EMİR VE DİMRİT KARIŞIMI ŞARAPLAR İLE DOĞAL KÖPÜREN ŞARAP ÜRETİMİNDE İMMOBİLİZE MAYA KULLANIMI* Use of Immobilized Yeasts in the Production of Natural Sparkling Wines from the Mixture of Wines from Emir and Dimrit Varieties* Adnan BOZDOĞAN Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Ahmet CANBAŞ Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı ÖZET Bu çalışmada geleneksel yöntemle doğal köpüren şarap üretiminin ikinci fermantasyon aşamasında kullanılan serbest ve immobilize maya suşlarının gelişimi ve bu mayaların şarabın bileşimine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, Emir ve Dimrit üzümleri şaraba işlenmiş ve eşit oranda karışımları köpüren şarap, üretiminde kullanılmıştır. Bu şarapların ikinci fermantasyonu şişe içerisinde ve iki ayrı maya suşu (S. bayanus ve S. oviformis) ile yürütümüştür. Her bir maya suşu serbest ve tutuklanmış olmak üzere, iki şekilde kullanılmıştır. Denemeler sonunda 4 ayrı doğal köpüren şarap elde edilmiş ve bunlar üzerinde kimyasal analizler yapılmıştır. Fermantasyon süresince hem S. bayanus hem de S. oviformis mayalarının immobilize olanlarının, serbest olanlara göre fermantasyon ortamında daha yoğun oldukları tespit edilmiştir. Öte yandan, hem 2004 yılı hem de 2005 yılı şarap örnekleri dikkate alındığında serbest ve immobilize mayalar arasında kimyasal bileşim açısından önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Köpüren Şarap, S. bayanus, S. oviformis, İmmobilize Maya ABSTRACT This research was undertaken to investigate devolopment of free and immobilized yeast strains used in the second fermentation in the production of natural sparkling wine by traditional method and effects of yeast strains on the composition of wine. An equal mixture of wines from Emir and Dimrit grapes were used for the production of sparkling wine. The second fermentation was carried out in bottles by use of two yeast strains (S. bayanus and S. oviformis) in free and immobilized forms. Chemical analyses were performed on the four different sparkling wines obtained. It was found that live cells of immobilized S. bayanus and S. oviformis were in excess of free cells. On the other hand, it was found that there was no significant difference between the wines obtained with free and immobilized yeasts in terms of chemical composition when the wine samples from the year 2004 and 2005 were taken in the account. Key Words: Sparkling Wine, S. bayanus, S. oviformis, Immobilized Yeast Giriş İçerisinde çok miktarda CO 2 gazı bulunan şaraplar köpüren şaraplar olarak adlandırılır. Köpüren şaraplardaki CO 2 basıncı 4-6 atm arasında değişmekte ve bu şarapların 100 ml sinde 0.5-1.0 gram arasında CO 2 bulunmaktadır (Canbaş, 1983). * Doktora Tezi-PhD Thesis - 125 -
