Gıda Kimyasalları
HAKKIMIZDA Bölgemizin sektöründeki en iyi firmalarından biri pozisyonundaki firmamızı yakın zamanda sektörün Türkiye deki en iyi firmaları arasına çıkarabilmek amacıyla çalışmalarımıza devam etmekteyiz. Bu uzun serüvenimizde yanımızda olduğunuz ve bize güvendiğiniz için sonsuz teşekkürler... İlk etapta Bursa Merkezde faaliyet gösteren firmamız 2012 yılında, faaliyetlerini daha etkin ve üretken olabilmek aynı zamanda siz değerli müşterilerimize daha iyi ve kaliteli hizmet verebilmek adına Nilüfer/AYAZ Plaza daki yeni işyerinde faaliyetlerine devam etmektedir... www.bursateknikkimya.com.tr/web 1
www.bursateknikkimya.com.tr/web 2 Bursa Teknik Kimya 1. KORUYUCULAR Antimikrobiyal maddeler, gıdalarda istenmeyen, ancak herhangi bir nedenle bulunabilen bakteri, küf ve mayaları, patojen olan veya olmayan her türlü mikroorganizmayı ortamdan yok etmek, çoğalma ve faaliyetlerini önlemek için gıdalara katılmaktadır. Bu maddelerin etkili olabilmesi için ortamın ph sı, bileşimi, su aktivitesi ve kullanılma miktarı önemlidir. Mikroorganizmaların olumsuz etkilerini ve toksik yönden meydana getirdikleri zararları önlemek için kullanılan gıda katkı maddesinin seçimi kadar önemli diğer özellikler ise, bu maddelerin belli bir saflıkta, basit yapıda, geniş bir spektrumda etkili ve ucuz olmasıdır. 2. TAŞIYICI VE ÇÖZÜCÜLER Gıda katkı maddelerini çözmek,seyreltmek veya dağılımını sağlamak gibi fiziksel yollarla modifiye ederek bu maddelerin teknolojik fonksiyonlarını değiştirmeden,kendileri de teknolojik bir etki yapmadan gıda katkı maddelerinin uygulama ve kullanımını kolaylaştıran hammaddelerdir. Gıda katkı maddelerini çözmek,seyreltmek veya dağılımını sağlamak gibi fiziksel yollarla modifiye ederek bu maddelerin teknolojik fonksiyonlarını değiştirmeden,kendileri de teknolojik bir etki yapmadan gıda katkı maddelerinin uygulama ve kullanımını kolaylaştıran hammaddelerdir.
KORUYUCULAR Potasyum Sorbat Sodyum Benzoat Sorbik Asit Kalsiyum Propiyonat Sodyum Laktat Sodyum Metabisülfit Benzoik asit Sodyum Nitrat Sodyum Nitrit Phenoxy Ethanol Propyl Paraben Propyl Paraben Sodyum Methyl Paraben Methyl Paraben Sodyum Salisilik Asit İodine Sodyum Diasetat Potasyum İodate TAŞIYICI VE ÇÖZÜCÜLER Monopropilen Glikol Benzil Alkol Gliserin Dipropilen Glikol Likit Parafin Dietil Fitalat KORUYUCULAR TAŞIYICI VE ÇÖZÜCÜLER
Bursa Teknik Kimya 3. ASİTLİK DÜZENLEYİCİLER Asitlik düzenleyiciler gıdaların ph sını sabitleştiren katkı maddeleridir. Bir gıdanın Ph sı, ürünün asitlik veya bazlığının ölçüsüdür. Ph skalası 0-14 arasındadır: 7 nin altındaki ph asidik, ph 7 nin üzeri alkalidir. Tatma duygumuz ile asitli bir ürün, ekşi tadılırken, alkali ürün acı tadılır. Asitlik düzenleyiciler gıdalarda asitliği ya da alkaliliği değiştirmek veya kontrol etmek için kullanılırlar. Ayrıca meyve ve sebzelerde kararmayı önlerler, reçel ve marmelatlarda doğal meyve lezzetini arttırırlar, yağlarda demir ve bakırla bağlanarak hem renk değişimini engeller hem de acılaşmayı geciktirirler, genel olarak gıdaların ph sını düşürerek mikroorganizmaların üremesini engeller ve besinlere istenilen ekşi, mayhoş tadı verirler. Asitliği düzenleyiciler şekerleme, şurup, reçel, şerbet, içecekler, süt ürünleri, et ve balık ürünleri gibi bir çok gıdada kullanılabilmektedir. 