by elemeği Menümüzü incelediniz mi? Yılmaz Usta nın hikayesini duydunuz mu? Niçin Nevale?
Yılmaz Usta nın hikayesi Bir insan pasta ustası olmaya nasıl karar verir? Yani 1972 yılında Kastamonu da doğduğunuzu biliyoruz. Bu ustalık serüvenini dinlemek isteriz. Bizim meslekte alaylılar ve mektepliler vardır. Ben aslında alaylıyım. Benim babamın mesleğiydi pastacılık, tatlıcılık. Ben aslında İstanbul / Küçükköy doğumluyum ama memleketimiz Kastamonu. Küçükköy, Taşlıtarla da bi yerimiz vardı. Petek Pastaneleri. 13-14 yaşlarımda Bostancı/Nokta durağında bir diğer kendi pastanemiz olan Kupa Pastanesi nde babam ve amcamla çalışıyordum. 87 yılına kadar kendi dükkânlarımızda çalıştım. O yıl ise delikanlılığında da verdiği cesaretle yanlış yaptığım bir tarifle ilgili amcamla tartıştım ve çektim kapıyı çıktım. Arkadaşlarımla Kadıköy de dolaşırken Motta nın camında Bizimle çalışır mısınız? ilanını gördüm. İçeri girdim ve ben burada çalışmak istiyorum dedim. Kasadaki bey sen çalışmak mı istiyorsun, okumak mı? diye sordu. Şimdi aile büyükleriyle ters düşüp, işten ayrılıp bir başarı elde etmek istiyorum ama para kazanmam ve bir şeyler öğrenmem de lazım; şu cevabı verdim ben aslında okumak istiyorum ama yaşamak için de para kazanmak istiyorum. Bana yarın sabah yedide iş başı yap dedi. Normalde onlar tezgâh, servis elemanı için cama ilan asarlarmış yani mutfak personeli için değilmiş ilan. Daha sonra bu kasadaki beyin Mottaların kurucusu Vahan Bey olduğunu öğrendim. Neyse ben iş başı yaptım. Orada, Türkiye ye pastacılığı getiren Mösyö Mario ile tanıştım. Daha sonra öğreniyorum ki Vahan Amca ben iş görüşmesini yaptıktan sonra Mario Usta ya demiş ki eğer yarın sabah işe gelirse, bu çocuğun elinden tut, bunda ışık var. Bu sebeple servise değil imalathaneye indim. 15 yaşında toy bir çocuğum, Mario Usta seni çağırıyor dediler tabii bizim elimiz ayağımız titriyor korkudan. Eskiden ustaya büyük saygı vardı meslekte. Bu şekilde Mösyö Mario nun yanında askere gidene kadar, 5 yıl çalıştım. Bu süre içerisinde de kendi dükkânımızda tıkılıp kalmamanın ne kadar yararlı olduğunu, aslında ne kadar doğru bir karar verdiğimi anlamış oldum. Mesleğinize yönelik neler söylemek istersiniz? Yani çok önemli dünyaca ünlü yabancı ustalarla çalıştınız ama Türkiye de hizmet veriyorsunuz. Mario Usta ile çalışmanın avantajlarını yaşadım. Hedeflerime giden doğru yolun bu olduğunu anladım. Çünkü bu kişiler Türkiye ye pastacılığı getiren kişiler. İstanbul daki birçok pastanenin kuruculuğunu yapmıştır Mario Usta. Mesela Türkiye de pasta sadece kek olarak bilinirdi ama biz 87-88 yıllarında bile parfe yapıyorduk. 2016 yılında olmamıza rağmen parfenin herkes bilmez. Ama Avrupa da bu yaygın, pastalar zaten incecik parfe tarzı yapılır. Türkiye de biz daha kalın kekler ve sütlü kremalar yemeyi seviyoruz. İtalya, Belçika ve Avusturya gibi ülkelerde görürsünüz, genelde mousse cake denilen tam kek gibi olmayan, kremalı bir kek kıvamında pastalar vardır. Bu pastaların keki daha azdır. Bizim kek dediğimize onlar pie diyor. Avrupa dan farklı bir pasta kültürümüz var ama bu demek değildir ki kötüyüz. Aksine daha da iyiye gidiyoruz. Zenginlik, çeşitlilik anlamında Avrupa dan daha iyiyiz. Farklılık ve damak tadı anlamında biraz gerideyiz. Yeniliklere çok açık bir millet değiliz açıkçası. İstanbul da çok iyi mekânların şefi olan bir arkadaşımla hazırladığı menüyü incelerken bana demişti ki; Ne kadar çeşit koyarsan koy, Türk insanı tüm menüyü inceler ama karışık ızgara siparişi verir :)
