BROİLER KESİMHANELERİNDE KARŞILAŞILAN PROBLEMLER VE ÇÖZÜM ÖNERİLERİ Broiler kesimhanelerinde iş akışı. Yakalama ve canlı nakliyesi Canlı kabul, Bekletme ve Canlıların boşaltılması Bayıltma, Kesim ve Kan akıtma Haşlama ve tüy yolma İç çıkarma Soğutma ve paketleme Canlıdan kaliteli et üretimi, etkili olarak yapılması gereken bir dizi çalışmayı ve özellikle temizlik anlamında özel bazı tedbirleri gerektirir. Broilerler kesilmeden önce, yakalanmalı, kafeslere konulmalı, taşınarak kesimhaneye getirilmeli ve kesilmek üzere boşaltılarak askılara takılmalıdır. Kesimhanenin içinde ise broilerler, asma, bayıltma, kan akıtma, tüy yolma, iç alma, kontrol, soğutma, tasnif, paketleme ve sevkiyat olmak üzere değişik noktalardan geçerler. Kesimhane süreci ve broiler üretimin karmaşıklığından dolayı birçok faktör, karkas randımanını, karkas üniformitesini ve şirketin genel karlılığını değiştirebilir. Karkas kalitesini düşüren sebepler ve üretim kayıpları, hastalıklardan, kesim öncesi canlının zarar görmesi, kullanılan ekipmanların ayarının yanlış yapılması ve kesim süreci boyunca yapılan hatalardan meydana gelebilir. Bu yazı, kesim süresince karşılaşılan problemleri dikkate alarak karkaslardaki kalite kayıplarının önlenmesinde kesimhane sorumlularına yardımcı olmayı hedeflemektedir. Tablo 1-3 ise, kesim süreci esnasında görülen problemlerin çözüm yollarının tespiti ve muhtemel çözüm yollarını göstermek amacıyla hazırlanmıştır. Canlı broilerin yakalanması, plastik kasalara konulması ve Nakliyesi Broiler kümeslerinde, kesim ağırlığına gelen broilerler entegre firma tarafından gönderilen veya üreticilerin bulduğu yükleme işçileri tarafından yakalanarak plastik kafeslere konulur ve ardından kesimhaneye nakledilir. Yakalama esnasında karkas kalitesini düşürdüğü ve dolayısıyla randıman kayıplarına yol açtığı için ette morarmalara ve kanamalara neden olacak uygulamalardan sakınılmalıdır. Etteki morarmaların %90 ı kesimhaneye gelmeden 12-24 saat önce gerçekleşmektedir. En çok morarmaların görüldüğü kısımlar ise göğüs (%42), kanatlar (%33) ve bacaklar (%25) olmaktadır.
Canlı kabul, bekletme ve Boşaltma İyi organize edilmiş canlı yakalama ekipleri, morarmalardan kaynaklanan karkas kalitesindeki kayıpları azalttığı gibi nakliye esnasından ölen hayvan sayısını da düşürmektedir. Nakliye süresinin karkas bulaşıklığına ve randımanına ciddi etkisi vardır. Uzun süreli (6 saat) nakliyelerde, kapalı kalmaktan dolayı yaralanmalar ve broilerin kesim boyunca daha az aktif hale gelmesine neden olan bitkinlik görülür. Ayrıca, nakliyeye bağlı stres sindirim kanalının boşalmasını yavaşlatarak ağırlık kaybını hızlandırır. Canlılar kesimhaneye vardığında ölümleri ve ağırlık kaybını azaltmak için, bekletme alanından yeterli havalandırmaya ihtiyaç duyarlar. Broilerin kesimhaneye varışları, son yem tüketimlerinden 8-12 saat sonra olacak şekilde planlanmalıdır. Bu uygulama, kesimhaneden karkası kontamine edecek bağırsak içeriğinin azalmasına yardımcı olur ve ayrıca hayvanın sindirim kanalının boşalması için yeterli zamanın geçmesine olanak tanır. Broilerin uzun süre yemsiz kalması (13-14 saat), bağırsaktaki mukoza tabakasının yıkıma uğrayarak kaybolmasına ve dolayısıyla karkas randımanının azalmasına neden olur. Mukozal tabakanın kaybolması durumunda, kafeslerin tabanındaki dışkılar kırmızımsıturuncu renkte görülmeye başlayacak ve neticede bağırsağın çok daha