Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, Yıl: 6, Sayı: 68, Nisan 2018, s. 242-249 Yayın Geliş Tarihi / Article Arrival Date Yayınlanma Tarihi / The Publication Date 18.03.2018 10.04.2018 Yrd. Doç. Dr. Aysun GARGACI KINAY Sinop Üniversitesi, Yiyecek İçecek İşletmeciliği agargaci@sinop.edu.tr Yrd. Doç. Dr. Kerem KAPTANGİL Sinop Üniversitesi, Konaklama İşletmeciliği kerem_kaptangil@hotmail.com SİNOP İLİNDE BULUNAN YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GIDA HİJYENİNİN BELİRLENMESİNE YÖNELİK BİR ARAŞTIRMA VE GELİŞTİRİLEBİLECEK YÖNETİMSEL YAKLAŞIMLAR Öz Bu çalışma, Sinop'ta yiyecek içecek işletmelerinde tüketime sunulan bazı salata ve mezelerin mikrobiyolojik kalitelerini araştırmak, ilgili analizler dahilinde ortaya çıkan sonuçlara yönelik yönetimsel bir yaklaşım geliştirerek gıda hijyeni ile ilgili sürdürülebilir bir yönetim anlayışı geliştirebilmek amacıyla yapılmıştır. Gıda hijyeni anlayışının benimsenmesi ve bu anlayışın gerekli eğitim programları ile sürdürülebilir bir yönetim anlayışı ile gerçekleştirilmesi uzun süreli bir bilincin ortaya konması açısından önem taşımaktadır. Bu amaçla Sinop merkezde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinden 16 adet salata (yeşil ve çoban salata) ve 32 adet çeşitli meze (Rus salatası, acılı ezme, haydari ve çiğ köfte) olmak üzere toplam 48 adet örnek, mezofil aerop bakteri (TMAB), maya ve küf, coliform bakteri yönünden analize alınmıştır. Örneklerde farklı düzeylerde koliform bakteri bulunması, genel hijyen kurallarının tam olarak uygulanmadığını göstermektedir. TMAB ile maya ve küf sayılarının tüketim sınırları içinde olduğu ancak mikrobiyolojik kalitenin düşük olduğu tespit edilmiştir. Anahtar kelimeler: Gıda Hijyeni, Yönetim, Sinop, Mikrobiyoloji
RESEARCH OF FOOD HYGIENE IN FOOD AND BEVERAGE ENTERPRISES IN SINOP PROVINCE AND DEVELOPE MANAGEMENT APPROACH Abstract This study was carried out to investigate the microbiological qualities of some salads and meals that were presented in the food and beverage business in Sinop and to develop a sustainable management approach to food hygiene by developing a managerial approach to the results of relevant analyzes. The importance of adopting the food hygiene approach and realizing this understanding with the necessary education programs and a sustainable management understanding is important for putting forth a long-term consciousness. For this purpose, a total of 48 specimens including 16 salads (vegetable salad and coban salad) and 32 various appetizers (Russian salad, hot paste, haydari and raw meatball), mesophilic aerobic bacteria (TMAB), yeast and mold, coliform bacteria. The presence of coliform bacteria at different levels in the samples indicates that general hygiene rules are not fully applied. With TMAB, yeast and mold numbers were within the consumption limits but microbiological quality was found to be low. Keywords: Food Hygiene, Management, Sinop, Microbiology 243 1. Giriş Dünya nüfusunun hızla artıyor olması, artan çevre kirliliği, eğitim yetersizliği ile ekonomik güçsüzlük, beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve güvenli gıda eldesini zorlaştırmaktadır (Erkmen, 2010). Beslenme; en temel gereksinimlerimizin başında gelen ve büyüme, sağlığın korunması ve yaşamın sürdürülmesi için besinlerin vücudumuzda kullanılmasıdır. Sağlıklı beslenme ise; cinsiyetimiz, yaşımız ve fizyolojik durumumuza göre vücudumuzun ihtiyacı olan bütün besin öğelerinin dengeli ve yeterli miktarlarda alınmasıdır (Anonim 2017). Beslenme, toplumların ekonomik, sosyal ve kültürel yapılarına bağlı olduğundan beslenme alışkanlıkları farklılık gösterebilmektedir. Gelir artışı, sosyal ve kültürel değişimler, eğitim düzeyinin artması, annenin çalışma hayatından ortak oranda pay sahibi olması, ulusal pazar sınırının kalkması, iletişim olanaklarının giderek artması, ulaşım olanaklarının artması ve perakendeciliğin gelişmesi ile toplumların beslenme düzeyleri ile gıda ürünleri tüketimini değiştirebilmektedir (Döleköğlu, 2002). Bu değişim hane halkının beslenme ihtiyacının büyük bir kısmını ev dışından karşıladığını göstermektedir. Beslenme amacıyla hizmet alınan gıda sektörünün, gıda hijyeni açısından ne kadar güvenli olduğu ise tartışılmalıdır. Gıda hijyeni, gıdaların insan sağlığına herhangi bir zarar vermemesi ve besleyici değerlerini kaybetmemesi için üretimden tüketime kadar yapılması gereken tüm işlemleri kapsar (Uğur ve ark. 2002). Gıdalarının içeriğini, proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineral maddeler, vitaminler ve su gibi besin öğeleri oluşturur. Bu besin öğeleri ile gıdaların birçoğu mikrobiyal gelişme için uygun bir ortam oluşturur (Ünlütürk 1998).
Mikroorganizmaların başlıca bulaşma yolları, hava, toz,, haşereler, toprak, kemirgenler ve diğer hayvanlar, çiğ gıdalar ile çöpler, gıda üretiminde kullanılan araçlar ve gereçler ile insanlardır. İnsanlar birçok patojen bakterinin kaynağıdır ve insanların burnu, boğazı, elleri, derisi, bağırsakları ile dışkısı bakterilerle yüklüdür. Bu sebeplerle patojen bakterilerin birçoğu insanlar tarafından gıdalara bulaştırılır (Erkmen, Bozoğlu, 2008) Gıda zehirlenmeleri gıdaların uygun olmayan sıcaklıklar arasında (7-60 C arasında) iki saatten daha fazla bekletilmesi, gıdaların üretimi ve hazırlanması esnasında uygulanan işlemlerin yetersiz olması, kirli araç-gereç ve su kullanılması, güvenilir olmayan yerlerden gıda temini, çiğ gıdaların işlenmiş olanlarla teması, uygunsuz saklama ortamları, gıda hazırlayan ya da sunan insanların, bireysel hijyenlerinin yetersiz olması gibi sebeplerle görülebilmektedir. Gıda zehirlenmelerine sebep olan patojen mikroorganizmalar genellikle gıda üretiminde çalışan kişilerden bulaşmaktadır. Mikroorganizmalar gıdalara, insanlardan doğrudan solunum sistemi ile öksürme ve hapşırmayla, açık enfekte yaralardan, dışkı-el ile veya çiğ gıdalardan bulaşabileceği gibi, dolaylı olarak hasta hayvanların etleri, kesme tahtaları, çöpler ve kirli sular, kirli araç-gereçler, haşereler, kemirgenler, evcil hayvanlar ve toprak gibi kaynaklardan da bulaşabilmektedir. (Erkmen 2010). Meze olarak servis edilen bazı salatalarda ve mezelerde hazırlık aşamasından sunum aşamasına kadar birçok mikrobiyal kontaminasyon söz konusu olabilir. Çiğ olarak kullanılan salata malzemelerinde, baharatlı salatalarda ve yoğut ya da mayonez kullanılarak hazırlanan mezelerde, hijyen kurallarına uyulmadığı taktirde halk sağlığını tehtit edebilecek patojen mikroorganizmalar bulunabilir. 