 18h Tambur yarıçapı r Açısal hızla dönüş ω = 2 π n/60 (n = tamburun dönüş hızı d/dk) Çökeltme hızı: Viskozite azaldıkça artar Partikül büyüklüğünün karesi kadar artar Merkezkaçtan kaynaklanan yerçekimi yaratır: r ω² Yoğunluk farkı arttıkça artar

25 25 Üretim Parametrelerinin Etkisi V g = ( P - L ) 18h d² r ω² Besleme Oranı (Q) Ayrıştırma verimliliği Partikül Büyüklüğü Ayrıştırma verimliliği Viskozite Ayrıştırma verimliliği Besleme Oranı Partikül Büyüklüğü Viskozite

26 İnceltme Suyu 26 Malaksörde Yağı serbest bırakmak, enzim aktivitesini arttırnak ve hamurun viskozitesini azaltmak için inceltme suyu gereklidir. Dekantörde VDP tipi dekantörlerde genel olarak eklenen su miktarı zeytin ağırlığının %15-20 si kadardır. 2 Faz dekantörlerde, genel olarak eklenen su miktarı zeytin ağırlığının %10 u kadardır.

27 27 İnceltme suyunun miktarı yağın tadını değiştirir. Az su şu demektir: Daha çok polifenoller Daha çok acılık Daha uzun raf ömrü

28 28 Dekantörün Fonksiyonları

29 29 Dekantör (Yatay Santrifüj) Merkezkaç kuvveti ile özgül ağırlığı birbirinden farklı katı ve sıvıların ayrıştırma yöntemidir.

30 30 Prina Su Yağ

31 31 Dekantörlerin performanslarını belirlemek için 5 önemli kriter vardır. Katıların tortulaşması için gerekli merkezkaç kuvveti katıların ayrışması için gerekli temizlenme alanı katıların dışarıya taşınabilmesi için gerekli differensiyel farklı hız türbülansın parametrelerinin belirleyen hidrodinamik tasarım taşıyıcı tasarımı, plaj bölümleri ve etkin katı taşıyıcıları

32 32 Bir dekantör yapımında özel tasarım konuları vardır taşıyıcı eğimi besleme bölümünün tasarımı plaj açısı kase yüzeyi aşınmaya dayanıklı kullanılan malzemeler

33 33

34 34

35 35

36 36 Decanter Technology Basics General Design Bowl Parameters Scrolls Discharges Drives

37 37 Basic Principles sedimentation sedimentation + centrifugal force sedimentation + centrifugal force + continuous solids discharge

38 38 Decanting

39 39 Sedimentation by Centrifugal Force gravity of mother earth: 1 x g centrifugal force: centrifugal force in a decanter: 2 D n C g C x g D = bowl diameter [m] n = rotary speed [1/min]

40 40 Genel Dizayn

41 41

42 42 Cross Section of a Clarifying Decanter A dewatering zone B clarification zone 6 bowl 7 scroll 14 gravity discharge of clarified liquid 8 housing 15 scroll bearing 1 secondary motor 9 separation zone 16 distributor 2 clutch 10 regulating ring 17 solid discharge 3 scroll drive 11 feed 18 primary gear 4 bowl drive 12 feed tube 19 main motor 5 bowl bearing 13 bowl bearing

43 43 Temel Bileşenler Tambur helezon gövde motor Besleme borusu

44 44 İçerisine bakalım

45 45 Ana tambur bölümleri F S P L D F L S C D P besleme borusu sıvı çıkışı pirina çıkışı temizleme alanı kurutma alanı pond depth C

46 46 Bowl Parameters α D bowl diameter D λ or L/D ratio L according to machine type short standard long high capacity cone angle α flat difficult solids steep smooth sliding solids

47 47 L/D Ratio l=3,2 l=4 l=5

48 48 Cone Angle α=5 α=10 α=15

49 49 Scrolls single flight steep angle single flight flat angle double flight flat angle

50 50 Product Discharge Types solids phase one liquid phase heavy liquid phase light liquid phase gravity gravity gravity centripe tal pump dairy applications gravity gravity gravity gravity gravity centripet al pump gravity 3 phase decanters centripet al pump gravity gravity gravity Varipond S gravity Varipond S gravity