zayıf olmasına ve kesimhanedeki iç çıkarma esnasında çok daha kolay kopmasına neden olacaktır. Canlı kamyonun boşaltılması ve broilerin askılara asılması noktalarında morarma, kanat ve bacakların kırılması ve kanlı kanat ucu miktarını azaltmak için özellikle dikkatli davranmak gerekir. Eğer plastik kasaların kapakları yükleme süresince uygun pozisyonda durmuyorsa çarpmadan kaynaklı bacak ve kanatlarda yaralanmalara neden olabilir. Kasaların içinde ileri geri sıçramalarını engellemek için hayvanların kasalara yumuşak bir şekilde konulması morarmaları ve yaralanmaları en aza indirecektir. Tekrar kullanmadan önce boş yükleme kasalarının uygun şekilde temizlenmesi broiler sürüleri arasındaki çapraz bulaşıklığı en aza indirir. Canlıların askıya asıldığı alanda düşük yoğunlukta ışık kullanılması askılara asılma esnasında hayvanların daha sakin olmalarını ve dolayısıyla çırpınmalarını engelleyecektir. Mavi ve kırmızı renkli ışıklar hayvanların sakinleşmesi bakımından en etkili renklerdir.
Bayıltma, Kesim ve Kanın akıtılması Broilerler için bayıltma işlemi genelde hayvan başına 12-150 mili amper elektrik akımı şiddetinde ve 2-11 saniye süresince uygulanır. Bu uygulama sadece hayvanın bayıltılması bakımından değil aynı zamanda tüm kanın akması, tüylerin yolunmasındaki kolaylık ve genel et kalitesi bakımından önemlidir. Bayıltma için kullanılan akım yüksek ise kanatlarda kanamalar, deride kırmızı renk, tüy yolmada bozukluk, kemiklerde kırılma ve kanın ete bulaşması gibi sonuçlar doğurabilir. Bayıltma, kesim ve kan akıtmadaki en önemli konu; kanı uygun şekilde akmamış hayvan sayısını ile bunların arasında, haşlama kazanına girmeden önce kanı tam akmamış olanların sayısını en aza indirmektir. Kesim süreci boyunca broilerin baş pozisyonu, kanın akması esnasında son derece önemlidir ve parmaklar ile baş kılavuz çubukları (head guide bars) arasındaki hizayla ilgilidir. Eğer boynun kesimi esnasında baş uygun pozisyonda değilse, soluk borusu ve özafagus da aynı zamanda zarar görecektir. Eğer soluk borusu ve özafagus zarar görürse başın ayrılması ve akciğerlerin çıkartılması zor olacaktır. USDA kanın akması için gerekli zaman olarak 55 saniye ile 133 saniye arasını tavsiye etmektedir. Haşlama ve Tüy yolma Kanın tamamen boşlamasından sonra broilerler, haşlama kazanına daldırılmak suretiyle haşlanırlar ve bu işlem su sıcaklığına bağlı olarak 1.5-3.5 dakika arasında sürer. Eğer haşlama kazanının her tarafında üniform bir su sıcaklığı mevcut ise haşlama işlemi tüylerin yolunmasını kolaylaştırır. Eğer haşlama sıcaklığı çok yüksekse, karkastaki üniform olmayan su kaybından dolayı karkas rengi açılmaya başlar. Broiler haşlama kazanına girdiğinde halen canlı ise soluk borusu, özafagus, akciğerler, taşlık, bezli mide ve hava keseleri haşlama suyundan dolayı bulaşık hale gelebilir. Bunun neticesi olarak karkas rengi kırmızıya dönebilir. Ayrıca akciğerler sönebileceği için onları çıkarmak çok zor olacak veya iç organlar hat boyunca taşınırken düşebileceklerdir. Haşlama kazanını terk eden karkaslar, tüyleri yolmak için özel olarak tasarlanmış plastik parmakların olduğu tüy yolma bölümüne girerler. Tüy yolma işlemi süresince karkas sıcaklığı halen yüksek olacağı için, plastik parmakların haşlama kazanına yakın olarak yerleştirildiği işletmelerde en başarılı tüy yolma gerçekleşmektedir. Eğer plastik parmaklar eskimiş veya uygun şekilde yerleştirilmemişse