244 Bu çalışmada Sinop il merkezinde faaliyet gösteren yiyecek içecek işletmelerinden alınan salata ve meze örnekleri, mezofil aerop bakteri (TMAB), maya ve küf, coliform bakteri yönünden analize alınmıştır. Elde edilen veriler ışığında sürdürülebilir bir hijyen yönetim yaklaşımı ile gıda güvenliğinin sürekli olarak standart değerlerde üretiminin yapılması amaçlanmaktadır. Gıda hijyeni ile ilgili olarak geliştirilecek planlama ve kontrol süreçleri sistemli olarak değerlendirildiğinde, yönetimsel bir metot ortaya konmuş ve bu metodun devamlılığı ise sürdürülebilir bir yaklaşımla, geliştirilebilir bir sistem dahilinde değerlendirilmiştir. 2. Materyal Metod Sinop ilinde faaliyet gösteren 10 farklı yiyecek içecek işletmesinden 2 farklı salata (Yeşil salata, Çoban salata) ve 4 farklı meze (Haydari, acılı ezme, çiğ köfte, rus salatası ) satın alınmıştır. Alınan salata ve mezeler TAMB, Maya küf, Coliform Bakteri yönünden incelenmiştir. Örnekler (25 g) tartıldıktan sonra steril bir şekilde 225 ml lik steril peptonlu su (%0,1) ilave edilerek homojenize edilmiş ve analize hazır hale getirilmiştir. Bundan sonra 9 ml peptonlu su bulunan tüplerden seri dilüsyonlar (10-6 ) hazırlanmış ve ekimler yapılmıştır. Sonuçlar log cfu/g olarak değerlendirilmiştir. Mikroorganizmaların belirlenmesinde kullanılan besiyerleri tablo 2.1 de verilmiştir. Tablo 2.1 Mikroorganizmaların Belirlenmesinde Kullanılan Besiyerleri Mikroorganizma TAMB Maya ve küf Koliform Bakteri Besiyeri Plate count agar Potato Dextroz agar Violet Red Bile Agar
3. Bulgular Sekiz farklı yiyecek içecek işletmesinden alınan örneklerin mikrobiyolojik olarak incelendiğinde elde edilen bulgular Grafik 1-2-3-4-5 ve 6 da verilmiştir. Grafik 1 İşletmelere göre yeşil salatada elden edilen bulgular Yeşil salata örneklerinde yapılan analizlere göre işletmeler arası TMAB sayısı 3,36 log cfu/gr ile 3,75 log cfu/gr arası değişmektedir. Maya ve küf sayısı, 1,66 log cfu/gr ile 2,12 log cfu/ gr arası, Koliform bakteri sayısı ise 0 ile 0,41 log cfu/ gr arası tespit edilmiştir (Grafik 1). 245 Grafik 2 İşletmelere göre çoban salatadan elde edilen bulgular Çoban salata örneklerinde yapılan analizlerde işletmeler arası TMAB sayısı 2 log cfu/gr ile 3,87 log cfu/gr arasındadır. Maya ve küf sayısı 1,48 log cfu/gr ile 1,89 log cfu/ gr, koliform bakteri sayısı ile 0 ile 1,16 log cfu/ gr arasındadır (Grafik 2).
Grafik 3 İşletmelere göre haydariden elde edilen bulgular Haydari örneklerinde yapılan analizlerde işletmeler arası TMAB sayısı 2,55 log cfu/gr ile 2,81 log cfu/gr arasındadır. Maya ve küf sayısı 2,88 log cfu/gr ile 3,1 log cfu/ gr, koliform bakteri sayısı ile 0 ile 0,81 log cfu/ gr arasındadır (Grafik 3). Grafik 4 İşletmelere göre acılı ezmeden elde edilen bulgular 246 Acılı ezme örneklerinde yapılan analizlerde işletmeler arası TMAB sayısı 2,85 log cfu/gr ile 3,69 log cfu/gr arasındadır. Maya ve küf sayısı 3,27 log cfu/gr ile 3,78 log cfu/ gr, koliform bakteri sayısı ile 0,2 ile 0,41 log cfu/ gr arasındadır (Garfik 4).