Köpüren şaraplar içerdikleri CO 2 in elde edildiği kaynağa göre; - Doğal köpüren şaraplar ve - Yapay köpüren şaraplar olmak üzere ikiye ayrılır (Canbaş, 1983). Köpüren şaraplar içerisinde en kaliteli olanı Şampanyadır. Şampanya, Fransa nın Şampanya bölgesinde yetiştirilen Pinot noir ve Pinot meunier gibi siyah çeşitler ile Chardonnay gibi beyaz üzüm çeşitlerinin kullanıldığı, ikinci fermantasyonu şişede yapılan ve ikinci fermantasyondan sonra şişede ve maya üzerinde en az 1 yıl dinlendirilerek elde edilen köpüren şaraptır. Fransa nın şampanya bölgesinin dışında ve diğer ülkelerde bu yöntemle üretilen şaraplara doğal köpüren şarap denilmektedir (Fidan ve Anlı, 2000; Ribereau-Gayon ve ark, 2000). Şampanya yöntemiyle diğer ülkelerde yapılan şaraplarda temelde aynı işlemler uygulanmasına rağmen, üretimde farklı üzüm çeşitleri kullanılmakta ve bazı değişiklikler bulunmaktadır. Örnek olarak İspanya da şampanya yöntemi ile yapılan Cava üretiminde Chardonnay çeşitinin yanı sıra Macabeo, Xarella, Parellada çeşitleri kullanılmaktadır. Geleneksel yöntemle köpüren şarap üretiminde temel şarap, şeker ve maya ilave edilerek ikinci fermantasyona terkedilir. İlave edilecek saf mayanın özellikleri çok önemlidir. Çünkü ikinci fermantasyonda kullanılacak maya düşük sıcaklıkta, yüksek CO 2 basıncında, hacimce % 10 alkolün üzerinde çalışabilme ve fermantasyondan sonra kolaylıkla çökme kabiliyetine sahip olmalıdır (Canbaş, 1986; Martinez-Rodriguez ve ark., 2001). Doğal köpüren şarap üretiminde serbest maya kullanılır. Ancak, sağladığı bazı avantajlar nedeniyle son yıllarda immobilize maya kullanımı üzerinde çalışmalar önem kazanmıştır (Kourkautas ve ark. 2004). Bu çalışma, geleneksel yöntemle köpüren şarap üretiminde, şişede fermantasyon aşamasında kullanılan serbest ve immobilize mayaların gelişimini ve şarabın kimyasal bileşimine etkisini inceleme amacıyla ele alınmıştır. Materyal ve Metot Denemelerde Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz Emir ve siyah Dimrit üzümlerinin (1:1) oranında karışımı kullanılmıştır. Temel şarap üretiminde ticari bir kuruluştan temin edilen S. cerevisiae Zymoflore VL1 (Bordeaux, Fransa) mayası kullanılmıştır. Şişede gerçekleştirilen fermantasyonda S. bayanus Lalvin (Montreal-Kanada) ve S. oviformis NCYC482 (National Collection of Yeast Cultures, İngiltere) mayaları ile gerçekleştirilmiştir. Toplam maya sayısının belirlenmesinde kullanılan Malt Ekstrakt Agar Merck (Almanya) firmasından sağlanmıştır. Aljinik asit Sigma (Almanya) firmasından temin edilmiştir. Denemelerin Düzenlenmesi Denemeler Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Pilot Şarap İşletmesinde gerçekleştirilmiştir. Doğal köpüren şarap yapımında Emir ve Dimrit çeşitlerinin 1:1 oranında karışımından elde edilen şaraplar kullanılmıştır. Şişede fermantasyon serbest ve immobilize mayalarla yürütülmüştür. Her değişken için uygulama üç paralelli olarak gerçekleştirilmiştir. - 126 -
