T.C. MİLLÎ EĞİTİM BAKANLIĞI MEGEP (MESLEKİ EĞİTİM VE ÖĞRETİM SİSTEMİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ PROJESİ) GIDA TEKNOLOJİSİ ALANI ANKARA 2007
ÖĞRENME FAALİYETİ -15 AMAÇ GIDA TEKNOLOJİSİ Bu faaliyet sonucunda gıda teknolojisi alanında yer alan meslekleri tanıyabileceksiniz. A. ALANIN MEVCUT DURUMU VE GELECEĞİ Gıda teknolojisi alanı, tarım ve hayvancılığa dayalı hammaddeleri modern teknolojileri uygulayarak işleyen ve güvenli gıda üretimini sağlamak için duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden gıda kontrol hizmetlerini gerçekleştirerek tüketime uygun gıda maddeleri üreten ve insan beslenmesine sunan bir teknoloji dalıdır. Ülkemizin Avrupa Birliği uyum çalışmaları kapsamında ele alınan en önemli sektörlerden birisi de gıda sektörüdür. Son yıllarda dünyada gıda sektöründe izlenen modernizasyon, yeni teknolojik buluşlar, yeni gıda formülleri, ürünlerin çeşit yönünden giderek artması, tüketici damak zevkinin ve sosyal yaşantının değişmesi, ambalajlamada tüketicinin giderek aradığı üstün albeni niteliğinin ya da arz biçiminin önem kazanması, gramajda çeşitlenme ihtiyacının doğması gibi faktörler, gıda endüstrisinde ilkel yöntemlerin terk edilmesini, çağdaş teknolojiye ağırlık verilmesini gerektirmektedir. Gıda sektöründe üretim kalitesinin artırılması iyi bir teknolojiye, ambalajlama, uygun muhafaza, dağıtım ve depolama sistemine bağlıdır. 151
Tarımda yaşanan gelişmeler, gıda sektörüne de yansımış, bitkisel ve hayvansal gıdaların üretimini artırmıştır. Süt, et, yumurta, hububatlar, sebze meyveler, çay, yağlı tohumlar, deniz ürünleri ve işleme tesisleri yurt geneline yaygınlaşmıştır. Buna bağlı olarak da işlenmiş gıda ürünlerinin ihracatının gıda sektörünün gelişmesine büyük katkıları olmuş, gıda ürünlerimizin dış satımından sağlanan döviz girdileri bugün hiç küçümsenmeyecek boyutlara ulaşmıştır. Türkiye de gıda sanayinin dış gelişmelere paralel olarak gelişmesi, kaliteli üretimin artması ve dış pazarda rekabet etmesi çok hızlı olan bilimsel ve teknik gelişmelerin yakından izlenmesine, uygun teknoloji transferine, çeşitli ve kaliteli ürünlerin üretimine bağlıdır. Ayrıca ülkemizdeki gıda sektörlerinin problemlerini çözmek ve dünya ölçeğinde hak edilen yere gelmek için gıda sektöründe yeni düzenlemelere ihtiyaç duyulmuştur. Bu amaçla 27.05.2004 yılında 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname yürürlüğe girmiştir. Gıda sektöründe ISO (Uluslararası Standart Organizasyonu) ve HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları) gibi kalite sistemleri uygulanmaktadır. Sektörle ilgili Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkındaki Yönetmelik, AB Gıda Mevzuatı gibi ulusal ve uluslararası yasalar, tebliğler ve yönetmelikler vardır. EOQ (Avrupa Kalite Kontrol Örgütü) vb. kuruluşlar da gıda sektörünün gelişmesine olumlu yönde etkilemiştir. Gıda sektörünün uluslararası standartlarda kaliteli ürün üretme ve pazarlama çabaları işletmelerde oto kontrol laboratuarlarının artışı dolayısıyla eğitimli, nitelikli ve yetişmiş eleman ihtiyacını artırmaktadır. 152
B. ALANIN ALTINDA YER ALAN MESLEKLER Gıda Laboratuvar Teknisyenliği, Süt ve Süt Ürünleri Operatörlüğü, Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörlüğü, Çay Operatörlüğü, Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörlüğü, Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Operatörlüğü GIDA LABORATUVAR TEKNİSYENİ Gıda laboratuvar teknisyeni, her türlü gıdanın üretiminden tüketimine kadar geçen süreç içerisinde alınan numunelerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini laboratuvarda, kendi başına ve belirli bir süre içerisinde yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. İş organizasyonu yapmak Hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak Laboratuvar organizasyonunu yapmak, Analiz öncesi hazırlık yapmak Numuneyi analize hazırlamak Numunenin duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizlerini yapmak Analiz sonrası işlemleri yapmak Analiz formlarını doldurmak Analiz sonuçlarını mevzuatlara göre değerlendirmek Meslekî gelişime ilişkin faaliyetleri yürütmek 153