Grafik 5 İşletmelere göre rus salatasından elde edilen bulgular Rus salatası örneklerinde yapılan analizlerde işletmeler arası TMAB sayısı 3,13 log cfu/gr ile 3,51 log cfu/gr arasındadır. Maya ve küf sayısı 3,27 log cfu/gr ile 3,64 log cfu/ gr, koliform bakteri sayısı ile 0,2 ile 0,56 log cfu/ gr arasındadır (Grafik 5). 247 Grafik 6 İşletmelere göre rus salatasından elde edilen bulgular Çiğ köfte örneklerinde yapılan analizlerde işletmeler arası TMAB sayısı 3,94 log cfu/gr ile 3,68 log cfu/gr arasındadır. Maya ve küf sayısı 3,74 log cfu/gr ile 3,86 log cfu/ gr, koliform bakteri sayısı ile 1,41 ile 1,69 log cfu/ gr arasındadır (Grafik 6). 4. Tartışma Ülkemizde, araştırmacılar tarafından hazır gıdalar, salatalar ve paketlenmiş taze gıdaların mikrobiyolojik kalitesi ile ilgili çalışmalar yapılmış ve farklı sonuçlar bulunmuştur. Hampikyan, Hamparsun (2008), çalışmalarında analize alınan 10 adet Rus salatasında ise 4.6x104 1.9x105 kob/g TMAB, 2.0x102 2.0x104 kob/g koliformlar tespit edildiğini bildirmiştir. Temelli ve arkadaşları (2005), soğuk olarak tüketime sunulan bazı hazır gıdalar üzerine yaptıkları bir çalışmalarında, rus salatası örneklerinde TMAB sayısını 4.3x10 6 kob/g olarak tespit etmişlerdir.
Küplülü ve Sarımehmetoğlu (2003) çalışmalarında toplam aerob mezofil bakteri sayısı ortalama 106 kob/g, maya ve küfler ise ortalama 104 kob/g tespit etmişler, incelenen çiğ köfte örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğunu ve halk sağlığı yönünden risk oluşturabilecekleri saptamışlardır. Vural ve Yeşilmen, (2003) çalışmalarında elde edilen ortalama TMAB, koliform, bakteriler, küf ve maya sayıları 2.6 x 106, 9.1 x 104 4.7 x 105 cfu/g olarak saptanmıştır. Hampikyan ve ark. (2008) incelenen meze örneklerinde ise yedi adet Rus salatası (%35), dört adet acılı ezme (%20), ve 20 adet çiğ köftede (%100) 101 106 kob/g değerleri arasında değişlen düzeylerde koliformlar tespit etmiştir. Özkan, (2009) çalışmasında salataların %74 ünde koliform bakteri bulunduğunu bildirmiştir. Bu sonuçlar, genel mikrobiyolojik kalitenin düşük olması ile çalışmamızla paralellik göstermekte olup, sayısal farklıların nedeni, gıdaların farklı personel ve farklı ortamlarda hazırlanmış olmasından kaynaklanmaktadır. Analiz edilen örnekler üzerinde genel bir değerlendirme yapılacak olursa, örneklerde farklı düzeylerde koliform bulunması, genel hijyen kurallarının tam olarak uygulanmadığını göstermektedir. Bu sonuç hijyen standartlarına uyulmadığını göstermekte ve beraberinde iki farklı yönetimsel tartışmayı da ortaya çıkartmaktadır. Bunlardan ilki gerekli üretim prosesinde olması gereken planlama ve kontrol süreçlerinin olmadığı ya da uygulanmadığı, ikincisi ise ortaya çıkan sonuçların düzeltilmesi ve devamlılığının sağlanmasına yönelik yönetimsel bir sürecin belirlenmemiş olmasıdır. Bu konuda hiç şüphesiz ki uygulanması gereken hijyen kurallarının belirlenerek gerekli standart değerlerde bir üretim yapılarak, bunun süreç içerisinde üretimde olduğu kadar yönetimsel bir standarda yönelik genel kurallar dahilinde uygulanması ve gerekli hallerde geliştirilmesi ya da değiştirilmesinin mümkün kılınmasıdır. Genel kabul görmüş yönetimsel ilkeler çerçevesinde belirli süreçlerin geliştirilmesi ve devamlılığının sağlanması her alanda olduğu gibi hijyen ve gıda güvenliği alanında da katma değerin gelişmesinde yararlı olacak ve bu yarar çarpan etkisiyle farklı sektörlerde ekonomik ve yönetimsel büyümeye olanak sağlayacaktır. 