KAKAONUN YETİŞTİRİLMESİ

Transkript

1 1911 yılında kurulan dünyanın en iyi çikolata üreticileri arasında yer alan Belçikalı Callebaut firmasının bilgilerine dayanılarak hazırlanan detaylı çalışmamızda; kakao ağacının yetiştirilmesinden başlanarak kakao elde edilişi, depolanması ve sevkedilişine kadar tüm sürece fotoğraflar ile beraber ulaşmış olacaksınız. KAKAONUN YETİŞTİRİLMESİ Theobroma Kakao adı verilen kakao ağacı, ekvatorun 10 derece kuzeyi ve 10 derece güneyi arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir. Ağacın kökeni konusunda farklı görüşler olmasına rağmen, izi Venezuela, Honduras ve Meksika'nın tropik bölgelerine kadar sürülebilir. Bazılarına göre ilk olarak Amazon yağmur ormanlarında, diğerlerine göre ise Meksika'da yetişmiştir. Her geçen gün daha güçlenen bilimsel kanıtlara göre kakao ve çikolatanın anavatanıi Honduras'daki Ulua vadisidir. Bugün ise kakao, Ekvator etrafındaki dar bir kuşak içinde yer almakla birlikte tüm dünyada yetiştirilebilmektedir. Kakao ağacının özenle yetiştirildiği bölgeler arasında özellikle, Afrika, Asya ve Latin Amerika'daki yağmur ormanlarını sayılabilir.

2 Kakao üretiminde ilk sırada olan ülkeler; Fildişi Sahili, Gana ve Endonezya'dır. Günümüzde Afrika başlıca kakao üreticisidir ve dünyadaki kakao üretiminin %75'ini sağlar. Afrika'daki on binlerce köydeki küçük çiftlikler için kakao ekimi önemli bir gelir kaynağı oluşturmaktadır. Bir kakao ağacı olan Theobrama Kakao için mükemmel ortam; ekvator ormanının tropikal ikliminde bulunur. Genç kakao ağaçları sadece muz veya palmiye ağaçları gibi uzun boylu bitkilerin koruyucu gölgesindeki tropikal sıcaklıklarda gelişir. Hem yakıcı güneş hem de güçlü rüzgarlar, bu kırılgan ağacın merhametsiz düşmanlarıdır. Beş ya da altıncı yılları civarında ağaçlar meyve vermeye ve pek çok plantasyon için tam anlamıyla ekonomik bir rol oynamaya başlarlar. Bu verim 25 yıl ile sınırlıdır, bu sürenin sonunda genç ağaçlarla değiştirilmelidirler.

3 Kakao ağacının üç farklı türü bulunmaktadır. Günümüzde ekim alanlarında sık rastlanan ağaçlar bu üç türün bilerek ya da tesadüfen türetilmiş melezleri olup her birinin kendine has özellikleri bulunur: Criollo türü, kakao ağaçlarının prensi olarak bilinir ve çok ince kabuklu meyveler verir. Kakao çekirdekleri solgun renkte ve kendine has bir aromaya sahiptir. Bu tür ağaçlar az miktarda mahsul verir ve aynı zamanda çok narindir. Forastero daha dayanıklı, ekimi daha kolay olan ve daha fazla ürün veren bir ağaç türüdür. Kakao meyveleri daha kalın ve kaba kabukludur ve keskin aromaya sahiptir. Forastero ağacından elde edilen kakaoya çoğu zaman dökme (yığma) kakao adı verilir. Çünkü çikolataya tipik ve tanınan temel kokusunu verir. Bu nedenle bu kakao çikolataların çoğunluğundaki temel maddedir ve çoğu zaman kakao karışımının %80'ini oluşturur. Trinitario diğer iki ağacın melezidir ve her ikisinin özelliklerine sahiptir: keskin ama görece rafine bir aromaya sahiptir ve en önemlisi, ekimi çok kolaydır. Kakao ağacı çiçekleri tüm yılda 6 aylık iki dönemde açar. Binlerce beyaz (dişi) ve pembe (erkek) beş taç yapraklı, küçük çiçek gövde ve dalları donatır. Sadece birkaçı doğal olarak ya da elle döllenecektir ve kırktan azı kakao meyvelerine dönüşecektir. Kakao meyveleri uzun, yeşil kavunlara benzer.

4 6 ayın sonunda kakao meyveleri tamamen gelişmiş ve renkleri yeşilden sarı-turuncuya dönmüştür. Meyveler özenle ve dallara zarar vermeden plantasyon işçileri tarafından toplanır. Kakao meyveleri hasattan bir kaç gün sonra olgunlaşır. Dış kabuk uzun bıçaklar kullanılarak ve özel bir kesme hareketiyle, çekirdeklere dokunmadan soyulur. Bu işlem yılda iki kez yapılır. Fildişi Sahili gibi çoğu Afrika ülkesinde ana hasat dönemi Ekim'den Mart'a kadar sürer ve ara hasat dönemi Mayıs'tan Ağustos'a kadar devam eder. Değerli kakao çekirdeklerini içeren kakao meyvesinin özü daha sonra meyvenin dış kabuğundan çıkarılır ve büyük sepetlerde toplanır. Türüne bağlı olarak çekirdekler beş ile yedi gün arasında fermantasyona bırakılır. Bu süre boyunca kakao çekirdekleri üzerleri muz yapraklarıyla örtülü olarak yerde veya sepetler içerisinde kurutulurlar. Doğal olarak çekirdeklere yapışıp kalmış meyve özünün atılmasını sağladığı için fermantasyon işlemi önemlidir. Çekirdekler bejden mor renge döner ve aroma geliştirirler.

5 Kaka çekirdekleri fermantasyon sürecinden sonra etrafa yayılırlar ve güneşte yaklaşık altı gün kurumaya bırakılırlar. Çekirdekler düzenli olarak alt yüz edilerek nem miktarının yalnızca küçük bir miktarını muhafaza etmeleri sağlanır (± %3). Fermantasyon işleminin tamamlanması ve depolama açısından kurutma işlemi önemlidir. Çekirdekler kuruyken, kakao üreticileri değerli mahsullerini toplama merkezlerine getirirler; burada çekirdekler kalitesine göre sınıflarına ayrılır. Her üreticinin hasat ettiği mahsulden 100 çekirdek örneği alınır, çekirdeğin içindekiler kalitesine göre sınıflandırılır ve üreticinin mahsulüne bir kalite kodu tahsis edilir.

6 Çekirdekler tartılıp kg'lık çuvallara doldurulduktan sonra, jüt çuvallar mühürlenir; böylelikle çekirdeklerin kaynak ve kalitesi garantilenerek, güvence altına alınmış olur. Binlerce çuval kakaoların üretim yerinin kayıt altına alındıkları toplama merkezlerinden büyük ambarlara kadar çeşitli yerlerden alınır. İkinci kalite kontrolünden sonra çuvallar sevk edilmek üzere bekletilmektedir. Çuvallara ya da konteynırlara konulan kakao çuvalları yeni istikametlerine sevk edilmek üzere limana doğru yola çıkar.