PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ ARAŞTIRILMASI Ceren MUTLU *, Mustafa ERBAŞ T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü cerenmutlu@akdeniz.edu.tr EDİRNE-2016
Sunum Planı Giriş Çalışmanın Amacı Materyal ve Metot Bulgular ve Tartışma Sonuç
Giriş
Balın Kimyasal Bileşimi Bileşim maddeleri Miktar (g/100g) Bileşim maddeleri Miktar (mg/100g) Su 17.10 Riboflavin 0.04 Fruktoz 38.50 Pridoksin 0.02 Glikoz 31.00 Potasyum 52.00 Maltoz 7.20 Kalsiyum 6.00 Sakkaroz 1.50 Sodyum 4.00 Diğer karbonhidratlar 4.00 Fosfor 4.00 Toplam protein 0.30 Magnezyum 2.00 Kül 0.20 Selenyum 0.80 C vitamini (mg) 0.50 Demir 0.42 Niasin (mg) 0.12 Manganez 0.08
Balın Sahip Olması Gereken Özellikleri (TGK 2012/58) Özellik Çiçek balı Salgı balı Karışım Nem (en fazla, %) 20 20 20 Sakaroz (en fazla, %) 5-10 5-10 5-10 Fruktoz + glikoz (en az, %) 60 45 45 Suda çözünmeyen madde (en fazla, %) 0.1 0.1 0.1 Serbest asitlik (en fazla, meq/kg) 50 50 50 Diastaz sayısı (en az) 8 8 8 HMF (en fazla, mg/kg) 40 40 40 Prolin miktarı (en az, mg/kg) 300 300 300
Çalışmanın Amacı Mevcut çalışmada bal tozu üretimi için balın doğal özelliklerini en yüksek seviyede koruyacak; Taşıyıcı türlerinin Taşıyıcı oranlarının belirlenmesi Bal tozu örneklerinin soğuk içecek hazırlamak için bal tozu karışımına dönüştürülmesi
MATERYAL ve METOT
Materyal Materyal Maltodekstrin Arap zamkı Peynir altı suyu proteinleri Kimyasallar: analitik ve kromatografik saflıkta
Metot Fiziksel Verim Renk Partikül boyutu Sıkıştırılmış yığın yoğunluğu Çözünürlük Bulanıklık Partikül mikroyapısı Metot Kimyasal Nem Su aktivitesi ph Titrasyon asitliği Diastaz sayısı Hidroksimetilfurfural Antioksidan aktivite İstatistiksel analiz Duyusal analiz
Üretim Metodu Taşıyıcıların çözündürülmesi Taşıyıcı-su çözeltisinin bala ilave edilmesi Karışımın kurutulması Giriş sıcaklığı ( C) Çıkış sıcaklığı ( C) Besleme hızı (ml/dk) Atomizasyon hızı (L/sa) Hava akış hızı (m 3 /sa) 120 64-71 9 414 35
BULGULAR ve TARTIŞMA
Üretimde kullanılan bala ait bulgular ÖZELLİK DEĞERLER L* 26.00 a* -2.92 b* 12.63 Nem (%) 14.48 Su aktivitesi 0.58 Titrasyon asitliği (meq/kg) 31.09 ph 4.75 Diastaz sayısı 10.51 Hidroksimetilfurfural (HMF) (mg/kg) 24.82 Toplam fenolik madde (mg GAE/100 g bal) 41.85 Toplam flavonoid madde (mg KE/100 g bal) 17.35 Antioksidan aktivite (µmol TE/g bal) 4.70
Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Verim MD: Maltodekstrin AZ: Arap zamkı PASP: Peynir altı suyu proteinleri p<0.01
Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Renk p<0.01 Taşıyıcı türü 0.01< p<0.05; Taşıyıcı oranı p>0.05 Taşıyıcı türü 0.01< p<0.05; Taşıyıcı oranı p<0.01
Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Partikül boyutu p<0.01 Taşıyıcı türü p<0.01; Taşıyıcı oranı 0.01< p<0.05
Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Sıkıştırılmış yığın yoğunluğu Taşıyıcı türü 0.01< p<0.05; Taşıyıcı oranı p<0.01
Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Çözünürlük ve Bulanıklık Taşıyıcı türü p<0.01; Taşıyıcı oranı p>0.05 p<0.01
Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Partikül mikroyapısı Arap zamkı Peynir altı suyu proteinleri %50 %75 %100
Bal tozu örneklerine ait fiziksel analiz bulguları Partikül mikroyapısı Maltodekstrin Arap zamkı Peyniraltı suyu proteinleri %50 %75 c %100 e
Bal tozu örneklerine ait kimyasal analiz bulguları Nem içeriği ve Su aktivitesi p<0.01 p<0.01
Bal tozu örneklerine ait kimyasal analiz bulguları Titrasyon asitliği ve ph p<0.01 p<0.01
Bal tozu örneklerine ait kimyasal analiz bulguları Diastaz sayısı HMF miktarı Taşıyıcı türü p<0.01; Taşıyıcı oranı 0.01< p<0.05 Taşıyıcı türü p<0.01; Taşıyıcı oranı 0.01< p<0.05
Bal tozu örneklerine ait kimyasal analiz bulguları Antioksidan aktivite Taşıyıcı türü p<0.01; Taşıyıcı oranı p>0.05
Bal tozu örneklerine ait duyusal analiz bulguları
SONUÇ Balın sahip olduğu biyoaktif bileşenlerin korunarak püskürterek kurutma yöntemi ile toz haline getirilebileceği Kurutma işleminin gerçekleştirilmesi sırasında taşıyıcı materyal olarak kullanılan Arap zamkı ve peynir altı suyu proteinlerini içeren bal tozu örneklerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin maltodekstrin içeren örneklere göre daha iyi olduğu Duyusal analiz sonucunda sade bal tozu örnekleri arasında %50 oranında Arap zamkı içeren örneklerin panelistler tarafından daha çok beğenildiği Elde edilen bal tozu içecek karışımları ile toplum, özellikle de çocuklar tarafından düşük miktarlarda tüketilmekte olan balın tüketiminin arttırabileceği ve böylece sağlıklı beslenmeye katkı sağlanabileceği değerlendirilmektedir.
TEŞEKKÜRLER cerenmutlu@akdeniz.edu.tr