2013 Her hakkı saklıdır

TİCARİ OLARAK ÜRETİLEN BAZI DOMATES SALÇALARININ ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Faruk KİRKİN Yüksek Lisans Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Cemal KAYA 2013 Her hakkı saklıdır

T.C. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI YÜKSEK LİSANS TEZİ TİCARİ OLARAK ÜRETİLEN BAZI DOMATES SALÇALARININ ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ FARUK KİRKİN TOKAT 2013 Her hakkı saklıdır

TEZ BEYANI Tez yazım kurallarına uygun olarak hazırlanan bu tezin yazılmasında bilimsel ahlak kurallarına uyulduğunu, başkalarının eserlerinden yararlanılması durumunda bilimsel normlara uygun olarak atıfta bulunulduğunu, tezin içerdiği yenilik ve sonuçların başka bir yerden alınmadığını, kullanılan verilerde herhangi bir tahrifat yapılmadığını, tezin herhangi bir kısmının bu üniversite veya başka bir üniversitedeki başka bir tez çalışması olarak sunulmadığını beyan ederim. Faruk KİRKİN

ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ TİCARİ OLARAK ÜRETİLEN BAZI DOMATES SALÇALARININ ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ Faruk KİRKİN Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Yrd. Doç. Dr. Cemal KAYA Bu çalışmada, ülkemizde ticari olarak üretilen salça örneklerinin fiziksel özellikleri ile kimyasal bileşimlerinin belirlenmesi ve 2008 yılında yayınlanan TS 1466 Domates Salçası ve Püresi Standardı na uygunluklarının incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada Tokat ilindeki süpermarketlerden temin edilen 2 farklı tarihte üretilmiş 4 yerel ve 6 ulusal firmaya ait 10 domates salçası örneği incelenmiştir. İncelenen salça örneklerinin özelliklerine ilişkin ortalama değerlerin sırasıyla; suda çözünür kuru madde 27,93-39,83 Briks, toplam asit 1,51-4,41 g/100g, % 10'luk HCl de çözünmeyen kül % 0,16-0,33; Hunter renk değeri (a/b oranı) 1,98-2,23; indirgen şekerin toplam kuru madde (TKM) deki oranı %47,97-51,09; siyah leke sayısı 5,75-11 adet/10g arasında değiştiği belirlenmiştir. İncelenen tüm örneklerin ortalama toplam asitlik, tuz, renk değeri(a/b), indirgen şekerin TKM deki oranı ve siyah leke bakımından standartta belirtilen sınır değerlerle uyumlu olduğu belirlenmiştir. 2013, 45 sayfa Anahtar Kelimeler: TS 1466, briks, a/b oranı, siyah leke, çözünmeyen kül i

ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF PROPERTIES IN SOME COMMERCIALY PRODUCED TOMATO PASTES Faruk KIRKIN Gaziosmanpaşa University Graduate School of Natural and Applied Science Department of Food Engineering Supervisor: Assist. Prof. Dr. Cemal KAYA The purpose of this study was to determine the physical characteristics and the chemical components of some commercialy produced tomato pastes which produced in our country and to investigate their conformity to Turkish Standart-1466 Tomato Paste and Puree that published in 2008. In this study, 10 different companies tomato pastes (4 local and 6 national) produced in 2 different dates, taken from the supermarkets in Tokat were investigated. The results were found out for soluble dry matter 27,93-39,83 Brix, for total acidity 1,51-4,41 g/100g, insoluble ash at 10% HCl 0,16-0,33 g/100g, for Hunter color (a/b rate) 1,98-2,23, for percent of invert sugar at total dry matter 47,97-51,09%; for black spot 5,75-11 number/10g. It was found out that mean values of investigated all samples conformity to TS 1466 Tomato Paste and Puree Standart.in terms of total acidity, salt, color value (a/b), percent of invert sugar at total dry matter and black spot 2013, 45 page Keywords: TS 1466, Brix, color (a/b ratio), black spot, insoluble ash ii

TEŞEKKÜR Gerek teorik gerekse deneysel çalışmalarım boyunca benden yardımlarını esirgemeyen danışmanım Sayın Yrd.Doç.Dr. Cemal KAYA ya, verilerin istatistiksel olarak değerlendirilmesinde yol gösteren Sayın Prof. Dr. Kenan YILDIZ a, analizler sırasında her daim yardımlarını gördüğüm Sayın Doç. Dr. Mustafa ÖZGEN e, tezin değerlendirilmesinde değerli katkılarını sunan Sayın Doç. Dr. Necdettin SAĞLAM ve Sayın Yrd.Doç.Dr. Ali Levent COŞKUN a, ayrıca çalışmamda emeği geçen Araş.Gör.Yasemin ESİN e, Araş. Gör. Onur SARAÇOĞLU na, Öğretim Görevlisi Esma Nur GEÇER e, eğitimim ve çalışmalarım süresince maddi ve manevi olarak her konuda desteklerini esirgemeyen AiLEME sonsuz teşekkürlerimi sunarım. iii

İÇİNDEKİLER DİZİNİ Sayfa No ÖZET... ABSTRACT. TEŞEKKÜR İÇİNDEKİLER DİZİNİ. SİMGE ve KISALTMALAR. i ii iii iv vi ÇİZELGELER DİZİNİ. vii 1. GİRİŞ... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ... 5 3. MATERYAL ve METOT... 18 3.1. Materyal. 18 3.2. Metot.. 18 3.2.1. Analiz Yöntemleri.. 18 3.2.1.1. Suda Çözünebilir Kuru Madde Tayini. 18 3.2.1.2. %10 luk HCL de Çözünmeyen Kül Miktarı Tayini.... 17 3.2.1.3. ph Tayini..... 19 3.2.1.4. Toplam Asitlik Tayini... 19 3.2.1.5. Tuz tayini (%) :.. 20 3.2.1.6. Siyah Leke Tayini. 20 3.2.1.7. Renk Tayini... 21 3.2.1.8. Şeker (Glikoz, Fruktoz, Sakkaroz) Kompozisyonunun Belirlenmesi.. 21 3.2.1.9. İndirgen Şekerin Toplam Kuru Maddedeki Oranı (%) Tayini... 21 iv

3.2.1.10. İstatistiksel Değerlendirme... 21 4. BULGULAR ve TARTIŞMA 22 4.1. Salça Örneklerinde Belirlenen SÇKM, ph ve Toplam Asitlik Değerleri... 23 4.2. Salça Örneklerinin Tuz (%) ve %10 luk HCl de Çözünmeyen Kül Miktarı Değerleri.... 24 4.3. Salça Örneklerinde Belirlenen Fruktoz, Glikoz ve İnvert Şeker Miktarı ve İndirgen Şekerin TKM deki Oranı.. 26 4.4. Salça Örneklerinde Belirlenen Renk, Siyah Leke ve Yabancı Madde Değerleri... 28 5. SONUÇ. 31 6. KAYNAKLAR. 34 EKLER. 38 EK 1 SÇKM Değerlerine Ait Grafik. 39 EK 2 ph Değerlerine Ait Grafik 39 EK 3 Toplam Asitlik Değerlerine Ait Grafik 40 EK 4 Tuz Değerlerine Ait Grafik.. 40 EK 5 Toplam Şeker Değerlerine Ait Grafik.. 41 EK 6 Çözünmeyen Kül Değerlerine Ait Grafik 41 EK 7 Siyah Leke Değerlerine Ait Grafik.. 42 EK 8 Renk Değerlerine Ait Grafik 42 EK 9 Fruktoz Değerlerine Ait Grafik 43 EK 10 Glikoz Değerlerine Ait Grafik.. 43 EK 11 İndirgen Şekerin TKM de ki oranı Değerlerine Ait Grafik 44 ÖZGEÇMİŞ. 45 v

SİMGELER ve KISALTMALAR SÇKM : Suda Çözünebilir Kuru Madde HPLC : Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi TS TKM Türk Standart Toplam Kuru Madde vi

ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 1.1. TS 1466 ya göre domates salçasının özellikleri 3 2.1. Domates bileşenlerinin toplam kuru maddedeki oranları (%) 6 4.1. Ticari olarak üretilen salça örneklerinde belirlenen SÇKM, ph ve toplam asitlik değerleri 23 4.2. Ticari olarak üretilen salça örneklerinde belirlenen tuz, %10 luk HCL de çözünmeyen kül miktarı değerleri 25 4.3. Ticari olarak üretilen salça örneklerinde belirlenen fruktoz, glikoz, invert şeker ve invert şekerin TKM deki oranına ilişkin değerler... 27 4.4. Ticari olarak üretilen salça örneklerinde belirlenen renk, siyah leke ve yabancı madde değerleri... 29 vii