Köpüren şaraplar geleneksel yöntemle üretilmiştir. Denemede kullanılan üzümler ezme işlemine tabi tutulmadan, preste sıkılmış ve ilk sıkma sonucu % 50 verimle elde edilen şıra şarap yapımında kullanılmıştır. Elde edilen şıra 30 mg/kg hesabıyla kükürtlendikten sonra 15 ºC lik mahzene alınmış ve tortu almak amacıyla 24 saat süre ile bu mahzende tutulmuştur. Bu süre sonunda tortu ayrılmış ve şıra 18 ºC lik mahzende 250 L lik paslanmaz çelik tank içerisinde ticari S. cerevisiae mayası ilave edilerek alkol fermantasyonuna terkedilmiştir. Alkol fermantasyonu biter bitmez şaraplar 50 mg/l hesabıyla kükürtlendikten sonra aktarılmış ve sıcaklığı 15 ºC olan olgunlaştırma mahzenine alınmıştır. Şaraplar olgunlaştırmadan sonra durultma ve filtrasyon işlemlerine tabi tutulmuş ve köpüren şarap üretimi için hazır hale getirilmiştir. Şişede Fermantasyon (II. Fermantasyon) Aşılama Kültürünün Hazırlanması Kullanılan S. bayanus ve S. oviformis mayaları malt ekstrakt agarda geliştirilmiştir. Yokotsuko ve ark (1997) göre, geliştirilen mayalardan 2 koloni alınarak erlenmayer içerisindeki 11º alkol ve 60 g/l şeker içeren steril şarap içerisine aşılanmış ve şaraplar 23-25 ºC de ve 160 devir/dakika da 72 saat süre ile orbital karıştırıcıda bırakılmıştır. Bu süre sonunda şaraplar, steril tüpler içerisinde 4000 devir/dakika da 10 dakika süre ile santrifüj edilmiştir. Bu işlem sonucunda şaraptan ayrılan mayaların üzerine steril saf su ilave edilmiş ve tekrar 4000 devir/dakika da 10 dakika süre ile santrifüj edilmiştir. Daha sonra mayalar thoma lamında mikroskop altında sayılmış ve her şişe için 2x10 6 hücre/ml olacak şekilde aşılanmıştır. Mayaların Aljinat Jeli İçerisine İmmobilizasyonu (Tutuklanması) Aljinat jeli içerisine immobilizasyon Ciani ve Ferrora (1998) ya göre yapılmıştır. İmmobilizasyon denemelerinde mayalar Na-aljinat jeli içerisinde tutuklanmıştır. Öncelikle, kullanılacak %2 lik Na-aljinat ve 0.5 M lik CaCl 2 çözeltisi sterilize edilmiştir. Çoğaltılan maya aseptik koşullar altında Na-aljinat çözeltisine ilave edilmiştir. Hazırlanan karışım yaklaşık 2-3 mm çapta boncuklar oluşacak şekilde peristaltik pompa yardımıyle 4-5 cm yükseklikten 2.5 ml/dakika akış hızında steril CaCl 2 çözeltisine damlatılmıştır. Jel oluşumunun tamamlanması için boncuklar CaCl 2 çözeltisinde 2 saat bekletilmiştir. Daha sonra boncuklar CaCl 2 çözeltisinden ayrılıp steril saf su ile yıkanmış ve Pisinelli ve ark. (1989) na göre her şişe için 4.5 gram jel boncuk ml de 2x10 6 hücre olacak şekilde şaraba ilave edilmiştir. İkinci Fermantasyon ve Tortu Alma Şaraplara 4-6 atm basınç oluşturacak kadar CO 2 kazandırmak amacıyla, şeker ve maya ilave edilmiştir. 6 atm basınç oluşturmak amacıyla şaraba 24 g/l şeker ve fermantasyonu gerçekleştirmek üzere S. bayanus ve S. oviformis mayaları ilave edilmiştir. Daha sonra şişeler mantarla kapatılmış ve 18 ºC de ikinci fermantasyona terkedilmiştir. Fermantasyon sırasında şişeler yatay konumda - 127 -
tutulmuştur. Köpüren şaraplar, ikinci fermantasyonu izleyen 12 ay süresince maya üzerinde bırakılmıştır. Bu işlemden sonra şişeler, el ile çalkalanarak özel kerevetlere yerleştirilmiştir. Şişeler her gün sağa- sola hareket ettirmek ve kerevetle şişe arasındaki açıyı daraltmak suretiyle tortu mantar üzerine toplanmıştır. Tortuyu dışarıya atmak amacıyla şişe aynı konumda -20 ºC lik sıvıya daldırılmış ve mantar üzerindeki tortunun donması sağlanmıştır. Bu işlemden sonra şişe