karkas yaralanmaları, kanat ve eklem kırılmaları tüy yolma esnasında sıklıkla meydana gelebilmektedir. İç çıkarma İç çıkarma işlemi süresince eğer yarma ve geri açma kolu yanlış konumda ise veya bağırsak normalin dışında bir zayıflıkta ise karkas kolaylıkla dışkı materyali ile bulaşık hale gelebilir. Eğer vücut boşluğu dışa doğru kavisli-bombeli ise kesim öncesi aç bırakma süresinin çok kısa ve bağırsağın dışkı materyali ile tamamen dolu olduğu anlamına gelir. Dolu bağırsak, iç çıkarma esnasında daha kolay yırtılır veya kopar ve barsak içeriği çıkarma esnasında karkasa sızabilir. Diğeri taraftan, 14 saat ve üzeri aç bırakılan hayvanlarda ise bağırsak katmanı kaybolduğu için bağırsak iç çıkarma esnasında kolaylıkla kopabilir. Karkas, ön mide ve karaciğerin safra ile bulaşması, aynı zamanda aç bırakma süresinin çok uzun olması ile ilgilidir. Karkas yüzeyindeki bulaşık bölgenin tekrar işleme noktasında yıkanması, temizlenmesi veya vakumlanması gerekir ve bunlar pahalı ve zaman kaybettiren işlemlerdir.
Soğutma ve Paketleme Soğutma işlemi karkas sıcaklığını 4 saat içinde 4,4 dereceden -15 dereceye düşürerek mikrobiyal çoğalmayı baskılar. Hızlı soğuma karkas yüzeyindeki zararlı mikro organizmaların gelişimini sınırlandırarak özellikle soğutma suyuna 20-50ppm klorin dioksit kullanıldığında raf ömrünü uzatır. Karkastaki bulunma süresinin uzunluğuna bağlı olarak karkastaki bakteri, soğutma suyuna karkas girdiğinde zaten mevcuttur ve çoğunlukla soğutma işlemi esnasında uzaklaştırılır. Soğutma sonrası suların damlaması için genelde 2,5-4 dakika süresince hatlarsa asılarak karkastaki fazla su kontrol altına alınmaktadır. Her ne kadar deride biriken suyun çoğu su soğutma uygulaması esnasında oluşsa da, iç çıkarma esnasındaki kesim miktarı karkasın su tutma miktarı üzerinde kesin etkisi olacaktır. Soğutma sonrası karkas sıcaklığı USDA hükümlerine göre 4,4 derece veya daha düşük olmalıdır. Paketleme bölümünde ise, tüm karkas veya parça ürünlerin iç sıcaklığı 4,4 derece veya daha düşük olmalıdır. Bu sıcaklık depolama ve sevkiyat esnasında da devam ettirilmelidir. Aynı zamanda tekrar bulaşmayı engellemek için sanitasyon uygulamasına olanak verecek ekipmanlar ve işletme tecrübesi olmalıdır. ÖZET Kesimhanelerde uygulamaların hepsi esas anlamada kasların ete dönüşmesi, istenmeyen kısımların uzaklaştırılması (kan, tüyler, bağırsak, ayak ve baş) ve muhtemel mikrobiyal bulaşıklığı minimum seviyede tutmak amacını taşır. Nihai ürünün kalitesi sadece hayvanın kesimhaneye vardığındaki mevcut durumuna değil, aynı zamanda kesim işlemi süresince yapılan uygulamaların tamamına da bağlıdır. Morarmalar, kırık kemikler, işlenemeyen kısımlar ve tekrar işlenmek zorunda kalan karkaslar çok ciddi ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Canlı boşaltılma, bayıltma, kesim, haşlama, tüy yolma, iç çıkarma, soğutma ve en sonunda paketleme uygulamaları ürün kalitesini etkileyebilecek noktalardan bazılarıdır. Bu yüzden tüm bu noktalar çok ciddi şekilde takip edilmeli ve kontrol altında tutulmalıdır. Kaynaklar Benoff, F. H., J. P. Hudspeth, and G. A. Schuler. 1982. Troubleshooting guide for poultry processing. University of Georgia Extension Publication 40. Bilgili, S. F. 1993. Broiler carcass quality: Seven-year survey. Broiler Industry 56:32-42. Northcutt, J. K., and S. Savage. 1996. The broiler's last meal. Broiler Industry 59:24,26, 27.
