Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi"

Tolga Atay
5 yıl önce
İzleme sayısı:

1 12.Gıda Kongresi Edirne, Ekim 2016 Ayran Üretiminde Peyniraltı Suyu ve Transglutaminaz Enzimi Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi Ceren Akal Nazlı Türkmen Celalettin Koçak Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü

2 Ayran ve Peyniraltı Suyu

Transglutaminaz Transglutaminazın temel işlevi, proteinler arası yeni kovalent bağlar oluşturarak süt proteinlerinin su tutma kapasitesini arttırmaktır.

3 Transglutaminaz Transglutaminazın temel işlevi, proteinler arası yeni kovalent bağlar oluşturarak süt proteinlerinin su tutma kapasitesini arttırmaktır. Ayran gibi ülkemizde çok tüketilen bir ürün üzerinde çalışma yapılırken geleneksel özelliklerin korunmasının veya iyileştirilmesinin de dikkate alınması gerektiği düşünülmüştür. Bu nedenle yapılan çalışmada ayranın yapısal özelliklerini iyileştirmek amacıyla bir transferaz enzim olan mikrobiyal transglutaminazdan yararlanılmıştır.

Bu çalışma kapsamında ayran üretiminde sütün seyreltilmesi amacıyla kullanılan suyun belirli bir kısmı peyniraltı suyu olacak şekilde üretim yapılmıştır.

4 Bu çalışma kapsamında ayran üretiminde sütün seyreltilmesi amacıyla kullanılan suyun belirli bir kısmı peyniraltı suyu olacak şekilde üretim yapılmıştır. Ayrıca ürünün fiziksel özelliklerini geliştirmek amacıyla farklı oranlarda transglutaminaz enzimi ilave edilerek elde edilen ürünün temel özellikleri ortaya konmuştur.

5 Amaç ve Önem Peyniraltı suyu kullanılmasıyla ayranın besleyici değerinin arttırılması Peyniraltı suyunun sağlık yararlarından faydalanılması Atık olarak görülen peyniraltı suyunun değerlendirilmesi Ayranın fiziksel özelliklerinin iyileştirilmesi

6 Materyal Metot Süt ve Peyniraltı Suyu A. Ü. Z. F. Süt İşletmesi Kültür Yoğurt kültürü (Chr-Hansen-YCX16) Enzim Transglutaminaz Activa MP (Ajinomoto)

7 A y r a n Ü r e t i m i Çiğ Süt + Su Yağ Ayran Üretimi Standardizasyonu Homojenizasyon Pastörizasyon Soğutma (42 C) Kültür İlavesi İnkübasyon (4.3 ph değeri) Soğutma 20 C Tuz İlavesi (%0.5) Depolama (4 C)

8 A y r a n Çiğ Süt + Su/Peyniraltı Suyu karışımı Yağ Standardizasyonu Homojenizasyon Pastörizasyon Ü r e t i m i 0.5 U/g protein A 1.0 U/g protein B Soğutma (42 C) Kültür Enzim İlavesi 1.5 U/g protein C İnkübasyon (4.3 ph değeri) Soğutma 20 C 0.0 U/g protein D Tuz İlavesi (%0.5) Depolama (4 C)

9 Yapılan Analizler Yağ Miktarı Duyusal Değerlendirme Kurumadde Miktarı Serum Ayrılması Kül Miktarı Titrasyon Asitliği Tuz Miktarı ph-değeri Toplam azot Miktarı

10 Yağ İçeriği (%) Tuz İçeriği (%) Toplam Azot İçeriği (%) Kurumadde İçeriği (%) Kül İçeriği (%) K 1.0± ± ± ±0,15 B 0.87±0,06 B S o n u ç l a r A 1.0± ± ± ±0,23 A 1.11±0,03 A B 1.0± ± ± ±0,18 A 1.08±0,05 A C 1.0± ± ± ±0,13 A 1.07±0,05 A D 1.0± ± ± ±0,02 A 1.02±0,02 A K Kontrol örneği A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği

11 4,4 ph Değeri 4,38 4,37 4,4 4,39 4,35 4,3 4,25 4,28 4,24 4,27 4,25 4,26 4,2 4,17 4,15 4,1 4,12 4,08 4,12 4,14 4,13 4,05 4 3,95 3,9 K A B C D 1. Gün 7. Gün 15. Gün K Kontrol örneği A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği

Titrasyon Asitliği ( SH) 25 24 24,06 23,60 24,37 23,96 24,81 24,62 24,62 23 22 21 21,02 22,71 22,42 22,07 21,38 22,49 22,48 22,03 20 19 K A B C D 1. Gün 7. Gün 15.

12 Titrasyon Asitliği ( SH) ,06 23,60 24,37 23,96 24,81 24,62 24, ,02 22,71 22,42 22,07 21,38 22,49 22,48 22, K A B C D 1. Gün 7. Gün 15. Gün K Kontrol örneği A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği

30 27,5 Serum Ayrılması (%) 25 20 25 18,5 20 16 21,5 22 23 15 10 11,5 9 13 6,5 10 5 2,5 2,75 0 K A B C D 1. Gün 7. Gün 15. Gün K Kontrol örneği A 0.

