ÖNSÖZ Ayşe DİNÇER Mart sonunda 2 fuar ziyaret ettim. Köln de AnugaFoodTec ve hemen ardından Barselona da Alimentaria 2012. Her iki fuar da hem ziyaretçi hem de katılımcı açısından çok yoğundu. Belli ki dünya almak ve satmak, ticaret yapmak istiyor. Kriz söylentileri gerçekte kimseyi ilgilendirmiyor. Teknoloji gelişiyor, yatırımlar yapılıyor. Sosyal sorumluluk, çevre koruma, müşteri memnuniyeti, tüketici talepleri, izlenebilirlik, sürdürülebilirlik, gıda güvenliği gibi kavramlara çok para harcanıyor. Merdivenaltı bir kesimi memnun etse de tüketici artık bilinçli, geleceğine önem veriyor, kaliteli doğal ürünler tüketmek istiyor. Bunun için de biraz daha fazla para vermeye hazır. Bu sayımızda son zamanlarda çok tartışılan beyaz et konusunu işledik. Sektörün içinden yetkililerin görüşlerini aldık. Son zamanlarda hızla büyüyen sektör en parlak dönemlerini yaşıyor. İthalat kapılarını açan Suudi Arabistan da devreye girince yılbaşından bu yana yüzler gülüyor. Ancak üretici firmalardan Hızlı kapasite artışları sektöre zarar verir şeklinde uyarılar da var. Sial d Or için Türkiye den aday ürünler belli oldu. Tatlı Kuru Ürünler kategorisinde Anavarza Krem Bal, Tuzlu Kuru Ürünler dalında Tukaş Kahvaltılık Sos, Alkolsüz İçecekler de Lipton Doğu Karadeniz Demlik Poşet Çay Açılır-Kapanır Koruyucu Paket, Alkollü İçecekler de Binboa Strawberry Pink, Süt Ürünleri kategorisinde Tütsülenmiş İp Örgü Peyniri, Süt Dışı ürünlerde Sosişko %100 Dana Sosis, Tatlı Dondurulmuş Ürünler dalında Carte D or Maraş Usulü Kesme Dondurma, Tuzlu Dondurulmuş ürünlerde Tereyağlı Milföy ve Şarap kategorisinde Kayra Vintage Öküzgözü 2009 Türkiye yi temsil edecek. Tüm katılımcılara teşekkür eder, başarılar dilerim. Bu sayımızda sizler için değişik bir çalışma yaptık ve Çikolata, Bisküvi ve Fındık özel dosyası hazırladık. Beğeneceğinizi düşünüyorum. Dosyanın fındık ile ilgili bölümünün hazırlanmasında büyük desteği olan Ordu Büro muzdan Murat Gürsoy Bey e, Konya ve Gaziantep Büro muz ile dosyamıza emek veren tüm bürolarımıza ve ayrıca Bölgeler Koordinatörümüz Sait Ravanoğlu Bey e teşekkür ederim. Bilimsel Danışma Kurulu Prof.Dr. Aziz Ekşi eksi@eng.ankara.edu.tr Prof. Dr. Candan Varlık candanvarlik@aydin.edu.tr Doç. Dr. Güner Özay guner.ozay@mam.gov.tr Prof. Dr. İlbilge Saldamlı ilbilge@hacettepe.edu.tr Prof. Dr. Mehmet Demirci mdemirci@nku.edu.tr Prof. Dr. Nevzat Artık artik@eng.ankara.edu.tr Selahattin Mermer mermerselahattin@yahoo.com Prof. Dr. Şeminur Topal seminur@yildiz.edu.tr Dr. Vehbi Eser veser@tagem.gov.tr Prof. Dr. Necla Aran naran@itu.edu.tr Sial d Or adayları belli oldu Bilimsel Yayın Kurulu Başkan: Prof. Dr. Artemis KARAALİ Bölgesel Danışma Kurulu > EGE Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Semih Ötleş semih.otles@ege.edu.tr Üyeler: Prof. Dr. Dursun Eşiyok dursun.esiyok@ege.edu.tr Doç. Dr. Gökhan Kavas gokhan.kavas@ege.edu.tr Prof. Dr. Ufuk Yücel ufuk.yucel@ege.edu.tr > GAP Bölgesi Başkan: Prof. Dr. Osman Erkmen erkmen@gantep.edu.tr Üyeler Prof. Dr. Ayhan Atlı ayhanatli@harran.edu.tr Yrd. Doç.Dr. K. Sinan Dayısoylu kesiday@ksu.edu.tr Diğer Bölgeler > Karadeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Faik Koca afkoca@omu.edu.tr > Akdeniz Bölgesi Prof. Dr. Ahmet Canbaş acanbas@cu.edu.tr Prof. Dr. Muammer Certel certel@akdeniz.edu.tr > Marmara Bölgesi Prof. Dr. Dilek Heperkan heperkan@itu.edu.tr Prof. Dr. Y. Onur Devres onur@devres.net Doç. Dr. Okan Gaytancıoğlu ogaytancioglu@nku.edu.tr Prof. Dr. Ö. Utku ÇOPUR ucopur@uludag.edu.tr > İç Anadolu Bölgesi Prof. Dr. Feryal Karadeniz karadeni@eng.ankara.edu.tr Prof. Dr. Zeki Kaya kayaz@metu.edu.tr Sivil Toplum Kuruluşları Necdet Buzbaş (Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası) gidaisverenleri@gmail.com Petek Ataman (Gıda Mühendisleri Odası) odabaskani@gidamo.org.tr Samim Saner (Gıda Güvenliği Derneği) ggd@ggd.org.tr Şemsi Kopuz (Türkiye Gıda ve İçecek Sanayii Dernekleri