Tablo 1. Broiler yüklemesi esnasında ortaya çıkan problemler ve çözüm önerileri. Problemler Sebepler Çözüm önerileri Kanat yaralanmaları Karkas morarmaları Kanama- kırmızı karkas- kanat uçlarında kanama Askılarda ölülerin bulunması Kemik kırılması, Parçalanmış kalp ve karaciğer, vücut boşluğunda kan birikmesi, ette kan lekesi veya bulaşığı Yanlış kesilmiş veya kırılmış eklemler Göğüs etinde su toplaması-kabarcıklar Yükleme esnasında hayvanların kanatlarının kümes kapısına çarpması. Yakalama ekibinin özenli davranmaması. Tüy yolmada doğru ayarlanmayan parmaklar. Eksik plastik parmaklar. Saha kaynaklı sebepler. Bayıltma voltajı çok yüksek. Plastik parmaklar uygun şekilde ayarlanmamış. Saha kaynaklı sebepler. Boyun kesme ayarlarının yanlış yapılması. Kan akıtma süresinin çok kısa olması. Kesim bölümündeki yedek personel. Bayıltma işleminin uygun yapılmaması. Fazla Haşlama. Canlı asıcıların sert davranması. Boyun kesme makinesinin yanlış çalışması. Haşlama kazanına ölmeden girmesi. Bayıltma voltajı çok yüksek. Eklem kesen bıçağın yanlış ayarlanmış. Ekipmanların yıpranması. Askıya asma işleminin uygun yapılmaması. Ağırlık üniformitesinin kötü olması ve zayıf kemikler. Altlık kalitesinden kaynaklanan saha kaynaklı sebepler. Kümesin kapılarının yükleme için uygun açıklıkta olduğundan emin olun. Yükleyiciler hayvanları kanatlarından yakalamamalıdır. Parmakların ayarlarını gözden geçirin. Eksik veya bozuk parmakları yenileyin. Yaralı/kırık kemikler için broiler sahayı kontrol edin. Voltajı kontrol et. Günlük olarak plastik parmakların ayarlarını kontrol edin. Kümesteki hayvan yoğunluğunu gözden geçirin. Boyun kesiminde spinal cord, nefes borusu ve yemek borusuna zarar vermeyin. Kesim makinesini ve kesim bıçağını doğru ayarlayın. Yedek personeli kontrol edin. Kanama süresinin en az 55 sn olduğundan emin olun. Bayıltma öncesi hayvanların sakinleşmeleri için süre tanıyın. Bayıltma ünitesini gözden geçirin. Haşlama sıcaklığını kontrol edin (51-59 C ). Asma ve kesim bölümünü kontrol et. Bayıltma şartlarını ve bayıltma ünitesini tekrar kontrol et ve ayarla. Her sürü kesilirken eklemi kesen bıçağın kontrol ve tekrar ayarla. Eğer zayıf kemiklerden şüphe ediliyorsa üretim müdürü ve besleme uzmanı ile sürüleri kontrol et. Saha sorumlusunu uyararak altlık kalitesi konusunda üreticileri uyarmasını sağla.