1 1. GİRİŞ Ülkemiz ekonomisinin temel taşlarından biri olan tarım ve tarıma dayalı sanayi özellikle son yıllarda büyük gelişme göstermiştir. Tüketicinin sağlıklı, dengeli ve hızlı beslenme talepleri üreticiyi ve sanayiciyi daha kaliteli ürün üretme çabasına yöneltmiştir (Yıldız, 2004). Dünya domates üretiminde Çin 2011 yılında yaklaşık 48,5 milyon ton üretim ile lider durumdadır. Çin i 16,8 milyon ton üretim ile Hindistan 12,6 milyon ton ile Amerika Birleşik Devletleri (ABD) ve 11,35 milyon ton üretim ile Türkiye takip etmektedir (Anonim, 2013a). Domates üretiminde ilk sıralarda yer alan bu ülkelerin 2010 yılı üretimleri Hindistan dışında azalma göstermiştir. Dünya üretimindeki payı 1995 yılında %15 olan Çin, özellikle 2000 yılından sonra hızlı bir artış göstererek dünya üretimindeki payını 2011 yılında %30 a çıkarmıştır (Anonim, 2013a). Üretimde önemli ülkelerden ABD de Californiya Eyaleti, AB de ise, İtalya ve İspanya domates üretiminde lider durumdadır (Keskin, 2012). Dünya salça üretiminin önemli bir kısmı ABD ve Çin başta olmak üzere İspanya, İtalya, Türkiye, Şili, Portekiz, Yunanistan ve Brezilya da yapılmaktadır. 2010 yılı FAO verilerine göre dünya salça ihracatında miktar olarak 1 027 354 ton ile Çin ilk sırada yer almakta, Çin i İtalya 670 513 ton, ABD 247 821 ton, İspanya 218 134 ton, Portekiz 167 797 ton ve Türkiye 112 889 ton ile takip etmektedir. Salça ihracatında değer olarak Çin 813 milyon dolar ile en fazla payı olan ülkedir. İtalya ise Çin den sonra 766 milyon dolar ihracat değeri ile ikinci sırada bulunmaktadır. Türkiye ise 144 milyon dolar ihracat gelirine sahiptir (Anonim, 2013a). Ülkemizde domates gerek taze olarak tüketilen, gerekse, gıda sanayinde ürüne işlenen kültür sebzeleri arasında önemli bir yer tutmaktadır. Türkiye de yıllık yaklaşık olarak 11.350.000 ton domates üretimi yapılmakta olup, bu miktarın 3.652.039 tonu salçalık, 7.697.961 tonu sofralık olarak yetiştirilmektedir (Anonim, 2013b). Ülkemizde yetiştirilen domatesin % 20 si işlenmekte, kalan miktar ise taze olarak tüketime sunulmaktadır (Keskin, 2012). İşlenen toplam miktarın % 80 i salça, % 15 i konserve

2 üretimi için, kalan kısım ise ketçap, domates suyu vb. ürünlerin imalatı için kullanılmaktadır (Anonim, 2005; Anonim, 2008a). Domates Salçası, ülkemiz gıda ihracatında en önemli ürün kategorileri arasında yer almaktadır (Anonim, 2008b). Ülkemizde yetiştirilen domatesin yaklaşık %80 i salça, %15 i domates konservesi imalatı için, kalan kısım ise ketçap, domates suyu vb. domates ürünlerinin üretimi için kullanılmaktadır. Domates yetiştiriciliği Türkiye nin hemen hemen tümünde mümkün olmakla birlikte, sanayi tipi domates üretimi iklimin üretime çok daha uygun olduğu Marmara ve Ege Bölgelerinde özellikle de Balıkesir, Bursa ve Çanakkale illerinde yoğunlaşmıştır (Keskin, 2012). Ayrıca, Tokat ilinin de sofralık ve salçalık domates yetiştiriciliğine katkısı büyüktür. Tokat ilinin toplam domates üretimi ise, 499 892 ton civarında olup bu miktarın 46 433 tonunu salçalık domates oluşturmaktadır. Tokat ilinde başlıca 4 işletme salça üretimi yapmakta olup toplam salça üretimleri yaklaşık 3 479 tondur (Anonim, 2013c). Domatesin mevsimlik bir sebze olması, taze olarak muhafazasının oldukça güç ve zahmetli, nakliye maliyetlerinin ise fazla olmasından dolayı salça ve diğer ürünlere işlenerek değerlendirilmesi yoluna gidilmektedir. Böylece ürünün dayanımı arttırılabilmektedir. Bu ürünlerden en önemlisi olan ve özellikle Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan salça kullanım alanı oldukça geniş bir üründür. Tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi salça için de, tüketicilerin haklarını koruma amaçlı standartlar resmi makamlarca yayınlanmıştır. Bu amaçla yayınlanan başlıca standart olan TS 1466 Domates Salçası Standardı (Anonim, 2008c) nda yer alan ürün özelliklerine ilişkin sınır değerler Çizelge 1 de verilmiştir. Salçaya işlenecek domateslerin belli bazı niteliklere sahip olması gerekir. Salçanın en önemli kalite kriterlerinin en başında renk gelir. Bu yüzden salça üretiminde kullanılacak domateslerin hem kabuk hem de meyve eti tam olarak kızarmış olmalıdır (Cemeroğlu, 2011). Bunun yanında domateslerin kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere dirençli, her tarafı aynı zamanda olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir (Yıldız, 2004). Domates salçasının renk ve kıvamı kullanılan

3 hammaddeye bağlı olmakla birlikte işleme yöntemleri ve kullanılan tekniklerin de bu özellikler üzerinde etkili olduğu belirtilmektedir (Yıldız ve Baysal, 2005; Cemeroğlu ve ark., 2003). Çizelge 1.1. TS 1466 ya göre domates salçasının özellikleri (Anonim, 2008a) Özellikler Oranlar ve sınırlar Tuzsuz Kuru madde Miktarları Püre salça %11-26 (en az %11) Duble Konsantre %28-30 (en az 28) Triple Konsantre %36-40 (en az 36) Tuz Miktarı Tuzsuz Salçalarda Kuru maddede, en çok %2,5 Tuzlu Salçalarda Kuru maddede, en çok %10,0 İndirgen şeker Toplam Kuru maddenin en az %40 ı Toplam asitlik Toplam kuru maddenin en çok %10 u %10 luk HCL de çözünmeyen Kül Kuru maddede, en çok %0,3 Siyah leke miktarı En çok 2 adet/g Hunter a/b En az 1,8 Yabancı madde Bulunmamalı Domates salçası üretimi amacıyla işletmeye gelen domatesler yıkanıp ayıklandıktan sonra parçalama makinesinde mayşe haline getirilip, derhal ısıtılır ve palperler de aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde bu işlem sırasına uyulmuşsa bu yönteme sıcak işleme (hot break) denir. Eğer, domatesler parçalandıktan sonra ısıtılmaksızın kaba palperden geçirilip daha sonra ısıtılırsa soğuk işleme (cold break) olarak adlandırılır. Sıcak işleme yönteminde domates pulpu derhal ısıtıldığından, pektolotik enzimler inaktif hale getirilmekte ve salçanın kıvamı daha iyi olmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2003; Yıldız, 2004). Yapılan araştırmalar sonucunda; ticari olarak üretilen salçaların bileşimlerinin incelenmesi ve söz konusu ürün standardında belirtilen limitlere uygunluğunun belirlenmesine yönelik çalışmaların yapılmadığı görülmüştür. Yapılan bu çalışma ile ülkemizde ticari olarak üretilerek satışa sunulan domates salçalarının bazı fiziksel ve

4 kimyasal özelliklerinin incelenmesi ve TS 1466 Domates Salçası ve Püresi standardı na uygunluklarının belirlenmesi ve bu alandaki mevcut veri eksikliğinin giderilmesine yardımcı olunması amaçlanmıştır.

5 2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. Domates Domates (Lycopersicon esculentum, Mill) Solanaceae familyasından, Lycopersicon cinsine ait tek yıllık bir bitkidir (Güley, 2006; Özdoğan, 2006). Domates ülkemizde ve dünyada sevilen ve en çok üretimi yapılan sebze türlerinden birisidir (Gargin, 2006; Jumah ve ark., 2007; Çapanoğlu, 2008; Pravettoni ve ark.,2009). Domates birçok gıda sanayi dalına (domates suyu, salça, ketçap, sos, çorba, turşu, reçel, konserve v.s.) hammadde sağlamasının yanı sıra, zengin besin içeriği ve çok yüksek miktarlarda taze/işlenmiş olarak tüketimi ile önem arz etmektedir (Gargin, 2006; Özdoğan, 2006; Jumah ve ark., 2007; Çapanoğlu, 2008; Safdar ve ark., 2010). Yapılan çalışmalar; günlük diyette düzenli olarak domates ve domates ürünleri tüketiminin, kardiyovasküler hastalıklar ve başta prostat kanseri olmak üzere birçok kanser hastalığı riskini azaltıcı etkisi olduğunu ortaya koymuştur (Pravettoni ve ark., 2009; Safdar ve ark., 2010; allverd -Queralt ve ark., 2013). Domates ve ürünlerinin sağlığı koruyucu bu etkileri, içeriğinde bulunan likopen, β karoten, askorbik asit ve fenolik bileşikler gibi biyoaktif bileşiklerden kaynaklanmaktadır (Pravettoni ve ark., 2009; Ye ve ark., 2009; Mahieddine ve ark., 2011). Bunlar arasında özellikle likopen, domates ve ürünlerine özgü tipik kırmızı rengini veren temel bileşik olup, aynı zamanda güçlü bir doğal antioksidandır. Son yıllarda yapılan araştırmalar, likopenin insan sağlığında çok önemli rolleri olduğunu ortaya koymuştur (Jumah ve ark., 2007; Periago ve ark., 2007; Cemeroğlu, 2011). Likopen, domateste en fazla miktarda bulunan karotenoiddir ve domateste bulunan pigmentlerin yaklaşık % 83 ünü oluşturur. Domates ve domates ürünleri likopenin temel kaynağıdır ve beslenmede önem taşımaktadır (Sekin ve ark., 2005). Domates ve domates ürünlerinin likopen içerikleri; taze domateste 8.8-42.0 µg/g yaş ağırlık, pişmiş domateste 37.0 µg/g yaş ağırlık, domates sosunda 62.0 µg/g yaş ağırlık, salçada 54.0-1500.0 µg/g yaş ağırlık, domates çorbasında 79.9 µg/g yaş ağırlık, domates tozunda 1126.3-1264.9 µg/g yaş ağırlık, domates suyunda 50.0-116.0 µg/g yaş ağırlık, pizza sosunda 127.1 µg/g yaş ağırlık ve ketçapta 99.0-134.4 µg/g yaş ağırlık olarak

