Zeytinyağı Kalitesini Belirleyen Faktörler Hasat zamanı (zeytin olgunluğu) Hasat şekli Zeytinyağı Çıkarma İşlemleri İyi Kalite Zeytin İklim Bölge, Yöre Yetiştirme Toprak Hastalik ve Zararlılar Zeytin Çeşiti Zeytinyağı Kalitesini Belirleyen Faktörler İklim: - Akdeniz iklimi (Yazları sıcak, kışları ılıman) - Düşük rakım (1000 metre yükseklikte de yetişir) - Yıllık ortalama 220 mm yağış Zeytinyağı Zeytinyağı Kalitesini Belirleyen Faktörler Bölge, Yöre : - %98 i Akdeniz Havzası Ülkelerinde (İtalya, İspanya, Yunanistan, Türkiye, Tunus, Portekiz ve Fas) - Kuzey ve Güney Amerika (Kaliforniya, Arjantin, Şili) - Avustralya, Yeni Zellanda - Çin ZEYTİN YETİŞTİRİCİLİĞİ & HASTALIKLARI ZEYTİN YETİŞTİRME Zeytin ağacı her tür araziye uyum gösterir Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda bile yetişir. Bazen verimsiz sürekli erozyona uğrayan meyilli arazilerde ve diğer ürünlerin yetişmediği yerlerde yetişme gücüne sahiptir. ZEYTİN YETİŞTİRME Verim ve ürün kalitesi Uygun çeşit seçimi Ağaç Sıklığı ve Dikim Şekli Toprak & Toprak İşleme Gübreleme Budama Sulama Hastalık ve zararlılarla mücadele 1
ZEYTİN YETİŞTİRME Uygun çeşit (kültür) seçimi - Toprak, toprak işleme ve iklim koşulları - Hastalık ve zararlılara karşı dayanıklılığı veya duyarlılığı - Erken verime yatkınlığı - Ürün kalite ve kantitesi - Periyodisiteye yatkınlığı - Olgunlaşma tarihi - Mekanik hasata uygunluğu ZEYTİN YETİŞTİRME Ağaç Sıklığı, Dikim Şekli ve Budama Su ve besin elementleri yanında ışık da verim ve kaliteyi etkileyen bir faktördür. - Ağacın mümkün olduğu kadar fazla güneş ışığını alacak yaprak yüzeyine sahip olması esas alınmalıdır. -Sulanabilen ve kurak arazilerde dikim sıklığı (ağaç yoğunluğu) farklıdır. Ağaç Sıklığı ve Dikim Şekli (devam) Kurak koşullarda dekara 20-25, sulanan koşullarda ise dekara 40-45 ağaç dikilir. Dikgörtgen ekim en iyi ışıklanmayı sağlamaktadır. Toprak yapı olarak uygun değil ise 80-100 cm çap ve derinlikte çukurlar açılarak doğal saksı yapılmalıdır. Dikim sırasında verilecek olan gübrelerin kökle temas etmeyecek şekilde toprakla iyice karıştırılması gerekmektedir. Toprak & İşleme Na, K, Mg, Ca ph (5-8.5) ideali ph 6.5 Nematod ve hastalıklar açısından test edilmeli Yüksek Bo ve Na içeren topraklar uygun değil Toprak işleme AMAÇ: - Topraktaki yabancı otları yok etmek, - Buharlaşma ile su kaybını azaltmak - Büyük ölçüde suyu toprakda tutmak EN İYİ YÖTEM : - Arkasında mümkün olduğu kadar fazla bitki artığı bırakan yüzeysel toprak işleme yöntemidir. - Toprak işleme, topraktan fazla su kaybının olmayacağı zamanlarda yapılmalıdır 2
