AVRUPA VE TÜRKİYE DEKİ ŞARAP ÜRETİM TESİSLERİNİN MİMARİ YÖNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ * An Architectural Evaluation About Wineries of Europe and Turkey

Transkript

1 AVRUPA VE TÜRKİYE DEKİ ŞARAP ÜRETİM TESİSLERİNİN MİMARİ YÖNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ * An Architectural Evaluation About Wineries of Europe and Turkey Ebru ÇERÇİ Mimarlık Ana Bilim Dalı Erkin ERTEN Mimarlık Ana Bilim Dalı ÖZET Bu çalışmada bir endüstri yapısı olarak şaraphanelerin zaman içerisindeki gelişimi, üretim sürecine göre mekansal şekillenişi, tasarım ve organizasyonlarına etki eden etmenler, tasarıma girdi olabilecek veriler ele alınmıştır. Bu bağlamda Avrupa Ülkelerinden 18 adet ve Türkiye den 14 adet şaraphane seçilerek değerlendirilmiştir. Anahtar Kelimeler : Şaraphane Mimarisi, Endüstri Yapıları ABSTRACT In this study evolution of wineries as an industrial building throuh the time, spatial organization through wine production process, winery design parameters and spatial winery organization are examined. In this context 18 wineries from Europe and 14 wineries from Anatolia are evaluated. Key Words : Winery Architecture, Industrial Architecture Giriş Şarap M.Ö yılına varan geçmişiyle, birayla birlikte insanlık tarihinin en eski iki içkisinden biridir. Anadolu şarabın anavatanı olmasına ve şarabın yüzyıllarca bütün Anadolu uygarlıklarının hayatlarının önemli bir parçası olmasına rağmen Türkiye şarap sektöründe geride kalmaktadır. Dünya da ise şarap bir içki olmanın ötesinde şarap ticareti, şarap turizmi ve şarap kolleksiyonerliği ile önemli bir ticari unsurdur. Bu da şarap sektöründe markalaşmayı doğurmaktadır. Markalaşma ve şarap turizmi, şarap üretim yapılarının prestij yapıları olarak yapılmasını getirmiştir. Şarap üretim yapıları birer sembol olarak kullanılmaktadır. Türkiye de ise son yıllara kadar şarap üretim tesisleri mekana önem verilmeden, klasik bir endüstri yapısı olarak, imalatın gerekliliğine göre ve ihtiyaca göre plansız bir şekilde eklemelerle yapılmakta veya başka amaçlı inşa edilmiş yapılar şarap üretim tesisine dönüştürülmekteydi. Günümüzde ise ülkemizde şarap turizmini arttırmak ve markalaşarak uluslararası sektörde tanınmak isteyen firmalar şarap üretim tesislerine önem vermeye başlamıştır. Bu sebeple yüksek bütçeli yapılar yapılmakta fakat bu yapılar yapılırken şarap üretim tesisleri konusunda daha önce yapılmış bir çalışma olmaması dolayısıyla genellikle deneme yanılma yöntemi kullanılmakta, yapılara eklemeler veya yapılarda değişiklikler * Aynı başlıklı Yüksek Lisans tezinden üretilmiştir

