KAPANIŞ RAPORU
İçindekiler KAPANIŞ KONUŞMALARI... 3 2. ULUSAL SÜT ZİRVESİ 2013 DÜZENLEME KURULU ÜYELERİ... 6 ORGANİZASYON RESİMLERİ;... 7 SPONSORLUK YAYINLAMA ÇALIŞMALARI... 11 Web Sitesinde Yayınlama;... 11 Yerleşim Planında Ayrılan Stant Alanı;... 11 Dijital baskılarda yayınlama... 12 Yaka kartı İle Yayınlama;... 17 Plaket Tasarımı ile Yayınlama... 18 Çanta İle Yayınlama... 19 BASINDA ÇIKAN HABERLER... 20 SONUÇ BİLDİRGELERİ... 27 1. SÜRÜ YÖNETİMİ, HAYVAN SAĞLIĞI VE REFAHI KOMİTESİ SONUÇ BİLDİRGESİ... 27 2. KALİTELİ SÜT ÜRETİMİ VE İŞLEME TEKNOLOJİLERİ KOMİTESİ SONUÇ BİLDİRGESİ... 30 3. SÜT POLİTİKASI VE EKONOMİSİ KOMİTESİ ÇALIŞMALARI SONUÇ BİLDİRGESİ... 43 4. BESLENME VE TÜKETİM KOMİTESİ ÇALIŞMALARI SONUÇ BİLDİRGESİ... 54 1
Sayın Yetkili; Ulusal Süt Konseyi ve Gıda Tarım Hayvancılık İzmir İl Müdürlüğü himayelerinde 2. Kez 19-22 Mayıs 2013 Tarihleri arasında İzmir de gerçekleştirdiğimiz ULUSAL SÜT ZİRVESİ ne vermiş olduğunuz katkı ve desteklerden dolayı teşekkürlerimizi sunarız. İzmir de ev sahipliği yapmış olduğumuz ve Başarı ile sonuçlanarak basında sıkça bahsedilen organizasyon olan 2. Ulusal Süt Zirvesi nin Kapanış Raporunu ve Organizasyon Resimlerini tarafınıza iletmekten memnuniyet duyarız Bilgilerinize arz eder, Saygılarımızı Sunarız Gül CEYLAN Platform Fuarcılık 2
KAPANIŞ KONUŞMALARI SÜTÜMÜZE SAĞLIK İZMİR Süt üretiminin çiftlikten sofraya her yönüyle tartışıldığı 2.Ulusal Süt Zirvesi nin 2. si Swissotel Grand Efes te gerçekleşti. Geçtiğimiz yıl birincisi yapılan Ulusal Süt Zirvesi büyük ilgi görmüştü. Bu yıl yine İzmir de Gıda Tarım Hayvancılık İzmir İl Müdürlüğü ve Ulusal Süt Konseyi tarafından gerçekleştirilen 2. Ulusal Süt Zirvesi başta bilim insanları olmak üzere çok sayıda sektör temsilcisini bir araya getirdi. İki gün süren çalıştay ve sonrasında yapılan sunumlarla Türkiye de süt sektörünün bugünü ve geleceği tartışıldı. Ziraat Bankası, İzmir Ticaret Odası, İzmir Ticaret Borsası, İzmir Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği, sponsorluğunda ve Swissotel Büyük Efes Otel'de düzenlenen zirvede, Türkiye'nin süt sektöründe belirleyici ülke olması gerektiğine dikkat çekildi. Ulusal Süt Zirvesi nin ilk gününde Çiftlik Yönetimi, Hayvan Sağlığı ve Refahı, Kaliteli Süt Üretimi ve İşleme Teknolojileri, Süt Politikası ve Ekonomisi ve Beslenme ve Tüketim başlıkları altında toplam 4 çalıştay düzenlendi. Akademisyenlerden üreticiye süt sektörünün tüm paydaşlarının yer aldığı toplam 160 kişiden oluşan komiteler gerçekleştirdikleri toplantılarda süt sektörünün sorunlarını ve çözüm önerileri konuştu. Kaliteli Süt Üretimi ve İşleme Teknolojileri Komitesi nin başkanlığını yapan Prof. Dr. Nevzat Artık, yaptıkları çalıştayla ilgili şöyle konuştu: Bizim komitemizde 44 kişi var. Çiğ süt kalitesinden mamul maddeye kadar olan dönemde olması gereken ve olmazsa olmaz kurallar üzerine çalışıyoruz. Mevzuatla ilgili sunumları yaptık. Mevzuat dışında alınması gereken önlemleri tartıştık. Son olarak bunu sunum haline getireceğiz. Daha sonra genel kurulda herkesin katılacağı bir oturumda sunacağız. Avrupa ülkeleri ihracat yapamıyor Aynı zamanda Dünya Sütçülük Federasyonu (IDF) Ulusal Komite Sekreteri olduğunu söyleyen Prof. Dr. Nevzat Atık, IDF ile ilgili bilgiler vererek, Türkiye bu federasyona 2009 yılında üye oldu. Her geçen yıl çalışmalar artarak devam ediyor. Avrupa Birliği ülkelerine süt ve süt mamulleri ihracatı yasaklıydı. Biz bu, yaptığımız çalışmalarla bakanlığımızın önderliğinde Türkiye nin önünü açtık. Şu anda birçok Avrupa ülkesi süt ve süt ürünleri ihraç edemezken, biz süt ve süt mamulleri ihraç ediyoruz. Bu zirvenin de buna katkıda bulunacağını düşünüyoruz dedi. IDF in Güney Afrika da yapılan dünya düzeyindeki toplantısına 11 tane IDF komitesi üyesi akademisyenle katıldıklarını dile getiren Artık, bu toplantıda sunulan bildirilerden bir kitap hazırladıklarını, bu kitabı zirveye gelen tüm katılımcılara dağıtılacağını belirtti. Süt tüketimi Türkiye de düşük Beslenme ve Tüketim temasını yaklaşık 40 kişilik bir ekiple tartıştıklarını söyleyen Beslenme ve Tüketim Komitesi Başkanı Prof. Dr. Tanju Besler ekibin yapısı ve Türkiye deki süt ve ürünlerinin tüketimi hakkında şöyle konuştu: Ekibin yapısına baktığımızda üniversitelerden, Milli Eğitim Bakanlığı, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı gibi resmi devlet kurumlarından, sanayi kısmından ve süt üretici birliklerinden katılanlar var. Beslenme ve tüketime yönelik süt ve ürünlerinin Türkiye de mutlaka tüketiminin artırılması lazım. Sağlığın korunmasında ve geliştirilmesinde çok önemli kavramlar. Dünya ülkeleriyle bir karşılaştırma yaptığınızda süt ve süt ürünleri tüketimi Türkiye de oldukça düşük. Dolayısıyla beslenme ve tüketim teması bu seneki Ulusal Süt Zirvesi doğrultusunda önemli. Komitemizde tüketici federasyonları da var. Onların görüşlerini de dikkatle değerlendiriyoruz. Nihai raporda onların görüşleri de olacaktır. Beslenme ve Tüketim Komitesi olarak tartıştıkları konuları anlatan Besler, Konuların en önemlisi toplumda tüketim noktasında doğru bilinen yanlışlar. Mevzuatın dışında süte uygulanan taklit ve tağşiş dediğimiz uygun olmayan birtakım uygulamalar var, onların üzerinde de duruyoruz. Sağlıklı beslenmede süt ve ürünlerinin tüketiminin yeri ne olmalıdır? sorusunu vurguluyoruz. Geleneksel süt ürünlerinin tüketiminin artırılması hususlarını tek tek değerlendiriyoruz. Hijyenik koşullar da temanın içerisinde yer veriyoruz. Bu yıl konuları ayırarak bilimsel tartışmaların yapılması güzel oldu. Bu çalıştaylarda konuşulan bilgilerden yararlandım. Biz temsilciler olarak yetiştiricilerimizin sorunlarını dile getiriyoruz ve getirmeye 3
gayret ediyoruz. Ama her komitede yetiştiricilerden olması daha iyi sonuçlar doğururdu dedi. İnteraktif bir workshop Çiftlik Yönetimi, Hayvan Sağlığı ve Refahı Komitesi Başkanı Prof. Dr. Muhittin Özder, ilk günkü toplantılarını daha teknik konulara ayırdıklarını belirterek, Teknik konularda uzmanlaşmış başta profesörlerimiz ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı elemanlarını, sektörün temsilcilerini ve üretici temsilcilerini bir araya getirdik. Bizim grubumuzda hayvan yetiştirme, hayvan ıslahı, hayvan besleme, hayvan refahı, hayvancılıkta mekanizasyon, hayvan barınakları ve çevre konuları işlendi. Bu çalıştay interaktif bir workshop şeklinde geçiyor. Tüm bu konuşulanlar rapor haline getirilecek dedi. Ulusal Süt Zirvesi nin süt konusunda tüm kesimleri bir araya getirmesi bakımından önemli olduğunun altını çizen Özder, Tüm taraflar burada kendi düşüncelerini zirvenin ilk gününde dile getirebiliyorlar. Bunlar 2. gün genel kurulda sunuluyor. Böylece tüm paydaşların katılımı bakımından Süt Zirvesi farklılık yaratıyor