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ Süt ve süt ürünleri operatörü, kendi başına ve belirli süre içerisinde, Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hijyenik ortamda süt ve süt ürünleri üretimi için iş organizasyonunu yapma, gerekli hammadde ile üretimde kullanılan araç - gereçleri tanıyıp kullanabilme, kontrol edebilme, basit bakım ve temizliğini yapma, ürünü ambalajlama ve depolama işlerini yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Sektörde bu elemanlar; içme sütü operatörü, tereyağı operatörü, yoğurt ve ayran operatörü, peynir üretim elemanı, dondurma operatörü vb. isimler alırlar. İş organizasyonu yapmak Üretim öncesi hazırlıkları yapmak Hammaddeleri hazırlamak Hammadde ve ürünün duyusal ve fiziksel analizlerini yapmak Kullanılan alet ve ekipmanların bakım ve basit onarımını yapmak Temizlik ve hijyen programlarını uygulamak Dondurma üretmek Pastörize ve sterilize içme sütü üretmek Tereyağı üretmek Peynir çeşitleri üretmek Yoğurt ve çeşitlerini üretmek Kefir üretmek Ayran üretmek Koyulaştırılmış süt üretmek Süttozu üretmek Üretim formlarını doldurmak Üretilen gıdaları ambalajlamak ve depolamak Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmak 154
SEBZE-MEYVE VE ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ Sebze-meyve ve ürünleri operatörü, kendi başına ve belirli süre içerisinde, Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hijyenik ortamda taze sebze-meyveleri satışa hazırlama, sebzemeyve ürünleri üretimi için iş organizasyonunu yapma, gerekli hammadde ile üretimde kullanılan araç - gereçleri tanıyıp kullanabilme, kontrol edebilme, basit bakım ve temizliğini yapma, ürünü ambalajlama ve depolama işlerini yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Sektörde bu elemanlar; salça operatörü, turşu operatörü, reçel ve marmelat operatörü, konserve operatörü, dondurulmuş sebze ve meyve operatörü, kurutulmuş sebze ve meyve operatörü vb. isimler alırlar. İş organizasyonu yapmak Üretim öncesi hazırlıkları yapmak Ham maddeleri hazırlamak Hammadde ve ürünün duyusal ve fiziksel analizlerini yapmak Kullanılan alet ve ekipmanların bakım ve basit onarımını yapmak Temizlik ve hijyen programlarını uygulamak Sebze ve meyveleri işletmeye almak Taze sebze ve meyveyi satışa hazırlamak Reçel ve marmelât üretmek Turşu üretmek Sebze ve meyve kurutmak Sebze ve meyve konservesi üretmek Dondurulmuş sebze ve meyve üretmek Salça üretmek Üretim formlarını doldurmak Üretilen gıdaları ambalajlamak ve depolamak Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmak 155
HUBUBAT VE HUBUBAT ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ Hububat ve hububat ürünleri operatörü; hububat ve ürünleri operatörü, kendi başına ve belirli süre içerisinde, Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hijyenik ortamda hububat ve ürünleri üretimi için iş organizasyonunu yapma, gerekli hammadde ile üretimde kullanılan araç-gereçleri tanıyıp kullanabilme, kontrol edebilme, basit bakım ve temizliğini yapma, ürünü ambalajlama ve depolama işlerini yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Sektörde bu elemanlar; değirmen operatörü, kurubaklagil operatörü, kurubaklagil paketleme operatörü, ambalajlama operatörü, hububat depolama operatörü, hamur operatörü, hamur şekillendirme operatörü, fırınlama