1.Yiyecek İçecek Sektörü. 2.Yiyecek İçecek Bölümünde Planlama. 3.Yiyecek İçecek Bölümünde Örgütlenme. 4.Yiyecek İçecek Bölümünde Üretim Süreci

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "1.Yiyecek İçecek Sektörü. 2.Yiyecek İçecek Bölümünde Planlama. 3.Yiyecek İçecek Bölümünde Örgütlenme. 4.Yiyecek İçecek Bölümünde Üretim Süreci"

Ahmet Çatlı
7 yıl önce
İzleme sayısı:

2 1.Yiyecek İçecek Sektörü 2.Yiyecek İçecek Bölümünde Planlama 3.Yiyecek İçecek Bölümünde Örgütlenme 4.Yiyecek İçecek Bölümünde Üretim Süreci 5.Yiyecek İçecek Bölümünde Maliyet Kontrolü 6.Menü Planlama 1 7.Yiyecek İçecek İşletmelerinde Satın Alma, Teslim Alma, Depolama ve Depodan Ürün Çıkarma 8.Gelir Kontrolü

3 Dersin Adı : Yiyecek İçecek Yönetimi Dersin Kodu : KOİ409U Dersin Dönemi :Güz Dersin Kredisi :5 Dersin Soru Sayısı : 20 2 Ara Sınav Sorumlu Üniteler : 1-4 Dönem Sonu Sınavı Sorumlu Üniteleri:

4 ÜNİTE:1 Güneşin doğduğu her ufukta, umuda bir yol bulunur. Hakkı Bulut 1.Yiyecek İçecek Sektörü Ziyafet: Eğlenmek ya da bir olayı kutlamak amacıyla birçok kimsenin özel bir alanda bir araya gelerek yedikleri yemek, şölen ve toydur. Ayrıca çeşitli amaçlar için görkemli bir şekilde tüketilen, özenle hazırlanmış yiyecek ve içeceklere de ziyafet denir. (Akalın vd., 2009: 2240; OED, 2011). Yiyecek içecek sektörü hakkında genel bilgiler elde etmek Orta Çağ da bulunan hanlar; günümüz konaklama, yeme ve içme işletmelerinin atası olarak kabul edilmektedir. Ancak o dönemlerde insanlar uyuyabilecekleri bir oda ve yiyip içebilecekleri birkaç çeşit ile yetiniyorlarken günümüzde bu olgu artık geçerli değildir. Tarihte ilk restoran 1765 yılında Paris te açılmış ve bu ismi bir yemekten almıştır. Yenmeye elverişli olan her şey yiyecek olarak bilinirken içecekte yine benzer anlayışla içilen her şey, meşrubat olarak tanımlamaktadır. Aynı işi yapan topluluğa sektör dendiği için yenilebilen ve içilebilen ürünlerin ve hizmetin bulunduğu iş kesimine de yiyecek içecek sektörü denmektedir. Günümüzde sektör içersinde günden güne farklı anlayışlar içersinde etnik restoran, yöresel yemek lokantası, sağlıklı yemekler restoranı, vejetaryen mutfağı, diyet restoranlar gibi kümeleşmeler var olabilmektedir. Ülkemizde turizm tesislerinin belgelendirilmesi ve nitelikleri bir yönetmelikle belirlenmiş olmakta ve bu yönetmelikte ikinci ve birinci sınıf lokantaların, kafeteryaların ve eğlence yerlerinin nitelikleri belirtilmektedir. Ayrıca yiyecek içecek işletmeleri, ticari ve ticari olmayan işletmeler olarak iki sınıfa ayrılabilmektedir. Buradaki ayırt edici husus, işletmenin birincil amacının yeme içme satışlarından kâr elde etmesidir. Yiyecek içecek tüketicisinin özelliklerini açıklamak Yiyecek içecek tüketicisi olarak insanlar; özel bir durum ya da ziyafet, arkadaşlarla buluşma, evden uzaklaşma, özel bir kutlama, pişirmekten tasarruf, evde yenen yemeklerden farklı tipte yemeklerden zevk alma, birisinin daveti gibi nedenlerden ötürü dışarıda yemek