Gübreleme Doğru bir gübreleme yaparak bitkinin besin ihtiyacı karşılanmalı ve topraktan alınamayan besin miktarları karşılanmalıdır. Azot (N) - Verimi çabuklaştıran ve arttıran bir besin maddesidir. - Krolofil miktarını ve besin maddelerinin özümlenmesini arttırır. - En fazla çiçeklenmeden çekirdeğin sertleşmesine kadar olan dönemde gereklidir. Gübreleme Fosfor (P) - Hücre bölünmesi ve meristamatik dokuların gelişmesi için gereklidir. - Nişasta ve şekerin kullanımı ve fotosentezde karbonun bağlanması ile ilgilidir. Potasyum (K) - İyon halinde hücre arası boşluklarda bulunur. - Karbonhidratların oluşumunda, özümleme, terleme olaylarında ve bitki içerisinde suyun hareketliliğinde gereklidir. - Eksikliğinde soğuğa ve kuraklığa karşı direnç azalır, mantari hastalıklara karşı duyarlılık artar. Gübreleme Kalsiyum (Ca) - Zeytinin dirençli olduğu ama eksikliğine karşı hassas olduğu bir besin maddesidir. - Yüksek asitli topraklarda kireçleme yapılarak topraktaki Ca düzeyi kontrol edilir. Manganezyum (Mg) - Eksikliğine nadiren rastlanır. BOR Eksikliğinde, Yapraklarda; renk değişikliği (açık yeşil, sarı), dökülme ve rozetleşme (yapraklarda küçülme, kıvrılma, kalınlaşma, büzülme ve boğum aralarının kısalması) Sürgünlerde; uç kısımlarda kuruma şeklinde görülür. Buna bağlı olarak ağaçlarda bodurlaşma ve çalılaşma Dallarda ve gövdede hatta yaprak saplarında çatlak ve yarık oluşumu sonucu tomurcuk, çiçek ve meyve oluşumu engellenebilir. Meyvelerdeki belirtiler şekil bozuklukları olarak görülür. Ürün miktarı ve kalitesi önemli ölçüde etkilenir. BOR EKSİKLİĞİ Budama Yaprak Sürgün Maymun yüzlü meyveler Ağacı canlılığı ile uyumlu en yüksek verimlilikte bulundurmak gençlik dönemindeki verimsiz devreyi kısaltmak, gerileme, yaşlanma ve ölüm devresini geciktirmek suretiyle verimli devresini uzatmak amacıyla yapılır Verimsiz olan gençlik kısırlığı döneminde hafif, ancak yaşlanmaya başlayınca eski duruma getirmek için şiddetli budama yapılır. Fazla sık ve yuvarlak şekil verilmiş taçlar ışıklanmaya engel olur. 3
Sulama - Zeytin ağacı kurak bitkisidir. - Dünyadaki zeytinlerin %10 u sulanmaktadır. - Su verim ve kalite üzerine etkili önemli bir unsurdur. - Sulama ile bazı çeşitlerde meyve verimini 4.5 kat, yağ verimini 3.5 kat arttırmak mümkündür. - En etkili sulama çekirdeğin (mezokarp) sertleşmesinin sonuna kadar olan dönem sulama yapmamak ve bu dönemden itibaren hasattan 2 hafta öncesine kadar bütün yıllık sulamayı yapmak gerekir. Sulama Çekirdeğin (mezokarp) sertleşdiği dönem olan Haziran ortası Temmuz ortası periyotta sulama yapılmaması et/çekirdek oranını arttırmaktadır. Ancak kumlu, su tutma kapasitesi düşük topraklarda veya 450 mm nin altında yağış alan yerlerde çiçeklenme öncesi ve meyve tutum döneminde sulamaya ihtiyaç duyulabilir. Yağlık zeytinlerde yağ oluşumu ekim-kasım aylarında max seviyede ve yeterli yağış durumunda kalite ve kantitesi iyileşir. ZEYTİN HASTALIK VE ZARARLILARI HASTALIKLAR Bakteriyal DAL KANSERİ (Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi) Fungal VERTİSİLYUM SOLGUNLUĞU (Verticillium dahliae) HALKALI LEKE HASTALIĞI (Spilocaea oleaginea=cycloconium oleaginum) ATRAKNOZ - ÇÜRÜK LEKE HASTALIĞI (Glomerella cingulata- Colletotrichum gloeosporioudes) ARMILLARYA-KÖK ÇÜRÜKLÜĞÜ HASTALIĞI