Federasyonu) semsi.kopuz@kopuz.com Dünya Gıda Dergisi Hakemli Dergi statüsündedir. Dünya Gıda Dergisi Index CopernicusTM Veritabanı ve Ulakbim Veritabanı kapsamında yer almaktadır. Dünya Gıda Dergisi nde yayımlanan imzalı yazıların sorumluluğu yazı sahibine aittir Her hakkı saklıdır, Kaynak gösterilmeden alıntı yapılamaz. Yıl: 18 Sayı: 2012/04 Nisan 2012 Kurucusu NEZİH DEMİRKENT İmtiyaz Sahibi DİDEM DEMİRKENT Yazıişleri Müdürü Kimya Yük. Müh. AYŞE DİNÇER ayse.dincer@dunya.com Editör ÖZLEM AS ozlem.as@dunya.com Haber Merkezi ÖZLEM EROL ozlem.erol@dunya.com Reklam Müdürü SEDA REÇBER seda.recber@dunya.com Görsel Yönetmen HASAN ULUDAĞ Abone ve Dağıtım Müdürü MECİT YILMAZ Tanıtım ve Halkla İlişkiler Müdürü NİLAY ŞAHİNOĞLU DOYURAN Yayın Türü YAYGIN SÜRELİ Her ayın 15 inde yayımlanır Katkıda Bulunanlar Yrd. Doç. Dr. ÖZLEM ÇAĞINDI Dr. BEDİHA DEMİRÖZÜ Dr. YAVUZ DİZDAR GÜLHAN KARA Prof. Dr. MUSTAFA KOÇ Prof. Dr. K. NAZAN TURHAN DÜNYA SÜPER VEB OFSET A.Ş. GLOBUS DÜNYA BASINEVİ Balamir Sokak No: 7 34810 Kavacık Beykoz - İstanbul Tel: 0.216 681 18 16-17 Santral Tel: 0.216 681 18 00 Fax: 0.216 680 39 76 web site: www.dunyagida.com.tr e-mail: dunya.gida@dunya.com Ücretsiz Danışma Hattı 0.800 219 20 24 l 0.800 219 20 25 www.dunyastore.com Ofset Hazırlık ve Baskı DÜNYA YAYINCILIK A.Ş. Dağıtım DÜNYA SÜPER DAĞITIM A.Ş. GIDA DERGİSİ Nisan 2012 11

İÇİNDEKİLER Yıl: 18 Sayı: 2012 / 04 Nisan 2012 ISSN:1301-238X 16 Kanatlı Sektörü 14 Beyaz et sektörünün en parlak günleri... 16 Ülkemiz piliç eti üretimi ve ticareti 20 Sağlıklı beslenme için tavuk tüketilmeli 21 Özgür tavuklar 24 Keskinoğlu nun büyümesi hız kesmiyor 26 Avichem, kanatlı sektörünün büyümesine ayak uydurdu 28 Ortadoğu nun en büyük pazarına giren sektör hedef büyüttü 30 Ceyhan Piliç in ihracat hedefi 5 milyon dolar Sağlıklı Yaşam 32 Tarımda toprakların kirlenme sorunu: Gelecek hastalıkların bugünden atılan tohumu 24 93 Fındık/Çikolata/Bisküvi Dosyası 35 Kahverengi altın: Çikolata 38 Gesaş, dünya pazarında liderliği hedefliyor 42 Küresel çikolata 52 Konya Şeker ilk 3 ü hedefliyor 56 Fiskobirlik borçlarını ödüyor 58 Poyraz fındık ihracatta iddialı 66 Fatsa Ticaret Borsası: TMO nun fındığını TÜBİTAK incelesin 70 Doğu Karadeniz Bölgesi mağdur edilmemeli 72 Ordu Ticaret Borsası akredite oldu 73 Fındık sektörünün mart ayı karnesi 74 Türkiye de fındıkta organize çocuk işçiliği yok 75 Eylem yok; sadece konuşuyoruz 77 Çin de fındığa yoğun ilgi 84 Asırlık İmren Şekerleme adını dünyaya duyuruyor 86 Ergün Çikolata, Ar-Ge ye odaklanıyor 88 Fonksiyonel bir gıda: Çikolata 91 Özgün ürün geliştiremiyoruz 93 Çikolata ve ambalaj Bilimsel Makale 95 Çikolatanın bileşimi ve sağlık üzerine etkileri 101 Fuarlar 104 Sial d Or 2012 Türkiye den aday ürünler belirlendi 105 Alimentaria 2012: inovasyon-markalaşmak uluslararasılaşmak-rekabet 109 AnugaFoodTec 2012: Hijyenik tasarım, otomasyon Sürdürülebilirlik Araştırma 113 Beyaz et sektörünün medya karnesi 12 GIDA DERGİSİ Nisan 2012

Kanatlı Sektörü Beyaz et sektörünün en parlak günleri... Son üç yıldır hızla büyüyen beyaz et sektörü, ihracatta yeni pazar kapılarının açılmasıyla en parlak günlerini yaşıyor. Önceki yıla göre ihracat yüzde 64 artış gösterirken bu yıl yeni pazarlarla birlikte daha yüksek artış bekleniyor. Yıllık kişi başına 19,7 kg beyaz et tüketimiyle de AB ülkeleri geçilmiş durumda. 2011 de et üretim maliyetlerindeki ciddi artış nedeniyle sektörün sıkıntı çektiğini dile getiren Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçılar Birliği Başkanı Sait Koca, buna rağmen sektörün büyümesini sürdürdüğünü ve önceki yıla göre ihracatta yüzde 64 lik bir artış yaşandığını söyledi. Koca, 2012 yılında da ihracat artışının süreceğini ve 300 bin tonun üzerine çıkılarak 500 milyon doların üzerinde döviz beklendiğini söyledi. Koca, 2011 yılı sektör için zor bir yıl olmuştur. Yılbaşında hammadde fiyatlarındaki artış ve yıl ortasındaki dövizdeki gelişmeler; et üretim maliyetlerinin beklenenden çok fazla artmasına neden oldu. Satış fiyatlarımız arz-talebe göre Sait Koca: 2012 de 300 bin tonun üzerine ihracatla 500 milyon dolar gelir hedefliyoruz. oluştuğundan, 2011 yılında da üretim artışına bağlı olarak dengenin sektör aleyhine gelişmesi nedeniyle sıkıntılar yaşandı. Bu sıkıntılara rağmen 2011 de yüzde 14 lük bir üretim artışı sağlanmıştır. 