Tablo 2. İç çıkarma işleminde görülen problemler ve çözüm önerileri. Problemler Sebepler Çözüm önerileri Karkas bulaşıklığı Yağlı karkas Bağırsaktaki anormal durumlar Standart dışı karkasın yüksek olması Karkasın safra ile bulaşık olması Kesim öncesi yem çekme süresinin çok uzun veya çok kısa olması. Bağırsağın kopması veya yırtılması. Besin madde alımında bozukluk. Yüksek haşlama sıcaklığı. Tüy yolma parmakları birbirine çok yakın. Zayıf bağırsak. Dışkının sulu olması. Muhtemel hastalık etmenleri. Kanat, sırt, bacak yaralanmaları, kan akmanın tam yapılamaması, göğüsteki kabarcıklar vs. Yem çekme süresi çok uzun. İç çıkarma robotunun ayara ihtiyacı var. Üretim müdürüyle kontrol ederek yem çekme süresini 8-12 saate ayarla. Vent açma robotunu kontrol et. Besleme uzmanı ile kontrol et Haşlama sıcaklığını kontrol et ve gerekirse tekrar ayarla. Parmakların ayarını gerekirse tekrar yap. Belki mevsimsel kaynaklı olabilir. Yem çekme süresinin uzunluğunu gözden geçir. Sahadaki muhtemel hastalık durumunu gözden geçir. Tablo 1 i incele İçi alınmış broilerdeki safra kesesinin büyüklüğünü kontrol et. Büyümüş safra kesesi yem çekme süresinin çok uzun olduğunun bir işaretedir. İç çıkarma ekipmanlarını kontrol et. Tüylü karkas Haşlama sıcaklığı çok düşük veya homojen değil. Parmakların yanlış hizada olması. Haşlama sıcaklığını kontrol et ve düzelt. Tüy yolma parmaklarını kontrol et. Benoff, et. al., 1982.
Tablo 3. Soğutma ve paketleme süreci boyunca görülen problemler ve çözüm önerileri. Problemler Sebepler Çözüm önerileri Karkas/parçalar çok kuru veya çok sulu Karkas sıcaklığı çok düşük veya çok yüksek Belirtilen ağırlıkla gerçek ağırlık birbirini tutmuyor. Aşırı eksik ağırlık Kötü kokmadan dolayı ürün iadesi Benoff, et al., 1982. Soğutma süresinin ve ısının yanlış olması. Kesikler, yırtılmalardan dolayı aşırı deri kaybı. Soğutma sıcaklığı ve süresinin yanlış yapılması. Tartım cihazı çalışmıyor. İstenmeyen miktarda nem tutulması. Karkas fazla sulu. Nakliye süresince ürün ısınmakta. Ürün depolama ve nakliye süresince ısınması. Kontamine yüzey veya diğer ürünlerle temas etmesi. Soğutma bölüm şefini uyar. Vent açma robotunu ve plastik parmakları gözden geçir. Soğutma sıcaklığını gözden geçir. Soğutma bölüm çalışanları ile problemin sebeplerini araştır. Dara ağırlığını kontrol et. Günlük olarak tarımları kontrol et. Günlük Nem tutma kayıtlarını kontrol et. Paketlerin boş olup olmadığını kontrol et. Kamyon yükleme ve boşaltma uygulamalarını kontrol et. Depolama sıcaklığı, soğutma sıcaklığı ve ürün çıkış sıcaklığını kontrol et. Soğutmadaki klorin seviyesini gözden geçir. Hızlı soğutma için ekipman ve sanitasyon prosedürlerini gözden geçir ve ürüne bulaşma olup olmadığını kontrol et. Kaynak: Julie K. Northcutt, Department of Poultry Science Çeviren: Barbaros GÖKÇEYREK B 1156 15 Nisan 2009 da yayınlandı. The University of Georgia and Ft. Valley State University, the U.S. Department of Agriculture and counties of the state cooperating. The Cooperative Extension Service, the University of Georgia College of Agricultural and Environmental Sciences offers educational programs, assistance and materials to all people without regard to race, color, national origin, age, sex or disability. An Equal Opportunity Employer/Affirmative Action Organization Committed to a Diverse Work Force