4. FOSFAT VE TUZLAR Minareller, bazı kimyasal reaksiyonlar oluşturulan bütün vücuda yayılan ve beyin hücrelerini harekete geçiren, sinir sistemini olumlu yönde etkileyen, besin öğeleridir. Mineral maddeler gıdaların besleyici değerini önemli ölçüde arttırır. İnsan vücudu için gerekli mineraller üç grupta toplanır.bunlar; www.bursateknikkimya.com.tr/web 4 Alkali oluşturanlar: Kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum vb. Asit oluşturanlar: Fosfor, kolr, kükürt vb. Mikro elementler: Bakır, kobalt, mangan, çinko, iyot ve molibden Mineraller; gıda sanayinde tat verici, renklendirici, koruyucu, besin değerini arttırıcı, antioksidan, kıvam arttırıcı, homojenleştirici, inceltici, asit düzenleyici olarak kullanılmaktadır. Süt ürünleri, fonksiyonel içecekler, bebek mamaları, gıda takviyeleri, un zenginleştirme, şekerleme sektörlerinde kullanılırlar.
FOSFAT VE TUZLAR Sodyum Sitrat Potasyum Sitrat ASİTLİK DÜZENLEYİCİLER Sitrik Asit Monohydrate Sitrik Asit Anhydrous Laktik Asit % 80 DL Malik Asit DL Tartarik Asit Fosforik Asit Askorbik Asit Fumarik Asit Sodyum Hidroksit Sitrik Asit COATED GDL Glukano Delta Lacton Tri Sodyum Sitrat Potasyum Klorür Potasyum Karbonat Kalsiyum Sitrat Dipotasyum Fosfat Tetra Sodyum Pirofosfat Kalsiyum Klorür Kalsiyum Laktat Sodyum Laktat Kalsiyum Glukonat Disodyum Fosfat Monosodyum Fosfat Dikalsiyum Fosfat Çinko Sülfat Demir Sülfat Çinko Sitrat Magnezyum Sitrat Trisodyum Fosfat ASİTLİK DÜZENLEYİCİLER FOSFAT VE TUZLAR
Bursa Teknik Kimya 5. RENKLENDİRİCİLER Teknik olarak renk katkı maddesi bir gıdaya, ilaca, kozmetik ürünlere veya insan vücuduna uygulandığı veya ilave edildiği zaman renk açığa veren boya, pigment veya maddelere denir. Renk, yeme zevkimizi artıran önemli bir özelliktir. Değişik yetişme sezonları süresince ve gıda depolama ve işlemleme sonucu oluşan gıdalarda renk değişimleri olmaktadır. Tüketici beklentilerini karşılayabilmek amacıyla üreticiler bazı gıdalara renk katma ihtiyacı hissetmektedirler. Gıdalara renk katkıları katmanın temel nedenleri şu şekilde sıralanabilir: www.bursateknikkimya.com.tr/web 6 Işık, hava, aşırı düşük veya yüksek ısılar, nem ve depolama şartlarına bağlı oluşan renk kaybını dengelemek. Renkteki tabii değişimleri düzeltmek. Normal rengini almamış gıdalar yanlış olan bir anlayışla düşük kaliteli olarak değerlendirilebilir. Bir gıdada tabii olarak oluşan fakat düşük düzeyde oluşmuş olan rengi koyulaştırmak. Normalde renksiz olan bir yiyeceğe renkli bir kimlik kazandırmak. Kırmızı renkler çilek dondurmasına hoş bir renk sağlar. Bazı eğlence gıdaları na renkli bir görünüm sağlamak. Birçok şekerleme ve tatil sürprizleri şenlikle ilgili renkli bir görünüm sağlamak için renklendirilir. Depolanma süresince güneş ışığından etkilenebilecek lezzet ve vitaminleri korumak. Tüketicilerin isteklerini karşılamak amacıyla sağlıklı ve besleyici gıdalara farklı çekicilik sağlamak.