açılarak CO 2 basıncının da etkisiyle tortunun dışarı atılması sağlanmıştır. Eksilen kısım, her örnek için daha önce tortusu alınmış olan kendi şarabı ile tamamlanmıştır. Daha sonra köpüren şarap mantarlanmış ve tellenmiştir. Analizler Maya Sayımı Maya üzerinde dinlendirmenin 1., 20., 40, 90. ve 180. günlerinde şampanyalardan aseptik koşullar altında 50 ml örnek, steril örnek kaplarına alınmış ve daha sonra bu örnekten 1 ml alınmış 10-6 ya kadar seyreltilmiş ve malt extrakt agar üzerine ekim yapılmıştır. Bu işlem iki paralel olarak gerçekleştirilmiştir. Petri kutuları 25 ºC de 3-5 gün süre ile inkübasyona terkedilmiştir. Bu süre sonunda oluşan koloniler belirlenmiştir (Campbell, 1988; Fleet, 1997). Aljinat boncuklarında maya sayımı Ciani ve Ferraro (1998) ya göre yapılmıştır. Bu amaçla, test tüplerine 2 adet boncuk alınmış ve 1 ml %2 lik EDTA ve 1 ml %3 lük NaCl çözeltileri ilave edilmiştir. Örnekler mağnetik karıştırıcıda 2 dakika süre ile karıştırılmıştır. Daha sonra 1mL alınarak 10-6 ya kadar seyreltilmiş ve Malt Ekstrakt Agar üzerine ekim yapılmıştır. Petri kutuları 25 ºC de 3-5 gün inkübasyona terkedilmiş ve gelişen koloniler sayılarak toplam maya sayısı belirlenmiştir. Ayrıca, fermantasyon ortamına ilave edilecek mayaların sayımı, Ciani ve Ferrora (1998) ya göre metilen mavisi kullanılarak mikroskop altında Thoma lamı yardımıyla yapılmıştır. Şaraplarda Analizler Şaraplarda özgül ağırlık, etil alkol, kurumadde, ph, toplam asit, uçar asit, toplam ve serbest SO 2, kül ve kül alkaliliği, indirgen şeker ve protein analizleri yapılmıştır. Tüm köpüren şarapların analizden önce vakum altında karbon dioksidi alınmıştır. İstatistiksel analiz Kimyasal analiz sonuçları SPSS 10.0 istatistik paket programı kullanılarak tek yönlü varyans analizine tabi tutulmuştur. Önemli çıkan gruplar Duncan çoklu karşılaştırma testine göre değerlendirilmiştir (Özdamar, 1988). Araştırma Bulguları ve Tartışma Şarapların kimyasal analiz sonuçları Çizelge 1 de verilmiştir. Şarapların alkol miktarları 10.86-12.2 (% h/h) arasında değişmiştir. Şarapların kuru madde miktarları 15.4-15.7 g/l arasında ve genel asit miktarları 5.1-5.3 g/l arasında - 128 -
Canlı maya sayısı (log kob/ml) değişmiştir. Denemelerden elde edilen şaraplardaki uçar asit miktarları Çizelge 1 de görüldüğü gibi 0.19-0.3 g/l arasındadır. Şarapların yoğunluğu 0.9900-0.9919, kül miktarı 1.21-1.39 g/l arasında değişmiştir. Ayrıca, kül alkaliliği miktarı 24 me/l ve protein miktarı 8.42 mg/l olarak belirlenmiştir. Çizelge 1. Köpüren şarap üretiminde kullanılacak şarapların genel bileşimleri 2004 2005 Özgül ağırlık (20/20 C) 0.9919 0.9900 Etil alkol (% h/h) 10.86 12.2 Kuru madde (g/l) 15.7 15.4 Toplam asitlik(g/l) x 5.3 5.1 ph 3.17 3.32 Uçar asit (g/l) y 0.19 3.0 İndirgen şeker (g/l) 0.92 2.6 Serbest SO 2 (mg/l) 12.0 15.4 Toplam SO 2 (mg/l) 90.6 109.5 Kül (g/l) 1,21 1,39 Kül alkaliği (me/l) 24 24 Protein (mg/l) 8.42 8.42 x Tartarik asit cinsinden y Asetik asit cinsinden Şişede Fermantasyon Sırasında Mayaların Gelişimi İkinci fermantasyonda