Öğr. Gör. Osman ÇULHA 1/30
2/30 İçerik MENÜNÜN YAPISI Klasik Menü Klasikten Günümüz Modern Menüsüne Değişmeler Günümüz Modern Menüsü MENÜNÜN İÇERİĞİ
Menünün Yapısı Bilinen en eski düzenli menü 1800 lü yılların sonuna doğru New York ta Delmonica Restoran Şefi Charles Ranhofer menüde yer alacak yiyecekleri dokuz bölümde toplamıştır. 1. Bölüm: İstiridyeler ve deniz tarakları 2. Bölüm: Biri ince, diğeri lapa olmak üzere iki çorba 3. Bölüm: İştah açıcılar ve çeşniler 4. Bölüm: Balıklar patates ve salata ile birlikte 5. Bölüm: Hafifleticiler ve küçük parçalı hayvan etleri 6. Bölüm: Kümes ve av hayvanlarının kızartmaları 7. Bölüm: Soğuk yiyecekler, sebzeli yahniler, kemiksiz dana eti, piliç söğüş, deniz ürünleri 8. Bölüm: Muhallebiler, omletler, gözlemeye benzer börekler, meyve özünden yapılmış jelatinler, kremalı pastalar 9. Bölüm: Tatlılar, peynirler, dondurulmuş tatlılar, kahve, likör 3/30
4/30 Klasik Menü Menünün oluşturulmasında mesleki bilgi ve yemek zevki önem taşımaktadır. İnsanların yemek yeme alışkanlıkları ve zevkleri zamanla değişmektedir. Eskiden çok zengin menüler oluşturulduğundan yemek ortasında midenin dinlendirilmesi amacıyla şerbet içilmekte ve yemeğe devam edilmekteydi. Menülerin sıralanmasında Fransız mutfağı, yemekten önce iştah açıcı ve uyarıcı etkileri olarak ordövrlerin alınması Rus yemek kültürünün etkisi bulunmaktadır.
5/30 Klasik Menü Eski, zengin ve detaylı menüler zamanla insanların yemek yeme alışkanlıklarının değişmesi ile basitleşmiştir. Zamanla klasik menü sıralaması yerini basit standart menülere bırakmıştır. Örn: Sebzeler özel yemeklerden ziyade etli yemeklerin yanında garnitür olarak verilmeye başlanmıştır.
6/30 Klasik Menü Örneği Soğuk Ordövr Zeytinyağlı Biber Dolması, Zeytinyağlı Enginar, Yaprak Sarma, İstridye, Karides Kokteyl vb. Çorbalar Konsome Kolbert, Konsome Royal, Konsome Xavier, Domates Çorba, Yayla Çorba, Kremalı Tavuk Çorbası vb. Sıcak Ordövr Peynirli, Kıymalı Sigara Böreği, Arnavut Ciğeri, Patates Köfte, Mitit Köfte vb. Balık Alabalık Tava, Levrek Izgara, pane, buğlama, Bademli Turna Balığı, Lagos, Kalkan, vb. Kılıç Şiş,
7/30 Klasik Menü Örneği Ana Yemek Avcı Soslu Bonfile, Şatobiryan vb. Sıcak Ara Yemek Mantar Sufle, Karides Sufle, Su Börekleri, Raviyoleli, Et Sote, Böbrek Sote vb. Soğuk Ara Yemek Kaz Ciğeri Pate, Tavuk Galantin, Kaz Ciğeri Parfesi, Jambon Mus, Tavuk Mus vb. ta Şerbetler Şeker şurubu, yumurta akı, limon, portakal vb. meyve suarı veya likör, konyak gibi alkollü içeceklerle hazırlanır. Kızartma ve Salata Ördek Kızartma, Hindi Kızartma vb.
8/30 Klasik Menü Örneği Sebzeler Kuşkonmaz, Zeytinyağlı Taze Fasulye, Enginar, Kereviz, Sebze Güveçleri, Türlüler vb. Tatlılar Her çeşit sıcak ve soğuk tatlılar Peynirler (Savory) Çeşitli Peynir Türleri Meyve Kompostolar, Meyve Salatası, Taze Meyveler Kahve Türk Kahvesi, Filtre Kahve vb.