şeklinde konuştu. Sorun arenalarını belirledik. Süt Politikası ve Ekonomisi Komitesi Başkanı Doç. Dr. Ayşe Uzmay ise çalışmalarını şöyle anlattı: Komitemizde ilk olarak süt politikası ve ekonomisi ile ilgili mevcut durumu vermeye çalıştık. Özellikle bu grupta IDF komitesine üye olan 3 akademisyen olarak görev aldık. Biz 3 hafta önce tüm katılımcılarımıza hangi sorun arenalarını en önemli gördüklerini ve çözüm önerileri nelerdir diye maille ulaştık. Tüm bunları bir araya getirdik ve şimdi bunları madde madde tartışıyoruz, oylamaya koyuyoruz. Ulusal Süt Zirvesi nin 2. Günde ise yapılan 4 ayrı komitenin sonuç bildirgeleri Komite başkanları tarafından sektör temsilcilerine açıklandı. Kapanış konuşmalarına geçildi Destekçi olmaya devam edeceğiz İzmir Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Üyesi Bülent Arman, hem hayvancılıkla ilgilenen biri hem de Ticaret Borsası nı temsilen 2. Ulusal Süt Zirvesi ne katıldığını belirterek, İzmir Ticaret Borsası olarak geçtiğimiz sene de sponsorduk. Çok iyi bir çalışma ortaya çıktı ve bunun devamı yönünde yine destekçisiyiz. Olumlu işler yapılıyor. Süt de Türkiye için ve hayvancılık açısından önemli bir konu. Elimizden geldiğince hem kişisel olarak hem de İzmir Ticaret Borsası olarak katkıda bulunmaya çalışıyoruz diye konuştu. Başkent durumundayız.. Ahmet Güldal, Başarılı bir organizasyon oldu. İlk gün Çiftlik Yönetimi, Hayvan Sağlığı ve Refahı, Kaliteli Süt Üretimi ve İşleme Teknolojileri, Süt Politikası ve Ekonomisi ve Beslenme ve Tüketim başlıkları altında 4 çalıştay düzenlendi. Akademisyenlerden üreticiye süt sektörünün tüm paydaşlarının yer aldığı toplam 160 kişiden oluşan dört komite gerçekleştirdikleri toplantılarda süt sektörünün sorunlarıyla birlikte çözüm önerilerini masaya yatırdı. Açıklanan son verilerden de anlaşıldığı üzere Türkiye süt üretiminde dünyada 8 inci sırada, İzmir ise 81 il arasında birinci sırada bulunuyor. Bu performansı devam ettireceğiz. Süt hayvancılığının katma değeri çok yüksek diyor. Zirve sonuçları yol haritası niteliğinde İki gün boyunca sektörü ilgilendiren en önemli konu başlıklarının masaya yatırılarak tartışmaya açıldığını ifade eden Gıda Tarım ve Hayvancılık İzmir İl Müdürü Ahmet Güldal, zirvede ortaya konan sonuçların yol haritası niteliğinde olduğunu vurguladı. Zirvenin bu yılki sloganının Sütümüze sağlık olduğuna dikkat çeken Güldal, İl Müdürlüğü olarak çalışmalarını bu sloganın altını dolduracak şekilde yürüttüklerini kaydetti. Süt üretiminde ilk sırada yer alan İzmir de sütün tamamen soğuk zincire alındığını anlatan Güldal, üretilen sütün kalitesinin arttırılarak 4
İzmir i hastalıklardan tamamen ari bir bölge haline getirmek istediklerini belirtti. TARGEL personelinin tamamının bu iş için görevlendirildiğini ve eğitimden geçtiğini dile getiren Güldal, Proje kapsamında tek tek işletmeleri gezilerek süt kalitesinin arttırılmasına yönelik yapılması gerekenler hakkında bilgilendirildi. İzmir de artık süt daha sağlıklı tüketilecek dedi. Güldal konuşmasında ayrıca, geçen yılki zirvede ön plana çıkan konuların önemle üzerinde durularak bu yıl içerisinde hayata geçirildiğini hatırlattı. Daha kaliteli üretim Mehmet Çelikkaleli ise, Çalıştaylarda işlenen konular çok fayda yarattı. Ben şahsen bir hayli yararlandım. Biz İzmir de 11 bin 500 üretici ailenin temsilcisiyiz. Zirve de ele alınan sorun ve çözüm önerilerini üreticilerimizle paylaşacağız. Artık çiğ süt kalitesinden mamul maddeye kadar olan bütün sürecin en iyi biçimde değerlendirilmesinin önemi daha iyi anlaşılıyor. Üreticilerimizle birlikte daha kaliteli üretim üzerine yoğunlaşacağız. Süt sektörünün önemi her geçen gün artmakta diye konuşuyor. Küçükbaşta potansiyel Özer Türer de, Türkiye de yaklaşık 50 milyon civarında küçük ve büyükbaş bulunuyor. AB ülkeleri içinde koyun sütü üretiminde birinci, keçi sütü üretiminde 4 üncü sıradayız. Yani aslında koyun ve keçi yetiştiriciliğinde büyük bir potansiyele sahibiz. Türkiye meraları özellikle küçükbaşa çok uygun. Çalıştaylarda Ormanda keçi zararlıdır düşüncesi terk edilmeli, Küçükbaşta makineli sağıma geçilmeli, Yetiştiricinin eğitim düzeyi yükseltilmeli ve Aile işletmeleri devam etmeli biçiminde önerilerin benimsenmesi çok isabetli oldu. Bu arada hep söylediğimiz gibi keçi sütü üretim ve ihracatında büyük fırsatlar var, bunun da vurgulanması dikkatleri üzerine çekti açıklamasını yapıyor. Zirveye katılan Et ve Süt Kurumu Genel Müdürü İsmail Kemaloğlu, süt piyasalarına müdahale etmeleri gerekirse edeceklerini ve piyasadaki firmaların kendileri adına alım yapacağını söyledi. Kemaloğlu, kurum olarak piyasada süreci yöneten bir konumda olacaklarını, gerektiğinde alım yaparak piyasaya müdahale edeceklerini söyledi. Kemaloğlu, "Mevzuatın çıkmasıyla yeni bir teşkilat olarak faaliyet yürüteceğiz. Et ve Süt Kurumu piyasaya müdahale mi edecek, piyasadan ek ve süt mü alacak şeklinde düşünceler olabilir. Müdahale bir sonuç yönetimi değil, bir süreç yönetimidir. Üretim süreci ile tüketim süreci arasında süreci yönetmektir. Piyasaya müdahale etmemiz gerekirse yapacağız. Piyasadaki firmalara bizim adımıza alım yap diyeceğiz. Benim adıma alım yap parasını ben ödeyeceğim diyerek müdahale ederiz" dedi. "Türkiye sütte belirleyici olmalı" İzmir Vali Vekili Mustafa Harputlu, tarımın her dönem önemli sektörlerden biri olduğunu belirterek, dünyadaki kaynaklar sınırlı iken, tüketimin her geçen gün arttığına dikkat çekti. Harputlu, "Tarım sektörü gelecekte de en önemli sektörlerden biri olacak. Ulusal süt zirvesini de ileride uluslararası boyuta taşımalıyız. Böylece Türkiye sütte belirleyici ülke olmalı" dedi. Ulusal Süt Konseyi Genel Sekreteri Dr. Elif Taşdelen, Türkiye'nin çiğ süt üretiminde dünyada 8. sırada yer aldığını açıkladı. 2012 yılında dünyada sütün 100 kilogramının 39 dolar seviyesinde bulunduğunu belirten Taşdelen, çiğ süt fiyatının en düşük olduğu ülkenin 16 dolar ile Uganda, en yüksek olduğu ülkenin ise 113 dolar ile Japonya olduğunu açıkladı. Türkiye'nin çiğ süt üretiminin 2002 yılından itibaren yüzde 100 artarak 16 milyon tonun üzerine çıktığını kaydeden Taşdemir, entegre süt işletmelerine aktarılan süt miktarının da 7.9 milyon tona çıktığını ifade etti. Taşdelen, inek sütünün en fazla üretildiği illerin İzmir, Balıkesir, Konya, Aydın, Çanakkale, Denizli ve Burdur olduğunu dile getirdi. Taşdelen, "Geçen yıl kişi başı süt ve süt ürünleri tüketimi 223 kilogram. Dünyada ortalama 100 kilogramda. Dolayısıyla tüketimde oldukça yukarı sıradayız. Ama içme sütü tüketimimiz diğer ülkelere göre düşük kalıyor. Geçen yılki ihracat değerimiz ise 225 milyon dolar oldu. 6 firmamız Avrupa'ya süt ve ürünleri ihracatına başlayacak. Böylece rakamın ikiye katlanacağını tahmin ediyoruz" dedi. Hayvancılığa 2013 de 9 milyar lira destek Zirveye katılan Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Hayvancılık Genel Müdür Yardımcısı Dr. İbrahim Özcan tarım sektörünün üst üste sekiz yıl yüzde 3,5 ile 4 arasında büyüme gösterdiğini vurguladı. 5