51 51 Liquid Discharge on Clarifying Decanter liquid discharge by gravity

52 52 Liquid Discharge on Clarifying Decanter liquid discharge by centripetal pump

53 53 Liquid Discharges on Separating Decanter light phase discharge by gravity heavy phase discharge by gravity

54 54 Liquid Discharges on Separating Decanter light phase discharge by centripetal pump heavy phase discharge by gravity

55 55 Liquid Discharges on Separating Decanter light phase discharge by gravity heavy phase discharge by centripetal pump

56 56 Liquid Discharges on Separating Decanter light phase discharge by Varipond S heavy phase discharge by gravity

57 57 Liquid Discharges on Separating Decanter light phase discharge by gravity heavy phase discharge by Varipond S

58 58 Drives scroll drive standard drive fixed differential speed controllable drive variable differential speed pulley drive zero point drive 2 motor drive 2 gear drive differential gear drive hydro drive

59 59 Standard Pulley Drive fixed differential speed can be varied by changing of the pulleys 1 motor 1 frequency converter main motor scroll belt drive bowl belt drive gear box bowl scroll

60 60 Zero Point Drive fixed differential speed (defined by the gear) main motor 1 motor 1 frequency converter common belt drive gear box bowl scroll

61 61 2 Motor Drive variable differential speed main motor 2 motors 2 frequency converter bowl belt drive scroll belt drive secondary gear box bowl scroll motor

62 62 2 Gear Drive variable differential speed main motor 2 motors 2 frequency converter bowl belt drive secondary gear box scroll belt drives secondary motor primary gear box bowl scroll

63 63 Differential Gear Drive variable differential speed main motor 2 motors 2 frequency converter bowl belt drive differential gear box scroll belt drive secondary motor primary gear box bowl scroll

64 64 Hydro Drive variable differential speed adjusted by the oil flow to the scroll gear main motor 2 motors 1 frequency converter hydraulic scroll drive bowl belt drive hydraulic oil supply unit gear box bowl scroll

65 65 Dekantörün içi

66 Installation Example 66

67 67 Dekantör (Yatay Santrifüj) L l h l1 D α k

68 68

69 69

70 70 Malaksorda olgunlaşan zeytin pastası dekantora gönderilir. Dekantor soldaki resimde önde görünen silindirik makinadır. Santrifüj yöntemiyle yoğunlukları farklı olan zeytinyağı, zeytin özsuyu ve pirina denilen zeytin küspesi burada birbirinden ayrılırlar. Çıkan pirina, taşıyıcı helezon (spiral konveyor) aracılığıyla fabrika dışındaki bir alana taşınarak yığılır. Zeytinyağı ise bir süzgeçten geçerek buradan separatör denilen bir makinaya gönderilir. - 3 fazlı çalışan dekantör, istenildiğinde ayarlı su çıkış kanalları kapatılarak 2 fazlı üretime geçirilebilir. Bunun için ek bir parça ve masraf gerekmemektedir. - Gövde üzerinde bulunan yağ çıkış kanallarının ayarlı olması sayesinde, yağdaki posa oranının ayarlanabilir olması. - Zeytin yapısına göre yağ ve su çıkış yollarının ayarlanabilir olması

71 71 DEKANTÖR Dekantör, zeytinyağı üretiminde ayrıştırma işleminin gerçekleştiği bölümdür. Makine farklı yoğunluktaki zeytin hamurunu merkezkaç kuvveti yardımıyla fazlarına ayrıştırır. Hamur haline gelen zeytin ezmesi bu bölümde YAĞ, KARASU, PİRİNA olarak ayrılır. Uygulanan bu kuvvet yerçekimin 3000 katı (g yerçekim ivmesi g/s 2) civarındadır. Dekantöre yatay ayrıştırıcı da denir.

72 72

73 73 Dekantör 304 kalite krom nikel paslanmaz çelikten yapılmıştır. Tanbur ve helezon bulunmaktadır. Su sarfiyatı yok denecek kadar azdır.

74 74 Dekantör tanburları ısıl işleme tabi tutulmuştur.