2 yapılmaktadır. Bu durum zaman ve maddi kayba neden olmaktadır. Bu sebeplerle dünya şarap piyasasında adını duyurmak için çabalayan ülkemizde şarap üretim yapılarının nasıl olması gerektiği, bunlarla ilgili tasarım kriterlerinin belirlenmesi önemlidir. Bu çalışmada bir endüstri yapısı olarak şaraphanelerin zaman içerisindeki gelişimi, üretim sürecine göre mekansal şekillenişlerinin incelenmiş, bunun sonucunda tasarım ve organizasyonlarına etki eden etmenler belirlenmiş ve tasarıma girdi olabilecek veriler elde edilmiştir. Çalışma alanı olarak Eski Dünya Şarap Ülkeleri olarak adlandırılan Avrupa ülkeleri ve şarabın anavatanı olarak kabul edilen Anadolu dan Ege Bölgesi, Kapadokya Bölgesi ve Ankara Bölgesi seçilmiştir. Materyal ve Metot Materyal Çalışmanın ana materyalini Anadolu şaraphaneleri için kişisel şaraphane ziyaretleri sonucu elde edilmiş veriler oluşturmaktadır. Şaraphane ziyaretlerinde yerinde yapılan şematik vaziyet planı, plan ve kesit çizimleri ve fotoğraflama ile çalışma alanlarına dair materyal elde edilmiş, firma yetkilileri ile yapılan görüşmeler sonucu şaraphane işleyiş şeması, şaraphane tarihi, kullanılan şarap üretim teknolojisi hakkında bilgi elde edilmiştir. Eski Dünya Şarap Ülkeleri şaraphanelerinin ise bir kısmı yerinde ziyaret edilerek bir kısmı için de uluslararası yayınlardan materyal elde edilmiştir. Metot Çalışmada şaraphane ürün akış şemasını tespit etmek için öncelikli olarak literatṳr araştırması yapılmıştır. Anadolu şarap üretim tesislerinin Erken Cumhuriyet Döneminden günümüze nasıl değiştiğini, şarap üretim tesislerinin mekansal özelliklerini, yakın çevre ile ilişkisini, yapı bütününü, yapı içerisinde ürün akış şemasını belirlemeye yönelik şaraphane ziyaretleri, ziyaretler sırasında şaraphanelerin plan, kesitleri, işleyiş şeması çizimleri yapılmış, konumu, kullanılan malzemeler, kullanılan teknikler belirlenmiş, şarap üretim tesisi sahipleri ve yöneticileri ile görüşmeler yapılmıştır. Elde edilen veriler sentezlenerek değerlendirilmiştir. Araştırma Bulguları Bu çalışmada öncelikle şarap üretim süreci ve bunun mekânsal yansımaları incelenmiş ve daha sonra da Dünya da eski dünya şarap ülkelerinde bulunan şaraphaneler ve Türkiye de İç Anadolu ve Ege bölgesindeki şaraphaneler ele alınarak değerlendirilmiştir. Şarap üretimi üzümlerin toplanması ile başlayan bir süreçtir. Üzüm işleme bölümü üzümlerin şaraphaneye kabulünün gerçekleştiği, gelen üzümlerin sap çöp ayırma değirmeninde tanelerinin ayrılarak patlatıldığı, beyaz şarap üretiminde şıranın elde edildiği, kırmızı şarap üretiminde ise mayşenin elde edildiği yerdir. Beyaz şarap üretiminde şıra doğrudan fermantasyon mahzenine alınır, kırmızı - 2 -

3 şarap üretiminde ise patlatılan üzümler kabuklu olarak önce cibre fermantasyonuna bırakılır, cibre fermantasyonu sırasında kabuktan renk maddeleri ve organik madde geçişleri olur. Cibre fermantasyonundan sonra kabuğundan ayrılarak şıra fermantasyon tanklarına alınır. (Aktan ve Kalkan, 2000). Şekil 1. Şaraphane bölümleri ilişkisi Şaraphanenin en önemli bölümü olan fermantasyon bölümünde şıra şarap haline gelir. İyi bir fermantasyon sağlaması ve kaliteli bir şarap elde edilmesi için fermantasyonun düşük bir sıcaklık derecesinde ve değişmeyen bir ısıda yapılması gerekir. Fermantasyon bitip aktarma işlemleri tamamlanınca şarap mahzen bölümüne alınır, burada olgunlaşır ve karakteristik özelliğini kazanır. (Aktan ve Kalkan, 2000). Mahzenler Yeraltı mahzenleri ve Yerüstü mahzenler olarak ikiye ayrılır. Dinlendirme mahzeninde şarap olgunlaştıktan sonra şarapta filtrasyon yapılarak şişeleme ve ambalajlama işlemleri gerçekleştirilir. Mekansal olarak bakıldığında ise şaraphaneler, şarap üretiminin yapıldığı üzüm işleme bölümü, fermantasyon mahzeni, dinlendirme mahzeni, şişelemeambalajlama bölümü ve idare bölümlerinden ve şarap turizmine hizmet etmek - 3 -