serbest ve immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları kullanılmış ve bu mayaların gelişimi ikinci fermantasyon sırasında takip edilmiştir. Fermantasyon sırasında immobilize maya ilave edilen denemelerde hem aljinat boncuklar içerisindeki mayalar hem de aljinat boncuklardan şaraba sızan mayalar belirlenmiştir. Serbest maya ilave edilen denemelerde de ortamdaki mayalar tespit edilmiştir. Mayaların Gelişimi 2004 yılı Emir+Dimrit karışımı şarapların ikinci fermantasyonu sırasında serbest ve immobilize mayaların gelişimi Şekil 1 de verilmiştir. 8 7 6 5 4 3 SBi SBs SOi SOs 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 1. Emir+Dimrit karışımı şarapların ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2004 yılı) - 129 -
Canlı maya sayısı (log kob/ml Şekil 1 incelendiğinde immobilize maya denemesindeki aljinat boncuklar içerisinde bulunan S. bayanus ve S oviformis mayaları 1. gün 6.12 log kob/ml olarak bulunmuş, 20. günde ise S. bayanus 7.03 log kob/ml ye ve S oviformis te 6.74 log kob/ml ye yükselmiştir. Serbest maya uygulamasında S. bayanus ve S. oviformis mayaları 1. gün sırasıyla 6.29 ve 6.20 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Ayrıca, S. bayanus mayası 20. günde 6.8 log kob/ml ye yükselirken, S. oviformis mayası 6.14 log kob/ml olarak azalma eğilimi göstermiştir (Şekil 1). 2005 yılı Emir+Dimrit karışımı şaraplar ile yapılan denemede ikinci fermantasyonun 1. gününde immobilize S. bayanus ve S. oviformis mayaları sırasıyla 6.15 ve 6.08 log kob/ml iken, 20. günde 7.07 ve 6.65 log kob/ml ye yükselmiş ve bu süreden sonra maya miktarında azalma tespit edilmiştir. Serbest maya denemesinde ise fermantasyonun 1. günü S. bayanus ve S. oviformis sırasıyla, 6.25 ve 6.16 log kob/ml bulunmuştur. Bu değerler 20. günde sırasıyla 6.41 ve 6.23 log kob/ml ye yükselmiş ve bu aşamadan sonra mayalar azalmaya başlamıştır (Şekil 2). 8 7 6 5 4 SBi SBs SOi SOs 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 2. Emir+Dimrit karışımı şarapların ikinci fermantasyonu sırasında mayaların gelişimi (2005 yılı) İkinci fermantasyonda serbest maya gelişimi için, benzer sonuçlar Martinez-Rodriquez ver ark. (2002) tarafından da belirlenmiştir. Araştırmacılar, Saccharomyces cerevisiae EC 1118, J, P29, IFI 473 ve IFI 475 serbest mayalarını kullanarak yaptıkları ikinci fermantasyon denemesinde tüm şaraplarda canlı maya sayısının başlangıçta 6 log kob/ml olarak belirlendiğini, 20. günde maya sayısının bu değerin üzerine çıktığını, 40. günde EC 1118 mayasının ortamda tespit edilemediğini, ancak diğer mayaların azalmaya devam ederek 90. günde ortamda tespit edilemediğini bildirmişlerdir. Öte yandan, 2004 yılı Emir+Dimrit karışımı şarabın ikinci fermantasyonu sırasında aljinat boncuklardan fermantasyon ortamına geçen mayaların gelişimi Şekil 3 de verilmiştir. - 130 -