6 belirtilmiştir (Hobson ve Grierson, 1996). Likopen, taze domateste protein ve liften oluşan bir matriks içinde tutulmaktadır. Domates ürünlerinde ise domatesin ısıl işlem görmesi sırasında hücre duvarları ısı etkisiyle parçalanmakta ve likopen serbest kalmaktadır. Dolayısıyla domates ürünlerinde likopen konsantrasyonu, taze domatese oranla daha yüksektir (Sekin ve ark., 2005). Domateste fazla miktarda likopen bulunması insanın bunun tümünden yararlanabileceği anlamına gelmemektedir. Diğer bitkisel kaynaklarda olduğu gibi domateste de likopen ağırlıklı olarak all-trans konfigürasyonunda bulunmaktadır. Cis-likopen izomerlerinin, herhangi bir işlem görmemiş domateslerde baskın likopen olarak bulunan trans izomerlere kıyasla daha biyoelverişli olduğunu gösteren birçok veri bulunmaktadır. Domateslerin domates suyuna veya salçaya işlenmesinde olduğu gibi ısıtılması sırasında hücre duvarı termal etkiyle parçalanmakta ve likopen ile doku matriksi arasındaki birleşme gücü azalarak likopen serbest hale geçebilmektedir. Serbest likopenin, cis-izomerizasyon formuna dönüşme olasılığı çok daha yüksektir. Bu nedenle örneğin, domates salçasındaki likopen, taze domatesteki likopene göre 2,5 kat daha biyoelverişlidir (Cemeroğlu, 2011). Domatesin içeriğinde A, B 1, B 2, C, K vitaminleri, niasin, protein, yağ, karbonhidrat, organik asitler, potasyum, demir ve pek çok etkin madde bulunmaktadır. Olgun bir domatesin ortalama kuru madde oranı % 5,0-7,5 arasında olup, toplam kuru maddeyi oluşturan bileşenler ve kuru maddedeki oranları Çizelge 2 de gösterilmiştir (Özdoğan, 2006).

7 Çizelge 2.1. Domates bileşenlerinin toplam kuru maddedeki oranları (%) (Petro-Turza,1987) BİLEŞENLER Fruktoz 25 Glikoz 22 Sakkaroz 1 Sitrik Asit 9 Malik Asit 4 Protein 8 Dikarboksilik Amino Asit 2 Pektik Maddeler 7 Selüloz 6 Hemiselüloz 4 Mineraller 8 Lipitler 2 Askorbik Asit 0,5 Pigmentler 0,4 Diğer Amino Asitler, Vitaminler ve Polifenoller 1 Uçucu Maddeler 0,1 TOPLAM 100 K.M. deki oranı (%) Bileşenlerin oranları domates tür ve çeşitlerine, hasat olgunluk seviyesine, üretim yılına, iklim ve tarım koşullarına, toprak ve gübreleme uygulamalarına, sulama durumuna, hasat sonrası taşıma ve depolama koşullarına göre faklı olabilir. Genel olarak ticari domates türlerinin serbest şeker bileşenlerini indirgen şekerler (en fazla glikoz ve früktoz) oluşturur. Sakkaroz miktarı çok daha düşüktür. Pektinler, arabinogalaktanlar, ksilan, arabinoksilan ve selüloz ana polisakkaritlerdir. Glutamik ve aspartik asit en fazla bulunan serbest amino asitlerdir. Sitrik asit en fazla bulunan organik asittir. Bir miktar malik asit de bulunur. Olgun domateste kuru maddenin yaklaşık %50 sini oluşturan şekerlerde glikoz:früktoz oranı 1,0-1,8 arasında değişir. Kuru maddenin %8 ini

8 oluşturan minerallerden potasyum ve fosfat en fazla olanlardır (Özdoğan, 2006). Ayrıca 300 ün üzerinde uçucu aroma maddesinin varlığı da tespit edilmiştir (Özdoğan, 2006; Cemeroğlu, 2011; allverd -Queralt ve ark., 2013). Çok farklı tür ve çeşitlerde, farklı şekil, boyut ve renklerde ve farklı kullanım amaçlarına göre geliştirilmiş ve üretilen domatesler bulunmaktadır (Özdoğan, 2006). 2.2. Salça Üretiminde Kullanılacak Domateslerde Aranan Genel Özellikler Domates salçası üretiminde kullanılan domatesler sofralık olarak üretilen domateslerden farklı yapıya ve özelliklere sahiptir. Ülkemizde tamamı dış kökenli olmak üzere 20 25 çeşit domates yetiştirilmektedir. Bunlar erkenci, orta mevsim ve geçici çeşitler olarak ayrılmakta olup, dekara 3 10 ton arasında ürün vermektedir. Domateslerde kuru madde oranları ortalama %5 tir. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar. Bununla birlikte kuru madde en çok %6,5 e yükselebilir. Salça olarak kullanılacak domatesin ortalama 5-6 kg ından 1 kg salça elde edilir. Salça üretiminde hemen hemen her tür domates işlenebilirse de bazı tiplerin ham madde olarak kullanılması ekonomik olarak uygun düşmemektedir. Çünkü sanayi tipi olmayan, yani sofralık domateslerde 7-8 kg domatesten 1 kg salça elde edilebilirken sanayi tipi domateste bu rakam 6 kg'a kadar düşebilmektedir. Salça üretiminde kullanılacak domateslerde genel olarak aranan özellikler şu şekildedir: Domatesin kabuk ve et kısımları homojen olarak kırmızı veya koyu kırmızı olmalı, Kuru madde oranı yüksek, şeker miktarı fazla, lezzeti iyi olmalı, Hastalıklara ve küflenmeye karşı dayanıklı olmalı, Domates üretiminde birim alandan elde edilen ürün verimi yüksek olmalı, Domatesin hasat dönemi uzun olmalı, Domates ince kabuklu ve çatlamalara karşı dayanıklı, çap ortalaması 50 mm.nin üzerinde olmalı, Domates çeşidi orta boy ve bodur tiplerden (tarla tipi) olmalı, Domatesin tohum yuvaları küçük ve az çekirdekli, et kısımları da fazla olmalıdır (Sağlam ve ark., 2000; Anonim, 2010; Cemeroğlu, 2011).

9 İyi kaliteli bir salça ancak tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabildiğince kırmızı domateslerden elde edilir. Salça yapmak amacıyla alınan domateslerin kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, her tarafı aynı anda olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir (Sağlam ve ark., 2000; Anonim, 2010; Cemeroğlu, 2011). Ham madde alımında, tam olgun domatesler konusunda uzman kişiler tarafından ayrılmalı, yeşil olanlar ayrılmalıdır. Hasat edilen domateslerin yaklaşık 3 4 saat içinde işlenmesi en ideal olanıdır (Anonim, 2010; Cemeroğlu, 2011). 2.2.1. Domates Salçası Domates Salçası; TSE 1466 ya göre; domates bitkisinin (Lycopersicum esculentum P.Mill); olgun, sağlam, kırmızı renkli taze meyvelerinin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak veya ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalarından ayrılarak elde edilen domates pulpunun en az %28 düzeyinde çözünür kuru maddeye sahip oluncaya dek vakum altında koyulaştırılarak, hermetik kaplarda ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilip, gerektiğinde yemeklik tuz (TS 933) ilave edilerek hazırlanan mamule denir (Anonim, 2008a). Konsantre domates ürünleri, suda çözünen tuzsuz kuru madde miktarına göre: Domates püresi, Duble (çift) konsantre domates salçası, Triple (üçlü) konsantre domates salçası olmak üzere üç tipe ayrılır. Çift konsantre salça; domates suyunun suda çözünebilen tuzsuz kuru madde miktarı en az %28 olana kadar konsantre edilmesi ile elde edilen bir mamul iken; üçlü konsantre salça, domates suyunun suda çözünebilen tuzsuz kuru madde miktarı en az %36 olana kadar konsantre edilmesi ile elde edilen bir mamuldür (Anonim, 2008a). Domates salçası ve domates püresi ihtiva ettiği tuz miktarına göre Tuzlu ve Tuzsuz olmak üzere iki çeşide ayrılır. Tuz gıdalara biyolojik reaksiyonları ve oksidasyonu engelleyerek ürünün raf ömrünü artırmak amacıyla katılmaktadır (Jumah ve ark., 2007).

10 Domatesin önemli bileşim öğelerinden birisi de klorürdür. Nitekim 55 farklı domates tipinden elde edilen domates suyunda 9,7-15,3 meq L arasında değişen ve ortalama 12,5 meq L klorür bulunduğu saptanmıştır. Eğer, salça üretiminde pulpun yaklaşık olarak 6 misli konsantre edildiği dikkate alınırsa, salçada doğal olarak %0,3-0,5 arasında tuz bulunabileceği anlaşılmaktadır (Yoltaş, 1985). Normal olarak salçaya tuz ilave edilmez. Salça standartlarında belirtilen kuru madde miktarı domatesten kaynaklanan kuru madde miktarıdır (Anonim, 2008b). Bu nedenle salça üretiminde katkı maddesi olarak kullanılmamakta birlikte yapılan analizlerde salçalarda az miktarlarda tuz saptanması şaşırtıcı olmamalıdır (Cemeroğlu, 2011). 2.2.1.1. Domates Salçasında Aranan Kalite Kriterleri Domates salçasının başlıca kalite kriterleri; titrasyon asitliği ve ph, renk, toplam kuru madde ve viskozitedir (Gargin, 2006). 2.2.1.1.1. Titrasyon Asitliği ve ph Asit konsantrasyonu ve ph, domates ve salçada önemli kalite kriterlerindendir. Nitekim bu değerler ısıl işlem uygulaması sırasında, ürüne uygulanan sıcaklık ve sürenin belirlenmesinde önem taşımaktadır. Örneğin, yüksek ph lı ürünler yüksek ısıl işlem sıcaklığı veya süresi gerektirirken, düşük ph lı ürünlerde daha düşük sıcaklıkta ve daha kısa süreli ısıl işlem yeterli olmaktadır (Anthon ve ark., 2011). Domates ürünlerinde termofilik mikroorganizmaların oluşturacağı problemleri aşmak için ph derecesinin 4,4 ün altında bulunması gerekir. Aksi halde ısıl işlem koşullarını daha da ağırlaştırmak gerekir ki, buda ürünün kalitesinin düşmesine neden olur (Anthon ve ark., 2011; Cemeroğlu, 2011; Apuhan, 2012; Wilkerson ve ark., 2013). Domates meyvesinde sitrik asit dominant organik asit olup, bunu sırasıyla malik asit ve glutamik asit izlemektedir (Anthon ve ark., 2011). Sitrik asit; olgun yeşil evrede maksimuma ulaşmakta ve olgunlaşma süresince sabit kalmaktadır. Diğer taraftan, malik asit miktarının giderek azaldığı görülmektedir. Olgunlaşma sırasında malik asidin sitrik