Virüs Detaylı bilgi için: http://www.kkgm.gov.tr/birim/bitkikoruma/hastalik_zararlilari_2010/zeytin_hastalik_ve_zararlilari_ile_mucadele.pdf www.zae.gov.tr/bitkisagligi/hastalik.asp http://www.salipazaritarim.gov.tr/ihale/altundal_zeytin_hastaliklari.ppt#369,27,slide 27 ZEYTİN HASTALIK VE ZARARLILARI ZARARLILAR ZEYTİN SİNEĞİ (Bactrocera oleae) ZEYTİN GÜVESİ (Prays oleae) ZEYTİN KABUKLU BİTİ(Parlatoria oleae) ZEYTİN KARAKOŞNİLİ (Saissetia olea) PAMUKLUBİT (Eupyllura spp.) FİDANTIRTILI (Palpita unionalis) ZEYTİN PAMUKLU KOŞNİLİ (Philippia oleae) FİLİZ KIRAN (Phloeotribus scarabaeoides ) KIZILKURT (Lasioptera berlesiana ) ÇİÇEK SAP SOKANI (Calocoris trivialis) KIRLANGIÇ BÖCEĞİ (Agalmatium flavescens) ZEYTİN KURDU (Coenorrhinus cribripennis) ZEYTİN YARA KOŞNİLİ (Pollinia pollini) ZEYTİN DAL KANSERİ (Pseudomanas syringae pv. savastanoi) Zeytin ağacının gövde dal ve sürgünlerinde değişik büyüklükte ur ve siğiller þeklinde görülür. 4
VERTİSİLYUM SOLGUNLUĞU (Verticillium dahliae) VERTİSİLYUM SOLGUNLUĞU (Verticillium dahliae) Hastalık zeytin ağaçlarında verim düşüklüğü ve ölüme neden olmaktadır Hastalığın ani ve yavaş solgunluk olmak üzere 2 tip belirtisi bulunmaktadır. Ani solgunluk: Bu durum kış sonundan erken ilkbahara kadar görülür. Hastalıklı ağaçların sürgün ve dalları kuruyarak ölür. Yapraklar yeşilimsi renklerini kaybederek açık kahverengine döner ve orta damar boyunca geriye doğru kıvrılır. Yavaş solgunluk: İlkbaharda görülmeye başlar. Çiçeklerdeki belirtiler yapraklardan önce ortaya çıkar. Hastalık çiçeklenme döneminin başında olursa çiçekler dökülebilir. Mumyalaşan çiçek tomurcukları kahverengileşerek ölür ve ağaçta asılı kalır. dallardaki yapraklar önce mat yeşil renklidir. Uç yapraklar dışındakiler kurumadan dökülür.hastalıklı sürgünlerde iletim demetleri koyu kahverengidir. HALKALI LEKE HASTALIĞI (Spilocaea oleaginea=cycloconium oleaginum) Fungus yıl boyunca ağaç üzerinde canlı olarak bulunmaktadır. Etmenin yayılışı spor ve miseller ile olmaktadır. İlk belirtiler ilkbaharda yaprak üst yüzeyinde görülen siyahımsı-gri renkte yuvarlak nokta şeklindeki lekelerdir. Bu noktaların olduğu yerde renk açılır, etrafında açık renkli bir halka oluşur. Bunu dıştan ikinci bir halkaçevirir. Hastalıklı yapraklar dökülür. Verim azalmasına ve erken meyve dökümüne yol açar. 5
HALKALI LEKE HASTALIĞI (Spilocaea oleaginea=cycloconium oleaginum) ATRAKNOZ - ÇÜRÜK LEKE HASTALIĞI ARMILLARYA-KÖK ÇÜRÜKLÜĞÜ HASTALIĞI (Armillaria mellea (Vall.) Quel) ARMILLARYA-KÖK ÇÜRÜKLÜĞÜ HASTALIĞI (Armillaria mellea (Vall.) Quel) Hastalık etmeni şapkalı bir fungustur. Zeytin ağaçlarının köklerinde çürüklük yaparak ağaçların ölümüne neden olur. Hastalığa yakalanan ağaçlarda sürgün oluşumu azalır, sürgün ve dallar ölmeye ve kurumaya baþlar, nihayet ağaçlar tamamen kururlar. Bu belirtilerin oluşumu ve ağaçların ölümü 4 yıllık süreyi gerektirir, ancak şiddetli enfeksiyon koşullarında bu süre 