Canlı maya sayısı (log kob/ml) Canlı maya sayısı (log kob/ml) 8 7 6 5 4 SBi SOi 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 3. Emir+Dimrit karışımı şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2004 yılı) Şekil 3 de de görüldüğü gibi aljinat boncuklardan fermantasyon ortamına sızan maya sayısı, S. bayanus ve S. oviformis mayaları için sırasıyla 1. gün 2.36 ve 3.07 log kob/ml den 20. günde 5.51 ve 5.65 log kob/ml ye yükselmiştir. Bu süreden sonra maya sayısı düşmeye başlamıştır. 2005 yılı Emir+Dimrit karışımı şarapların kullanıldığı immobilize maya denemesinde fermantasyon ortamına sızan S. bayanus ve S. oviformis maya sayısı 1. gün sırasıyla 2.11 ve 3.04 log kob/ml iken, 20. günde 5.63 ve 5.54 log kob/ml ye çıkmış ve 20. günden sonra maya sayıları hızlı bir şekilde düşmüştür (Şekil 4). Bu azalma S. bayanus ta, S. oviformis e göre daha hızlı gerçekleşmiştir. 8 7 6 SBi SOi 5 4 3 2 1 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4. Emir+Dimrit karışımı şaraplarının immobilize mayalarla ikinci fermantasyonu sırasında serbest haldeki mayaların gelişimi (2005 yılı) Zamorani ver ark. (1989) tutuklanmış S. cerevisiae mayaları ile yaptıkları köpüren şarap denemesinde, ikinci fermantasyonun 2. ayında canlı maya sayısını 9x10 2 hücre/ml olarak belirlerken, 8. ayda ortamda canlı maya tespit edilemediğini bildirmişlerdir. Martynenko ve Gracheva (2003) ise ikinci fermantasyonda kullanılan - 131 -
serbest mayaların dinlendirmenin 9. ve 12. ayları arasında, immobilize mayaların ise 6. ayda veya daha erken sürede ortamda tespit edilemediklerini bildirmişlerdir. Doğal Köpüren Şarapların Bileşimi 2004 yılına ait köpüren şarapların kimyasal analiz sonuçları Çizelge 2 de verilmiştir. Çizelge 2. 2004 yılına ait köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi Bileşim SBs SBi SOs SOi F Özgül ağırlık (20/20 C) 0.9905 ak ±0.01 0.9898 b ±0.01 0.9905 a ±0.01 0.9904 a ±0.01 ** Etil alkol (% h/h) 12.09±0.01 12.32±0.42 12.06±0.01 12.07±0.02 ö.d. Kuru madde (g/l) 16.17±0.35 16.20±0.26 16.92±0.82 16.59±0.60 ö.d. Toplam asitlik(g/l) x 4.71 c ±0.03 4.91 ab ±0.10 4.84 b ±0.05 4.96 a ±0.02 ** ph 3.14±0.05 3.13±0.05 3.14±0.01 3.14±0.01 ö.d. Uçar asit (g/l) y 0.30 b ±0.02 0.26 c ±0.01 0.33 ab ±0.01 0.34 a ±0.02 * İndirgen şeker (g/l) 1.82 b ±0.07 1.75 b ±0.04 2.01 a ±0.17 1.93 ab ±0.01 * Serbest SO 2 (mg/l) 12.20 a ±0.52 10.10 b ±0.44 11.87 a ±0.50 12.13 a ±0.41 ** Toplam SO 2 (mg/l) 89.73±2.05 90.47±0.81 91.93±0.90 91.07±1.10 ö.d. Kül (g/l) 1.62±0.04 1.57±0.02 1.62±0.03 1.65±0.03 ö.d. Kül alkaliği (me/l) 19.10 a ±0.36 18.20 b ±0.20 17.76 b ±0.25 17.60 b ±0.52 * Protein (mg/l) 7.01±0.07 6.76±0.91 6.72±1.1 5.52±0.53 ö.d. x Tartarik asit cinsinden, y Asetik asit cinsinden. k Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. * : p<0.05, ** : p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d. : önemli değil. Çizelge den de görüldüğü gibi özgül ağırlık, toplam asit, uçar asit, indirgen şeker, serbest SO 2 ve kül alkaliği değerleri açısından örnekler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Elde edilen şaraplarda özgül ağırlık 0.9898-0.9905, etil alkol %12.06-12.32 h/h, kuru madde 16.17-16.92 g/l arasında değişmiştir. Şarap örneklerinin toplam asitlik, ph ve uçar asit miktarları sırasıyla, 4.71-4.96 g/l, 3.13-3.14, 0.26-0.34 g/l arasında belirlenmiştir. Öte yandan, denemelerden elde edilen şaraplarda indirgen şeker, serbest SO 2, toplam SO 2, kül ve kül alkaliği değerleri de sırasıyla, 1.75-2.01 g/l, 10.1-12.20 mg/l, 89.73-91.93 mg/l, 1.57-1.65 g/l ve 17.60-19.10 me/l arasında değişmiştir. 2005 yılına ait Emir+Dimrit köpüren şaraplarının kimyasal analiz sonuçları Çizelge 3 de verilmiştir. - 132 -