Bakanlığın soy kütüğü kaydına büyük önem verdiğini kaydeden Özcan, hayvancılığa yapılan tarımsal desteklemelerin 83 milyon liradan 2,2 milyar liraya çıkarıldığını ifade ederek şunları söyledi: Hayvancılığın yapılan toplam desteklemelerdeki payı yüzde 4,4 dü. Biz hayvancılığın desteklemelerden aldığı payı 29 a çıkardık. 2013 yılında da tarım sektörünün 9 milyar lira destekleme alacak. Bu ödemeler tamamen milli kaynaklarımızı kullanarak yapılıyor. Bir aksilik olmazsa ilk 6 ayda desteklemelerin yüzde 90 ının ödemesini yapacağız. Dedi. 622 Sektör temsilcisin hazır bulunduğu 2. Ulusal Süt Zirvesi nde, Komite çalışmalarında büyük katkısı bulunan komite başkanlarına, sponsor kurumlara ve destekleyen firma temsilcilerine ödül töreninden sonra Gala yemeği ile 2. Ulusal Süt Zirvesi son buldu. 2. ULUSAL SÜT ZİRVESİ 2013 DÜZENLEME KURULU ÜYELERİ İzmir Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürü Ahmet GÜLDAL Ulusal Süt Konseyi Yönetim Kurulu Üyesi Prof. Dr. Muhittin ÖZDER İzmir Ticaret Odası Yönetim Kurulu Üyesi Cüneyt GÜLEÇ İzmir Ticaret Odası Meclis Üyesi Sedat GÜRLER İzmir Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Üyesi Bülent ARMAN Türk Veteriner Hekimleri Birliği Başkanı Talat GÖZET İzmir Damızlık Koyun Keçi Yetiştiricileri Birliği Başkanı Özer TÜRER İzmir Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği Başkanı Mehmet ÇELİKKALELİ Ör-koop Nazilli ve Çevresi Tarımsal Kalkınma Koop. Başkanı Ahmet ERTÜRK Ege Üniversitesi Süt Teknolojileri Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Harun KESENKAŞ Ege Üniversitesi Tire Kutsan M.Y.O. Müdürü Prof. Dr. Harun Raşit UYSAL İzmir Veteriner Hekimler Odası Yönetim Kurulu Başkanı Gökhan ÖZDEMİR İ.E.S.O.B. Yoğurt Ve Sütçüler Odası Başkanı Nurettin AYDIN İzmir Tarım Grubu Dönem Başkanı Mahmut ESKİYÖRÜK 6
ORGANİZASYON RESİMLERİ; 7
8
9
10
SPONSORLUK YAYINLAMA ÇALIŞMALARI Web Sitesinde Yayınlama; Yerleşim Planında Ayrılan Stant Alanı; 11
Dijital baskılarda yayınlama; SMYRNA SALON I-II ZİRVE TOPLANTISI DEKORU 12
DİDİM SALON 13
KOMİTE ÇALIŞMALARI SALONU DEKORU KSK I KSK II KSK III SALONLARI KOMİTE ÇALIŞMALARI SALONLARI DEKORLARI 14
GALA YEMEĞİ DEKORU 15
KARŞILAMA DESKİ DEKORU 16
Yaka kartı İle Yayınlama; 17
Plaket Tasarımı ile Yayınlama 18
Çanta İle Yayınlama 19
BASINDA ÇIKAN HABERLER YENİ ASIR GAZETESİ 15.05.2013 HABER 35 GAZETESİ 27.05.2013 İZMİR PORT GAZETESİ 15.05.2013 20
MALATYA GERÇEK GAZETESİ 15.05.2013 DURSUNBEY.COM 18.05.2013 21
HABERLER.COM 22.05.2013 Hürriyet 24.05.2013 22
Mynet Haber 15.05.2013 Star Ege 21.05.2013 23
Yerel Gündem 30.05.2013 Time Türk Ajans 18.05.2013 24
Gazete Frankfurt 25
Çiftlik Dergisi 26
SONUÇ BİLDİRGELERİ 1. SÜRÜ YÖNETİMİ, HAYVAN SAĞLIĞI VE REFAHI KOMİTESİ SONUÇ BİLDİRGESİ Türkiye de Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvan Varlığı (Bin Baş) Yıl Sığır Manda Büyükbaş Toplam Koyun Keçi Küçükbaş Toplam 2012 13.979 107 14.086 27.455 8.394 35.849 Büyükbaş ve Küçükbaş Toplam 49.936.180 Baş Toplam süt üretiminde sığırın payı Dünya da %85 AB(27) de %83.5 Türkiye de% %92 Süt üretiminin en önemli kaynağı sığırdır. Ülkemiz, AB ülkeleri içinde Koyun sütü üretiminde 1. Keçi sütü üretiminde ise 4. Küçükbaş Hayvan Yetiştiriciliği Türkiye koyun varlığının %97 sini yerli ırklar oluşturmaktadır. Hayvan başına ortalama süt üretimi Koyunda 77 kg Keçide 105 kg dır. Köylerden büyük yerleşim yerlerine kaçış var. Çoban eksikliği var. Çobanlarla ilgili iyileştirmeler yapılmalı. Çobanlara kısa süreli kurs verilmeli. Sigorta yaptırılmalı. Çoban eğitimi ile birlikte aile eğitimi de verilmeli. Halk elinde ıslah projelerinin genişletilmeli. Sürdürülebilirlik açısından küçükbaş hayvancılık meraya dayalı yapılmalı. Orman da keçi zararlı anlayışı atılmalı. Makineli sağıma geçilmesi, Aile işletmelerinin devamlılığı, Süt tüketimin arttırılması, Desteklemeler, Hayvan Besleme Hayvan sayısındaki hızlı düşme + Verimlilikte yeterli artış olmaması =kırmızı et açığı Kaba yemsiz süt hayvancılığı düşünülemez, Türkiye nin kaliteli kaba yem sorunu var, Kaliteli Kaba yem üretimi ve destekleri artırılmalı, Yetiştiricinin eğitim düzeyi yükseltilmeli, eğitimli üretici desteklenmeli. Karma yem üretiminde kalite denetlenmeli haksız rekabet önlenmeli. Süt üretiminde verim ve kalitenin artırılması için yeterli, dengeli ve ekonomik bir besleme uygulanmalıdır. Bitkisel ve hayvansal üretim birlikte düşünülmeli. Çayır mera ve yayla alanları ıslah edilmeli. Destekler uzun süreli olmalı yatırımcı önünü görmeli.. 27
Hayvan Islahı Islah çalışmalarının esası popülasyon içi varyasyondan yararlanmaya dayalı ıslah programlarıdır. Popülasyon içi varyasyonun yetersiz olması halinde melezlemeye başvurulur. Türkiye de uzun yıllardan bu yana ıslah çalışmaları yürütülüyor olmasına karşın arzu edilen noktaya gelinememiştir. Bunda en önemli faktör: Yetiştiricilerin ıslah programına sahip çıkma duygularının arttırılamamış olmasıdır. Desteklemeler paydaşlarla belirlenmeli. Yetiştirici örgütleri bu işlerin içinde olmalı. Yerli ırkların etçi ırklarla melezlenmesi çelişki. Etçi ırkların Türkiye de saf olarak yetiştirilmesi ekonomik değil. Kullanma melezlemesi, Bakanlık programına girmeli. Çayır Mera Ormanlarda otlatmanın düzenlenmesine dair yönetmelik yayımlandı. 2013 yılı sonuna kadar otlatma planları yapılıp ilgili işletme müdürlüklerince ilan edilecektir. Çayır-Mer a varlığının yıllara göre değişimi Et ve SÜT Meselesi OT Meselesidir Çayır ve meralardan bilinçli yararlanılmalı. Çayır ve meralar tarımsal ekosistem içinde hem bitkisel üretimi hem de hayvanların yaşamını etkileyen doğal kaynaklardır. Doğru mera yönetimi ve yeterli ıslah çalışmaları ile kaliteli kaba yem üretimimizi kolaylıkla karşılanabilir. Yeterli ve kaliteli et ve süt üretiminin temeli hayvanların kaliteli kaba yemle beslenmelerine dayanmaktadır. Hayvan Refahı Hayvan refahı, bir hayvanın içinde yaşadığı koşullarla ne ölçüde başa çıkabildiği anlamındadır. Eğer bir hayvan Sağlıklı, Konforlu ortamda, İyi besleniyor, Güvende, Doğal davranışları sergileyebiliyor, Ağrı, korku, huzursuzluk ve acı çekmiyorsa O hayvan iyi refah düzeyindedir. 28