Klasikten Günümüz Modern Menüsüne Değişmeler Klasik Menülerin Değişme Nedenleri Yemek yeme alışkanlıklarının değişmesi İnsanların beslenme konusundaki bilgilerin artması Ekonomik gelişmeler Yemek çeşitlerindeki malzeme sıkıntıları İş yaşamının getirdiği kısıtlamanın boş zamanı kısıtlaması Sağlıklı beslenme İhtiyacının yaygınlaşması 9/30
Klasikten Günümüz Modern Menüsüne Değişmeler 10/30
11/30 Günümüz Modern Menüsü Daha önce 12-15 çeşit yemekten oluşan klasik menü modernleşerek bugün yaygın olarak kullanılan 5-8 çeşit yemekten oluşan modern menüler ortaya çıkmıştır. Modern menünün içinde bulunan yemekler sayısal olarak azalmış ancak yemeklerin içerikleri ve yapıları farklılaşmamıştır. Klasik menüde porsiyonlar bol kepçe ve gelişigüzel servis edilirken günümüz menüsünde porsiyonlar daha az fakat servis çok daha şık yapılmaktadır. Klasik menü sadece soylulara hitap ederken günümüz menüsü geniş kitlelere hitap etmektedir Klasik menüde beslenme ilkeleri göz ardı edilirken günümüz menüsünde bu kurallara daha fazla özen gösterilmeye başlanmıştır.
12/30 Günümüz Modern Menü Örneği Soğuk Ordövr Zeytin yağlılar, Salatalar, Soğuk Et, Balık Çorba Çorba ve Konsome Çeşitleri Sıcak Ordövr Börek Çeşitleri, Karides, Midye, Mitit Köfte vb. Ana Yemek Kırmızı-Beyaz, Av, Deniz Ürünleri Tatlı/Meyve Tatlı ve Mevsim Meyveleri
Günümüz Modern Menüsü Günümüz Öğle Menüsü İskeleti Sıralama -Çorba -Ana Yemek -Tatlı/Meyve Örnek - Ezo Gelin - Levrek Tava - Tatlı veya Meyve Günümüz Akşam Menüsü İskeleti Sıralama -Soğuk Ordövr -Ana Yemek -Tatlı/Meyve Örnek - Soğuk Meze Tabağı - Kuzu Pirzola - Tatlı veya Meyve 13/30
14/30 Menünün İçeriği Fiyat Doğruluk Menünün İçeriği Konuk İstekleri
15/30 Menünün İçeriği Doğruluk Konuğa yiyecek ve içeceği arzu ettiği fiyattan ve kalite sunulmasıdır. Bunun için yiyeceklerin şekil, tat, yapı, renk, bakımdan uyumlu olması gerekir. Sindirim ve besleyici özelliklerin yanısıra yiyeceklerin şekil, tat, yapı, renk, bakımdan uyumlu olması iştah açıcılığı ve müşteri memnuniyetini etkilemektedir. Müşteriyi memnun edecek bir menü nasıl olmalıdır? Nelere dikkat edilmelidir?
16/30 Menünün İçeriği 1 Aynı malzemeden üretilmiş iki yemek bulundurulmamalıdır. 2 İki beyaz et ve iki kırmızı etin servisi birbirini takip etmez. 3 Sindirimi kolay bir yemeği, ağır olan takip eder. 4 Renkli yiyecekler az renkli ya da renksiz yiyeceklerle birleştirilir. 5 Yumuşak yiyecekler gevrek yiyeceklerle bir arada olur.
17/30 Menünün İşlevleri 6 Lezzetli yiyecekler daha az lezzetlilerle birleştirilir. 7 Menü çekici renk kompozisyonuna sahip olmalıdır
18/30 Menünün İçeriği Fiyat Yiyecek ve içeceklere uygun fiyatın konulması misafir sayısındaki artışla birlikte kar maksimizasyonu anlamına gelmektedir. Menünün kişi başı maliyetinin ve kurum bütçesi içerisindeki yerinin çok iyi belirlenmesi ve kontrolünün etkin bir şekilde yapılması gereklidir. Maliyet kontrolü ile amaç harcamaları en aza indirmek ve yapılan harcama ile temiz, kaliteli, beğenilir ve düzenli bir yemek servisi yapabilmektir. Menü planlamasında ekonomik başarı için, satın alma, maliyet (birim ve porsiyon maliyet, işgücü maliyeti), mevsimlik ürünler, fiyata etki eden değişkenler sürekli değişkenler izlenmeli
19/30 Menünün İçeriği Konuk İstekleri Konukların istekleri yaş, cinsiyet, eğitim, çalışma şartları ve özel durumlarına (dini inanış, yaşanılan deneyimler, hastalık) göre değişiklik gösterir.