13 30 27,5 Serum Ayrılması (%) , , , , ,5 2,75 0 K A B C D 1. Gün 7. Gün 15. Gün K Kontrol örneği A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği

5 4 Görünüş 5 5 5 4,86 5 5 4,64 4,71 4,79 4,79 4,57 4,43 4,5 4,5 4,5 5 4 4,57 4,21 4,21 4,69 4,57 4,79

Gün 1. Gün 7. Gün 15. Gün K Kontrol örneği A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği B 1.

14 5 4 Görünüş , ,64 4,71 4,79 4,79 4,57 4,43 4,5 4,5 4, ,57 4,21 4,21 4,69 4,57 4,79 Yapı 4,63 4,71 4,5 4,29 4 4,14 4,5 4, K A B C D 0 K A B C D 1. Gün 7. Gün 15. Gün 1. Gün 7. Gün 15. Gün K Kontrol örneği A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği

5 U/g protein enzim içeren ayran örneği B 1.

15 Lezzet 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 K 4 4 4,14 A B 4,21 4,29 4,14 4,07 4,57 4,54 C 4,07 4,07 4,29 D 4,21 4,14 4,54 1. Gün 7. Gün 15. Gün K Kontrol örneği A 0.5 U/g protein enzim içeren ayran örneği B 1.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği C 1.5 u/g protein enzim içeren ayran örneği D 0.0 u/g protein enzim içeren ayran örneği

16 Sonuç Hem fiziksel hem de duyusal değerlendirme sonuçları dikkate alındığında peyniraltı suyu kullanılarak ayran üretiminin ayran özellikleri üzerine olumlu etkisi olmuştur. Hedeflendiği gibi transglutaminaz enzimi ile peyniraltı suyu kullanılarak üretilen ayranların reolojik özelliklerini iyileştirilmiştir. Peyniraltı suyu içeren ayranda araştırılan özellikler açısından 0.5 U/g protein transglutaminaz enzimi ilavesinin daha iyi sonuçlar verdiği ortaya konmuştur.

17 Dinlediğiniz için Teşekkür Ederim

18 Kaynaklar Anonim TS 3043 Peynirde Klorür Miktarı Tayini (Referans Metot), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara. Anonim Türk Gıda Kodeksi. Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (2000/6). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 14 Şubat 2000 tarih ve sayılı Resmi Gazete, Ankara. Anonim TS 1018 İnek Sütü-Çiğ, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara Anonim Tük Gıda Kodeksi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 16 Şubat 2009 tarih ve sayılı Resmi Gazete, Ankara. Anonim Tuik. Erişim Tarihi: Atamer, M. ve Sezgin E Yoğurtta kurumadde artırımının fiziksel özellikler üzerine etkisi. Gıda Dergisi,11, Carr, M.E., Civille, G.V. and Carr, B. T Sensory Evaluation Techniques. CRC Pres Inc. Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F Araştırma ve deneme metotları (İstatistik metotları 2). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları : 1021, 381 s., Ankara. Gripon JC, Desmazeud MJ, Et le Baes D, Bergere JH role des microorganismes et des enzymes du cours de la maturation. Le Lait, 55 (548): Gürsel A Peyniraltı Suyu Teknolojsi. Ankara Üniversitesi Yayınları, No: 451, Ankara. Kuraishi, C., Katsutoshi, Y. and Susa, Y Transglutaminase: Its Utilization in the Food Industry. Food Reviews International, 17(2),

19 Kaynaklar Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:252/d, Erzurum, s Meilgaard M, Civille GV, Carr T Sensory Evaluation Techiques, 2nd Edition, CRC Press, USA, 354 p. Mete H Peynir Altı Suyu nun Ekmekçilikte Değerlendirilmesi ve Ekonomik Önemi. TSMMMO Sosyal Bilimler Dergisi, 1: Tamime, A.Y., Robinson, R.K., Tamime and Robinson s Yogurt Science and Technology, 3rd Edition. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England. Köksoy, A. and Kılıç, M Effects of water and salt level on rheological properties of ayran, a Turkish yoghurt drink. International Dairy Journal, 13 (2003) Özer, B., Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, Türkiye. Şanlı, T., Sezgin, E., Şenel, E. and Benli, M The Effects of Transglutaminase on Some Physicochemical and Sensory Properties of the Turkish Drinking Yoghurt Ayran. International Journal of Dairy Technology, 66,3, Tamuçay Özünlü, B. ve Koçak, C. 2010a. Süte Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Ayran Kalitesine Etkisi. GIDA (2010) 35 (5): Tamuçay Özünlü, B. ve Koçak, C. 2010b. Farklı İnkübasyon Sonu Asitliğinin Ayran Kalitesine Etkisi. Gıda (2010) 35 (2): Tamuçay Özünlü, B. ve Koçak, C. 2010c. Süte Farklı Homojenizasyon Basınçları Uygulamanın Ayran Kalitesine Etkisi. Gıda (2010) 35 (3): Tamuçay Özünlü, B Ayran Kalitesinde Etkili Bazı Parametreler Üzerine Araştırmalar. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.

Benzer belgeler

Farklı Oranlarda Peynir Altı Suyu Kullanımı ile Üretilen Ayranların Bazı Özellikleri

Farklı Oranlarda Peynir Altı Suyu Kullanımı ile Üretilen Ayranların Bazı Özellikleri Akademik Gıda ISSN Online: 2148-015X http://www.academicfoodjournal.com Akademik Gıda 15(3) (2017) 256-260, DOI: 10.24323/akademik-gida.345261 Araştırma Makalesi / Research Paper Farklı Oranlarda Peynir