75 75 Tanbur yağ gözü sayesinde makinenin durması esnasında pirinaya kaçan yağ önlenmiş olur.

76 76

77 77 Dişli kayış mekanizması sayesinde dekantör helezonun tahriki sırasında sıkışmasına neden olan kayma giderilmiştir.

78 78 Günde ton işleme kapasitesine sahiptir.

79 79

80 80

81 81

82 82

83 83

84 84 Vibratörlerin titreşimleri sayesinde posa ve karasu dışarı atılır. Titreşim yoğunluk arkını ayırır hafif olan üstte kalır.

85 85

86 86

87 87

88 88 Dekantör redüktör (şanzıman)e optimum güç-verim sağlanması için tasarlanmıştır.

89 89 Bazı makinalarda otomatik yağlama gres pompası bulunmaktadır.

90 90

91 91 Pirina redüktörü

92 92

93 93 Prina helezonu: Merkezkaç kuvvetti ile dönerek pirinanın dışarı atılmasını sağlar.

94 94

95 95

96 96

97 97

98 98 Zeytin hamuru dekantör tanburu ve özel şanzuman sayesinde tanbur ile arasında devir farkı yaratılan tanbur içi helezon ile 8 atülük bir basınçla yaklaşık 12 m. Taşınarak merkezkaç kuvveti ile sıkılır.

99 99 Dekantör içerisindeki helezonun itiş noktasındaki su perde sacı, yağın karasuya karışmasını engeller.

100 100

101 101 % 60 pirina,% 90 yağ bulunur. Dekantöre su katılmaz, karasu problemi ortadan kalkar, yağ pelifenol oranı yüksektir, kapasite ve yağ birimi değişmez, pirina ekonomik değildir. Su katılmadığı için kaliteli yağ elde edilir.

102 102 3 fazlı sistemde pirina % 53, yağı % 93, su % 89 Pirina ekonomik, depolanması kolaydır, fazla su kullanılır, yağdaki polifenol içeriği azalır. İstenildiğinde 2 fazlı üretim yapabilme özelliğine sahiptir.

103 103

104 104

105 105

106 106

107 107

108 108

109 109

110 110 MAKİNANIN TEKNİK DETAYLARI Kapasite: kg/h Tanbur devri :3000d/dk Güç: kw Tanbur çapı: mm Uzunluk: mm Genişlik:1180mm Yükseklik:1600mm Fiyat:60 ton 400 bin tl, 40 ton 280 bin tl

111 111

112 112 Dekantörün iki fazlı olması nedeniyle sadece yağ ve işlenen zeytinin durumuna göre %50 ila %70 oranında nemli prina çıkışı vardır. İki fazlı makinalarda sıkma esnasında su kullanılmadığı için atık suyu (KARASU) kesinlikle yoktur. Bu nedenle üç fazlı makinelerde ihtiyaç duyulan; günde takribi 15 Ton (60 günlük sezonu olan yerlerde sezonda takribi 900 TON) su tüketiminden, bu suyu ısıtmak için kullanılan yakıttan, bu atık suyu depolamak için yapılacak havuzların masrafından ve havuzlar için gereken alandan tasarruf edilmiş olur. Dekantörden çıkan prinada kalan yağ oranı yapılan test sonucu %2,2 ila %3,5 arasında belirlenmiştir.

113 113

114 114 Ezmeyi üç unsura ayıran standart yağ durultucularda, yağ polifenollerinin bir kısmı, ilave edilen suyun (geleneksel yönteme kıyasla) büyük miktarda olması nedeniyle suyla birlikte akıp gider; bu da, işlemden geçirilmesi gereken daha büyük miktarda bitki öz suyu çıkmasına neden olur.

115 115

116 116 Bu nedenle, çıkan posa daha ıslaktır ve sınai olarak işlenmesi çok daha zordur. Posadan yağ çıkaran birçok fabrika, bu malzemeleri kullanmaya yanaşmamaktadır çünkü hegzan yağ çıkarımı için posanın kurutulmasında harcanan enerjinin maliyeti, yağ çıkarma işlemini çoğu zaman ekonomik olmaktan çıkarmaktadır. Bu nedenle, pratikte, ezmeyi iki unsura ayıran durultucu, fenolün suyla akıp gitmesi sorununu çözmekle beraber, kalıntının işlenmesi sorununu büyütmektedir.