2012 yılında da sektörün üretim ve ihracat artışının devam edeceğini ve yüzde 9 luk bir büyüme kaydedeceğini bekliyoruz. Türkiye nin kanatlı eti ihracatı 2008 yılında kazandığı ivme ile son 3 yıldır düzenli olarak artış göstermektedir. 2011 yılında bir önceki yıla göre yüzde 64 artış sağlanmıştır. 2011 yılı ihracatı 250 bin ton, tutarı ise 400 milyon dolardır dedi. Yeni pazarlar ihracatı artıracak İhracatta en önemli payı Irak ın aldığını, Suudi Arabistan ın da kuş gribi nedeniyle koyduğu yasağı kaldırmasıyla ihracat artışının devam edeceğini belirten Koca sözlerine şöyle devam etti: Irak a gerçekleştirilen ihracattaki artış her geçen gün artmaktadır. Bunun ana sebebi; komşu olmamız nedeniyle küçük partiler halinde bağlantı yapabilmemiz ve küçük ithalatçıların da devrede olabilmesi, Müslüman ülke olma avantajımız, ürünlerimizin kalitesi olarak özetlenebilir. Libya, 14 GIDA DERGİSİ Nisan 2012

Kanatlı Sektörü son siyasi gelişmelerden sonra piliç eti ithalatçısı konumuna geçmiş ve 2011 yılında bu ülkeye de önemli miktarda ihracat yapılmıştır. Libya kendi üretimini gerçekleştirinceye kadar bu ihracat sürecektir. Türki Cumhuriyetlerine ihracat da istikrarlı bir şekilde sürdürülmektedir. Önümüzdeki yıllarda artan miktarlarda ihracatın devam edeceği rahatlıkla söylenebilir. Suudi Arabistan 2005 yılında Kuş Gribi nedeniyle koyduğu yasağı 2012 yılının başında kaldırmıştır. Suudi Arabistan ve Birleşik Arap Emirlikleri sektörün hedeflediği en büyük ihracat pazarıdır. Buralara yapılacak ihracatın birkaç yıl içerisinde Irak ı da geçmesini beklemekteyiz. En büyük ihracat hedefimiz Avrupa Birliği dir. Birliğe ihracat yapabilmek için 2003 ten beri yoğun bir çaba gösterilmesine rağmen izin konusunda başarıya ulaşılamamıştır. Tamamen siyasi olarak yorumladığımız bu durumun çözülmesi için teknik kadroların yanı sıra siyasi otoritelerin de devreye girmesi gerektiğini düşünüyoruz. Hedef: 3.5 milyon ton üretim Kanatlı eti sektörünün yıllık cirosunun yaklaşık 3,7 milyar dolar olduğunu ve sektörün sürekli büyüdüğünü dile getiren Koca, kişi başına yıllık tüketimin 20,7 kg a çıkarak AB ülkelerini geçtiğini söyledi. Koca, Türkiye de toplam kanatlı eti üretimi 1990 yılında 216 bin 759 ton iken 2000 yılında 752 bin 382 tonla 3,5 katına, 2011 yılında bir milyon 729 bin ton ile 8 katına ulaştı. Kırmızı et üretiminin azlığı, buna göre kırmızı et tüketiminin neden olduğu hayvansal protein açığı beyaz et tarafından karşılanmaktadır. Beyaz et tüketiminde sağlanan gelişme sonucu 2011 yılında kişi başına beyaz eti tüketimimiz 20,7 kg a çıkmıştır. Piliç eti tüketiminde Avrupa Birliği ni de geçtiğimizi söylersem tüketicilere ne kadar büyük hizmet verdiğimiz de ortaya çıkar. 2011 yılında Avrupa Birliğine üye 27 ülkenin ortalama kişi başına piliç eti tüketimi 17,5 kg iken Türkiye de bu rakam 19,7 kg olmuştur. Sektör, Cumhuriyetin 100. yılında beyaz et üretiminin 3,5 milyon tona, kişi başı tüketimin de 30 kg a çıkarılmasını hedefliyor diye konuştu. Hayvancılığın en önemli girdisi olan yem fiyatlarının yüksekliğinin maliyetleri çok ciddi oranda etkilediğini dile getiren Koca, bu nedenle soya fasulyesi üretiminin artırılması gerektiğini söyledi. Üretim artırma çalışmalarına bir an evvel başlanılmasının sektörün öncelikli beklentisi olduğunu belirten Koca, TMO ya soya fasulyesinin alım yetkisinin verilmesinin de üretim artışına çok önemli katkılar sağlayacağını sözlerine ekledi. GIDA DERGİSİ Nisan 2012 15

