Cilt 1, Sayı 1, 2013 / Vol. 1, Issue 1, 2013 Tunceli İli Pertek İlçesinden Elde Edilen Akkaraman Koyunu ve Yerli Kıl Keçi Sütlerinde Temel Lezzet Parametreleri Ceren ÇALPUCU*, Murat ÇİMEN**, Tolga İNAL*, Rahime Kamer ÖNOĞLU*, Fırat TOK*, Kadir BAYRAMBAŞ*** Özet Bu araştırma Tunceli ili Pertek ilçesinden alınan Akkaraman koyun ve Yerli Kıl keçi sütlerinde bulunan protein, yağ, ph gibi temel lezzet parametrelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma ile ilgili veriler Tunceli ili Pertek ilçesinin Beydamı köyünde bir yetiştirici sürüsündeki yerli kıl keçi ve Akkaraman ırkı koyunlardan elde edilmiştir. Araştırmada Akkaraman koyunlarının süt protein değerleri Yerli Kıl keçilerinin değerlerinden yüksek seviyede bulunmuştur. Yağ ve asitlik değerleri bakımından koyun ve keçi sütleri arasında fark bulunamamıştır. Anahtar Kelimeler: Süt, Keçi, Koyun, Lezzet, Parametre Basic Taste Parameters in Akkaraman Sheep and Native Kıl Goat Milk from Pertek County of Tunceli Province Abstract This study was conducted to investigate the basic taste parameters such as protein, fat and ph in Akkaraman sheep and Native Kıl Goat milk from Pertek County of Tunceli Province. The data was obtained from a Native kıl goat and Akkaraman sheep herd in Beydamı Village of Pertek County of Tunceli Province. In the study, the milk protein values of Akkaraman sheep were higher than that of Native kıl goat. There were no differences for fat and acidity values between sheep and goat milk. Key words: Milk, Goat, Sheep, taste, parameter * Lisans öğrencisi, Tunceli Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü ** Prof. Dr., Sorumlu yazar, Tunceli Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, e-mail: mcimen@tunceli.edu.tr *** Araş.Gör., Tunceli Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü
14 Ceren ÇALPUCU, Murat ÇİMEN, Tolga İNAL, Rahime Kamer ÖNOĞLU, Fırat TOK, Kadir BAYRAMBAŞ Giriş Akkaraman koyunlarının vücutları beyaz renkli olmakla birlikte burun, göz etrafı ve ayaklarda siyah lekelere rastlanabilir. Orta cüsselidir. Zor şartlara dayanıklıdır ve kötü mera şartlarında yetiştirilebilir. Yağlı kuyruk yapısına sahiptir ve kuyruk ucu incedir. Yerli Kıl keçilerinin renkleri genellikle siyahtır. Gri tonları ile kahverengi ve alacalara da rastlanır. Kıl keçilerinde vücut sağlam ve dayanıklıdır. Baş orta büyüklükte ve düzgün bir profile sahiptir. Geniş bir varyasyon görülmekle birlikte genellikle iri ve sarkık kulaklıdırlar. Ancak daha kısa kulaklılara da rastlanır. Birçok Avrupa ülkesinde sütün fiyatının belirlenmesinde sütün miktarından çok sütte bulunan ekonomik öneme sahip ve aynı zamanda temel lezzet parametreleri kapsamındaki yağ ve protein gibi parametrelere bakılır (Anonim, 2007). Ülkemizde ise süt üretim yetersizliği, süt alımında kontrole yönelik alt yapının henüz oluşturulamaması nedeniyle, fiyatlandırmada sütün ekonomik öneme sahip parametrelerinin belirlenmesine yönelik çalışmalar oldukça yetersiz düzeydedir. Ayrıca süt fabrikaları arasındaki yoğun rekabet nedeniyle