117 117 Ezmeyi iki unsura ayıran yağ durultucu, bu sorunların çözümüne yönelik bir deneme olarak geliştirilmiştir. Durultucunun yağ çıkarma kapasitesinin bir parçası feda edilerek daha az su ilavesi yapılır; böylece suyla akıp giden fenol miktarı azalır. Zeytin ezmesi iki unsura ayrılır: yağ ve ıslak posa. Bu tür durultucuda, üç çıkış (yağ, su ve katı maddeler) yerine sadece iki çıkış vardır. Su, durultucunun borusundan posayla birlikte atılır.

118 118

119 119 AVANTAJLARI AVANTAJLARI VE DEZAVANTAJLARI Makineler az yer kaplar - tek bir durultucu, birkaç presin yerini alabilir. İşlem, kesintisiz ve otomatiktir. Az iş gücü gerektirir. Yağ çıkarma yüzdesi çok yüksektir. Bitki öz suyunun atılması, fazla sorun olmaz. İki unsura ayıran santrifüj sistemlerinden elde edilen zeytin yağı, daha fazla fenol, tocopherol, trans-2-hexenal ve toplam aroma bileşikleri içerir ve üç unsura ayıran sistemlerden veya hidrolik preslerden elde edilen yağa göre oksitlenmeye karşı daha dirençlidir.

120 120 DEZAVANTAJLARI Pahalıdır. Daha fazla teknik iş gücü gerektirir. Enerji tüketimi fazladır. Sonuçta kalan posa ıslak olabilir. Atılması gereken bitki özsuyu miktarı daha fazladır. Su ilave edilmesi nedeniyle, anti-oksidan miktarı azalır. Taş ve kumdan dolayı aşınır

121 121 TEKNİK ÖZELLİKLERİ

122 122 Saatte 300 Kg. kapasitelidir. 430 Krom malzemeden yapılmış tamburun içerisinde yine 58 rockwell sertleşmiş Krom malzemeden imal edilmiş bir helezon bulunmaktadır. Yağın ve prinanın temas ettiği yüzeyler Krom malzemeden tasarlanıp hazırlanmıştır. Entegral ekolojik sistemi sayesinde su sarfiyatı yok denecek kadar azdır (Sadece çalışmaya başlarken tambur içine alınan litre su vardır. Buna karşılık emsal makineler takribi litre /saat kadar tüketilirler.)

123 123 Zeytin hamuru; dekantör tamburu ve özel şanzıman sayesinde tamburla arasında devir farkı yaratılan tambur içi helezonla takribi 8 ATM lik bir basınçla 12 metre taşınarak merkezkaç kuvvetiyle sıkılır. Bu sistem sayesinde zeytin içindeki moleküller parçalanmadığı için alınması zor olan "SIZMA YAĞI" emsalinde yağ elde edilmektedir.

124 124 Vibrasyon Eleği : Dekantorden dökülen yağ ve su üst eleğin titreşimi ile alt tarafa geçerken içindeki katı maddeler eleğin üzerinde kalmaktadır. Bu posa eleğin titreşimi ile ön tarafa doğru sürüklenip prina helezonu vasıtasıyla dışarı atılmaktadır. Alt kazanda kalan yağ bir pompa vasıtasıyla separator kazanına gönderilmektedir. Su ise, karasu çukurunu bir boru ile tahliye edilerek, buradan arıtma ünitesi ne gönderilmektedir.

125 125 VDP DEKANTÖRLER

126 126

127 127

128 128

129 129

130 130

131 131

132 132

133 Dekantör (Yatay Santrifüj) 133

134 134

135 135

136 136 Dekantör VDP - X20 A : Katı / sıvı ayrışma bölümü (ekstraksiyon bölümü) B : Sıvı / sıvı ayrışma bölümü (yağ ve su) B A

137 137

138 138 Ekstraksiyon: zeytin hamurunun santirifüjü (merkez kaç ayrışımı) Üç Faz Ekstraksiyon Set Plakası Ayrıştırma Plakası Hafif Faz Set Plakası Ayrıştırma Plakası Hafif Faz Ağır Faz Ağır faz