4 üzere şarap tadım odası, restoran, satış birimi, konaklama birimi gibi bölümlerden oluşmaktadır. Şekil 1. De şaraphane bölümleri ilişkisi gösterilmektedir. Çalışmanın ikinci kısmında Avrupa da eski dünya şarap ülkelerinde bulunan şaraphaneler ve Türkiye de İç Anadolu ve Ege bölgesindeki şaraphaneler ele alınarak değerlendirilmiştir. Değerlendirme kriterleri olarak şarap üretim tekniği bakımından yapı inşa amacı, yapının iklimlendirme sistemi, mevcut mahzen türü, yapının serbest akım tekniğine uygunluğu, şarap turizmi açısından şaraphanenin konumu, tesis içerisinde şarap tadım alanı, konaklama imkanı ve sosyal etkinlik alanlarının bulunması olarak belirlenmiştir. Çizelge 1. Türkiye deki şaraphanelerin şarap üretim tekniği bakımından değerlendirilmesi Yapı İnşa Amacı İklimlendirme Mahzen Türü Serbest Akım Örnek 1 Şaraphane Yapay Yerüstü Mahzeni Yok Örnek 2 Şaraphane Yapay Yerüstü Mahzeni Yok Örnek 3 Diğer Doğal Yerüstü Mahzeni Yok Örnek 4 Diğer Doğal Yerüstü Mahzeni Yok Örnek 5 Şaraphane Doğal Yerüstü Mahzeni Yok Örnek 6 Şaraphane Yapay Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 7 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 8 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 9 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 10 Diğer Doğal Yerüstü Mahzeni Yok Örnek 11 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 12 Şaraphane Yapay Yeraltı Mahzeni Mevcut Örnek 13 Şaraphane Doğal Yerüstü Mahzeni Yok Örnek 14 Şaraphane Doğal Yerüstü mahzeni Yok Şekil 2 de Türkiye deki 14 adet şaraphane, Çizelge 3 de ise Eski Dünya şarap ülkeleri olarak adlandırılan Avrupa ülkelerinden 18 adet şaraphane şarap üretim sürecine uygunluk açısından değerlendirilmiştir. Çizelgelere bakıldığında eski dünya şarap ülkelerinde genel olarak şaraphanelerin şarap üretim geleneğinin parçası olarak, şarap üretimine özelleşmiş olarak tasarlanıp inşa edildiği görülmektedir. Türkiye de; İç Anadolu ve Ege bölgesindeki şaraphanelere bakıldığında ise şaraphanelerin bir kısmının şarap üretim amacıyla yapıldığı, bir kısmının ise başka amaçlar için yapılıp sonradan şarap üretimine uyarlandığı görülmektedir. Şarap üretimi için yapılan yapıların da bir kısmı şarap üretim koşulları göz önünde bulundurulmadan, geleneksel endüstri yapısı olarak yapılmıştır. Şaraphanelerde en önemli faktörlerden birisi sıcaklık kontrolüdür. Bu sebeple şaraphanelerin dış etkilere karşı korunmalı bir şekilde inşa edilmesi, sürekli dış etkilere açık bulunan ön kısmının kuzey yönüne bakması ve sıcaktan az etkilenecek durumda olması, güney cephelerinin toprağa gömülü olması önerilir

5 Bu koşullar İç Anadolu ve Ege bölgesinde incelenen şaraphanelerin çoğunluğunda uygulanmamıştır. Eski dünya şarap ülkeleri şaraphanelerinde ise yeraltı mahzenleri yapımı, ısı korunumu yüksek doğal taş gibi malzeme seçimleri ile doğal iklimlendirme ile yeterli ısı kontrolü sağlanmıştır. Çizelge 2. Eski dünya şarap ülkeleri şaraphanelerinin şarap üretim tekniği bakımından değerlendirilmesi Yapı İnşa Amacı İklimlendirme Mahzen Türü Serbest Akım Örnek 1 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Var Örnek 2 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 3 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 4 Şaraphane Doğal Yerüstü Mahzeni Yok Örnek 5 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 6 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 7 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 8 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 9 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 10 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 11 Diğer Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 12 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 13 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 14 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 15 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 16 Şaraphane Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Örnek 17 Şaraphane Doğal Yerüstü Mahzeni Yok Örnek 18 Diğer Doğal Yeraltı Mahzeni Yok Ege ve Akdeniz Bölgelerinde bulunan şaraphanelerin çoğunluğu iklim, topoğrafya ve yapılı çevre verileri gözetilmeden inşa edilmiştir. Kapadokya bölgesinde geleneksel olarak kullanılan topraktan kazılarak elde edilen şarap depolarının bulunduğu işletmelerde topoğrafya zorunlu olarak gözetilmiştir. Bu yöntemle şarap üretimi için çok önemli olan doğal sıcaklık kontrolü de sağlanmıştır. Eski dünya ülkeleri şarap üretim yapılarında iklim, topoğrafya ve yapılı çevre verileri göz önüne alınmıştır. Eski Dünya Şarap ülkeleri şaraphanelerinin tamamında iklim verileri ve topoğrafik veriler göz önünde bulundurulmuş, eğer tarihi bir doku içerisinde yer alıyorsa dokuya uygun malzeme seçimi yapılmış, bağ alanı içerisinde inşa edilen yapılarda tasarımcı bağ ile bağdaştırdığı malzemeleri kullanmıştır. İklim kontrolü için önemli bir unsur da uygun malzeme seçimi yapılmasıdır. Şarap yaşan organizmalar olan mayaların şekeri alkole dönüştürmesi süreci ile elde edilir ve bu organizmalar için ideal sıcaklık aralığı mevcuttur. Şarap üretimi yüksek sıcaklık olan yaz aylarında yapıldığı için ve fermantasyon sırasında ısı - 5 -