operatörü vb. isimler alırlar. İş organizasyonu yapmak Üretim öncesi hazırlıkları yapmak Ham maddeleri hazırlamak Hammadde ve ürünün duyusal ve fiziksel analizlerini yapmak Kullanılan alet ve ekipmanların bakım ve basit onarımını yapmak Temizlik ve hijyen programlarını uygulamak Hububat ve ürünlerini satışa hazırlamak Tahılları depolamak Öğütülmüş ürünler elde etmek Makarna üretmek Ekmek ve çeşitlerini üretmek Bisküvi üretmek Nişasta üretmek Üretim formlarını doldurmak Üretilen gıdaları ambalajlamak ve depolamak Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmak 156
ÇAY OPERATÖRÜ Çay operatörü, kendi başına ve belirli süre içerisinde, Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hijyenik ortamda siyah, yeşil ve bitkisel çay üretimi için iş organizasyonunu yapma, gerekli hammadde (Çay) ile üretimde kullanılan araç - gereçleri tanıyıp kullanabilme, kontrol edebilme, basit bakım ve temizliğini yapma, ürünü harmanlama, ambalajlama ve depolama işlerini yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Sektörde bu elemanlar çay harmanlama operatörü, çay paketleme operatörü vb. isimler alırlar. İş organizasyonu yapmak Üretim öncesi hazırlıkları yapmak Ham maddeleri hazırlamak Hammadde ve ürünün duyusal ve fiziksel analizlerini yapmak Kullanılan alet ve ekipmanların bakım ve basit onarımını yapmak Temizlik ve hijyen programlarını uygulamak Çaylık oluşturma ve hasat yapmak Siyah çay üretimi yapmak Çay ambalajlama Yeşil çay üretmek Bitkisel çayları üretmek Üretim formlarını doldurmak Üretilen gıdaları ambalajlamak ve depolamak Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmak 157
SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI OPERATÖRÜ Sofralık zeytin ve zeytinyağı operatörü, kendi başına ve belirli süre içerisinde, Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hijyenik ortamda sofralık zeytin ve zeytinyağı üretimi için iş organizasyonunu yapma, gerekli hammadde ile üretimde kullanılan araç - gereçleri tanıyıp kullanabilme, kontrol edebilme, basit bakım ve temizliğini yapma, ürünü ambalajlama ve depolama işlerini yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Sektörde bu elemanlar; zeytinyağı ambarcısı, meydancı, zeytin alıcı, zeytinyağı operatörü, sofralık zeytin işlemeci, sofralık zeytin depocu, vb. isimler alırlar. İş organizasyonu yapmak. Üretim öncesi hazırlıkları yapmak Ham maddeleri hazırlamak Hammadde ve ürünün duyusal ve fiziksel analizlerini yapmak Kullanılan alet ve ekipmanların bakım ve basit onarımını yapmak Temizlik ve hijyen programlarını uygulamak Sofralık zeytin üretimi yapmak Zeytin ürünlerini ambalajlamak ve depolamak Zeytinyağı üretmek Üretim formlarını doldurmak. Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmak Bunların dışında gıda üretiminde görev alan birçok operatör de (hazır çorba, sakız, toz, gazlı ve gazsız içecekler, alkollü içkiler, kuruyemişler, bal, balık, et ve tavuk ürünleri vb.) mevcuttur. Bu üretim operatörlerinin altında gıda üretim kalfaları, ayıklama ve yıkama, ambalajlama, depolama vb. elemanlar da bulunmaktadır. vb.) mevcuttur. Bu üretim operatörlerinin altında gıda üretim kalfaları, ayıklama ve yıkama, ambalajlama, depolama vb. elemanlar da bulunmaktadır. 158
