ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI"

Turgay Kubat
8 yıl önce
İzleme sayısı:

1 1 ŞEFTALİ PULPUNUN SAKLANMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMLERİ VE AMİNOASİT KAYIPLARI Filiz KAR*, F. Naime ARSLANOĞLU *Fırat Üniversitesi Mühendislik Fak. Kimya Müh Bölümü, Elazığ ÖZET Şeftali pulpunun enzimatik olmayan esmerleşmesi üzerine çözünebilir katı konsantrasyonu (Brix) ve saklama sıcaklığının etkisi 42 nm dalga boyunda absorbans ölçümü yapılarak araştırıldı. 12 ve 2 Brix lik şeftali pulpu 3, 15 ve 37 o C de saklandı. 37 oc de esmerleşmenin diğer iki sıcaklığa göre çok daha hızlı olduğu gözlendi. Çözünebilir katı konsantrasyonunun artmasıda esmerleşme hızını artırmıştır. Bu çalışmada ayrıca Maillard reaksiyonunun bir sonucu olarak serbest aminoasitlerin değişimi, toplan aminoasit tayini yapılarak belirlendi. Çalışılan sıcaklık ve süre boyunca toplan aminoasit miktarında önemli oranda azalış gözlendi. Anahtar Kelimeler: Amino asit; Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu; Şeftali pulpu GİRİŞ Oksidasyon enzimleri, özellikle fenoloksidaz ve peroksidaz enzimleri, fenolik maddelere etki ederek esmer renkli bileşiklerin oluşumuna neden olurlar. Enzimatik esmerleşme denen bu olay, süratle uygulanacak bir ısıtma sonucu enzimlerin inaktif hale getirilmesiyle önlenebildiğinden, bu günkü teknolojik olanaklarla bir sorun olmaktan çıkmıştır. Ancak depolama sırasında ve fakat aynı zamanda çeşitli ısıl işlemler sonucu olarak enzimatik olmayan yolla, renk esmerleşmesi meydana gelir. Oluşum mekanizması oldukça aydınlanmış fakat tam anlamıyla berraklaşmamış enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonu, indirgen şekerlerle aminler (özellikle amino asitler) arasında gerçekleşir. Gıdalarda Maillard esmerleşme reaksiyonu termal prosesler ve saklanma süresince meydana gelen yaygın olaylardan biridir.yapılan çalışmalarda renk bozulmalarının Maillard reaksiyonunun sebep olduğu enzimatik olmayan esmerleşmeden kaynaklandığı ifade edilmektedir[1]. Meyve pulplarının üretimi esnasında enzimlerin inaktivasyonu, pulpun vakum altında konsantre hale getirilmesi gibi birtakım ısıl işlemlere ihtiyaç vardır. Bu ısıl işlemler ve mevsimi dışında şeftali nektarı üretimi için pulpun uzun süre depolanma zorunluluğu rengi olumsuz etkileyerek bozulmasına sebep olur. Buna ilave olarak şeftali pulpunun oda sıcaklığında saklanması indirgen şekerlerin tüketimi, 5-hidroksimetil furfuralın oluşumu ve şekerlerin hidrolizi gibi etkileriyle meydana gelen Maillard reaksiyonunun etkisinden dolayı renk hızlı bir şekilde bozulur[2,3]. Amino asitler ve indirgen şekerler arasında meydana gelen, meloidinler olarak bilinen kahverengi pigmentleri üreten kompleks bir reaksiyon olan, Maillard reaksiyonunun sebep olduğu esmerleşmede dolaylı olarak aminoasitler de önemli rol oynarlar[4,5]. Maillard reaksiyonunun hızı sıcaklığa, reaktan konsantrasyonuna, ph ya ve su aktivitesine bağlıdır. Su aktivitesi pulpun çözünebilir katı madde içeriğinin bir ölçüsüdür ve yüksek o Bx değerine sahip ürün çok daha büyük oranda renk değişimine uğramaktadır[2].

yapılarak araştırıldı. 12 ve 2 Brix lik şeftali pulpu 3, 15 ve 37 o C de saklandı. 37 oc de esmerleşmenin diğer iki sıcaklığa göre çok daha hızlı olduğu gözlendi.