Kanatlı Sektörü Ülkemiz piliç eti üretimi ve ticareti Hayvan yetiştiriciliğinde hastalıklarla mücadelede veteriner tıp ürünlerinin kullanımı başta olmak üzere, üretim ve işlemede kullanılan maddeler ve zoonozların varlığı nedeniyle, gıda güvenliği açısından bu sektördeki işletmelerin sıkı takibi gereklidir. Dr. Bediha DEMİRÖZÜ Gıda Mühendisleri Odası, II. Başkanı Ülkemizde beyaz et üretimi amaçlı broyler yetiştiriciliği, hayvancılığımız içerisinde gelişerek büyüyen bir sektördür. 1970 lerde aile işletmeleri olarak faaliyetini sürdürürken, 1980 lerde piliç eti entegre tesislerine dönüşmüştür. Günümüzde, tüm üretim zincirini kontrol edebilen, ülke ihtiyaçlarını karşılamak ve piliç eti tüketimini arttırmak amaçlı olarak planlamasını yapabilen ve yönlendirebilen bir sektör haline gelmiştir. Kırsalda ve kentte istihdam yaratan bu sektör; Marmara, Ege, İç Anadolu, Batı Karadeniz ve Akdeniz Bölgelerinde yoğunlaşmıştır. Dr. Bediha Demirözü: Kırmızı ete ikame olarak düşünülen kanatlı eti, günümüzde ülkemiz üretiminde belli bir yere sahip. Başlangıçta ülkemiz açısından kırmızı ete ikame olarak düşünülen kanatlı eti, günümüzde ülkemiz üretiminde belli bir yere sahip olmuştur. Yapılan tahminlere göre bu ürün, günümüzde çoğu hane için öncelikli et kaynağı haline dönüşerek, kişi başına piliç eti tüketimi 2011 yılı itibariyle 20 kg/yıl düzeylerine ulaşmıştır. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 2010 istatistiklerine göre, Türkiye de hesaplanan üretim miktarı 1 milyon 467 bin 370 MT (metrik tonne /ton) olarak verilmektedir. Piliç eti üretimi; miktar bazında ülkemizde üretilen tarımsal kökenli gıdalar arasındaki ilk 20 üründe 16. sırada yer alırken (sığır eti ilk 20 ürün arasında yoktur), kazanç (değer) bazında yapılan sıralamada bu ürün, 5. sıraya yerleşmektedir. Dünyadaki üretim ve ihracatı açısından aynı istatistikler, ülkemizin piliç eti üretiminde dünyanın ilk 20 ülkesi arasında yer aldığını, dünya ihracatçı ülkeleri arasında 2003-2009 yılları arasında ilk 20 de yer almakla birlikte, kazanç açısından yapılan sıralamada 2008 ve 2009 yılında ilk 20 arasına girebildiğini göstermektedir. Ülkeler ve işletmeler açısından ihracat, ekonomik sorunların ortadan kaldırılabilmesinde anahtar rol üstlense de, uluslararası pazarlarda varlığın sürdürülebilmesi için sektörün rekabet edilebilir yapıya dönüşmesi önemlidir. Ancak bu sektör, bir dizi sorunu yönetmek durumundadır. Sektörde üretim, canlı hayvan yetiştiriciliği ile başlamaktadır. Üretimde biyogüvenlik önemlidir ve sistemli bir yönetime ihtiyaç duyulmaktadır. Sektör, hâlâ damızlık ebeveyn ve büyük ebeveyn kanatlıları ithal ederek üretim yapmak durumundadır. Yem ana hammaddeleri (soya fasulyesi, soya küspesi, kısmen mısır, vitamin, mineral) ile aşı ve ilaçlar büyük oranda ithalat yoluyla temin edilmekte, tüm bunlar üretim maliyetini yükseltmektedir. Mevcut sorunların yönetilememesi, iç pazarda daha düşük kazanca yol açmakta, sektörün dış pazarlara açılarak ihracatta rekabet edebilir yapıya dönüşmesini engellemektedir. Sektörde yönetim gerektiren bir diğer alan; tüm üretim zincirinde ortaya çıkan artık ve atıklarıdır. Günde yaklaşık 25 bin ton kanatlı dışkısının açığa çıktığı tahmin edilen bu sektörün artık ve atıklarının çoğu yeniden değerlendirilebilir özelliktedir. Örneğin, başlıca kümes atığı olan tavuk dışkıları, tavuk gübresi üretiminde ya da enerji üretiminde değerlendirilebilir. Yetiştiricilikte kullanılan veteriner tıp ürünleri nedeniyle kanatlı gübresi, özel dikkat gerektiren bir konu olsa da yurtdışında yapılan araştırmalar, bu konuda dikkate değer bir soruna işaret edilmediğinden birçok ülkede gübre olarak kullanıldığı bilinmektedir. Ülkemizde de bu yönde çalışmalar başlatılmıştır. Sektörün mezbaha artıkları olan organlar, kafa, kan ve tüyler renderinglerde işlenerek hayvansal protein kay- 16 GIDA DERGİSİ Nisan 2012