Türkiye deki birçok işletmede hayvan refahına dair ciddi sorunların var olduğu bilinmektedir. Bu konuyla ilgili olarak, Mevzuatın geliştirilmesi, Gerekli denetlemelerin yapılması ve İşletmelerin hayvan refahına uygun standartlara çıkarılması gerekmektedir. Hayvan Sağlığı Süt hayvanlarında sürünün sağlıklı olması yalnız hasta olmamaları olarak değerlendirilemez. Süt sığırlarının en önemli ve yaygın problemlerinin başında besleme hataları gelmektedir. Besleme hatalarının sonucu: Ketozis, Karaciğer yağlanması, Metritis, Döl tutmama, Güç doğum, Ayak hastalıkları, Süt humması, Abomasum deplasmanları ve Kronik rumen asidozu Süt sığırlarında önemli diğer enfeksiyon hastalıklar: Şap, Tüberküloz, Bruselloz, Paratüberküloz, BVD, IBR, Leptospiroz, Thelerioz, Üç gün hastalığı ve Akabane gibi hastalıklar gelmektedir. Her işletmede sık rastlanan enfeksiyon kökenli çok faktörlü hastalıklar söz konusu olup, Başlıcaları: Mastitis, Buzağı ishalleri ve Pnömonilerdir Gerek besleme ve gerekse enfeksiyon hastalıkların klinik seyredenlerden çok subklinik olanları daha büyük ekonomik kayıplara neden olmaktadırlar. Enfeksiyon hastalıkların önlenebilmesi için Bakanlık işletmelerle birlikte çalışmalı. Hastalıklardan ari işletme desteği arttırılmalı. Hayvan Barınakları Süt sığırı yetiştiriciliğinde hayvan barınaklarının Hayvan sağlığı, Davranışı, Konforu Verim düzeyi, İşletmenin işgücü ihtiyaç ve iş kolaylığı, Sürü yönetimi, Sütün koku ve kalitesi üzerine Önemli düzeyde etkisi vardır. 29
Ülkemizde hayvan barınakları yapımında teknik ve uygulama esasları üzerine yeterli özen gösterilmemektedir. Süt sığırı tesislerinin köy dışına çıkarılmasında Mülkiyet, Altyapı, Uygun arsa temini, Güvenlik ve hırsızlık sorunları nedeniyle güçlük çekilmektedir. İşletmelerde süreklilik yoktur. Bir nesil sonra işletmeler kapanmakta. Miras hukuku değişmelidir. Köylerde yaşam standartlarının yükseltilmeli. Aile tipi işletmelerde üretim ve çalışma koşulları iyileştirilmeli. Hayvancılıkta karlılık için kaba yem ihtiyaçlarını kendileri karşılamalı. Ortak üretim kültürü yok. Hırsızlık korkusu nedeniyle işletmeler köy dışına çıkarılamıyor. Büyükşehir yasası uygulanması ile birlikte sorunlar daha da büyüyeceği bilinmeli. İşletmelerde gübre sorunu çözümlenmeli. Gübre çevreye zarar vermeden değerlendirilmeli. Hayvancılıkta Mekanizasyon Çiğ süt kalitesi kapsamda, işletmelerde kullanılan süt sağım makineleri ve süt soğutma tankları uluslararası standartlara uygun teknik özelliklerde olmalıdır. Sağım makinelerinin kontrolü belli aralıklarla en az yılda bir kez yapılmalıdır. Gübreyi değerlendirmek için biyogaz tesisi kurulmalı. Küçük işletmeler ortak gübre işletim tesisleri oluşturmalılar. Kaba yem üretimi ve hasadı işlemlerinde rasyonel mekanizasyon sistemlerinden yararlanılmalı. Ortak makine kullanımı uygulamaları üzerinde durulmalıdır. Gübre yönetiminde çevreye uyumlu ve katma değer artırıcı çözümler üzerinde durulmalı ve İşletmelere yönelik ortak çözüm yaklaşımları tercih edilmelidir. Çevre Yönetimi Hayvancılıkta çevre yönetimi son yıllarda önem kazanmıştır. Karbon ayak izi = bir kg süt üretimi için ne kadar CO 2 açığa çıktı Su ayak izi = bir kg süt üretimi için ne kadar su kullanıldı. 2. KALİTELİ SÜT ÜRETİMİ VE İŞLEME TEKNOLOJİLERİ KOMİTESİ SONUÇ BİLDİRGESİ a) 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu b)çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği c)gıda Hijyeni Yönetmeliği d)hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği e)hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik f)gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik 30
g)gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik h)türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ı)türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği i)türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği j)bruselloz İle Mücadele Yönetmeliği k)yurt İçinde Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünler Nakilleri Hakkında Yönetmelik l)bulaşıcı Hayvan Hastalıkları ile Mücadelede Uygulanacak Genel Hükümlere İlişkin Yöentmelik m)koyun ve Keçi Türü Hayvanların Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliği n)sığır Cinsi Hayvanların Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliği o)sığır Bovine Tüberkülozu Yönetmeliği TANIMLAR a) Çiğ süt: Çiğ süt: Çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40 ºC nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş sütü, b) Isıl işlem : Kaynatma hariç ısıtmayı içine alan her türlü uygulamadan hemen sonra alkali fosfataz testinde negatif reaksiyona neden olan işlemdir. c) Termizasyon : Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak ve sütteki organizma sayısını azaltmak amacıyla 57 o C ile 68 o C arasında en az 15 saniye süre ile ısıtılan ve sütün alkali fosfataz testinde pozitif reaksiyon gösterdiği işlemdir d) ) Pastörizasyon; en az 72 C de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 C de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zamansıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemdir. e) Ultra yüksek sıcaklık/uht; kısa süreli yüksek sıcaklığın aralıksız akışını içeren 135 C den az olmayan uygun sıcaklık-zaman kombinasyonunda aseptik olarak kapatılmış ambalajlarda, oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde işlenmiş üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine sahip sporların olmadığını ve uygulanan ısıl işlemin yeterliliğini gösteren, kapalı ambalajların 30 C de 15 gün veya 55 C de 7 gün inkübasyonundan veya farklı bir yöntemin uygulanmasından sonra ürünlerin mikrobiyolojik olarak stabil kaldığını garanti eden işlemdir. g) Isıl işlem görmüş içme sütü : Pastörizasyon, UHT veya sterilizasyon işlemlerinden biriyle ısıl işlem görerek tüketiciye sunulan içme sütüdür. h) Pastörize içme sütü : Çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra, kısa sürede 6 o C yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür. ı) UHT içme sütü : Çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak ambalaj veya paketleme ile opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür. 31