6 açığa çıktığı için, şarap üretim tesislerindeki en önemli sorunlardan birisi sabit bir sıcaklık seviyesinin yakalanmasıdır. Bu sebeple doğru yön seçimi ile beraber ısı korunumu yüksek doğal taş gibi malzemelerin kullanımı veya şaraphanenin toprağa yarı gömülü olarak inşa edilmesi yapay iklimlendirme ihtiyacını ortadan kaldırarak ısı kontrolünün doğal iklimlendirme ile yapılması sağlanmaktadır. İncelenen Ege ve Akdeniz bölgesi şaraphane örneklerinde yapıların küçük bir kısmında bu durum göz önünde bulundurulmuştur. Eski Dünya Şarap ülkeleri şaraphanelerinde ise bu durum göz önünde bulundurulmuş, hem malzeme seçimi hem de yapılarda fermantasyon bölümünün kuzeyde, mahzenin yeraltında inşa edilmesi ve malzeme seçimine dikkat edilerek sıcaklık kontrolü sağlanmıştır. Şekil 2. Serbest akım tekniğine göre şaraphane bölümleri Serbest akım tekniği şarap üretiminde şarabın mekanlar arası geçişinde şarap pompalarının kullanılmayıp, mekanın tasarımının şarap naklinin yerçekiminin sebep olduğu doğal akım ile gerçekleştiği tekniktir. Bu sistemde şaraphane bölümleri arasında kot farkı olması gerekmektedir. Şekil 4. de gösterildiği üzere; en yüksek olan 1. kotta üzüm işleme bölümü bulunmalı, burada işlenen üzüm şıra veya cibre olarak bir alt kota fermantasyon bölümüne doğal akım ile alınmalı. Fermantasyon süreci tamamlandıktan sonra ise bir alt kot olan dinlendirme bölümü yani mahzen kısmına şarap yine doğal akım ile alınmalı. Şarap olgunlaştığında, şişelenmeye karar verildiğinde ise en alt kot olan şişeleme-ambalajlama bölümüne alınarak burada şişeleme işlemi gerçekleştirilmelidir. Serbest akım tekniğine uygun şaraphanelerin bu düzene göre tasarlanması gerekmektedir. Serbest akım tekniği şarabın doğal yerçekimi ile aktarılmasını sağladığı için enerji tasarrufu sağlar, hem de şarap yorulmadığı için yüksek kaliteli şarap elde edinimini sağlamaktadır. Bu sebeple şaraphane tasarımı için önemli bir girdidir. Serbest akım metodu incelenen örneklerden sadece bir tanesinde kullanılmaktadır

7 Çizelge 3. Türkiye deki şaraphanelerin şarap turizmi bakımından değerlendirilmesi Tesis Konumu Şarap Tadım Konaklama Yapıları Sosyal Tesisler Alanı Örnek 1 Kent dokusu içerisinde Mevcut Yok Mevcut Örnek 2 Bağ alanı içerisinde Yok Yok Yok Örnek 3 Bağ alanı içerisinde Mevcut Mevcut Yok Örnek 4 Bağ alanı içerisinde Yok Yok Yok Örnek 5 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Yok Örnek 6 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Yok Örnek 7 Kent dokusu içerisinde Yok Yok Yok Örnek 8 Kent dokusu içerisinde Mevcut Yok Yok Örnek 9 Kent dokusu içerisinde Mevcut Yok Yok Örnek 10 Bağ alanı içerisinde Yok Yok Yok Örnek 11 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Yok Örnek 12 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Yok Örnek 13 Bağ alanı içerisinde Yok Yok Yok Örnek 14 Bağ alanı içerisinde Mevcut Mevcut Mevcut Çizelge 4. Eski Dünya Şarap Ülkeleri Şaraphanelerin Şarap Turizmi Açısından Değerlendirilmesi Tesis Konumu Şarap Tadım Alanı Konaklama Yapıları Sosyal Tesisler Örnek 1 Bağ alanı içerisinde Mevcut Mevcut Yok Örnek 2 Bağ alanı içerisinde Yok Mevcut Yok Örnek 3 Bağ alanı içerisinde - - Yok Örnek 4 Bağ alanı içerisinde Mevcut Mevcut Yok Örnek 5 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Mevcut Örnek 6 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Mevcut Örnek 7 Bağ alanı içerisinde Yok Yok Yok Örnek 8 Bağ alanı içerisinde Mevcut Mevcut Mevcut Örnek 9 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Yok Örnek 10 Bağ alanı içerisinde Mevcut Mevcut Mevcut Örnek 11 Bağ alanı içerisinde Mevcut Mevcut Mevcut Örnek 12 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Yok Örnek 13 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Mevcut Örnek 14 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Mevcut Örnek 15 Bağ alanı içerisinde Mevcut Mevcut Mevcut Örnek 16 Bağ alanı içerisinde Mevcut Yok Yok Örnek 17 Kent Dokusu İçerisinde Mevcut Mevcut Mevcut Örnek 18 Bağ alanı içerisinde Mevcut Mevcut Mevcut - 7 -