11 aside oranı 1,3 den 0,6 ya kadar düşmektedir. Şekerler, asitler ve bunların etkileşimi tatlılık, ekşilik ve lezzetin tüm izlenimi açısından önem taşımaktadır (Çapanoğlu ve Boyacıoğlu, 2010). Salçaya işlenecek domateslerin asitliğinin olabildiğince yüksek olması istenir. Susuz sitrik asit cinsinden domates pulpunda titrasyon asitliği 3 4 g/l arasında değişmektedir (Ekşi ve Artık, 1985). Organik asitler; raf ömrü, parlak renklilik ve tekstür gibi organoleptik özellikleri etkilemekte böylece tüketici için önemli bir kalite unsurunu meydana getirmektedir (Safdar ve ark., 2010). ph terimi etkili asitliği ve asitlik yoğunluğunu gösterir. Domateste gerçek ph sterilazasyon süresini ve sıcaklığını etkiler. ph değeri azaldığında sterilizasyon için gerekli sıcaklık derecesi azalır. Sanayi için en uygun ph 4,2 ila 4,4 arasında iken, 4,5 den daha fazla ph'a sahip domateslerde sıcak işleme sırasında bazı problemler görülür (Gargin, 2006; Mahieddine ve ark., 2011). ph, salça üretiminde suyun uzaklaştırılması aşamasında da oldukça önemli bir parametredir. Domatesin normal ph değeri ortalama 3,6 dır. ph arttıkça su uzaklaştırma yüzdesi de artmaktadır. Örneğin; ph 2,2 de su %30 oranında uzaklaşırken ph 5,2 de % 65 oranında uzaklaşmaktadır (Jumah ve ark., 2007). Salça örneklerinin üç farklı sıcaklık derecesinde (25, 6 ve -10ºC) depolanması ile ilgili yapılan bir çalışmada tüm sıcaklık derecelerinde depolama boyunca toplam kuru madde değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Sıcaklık artışı ile toplam kuru madde miktarı arasında pozitif bir orantı olduğu sonucuna varılmıştır. Depolama boyunca toplam kuru madde oranındaki artışta gamlar ve pektin gibi polisakkaritlerin asidik hidrolizinin etkili olduğu düşünülmektedir (Safdar ve ark., 2010). Depolama boyunca sıcaklık arttıkça asitlik değerlerinde de artış gözlemlenmiştir. Titrasyon asitliğindeki bu artışın Bacillus coagulans tarafından üretilen fenolik bileşiklerden ve Bacillus coagulans, Clostridium butyricum tarafından üretilen asitlerden kaynaklandığı düşünülmektedir. Aynı zamanda işleme süresi boyunca mevcut

12 aldehit ve alkollerin oksidasyonunun da etkili bir faktör olabileceği düşünülmektedir (Safdar ve ark., 2010). Depolama süresi boyunca asitliğin artması sonucu ph değerlerinde düşme gözlemlenmiştir. Sıcaklık ph düşmesini etkileyen bir faktördür. Yüksek sıcaklıklarda depolamada ph değerindeki düşme oranı (%) olarak daha fazla olmuştur (Safdar ve ark., 2010). Apuhan (2012); çalışmasında kullanılan salça örneklerinin ph (4,07-4,23) ve titrasyon asitliği değerlerinin (1,63-2,10 g/100 g) istenilen aralıkta olduğunu saptamıştır. Salçaya ait ph değerleri 12 ay depolama süresince azalma göstermiştir. 20 C de depolama süresince ph değerlerindeki düşme istatistiksel açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Ancak, 30 C ve 40 C lerde 12 ay süreyle depolanan salça örneklerinde depolama süresince görülen ph düşüşlerinde istatistiksel olarak farklılıklar görülmüştür (p<0.05). Yapılan tüm analizlerde ph değeri 4,07-4,23 arasında değişim göstermiştir. Depolama süresince domates salçasının titrasyon asitliği değerlerinde bir miktar artış meydana gelmiştir. Bu farklılıklar istatistiksel açıdan değerlendirildiğinde önemli bulunmuştur (p<0.05). Yapılan tüm analizlerde titrasyon asitliği değeri 1,63-2,10 g/100 g arasında değişim göstermiştir. Periago ve ark. (2007); yaptıkları çalışmada ham domatesin ph değerini 4,24 bulurken domates salçasında ph değerini 4,14 olarak belirtmiştir. Bayod ve ark. (2008); yaptıkları çalışmalarında 3 farklı domates salçası örneğinin ph değerini 4,2-4,3 aralığında bulmuştur. Barreiro ve ark. (1997); çalışmalarında, double konsantre salçalarda briks değerini 28.1 ±0.30; titrasyon asitliğini sitrik asit cinsinden 1,49±0,36 g/100g, ph değerini 3,90±0,13 olarak belirtmişlerdir.

13 Wilkerson ve ark. (2013); yaptıkları çalışmada 5 farklı domates çeşidinden elde ettikleri salça örneklerinin ph değerini 4,22-4,87 olarak belirtirken sitrik asit cinsinden asitliği % 0,152-0,348 olarak belirtmişlerdir. 2.2.1.1.2. Renk Renk, tüketicinin satın alma davranışını etkileyen en önemli kalite kriteridir. Nitekim tüketici ilk olarak rengi algılamakta ve renk yardımı ile lezzet ve aroma gibi diğer kalite kriterleri için bir ön fikir oluşturmaktadır. Bu nedenle, renk domates salçasının toplam kalitesinin bir ölçütü olarak önemli rol oynamaktadır (Apuhan, 2012). Domatese rengini veren başlıca pigmentler yeşil olup, klorofil karışımları halinde iken olgunlaşmanın ilerlemesi ile klorofiller azalarak kaybolmakta, renklenmenin başlaması ile önce sarı renk pigmentlerinden β-karoten ve ksantofiller oluşmaktadır. Sonra diğer karotenoidler sentezlenmektedir. Domatesin tipik rengini veren karotenoid ise likopen olup domatesteki renk maddelerinin %90 ını oluşturmaktadır (Çapanoğlu ve Boyacıoğlu, 2010; Cemeroğlu, 2011). Domatesin salçaya işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlem aşamasında ve salçanın depolanması süresince, ürünün rengini etkileyen birçok farklı reaksiyon gerçekleşmektedir. Bunların içinde en önemli olanları; pigment (karetonoid ve klorofil) degradasyonu ile esmerleşme reaksiyonlarıdır (Apuhan, 2012). Renk ısıl işleme maruz kalma süresine bağlı olarak çok değişmektedir. L değeri parlaklığı ifade eder ve aynı zamanda enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının da bir göstergesidir (Mahieddine ve ark., 2011). Hunter yötemiyle elde edilen L, a, b değerlerinden a/b oranı domates ürünlerinde kalite kriteri olarak kullanılmaktadır. a/b oranı 1,9 ve üzerindeki ürünler domates salçası için en iyi kaliteyi gösterirken 1,80 ve aşağısındaki değerler red sebebi sayılır (Barreiro ve ark., 1997; Ye ve ark., 2009; Cemeroğlu, 2010).

14 Yüksek ph lı ürünlerde başlıca bozulma etmenlerinden olan Lactobacillus Sporogenes türünün inhibe edilmesi için farklı radyasyon dozlarının denendiği bir çalışmada, radyasyon dozunun artmasına bağlı olarak a/b oranında düşme gözlemlenmiştir. Bunun nedeni olarak domates salçasının radyasyon moleküllerini daha fazla absorbe ettiği, bunun sonucunda askorbik asit ve renk pigmentlerini okside eden serbest radikal veya iyonların daha fazla etkilenerek renkte açılma meydana gelmiş olabileceği düşünülmektedir. Yapılan bu çalışmada a/b oranlarının 1.97-2.53 arasında değişim gösterdiği belirtilmiştir (Ye ve ark., 2009). Apuhan (2012), domates salçasının 20 C, 30 C ve 40 C sıcaklıklarda 12 ay süreyle depolanması sırasında enzimatik olmayan esmerleşme kinetiğini araştırdığı çalışmasında, depolanan ürünlerden çalışmada kullanılan salçaların a/b oranının 2.24 olduğunu, dolayısıyla renk açısından birinci sınıf olduğunu saptamıştır. Depolama sıcaklığı ve süresi arttıkça salça örneklerinin a* (kırmızılık) değerinde belirgin bir azalma olmuştur. Örneğin, a* değeri 20 C de 12 ay süresince depolama sonunda %8.32 azalma gösterirken, bu azalma 30 C de %18.45, 40 C de ise %46.98 oranına kadar ulaşmıştır. Depolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarak salça örneklerinin b* değerlerinde de azalma olduğu gözlemlenmiştir. Örneğin, 12 ay depolama süresi sonunda 20 C de %6.33, 30 C de %10.34 ve 40 C de %33.96 oranında azalma saptanmıştır. a* ve b* değerlerinde olduğu gibi, depolama sıcaklığı ve süresine bağlı olarak salça örneklerinin L* değerlerinde de azalma olduğu gözlenmiştir. Depolama başlangıcında 22.12 olan L* değerinde, 12 ay depolama sonunda 20 C sıcaklıkta % 5.06, 30 C sıcaklıkta %11.30 ve 40 C sıcaklıkta ise %33.41 düzeyinde azalma olduğu saptanmıştır. 2.2.1.1.3. Toplam Kuru Madde Meyve-sebze ve bunlardan üretilmiş diğer ürünler genel anlamda su ve katı maddeler olmak üzere başlıca iki kısımdan oluşmaktadır. Suyun buharlaştırılmasından sonra geri kalan katı maddelere toplam kuru madde denir. Toplam kuru madde iki ayrı öğeden oluşmaktadır. Bunlardan bir kısmı suda çözünmeyen nitelikteki maddelerdir. Diğeri de suda çözünür maddelerdir. Çözünebilir katı madde miktarını da şekerler, asitler,