i) Sterilize içme sütü : Hermetik olarak kapatılmış opak ambalajlarda sterilizasyon işlemi uygulanarak bozulma yapan tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının yok edilmesiyle elde edilen içme sütüdür. j) Hermetik olarak kapatılmış ambalaj: Kapatıldığında içeriğini ısıl işlem sırasında ve sonrasında mikroorganizma girişine karşı koruyan ve geçirgen olmayan ambalaj. k) Süt ürünleri : Çiğ sütün işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesi ile elde edilen işlenmiş ürünleri, l) Süt bazlı ürünler : Miktar olarak son üründe süt ürünü veya süt bileşenlerini önemli ölçüde içeren ve içeriğindeki diğer bileşenler herhangi bir süt bileşeninin yerini tamamen veya kısmen almayan sütten elde edilen ürünlerdir. m) Standardizasyon merkezi : Bir toplama merkezine veya işleme veya üretim tesisine bitişik olmayan, çiğ sütün yağının ve diğer doğal bileşenlerinin ayarlanabildiği tesistir. n) Isıl işlem tesisi : Sütün ısıl işlemden geçirildiği tesistir. o) Üretim tesisi: Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin işlendiği ve ambalajlandığı tesistir. ö) Toplama merkezi : Çiğ sütün toplandığı, süzülebildiği ve soğutulabildiği tesistir. p) Ahır-Ağıl : Bir veya daha fazla sayıda süt veren inek, keçi, koyun. veya mandanın barındırıldığı tesistir. r) Süt üretim işletmesi : Ahır ve /veya ağıl ve/veya süt sağım ünitesi veya süt depolama ve soğutma ünitesini içeren tesistir. s) Süt ürünleri ve süt bazlı ürünlerin üretiminde kullanılan süt: Isıl işlem veya termizasyon gibi izin verilmiş fiziksel işlemler uygulanarak veya uygulanmadan, sadece doğal süt bileşenleri ilave edilerek ve/veya çıkarılarak bileşimi standardize edilerek veya edilmeden,işleme için kullanılacak sıvı veya dondurulmuş çiğ süttür. HAYVANSAL GIDALAR İÇİN ÖZEL HİJYEN KURALLARI YÖNETMELİĞİ Çiğ süt ve kolostrumun birincil üretimine ilişkin gereklilikler MADDE 53 (1) Çiğ sütü ve kolostrumu üreten ve/veya toplayan gıda işletmecisi; çiğ süt ve kolostrum üretimindeki sağlık gerekliliklerine, süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyen gerekliliklerine, çiğ süt ve kolostrum için belirlenen kriterlere uymak zorundadır. Çiğ süt ve kolostrum üretimindeki sağlık gereklilikleri MADDE 54 (1) Çiğ süt ve kolostrum aşağıda belirtilen hayvanlardan elde edilir: a) Süt ve kolostrum aracılığıyla insanlara geçebilecek herhangi bir bulaşıcı hastalık belirtisi göstermeyen. b) Genel sağlık durumu iyi, sütün ve kolostrumun bulaşmasına neden olabilecek hastalık belirtisi göstermeyen, özellikle akıntılı herhangi bir genital enfeksiyonu, ishal ve ateşle seyreden bağırsak enfeksiyonu veya tanımlanabilir bir meme yangısı olmayan c) Sütü ve kolostrumu etkileyebilecek herhangi bir meme yarası olmayan. ç) Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik hükümlerinde kullanımına müsaade edilmeyen madde veya ürünler uygulanmamış ve izin verilmeyen uygulamaya maruz bırakılmamış. 32
d) İzinli veteriner tıbbi ürünleri kullanıldığında, bu ürünler için tavsiye edilen kalıntı arınma süresinin tamamlandığı gözlemlenen. (2) Çiğ süt ve kolostrum, tüberküloz ve bruselloz açısından aşağıdaki şartları taşıyan hayvanlardan elde edilir: a) Bruselloz açısından çiğ süt ve kolostrum; 1) Kanun ve 3/4/2009 tarihli ve 27189 sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Bruselloz ile Mücadele Yönetmeliğine göre brusellozdan ari veya resmi olarak ari olan bir sürüye ait inek, koyun, keçilerden elde edilir. 2) Bruselloz şüpheli diğer tür hayvanlar için, hastalığın düzenli olarak kontrol edildiği sürülere ait hayvanlardan elde edilir. b) Tüberküloz açısından, çiğ süt ve kolostrum; 1) 5996 sayılı Kanun ve 2/4/2009 tarihli ve 27188 sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Sığır Bovine Tüberkülozu Yönetmeliğine göre tüberkülozdan ari olan bir sürüye ait inek, mandalardan elde edilir. 2) Tüberküloz şüpheli diğer tür hayvanlar için, hastalığın düzenli olarak kontrol edildiği sürülere ait hayvanlardan elde edilir. c) Eğer keçiler, ineklerle birlikte tutuluyorsa, keçiler tüberküloz için muayene ve test edilir. (3) Bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan şartları karşılamayan hayvanlardan elde edilen çiğ süt, Bakanlığın izni ve aşağıdaki koşulları sağlaması şartı ile; a) Tüberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon göstermeyen ve bu hastalıkların herhangi bir belirtisini taşımayan inekler veya mandalardan elde edilen çiğ süt, alkali fosfataz testine negatif reaksiyon gösterecek bir ısıl işleme tabii tutulduktan sonra, b) Bruselloz testlerine pozitif reaksiyon göstermeyen veya onaylanmış bir eradikasyon programının parçası olarak bruselloza karşı aşılanan ve bu hastalığın herhangi bir belirtisini göstermeyen koyun ve keçilerden elde edildiğinde; en az 2 aylık bir olgunlaşma süresine sahip olan peynirlerin üretiminde veya alkali fosfataz testine negatif reaksiyon gösterecek bir ısıl işleme tabii tutulduktan sonra, c) Tüberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon vermeyen ve bu hastalıkların herhangi bir belirtisini göstermeyen, bu maddenin ikinci fıkrasının (a) bendinin (2) nci alt bendinde veya bu maddenin ikinci fıkrasının (b) bendinin (2) nci alt bendinde yer alan kontrollerden sonra bruselloz veya tüberküloz belirlenmiş bir sürüye ait diğer tür hayvanların dişilerinden elde edildiğinde; güvenliğini sağlayacak bir işlem uygulanmışsa, kullanılır (4) Bu maddenin birinci, ikinci ve üçüncü fıkralarındaki şartlara uyumlu olmayan, 5996 sayılı Kanun ve Bruselloz ile Mücadele Yönetmeliği ile Sığır Bovine Tüberkülozu Yönetmeliğine göre özellikle tuberküloz veya bruselloz testlerine pozitif reaksiyon gösteren hayvanlardan elde edilen çiğ süt ve kolostrum insan tüketimi için kullanılamaz. (5) Diğer hayvanların sütünde ve kolostrumunda herhangi bir menfi etkiden kaçınmak için bu maddenin birinci ve ikinci fıkralarında bahsedilen hastalıkların herhangi biriyle enfekte olan veya enfekte olduğundan şüphe edilen hayvanlar etkili bir şekilde izole edilir. Süt ve kolostrum üreten hayvancılık işletmelerinin hijyeni MADDE 55 (1) Tesis ve ekipmanların aşağıdaki gerekliliklere uyumu sağlanır: a) Sağım ekipmanı ile çiğ süt ve kolostrumun muamele edildiği, depolandığı veya soğutulduğu birimler, sütün ve kolostrumun bulaşma riskini en aza indirecek şekilde konumlandırılır ve inşa edilir. b) Çiğ sütün ve kolostrumun depolandığı tesisler; zararlı canlılara karşı korunur ve hayvanların barındığı yerlerden yeterli şekilde ayrılır. Tesislerde bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan şartların karşılanması gerektiğinde uygun soğutma ekipmanı bulunur. c) Çiğ süt ve kolostrumla temas eden sütün sağımı, toplanması veya taşınması için kullanılan kaplar, güğümler, tanklar gibi tüm ekipmanın yüzeyleri; bakımlı, kolay temizlenebilir, gerektiğinde 33