8 Şarap üretim tesisinin bir kent dokusu içerisinde bir endüstri yapısı gibi konumlanması düşünülmemelidir. Şarap üretimi hammaddeye ne kadar yakın mesafede yapılırsa hem üretim maliyeti düşmekte hem de şarap kalitesi artmaktadır. Aynı zamanda şarap turizmi içinde şaraphanenin bağ ile bütünleşik olması önemlidir. Bu sebeplerle şarap üretim tesislerinin bağ alanı içerisinde yapılması tercih edilmelidir. Şekil 5. ve Şekil 6. da örnekler şarap turizmi açısından değerlendirilmiştir. Türkiye de son 10 yılda yapılan şarap üretim tesislerinin bir kısmında şarap tadım odası, restoran, butik otel, organizasyon alanı gibi fonksiyonlar da gözetilerek yapılırken daha önce yapılan yapılarda bu fonksiyonların hiçbiri bulunmamaktadır. Eski dünya şarap ülkelerinde ise şarap üretim tesislerine bakıldığında ise incelenen örneklerde tarihi şaraphanelere turistik fonksiyonlar eklenmiş, yeni yapılan şaraphanelerin tamamında ise şaraphane tasarımı şarap tadım odası, restoran, butik otel, organizasyon alanı, sergi salonu gibi birimlerle bütüncül olarak tasarlanmıştır. Tartışma ve Sonuçlar Şaraphane yapıları geleneksel endüstri yapısı olarak değil, şarap üretim sürecine özelleşmiş olarak, kaliteli şarap elde edilmesine olanak verecek şekilde tasarlanmalıdır. Şarap üretim basamaklarını takip eden bir mekânsal düzene sahip olmalıdır. Bunun yanı sıra Dünyada yaygın olan şarap turizmi ülkemizde de son yıllarda yaygınlaşmaktadır. Şarap turizmi doğrultusunda tüketici üzümün elde edildiği bağları görmek, mümkünse üzüm hasatına katılmak, şarap üretimine tanıklık etmek, şarap tadım tekniklerini öğrenmek ve şarap tadımı yapmak, şarap seçimi, şarap yemek uyumu hakkında bilgi sahibi olmak, şaraphanelerde çeşitli organizasyonlar yapmak veya yapılan organizasyonların parçası olmak, şarabını şarap üretim tesisinden doğrudan satın almak istemektedir. İncelenen örneklerde eski dünya şarap ülkeleri şaraphanelerinin genel olarak topoğrafya ile uyumlu, tarihi dokuya ve doğal çevreye saygılı olarak, endüstriyel fonksiyonunun yanı sıra turizm fonksiyonu ile bütünleşmiş şekilde, markanın bir unsuru olarak tasarlanmış olduğu belirlenmiştir. Ülkemizdeki örneklerde ise son yıllarda klasik endüstri yapısından yavaş yavaş uzaklaşılarak bu durumlara dikkat edilmeye çalışıldığı görülmektedir. Günümüzde şarap üretim tesisi bir endüstri yapısı olmasının yanı sıra turistik bir tesis olarak da işlemektedir. Bu sebeple şaraphaneyi bir imge yapı haline dönüştürmek, bir ilgi çekici merkez haline getirmek unsurları da şaraphane tasarımının önemli belirleyicilerinden olmuştur. Tasarım yapılırken ürün ve isimle ilgili bir marka yapı olması amaçlanmalıdır. Ülkemizde de şarap üretim sürecine uygun, şarap markasının bir parçası olan, şarap turizmine hizmet eden yapıların tasarlanmasında yarar görülmektedir. Kaynaklar AKTAN, N., KALKAN, H., Şarap Teknolojisi. 1. Baskı. Kavaklıdere Kültür Yayınları. Ankara. 614 s