15 çözünebilir proteinler, aminoasitler, mineral ve tuzlar oluşturmaktadır (Cemeroğlu, 2010). Suda çözünen kuru madde miktarının şeker cinsinden ifade edilmesine briks (ºBx) denir. Salçanın konsantrasyonu briks üzerinden değerlendirilip ifade edilir (Cemeroğlu, 2010). Ülkemizde iç tüketim için çoğunlukla %28-32 kuru madde içeren salça üretilmektedir. Genel olarak ticarette, %28-30 kuru maddeli salçalara doubleconcentrate (ikili konsantrat); %36-40 kuru madde içeren salçalara ise triple-concentrate (üçlü konsantrat) denilmektedir (Cemeroğlu, 2011). Suda çözünür kuru madde miktarı salça üretimindeki en önemli değerlerdendir. Salçalar briks değerleri belirtilerek üretilir ve satışa sunulur. Yüksek briks derecesi, üretimde daha fazla kuru madde içeren domatesin işlendiğini ve suyu uzaklaştırmak için daha fazla enerji harcandığını gösterirken, düşük briks değeri suyu uzaklaştırmak için daha az enerji harcandığının dolayısıyla daha ucuz bir ürün olduğunun göstergesidir (Wilkerson ve ark., 2013). Domates suyunun konsantrasyon derecesini, domates salçasının tekniğine uygun olarak üretilip üretilmediğini, ürünlerin bileşim zenginliğini, mevcut mevzuata uygunluğunu ve yabancı madde katılıp katılmadığını tespit etmek amacıyla briks önemli bir kalite kriteridir (Mahieddine ve ark., 2011) Mahieddine ve ark. (2011); ısıl işlemin farklı konsantrasyonlardaki salçanın teknolojik özelliklerine olan etkilerini inceledikleri çalışmada, üç farklı konsantrasyona (normal, duble, triple) sahip salça örneklerinin tamamında ısıl işlem sonrası konserveleme işlemi yapılmış örneklerde briks değerinde düşme gözlemlemiştir. Briks değerindeki düşme konsantrenin kalitesinin düşmesi demektir. Düşme nedeni olarak zamanla suda çözünür bileşiklerin yıkıma uğramış olabileceği düşünülmektedir. Apuhan (2012) e göre; salça örneklerinin 12 ay süreyle 20, 30 ve 40 C lerde depolanması süresince domates salçasının briks değerlerinde istatistiksel açıdan önemli

16 bir değişim saptanmamıştır (p>0.05). Yapılan tüm analizlerde briks değeri 27,7-28,6 arasında değişim göstermiştir. Garcia ve Barrett (2006); 4 farklı olgunluk aşamasında 6 çeşit domatesten iki farklı hasat yılı süresince ürettikleri salça örneklerinde briks değerini 4,2-5,9 ph değerini 4,24-4,76 titrasyon asitliği değerini %0,231-0,501 ve bostwick değerini 10,53-17,68 cm/30 sn olarak bulduklarını belirtmişlerdir. 2.2.1.1.4. Akışkanlık Bostwick (akışkanlık) veya konsistens (kıvam) domates mamülleri ve özellikle salça açısından kaliteyi belirleyen önemli bir kriterdir (Vercet ve ark., 2002; Valencia ve ark., 2003; Diaz ve ark., 2009; Garcia ve Barrett, 2006). Bostwick ile kıvam ters orantılıdır. Konsistens yükseldikçe bostwick değeri düşmektedir (Anthon ve Barrett, 2010). Salçanın akışkanlığı, onun işlenme koşullarını ortaya koyabilecek bazı önemli veriler taşımaktadır. Bir salçanın akışkanlığı öncelikle içerdiği pektin miktarı ve pektinin parçalanma düzeyi ile ilgilidir (Vercet ve ark., 2002; Haley ve Smith, 2003; Valencia ve ark., 2003; Mahieddine ve ark., 2011). Hasattan sonra hemen işlenmemiş sıcakta bir süre beklemiş domateslerde pektin hızla parçalandığından bunlardan istenilen düzeyde akışkanlığa sahip salçalar üretilemez. Aynı şekilde, domatesin fabrikada işlenmesi sırasında parçalanmanın arkasından pektolitik enzimleri inaktive edebilecek sıcaklığa kadar ısıtılmamışsa, pektinin parçalanması çok hızlı gerçekleştiğinden akışkanlık yine bozulmaktadır. Bu nedenle salçanın akışkanlığı üretiminde uygulanmış bulunan işlem koşullarını aydınlatıcı bir kriterdir (Vercet ve ark., 2002; Diaz ve ark., 2009; Mahieddine ve ark., 2011). Bayod ve ark. (2008); yaptıkları çalışmalarında 8,3 briks derecesine seyreltilmiş 3 farklı domates salçası örneğinin bostwick kıvamını 3,4-4,5 cm/10 sn olarak belirlemişlerdir.

17 Ekşi ve Artık (1985), domates pulpu ve salçasında viskozite ve renk üzerine proses koşullarının etkisini inceledikleri çalışmalarında, parçalanma sıcaklığı arttıkça konsistensin azaldığını yani akmaya karşı direncin arttığını belirtmişlerdir. Aynı soğutma hızında 99 C de parçalanan domates salçasında 2,0 olan bostwick değeri, 66 C de 3,3; 27 C de 7,2 olarak belirtilmiştir.

18 3. MATERYAL ve METOT 3.1. Materyal Çalışmada materyal olarak; ticari salça üretimi yapan 4 yerel ve 6 ulusal firmaya ait 10 domates salçası örneği Tokat ilindeki marketlerden temin edilmiştir. Örnekler 2 farklı tarihte (2010 Mart-Nisan ve Eylül-Ekim aylarında) ambalajlanan domates salçasından oluşmuştur. Ticari salça örnekleri bulgular kısmında 1-10 arası rakamlar ile kodlanarak belirtilmiştir. 1-6 arası rakamlarla gösterilen ticari örnekler tuzsuz ve ikili konsantre salça olarak cam veya teneke ambalajlarda, 7-10 arası rakamlarla gösterilen ticari örnekler ise tuzlu ve üçlü konsantre salça olarak PET ambalajlarda satışa sunulmuş örneklerdir. 3.2. Metot 3.2.1. Analiz Yöntemleri Çalışmada incelenen salça örneklerine aşağıdaki analizler uygulanmıştır. 3.2.1.1. Suda Çözünebilir Kuru Madde (SÇKM) Tayini Bir miktar salçanın, temiz bir tülbent içinde sıkılmak suretiyle suyu çıkarılmış ve çıkan sudan 1 damla alınarak dijital refraktometrede (hassasiyet ±0.01) okunmuş, sonuçlar Briks olarak ifade edilmiştir (Cemeroğlu, 2010). 3.2.1.2. %10 luk HCl de Çözünmeyen Kül Miktarı Tayini Önce kül fırınında ısıtılıp desikatörde soğutularak sabit ağırlığa getirilen krozelere hazırlanmış olan numuneden içindeki su miktarına göre 25 gr tartılarak konulmuş ve

19 örneğin içindeki su ısıtılarak uçuruluncaya kadar etüvde kurutulmuştur. Daha sonra krozeler 550-600ºC ye ısıtılmış fırında beyaz kül rengi elde edinceye kadar (8-10 saat) yakılmıştır. Fırın 200ºC ye soğutularak krozeler desikatöre alınmış ve oda sıcaklığına kadar soğutulmuştur. Soğuduktan sonra içine 25 ml % l0 luk HCl katılmış ve 5 dakika süreyle kaynatılmıştır. Kalıntı, bir huniye yerleştirilmiş külsüz süzgeç kağıdına aktarılarak süzüldükten sonra, filtre kağıdı sıcak su ile iyice yıkanmıştır. Filtre kâğıdı darası alınmış bir kül kabına konup önce bir kurutma dolabında 105 o C de 1 saat kurutulmuş ve sonra kül fırınında 550 o C de yakılmıştır. Yakma sonunda desikatörde soğutulup tartılmıştır. Bu tartımla kül kabının darası arasındaki fark, örneğin içerdiği asitte çözünmeyen maddelerin miktarıdır. Analizi yapılan gıdanın asitte çözünmeyen kül oranı aşağıdaki formülle hesaplanmıştır (Cemeroğlu, 2010). Asitte çözünmeyen kül miktarı, g Asitte Çözünmeyen Kül, % = x 100 Örnek miktarı, g 3.2.1.3. ph Tayini Salça örneklerinden 10 gram alınarak 25 ml ye saf su ile seyreltildikten sonra WTW marka (330/Set-1) ph metrenin cam elektrodu örneğe daldırılarak okuma yapılmıştır (Cemeroğlu, 2010). 3.2.1.4. Toplam Asitlik Tayini ph analizi değeri okunduktan sonra örnek, ph 8,1 oluncaya kadar 0,1 N NaOH ile titre edilmiş ve toplam asit miktarı; g/100g olarak sitrik asit cinsinden hesaplanmıştır (Cemeroğlu, 2010).