dezenfekte edilebilir olmalı ve sağlam bir şekilde uygun koşullarda muhafaza edilmelidir. Bu amaçla pürüzsüz, yıkanabilir ve toksik olmayan malzeme kullanılır. ç) Çiğ süt ve kolostrumla temas eden tüm yüzeyler, kullanımdan sonra temizlenir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilir. Çiğ süt ve kolostrumun nakliyesinde kullanılan konteyner ve tanklar, her nakilden veya yükleme ve boşaltma zaman aralığının çok kısa olduğu her seri nakilden sonra, tüm hallerde ise günde en az bir defa tekrar kullanımdan önce uygun bir şekilde temizlenir ve dezenfekte edilir. 2) Süt sağım, toplama ve taşıma sırasında aşağıdaki gerekliliklere uyum sağlanır: a) Sağım, aşağıdaki hususlar sağlanarak hijyenik bir şekilde yürütülür; 1) Sağıma başlamadan önce, meme uçları, memeler ve civarı temizlenir. 2) Her bir hayvandan alınan süt ve kolostrum, sağımı yapan kişi tarafından veya otomatik sağımın olduğu durumlarda uluslararası kabul görmüş başka bir yöntem kullanarak duyusal veya fizikokimyasal anormal bulgular bakımından kontrol edilir. Bu kontrol sonucunda süt ve kolostrumda anormal bulguların görülmesi halinde süt veya kolostrum insan tüketimi için kullanılamaz. 3) Meme hastalığı klinik belirtileri gösteren hayvanlardan alınan süt ve kolostrum, veteriner hekim aksine görüş bildirmedikçe insan tüketimi için kullanılamaz. 4) Kalıntıları süte geçme olasılığı olan tıbbi tedavi gören hayvanlar, izlenebilirlik için kaydedilir ve belirlenen kalıntı arınma süresince bu hayvanlardan elde edilen süt ve kolostrum insan tüketimi için kullanılmaz. 5) Sadece Sağlık Bakanlığı tarafından izinli meme ıslatıcıları ve spreyleri kullanılır. 6) Kolostrum ayrı sağılır ve çiğ sütle karıştırılmaz. b) Sağımdan hemen sonra süt ve kolostrum, bulaşmayı önlemek için uygun şekilde tasarlanmış ve uygun donanıma sahip temiz bir yerde muhafaza edilir ve ayrı depolanır. 1) Sağımdan hemen sonra süt soğutmaya alınır, günlük toplanacaksa 8 C den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6 C den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulur. 2) Sağımdan hemen sonra kolostrum soğutmaya alınır, günlük toplanacaksa 8 C den fazla olmayan sıcaklıklara, günlük toplanmayacaksa 6 C den fazla olmayan sıcaklıklara hemen soğutulur veya dondurulur. c) Nakliye süresince soğuk zincir muhafaza edilir ve işleme tesisine vardığındaki süt ve kolostrumun sıcaklığı 10 C den fazla olamaz. ç) Eğer süt, bu Yönetmeliğin 56 ncı maddesinin birinci fıkrasında öngörülen kriterleri karşılıyorsa aşağıdaki durumlarda bu fıkranın (b) ve (c) bentlerinde yer alan sıcaklık gerekliliklerine uyulması gerekmez: 1) Süt sağımdan sonra 2 saat içinde işlenecekse, veya 2) Belirli süt ürünlerinin üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse. (3) Çalışanların hijyeni için aşağıdaki gerekliliklere uyum sağlanır: a) Çiğ süt ve kolostrum sağımını ve/veya ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler; uygun ve temiz kıyafetler giymelidir. b) Sağımı yapan ve/veya ilgili işlemleri gerçekleştiren kişiler, işlemden önce ellerini yıkamalı, işlem boyunca temiz tutmalı ve kişisel temizliğine azami özeni göstermelidir. Bu amaçla, sağım ve muamele yerinin yakınında işlemi gerçekleştiren kişinin elini ve kolunu yıkayabileceği uygun düzenek bulunur. Çiğ süt ve kolostrum için gereklilikler MADDE 56 (1) Çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki gereklilikler sağlanır: a) Süt ve süt ürünlerinin kalitesine ilişkin kriterler, özel bir mevzuat ile belirlenmiş ise ilgili hükümleri uygulanır. 34
b) Süt üreten hayvancılık işletmelerinden rastgele örnekleme ile toplanan temsili sayıdaki süt numunelerinin bu fıkranın (c) ve (ç) bentlerinde belirtilen hükümlere uygunluğu kontrol edilir. Bu kontroller aşağıdakilerden herhangi biri tarafından veya onlar adına yürütülebilir. 1) Süt üreten hayvancılık işletmecileri, 2) Sütü toplayan veya işleyen gıda işletmecileri, 3) Gıda işletmecileri grupları, 4) Ulusal veya bölgesel kontrol planı kapsamında Bakanlık. c) Süt üreten hayvancılık işletmecisi ve gıda işletmecisi aşağıdaki gerekliliklere uyar. 1) Süt üreten hayvancılık işletmecisi, çiğ sütün Ek-1 deki kriterleri karşılamasını sağlamak için prosedürleri uygulamaya koyar. 2) İnek dışında diğer türlerden elde edilen çiğ süt herhangi bir ısıl işlem içermeyen süt ürünlerinin üretimi için kullanılacaksa, gıda işletmecisi, kullanılan çiğ sütün Ek-2 deki kriteri karşıladığını temin edecek prosedürleri uygulamaya koyar. ç) Gıda işletmecisi, bu bendin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen çiğ sütün piyasaya arzını engellemek için Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler ile Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik hükümlerine aykırı olmayan prosedürleri oluşturur ve uygulamaya koyar. 1) Gıda kodeksi veteriner ilaçları maksimum kalıntı limitleri mevzuatında yer alan maddelerin herhangi biri açısından, mevzuatta verilen maksimum kalıntı limitlerini aşan miktarda antibiyotik kalıntısı içeriyorsa çiğ süt piyasaya sunulamaz. 2) Toplam antibiyotik kalıntılarının toplamı, herhangi izin verilen değeri aşıyorsa, çiğ süt piyasaya sunulamaz. d) Çiğ süt bu fıkranın (c) ve (ç) bentlerine uygun olmadığında, gıda işletmecisi Bakanlığı bilgilendirir ve durumu düzeltmek için önlemler alır. Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlere ilişkin gereklilikler MADDE 57 (1) Süt ürünleri ve kolostrum bazlı ürünlerin üretiminde kullanılacak çiğ süt ve kolostrum için aşağıdaki sıcaklık gerekliliklerine uyulur: a) Gıda işletmecisi, çiğ süt ve kolostrumu üretim tesisine kabulünde, 1) Sütün 6 C veya altına hızla soğutulmasını, 2) Kolostrumun 6 C veya altına hızla soğutulmasını veya dondurulmasını, işlenene kadar bu sıcaklıkta muhafazasını sağlar. b) Gıda işletmecisi çiğ süte soğutma işlemini sadece; 1) Sağımdan hemen sonra işlenecekse veya, 2) Üretim tesisine 4 saat içinde kabul edilerek işlenecekse veya, 3) Belirli süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlerin, üretimine ilişkin teknolojik sebeplerle daha yüksek bir sıcaklık gerekli ise ve bu duruma Bakanlık tarafından izin verilmişse uygulamayabilir. (2) Çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünlere uygulanacak olan ısıl işlem için aşağıdaki gerekliliklere uyulur: a) Gıda işletmecisi, çiğ süt, kolostrum, süt ürünleri veya kolostrum bazlı ürünleri ısıl işleme tabii tutarken, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 20 nci maddesinde yer alan gereklilikleri sağlar ve özellikle aşağıda tanımlanan işlemlerden birini kullandığında, belirtilen değerlere uyar. 1) Pastörizasyon; en az 72 C de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 C de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zamansıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon gösterdiği işlemdir. 2) Ultra yüksek sıcaklık/uht; kısa süreli yüksek sıcaklığın aralıksız akışını içeren 135 C den az olmayan uygun sıcaklık-zaman kombinasyonunda aseptik olarak kapatılmış ambalajlarda, oda sıcaklığında muhafaza edildiğinde işlenmiş üründe canlı mikroorganizma veya gelişim kabiliyetine 35