1-2 yıldır. Hastalığa yakalanmış ağaçların kökleri incelendiğinde ikinci köklerden başlayarak kök boğazına kadar kabuk dokusu ile odun dokusu arasında beyaz fungal tabakanın oluştuğu görülür. ZEYTİN SİNEĞİ (Bactrocera oleae) Zeytin sineği larva döneminde, meyve etinde zararlı olarak bulunur. Larva gelişme süresinde çekirdek etrafında galeriler açarak beslenir. Böylece meyvelerin çürüyerek dökülmesine, zeytin yağı miktarının azalmasına kısmen de yağda asitliğin yükselmesine neden olur. Özellikle sofralık zeytinlerde zararı daha büyük önem taşımaktadır. Ülkemizde zeytin yetiştirilen tüm alanlarda bulunur. ZEYTİN SİNEĞİ (Bactrocera oleae) Zeytin sineğinin dişisi ve erkeği 6
ZEYTİN GÜVESİ (Prays oleae) Zararı, zeytin güvesinin larvaları oluşturmaktadır. Zeytin güvesi larvalarının meydana getirdiği zararları zeytin ağacının 3 ayrı fenolojik döneminde incelemek mümkündür. Yaprak dölü zararı: Larvalar, yaprağın iki epidermisi arasında, açtıkları galerilerle, yaprak ve sürgün uçlarında beslenmeleri ile zararlı olur. Çiçek dölü zararı: Larvalar, çiçek salkımları arasında beslenerek salkımlardaki tomurcuk ve çiçekleri tahrip ederek meyve tutumunu önlerler. Meyve dölü zararı: Yumurtadan yeni çıkan larvalar meyvenin içine meyve sapı dibinden girerek meyve ile meyve sapının birleştiği kısmı tahrip eder ve bu meyvelerin dökülmelerine neden olur. Zeytin güvesinin meyvelerdeki zarar oranı yıllara ve bölgelere göre değişir. Bazı yıllarda bu zarar %30 a kadar ulaşan ürün kaybına neden olabilmektedir. ZEYTİN KABUKLU BİTİ (Parlatoria oleae) Zeytin kabuklu biti, ekonomik yönden önemli bir zararlıdır. Zararını, meyve ağaçlarının gövde, dal, sürgün, yaprak ve meyvelerinde meydana getirir. Popülâsyonu yüksek olduğunda, ağaçların kurumalarına neden olur. Kırmızı veya mor lekeler meydana gelir. Böyle lekeli meyveler pazar değerini kaybetmekte, depolamada büyük kayıplara uğramakta ve konserveleri yapılmamaktadır. Ülkemizin tüm bölgelerinde bulunmaktadır. ZEYTİN KABUKLU BİTİ (Parlatoria oleae) ZEYTİN KARAKOŞNİLİ (Saissetia olea) Meyve zararı Sürgün yaprak zararı Zeytin karakoşnili larva ve ergin dönemlerinde ağacın özsuyunu emerek beslenir ve aynı zamanda salgıladığı tatlı madde bütün ağacı sarar. Bu tatlı madde üzerinde, saprofit mantarlar ürediğinden karaballık (fumajin) meydana gelir. Bir yandan özsuyunun emilmesi, diğer yandan karaballığın fotosenteze engel olması ağaçları zayıflatır ve üründe azalmalar olur. Koşnilin yoğunluğu arttıkça yaprak ve meyve dökümleri ile dallarda kurumalar başlar. Ürün kaybı % 60-70 Daha sonraki yıllarda ağaçlar hiç meyve vermez olur ve çalılaşmalar görülür. ZEYTİN KARAKOŞNİLİ (Saissetia olea) PAMUKLUBİT (Eupyllura spp.) Zeytin de pamuklu bitlerin larvaları zeytin somaklarında tomurcuk sapları ve sürgün uçlarında bitkinin öz suyunu emerek, ağaçların ve sürgünlerin zayıflamasına, çiçek ve çiçek tomurcuklarının dökülmesine neden olarak zararlı olurlar. Ayrıca ergin öncesi dönemlerinde balımsı madde üreterek çiçek tomurcukları ve çiçeklerde zararlı olurlar. Böylece zeytin ağaçlarının çiçeklenmesi ve dolayısıyla meyve bağlamasını oldukça düşürür. Zararlının yoğunluğu arttıkça zarar oranı yükselir. Ancak düşük yoğunluklarda pek zarar hissedilmez. Ülkemizde zeytin yetiştirilen bütün bölgelerde yaygındır. Aktif larva Yumurtaları ve I. dönem larvaları 7
