Öğr. Gör. Osman ÇULHA 1/30

Transkript

1 Öğr. Gör. Osman ÇULHA 1/30

2 2/30 İçerik Menünün Tanımı Menünün Tarihçesi Menün İşlevleri

3 3/30 Menünün Tanımı Latincede küçük-az anlamına gelen Minutus sözcüğünden türeyerek Fransızcaya geçmiştir. Yemek endüstrisinin gelişmesiyle bir öğünde, bir sıra dahilinde servisi tapılan, birbirleriyle uyumlu yemekler tanımı ile menü, mönü olarak telaffuz edilmiştir. Günümüz restoranlarının konuklarına vermek üzere hazırladıkları, servis edilen tüm tüm yiyecek ve içeceklerin yer aldığı, listeleri kartları ifade etmektedir.

4 4/30 Menünün Tanımı Fransa da geleneksel mutfağın önemli bir rol oynamasıyla menü bir öğünde sunulan yiyeceklerin ayrıntılı listesi veya bir restoranda sunulan yiyeceklerin listesi anlamında kullanılmıştır. Yiyecek,içeceklerin ücret tarifesi Önceden tespit edilmiş yiyecekler

5 5/30 Menü Kim İçin Neyi İfade Eder? Müşteriler İçin İşletmenin imajını müşterilere aktarır. İlgi, heyecan ve istek yaratarak müşterilerin toplam yemek deneyimine katkı sağlar. İşgörenler İçin Hangi yiyeceklerin hazırlanacağı, hangi yiyeceklerin servis edileceğini gösterir. Yöneticiler İçin Pazarlama aracıdır. Hangi yiyecek ve içeceklerin satın alınması, bulundurulması gereken ara-gereçler, çalıştırılacak işçi sayısı ve işçilerin nitelikleri konusunda bilgi verir. Yatırımcılar İçin Menü yiyecek ve içecekleri adlandırır. Pazarı belirler. Satış geliştirme tekniklerinin kullanılmasını kolaylaştırır.

6 6/30 Menü Kim İçin Neyi İfade Eder? İşletme İçin Satışa sunulan yiyecek ve içeceklerdir. Ağzının tadını bilenler için Bilinmesi gereken bir şiirdir. Açlığını gidermek isteyenler için Yenilen içilen yemek için ödenecek fiyat listesidir. Çoğu insanlar için Bir yemek listesidir.

7 7/30 Menünün Tarihçesi M.Ö yıllarında Sümerlilerin düzenledikleri ziyafetlerinde görmekteyiz. (Bira, şarap üzüm suyu- eşliğinde et, hurma, elma, armut ve incir) M.Ö yıllarında Babil Krallık ziyafetlerinde de şarap - üzüm suyu- eşliğinde et, hurma, elma, armut ve incir Roma İmparatorluğu nda daha basit menüler karşımıza çıkmaktadır. M.Ö. Ege Dünyası (İyonya Bölgesi) Antik Yunan Çağında şaraplar, enginar, domuz eti, zeytinyağlılardan oluşan zengin menüler bulunmaktadır.

8 8/30 Menünün Tarihçesi M.S. 100 yıla ait bir menüde giriş olarak; marul, soğan, balık ve yumurta, ikinci olarak; hububat, karnabahar, fasulye, finalde ise; armut kestane, zeytin, bezelye, ve yeşil fasulye yer almaktadır.

9 9/30 Menünün Tarihçesi İlk ele geçen menüler akşam partilerinde veya ziyafetlerde yiyeceklerin adını veren bir liste şeklindedir. Bu listeler aşçıların çalışma belgesi niteliğini taşımakta olup konukların tercihlerine yer verilmesi ihmal edilmektedir. Partiler ve ziyafetler için hazırlanan ilk menüler konukların yiyecek-içecek seçimlerine pek uygun değildi. Ziyafetlerde çok sayıda yiyecek ve içecek sunulmaktaydı.

10 Menünün Tarihçesi Örneğin XV. Louis in bahçesinde sunulan yemek servisi Birinci serviste 4 çeşit güveç, 3 çeşit hafif çorba, balıktan Oluşan 12 çeşit giriş yiyeceği, 32 çeşit balık dışı giriş yiyeceği, 44 çeşit hafif giriş yiyeceği 12 çeşit hafifletici yiyecek İkinci Serviste 32 çeşit kızartılmış et yiyeceği, 2 çeşit hafif Kızartılmış et yiyeceği, 40 çeşit soğuk tatlı ve 48 çeşit tatlı 10/30