Çizelge 3. 2005 yılına ait köpüren şaraplarının kimyasal bileşimi Bileşim SBs SBi SOs SOi F Özgül ağırlık (20/20 C) 0.9885±0.02 0.9886±0.01 0.9887±0.01 0.9887±0.01 ö.d. Etil alkol (% h/h) 13.26±0.03 13.23±0.06 13.18±0.02 13.23±0.02 ö.d. Kuru madde (g/l) 14.97 bk ±0.26 14.70 b ±0.10 15.63 a ±0.15 15.60 a ±0.16 ** Toplam asitlik(g/l) x 5.20 c ±0.02 5.31 bc ±0.1 5.58 a ±0.06 5.46 ab ±0.13 ** ph 3.30±0.06 3.29±0.02 3.27±0.06 3.30±0.04 ö.d. Uçar asit (g/l) y 0.37±0.02 0.36±0.02 0.37±0.04 0.33±0.04 ö.d. İndirgen şeker (g/l) 1.33 c ±0.12 1.43 c ±0.37 2.21 a ±0.03 1.92 b ±0.02 ** Serbest SO 2 (mg/l) 8.70±0.62 8.93±0.83 9.83±1.04 8.96±0.40 ö.d. Toplam SO 2 (mg/l) 96.67±1.15 96.00±2.0 97.00±2.64 100.6±4.16 ö.d. Kül (g/l) 1.44±0.05 1.41±0.03 1.40±0.1 1.41±0.14 ö.d. Kül alkaliği (me/l) 18.03±1.50 18.86±1.02 20.67±1.04 19.0±1.80 ö.d. Protein (mg/l) 5.47±0.27 5.29±0.32 4.82±0.13 5.09±0.61 ö.d. x Tartarik asit cinsinden, y Asetik asit cinsinden. k Aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). F: istatistiksel değerlendirmede önem seviyesi. * : p<0.05, ** : p<0.01 seviyesinde önemli. ö.d. : önemli değil. Çizelge 3 den görülebileceği gibi örneklerin kuru madde, toplam asitlik ve indirgen şeker miktarları arasındaki fark önemli bulunmuştur. Şarap örneklerinin özgül ağırlık, etil alkol, kuru madde, toplam asitlik, ph değerleri sırasıyla, 0.9885-0.9887, %13.18-13.26 h/h, 14.70-15.63 g/l, 5.20-5.58 g/l, 3.27-3.30 arasında tespit edilmiştir. Uçar asit, indirgen şeker, serbest SO 2, toplam SO 2, kül, kül alkaliği ve protein miktarları da sırasıyla 0.33-0.37 g/l, 1.33-2.21 g/l, 8.70-9.83 mg/l, 96.00-100.6 mg/l, 1.40-1.44 g/l, 18.03-20.67 me/l ve 4.82-5.47 mg/l arasında belirlenmiştir. Hem 2004 yılı hem de 2005 yılı sonuçları dikkate alındığında serbest ve immobilize mayaların şarapların kimyasal bileşimine önemli bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Zoecklein (1999), şampanyanın alkol içeriğinin genellikle %12-13 (h/h) arasında değiştiğini, indirgen şeker miktarının da dozajda ilave edilecek şeker miktarına bağlı olduğunu belirtmiştir. Aynı araştırmacı, toplam asit içeriğinin tartarik asit cinsinden 5 g/l nin üzerinde olması gerektiğini bildirmiştir. Şampanya üzerinde yapılan diğer bir çalışmada dozajlama aşamasında şeker ilave edilmeden hazırlanan şampanyanın alkol miktarı % 12.0 (h/h), indirgen şeker miktarı 2.1 g/l, ph değeri 3.2, toplam asit 104 me/l ve kül alkaliği 19 me/l olarak tespit edilmiştir (Ribereau-Gayon ve ark., 2000). Sonuç Fermantasyon süresince hem S. bayanus hem de S. oviformis in immobilize olanları serbest olanlara göre, fermantasyon ortamında daha çok sayıda tespit edilmiştir. Ayrıca, örneklerin maya sayıları 20. günden sonra azalmaya başlamış, 40. günde belirgin bir şekilde azalmış ve 90. günde mayalar - 133 -