Ferro Laktat Titanyum Dioxide Ferro Glukonat Beta Karoten (%1, %10, %30) Riboflavin Apokaroten Likopen Lutein Allura Red Brilliant Blue Carmoisine Erytrosine Indıgo Carmine Ponceau 4R Quinoline Yellow Tartrazine Dark Brown Pea Green Line Green Green S RENKLENDİRİCİLER
Bursa Teknik Kimya 6. VİTAMİNLER Vitaminler insanlar ve hayvanlar tarafından sentez edilemeyen ve sağlıklı büyüme, üreme ve diğer fonksiyonlar için düzenli olarak diyette bulunması gereken ve eksikliği durumunda, özel bir bozukluk veya hastalık meydana getiren organik bileşiklerdir. Vitaminlerin yapılarındaki büyük farklılık nedeniyle kesin bir kimyasal sınıflandırma yapılmamaktadır. Tüm vitaminler ya oldukları gibi veya provitaminleri şeklinde bitkiler tarafından sentez edilir. Genel olarak vitaminler yağda çözünen, suda çözünen ve vitamin benzeri maddeler olarak üç grupta sınıflandırılabilir. www.bursateknikkimya.com.tr/web 8 Aminoasitler proteinlerin yapı taşlarıdır. Proteinler vücudun enerji ihtiyacından başka büyüme ve yıpranan dokuların tamir edilmesinde önemlidir. Vitaminlerle gıdaların zenginleştirilmesi yöntemleri, gıda sanayinde vitaminleştirme ve kıymetlendirme tabiri ile ifade edilir. Kıymetlendirme, aynı zamanda mineral maddeler ve diğer esansiyel bileşenlerle zenginleştirme anlamına da gelmektedir.gıda üretiminde kıymet arttırma, gıdanın hazırlanışına göre özellikle vitamince zengin gıdaların ilavesi şeklinde uygulanır.
Dry Vitamin E Asetat Riboflavin High Flow Vitamin B2 Vitamin A + B3 Dry Vitamin A Palmitat Dry Vitamin K1 Dry Vitamin A Asetat Omega 3 VİTAMİNLER
Bursa Teknik Kimya 7. TATLANDIRICILAR Tatlılık veren bu maddeler, elde edildikleri kaynaklara göre doğal ve yapay olarak iki gruba ayrılmaktadır. Bu maddeler aşağıda belirtilen nedenlerle kullanılırlar: 1. Hiç şekeri olmayan bir gıda maddesini tatlılaştırmak, 2. Az olan şeker tadını kuvvetlendirmek, 3. İşleme sırasında kaybolan şeker tadını yapıya tekrar kazandırmak. 8. AROMALAR www.bursateknikkimya.com.tr/web 10 (LEZZET ARTTIRICILAR) Tek başlarına lezzetleri olmamalarına rağmen, katıldıkları gıda maddelerinin lezzetlerini arttırmaktadır. Çok az miktarlarda kullanıldıkları zaman bile etkileri fazladır. Bu etkiyi nasıl yaptıkları konusunda birkaç teori vardır. Bunlardan birisi bu maddelerin dildeki tat alma tomurcuklarının hassasiyetlerini arttırarak lezzeti zenginleştirdiği, bir diğeri tükrük salgısını arttırarak bu işlevi yaptığı yolundadır. Bu maddeler et, balık, sebze, meyve, tahıl, katı ve sıvı yağ, kabuklu yemiş ve çeşitli içkilerde kullanılabilmektedirler.