PAMUKLUBİT (Eupyllura spp.) FİDANTIRTILI (Palpita unionalis) Yumurtadan çıkan fidantırtılı larvaları, taze bir yaprak arar ve bunun üzerinde beslenmeye başlar. Yeni çıkmış larvanın ilk tercihi, taze zeytin fidanları veya sürgünleridir. Zeytin fidantırtılı 3. larva döneminden sonra çok oburca beslenmekte ve zeytin yapraklarının tamamını tüketmektedir. Özellikle son dönem lar vanın zararı çok önemlidir. Larvalar, zeytin fidanlarının tüm taze sürgünlerini, zeytin ağaçlarının ise ertesi yıl meyve verecek yeni sürgünleri ile diğer sürgünlerini tamamen yemektedir. Larva popülasyonunun çok yüksek olduğu durumlarda ise, 3. larva döneminden sonra zeytinin ben düşme döneminde olgunlaşmamış meyvelerle de beslenirler. Larvalar, zeytin meyvelerinin kabuğunu kemirerek beslenmeye başlar ve meyve etini çekirdeğe kadar yemek suretiyle zarar yapar. Zeytin fidantırtılı, ülkemizde zeytin yetiştirilen tüm alanlarda yayılış göstermektedir. FİDANTIRTILI (Palpita unionalis) Larva Ergin ZEYTİN PAMUKLU KOŞNİLİ (Philippia oleae) Erginler ilk bakıldığında beyaz pamuksu bir görünümdedir. Bitki özsuyunu emmek suretiyle ve salgıladıkları tatlımsı maddeyle fumajin oluşmasına neden olmaktadır. Yoğunluğunun fazla olduğu hallerde ağaçlarda genel bir zayıflama ve ince dal kurumaları görülmektedir. Yurdumuzun zeytin yetişen bütün bölgelerinde yayılmıştır. ZEYTİN PAMUKLU KOŞNİLİ (Philippia oleae) FİLİZ KIRAN (Phloeotribus scarabaeoides ) Üreme yerlerinden yeni çıkan genç erginler sürgünlerin yaprak koltuklarında galeri açarak beslenir. Zararlının beslenmesi sırasında veya daha sonra hava koşulları nedeni ile sürgünler bu galeri yerlerinden kırılarak kurur. Bazen de bu galeri noktalarındaki veya daha uç kısımlarındaki meyvelerin ve sürgünlerin buruşup kurudukları görülür. Ayrıca, zayıf ağaçlar üreme sırasında larvaların beslenmeleri ve erginlerin çıkışları ile ağacın odun ve kabuk kısmı tahrip edileceğinden ağaç daha kısa sürede kurur. Yumurta Ergin Ergin Zarar Şekli 8
KIZILKURT (Lasioptera berlesiana) KIZILKURT (Lasioptera berlesiana) Zeytin kızılkurdu, yumurtalarını,, Zeytin sineğinin yumurta bıraktığı deliklere bırakmaktadır. Zeytin meyvesi içinde her iki tür de yaşamını sürdürebilmektedir. Zeytin kızılkurdu ile bulaşık meyvelerde 2-3 mm çapta küçük, yuvarlak ve hafifçe içe çökük, koyu kahverengi lekeler oluşur. Bu lekeler daha sonraları 5-7 mm ye kadar ulaşıp, kuru leke görünümü alır. Meyve dokusu da kabuktaki lekenin altında kahverengileşip, çürür ve yer yer boşluklar oluşur. Bu meyve