20 3.2.1.5. Tuz Tayini (%) Yaklaşık 10 g kadar salça örneği tartılmış ve 100 ml lik ölçü balonuna kayıpsız olarak aktarılıp balon damıtık su ile çizgisine kadar tamamlandıktan sonra filtre edilmiştir. Bir erlenmayere alınan 25 ml filtrat üzerine bir miktar su eklendikten sonra fenolfitaleyn indikatörü eşliğinde 0,1N NaOH ile titre edilerek nötralize edilmiş, daha sonra potasyum kromat (2 ml) eşliğinde 0,1 N AgNO 3 çözeltisi ile esmer kırmızı renk oluşuncaya kadar titre edilmiş ve titrasyonda yapılan 0,1 N AgNO 3 harcamasından salçanın tuz içeriği aşağıdaki formül yardımıyla hesaplanmıştır (Cemeroğlu, 2010). Tuz miktarı(%) = (F) (0,005844) (S f ) (100) V: Titrasyonda harcanan 0,1 N AgNO 3 miktarı, ml F: 0,1 N AgNO 3 çözeltisinin faktörü S f : Seyreltme faktörü= ( 1 /M)x (1/V 2 ) M: Başlangıçta alınan örnek miktarı, g V 1: Örneğin seyreltildiği hacim, ml V 2: Titrasyon için alınan filtrat miktarı, ml 3.2.1.6. Siyah Leke Tayini Bir behere 10 g salça tartılıp üzerine 20 ml su eklendikten sonra homojen hale getirilip yaklaşık 1/3 ü, yani 10 g kadarı alınıp 20 20cm boyutlarında kare şeklindeki bir cam plakanın ortasına konularak üzerine aynı büyüklükte diğer bir cam plaka yerleştirilmiştir. Üstteki bu ikinci plakanın yüzeyi 1cm 2 lik karecikler oluşacak şekilde çizilmiş ve plakanın işaretli yüzünün üste gelmesine dikkat edilmiştir. Örneğin yayıldığı bu iki plaka, kırmızı bir zemin üzerine yerleştirilmiş örnek içindeki kahverenkli ve siyah benekçikler belirlenerek sayılmıştır. Aynı işlem 2 kez daha tekrarlanmış ve 3 ölçümdeki benekçiklerin toplamının sayısı 10 g salçadaki siyah leke sayısı olarak ifade edilmiştir (Cemeroğlu, 2010).

21 3.2.1.7. Renk Tayini Minolta renk ölçme cihazı (CR-300 ) ile Hunter renk ölçme sistemine göre renk (L, a, b) değerleri ölçülmüş ve a/b değeri hesaplanmıştır (Cemeroğlu, 2010). 3.2.1.8. Şeker (Glikoz, Fruktoz, Sakkaroz) Kompozisyonunun Belirlenmesi 5 g örnek alınarak üzerine yeterli miktarda deiyonize su ilave edilerek seyreltilmiş ve homojenize edilmiştir. Daha sonra 0.45 µm lik membran filtreden geçirilerek analize hazır hale getirilmiştir. Yüksek basınç sıvı kromotografisinde analiz; Bartolome ve ark., (1995) ten değiştirilerek; akış hızı 0,9 ml/dak, hareketli faz %80 asetonitril + %20 deiyonize su, kolon sıcaklığı 30 0 C ve analiz süresi 20 dakika şeklinde uygulanmıştır. Kolon olarak SGE marka (250x4.6mm, SS Exsil AMİNO) HPLC kolon kullanılmıştır. Glikoz, fruktoz ve sakkaroz miktarı Perkin Elmer (Series-200) refraktif indeks dedektörü kullanılarak alıkonma zamanına göre tespit edilip pik alanına göre daha önce hazırlanan standart grafikten hesaplanmış ve miktarlar g/100 g cinsinden belirtilmiştir. 3.2.1.9. İndirgen Şekerin Toplam Kuru Maddedeki Oranı (%) Tayini Salça örneklerinde indirgen şeker tayini Lane-Eynon yöntemi kullanılarak yapılmıştır. Ardından salça örneklerinde toplam kuru madde tayini yapılarak, elde edilen indirgen şeker miktarının toplam kuru madde miktarına bölünüp yüzle çarpılmasıyla indirgen şekerin toplam kuru maddedeki oranı hesaplanmış ve % olarak belirtilmiştir (Cemeroğlu, 2010). 3.2.1.10. İstatistiksel Değerlendirme Ticari olarak üretilen domates salçalarına ait bulguların karşılaştırılması tesadüf parselleri desenine göre SAS paket programı kullanılarak varyans analizi ile yapılmıştır. Çoklu karşılaştırmalarda Duncan testi uygulanmıştır (Yıldız ve Bircan,1994).

22 4. BULGULAR ve TARTIŞMA Çalışmada incelenen farklı iki tarihte üretilmiş olan ticari salça örneklerinde yapılan suda çözünür kuru madde (SÇKM), %10 luk HCL de çözünmeyen kül, ph, titrasyon asitliği, tuz, siyah leke, renk, şeker (glikoz, fruktoz, sakkaroz) ve invert şeker kompozisyonu analizleri sonucunda elde edilen bulgular ve ortalamaları aşağıda sırasıyla verilmiş, tartışılmış ve istatistiksel olarak yorumlanmıştır. 4.1. Salça Örneklerinde Belirlenen SÇKM, ph ve Toplam Asitlik Değerleri Çalışmada incelenen farklı iki tarihte üretilen ticari salça örneklerinde belirlenen suda çözünür kuru madde, ph ve toplam asitlik değerleri ile bu bulguların ortalama değerleri Çizelge 4.1 de, ortalamalara ilişkin grafikler ise Ek 1, Ek 2 ve Ek 3 de verilmiştir. Ticari 10 salça örneğine ait suda çözünür kuru madde miktarlarının ortalama değerinin 27,93-39,83 briks arasında değiştiği belirlenmiştir. 2008 yılında yayınlanan TS 1466 domates salçası ve püresi standardında suda çözünür kuru madde miktarının tuz hariç ikili konsantrede en az %28, üçlü konsantre salçada ise en az %36 olması gerektiği belirtilmiştir. Çalışmamızda incelenen salça örneklerinde belirlenen suda çözünür kuru madde miktarı değerlerinin; Apuhan (2012), Barreiro ve ark. (1997) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik gösterdiği, Garcia ve Barrett (2006) tarafından elde edilen bazı bulgulardan ise farklı olduğu belirlenmiştir. Çizelgeden de görülebileceği gibi; ortalamalar incelendiğinde sadece bir firmanın standartlarda belirtilen sınır değerin altında kaldığı görülmektedir. Firmaların ürettiği salçalar arasındaki suda çözünür kuru madde açısından farklılıklar istatistikî olarak da önemli (p<0,05) bulunmuştur. Aynı firmaya ait farklı üretim dönemlerine ait örneklerin verileri incelendiğinde 5 firmanın dönemler arası farklılığı istatistiksel olarak da önemli (p<0,05) bulunurken 5 firmanın değerlerindeki dönemler arası farklılıklar ise istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0,05).

Üçlü Konsantre Tuzlu İkili Konsantre Tuzsuz 23 Çizelge 4.1. Ticari olarak üretilen salça örneklerinde belirlenen SÇKM, ph ve toplam asitlik değerleri SÇKM( Briks) ph T. Asitlik(g/100g) Örnek No D1 1 D2 Ort 2 D1 D2 Ort D1 D2 Ort 1 28,55 a 27,80 a 28,175 CD 4,20 a 4,20 a 4,20 AB 2,05 a 1,97 a 2,01 CD 2 28,40 a 29,11 a 28,87 C 4,11 b 4,29 a 4,20 AB 1,75 b 1,87 a 1,81 D 3 28,31 a 28,32 a 28,32 CD 4,04 a 4,04 a 4,04 B 1,92 a 1,94 a 1,93 CD 4 28,03 b 29,02 a 28,53 CD 4,08 a 4,10 a 4,09 AB 1,76 a 1,78 a 1,77 D 5 28,00 a 28,50 a 28,25 CD 4,07 a 4,17 a 4,12 AB 1,43 a 1,58 a 1,51 E 6 27,84 a 28,03 a 27,93 D 4,06 a 4,09 a 4,08 AB 2,11 a 2,05 a 2,08 C 7 40,00 a 39,35 b 39,68 A 3,83 b 4,42 a 4,13 AB 4,67 a 4,15 a 4,41 A 8 38,90 a 38,03 b 38,46 B 4,16 a 4,16 a 4,16 AB 2,60 a 2,37 a 2,49 B 9 40,55 a 39,10 b 39,83 A 4,48 a 4,09 b 4,29 A 2,76 a 2,25 b 2,51 B 10 38,04 b 38,82 a 38,43 B 4,14 b 4,26 a 4,20 AB 2,61 a 2,74 a 2,68 B 1) D1 ve D2 farklı dönemlerde üretilmiş ticari salça örneklerine ait ortalama değerler olup, aynı satırda aynı küçük harfle işaretlenmiş ortalamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli değildir (p>0,05). 2) Her iki döneme ait değerlerin ortalamaları olup, aynı sütunda aynı büyük harfle işaretlenmiş ortalamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli değildir (p>0,05). 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında ph değeri bakımından herhangi bir sınırlama getirilmemiştir. Çalışmada incelenen salça örneklerinin ph değerleri ortalamasının 4,04-4,29 arasında değiştiği görülmektedir. Çalışmada elde edilen ph değerlerinin, Apuhan (2012); Periago ve ark. (2007); Bayod ve ark. (2008); Barreiro ve ark. (1997); Wilkerson ve ark. (2013) tarafından yapılan çalışmalarda elde edilen bulgularla benzer oldukları görülmüştür. Firmalar ortalama ph değerleri bakımından birbirleriyle kıyaslandığında aralarındaki farklar istatistikî olarak önemsiz (p<0,05) bulunurken; aynı firmanın farklı dönemlerine ait ph değerleri incelendiğinde 4 firmanın dönemler arasındaki farklılıklarının istatistikî olarak da önemli olduğu (p<0,05) görülmektedir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında toplam asit miktarının susuz sitrik asit cinsinden toplam kuru maddenin en az %10 u olması gerektiği