Kanatlı Sektörü Tablo 1: Dünya piliç eti üretim ve ihracatında ülkemizin ilk 20 deki yeri Kaynak: FAOSTAT, http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx, Erişim Tarihi: 27.03.2012 hının sağlanması gerekmektedir. Bu gereklilik, basit anlamda birim alanda yetiştirilmesi gereken hayvan sayısının düşürülmesi gerektiği anlamındadır. Başlangıçta üretim rakamlarında düşmeye yol açacak olan bu düzenleme, beraberinde hastalıklarla mücadelede kolaylaştırmayı getirecek, daha az kimyasal kullanımı sağlanabilecektir. Bu da son ürün olan kanatlı eti ve sakatatlarında veteriner tıp ürünleri, metaller vd. kimyasallar açısından kalıntı riskini azaltarak, gıda güvenliği ile ilgili kaygıların azalmasında fayda sağlayacaktır. İhracatla ilgili değerlendirmeye dönersek; Dış Ticaret Müsteşarlığı verileri, ülkemizden Irak, Tacikistan, Azerbeycan- GIDA DERGİSİ Nisan 2012 17 nağına (kanatlı unu) dönüştürülse de belli bir süre sonrasında bu uygulamadan vazgeçilmesi gerekecektir. Kanatlı ayağı ise ihracata konu ürün olma özelliği nedeniyle sektöre artı bir değer kazandırmaktadır. Zira, 2007-2011 yıllarında toplamda 161 bin 210 ton tavuk ayağı ihraç edilmiş olup, bu değer aynı yıllardaki toplam kanatlı eti ihracatının yüzde 25,9 unu oluşturmaktadır. Bu sektörde mezbaha atıklarının bertarafı için işletmelerde arıtma tesislerinin bulunduğu da bilinmektedir. Dolayısıyla, sektörün artık ve atıkları, dikkatli bir planlama ve takip gerektiren, beraberinde artı değer kazandırma özelliğinde olmakla birlikte, yönetim gerektiren bir alandır. Ülkemizde bu sektörün karşılaştığı bir diğer durum ise; ürettiği ürünlerle ilgili tüketicilerin gıda güvenilirliğine dair algısıdır. Ülkemizde bu ürünlerin üretimiyle ilgili, çoğu zaman belli bir bilimsel dayanağı olmayan açıklamalar yapılabilmektedir. Sadece kişisel kaygılara dayalı olarak medyada yapılan bu açıklamaların negatif baskısıyla tüketiciler, belli bir süre satın alma tercihlerini değiştirebilmektedir. Bu durum, üreticilerin gelirlerinde planlanmayan ani düşmelere yol açabilmektedir. Dolayısıyla, sektörün tüketici algısı ile ilgili süreç yönetimini de sürdürmesi gerekebilmektedir. Mevzuatta yapılan yeni düzenlemelerle, yetiştiricilikte hayvan refa-

Kanatlı Sektörü Nahçıvan, İran, Kongo, Vietnam Sosyalist Cumhuriyeti, Bosna Hersek, Hong-Kong, Kongo Dem. Cumhuriyeti ve Özbekistan başta olmak üzere yaklaşık 50 ülkeye ihracat yapıldığını göstermektedir. 2011 yılında toplamda yaklaşık 235 bin ton ihracat yapılmıştır. FAOSTAT verileri, dünyanın en büyük kanatlı eti ithalatçı ülkelerinin (Rusya Federasyonu, Birleşik Arap Emirlikleri, AB ülkeleri, Suudi Arabistan) çevremizdeki ülkeler olduğunu gösterse de, ihracata ilişkin ülkemiz verileri büyük pazar olarak nitelendirilen bu ülkelere ya hiç ihracat yapamadığımızı ya da kayda değer bir ihracatımızın olmadığına işaret etmektedir. Diğer taraftan, başta AB ülkeleri olmak üzere bu pazarlara ihracat yapabilmek için girişimlerde bulunulduğu, bu ülkelerin iç hukuklarının incelenerek gereksinimlerinin yerine getirilmesi için çaba harcandığı bilinmektedir. Dünya ticaretinde ön sıralarda yer alan AB ülkeleri her ne kadar ihracat şansı en yüksek olan ülkeler konumunda olsa da, Birlik, kendi tüketicisini korumak ve en iyiyi en uygun fiyata almak üzere bir dizi tedbir geliştirmiştir. AB kurallarına göre, ihracat talep eden bir ülkenin üye ülkelere beyaz et satışı yapabilmesi için bir dizi yükümlülükleri yerine getirmesi gerekmektedir. Bu çerçevede; sorumlu resmi otoritesi ve kontrol sistemleri AB normlarına ve gereksinimlerine uygun olmalı, canlı hayvanlarda veteriner ilaç kullanımlarının takibini de sağlayan Kalıntı Kontrol Planları AB normlarına uygun olarak yürütülmeli ve hayvan sağlığı ile ilgili uygulamaları AB gereksinimlerini karşılamalıdır. Tüm bunlar, AB uzmanlarının yerinde gerçekleştirilecek denetimlerle doğrulanmalı, sonrasında o ülkenin ihracat talebi AB nin ilgili Komisyonları tarafından onaylanmalıdır. Ülkemiz, AB ye kanatlı eti ihracatı için ilk başvurusunu 90 lı yıllarda gerçekleştirmiş ve bir