139 Standart Konik DEKANTÖR 139 VDP: Variable Dynamic Pressure DEĞİŞKEN DİNAMİK BASINÇ YENİLİKÇİ, VERİMLİ, ÇOK YÖNLÜ, GÜVENİLİR

140 140 Standart Konik Dekantör Konik bölümden besleme Katı Bariyeri- Direnaj Katıların birikimi Ayrışma Kapasitesi Azalması Daha küçük yarı çap Ekstraksiyon kapasitesi azalması Baffle disk Hidrolik Basınç

141 141 VDP Extraksiyon Alanı Ayrışım Alanı Daha yüksek ayrışım verimliliği Yüksek ekstraksiyon etkisi için bariyer etkisi Dn değişkeni, Tork kontrolü Daha iyi ekstraksiyon Dinamik basınç arttırıldı Daha yüksek kapasite Daha yüksek ayrışım verimliliği

142 142 VS VARIABLE SPEED Değişken Hız Konveyörün değişken hızını ayarlamak için elektronik kontrol sistemi Operatör istenen değişken hızı belirler ve bütün sistem buna otomatik olarak adapte olur. Sistem otomatik olarak torku tespit eder (KNm).

143 Dekantör Çıkışları çıkış noktasından (diğer bir deyişle 2 fazdan) birim olarak aşağıdakiler boşaltılır: yağ (90 yağ / 9 su / 1 katı) pirina (60 su / 4 yağ / 36 katı) 3 çıkış noktasından (diğer bir deyişle 3 fazdan) birim olarak aşağıdakiler boşaltılır: yağ (93 yağ / 6 su / 1 katı) su (89 su / 10 katı / 1 yağ) pirina (53 su / 3 yağ / 44 katı )

144 144 İki Fazlı Üretim SEPERATÖR Su DEKANTÖR MALAKSÖR KIRICI Prina+ Su Zeytinyağı

145 145 İki Fazlı Üretim Avantajları Kullanma ve kızıl su problemi ortadan kalkar Yağ polifenol içeriği yüksektir Dezavantajları Kapasite ve yağ verimi değişmez Sulu olarak çıkan prinanın yerde stoklanması zordur Prina ekonomik değildir

146 İki Fazlı Üretim Zeytin Hamuru Yüksek rutubetliprina (%55-65) Yağ 146

147 147 2 veya 3 Çıkışlı Dekantörler 2 çıkışlı Dekantörün avantaj ve dezavantajları: kapasite % oranında azalır Verimlilik kontrolü zorlaşır ve sabit tutulamaz Daha sulu pirina, depolama zorluğu Daha acı bir yağ elde edilir Kara su çıkışı en aza iner 3 çıkışlı Dekantörün avantaj ve dezavantajları: Daha çok su tüketimi Daha yüksek kapasite, kolay kontrol ve sabit üretim

148 148 3 Çıkışlı Dekantör Dekantörün içinde daha az su sütunu olur. Su sütununun miktarı yağ miktarıyla doğru orantılıdır. Hamurdaki yağ miktarı arttıkça eklenen su miktarı da arttırılmalıdır (zeytinin su oranından bağımsız olarak). yağ miktarı zeytinin cinsine ve olgunluğuna göre değişir.

149 149 Yağ fazını ayrıştırmak için yoğurma süresi ve ısısını ayarlamak önemlidir (kampanya başında yeşil zeytin işlerken enzim kullanılması yararlı olabilir) Dekantöre su ilavesi hamur pompasından sonra doğrudan yapılmalıdır. Kampanya başında üretilen yağın acılığı eklenen su miktarı ile kontrol edilebilir.