2 2 Bu çalışmanın amacı şeftali pulpunun başlangıçtaki karakterizasyonunu yapmak, pulpun saklanması esnasındaki renk değişimlerini incelemek ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonunda harcanan aminoasit kayıplarını araştırmaktır. YÖNTEMLER Deneylerde Yummy Meyve Suyu Fabrikasından temin edilen şeftali pulpu kullanılmıştır. Pulpun karakterizasyonu için yoğunluk, ph, (Inolab wtw, Germany), kül, çözünebilir katı madde miktarı( o Brix)(Atago, Japan), titreedilebilir asit miktarı, askorbik asit tayini, formol sayısı ve mineral madde miktarları belirlenmiştir. Saklama koşullarının etkisini incelemek için yapılan deneylerde ise; Yummy Meyve Suyu Fabrikasından temin edilen şeftali pulpu vakum buharlaştırıcıda 2 o Bx e kadar buharlaştırılmış ve bundan sonraki deneyler 12 o Bx olarak temin edilmiş olan pulp ile buharlaştırılarak hazırlanmış olan 2 o Bx lik iki şeftali pulpu ile yapılmıştır. İki farklı o Bx değerine sahip şeftali pulpu 5, 15 ve 37 o C de saklananmış ve 24 saate bir 42 nm de absorbans ölçümleri yapılarak rengin değişimi incelenmiştir. Saklanan şeftali pulplarında toplam aminoasit tayini formol titrasyon metodu kullanılarak yapılmıştır[6]. Bunun için ilk ay her 5 günde bir alınan örnekler daha sonraki dönemde ise her 1 günde bir alınan örnekler kullanılmıştır. SONUÇLAR Şeftali pulpunun karakterizasyonu için yapılan deneyler sonucunda elde edilen şeftali pulpunun özellikleri Tablo 1 de verilmiştir. Tablo 1. Şeftali Pulpunun Bileşimi Bileşim ögesi ve birimleri Brix Çözünür Kuru Madde(g/l) Titrasyon Asitliği (g/l) Özgül Ağırlık Kül (g/kg) Askorbik Asit (mg/1 g) Formol Sayısı Mineral Madde Na (ppm) K (ppm) Ca (ppm) Mg (ppm) Cu Fe (ppm) Mn Zn (ppm) Miktar (ortalama) Tablodan görüldüğü gibi şeftali pulpunun incelenen özellikleri literatürle uyum içindedir[7].

Pulpun karakterizasyonu için yoğunluk, ph, (Inolab wtw, Germany), kül, çözünebilir katı madde miktarı( o Brix)(Atago, Japan), titreedilebilir asit miktarı, askorbik asit tayini, formol sayısı ve

3 3 Saklama koşullarının etkisini incelemek için yapılan deneylerden elde edilen sonuçlar iki farklı Brix için Şekil 1 ve 2 de verilmiştir. 4 3 Absorbans (a.u.) 2 1 Şekil Brix lik şeftali pulpunun saklama süresi ile absorbans değişimi ( 37 o C; 15 o C ; 3 o C) 5 4 Absorbans (a.u.) Şekil 2. 2 Brix lik şeftali pulpunun saklama süresi ile absorbans değişimi ( 37 o C; 15 o C ; 3 o C) Şekillerden de görüldüğü gibi yüksek Brix değerine sahip şeftali pulpu aynı absorbans değerine çok daha kısa bir sürede ulaşmıştır ve 8 gün sonunda da özellikle yüksek sıcaklıklarda absorbans değeri daha da yüksektir. Bu durum yüksek reaktan konsantrasyonu ve düşük su

2 Brix lik şeftali pulpunun saklama süresi ile absorbans değişimi ( 37 o C; 15 o C ; 3 o C) Şekillerden de görüldüğü gibi yüksek Brix değerine sahip şeftali pulpu