24 belirtilmiştir. Çizelge 4.1 de görüldüğü gibi çalışmada incelenen 10 salça örneğine ait toplam asitlik bulgularının %1,51-4,41 arasında değiştiği ve standartta belirtilen sınır değerin altında bulunduğu belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen toplam asitlik değerlerinin; Apuhan (2012); Barreiro ve ark. (1997) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik gösterdiği, Wilkerson ve ark. (2013) tarafından yapılan araştırmada saptanan bulgularla ise farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Aynı firmanın farklı dönemlerine ait bulguların istatistiksel değerlendirmelerine göre, sadece iki firmanın ürünlerindeki dönemsel farklılıklar istatistiksel olarak önemli (p 0,05) bulunurken; ortalama asit değerleri açısından firmaların birbiri ile kıyaslanmaları sonucunda aralarındaki farklılıkların istatistiksel olarak da önemli (p 0,05) olduğu görülmektedir. 4.2. Salça Örneklerinin Tuz (%) ve %10 luk HCl de Çözünmeyen Kül Miktarı Değerleri Çalışmada incelenen ve farklı iki tarihte üretilen ticari salça örneklerinde belirlenen tuz ve %10 luk HCl de Çözünmeyen Kül miktarı ile bu bulguların ortalama değerleri Çizelge 4.2 de, ortalamalara ilişkin grafikler ise Ek 4 ve Ek 6 da verilmiştir. Ticari 10 salça örneğine ait tuz miktarlarının ortalama değerinin % 0,20-3,93 arasında değiştiği belirlenmiştir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında tuz miktarı tuzlu salçada kuru maddede en çok %10, tuzsuz salçada en çok % 2,5 olarak belirtilmiştir. İncelenen tüm örneklerin tuz miktarlarının standartta belirtilen üst limit değerinin altında kaldığı görülmektedir. Aynı firmanın farklı dönemlerine ait ortalamalar incelendiğinde üç firmaya ait tuz değerlerinde meydana gelen dönemsel farklılık istatistikî olarak önemli (p<0,05) bulunurken, firmalar tuz oranı bakımından kıyaslandığında ise farkı oluşturan firmaların tuzlu salça üretimi yapan firmalardan kaynaklandığı görülmektedir.

Üçlü Konsantre Tuzlu İkili Konsantre Tuzsuz 25 Çizelge 4.2. Ticari olarak üretilen salça örneklerinde belirlenen tuz, %10 luk HCL de çözünmeyen kül miktarı değerleri TUZ (%) ÇÖZÜNMEYEN KÜL(%) Örnek No D1 1 D2 Ort 2 D1 D2 Ort 1 0,19 a 0,23 a 0,21 C 0,19 a 0,17 a 0,18 C 2 0,19 b 0,27 a 0,23 C 0,21 a 0,18 a 0,19 BC 3 0,23 a 0,17 a 0,20 C 0,20 a 0,20 a 0,20 BC 4 0,29 a 0,26 a 0,27 C 0,21 b 0,32 a 0,26 B 5 0,34 a 0,35 a 0,35 C 0,17 a 0,15 a 0,16 C 6 0,38 a 0,33 a 0,36 C 0,20 a 0,20 a 0,20 BC 7 4,32 a 3,53 b 3,93 A 0,21 a 0,21 a 0,21 BC 8 3,13 b 3,77 a 3,45 B 0,21 a 0,17 a 0,19 C 9 3,95 a 3,78 a 3,87 A 0,40 a 0,26 b 0,33 A 10 3,49 a 3,36 a 3,43 B 0,17 a 0,26 a 0,22 BC 1 ) D1 ve D2 farklı dönemlerde üretilmiş ticari salça örneklerine ait ortalama değerler olup, aynı satırda aynı küçük harfle işaretlenmiş ortalamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli değildir (p>0,05). 2 ) Her iki döneme ait değerlerin ortalamaları olup, aynı sütunda aynı büyük harfle işaretlenmiş ortalamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli değildir (p>0,05). 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında %10'luk HCl de çözünmeyen kül (Kuru maddede, % (m/m), en çok 0,3) olarak belirtilmiştir. Ticari 10 salça örneğine ait %10'luk HCl de çözünmeyen kül miktarlarının ortalama değerinin %0,16-0,33 arasında değiştiği belirlenmiştir. Çizelge 4.2 den de görülebileceği bir firma dışında incelenen tüm örneklerin standartta belirtilen üst sınır değerin altında kaldığı görülmektedir. Aynı firmanın farklı dönemlerine ait ortalamalar incelendiğinde sadece iki firmaya ait çözünmeyen kül değerlerinde meydana gelen dönemsel farklılık istatistikî olarak önemli (p<0,05) bulunurken, firmalar çözünmeyen kül oranı bakımından kıyaslandığında ise sadece bir firmanın kül değerlerinin diğer firmaların kül değerlerinden istatistikî olarak da farklı olduğu (p<0,05) görülmektedir.

26 4.3. Salça Örneklerinde Belirlenen Fruktoz, Glikoz ve İnvert Şeker miktarı ve İnvert Şekerin TKM deki oranı Çalışmada incelenen farklı iki tarihte üretilmiş ticari salça örneklerinde belirlenen fruktoz, glikoz indirgen ve toplam şeker değerleri ile bu bulguların ortalama değerleri Çizelge 4.3 de ortalamalara ilişkin grafikler ise Ek 5, Ek 9, Ek 10 ve Ek 11 de verilmiştir. Domateslerdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık %60 ı şekerden oluşur. Olgun domateslerdeki şekerin tümü, miktarları yaklaşık olarak birbirine eşit bulunan glikoz ve fruktozdan oluşmaktadır. Domateste sakaroz bulunmaz. Bulunursa da taze ağırlık üzerinden %0,1 i aşmaz (Cemeroğlu, 2011). Çizelge 4.3 tende görülebileceği gibi ticari 10 salça örneğine ait ortalama fruktoz miktarlarının 5,02-7,29 g/100g arasında değiştiği belirlenmiştir. Aynı firmanın farklı dönemlerine ait ortalamalar incelendiğinde sadece iki firmaya ait fruktoz değerlerinde meydana gelen dönemsel farklılık istatistikî olarak önemsiz (p<0,05) bulunurken, 8 firmanın dönemler arasındaki farklılıklarının istatistiksel olarak da önemli olduğu (p 0,05) görülmektedir. Firmalar ortalama fruktoz oranı bakımından kıyaslandığında ise aralarındaki farklılıkların istatistikî olarak önemli (p<0,05) olduğu bulunmuştur. Ticari 10 salça örneğine ait ortalama glikoz miktarlarının 6,53-15,84 g/100g arasında değiştiği belirlenmiştir (Çizelge 4.3). Aynı firmanın farklı dönemlerine ait ortalamalar incelendiğinde tüm firmalara ait glikoz değerlerinde meydana gelen dönemsel farklılıklar istatistikî olarak da önemli (p<0,05)bulunurken, firmalar glikoz oranı bakımından kıyaslandığında ise aralarındaki farklılıkların istatistikî olarak önemsiz (p<0,05) olduğu bulunmuştur.

Üçlü Konsantre Tuzlu İkili Konsantre Tuzsuz 27 Çizelge 4.3. Ticari olarak üretilen salça örneklerinde belirlenen fruktoz, glikoz, invert şeker ve invert şekerin TKM deki oranına ilişkin değerler Örnek No FRUKTOZ GLİKOZ İNVERT ŞEKER İNVERT ŞEKERİN TKM DEKİ ORANI (%) D1 1 D2 Ort 2 D1 D2 Ort D1 D2 Ort D1 D2 Ort 1 6,29 a 6,01 b 6,15 B 6,85 a 6,60 b 6,73 BC 13,15 a 12,62 b 12,88 C 51,06 a 51,02 a 51,04 A 2 5,98 b 6,90 a 6,44 B 6,62 b 7,34 a 6,98 BC 12,59 b 14,24 a 13,41 C 51,06 a 48,55 b 49,80 ABC 3 6,21 b 6,76 a 6,48 B 6,57 b 7,24 a 6,91 BC 12,78 b 14,00 a 13,39 C 51,09 a 51,09 a 51,09 A 4 6,28 b 6,42 a 6,35 B 6,71 b 6,82 a 6,76 BC 12,98 b 13,24 a 13,11 C 50,96 a 46,90 b 48,93 BC 5 6,29 a 5,72 b 6,00 B 6,84 a 6,21 b 6,53 C 13,13 a 11,92 b 12,53 C 49,55 a 47,53 a 48,54 BC 6 5,63 a 4,60 a 5,12 C 6,19 b 25,50 a 15,84 A 11,82 b 30,10 a 20,96 A 50,47 a 49,90 a 50,19 AB 7 5,08 a 4,95 a 5,02 C 5,68 b 11,37 a 8,52 BC 10,76 b 16,32 a 13,54 C 51,07 a 48,70 b 49,88 ABC 8 7,02 b 7,57 a 7,29 A 7,57 b 18,35 a 12,96 AB 14,59 b 25,91 a 20,25 AB 47,65 b 51,07 a 49,36 ABC 9 6,56 a 5,38 b 5,97 B 7,02 b 11,66 a 9,34 BC 13,58 b 17,05 a 15,31 BC 46,96 b 48,97 a 47,97 C 10 5,50 b 6,28 a 5,89 B 10,54 a 6,66 b 8,60 BC 16,04 a 12,94 b 14,49 C 48,25 a 48,25 a 48,25 BC 1 ) D1 ve D2 farklı dönemlerde üretilmiş ticari salça örneklerine ait ortalama değerler olup, aynı satırda aynı küçük harfle işaretlenmiş ortalamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli değildir (p>0,05). 2 ) Her iki döneme ait değerlerin ortalamaları olup, aynı sütunda aynı büyük harfle işaretlenmiş ortalamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli değildir (p>0,05).