denetime tabi tutulmaksızın AB ne taze kanatlı eti ithal etmesine izin verilen üçüncü ülkeler listesine ilave edilmiştir. Sonrasında AB uzmanları tarafından ülkemizde yapılan denetimlerde, kesimhanelerde bağımsız kanatlı eti parçalama tesisleri veya soğuk hava depoları mevcut olmadığı gerekçesiyle işletmelerimiz listeden çıkarılmıştır. Kalıntı izleme planları ile ilgili denetimlerde, yürüttüğümüz kalıntı izleme planları AB uzmanları tarafından yetersiz bulunmuştur. Bu olumsuzluklar; sektörün kendini daha da geliştirmesine yol açmış, Bakanlık tarafından tespiti yapılan eksikliklerin giderilmesi için konuyla ilgili yasal düzenleme de dahil bir dizi tedbir alınmasını sağlamıştır. Sonrasında, ülkemizde yapılan takip denetimlerinde uygun bulunan Kalıntı İzleme Planları AB nin Gıda Zinciri ve Hayvan Sağlığı Daimi Komitesinin 24.01.2006 tarihinde yapılan toplantısında kabul edilerek, bu karar 2006/208/EC sayılı Avrupa Birliği Resmi Gazetesinde yayımlanmıştır. Bu engelin ortadan kalkmasıyla birlikte, ülkemiz yeniden işletmelerin onaylanması için AB Komisyonuna başvurmuştur. AB uzmanları tarafından ülkemizde yapılan incelemede tesislerin ve yetkili otoritenin kontrollerinde gelişme görüldüğü halde, bu talep uzun süre bekletilmiş, sonrasında hayvan sağlığı kuralları gerekçe gösterilerek reddedilmiştir. Ülkemiz tarafından sürekli sürdürülen girişimler neticesinde 2009 yılında AB ye uyumlu hammaddeyi temin eden onaylı işlemelerden elde edilmiş olma şartı ile 8 adet işletmemizden işlenmiş kanatlı etlerinin AB ye ihracatına izin verilmiştir. Türkiye koşullarına benzer, hatta daha alt düzeyde olan birçok ülkeden işlenmiş kanatlı eti ithal eden AB nin ülkemizle ilgili bu kararı, üzerinde durulması gereken ve ilk bakışta teknik bir engellemenin yapıldığını akla getiren bir karar olmakla birlikte, büyük bir pazar olan AB ülkelerine ihracatın gerçekleştirilebilmesi için çalışmaların sürdürülmesi önemlidir. Çünkü bu ülkelere giriş izni, çoğu durumda AB dışı ülkelere yapılan ihracatta olumlu etki yaratabilmektedir. AB uzmanları tarafından yerinde denetimlere dayalı olarak hazırlanmış olan bu raporlar, sektörün gıda güvenliği sistemlerini yıl bazında geliştirerek sürdürdüğüne işaret etmeleri nedeniyle önemlidir. Ayrıca, sıkı kurallara bağlanmış olan gelişmiş ülke gıda güvenliği sistemlerinin, denetim yapılan alanlar için ülkemizde de uygulandığını, bu ürünlerin üretiminde veteriner tıp ürünlerinin kullanımı ve takibinin yine kurallar çerçevesinde yönetildiğine işaret etmektedir. Yalnız burada dikkat edilmesi gereken; bu olumlu tespitlerin AB ye ihracat yapmak isteyen işletmelere yönelik olduğudur. Diğer taraftan, bu işletmelerin ülkemizdeki üretimin yaklaşık yüzde 85 ini elinde bulundurduğu bilinmektedir. Bu durumun tüm üretim zincirinde ve sektördeki tüm işletmeler için geçerli olması önemlidir. Hayvan yetiştiriciliğinde hastalıklarla mücadelede veteriner tıp ürünlerinin kullanımı başta olmak üzere, üretim ve işlemede kullanılan maddeler ve zoonozların varlığı nedeniyle, gıda güvenliği açısından bu sektördeki işletmelerin sıkı takibi gereklidir. İşlenmiş ürün üreten işletmeleri de içinde bulunduran bu sektörde, kurallara uymayı reddeden bazı işletmelerin hem halk sağlığı hem de taklit-tağşiş açısından önemli sorunlara yol açabildiği bilinmektedir. Dolayısıyla, sektördeki her bir işletmenin mevzuata uygun üretimi gerçekleştirmesi sağlanmalı, kontrol ve denetim görevini üstlenmiş olan Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının mevzuatta belirtildiği şekliyle görevlerini yerine getirmesiyle taklit-tağşiş edilmemiş, sağlıklı ürün üretimi güvence altına alınmalıdır. 18 GIDA DERGİSİ Nisan 2012