150 150 Üç Fazlı Üretim KIRICI Su DEKANTÖR MALAKSÖR Su Prina Zeytinyağı Kara su

151 151 Üç Fazlı Üretim Dezavantajları Çok su kullanılır Suyun ısıtılması için çok enerji harcanır Yağ polifenol içeriği azalır. Avantajları Prinanın depolanması daha kolaydır Prina ekonomiktir

152 152 Üç fazlı sistem şeması Su Zeytin Hamuru Prina %45-50 Yağ Kara Su

153 153 Üç fazlı dekantörün yapısı Dekantörle birlikte kullanılan vibrasyon eleği, yağ ve kara suyun içindeki tortuların tutulduğu elek kısmı, diğeri ise suyun ve yağın toplanıp sevk edildiği iki adet hazneden oluşur. İşlevi açısından direkt olarak yağ ve su ile temasta olmasından dolayı kullanılan tüm malzemeler Gıda Tüzüğü ne uygun paslanmaz çelik malzemeden yapılmıştır.

154 154

155 Değişken Hız Kontrolü faz çıkışlı dekantörde hamurun tambur içinde kalma süresinin ayarlanması çok önemlidir: Yağın hamurdan ayrışımı sudan önce gerçekleşir, bu nedenle değişken hızı arttırarak su ve pirina aynı zamanda dışarıya atılır, böylece yağdaki su miktarı azaltılır. Değişken hızı arttırmadan hamur besleme kapasitesi arttırılırsa pirinaya kaçan yağ miktarı artar.

156 156 3 faz çıkışlı dekantörde değişken hız kontrolü, zeytinin cinsine göre, ayrıştırma süresinin ayarlanabilmesini sağlar, böylece dekantörün verimliliği en üst seviyeye çıkar.

157 157 Pirinanın içindekiler ile Değişken Hızın İlişkisi (Dn) % Kuru maddedeki yağ oranı Su oranı Dn

158 158 Verimlilik: -Eklenen su -Kapasite -Dn: Değişken hız Rendim ento (%) 100,0 95,0 90,0 85,0 80,0 75,0 70,0 RENDIMENTO DELLA MACCHINA IN FUNZIONE DELLA PORTATA DELLA PASTA Dn = 9 bassa diluizione ( 9-15 %) Dn = 7 Dn = 11 Dn = 13 Dn = 15 65,0 60,0 12,0 16,0 20,0 24,0 28,0 32,0 36,0 Portata della pasta (q/h)

159 159 Dekantör: sıvı seviyesinin etkisi Yüksek Tork Katı kuruluğu Geniş su sütunu yarıçapı, çökeltme zamanının kısalmasına ve daha çok katı birikimine sebep olur. Sonuç olarak: Katı maddeler daha katı olur ve tahliyesi daha çok tork gerektirir. Katı maddeler ne kadar ince olursa sıvı içinde dibe çökmesi zorlaşır ve yüzer. Düşük Dar su sütunu Az katı birikimi Sıvının temizliği Geniş su sütunu Çok katı birikimi Dar su sütunu yarıçapı, çökeltme zamanının uzamasına ve daha az katı birikimine sebep olur. Sonuç olarak: Katı maddeler daha sulu olur ve tahliyesi daha kolaydır Katı maddeler ne kadar iri olursa sıvı içinde dibe çökmesi daha kolay olur.

160 160 Zeytinyağı üretiminde kullanılan sistemler 1. Klasik Sistemler a. Mengeneler b. Presleme (süper presler hidrolik presler) 2. Modern Sistemler a.santrifüjleme b.perkolasyon c.perkolasyon ve Santrifüjleme sistemlerinin kombinasyonu

161 161 KESİKLİ SİSTEMLER KLASİK PRESLEME YÖNTEMİ Klasik presleme yöntemi; ön işlemlerden geçirilerek yeterli kıvama getirilen zeytin hamuruna pres yardımıyla baskı uygulanması esasına dayanmaktadır. Böylece sıvı fazı oluşturan yağ ve karasu katı fazdan ayrılmaktadır. Yağ ve karasu; yoğunluk farkı esasına dayalı santrifüjleme ya da dekantasyon yöntemlerinin kullanılması ile birbirinden ayrılır.