4 4 aktivitesinin birlikte etkisinin bir sonucu olan Maillard reaksiyonunundan kaynaklanmıştır. Maillard reaksiyonlarının oluşumu için, ortamda belli miktarda su bulunmalıdır. % 2 nemin altında hiçbir esmerleşme reaksiyonu oluşmamaktadır. Buna karşın nem düzeyi % 15-2 arasındayken, Maillard reaksiyonları en hızlı şekilde oluşmaktadır. Deneyler sonunda özellikle 37 o C de saklanan pulpun renginin oldukça yüksek bir hızla arttığı gözlenmiştir. 3 o C de saklanan pulpun rengi ilk 8 gün hızla artmış ama yaklaşık 15 günden sonra değişim neredeyse durmuştur. Toplam aminoasit kaybı renk değişimini tespit etmek için yapılan deneylerle uyum içindedir. Maillard reaksiyonu gereği harcanan aminoasitlerin özellikle 37 o C de daha hızlı düştüğü görülmüştür.toplam aminoasit miktarı 8 gün sonunda 3 o C de %15.5, 15 o C de %35 ve 37 o C de ise%59 luk bir azalma göstermiştir. 6 Toplam amino asit (mg/l) Şekil Brix lik şeftali pulpunun saklama süresi ile toplam aminoasit değişimi ( 37 o C; 15 o C ; 3 o C) Saklama süresi ile aminoasit kaybı arasındaki ilişki eksponansiyel bir eşitlikle verilebilir[8]. Burada: C AA : Herhangi bir t anındaki aminoasit konsantrasyonu (mg/l 12 Bx lik şeftali pulpu) C AAo : Başlangıçtaki aminoasit konsantrasyonu (mg/l 12 Bx lik şeftali pulpu) k A : Reaksiyonun hız sabiti (gün -1 ) t : zaman (gün) C AA =C AAo.exp (-k A t) (1) Deneysel verilerin bu eşitliğe uygulanmasıyla şeftali pulpu için toplam aminoasit azalması reaksiyonu için üç farklı sıcaklıkta k sabitleri bulunmuştur.

Deneyler sonunda özellikle 37 o C de saklanan pulpun renginin oldukça yüksek bir hızla arttığı gözlenmiştir.

5 5 Her bir sıcaklıktaki k değerleri Tablo 2 de verilmiştir. Tablo 2. Eşitlik 1 de verilen toplam aminoasit kaybı hız sabitleri Sıcaklık ( o C) k A (gün -1 ) R Hız sabitlerinin sıcaklıkla lineer bir şekilde değişmesi reaksiyonun bekleme süresi yanında sıcaklıktan da etkilendiğini göstermiştir. KAYNAKLAR [1]. Göğüş, F., Bozkurt, H ve Eren, S., Kinetics of Maillard Reactions Between the Major Sugars and Amino Acids of Boiled Grape Juice, Lebensm. Wiss. U. Technology, 31, 196-2, [2]. Buedo, A.P., Elustondo, M.P., Urbicain, M.J., Non-enzimatic Browning of Peach Juice Concentrate During Storage, Innovative Food Scienc&Emerging Technologies, 1, , 21. [3]. Urbicain, M., Buedo, A., Elustondo, M., Colorimetric and Chemical Changes of Peach Juice Concentrate During Processing and Storage,, Annals of the 22nd IFU Symposium Proceedings,15-29, Paris, [4]. Avila, I. M. L. B., Silva, C. L. M., Modelling Kinetics of Thermal Degradation of Colour in Peach Puree, Journal of Food Engineering, 39, , [5]. Garza, S., Ibarz, A., Pagan, J. ve Giner, J., Non-enzimatic Browning in Peach Puree During Heating, Food Research International,32, , [6]. AOAC, Official Methods of Analysis, Arlington, VA,13 th edition, p.372, 198. [7]. Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A., Özkan, M., Meyve ve Sebzelerin Bileşimi ve Soğukta Depolanmaları, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:24, Ankara,21. [8]. Babsky, N.E., Toribio, J.L., Lozano, J.E., Influence of Storage on the Composition of Clarified Apple Juice Concantrate, Journal of Food Science, 51, , 1986.

, Kinetics of Maillard Reactions Between the Major Sugars and Amino Acids of Boiled Grape Ju

Benzer belgeler

Birinci derece (n=1) reaksiyonlar

Birinci derece (n=1) reaksiyonlar Eğer (A B) reaksiyonunun hızı, reaksiyona giren ya da oluşan ürünlerden birisinin konsantrasyonunun birinci kuvvetine bağlı ise, bu tip reaksiyonlara birinci dereceden