sahip sporların olmadığını ve uygulanan ısıl işlemin yeterliliğini gösteren, kapalı ambalajların 30 C de 15 gün veya 55 C de 7 gün inkübasyonundan veya farklı bir yöntemin uygulanmasından sonra ürünlerin mikrobiyolojik olarak stabil kaldığını garanti eden işlemdir. b) Gıda işletmecisi, süt ve kolostrumu ısıl işleme tabii tutup, tutmayacağına karar verirken aşağıdaki hususları dikkate alır; 1) Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde yer alan tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/haccp ilkeleri uyarınca geliştirilen prosedürlere uyar. 2) Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ile Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmeliğe uygun olarak işletmelerin onaylanması veya kontrollerin gerçekleştirilmesi sırasında Bakanlıkça istenen ilave şartlara uyar. ÇİĞ SÜTÜN BİLEŞİMİ %Protein m/v en az Asitlik %süt (m/v) asiti %Yağ m/v en az %Yağsız kuru madde Yoğunluk (m/v) m/v en az İnek 2,8 0,135-0,2 3,5 8,5 1,028 Koyun 3,1 0,16-0,35 5,5 10 1,030 Keçi 2,8 0,15-0,28 4,15 8,5 1,026 Manda 5,5 0,14-0,22 7 8,5 1,028 Mikrobiyolojik kriterler 1) Çiğ inek sütü tesadüfi örneklemeyle yapılan kontrollerde aşağıda verilen normları karşılamalıdır: Toplam canlı bakteri sayısı 30 C' de (ml de) < 100 000 adet (a) Staphyl C Ccus aeureus 1 ml de: (m=100, M=500, n= 5, c=2) Salmonella 25 ml de bulunmamalıdır. n=5, c=0, m=0, M=0 n= örnekleri kapsayan örnek birim sayısı (adet) m= bakteri sayısı için kabul edilebilir eşik değeri, (cfu/ml;gr) eğer tüm örnek birimlerindeki bakteri sayısı (m) i geçmemişse sonuç yeterli sayılır. M= bakteri sayısı için maksimum sınır değer (bir veya daha fazla örnek biriminde bakteri sayısı "M" veya daha fazla ise sonuç olumsuz sayılır). c= örnek grubu içinde izin verilen maksimum sınırın (M) altında olması istenen örnek birim sayısı (diğer örnek birimlerindeki bakteri sayısı "m" veya daha az ise örnek olumlu sayılır). (1) Çiğ inek sütü için; 30 C deki koloni sayısı (her mililitrede) 100.000 (*) Somatik hücre sayısı (her mililitrede) 400.000 (**) * Ayda en az 2 numune ile 2 aylık bir periyodun yuvarlanmış geometrik ortalaması ** Üretim miktarındaki mevsimsel değişikliklerin dikkate alınması için Bakanlık tarafından başka bir yöntem belirtilmediği takdirde, ayda en az 1 numune ile 3 aylık bir periyodun yuvarlanmış geometrik ortalaması 36
(2) Diğer türlerden elde edilen çiğ süt için; 30 C deki koloni sayısı (her mililitrede) 1.500.000 ( * ) Ayda en az 2 numune ile 2 aylık bir periyodun yuvarlanmış geometrik ortalaması İnek dışında diğer türlerden elde edilen çiğ süt herhangi bir ısıl işlem içermeyen süt ürünlerinin üretimi için; 30 C deki koloni sayısı (her mililitrede) 500.000 (*) * Ayda en az 2 numune ile 2 aylık bir periyodun yuvarlanmış geometrik ortalaması TÜRK GIDA KODEKSİ BULAŞANLAR YÖNETMELİĞİ ve ÇİĞ SÜT İLE İLGİLİ PARAMETRELER Yayımlandığı R.Gazete: 29.12.2011-28157 MADDE 1 (1) Bu Yönetmeliğin amacı, gıdalarda bulunabilen belirli bulaşanların maksimum limitlerini belirlemektir. Kapsam MADDE 2 (1) Bu Yönetmelik, gıdalarda bulunabilen nitratları, mikotoksinleri, ağır metalleri, 3-monokloropropan-1,2-diolü (3-MCPD), dioksinleri ve dioksin benzeri poliklorlubifenilleri (PCB), polisiklik aromatik hidrokarbonları (PAH) ve erusik asiti kapsar. BULAŞANLAR TEBLİĞİ TÜRK GIDA KODEKSİ BULAŞANLAR YÖNETMELİĞİ ve ÇİĞ SÜT İLE İLGİLİ PARAMETRELER Bölüm 3. Ağır Metaller Bölüm 5. Dioksinler ve PCB ler (31) 37
Bölüm 6. Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER YÖNETMELİĞİ GIDA GÜVENLİĞİ KRİTERLERİ ve ÇİĞ SÜT İLE İLGİLİ PARAMETRELER 38
2.2. Süt ve süt ürünleri 39
40
(1) n: Numune sayısı; c: m ile M limiti arasında değere sahip olmasına izin verilen numune sayısı (2) Madde 2.2.1, 2.2.7, 2.2.9 ve 2.2.10 için m=m, kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde) (3) Bu Yönetmelikte belirtilen Standartların yayımlanmış en son halleri kullanılır. (4) Bu kriter, gıda endüstrisinde ileri işleme tabi tutulacak ürünlere uygulanmaz. (5) E. coli burada hijyen indikatörü olarak kullanılmaktadır. (6) Numune, üretim işlemi boyunca E. coli sayısının en yüksek olduğu tahmin edilen basamaktan alınmalıdır. E. coli sayısı genellikle, E. coli gelişimini desteklemeyen peynirler için, olgunlaşma periyodunun başında en yüksektir. E coli gelişimini destekleyen peynirler için ise bu genellikle olgunlaşma periyodunun sonudur. (7) Gıda işletmecisi tarafından Bakanlık yetkilisine gösterilmesi halinde; stafilokokal enterotoksin oluşum riski taşımayan peynirler hariç (8) Üretim işlemi boyunca stafilokokların sayısının en yüksek olduğu tahmin edilen üretim basamağı (9) Hammaddenin kalitesinin yanı sıra ısıl işlem uygulamasının etkinliği kontrol edilmeli ve yeniden bulaşma önlenmelidir. (10) Üretim hijyeni ve hammaddenin seçimi iyileştirilmelidir. (11) Üretim hijyeni ve hammaddenin seçimi iyileştirilmelidir. Eğer bu limit, 105 kob/g ı aşarsa o parti, stafilokokal enterotoksin açısından analiz edilmelidir. (12) Isıl işlem uygulamasının etkinliği kontrol edilmeli ve yeniden bulaşma önlenmelidir. (13) Üretim hijyeni ve hammadde seçimi iyileştirilmiştir. Yeniden bulaşma önlenmelidir. ÜRÜN TEBLİĞLERİ - Çiğ Süt Ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği - Dondurma Tebliği - Fermente Süt Ürünleri Tebliği - Koyulaştırılmış Süt Ve Süttozu Tebliği - Krema Ve Kaymak Tebliği - Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler Ve Sadeyağ Tebliği - Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebliği - Yenilebilir Kazein Ve Kazeinat Tebliği 1. Sütlerde veteriner ilaç kalıntılarının (özellikle Antibiyotik Kalıntıları) bulunması Veteriner ilaç kalıntıları (özellikle Antibiyotik kalıntıları) bulunan sütlerin nasıl imha edileceği ile ilgili Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı, Üniversiteler ve ilgili paydaşların işbirliği ile bir yol haritası oluşturulması ve gerekli düzenlemelerin yapılması gereklidir. 2. Hayvan tedavisinde kullanılamaz durumdaki veteriner ilaçlarının imha prosedürünün çiftlik bazında bulunmaması Hayvan tedavisinde kullanılamaz durumdaki veteriner ilaçlarının imha prosedürüne dair ilgili Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Çevre ve Şehircilik Bakanlığı, Üniversiteler ve ilgili paydaşların işbirliği ile bir mevzuat düzenlemesi gereklidir. 3.Mevzuata uygun olmayan sütlerin imhası için düzenleme bulunmaması Veteriner ilaç kalıntıları bulunan mevzuata aykırı sütler için etkin bir fon oluşturulması gerekmektedir. Mevzuata aykırı sütlerin gıda sanayi dışında değerlendirilmesi ve izlenebilirliğinin sağlanması (Gıda Hijyen Yönetmeliği Madde 9-2b de belirtildiği şekilde) ile ilgili yol haritası oluşturulması gerekmektedir. 41