162 162

163 163 Klasik presleme yönteminin olumlu yönleri Sistemin yatırım maliyeti düşüktür Pres parçaları basit, sağlam ve dayanıklıdır Enerji tüketimi düşüktür Prinanın nem içeriği düşüktür Yağ içeriği düşük çok az miktarda karasu oluşur

164 164 Klasik presleme yönteminin olumsuz yönleri Kullanılan ekipmanlar çok hantaldır İş gücü gereksinimi yüksektir Sistem kesiklidir Kullanılan jüt disklerin temizliği zor olup, kolay kontamine olabilirler

165 165 SÜREKLİ - MODERN SİSTEMLER Santrifüjleme işleminin ilkesi; Zeytin hamurundaki sıvı fazın (yağ ve karasu) katı fazdan yüksek hızla dönen santrifüjler dekantörler yardımıyla alınması esasına dayanır.

166 166 Dekantör

167 167 Santrifüjleme sisteminin yağ kalitesi üzerindeki etkisi İki ve üç fazlı sistemler arasında yağın serbest yağ asidi içeriği, peroksit sayısı, UV absorbans değeri ve duyusal özellikleri açısından önemli düzeyde farklılık yoktur. Seyreltme suyunun daha az kullanıldığı iki fazlı sistemlerden elde edilen yağın toplam polifenol içeriği ve buna bağlı olarak oksidatif stabilitesi daha yüksektir.

168 168

169 169

170 170 DEKANTÖR BAKIM TALİMATLARI Grasörlüklerden günde iki kere gres pompası vasıtası ile gres basınız. Dekantörün yan kapakları açılarak gövdenin içini temizleyebilirsiniz. Tahliyesi dekantörün altındaki borudan yapılacaktır. Arkadaki yan kapak açılarak sıyırıcı bölümünü de temizleyebilirsiniz. Ön taraftaki kapağı açarak şanzıman yağ seviyesini 3 günde bir kontrol ediniz. Alt kısmında hidrolik kaplin yağ seviyesini kontrol ediniz. Hergün dekantörü çalıştırmadan Dekantörün ön tarafındaki üst kapakları açarak yağ gözlerini suyla temizleyiniz. Dekantör triger kayışlarını kontrol ediniz. Dekantör çalışırken karasu bölümünden bardak içine biraz karasu alarak yağ kaçağını kontrol ediniz. Kaçak fazla ise mutlaka servisine bildiriniz.

171 171 TEMİZLİK : 1. Dekantör kayışlarını ayda bir defa deterjanlı su ile yıkayıp kurulayınız. 2. Vibrasyonun çalışması sırasında üzerinde toplanan tortular tazyikli su ile belirli aralıklarda temizleyiniz. 3. Gövde üzerinde oluşan tortuları temizleyiniz.

172 172 DEKANTÖRDE YAĞLAMA A noktalarını yağlama yapılır. Yağlama (24) çalışma saatinde yapılması gerekir. Gresleme yaklaşık gram yapılmalıdır. Not : Rulmanlara gres gittiğinden emin olunuz

173 173

174 174

175 175

176 176

177 177 KARASU GÖZÜ AYARI VE TEMİZLENMESİ göz ayarlarının yapılabilmesi için: B) ile gösterilen üç cıvata açılır. A) ile gösterilen kapak çıkartılır. C) ile gösterilen kapak contası alınır. D) ile gösterilen civatalar sökülür. E) ile gösterilen gözü çıkarınız. Tazyikli su tutarak temizleyiniz. Göz değiştirmede de bu işlem uygulanır. Değiştirme ve temizleme işleminden sonra sökme işleminin tersi uygulanarak takılır.

178 178 PİRİNA HELEZONU BAKIM TALİMATLARI TEMİZLİK : 1. Sezon sonunda helezonları söküp, helezon ve kanalları, prina parçası kalmayacak şekilde temizleyiniz. YAĞLAMA : 1. Haftada bir defa beş basım gresörlüklere gres basınız. 2. Ayda bir redüktör yağlarını kontrol ediniz. Dekantör yer helezonunu motorunun bulunduğu yeri her gün mutlaka temizleyiniz. Redüktör yağ seviyesini haftada bir kontrol ediniz. Yağ no su 90 numaradadır.

179 179 ŞANZUMAN

180 180 Şanzumanda Pimin Görevi! Dekantöre giren zeytin hamurunun, katı, susuz veya kapasitesinden fazla verilmesinden olusan, zorlonmada makinanın zarar görmesini ve sıkışmasını önlemeye yarar. Yukarıda yazmış olduğumuz nedenlerin biri gerçekleştiğinde pim kırılır. Pim tuttuğu mil boşta kalır. Bu mili, basınç yayı ileri sağlar. Bu şekilde zeytin hamurunun dekantöre gitmesini önler.