Nevale markası çok daha güzel yerlere gelecek! Peki, askerlik erkeklerin hep dönüm noktalarıdır, özellikle mesleki hayatta. Sizde nasıl geçti bu süreç? Askerliğimi Kıbrıs ta orduevinde pastacı olarak yaptım. Daha sonra işletme biriminde bir yıl kadar maliyet analiz şefliği yaptım. Orada da birçok şey öğrendim tabii ben de az çok bilgilerimi paylaştım. Hayatın en gerçek tarafı askerliktir. Her şeyi orada öğrenebilirsiniz. Kurallar, olmazsa olmazlar Oradaki hiyerarşi sizi ister istemez disipline ediyor. Döndüğümde ise Tepebaşı nda Pera Palace Hotel de Suna Süzer ile çalışmaya başladım. 1 yıl kadar birlikte çalıştık. Büyük gemilerde düzenlenen doğum günlerinde çok deneyimim oldu. Bu yolla insan yönetmeyi de öğrenmeye başladık. Doğamızdaki en zor şey insan yönetmek. İstanbul da çeşitli ünlü pastanelerin işletmeciliğini yaptıktan sonra Tatilya Eğlence Merkezi açılacaktı ve oradan teklif aldık. Açılmadan önce müşteri ilişkileri, müşteri hizmetleri, satış teknikleri gibi konularda İngiliz bir hocadan her gün bir fiil eğitim aldık. Bu eğitimi 1800 kişi içerisinden üçüncü olarak bitirince çok mutlu oldum :) Tatilya serüveninden sonra İstanbul da ünlü Linzer kafelerde çalıştım. Çok değerli yönetim sayesinde senede en az iki defa yurt dışına eğitimlere gittik. Avrupa da kendi alanında en iyisi olan ustalar sayesinde çok şey kazandık. Dönemin başbakanı Mesut Yılmaz ın eşi her gün gelirdi. Yurt dışına çıktığında yediği pastalarda bizim lezzetimizi yakalayamadığını söylerdi. Linzer de geçen 7 yılın ardından patronlar sektörden çekilme kararı aldıklarından ben de ailemle birlikte Bursa ya taşındım. Sonunda kendi biriktirdiğimiz lezzetleri nasıl hayata geçiririz ve insanlarla buluştururuz diye düşündük ve Hakan Çetinkaya ile birlikte Elemeği Project Solutions kurucusu ve aynı zamanda Yönetim Kurulu Başkanı olan Mehmet Aksöz ile yollarımız kesişti. Elemeği Project Solutions ile olan ortaklığın temeli nasıl atıldı? Aslında her şey mekânın içini nasıl yaparız diye düşünerek başladı. Biz bu işi ustasına danışmak adına Mehmet Bey ile görüşmek istedik. İç mekân tasarımı, dekorasyon vb gibi konulardaki danışmanlık zamanla mekânın ortaklığına dönüştü diyebiliriz. İyi ki de dönüştü. Bu yolda Elemeği Project Solutions markasıyla birlikte hareket etmenin güzelliklerini yaşıyoruz. Vizyonumuz bu yönde çok geniş, o yüzden Mehmet Bey ile birlikte güçlü alt yapı ve deneyimli bir kadro ile yurt dışı planlarımızı konuşuyoruz. Nevale markası çok daha güzel yerlere gelecek.
Elemeği ile hazırlanmış sıcacık Nevale ler
1 Burada her şey birinci kalite. Ekmeklerimiz ya mayasız ya da ekşi maya ile yapılıyor. Bunun için de Türkiye nin en iyi ekmek ustalarını seçtik. Burada her şey doğal. Yalnızca Türkiye de kabul görmüş ürünleri değil, çeşitli ülkelerden getirilen farklı lezzetleri barındırıyoruz. Reçeteleri hazırlarken kendi deneyimlerimizi göz önünde bulunduruyoruz. Bu yüzden özeliz. Misafirlerimizin öneri ve şikâyetlerini ivedilikle değerlendirmeye alıyoruz. Altın kuralın müşteri memnuniyeti olduğunun bilincinde çalışıyoruz. Pastalarımızın hiçbirinde katkı maddesi kullanmıyoruz. 8 Hedeflerimize doğru ekiple ulaşabileceğimizi biliyoruz. 9 En önemlisi, kendi yemeyeceğimiz ve lezzetinden emin olmadığımız bir şeyi asla üretmiyoruz.