ortamdan izole edilememiştir. 1. ve 2. yıl şarap örnekleri dikkate alındığında serbest ve immobilize mayalar arasında kimyasal bileşim bakımından önemli bir fark olmadığı belirlenmiştir. Kaynaklar CANBAŞ, A., 1983. Köpüren Şaraplar Çeşitleri ve Teknolojisi. Tekel Enstitüleri, Yayın No: Tekel 278 EM/002, İstanbul, 15s. CANBAŞ, A., 1986. Bira, Şarap ve Yüksek Alkollü İçkilerin Üretiminde Mikroorganizmalar, Gıda, 5: 283-288. CIANI, M., FERRORA, L., 1998. Combined use of Immobilized Candida stellata cells and Saccharomyces cerevisiae to Improve the Quality of Wines, J. Appl. Microb., 85: 247-254. CAMPBELL, I., 1988. Culture, storage, isolation and identification of yeasts. In Yeast-A Practical Approach, eds. I., Campbell, F.G. Priest Champman and Hall, London, 111p. FLEET, G.H.,. 1997. Wine. Food Microbiology ed. Doyle, M., Beuchat L.R., Montville, T.J., Asm Pres, Washington D.C., pp: 671-694. FİDAN, I., ANLI, E., 2000. Özel Şaraplar. Kavaklıdere eğitim Yayınları, Ankara, 206s. KOURKOUTAS, Y., BEKATOROU, A., BANAT, I.M., MARCHANT, R., KOUTINAS, A.A., 2004. Immobilization Technologies and Support Materials Suitable in Alcohol Beverages Production: a Review, Food Microb., 21: 377-397. MARTINEZ-RODRIQUEZ, A., CARRASCOSA, A, V., POLO, M.C., 2001. Release of Nitrogen Compounds to the Extracellular Medium by Three Strains Of S. Cerevisiae During Induced Autolysis In A Model Wine System, International Journal of Food Microbiology, 68: 155-160. MARTINEZ-RODRIQUEZ, A., CARRASCOSA, A, V., MARTIN-ALVAREZ, P.J., MORENO-ARRIBAS, V., POLO, M.C., 2002. Influence Of The Yeast Strain On The Changes Of The Amino Acids, Peptides And Proteins During Sparkling Wine Production By The Traditional Method, Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 29: 314-322. MARTYNENKO, N.N., GRACHEVA, I.M., 2003. Physiological and Biochemical Characteristics of Immobilized Champagne Yeasts and Their Participation in Champagnizing Processes: A Review, Applied Biochemistry and Microbiology, 39: 501-508. ÖZDAMAR, K., 1999. Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi, Eskişehir, 535s. PISINELLI, A. M., FAVATI, F., CRAPISI, A., BORIN, G., SPETTOLLI, P., 1989. The Free Amino Acid Content of Bottle-Fermented Moscato Bianco Sparkling Wine by Immobilized Yeasts, Yeast, 5: 113-116 RIBEREAU-GAYON, P., DUBOURDIEAU. D., DONECHE, B., LONVAUD, A., 2000. The Microbiology of Wine and Vinification, Handbook of Enology, Volume 1, John Wiley and Sons Ltd., 454p. - 134 -
ZAMORANI, A., CRASIPI, A., BORIN, G., DELLEVA, M., VERSINI, G., SPETTOLI, P., 1989. The Use of Immobilized Yeasts in Bottle-Fermented Moscato Bianco Sparkling Wine, 5: 63-68. ZOECKLEIN, B., 1999. A Review of Methode Champenoise Production. Department of Food Science and Technology, Virginia Tech., Publication Number: 463-017, USA, 27 p. - 135 -