181 181 Pim Kestiğinde Yapılması Gerekenler! 1) Dekantörü durdurunuz. 2) Suları kapatınız. 3) Sanzumanın koruma saçını açınız. 4) lk triger kayısını çıkartınız. 5) pim muhafaza alüminyumunu çıkartınız. 6) Pimi yerinden çıkartınız. Kırılan pim kırıklarını alınız, pimin takıldığı milde, tırnak ve tırnağın geçtiği yerde aşınma ve hasar var mı diye bakınız.

182 182 Hasar varsa yapılması gerekenler: a) Pim milinde tırnakta hasar varsa, hasar gören parçayı değiştirmeyi ihmal etmeyiniz. b) Tırnağın karsıda girdiği kanalda aşınma veya kırılma varsa Sekil-4 deki işlemi yapınız. 7) Kırılan pimin yenisini takarak, pim milini, basınç yayını ve tırnağı gresleyiniz. 8) Parçaları tekrar yerine takın. 9) Kayısı takmadan önce triger dişlisini sağa döndürerek dekantörün içindeki hamurun boşaldığında veya dişli rahat dönünceye kadar çeviriniz. 10) Kayısı takarak çalıştırınız. Milin düzgün dönüp dönmediğine bakınız.

183 183

184 184 San. Triger, Rulman ve Piyon Dişli Değişimi!

185 185 Piyon Dişli Değiştirilmesi! Pim değiştirmedeki sökme işlemi tekrarlanır. Pim mili yatağı çıkarıldığında *Rulmanların önünde bulunan segman sökülür. *Çektirme 1 bağlanır ve triger dişli çektirilir. Bu işlemle triger dişlisinin rulmanlarının değişimide yapılır. *Alyan anahtarla triger dişlisi yatağını sökünüz. *Piyon dişli mili, çektirme 2 yi sıkarak, çektirme işlemini yapınız. *Piyon dişliyi değiştirerek yerine takarak rahat dönüp dönmediğini kontrol ediniz. *Dişliyi yerine taktığınızda sökülen parçaları tekrar yerine takınız. Not : Bu işlemi servis elemanına bırakınız.

186 186

187 187 ŞANZUMANDA YAĞ Sanzumanın yağı 50 çalışma saatinde değiştirilir. Bu saatin takibi için elektrik panosunun üzerinde bulunan çalışma saatinden takip edebilirsiniz. Sanzumanın içine B-U-2 B-U- 3 ün 4 litre U-3 ün 2 litre yağ almaktadır. Dekantörün gresleme işlemi sırasında, sanzuman yağında eksilme olup olmadığı kontrolünü yapınız. Ekilme varsa ilave ediniz. Tekrar eksilme olursa servis elemanlarına bildiriniz. *Yağ değiştirme ve kontrol sonrası yağ tapalarını iyice sıkınız.

188 188

189 189 DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR. LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS NOTU VAR İSE ONUN İLE SAYFADAKİ DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ KARŞILAŞTIRINIZ VE YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH EDİNİZ. NOTLARDA HATALI ve EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN BİLDİRİNİZ.

190 190 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK kivrak@gmail.com

191 Sorularınız varsa cevaplayayım. Daha sonra aklınıza soru gelirse lütfen yüzyüze, e posta veya telefon yoluyla ulaşınız. 191

192 192

193 DERS NOTLARI SÜREKLİ YENİLENMEKTEDİR. LÜTFEN DAHA ÖNCE İNDİRDİĞİNİZ DERS NOTU VAR İSE ONUN İLE SAYFADAKİ DERS NOTUNUN TARİHLERİNİ KARŞILAŞTIRINIZ VE YENİ TARİHLİ OLAN DERS NOTUNU TERCİH EDİNİZ. NOTLARDA HATALI ve EKSİK BİR YER GÖRDÜĞÜNÜZDE LÜTFEN BİLDİRİNİZ. 193

194 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK kivrak@gmail.com 194