5. Sonuç ve Öneriler Gıdaların sağlıklı üretilmesi ve tüketilmesi için hem gıdalarda bulunan hem de çevresel faktörler ile gıdaya bulaşan mikroorganizmaların sayısı önemlidir. Bu nedenle gıdaların hazırlanılması esnasında, ortam ve personel hijyenine dikkat etmek, ürünlerin etkin bir şekilde yıkanmasını sağlamak gereklidir. Bu çalışmada incelenen tüketime hazır gıda ürünlerinin genel olarak mikrobiyolojik kalitesi düşük bulunmuştur. TMAB sayısı, maya ve küf sayısı ile koliform bakteri sayıları, ürünlerin hangi koşullarda işlendiği ve saklama koşulları ile ilgili bilgi vermektedir. Ürünlerde bulunan koliform bakteri miktarının fazla olması, fekal bulaşmanın göstergesidir. Yetersiz sanitasyon koşulları, kullanılan yıkama sularının kalitesinden kaynaklanabilmektedir. Soğuk mezeler ve salatalar, mikroorganizmaların üremeleri ve gelişmeleri için uygun ortamlardır. Hazırlama ve saklama sırasında hijyen sanitasyon kurallarına uyulması, elde edilen ürünün uygun koşullarda muhafazası, sebze ve meyve gibi çiğ kullanılacak gıdaların etkin bir şekilde yıkanması, insan sağlığı için büyük önem taşımaktadır. Ancak hem halk sağlığı bilinci hem de yasal denetleyicilerin yetersiz kalması toplumsal açıdan belirli standart değerlere ulaşmada ciddi bir bilinç eksikliğinin olduğunu da ortaya koymaktadır. Sosyal toplum içerisinde gerekli ihtiyaç gereksinimlerinin karşılanması hiç şüphesiz ki yasa koyucuların yanında toplumsal bilinç ve yönetimsel ilkeler ışığında beraber düşünülmesi gere- 248
ken temel unsurlardır. Ancak hijyen ve gıda güvenliğinin sağlanamaması temelde bilgi yetersizliği ya da mevcut bilginin yeterli derecede kullanılamamasından kaynaklanabilmektedir. Bu durumda yönetimsel olarak ele alınması gereken konu, gerekli bilincin geliştirilerek özdenetim konusunda gerekli çalışmaların yapılmasıdır. Bu noktada yapılması gereken yönetimsel kademelerin öncelikle örgüt kültürü oluşturularak belirli bir yapının gerçekleştirilmesi ve ardından mevcut yapının standartlar dahilinde hayata geçirilmesi olacaktır. Gerekli bilinç, bilgi düzeyi, tecrübe ve eğitim düzeylerinin oluşturulması noktasında oluşturulacak departmanlar, gerekli desteklerin alınabileceği uzman örgütler ve yasal düzenlemeler yönetimsel kararların hayata geçmesini kolaylaştıracaktır. KAYNAKLAR Anonim (2017), (http://www.ktdb.org/saglikli-beslenmeyeterli-ve-dengeli-beslenme-nedir/) Dölekoğlu CÖ. (2002), Tüketicilerin İşlenmiş Gıda Ürünlerinde Kalite Tercihleri, Sağlık Riskine Karşı Tutumları ve Besin Bileşimi Konusunda Bilgi Düzeyleri (Adana Örneği) [Doktora Tezi]. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü:Adana. Erkmen O, Bozoglu TF. (2008), Food Safety. Ankara: İlke Publishing Company. Erkmen, O. (2010). Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 53(3), 220-35. Hampikyan, H., Ulusoy, B., Bingöl, E. B., Çolak, H., & Akhan, M. (2008), Determination of microbiological quality of some grilled food, salad and appetizers. Türk Mikrobiol Soc, 38, 87-94. 249 Küplülü Ö, Sarımehmetoğlu B, Oral N, (2003), The microbiological quality of çiğ köfte sold in Ankara. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 27: 325-329. Özkan. M, (2009), Tüketime Sunulan Günlük Hazır Yemekler Ve Salataların Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ. Temelli, S., Cem, S. E. N., Evrensel, S. S., & Yüksek, N. (2005), Soğuk Olarak Tüketime Sunulan Bazı Hazır Gıdaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin İncelenmesi. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 24(1-2-3-4). Uğur M, Nazlı B, Bostan K (2002), Gıda Hijyeni. Durak Copy Center, İstanbul Vural A, Yesilmen S. (2003), A study on microbiological quality of raw meat ball sold in Diyarbakir. J Turk Microbiol Assoc, 33: 350-355.