5 yiyebilmektedir. Bir tüketicinin yiyecek içecek işletmesini tercih etme nedenleri arasında şunlar yer alabilmektedir; makul fiyatlar, tavsiye, hoş düzen, ilginç menü, hoş atmosfer, çocuklar için olanaklar, marka ve reklam. Turizm sektörü ile yiyecek içeceği ilişkilendirmek Turizm sektöründe oda satışlarının ardından en çok geliri, yiyecek içecek bölümleri sağlamaktadır. Ayrıca yiyecek ve içecek hizmetleri, konukların işletme üzerinde iyi bir deneyim edinmelerinde büyük bir etkiye sahiptir. Konaklama işletmelerinin konseptine ve büyüklüğüne göre konuklar işletmenin restoranlarından, kafelerinden ve barlarından çeşitli şekillerde yararlanmaktadırlar. İşletmenin büyüklüğüne göre yiyecek içecek bölümlerinin organizasyon-lan da değişiklik gösterebilmektedir. Örneğin küçük otellerde restoran şefi, barmen, komiler ve mutfak şefi yeme içme hizmeti sunabilirken büyük otellerde ziyafet şefi, bar şefi gibi uzmanlaşmalar gerekli olmaktadır. Yiyecek içecek müdürünün rolünü açıklamak Hanlar ve kervansaraylar döneminde yönetim işi günümüzdeki kadar karışık değildi. Çünkü hizmet verilen ürün yelpazesi dardı ve tüketicilerin talepleri de farklıydı. Ancak günümüzde durum çok farklı olduğu için yiyecek içecek ekibini yönetip başarıya ulaştıracak ve bu başarıyı devam ettirebilecek yöneticiler gerekmektedir. Yiyecek içecek müdürleri; kalite kontrol, gıda güvenliği, yemek pişirme, beslenme gibi konularda bilgili ve deneyimli olmalıdır. Ayrıca planlama, örgütleme, görevlendirme, koordinasyon, yöneltme, kontrol ve değerlendirme fonksiyonlarıyla yönetim sürecini başarıyla yürütebilmelidir. Yiyecek içecek sektöründe yeni eğilimleri özetlemek Geçmişte kişiler evlerinden dışarıda bir şeyler yiyip içme eğilimde iken artık çağımızda hizmeti ayaklarına kadar talep etmekte; doğum günü gibi özel günlerinde evlerinde yeme içme tertipleri istemektedirler. Ulaştırma şirketlerinde de yeni yeni uygulamalar başlamakta, müşteri memnuniyetini üst düzeyde tutmak hedeflenmektedir. Ayrıca insanların düşüncelerine paralel olarak yeme içme anlayışlarında da farklılıklar meydana gelebilmektedir. Öyle ki Fast Food işletmelerine karşı bir anlayış olarak Slow Food akımı oluşmakta ve kişilerin tüketim tercihleri değişmektedir. Teknolojinin hızla ilerlemesinin bir sonucu olarak sektörde kullanılan cihazlar da yemlenmektedir. Artık servis elemanları elektronik tabletler ile sipariş alabilmekte, muhasebe kayıtları elektronik ortamda tutulabilmektedir. 4 Hanlar döneminde insanlar bir yerden başka bir yere giderken ya da ticaret gibi amaçlarla dışarıda yeme içme hizmeti alıyorlardı, Hâliyle o zamanlarda birincil amaç karın doyurmak idi, Ancak günümüzde insanlar bizzat yemek için seyahat edebilmekte, özel yemekler planlayarak hoş vakit geçirebilmektedirler, Bu değişimin sebeplerinin diğerleri ise imkânların artışı ve teknolojinin hızla ilerlemesidir, İnsanları dışarıda yemek yemeye iten sebeplerin öne çıkanları şunlardır. Orta ve büyük işletmeler içersinde yeme içme hizmeti sunulan alanlar fazladır, Hâliyle genel müdürün ya da bir restoran müdürünün sayıca fazla olan alana hükmedebilmesi mümkün değildir, Hizmet olanakları fazla olduğu için tüketici sayısı da fazla olacağından her alanın gereklerine göre uzmanlaşmış alt kadrolara yer verilmelidir, Yiyecek içecek müdürü; hizmetin kontrolü, işlerin önceden belirlenen düzeyde ve başarıda ilerleyebilmesi açısından farklı konularda uzmanlaşmalıdır,

Benzer belgeler

Ders Kod Ders Ad T U L K AKTS DİL. REM205 İletişim Yönetimi 2 0 0 2 2. TD101 Türk Dili I 2 0 0 2 2 Seçmeli Ders Grubu 2 6

Ders Kod Ders Ad T U L K AKTS DİL. REM205 İletişim Yönetimi 2 0 0 2 2. TD101 Türk Dili I 2 0 0 2 2 Seçmeli Ders Grubu 2 6 ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TURİZM FAKÜLTESİ YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ BÖLÜMÜ 2014/15 ÖĞRETİM PROGRAMI 05.12.2014 Hazırlık YD001 Hazırlık Sınıfı 0 0 0 0 60 60 1. Yarıyıl AI101 Atatürk İlke ve İnkılapları