TATLANDIRICILAR Sorbitol Vanilin Ethyl Vanilin Dextrose AROMALAR (LEZZET ARTTIRICILAR) Kafein Mentol Monosodyum Glutamat TATLANDIRICILAR AROMALAR
Bursa Teknik Kimya 9. ANTİOKSİDANLAR Gıdalarda bulunan yağlar, vitaminler ve renk maddeleri oksijenle temas ettiğinde kimyasal reaksiyonlara girerek özelliklerini kaybetmektedirler. Gıda bileşenleri ile oksijen arasında meydana gelen bu olaya oksidasyon denilmektedir. www.bursateknikkimya.com.tr/web Antioksidanlar, oksijen ile reaksiyona girerek, gıdalarda oluşabilecek acılaşma, renk, koku, aroma, vitamin ve besin değerlerinde kayıplar gibi istenmeyen negatif etkiler önlerler. Antioksidanlar oksidasyonla oluşabilecek değişiklikleri geciktirerek gıdaların raf ömrünü uzatırlar. Özellikler yağlarda ve yağ içeren gıdalarda kaliteyi olumsuz etkileyen en önemli olay oksidasyondur. Oksijenle temas eden yağlar acılaşarak tatları değişmektedir. Antioksidan kullanılarak süt tozu, fındıklı ürünler, et ve balık ürünleri ve yağ içeren gıdalar acılaşmadan, tat ve koku kaybolmasına neden olmadan uzun süre saklanabilmektedirler. Antioksidanlar C vitamini ve E Vitamini gibi doğal veya BHT gibi sentetik olabilmektedirler. 12
Askorbik Asit Sodyum Askorbat BHT DL Alfa Tocopherol (E Vitamini) EDTA Sodyum EDTA Kalsiyum Sodyum Eriorbat Sodyum Nitrat Sodyum Nitrit ANTİOKSİDANLAR
Bursa Teknik Kimya 10. KABARTICILAR 11. TOPAKLANMAYI www.bursateknikkimya.com.tr/web 14 Kabartma ajanları,fırın ürünlerinde karbondioksit gazı açığa çıkararak hamurun hacmini arttıran katkı maddeleridir. Karbonat,hamurdaki su ile karıştığı zaman kimyasal reaksiyonla kabarcıklar oluşmaktadır.fırında sıcak hava ile genişleyen bu kabarcıklar,hamurun kabarmasını sağlar. ÖNLEYİCİLER Toz ve granül yapıdaki gıdalarda en önemli teknolojik problem topaklaşma ve ya kekleşmedir.bu gıdalar,fazla rutubette nemlenip birbirine yapışarak akma,çözünme ve dökülme gibi özelliklerini yitirirler.bu amaçla topaklanmayı önleyiciler kullanılır. 12. KIVAM VERİCİLER Hidrokolloid ismiyle de bilinen stabilizatörler, gıdalarda istenilen yapıyı oluşturmak, varolan yapıyı korumak veya çökme, faz ayrılması, kristalizasyon, köpük yığılması gibi istenmeyen oluşumları kontrol etmek amacı ile kullanılırlar. Gum ismi genelde bitkisel zamk maddelerine yapışkan, sakızımsı, doğal bitki özsularına verilen bir isimdir. Gum lar, suda eriyerek kıvam arttırıcı jelleştirici özelliği olan hidrokolloidlerdir.
KABARTICILAR SAPP 28 Amonyum Bikarbonat Sodyum Bikarbonat TOPAKLANMAYI ÖNLEYİCİLER Trikalsiyum Fosfat Talk Kalsiyum Karbonat KIVAM VERİCİLER Arap Zamkı Guar Gum Jelatin 80-200-220 Bloom Pektin Karragenan Ksantan Gum KABARTICILAR TOPAKLANMAYI ÖNLEYİCİLER KIVAM VERİCİLER
Bursa Teknik Kimya 13. EMÜLGATÖR Emülsifiyer veya yüzey aktif maddeler adlarıyla da bilinen emülgatörlerin uçlarından birisi hidrofilik, diğeri lipofilik moleküllerdir. Emülgatörlerin yardımıyla normalde birbiri içerisinde karışmayan su ve yağ molekülleri birleşerek emülsiyon oluştururlar. Emülgatörler, gıdaların tekstür özelliklerine olumlu yönde etki ederek uzun süre aynı yapıda kalmasını sağlarlar. Margarin, mayonez, soslar, şekerlemeler, dondurmalar, çikolatalar ve unlu mamüller gibi bir çok gıda ürününün imalatında önemli rol oynamaktadırlar. www.bursateknikkimya.com.tr/web Emülgatörler kullanıldığı bu ürünlerde yağ ve jel tabakası oluşumunu azaltmakta, renk stabilizasyonuna yardımcı olmakta, emülsiyon stabilitesi sağlamakta ve ürünün depolama sırasında su kaybını azaltmaktadır. Lesitin GMS 40-60-90 Polisorbat 20 80 Lamequick Spongolit 16 Lametop Monomuls