ÖZEL KULLANIM AMAÇLI EKMEKLER DERSİ ÇALIŞMA SORULARI 1. Aşağıdakilerden hangisi özel amaçlı ekmeklerden değildir? a. Zenginleştirilmiş ekmek b. Yöresel ekmek c. Tıbbi ekmek d. Hafif ekmek 2. Tahıl unlarına, su tuz maya eklenerek hazırlanan karışımın yoğurularak fermente edilerek, pişirilmesi sonucu elde eden ürün aşağıdakilerden hangisidir? a. Pasta b. Ekmek c. Simit d. Bazlama 3. Tuz ekmekte % kaç oranında kullanılırsa lezzet verir, mayalanmayı kolaylaştırır, glüten oluşumunu kolaylaştırır ve mayalanma süresini normal tutar? a. % 1 b. % 2 c. % 3 d. % 4 4. Buğday ununda bulunan hangi madde ekmeğin delikli, kabarık olmasını sağlar? a. Gluten b. Lipid c. Sükraz d. Amilaz 5. Aşağıdakilerden hangisi ekmeğin kalitesine etki etmez? a. Buğdayın Türü b. Unun randımanı c. Presleme d. Suyun yapısı 6. Aşağıdaki maddelerden hangisi ekmek üretiminde kullanılırsa mayanın üremesine yardımcı olur? a. Tuz b. Yağ c. Su d. Şeker 7. Ekmeğin mayalanması için ideal olan ısı derecesi kaç ºC arasındadır? a. 16-22 ºC b. 26-32 ºC c. 35-42 ºC d. 45-50 ºC 8. Aşağıdakilerden hangisi pişirme yöntemine göre hazırlanan ekmek türlerinden değildir? a. Tava ekmeği b. Taş fırın ekmeği c. Diyet ekmeği d. Simit
9. Aşağıdakilerden hangisi katkılı ekmek hamurunda iç olarak kullanılmaz? a. Peynir b. Patates c. Çörek Otu d. Haşhaş 13. Aşağıdakilerden hangisi hamburger/sandviç ekmeğinin kalitesini olumlu etkiler? a. Hamurun kıvamının sert olması b. Mayanın fazla olması c. Hamurun iyice yoğurarak özleştirilmesi d. Yeterince tuz ilave edilmiş olması 10. Aşağıdakilerden hangisi ekmeğin kalitesine etki etmez? a. Öğütme b. Hamura Katılan Suyun Miktarı c. Yoğurma Süresi d. Küf Sayısı 14. Hamburger ve sandviç ekmeği hamurunun mayalanma ısısı kaç derecedir? a. 27 30 b. 37 40 c. 47-50 d. 17-20 11. Aşağıdakilerden hangisi simit hamurundaki esas malzemelerden değildir? a. Tuz b. Maya c. Yağ d. Su 12. Mayalı hamurların yapımında kullanılmaması gereken un randımanı aşağıdakilerden hangisidir? a. % 70-80 b. % 60-70 c. % 80-90 d. %100 15. Aşağıdakilerden hangisi katkılı ekmek hamurunda iç olarak kullanılmaz? a. Peynir b. Susam c. Patates d. Maydanoz 16. Katkılı ekmek yapımında kullanılan katkı maddeleri hangi aşamalarda hamura ilave edilirler? a. İlk yoğurma aşamasında b. İç olarak arasında c. Pişirme işleminden önce üzerine serpilerek d. Hepsi
17. Aşağıdaki ifadelerden hangisi doğru değildir? a. Ayçiçeği içi iyice ezilerek ekmek hamuruna ilk yoğurmada eklenmelidir b. Patates ezilerek hamura katıldığı gibi iç olarak ta kullanılabilir c. Maydanoz ve dereotu gibi sebzeler sadece iç olarak ekmek hamurunda kullanılırlar. d. Ceviz içi ilk yoğurmada hamura eklendiği gibi üzerinde de kullanılabilir. 18. Aşağıdaki hangisi katkılı ekmek hamurunda kullanılan sebzelerden değildir? a. Dereotu b. Patates c. Maydanoz d. Taze fasulye 19. Aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? a. Peynir hem ezilmiş hem de mire poix şekliyle katkılı ekmek hamurlarında kullanılır b. Nane sadece kuru olarak ekmek hamurunda kullanılır c. C) Keten tohumu tane olarak da ekmek hamurlarında kullanılabilirler d. D) Katkılı ekmekler oda ısısında 15 gün süreyle saklanabilirler 20. Aşağıdaki hangisi katkılı ekmek hamurunun üzerine serpilmezler? a. Dereotu b. Susam c. Çöven d. Çörek otu 21. Aşağıdakilerden hangisi klasik ekmek için temel bileşenlerdendir? a. Ekmeğin ana gereçleri un, su, tuz,mayadır. b. Ekmekte sadece E vitamini ve mineral maddeler bulunur. c. Ekmekte A ve C vitaminleri dışındaki vitaminler değişik oranda bulunur. d. Ekmekler sadece katkı maddeleriyle üretirler. 22. Aşağıdakilerden hangisi besleyici unu doğru ifade eder? a. En besleyici un; buğday türlerinin, işleme tabi tutularak ve kepeği de ayrıştırılarak değirmende öğütülmesi ile elde edilen undur. b. En besleyici un; karışık buğday türlerinin, hiçbir işleme tabi tutulmadan ve kepeği de ayrıştırılmadan değirmende öğütülmesi ile elde edilen undur. c. En besleyici un; buğday türlerinin, işleme tabi tutularak ve kepeği de ayrıştırılarak değirmende katkı ilavesi ile elde edilen undur. d. En besleyici un; buğdayın, hiçbir işleme tabi tutularak ve kepeği de ayrılarak değirmende öğütülmesi ile elde edilen undur. 23. 100 kg buğdaydan 60-70 kg un elde edilmişse bu un nasıl undur? a. % 60-70 randımanlı ekstra un b. % 60-70 randımanlı ekstra- ekstra un c. % 60-70 randımanlı 1. kalite un d. % 60-70 randımanlı 2. kalite un
24. Aşağıdakilerden hangisi ekmeğin pişirme esnasında meydana gelen çeşitli işlemlerden değildir? a. Fiziksel b. Biyokimyasal c. Kimyasal d. Duyuşsal 27. Asağıdakilerden hangisi hamurda aranan özelliktir? a. Yumusak olmaması b. Kabarması c. Elastikiyet d. Hiçbiri 25. Ekmeğin kaliteli pişmesinde etkili olmayan unsur aşağıdakilerden hangisidir? a. Buhar seviyesi ve ısı b. Fırın şekli ve yüksekliği c. Miktar ve süre d. Kontrol ve dikkat 26. Aşağıdakilerden hangisi ekmek pişirme kayıplarını etkileyen faktörlerden değildir? a. A) Ekmek gramajı b. B) Ekmeğin hacmi ve pişirme süresi c. C) Ekmek şekli ve fermantasyon süresi d. Ekmek yapım ustası 28. Hamur kaç gün kaç derece de saklanır? a. 3 gun 4 C- 5 C b. 4 gün 4 C- 5 C c. 7 gun 4 C- 5 C d. 1 gun 4 C- 5 C 29. Şoklanmış ekmekler kaç ay saklanır? a. 1-2 ay b. 3-4 ay c. 5-7ay d. 3-6 ay 30. Aşağıdaki hangisi katkılı ekmek yapımında kullanılan gereçlerden değildir? a. Un b. Maya c. Su d. Susam