C. MESLEK ELEMANLARINDA ARANAN ÖZELLİKLER Gıda laboratuar teknisyeni olmak isteyenlerin; İş disiplinine sahip, Laboratuara ait araç ve ekipmanların kullanımına özen gösteren, Gıda sektöründe çalışmasına engel herhangi bir bulaşıcı hastalığı ve/veya hastalığın taşıyıcısı olmayan, El ve parmaklarını ustalıkla kullanan, Göz ve el koordinasyonunu sağlayan, Dikkatli ve sorumluluk sahibi, İş güvenliğine dikkat eden, Yaşam boyu öğrenme isteği olan, Meslekî eğitim almış kimseler olmaları gerekir. Süt ve Süt Ürünleri Operatörü, Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü, Çay Operatörü, Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü, Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Operatörü olmak isteyenlerin; İş disiplinine sahip, Üretimde kullanılan alet ve ekipmanların kullanımına özen gösteren, Vücut yapısı güçlü ve sağlıklı, Gıda sektöründe çalışmasına engel herhangi bir bulaşıcı hastalığı ve/veya hastalığın taşıyıcısı olmayan, Gözlerini ve ellerini birlikte ustalıkla kullanabilen, Dikkatli ve tedbirli, ekip çalışmasına yatkın, İş güvenliğine dikkat eden, Hijyen ve sanitasyon kurallarını uyan, Meslekî eğitim almış kimseler olmaları gerekir D. ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI İş, genel olarak ayakta yapılır. Meslek elemanları gıda, kimya, ziraat mühendisleri, biyologlar, veterinerler ve gıda teknikerleriyle iletişimde bulunurlar. İş başında mesleklerinin gerektirdiği özel kıyafetler giyerler. Çalışma esnasında dikkatli olmadıkları takdirde yanma, kayma, düşme, kesilme, elektrik çarpma ve havagazı-doğal gaz zehirlenmeleri gibi kazalarla karşılaşabilirler. Çalışma saatleri gündüz veya gece-gündüz vardiyalı olabilir. Gıda laboratuar teknisyenleri, kamu ve özel gıda kontrol laboratuarlarında görev yaparlar. Laboratuar ortamı kapalı ve temizdir. Süt ve Süt Ürünleri Operatörü, Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü, Çay Operatörü, Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü, Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Operatörü; gıda üreten fabrikalar ve imalâthanelerde görev yaparlar. Gıda üretim ortamı temiz, sıcak/serin, ıslak, rutubetli, kokulu tozlu ve gürültülü olabilir. Çalıştığı gıda üretim alanlarına göre çeşitli, alet-ekipmanlar, hammadde ve yardımcı maddeler kullanırlar. 159
E. İŞ BULMA İMKÂNLARI Gıda laboratuar teknisyenleri, gıda üretimi yapan fabrikalarının laboratuarlarında, özel gıda kontrol laboratuarları vb. yerlerde iş imkânı bulabilmektedirler. Hizmet sektöründe marketler, yemek fabrikaları, pastaneler vb. yerlerde de kalite kontrol elemanı olarak çalışabilirler. İş yerlerinde belli bir süre çalışanlar, laboratuar sorumlusu olabilmektedirler. Süt ve Süt Ürünleri Operatörü, Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü, Çay Operatörü, Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü, Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Operatörü, gıda üretimi yapan fabrikalar ve imalâthanelerde, ayrıca gelecekte imal edilecek her türlü gıdaların üretiminde de çalışabilirler. Gıda sektöründe gelişmiş teknolojilerden yararlanarak üretim yapan işletmelerin çoğalması bu alanda nitelikli eleman ihtiyacını sürekli kılacaktır. İş yerlerinde belli bir süre çalışanlar, çeşitli bölümlerde üretim sorumlusu olarak çalışabilmektedirler. F. EĞİTİM VE KARİYER İMKÂNLARI Süt ve Süt Ürünleri Operatörü, Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörü, Çay Operatörü, Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü, Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Operatörü ve Gıda Laboratuvar Teknisyenleri eğitim ve kariyer imkânlarının aynısına sahiptirler. Meslek eğitimi, 2005 2006 eğitim öğretim yılından itibaren meslek liselerinin gıda teknolojisi alanında diploma programında verilecektir. Lise öğrenimlerini bu alanda tamamlayan öğrenciler, ÖSS de başarılı oldukları takdirde dört yıllık fakültelerin (lisans) ilgili bölümlerine girebilecekleri gibi, sınavsız geçiş hakkından yararlanarak iki yıllık meslek yüksekokullarına (ön lisans) da devam edebilirler. Meslek yüksekokullarını başarıyla bitirenler, ÖSYM tarafından yapılan dikey geçiş sınavında başarılı oldukları takdirde, alanları ile ilgili dört yıllık fakültelerde de öğrenim görebilirler. 160