Kanatlı Sektörü Sağlıklı beslenme için tavuk tüketilmeli Uzmanlar haftada en az haftada 1-2 gün tavuk yenmesini ve sağlıklı bir şekilde pişmiş olarak tüketilmesini öneriyor. Sağlıklı besleme denilince getirdiğini bu nedenle mutlaka tüketilmesi akla ilk anda gelen gıdaların gerektiğini ifade etti. başında beyaz et bulunuyor. Özellikle tavuk eti, diyet ve sağlıklı beslenme programlarının vazgeçilmezi arasında yer alıyor. Uzmanlar haftada 1-2 gün mutlaka tavuk etinin tüketilmesi gerektiğinin altını çiziyor. Beslenme ve Diyet Uzmanı Nil Şahin Gürhan, sağlıklı beslenme programında haftada 2-3 gün balık, haftada 1-2 gün tavuk etinin, haşlanmış, ızgara, fırında veya tencerede sebze ile birlikte pişirilerek yenmesi gerektiğini söyledi. Beyaz etin zengin ve kaliteli bir Nil Şahin GÜRHAN Tavuk derisi tüketilmemeli Beyaz et deyince aklımıza tavuk, hindi ve balıketi geldiğini belirten Gürhan, Danışanlarıma beyaz et tüketmelerini tavsiye ediyorum. En az haftada 2-3 gün balık, haftada 1-2 gün tavuk yemelerini ve sağlıklı bir şekilde pişmiş olarak tüketmelerini öneriyorum. Tavuk etinin derisinin tüketilmesinden kaçınılması gerektiğinin üzerinde şiddetle duruyorum. Tavuk pişirilmeden önce derisinden ayrılması en doğru yaklaşım. Beyaz et haşlanmış, ızgara, fırında yada tencerede pişirilirse ve yanında 1-2 dilim ekmek ve az zeytinyağı ilaveli bol salata yenilirse en doğru şekilde tüketilmiş protein kaynağı olduğunu dile getiren Gürhan, yağ oranının düşük olmasının beyaz eti kırmızı ete göre daha avantajlı hale olur diye konuştu. Beyaz eti sıklıkla tüketmemiz öneriliyor. Ancak özellikle beyaz et çabuk bozulan besinler arasında yer alıyor. Beyaz et uygun koşullarda saklanmazsa sağlık açısından yararı zarara dönüşmeye başlıyor. Çünkü belirli koşullarda saklanmayan beyaz et insan sağlığına etki eden zehirlenmelere yol açabiliyor. Gürhan, bu zehirlenmelere dikkat çekerek beyaz etin saklama koşulları hakkında şu bilgileri verdi: Beyaz et çabuk bozulan besinler arasında yer alır. Sıcaklığa karşı son derece hassastır. Satın almadan önce de soğuk depolarda ve buzdolaplarında saklanmaları gerekir. 5 C ve altında sıcaklıklarda depolanması gereklidir. Et ve et ürünlerinin birbirine ve diğer yiyeceklere temas etmeden depolanması son derece önemlidir. Et ürünlerinin ve çiğ et sularının diğer etlere ve besinlere teması çapraz bulaşmaya sebep olarak besin zehirlenmelerine yol açabilir. 20 GIDA DERGİSİ Nisan 2012

Kanatlı Sektörü Özgür tavuklar Kümes hayvanlarının, özellikle de yumurta ve et tavuklarının üretiminde standartları ülkelere göre değişebilen serbest-gezinmeli (Free-range) sistemi, son yıllarda tüm ülkelerde uygulanmaya başlandı. Son günlerde Türkiye de de sıkça söz edilen serbest gezinmeli tavuklar hakkında Samsun Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Musa Sarıca dan bilgi aldık. Özlem EROL Free range- Serbest dolaşım sistemi nedir? Sarıca: Sistemin değişik alternatifleri olmakla birlikte, en yaygın kullanılanı kapalı bir kümes alanı önünde tek veya iki yönlü olarak, kümes alanının en az 2 katı kadar bir alanın etrafının ve üzerinin kuş girişlerine de engel olacak şekilde tel örgü veya plastik örgü malzeme ile kapatılması ile oluşturulmaktadır. Tavukların kümesten bu alanlara çıkabilmeleri için istenildiğinde kapatılabilen duvarların zemine yakın kısımlarında aralıklar bulunmaktadır. Bu alan çayır veya yeşil bitkilerle de kaplanabilmektedir. Böylece hava koşullarının uygun olduğu dönemlerde açılan çıkış bölmelerinden tavukların dış ortama çıkmaları mümkün olmaktadır. Tavuklar bu sistemde özellikle güneş ışınları ile dış ortamda yeşil bitkilerle karşılaşabilmektedir. Buna ilaveten doğal davranışları olan eşinme, dış ortamdaki böcek gibi canlıları tüketebilme ve geniş alanda hareket etmek suretiyle kemiklerinin daha iyi gelişmesine imkan sağlanmaktadır. Ancak, dış ortamda oluşabilecek asit etkileri, ağır metaller, çevre kirliliğinden kaynaklı etkileşimler, diğer kanatlılardan ve kuşlardan gelebilecek hastalık etkenleri ile parazitlere karşı daha açık konuma gelmektedirler. Kümes hayvanları yetiştiriciliğinde son yıllarda öne çıkan sistemler nelerdir? Prof. Dr. Musa SARICA Sarıca: Yumurta tavuklarının geleneksel kafes sistemleri yerine kafes içerisinde tüneme, bir folluğa yumurtlama ve hatta kafes katları arasında dolaşma imkanlarının olduğu sistemlere doğru bir geçiş vardır. Ayrıca özellikle Avrupa ülkeleri olmak üzere üretimde etkin olan tüm ülkelerde tüm kafes sistemlerinde hayvan başına ayrılan taban alan 550 cm 2 ye çıkarılmakta, kafeslerin yüksekliği arttırılmakta, hay- GIDA DERGİSİ Nisan 2012 21