de sütün fiyatının belirlenmesinde olumsuzluklar yaşanmaktadır. Ancak AB adayı olan ülkemizde ileriki yıllarda süt parametrelerinden yararlanılarak fiyatlandırmaya gidileceği kaçınılmazdır. Bu amaçla özellikle sütte ekonomik öneme sahip ve aynı zamanda temel lezzet bileşenleri kapsamındaki parametreler üzerine değişik çevre koşullarında ülkemiz için referans değerlerin belirleneceği çalışmalara ihtiyaç vardır (Cetin ve ark., 2010; Eryılmaz ve ark., 2012; Özer ve ark., 2013; Tekelioğlu ve Çimen., 2011; Yildirim, 2009). Hayvanın türü süt parametrelerine etki eden önemli bir unsurdur. Belirtilen bu sebepten dolayı bu araştırmada Tunceli nin Pertek ilçesinin Beydamı köyünde yetiştirilen farklı hayvan türlerinden alınan süt örneklerinde türün temel lezzet parametreleri üzerine etkisi araştırılmaya çalışılmıştır. Materyal ve Yöntem Araştırmada sütün temel lezzet parametreleri için toplam yağ, protein ve ph ları değerlendirilmiştir. Tunceli ilinin Pertek ilçesinde bir yetiştirici sürüsünden 2013 yılının İlkbahar mevsiminde (Mayıs), toplanan koyun ve keçi sütlerinin yapılan analizleri sonucunda elde edilen biyokimyasal parametrelere ait veriler kullanılmıştır. Süt yağı ve proteini funke gerber 3510 lactostar süt analiz cihazı yardımıyla, ph ise orion 3 star (thermo) cihazı yardımıyla belirlenmiştir. Herhangi
Tunceli İli Pertek İlçesinden Elde Edilen Akkaraman Koyunu ve Yerli Kıl Keçi Sütlerinde... 15 bir kimyasal madde kullanmadan 10 ml kadar bir süt örneği numune kabına konmuş ve 90 saniye sonra cihazdan ilgili değerler okunmuştur. Akkaraman koyunları ve Yerli Kıl keçilerinden alınan sütlerin temel lezzet parametrelerine ait ortalamaları (yağ, protein ve ph) bağımsız iki örnek t testi yardımıyla karşılaştırılmıştır. İlgili analizin yapılmasında SPSS18 paket programı kullanılmıştır (Norusis, 1993). Araştırma Bulguları ve Tartışma Araştırmadan elde edilen koyun ve keçi sütlerine ait temel lezzet parametre değerleri Tablo1 de verilmiştir. Tablo1. Akkaraman koyunu ve Kıl keçi sütlerinde temel lezzet parametreleri Yağ, % Protein, % ph Kıl Keçisi 3.6±0.01 3.15±0,02 6.77±0,02 Akkaraman koyunu 3.59±0.005 3.21±0,02* 6.76±0,02 * (P<0,05) Araştırma sonuçlarında Kıl keçilerde bulunan süt yağ değerleri Cimen ve Topcu (2013) nun Saanen keçiler için bildirdiği değerlerden (%4) düşük bulunmuştur. Araştırmada bulunan protein değerleri ise literatürdeki protein değerlerine (%6,4) göre yine oldukça düşük değerler göstermiştir. Ancak keçi sütü için uluslararası standartlarda bildirilen oranlarla (yağ için %4,5, protein için %3,2) bu araştırmada bulunan sonuçlar yağ haricinde uyum içindedir (Anonymous, 2009). Bu araştırmada yağ değerlerinin düşük bulunmasının nedeni süt örneklerinin erken laktasyon döneminde alınmasından dolayı olabilir. Çünkü erken laktasyon döneminde süt verimi yüksek olduğundan yağ değerleri düşük çıkmaktadır. Araştırmada Tunceli ili Pertek ilçesinin Beydamı köyünde, Akkaraman koyunları ve Kıl keçilerinden alınan süt örnekleri temel lezzet parametre değerleri olan yağ ve ph bakımından benzerlik göstermiştir. Bu sonuçlara bakıldığında koyun ve keçi sütlerinin temelde benzer niteliklerde olduğu söylenebilir. Oysa uluslararası standartlarda koyun ve keçi sütlerinde bizim baktığımız temel lezzet parametre değerlerinin farklı oldukları noktasında çalışmalar bulunmaktadır (Anonymous, 2009). Bizim çalışmamızdaki koyun ve keçilerde benzer özellikte parametre