4.Sütlerde Aflatoksin M1 bulunması Çiftçilerin Aflatoksin M1 ve güvenli/kaliteli hayvan yemi kullanılması konusunda eğitilmesi gerekmektedir. 5.Süt sağım, depolama, nakil ve işlenmesinde kullanılan alet-ekipmanlarla ilgili denetlemelerin yeterli olmaması Süt sağım, depolama, nakil ve işlenmesinde kullanılan alet-ekipmanlarla ilgili denetimlerin yeterince ve periyodik olarak yapılmasının sağlanması gerekmektedir. 6.Süt üretimi ve kalite kontrolünde görevli personelin eğitiminin yetersizliği Süt üretimi ve kalite kontrolünde görevli personelin eğitiminin ve eğitimlerin belgelendirilmesinin sağlanması, doğru ve güvenilir analiz sonuçlarının alınması için gereklidir. 7.Çiğ sütlerde somatik hücre sayısının ve toplam bakteri yükünün yüksek olması Çiğ süt kalitesini arttıran işletmelere teşvik verilmesi gerekmektedir. 8.Çiğ süte ve süt ürünleri üretiminde yapılan taklit ve tağşişler Taklit ve Tağşişlerin engellenmesi için denetim ve izlemelerin arttırılması gerekmektedir. 9.Çiğ süt ve süt ürünleri konusunda bölgesel uydu laboratuarların ve mevcut laboratuarlarda mevzuata uygunluk için yapılan analizler konusunda akreditasyonun yeterli olmaması Çiğ süt konusunda bölgesel uydu laboratuarların kurulması ve mevzuata uygunluk için yapılan analizler konusunda akreditasyonun sağlanması gerekmektedir. 10. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği nin 85. Maddesinin 4. Fıkrasının halk sağlığı yönünden sakıncalarının irdelenmesi gerekmektedir. İstisna kurallarına uyulması gerekmektedir 11.Hayvan hastalıklarının (Brusella, Tüberküloz, Şap vb.) eradikasyonun yeterince sağlanamaması Hayvan hastalıkları ile mücadelenin etkin şekilde yürütülmesi gerekmektedir. 12.Mevzuatların harmonizasyon ve güncelleştirilmesinin yeterli olmaması Mevzuatların harmonizasyon ve güncelleştirilmesinin yeterliliği sağlanmalıdır. 13.Türkiye genelinde çiğ sütün sağım sonrası aşamalarında soğuk zincirin yeterince sağlanamaması Ülke genelinde soğuk zincirin sağlanması konusunda devlet teşviklerinin yeterince sağlanması gerekmektedir. 14.Süt sektöründe güvenilir bir veri tabanının olmaması Sektörde güvenilir bir veri tabanının oluşturulması gerekmektedir. 15.Sektörde haksız rekabetin olması Sektörde haksız rekabetin engellenmesi için gerekli çalışmaların yapılması gerekmektedir. 16.Sektöre yönelik ara eleman yetiştiren eğitim kurumlarının yetersiz olması Sektöre yönelik ara eleman yetiştiren eğitim kurumlarının arttırılması önerilmektedir. 42
17.Onaya tabi işletmelerin modernizasyon ve kapasite artırımı konusunda bilgi eksikliklerinin bulunması Modernizasyon ve kapasite artırımı konusundaki bilgi eksikliklerin giderilmesi gerekmektedir. 18.İşletmelerin IPARD projeleri ve projelerin hazırlanması konusunda bilgi eksikliklerinin olması IPARD projeleri ve projelerin hazırlanması konusunda bilgilendirilmelerin sağlanması yararlı olacaktır. 19.Medyada süt ve ürünleri ile ilgili bilgi kirliliğinin bulunması ve uzman olmayan kişilerin medyada yer alması Medyadaki bilgi kirliliğinin önlenmesi için gerekli yasal düzenlemelerin yapılması gereklidir. 20.Kamu ile üreticilerin bilgi paylaşımında eksiklikler olması Kamu ile üreticilerin periyodik bilgi paylaşımı yapmasının sağlanması yararlı olacaktır. 21.Sürdürülebilirlik konusunda yetersizliklerin bulunması Sürdürülebilirliğin sağlanması konusunda çalışmalar yapılmalı ve önlemler alınmalıdır. 3. SÜT POLİTİKASI VE EKONOMİSİ KOMİTESİ ÇALIŞMALARI SONUÇ BİLDİRGESİ DIŞ FAKTÖRLER AB DTÖ Dış Ticarette Önemli Payı Olan Ülkeler Dünya süt ve süt ürünleri ticaretinin (süt eşdeğeri olarak) %72 sini gerçekleştiren ülkeler; Yeni Zelanda (%26.1), AB (%26.1), ABD (%11.9) ve Avustralya (%8.2) dır. ABD Son yıllarda süt endüstrisi gelişmiş Ancak, İç ve dış fırsatlar yeterince değerlendirilememekte, Uygulanan politikalar üreticileri piyasa dalgalanmalarından koruyamamaktadır, 2009 yılında ulusal süt federasyonunun önerisiyle başladı, piyasada istikrarın sağlanması ve kârın korunması odaklı olması, ülke genelinden gelen üreticilerle komiteler kurulması, daha fazla müzakere için 13 eyalette ziyaretler düzenlenmesi ve üreticilerle görüşmeler yapılması, son olarak final paketi yasa tasarısının hazırlanması gerçekleştirilmiştir. 43
ABD-Kar Koruma Programı AB Hayvancılıktaki Bazı Gelişmeler Türkiye de Hayvancılık Destekleri 44
Hayvancılık Destekleri 2012 (2.216.311.383 TL) Türkiye de Süt Destekleri Bölgelere göre desteklenen süt miktarı 45
Okul Sütü Programı Desteklenen Süt Tozu PİYASA YAPISI Pazarın ekonomik büyüklüğü Türkiye de gıda sanayii üretim değeri içinde tahıl ve nişasta ürünleri sanayii den sonra en yüksek değeri, süt ve et ürünleri sanayii almaktadır. Türkiye de süt ve ürünleri sanayinin üretim değerinin gıda sanayinin toplam üretim değerleri içindeki payı % 15 düzeyindedir. Türkiye de gıda sanayindeki isletme sayısının %11'ini süt ve süt ürünleri işletmeleri oluşturmaktadır. Bu alanda yeni yatırımlar artış göstermektedir. Süt İşleme Tesislerinin Bölgesel Dağılımı (%) 46
MARMARA BÖLGESİ Üretici ve Süt İşleme Tesislerinin Piyasa Yapısı OLİGOPSON YAPI (n sayıda satıcı az sayıda alıcının piyasa hakimiyeti) 7 Firma piyasada sütün % 62.74 ünü işliyor, 461 Firma %37,26. Marmara Bölgesi Firmaların Payı (%) (%) Ege Bölgesi Firmaların Piyasa Payı İç Anadolu Bölgesi Firmaların Piyasa Payı (%) Tarımsal Kalkınma Kooperatifleri ve Üretici Birliklerinin Türkiye Süt Piyasasındaki Payları (2012 Yılı Süt Miktarları) 47
Bazı AB Ülkelerinde Sütün Pazarlamasında kooperatiflerin payı Danimarka, İsveç % 95 İngiltere, İrlanda, %100 ve %97 Fransa, Belçika %49 Almanya %55-60 Finlandiya %96 Hollanda, Portekiz %82 Yunanistan, İtalya %20 ve %38 Türkiye de ise %5 Referans Fiyatlar ve Uygulama Oranı Türkiye de Çiğ Süt Fiyatı (2012) 48
Bölgelere Göre Süt Üretici Fiyatı 2012 Türkiye de 2000-2010 dönemi Süt ve Süt Ürünlerinde Mevsimsellik İndeksi (Aylık) ULUSLARARASI SÜT MALİYETLERİ (IFCN) (Harmonik Ortalama) 49
IFCN 2011 SÜT MALİYETLERİ IFCN 2003 Süt Maliyetleri IFCN Maliyet 2003 ve 2011 yılı ($/100kg) Farklı İşletme Büyüklüklerinde Süt Destekleri (İzmir) * Anaç sığır desteklemesi için hayvan başına 225 TL ve soykütüğüne üye işletmelere ilave olarak 60 TL olmak üzere toplam 285 TL ödeme yapılır. * Buzağı suni tohumlama desteklemesi için hayvan başına 75 TL ve döl kontrolü projesi kapsamında ek olarak 25 TL olmak üzere toplam 100 TL ödeme yapılır 50
* Çiğ süt desteklemesi kapsamında hayvan başına yıllık satılacak süt miktarı 6.000 lt. olarak hesaplanmıştır. Satılan süt soğutulmuş süt olarak değerlendirilmiş olup, destekleme kapsamında süt işleme tesisine satılan soğutulmuş süt için litre başına 0,08 TL destekleme ödemesi yapılır * Kırmızı Et Desteklemesi kapsamında işletmede doğan buzağıların yarısı erkek olarak kabul edilmiş olup, 190 kg. karkas ağırlığı aşmak kaydıyla Bakanlıkça onaylı kesimhanelerde kesilmiş hayvan başına 300 TL ödeme yapılır. 10150:10=1015 TL hayvan başına destek 1015:6000=0.17 TL/lt destek miktarı Konsey Ege Bölgesi Maliyet 1.006 TL/lt 0.90 +0.17=1.07 TL/lt(süt fiyatı+destek) 1.07-1.006= 0,064 TL/lt 0.80 TL/lt - 0.04 TL/lt (zarar) 0.75 TL/lt -0.09 TL/lt (zarar) Dünyada Süt Üretimi (İnek ve Manda Sütü) (IFCN) Üretim Artış Hızını Ne Etkiliyor? (2012) 51