Kanatlı Sektörü van başına yemlik uzunluğunun 10 cm veya üzerinde olması gibi standartlar getirilmektedir. Kafes sistemlerinin kaldırılması zaman zaman gündeme getirilmekle birlikte, sistemin en ekonomik, en temiz yumurta, mekanizasyon uygulamalarına en uygun üretim şekli olması nedeniyle vazgeçilmezliği devam etmektedir. Buna karşın, zenginleştirilmiş kafes sistemleri kullanılarak hayvanların tüm zamanını eğimli kafes telleri yerine, tüneme, eşinme ve yumurtlama için follukların yer aldığı kafeslerin kullanımında artışlar olmuştur. Burada hayvanların refahı ile ilgili duyarlılıklar hayvan başına maliyeti arttırmakta, ürün fiyatlarının yükselmesine neden olmaktadır. Bu nedenle standartlar ülkeler arasında oldukça farklılık göstermektedir. Bu standartlar ABD, Brezilya gibi üretimi çok yüksek ülkelerde uygulanmamaktadır. Bu sistemlere talep nasıl? Sarıca: Yumurta üretiminde özellikle organik üretim, serbest-gezinmeli üretim sistemi veya köy tavukçuluğu gibi uygulamalar da olmasına karşın, toplam yumurta üretimi içerisine bunların payı yüzde 1 ile ifade edilecek düzeydedir. Gerek bu ürünlerin maliyetinin yüksekliği, gerekse birim alanda barındırılacak hayvan sayısının düşmesi ve bu tür üretimlerde istenildiği kadar kapasite oluşturulamaması nedeniyle entansif üretim sistemi olan tamamen kapalı ortamlarda çevre etkilerinden ve hastalık riskinden uzak kafes sisteminde yumurta üretimi yaygınlığını sürdürmektedir. Tavuk eti üretiminde kafes sistemi kullanılmamaktadır. Bu üretim sistemi kapalı, pencereli veya duvarları tel örgü ile kaplı kümeslerde yerde 5-10 cm kalınlıkta serilmiş altlık (talaş, sağ, saman vb) üzerinde gerçekleştirilmektedir. Hayvanlar kesim ağırlığına ulaştıklarında (40-49 gün) buradan yakalanarak kesimhanelere taşınmakta ve orada kesilerek pazara arz edilmektedir. Tavuk eti üretiminde de metrekareye konulan hayvan sayısının 16 yı geçmemesi, yemlik ve suluk alanları ve kümes kapasitesi ile ilgili standartlara dikkate edilmektedir. Bu alanda uygulanan organik tavuk etinde ise kullanılan yemlerin organik kökenli olması, üretimde kullanılacak piliçlerin 80 günde 2-2.5 kg canlı ağırlığa ulaşacak hayvanlar olması yani yavaş gelişmeleri, piliçlerin kümes dış ortamına da çıkmaları için imkanlar oluşturulması, kümes kapasitesi gibi konularda standartlara uyulması gerekmektedir. Bu konularda sertifika ve denetim kuruluşlarının şartlarının gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Serbest dolaşan tavuk ile kapalı kümeste üretilen tavuk eti ve yumurtası arasında fark var mıdır? Sarıca: Kapalı kümeslerde üretilen piliçler ile serbestgezinmeli sistemde üretilen piliçler arasında besi süresi, canlı ağırlık artışı ve bazı dış özellikler (deri ve tüy rengi, hayvanların ayak uzunlukları) gibi farklılıklar vardır. Buna bağlı olarak elde edilen etin görünümünde ve bazı bileşenlerde farklılık olabilmektedir. Kapalı kümeslerde 6-7 haftada kesim yaşına ulaşan ve bu dönemde 2-2.5 kilo canlı ağırlık kazanan piliçler üretilmektedir. Piyasaya arz edilen piliç etinin ülkemiz için yüzde 99 luk payını bunlar oluşturmaktadır. Serbest gezinmeli sistemde ise kesim yaşı 80 güne (10-12 hafta) kadar çıkmaktadır ve yine bu sürede piliçler 2-2.5 kilo canlı ağırlığa ulaşmaktadır. Sürenin uzaması ve kullanılan hayvanların farklılığı nedeniyle bu piliçler daha uzun bacaklı, etleri kısmen daha koyu, çoğunlukla derileri sarı ve yağlanma düzeyleri daha fazladır. Bu yağlanma nedeniyle de daha lezzetli 22 GIDA DERGİSİ Nisan 2012