16 Ceren ÇALPUCU, Murat ÇİMEN, Tolga İNAL, Rahime Kamer ÖNOĞLU, Fırat TOK, Kadir BAYRAMBAŞ değerlerinin bulunmasının bir nedeni de benzer işletme şartları olabilir. Protein değerleri bakımından Akkaraman koyunlarının protein değerleri Kıl keçilerinin protein değerinden yüksek bulunmuştur. Bu araştırma sonucunda Akkaraman koyunlarının sütlerinin protein bakımından besleme ve ürün yapımı açısından daha avantajlı olduğu söylenebilir. Bilindiği gibi süt protein düzeyleri yalnız besleme açısından değil peynir, yoğurt gibi süt ürünlerinin yapımında da sütün kalitesini belirleyen önemli bir parametredir (Anonymous, 2009). Araştırmada farklı türlere ait sütlerde ph değerlerinin benzer olması benzer hijyenik koşulların her iki türde de sağlandığı şeklinde yorumlanabilir. Ayrıca tüketici tercihi açısından nötr sütlerin tercih edildiği düşünülürse her iki türde bulunan 6.7 lik ph değerinin asitlik bakımından benzer tüketici tercihine neden olabileceği de söylenebilir. Kaynaklar Anonim, (2007). AB Giriş Süreci Çerçevesinde Türkiye de Süt Ve Süt Ürünleri Sektörüne Genel Bakış. 105 sayfa. FAO Avrupa ve Orta Asya Bölge Ofisi Politika Yardımları Şubesi. Birleşmiş Milletler Gıda Ve Tarım Örgütü. Roma, Temmuz 2007. Anonymous, (2009).Raw Milk Quality. The principal milk components for cheese production. 519: 824 4120. Universtiy of Guelph. Guelph, Ontorio, NIG 2 W1, Canada. Cetin, M., Cimen, M., Goksoy, E.O., Yildirim, S., (2010). Biochemical Components Having Economic Importance for Goat Milk in Different Environmental Conditions. International Journal of Agriculture and Biology. 12 (5) 799 800. Eryılmaz. H., Çimen, M., Eryılmaz, M., Özer,A. ve Karataş, S., (2012). Elazığ İlinden Mart Ayında Elde Edilen İnek Sütlerinde Ekonomik Öneme Sahip Biyokimyasal Parametrelerin AB ve Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 7(2): 44 47 Norusis, M.J., (1993). SPSS for Windows: Base System User's Guide, SPSS, Chicago. Özer, A., Çimen, M., Karataş, S., Eryılmaz, M. ve Eryılmaz, H., (2013). Tunceli İli Pertek ilçesinden Kış Mevsiminde Elde Edilen Sütlerin AB ve Türk Standartlarına Uygunluğunun Belirlenmesi. Gıda Mühendisliği 4. Öğrenci Kongresi; 18 19 Nisan.
Tunceli İli Pertek İlçesinden Elde Edilen Akkaraman Koyunu ve Yerli Kıl Keçi Sütlerinde... 17 Tekelioğlu, O., Çimen, M. (2011). Yaz Mevsimi Başlangıcında Makineli Sağımla Elde Edilen Sütlerde Asitlik Analizi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 6(3):23 26. Yıldırım, S., (2009). The Biochemical Parameters Having Economic Importance in Milk from Machine Milking in Different Regions of Turkey. Journal of Applied Sciences Research, 5(4): 340 342.
18