dokusunda oluşan yaralardan funguslar girer ve lekeler büyüyüp, belirginleşir. Bu nedenlerden dolayı meyvelerin sapa tutunması zayıflar ve meyve dökümleri görülür. Yumurta Larva ÇİÇEK SAP SOKANI (Calocoris trivialis) Zeytin çiçek sap sokanları doğrudan doğruya bir çiçek zararlısıdır. Çiçek tomurcuklarının belirmesi ve kabarması ile başlayan zarar çiçeklerin meyve bağlamasına kadar devam eder. Zarar nimf döneminde başlar, ancak ergin döneminde oburca beslendiği için zarar daha da artar. Her iki dönemde de böcek, hortumu vasıtasıyla önce tomurcuğun çanak yaprağını ve daha sonra çiçek iç organlarını emerek beslenir. KIRLANGIÇ BÖCEĞİ (Agalmatium flavescens) Genel görünüş itibariyle Ağustos böceğinin küçültülmüş bir modeli gibidir. Bu böcek konukçusu olduğu bitkilerin çiçek, taze sürgün ve meyve saplarına hortumunu sokarak beslenir. Bu beslenme sırasında yara alan dokunun zamanla rengi değişir, kurur ve dökülür. Zeytinliklerde çokça görülmesine karşılık ekonomik bir zararlı değildir. Bu zararlı Aydın, Adana, Balıkesir, Bursa, Çanakkale, İzmir, Manisa ve Muğla ili zeytinliklerinde yaygındır. Larva ZEYTİN KURDU (Coenorrhinus cribripennis) Yan Çürüğü olarak da bilinen önemli bir zeytin zararlısıdır. Böceğin zeytin ağacındaki zararı 3 e ayrılır. Taze Sürgün ve Yapraklardaki Zararı Çiçeklerdeki Zararı Meyvelerdeki Zararı Erginlerin en önemli zararı meyvelerde görülür. Zarar görmüş meyveler gelişemez, buruşup kurur ve dökülmeye başlarlar. Kuruma esnasında yara yerlerinin kenarları kabarır ve ortası çökük karakteristik bir durum alır. ZEYTİN YARA KOŞNİLİ (Pollinia pollini) Zeytin yarakoşnili nin zararı, tepe tomurcuklarını kurutmakla başlamaktadır. Ağır bulaşmalarda, ilkbaharda sürekli sürgün vermek için çaba harcayan ağaçta, sürgün boyları kısalmaktadır. Büyümede gerileme olmakta ve çoğu kez ağaç meyve bağlayamamaktadır. Yaprak koltuklarına yerleştiği sürgünlerde ise yapraklar dökülmekte ve sürgünler kurumaktadır. Ağır bulaşmalarda 3 yaşlı dallar 1-2 yıl içinde kuruduğundan zararlının popülasyonu da azalmakta, yeni sürgün teşekkülü olmayan ağaçlarda ise varlığını sürdüremez. 9
ZEYTİN LATENT VİRÜSÜ Hastalık & Zararlılarla Mücadele Yöntemleri: Kültürel Önlemler Kimyasal Mücadele Biyolojik Mücadele Biyoteknolojik yöntemler ZEYTİN ÇEŞİTİ (OLIVE VARIETY) The varietal character of an oil is just like the varietal character of any fruit. It changes with the genetics of the variety. The fatty acids, sterols, methyl-sterols, and some alcohols are nonvolatile compounds that do not add to the flavor of olive oil, but can influence the fluidity of the oil or mouth feel, as well as the stability of the oil and health aspects related to the amount of saturated versus mono and poly unsaturated fatty acids it contains. These components are also used to determine the authenticity or genuineness of an oil. ZEYTİN ÇEŞİTİ (OLIVE VARIETY) Oil flavor (the specific composition and quantity