11 Menünün Tarihçesi 1825 yılında Brillat Savarin birinci sınıf restoranın kullandığı menüyü 12 çeşit çorba, 24 çeşit iştah açıcı, Sığır etinden oluşan 15 veya 20 çeşit giriş yiyeceği, Koyun etinden oluşan 20 çeşit giriş yiyeceği, Dana etinden oluşan 15 veya 20 çeşit giriş yiyeceği, Tavuk etinden oluşan 30 çeşit giriş yiyeceği Sebzeden oluşan 50 çeşit yiyecek 50 çeşit tatlıdan oluşan bir menü olarak tanımlamıştır. 11/30

12 Menünün Tarihçesi 1800 lü yılların sonuna doğru New York ta Delmonica Restoran Şefi Charles Ranhofer menüde yer alacak Yiyecekleri dokuz bölümde toplamıştır. 1. Bölüm: İstiridyeler ve deniz tarakları 2. Bölüm: Biri ince, diğeri lapa olmak üzere iki çorba 3. Bölüm: İştah açıcılar ve çeşniler 4. Bölüm: Balıklar patates ve salata ile birlikte 5. Bölüm: Hafifleticiler ve küçük parçalı hayvan etleri 6. Bölüm: Kümes ve av hayvanlarının kızartmaları 7. Bölüm: Soğuk yiyecekler, sebzeli yahniler, kemiksiz dana eti, piliç söğüş, deniz ürünleri 8. Bölüm: Muhallebiler, omletler, gözlemeye benzer börekler, meyve özünden yapılmış jelatinler, kremalı pastalar 9. Bölüm: Tatlılar, peynirler, dondurulmuş tatlılar, kahve, likör 12/30

13 13/30 Menünün Tarihçesi 20. yy la girilmesi ve zengin sanayici sınıfın ortaya çıkmasıyla yalnızca zengin soyluların para harcayabileceği aşırı pahalı yiyeceklerin sunulmasına başlanmıştır. Menünün tarihsel gelişiminde yemeklerin gruplandırılmasından servis sırasına, öğün seçiminden konuk serbestliğine kadar bir çok konuda çalışmalar yapılmıştır. Çalışmaların yapıldığı bu süreç klasik menü olarak adlandırılan dönemden günümüz kadar gelişip değişerek gelişmiş ve günümüz menüsü olarak adlandırılmıştır.

14 14/30 Menünün Tarihçesi Klasik menünün Fransız gastronomisinden doğup ünlendiği ve buradan bütün dünyaya yayıldığı bilinmektedir. Yemeklerin sıralanışında Rus sofra adetleri ve Fransız mutfağı etkili olmuştur. Fransız menüsünde meyveden önce peynir; Alman menüsünde ise meyveden sonra peynir alınır. Geleneksel batı menüsü gittikçe küçülmeye başlamış olup restoranlar ayrıntılı menülerini sınırlar hale gelmiştir. Belirli yiyecek ve içeceklerin sunulmasında uzmanlaşmaya başlanmıştır.

15 Menünün Tarihçesi Sınırlı menüye sahip olmanın çeşitli yararları arasında Müşterilerin karar vermesini kolaylaştırmakta Yiyecek servisi daha hızlı olmakta Müşterilerin menüyü okumaları ve servis vermeleri daha az zaman almakta Yiyecekler az sayıda ve belirli yiyecek olduğundan hazırlanmaları uzun zaman almamakta Yiyecekler üzerinde iyi bir kalite denetimi sağlanmakta Yiyecekleri depolamak ve hazırlamak için daha küçük alana ihtiyaç duyulmakta İsraf azaltılmakta Satın alma ve denetim kolaylaşmakta 15/30

16 16/30 Menünün İşlevleri 1 Hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini kayıt ve koşullara bağlar. 2 Sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir. 3 Personel yerleştirme gerekleri menüye dayanır. 4 Donatım gereklerini belirler. 5 İşletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler.

17 17/30 Menünün İşlevleri 6 Tesisin ön hizmet gereklerini belirler. 7 8 Maliyet ve denetim işlemlerini belirler. Yiyecek-içecek gereklerini ve nasıl işlemden geçmesi gerektiğini belirler (hazırlama, pişirme vb. süre) 9 Servis gereklerini belirler. 10 İşletmenin pazarlama planını yürüten bir araçtır.

18 18/30 Menünün İşlevleri 11 Karlılık ile ilişkili olarak hangi yiyeceklerin üretilip satılması gerektiğini belirler. 12 İşletmenin kuruluş yeri seçimini belirler. 13 İşletme dekorasyonunun nasıl olması gerektiğini belirler. 14 Hangi tür servis yönteminin uygulanacağını belirler.