of the polyphenols and aromatic compounds) Water-soluble and semi-water-soluble compounds (polyphenols, tocopherols, glucosides, aldehydes, ketones, esters, organic acids, aromatic hydrocarbons, and pigments like chlorophyll and the carotenoids) The polyphenols and glucosides (bitterness, pungency) Polyphenols - glucosides and tocopherols (antioxidant capacity) ZEYTİN ÇEŞİTİ (OLIVE VARIETY) ultimate flavor of the oil -volatile aromatic compounds (aldehydes, ketones, esters, and organic acids, plus some alcohols) They are not usually bitter or pungent, but give the oil certain characteristics sometimes described as flowery, ripe fruity, perfumey, etc. The pigment, chlorophyll, has some flavor, but mostly just gives olive oil a green color. 10
Hasat zamanı (zeytin olgunluğu) Olgunlaşma Süresini Etkileyen Faktörler: Coğrafi konum İklim koşulları Uygunlanan tarım teknikleri Zeytin çeşiti Ürünün Değerlendirilme Şekli Olgunlaşma Süresinin Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler Analitik Yöntemler Malik asit/sitrik asit oranı Spektrofotometrik yöntem: Meyve eti renginin 525-665nm de özgül absorbans değerlerinin belirlenmesi Meyve eti yağındaki bazı uçucu bileşikler ile tad ve koku maddelerinin belirlenmesi Olgunlaşma Süresinin Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler İspanya Tarımsal Araştırmalar Milli Enstitüsü tarafından önerilen pratik yöntemde ise, 1 kg zeytin örneğinden rastgele alınan 100 adet zeytinin sahip olduğu renk özelliklerine göre hesaplanan Ortalama Olgunluk Olgunluk İndeksi veya Olgunluk Derecesi 11
ZEYTİNLERDE OLGUNLAŞMA DÜZEYİ Meyve Olgunluğu Grupları ve Olgunluk Dereceleri Meyve kabuğu rengi Koyu yeşil 0 Sarı, sarımsı yeşil 1 Renk değişimi (kızarma-morarma) yarıdan az 2 OLGUNLUK DERECESİ HESAPLAMA Olgunlaşma Katsayısı OK=[(0xn 0 ) +(1xn 1 ) +(2xn 2 )+. +(6xn 6 )+(7xn 7 )] /100 Renk değişimi (kızarma-morarma) yarıdan fazla 3 Kabuk siyah-mor, et beyaz 4 Kabuk siyah-mor, et morluğu yarıdan az 5 Kabuk siyah-mor, et morluğu yarıdan fazla 6 Kabuk siyah-mor, et kabuktan çakirdeğe kadar siyah-mor 7 OLGUNLUK DERECESİ HESAPLAMA (Örnek) Grup Sayı (f) Skor (w) f *w 1 5 0 0 2 20 1 20 3 20 2 40 4 28 3 84 5 12 4 24 6 8 5 40 7 5 6 30 8 2 7 14 Toplam 100 276 (Ortalama Olgunluk İndeksi) 2,76 Ortalama Olgunluk, Olgunluk İndeksi veya Olgunluk Derecesi İspanya daki iklim koşulları ve çeşitler yönünden iyi kalitede bir zeytinyağı elde edebilmek için, en uygun hasat zamanı olarak, olgunluk indeksinin en az 5 olması gerekir. Olgunlaşma Yağ miktarı Zeytindeki yağ oranının belirlenmesinde Soxhelet yöntemi kullanılmakta, sonuçlar ise kuru madde üzerinden verilir. En Uygun Hasat Zamanı Yüksek yağ kalitesi Maximum randıman Erken Hasat Meyvemsi Tad-Kokuda aromatik Düşük Randıman Düşük Asit Yeşilimsi Renk The Effect of Olive Fruit Maturity on Various Characteristic of the Oil Geç Hasat Yüksek Randıman Yüksek Asit Sarı Renk Daha Az Aromatik 12