28 Çizelge 4.3 tende görülebileceği gibi ticari 10 salça örneğine ait invert şekerin kuru maddedeki oranlarına ilişkin ortalama değerinin %47,97-51,09 arasında değiştiği belirlenmiştir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında indirgen şeker miktarı oranının toplam kuru madde üzerinden en az %40 olması gerektiği belirtilmiştir. İncelenen tüm ticari salça örneklerinin belirlenen değerlerinin standartta öngörülen en az % 40 sınır değerinin üzerinde olduğu görülmektedir. Aynı firmanın farklı dönemlerine ait ortalamalar incelendiğinde altı firmaya ait invert şeker oranlarında meydana gelen dönemsel farklılık istatistikî olarak önemli (p<0,05) bulunurken, firmalar toplam şeker oranı bakımından kıyaslandığında ise bulunan değerlerin istatistikî olarak önemsiz (p<0,05) olduğu bulunmuştur. Ticari 10 salça örneğine ait ortalama indirgen şeker miktarı değerinin %12,53-20,96 arasında değiştiği belirlenmiştir. Aynı firmanın farklı dönemlerine ait ortalamalar incelendiğinde tüm firmalara ait indirgen şeker miktarı değerlerinde meydana gelen dönemsel farklılıklar istatistikî olarak önemli (p<0,05) bulunurken, firmalar indirgen şeker miktarı bakımından kıyaslandığında ise aralarındaki farklılıkların istatistikî olarak da önemli olduğu (p 0,05) görülmektedir. 4.4. Salça Örneklerinde Belirlenen Renk, Siyah Leke ve Yabancı Madde Değerleri Çalışmada incelenen ticari salça örneklerinde belirlenen renk ve siyah leke değerleri ile bu bulguların ortalamaları Çizelge 4.4 de ortalamalara ilişkin grafikler ise Ek 7 ve Ek 8 de verilmiştir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında salçalarda yabancı madde bulunmamalı şeklinde belirtilmiştir. İncelenen 10 ticari salça örneğinin yabancı madde içermediği belirlenmiş olup üretimde gerekli titizliğin gösterilmiş olduğu görülmektedir.

Üçlü Konsantre Tuzlu İkili Konsantre Tuzsuz 29 Çizelge 4.4. Ticari olarak üretilen salça örneklerinde belirlenen renk, siyah leke ve yabancı madde değerleri Örnek No RENK Siyah Leke Sayısı (adet/10g) (a/b) D1 1 D2 Ort 2 D1 D2 Ort 1 2,23 a 2,23 a 2,23 A 10 a 8 b 9 AB 2 2,23 a 2,07 b 2,15 ABC 10 a 10 a 10 AB 3 2,25 a 2,19 a 2,22 AB 11 a 10 a 10,5 A 4 2,13 a 2,09 a 2,11 C 6 b 12 a 9 AB 5 2,13 a 2,03 b 2,08 C 6 b 7 a 6,5 CD 6 2,10 a 2,10 a 2,10 C 9 a 9 a 9 AB 7 2,19 a 2,10 b 2,15 BC 11,5 a 10 a 10,75 A 8 1,95 b 2,04 a 2,00 D 6,5 a 5 a 5,75 D 9 2,09 a 2,09 a 2,09 C 8 a 8 a 8 BC 10 2,09 a 1,87 b 1,98 D 12 a 10 b 11 A 1 ) D1 ve D2 farklı dönemlerde üretilmiş ticari salça örneklerine ait ortalama değerler olup, aynı satırda aynı küçük harfle işaretlenmiş ortalamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli değildir (p>0,05). 2 ) Her iki döneme ait değerlerin ortalamaları olup, aynı sütunda aynı büyük harfle işaretlenmiş ortalamalar arasındaki fark istatistiksel olarak önemli değildir (p>0,05). 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında Hunter renk değerinin (a/b oranı) en az 1,8 olmalıdır şeklinde belirtilmiştir. Ticari 10 salça örneğine ait ortalamala renk değerinin1,98-2,23 arasında değiştiği belirlenmiştir. İncelenen tüm örneklerin standartta belirtilen alt sınır değerin üstünde kaldığı ve renk açısından kaliteli salça sınıfına girdiği görülmektedir. Çalışmada elde edilen renk değerlerinin; Ye ve ark. (2009); Apuhan (2012) tarafından yapılan araştırmalarda saptanan bulgularla benzerlik gösterdiği belirlenmiştir. Aynı firmanın farklı dönemlerine ait ortalamalar incelendiğinde beş firmaya ait renk değerlerinde meydana gelen dönemsel farklılık istatistikî olarak önemli (p<0,05) bulunurken, firmalar renk değeri bakımından kıyaslandığında ise sadece iki firmaya ait değerler arasındaki farklılığın istatistikî olarak önemli (p<0,05) olduğu, diğer sekiz firmanın değerleri arasındaki farklılığın ise istatistikî olarak önemsiz olduğu (p<0,05) bulunmuştur.

30 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında siyah leke sayısı en çok 2 adet/gram olarak belirtilmiştir. Ticari 10 salça örneğine ait ortalama siyah leke miktarı değerinin 5,75-11 adet/10g arasında değiştiği belirlenmiştir. İncelenen tüm örneklerin siyah leke miktarı bakımından standartta belirtilen değerin altında kaldığı görülmektedir. Aynı firmanın farklı dönemlerine ait ortalamalar incelendiğinde sadece üç firmaya ait siyah leke miktarı değerlerinde meydana gelen hem dönemsel hem de firmalar arasındaki farklılıkların istatistikî olarak önemli (p<0,05) olduğu görülmektedir.

31 5. SONUÇ Bu çalışmada ülkemizde ticari salça üretimi yapan 4 yerel ve 6 ulusal firmaya ait 10 domates salçası örneği Tokat ilindeki marketlerden temin edilmiştir. Örnekler 2 farklı tarihte üretilen domates salçasından oluşmuştur. Ticari salça örnekleri bulgular kısmında 1-10 arası sayılar ile kodlanarak belirtilmiştir. Yapılan analizlerden elde edilen veriler ışığında aşağıdaki sonuçlara varılmıştır: Ticari 10 salça örneğine ait suda çözünür kuru madde miktarlarının ortalama değerinin 27,93-39,83 Briks arasında değiştiği belirlenmiştir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında tuz hariç suda çözünür kuru madde miktarının duble (ikili) konsantrede en az 28, triple (üçlü) konsantre salçada en az 36 olması gerektiği belirtilmiştir. Çalışmada belirlenen suda çözünür kuru madde değerleri incelendiğinde sadece bir firmanın standartlarda belirtilen sınır değerin altında kaldığı görülmektedir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında ph değeri bakımından herhangi bir sınırlama getirilmemiştir. Çalışmada incelenen salça örneklerinin ph değerleri ortalamasının 4,04-4,29 arasında değiştiği görülmektedir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında toplam asitlik susuz sitrik asit cinsinden toplam kuru madde de en çok %10 olmalıdır şeklinde belirtilmiştir. Çalışmada incelenen 10 salça örneğine ait toplam asitlik bulgularının %1,51-4,41 arasında değiştiği ve standartta belirtilen üst sınır değerin altında bulunduğu belirlenmiştir. Ticari 10 salça örneğine ait tuz miktarlarına ilişkin ortalama değerlerin %0,20-3,93 arasında değiştiği belirlenmiştir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında tuzlu salçada tuz miktarı kuru maddede en çok %10, tuzsuz salçada % 2,5 olarak belirtilmiştir. İncelenen tüm örneklerin tuz miktarının standartta belirtilen üst değerin altında kaldığı görülmektedir.

32 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında %10'luk HCl de çözünmeyen kül (kuru maddede, % (m/m), en çok 0,3) olarak belirtilmiştir. Ticari 10 salça örneğine ait %10'luk HCl de çözünmeyen kül miktarlarının ortalama değerinin %0,16-0,33 arasında değiştiği belirlenmiştir. Bir firma dışında incelenen tüm örneklerin %10 luk HCL de çözünmeyen kül miktarlarının standartta belirtilen üst sınır değerin altında kaldığı görülmektedir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında hunter renk değeri (a/b oranı); en az 1,8 olmalı şeklinde belirtilmiştir. Ticari 10 salça örneğine ait ortalama renk değerinin 1,98-2,23 arasında değiştiği belirlenmiştir. İncelenen tüm örneklerin standartta belirtilen alt sınır değerin üzerinde olduğu ve renk açısından kaliteli salça sınıfına girdiği görülmektedir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında indirgen şeker miktarının toplam kuru maddenin en az %40 ı olması gerektiği belirtilmiştir. Ticari 10 salça örneğine ait ortalama değerlerin %47,97-51,09 arasında değiştiği belirlenmiştir. İncelenen tüm örneklerin standartta belirtilen alt sınır değerin üzerinde olduğu görülmektedir. 2008 yılında yayınlanan domates salçası ve püresi standardında siyah leke sayısı; en çok 2 adet/gram olmalı olarak belirtilmiştir. Ticari 10 salça örneğine ait ortalama siyah leke sayısının 5,75-11 adet/10g arasında değiştiği belirlenmiştir. İncelenen tüm örneklere ait ortalama siyah leke sayısının standartta belirtilen üst sınır değerin altında kaldığı görülmektedir. Domates salçası ve püresi standardında salçada yabancı madde bulunmamalı şeklinde belirtilmiştir. İncelenen ticari 10 salça örneğinin yabancı madde içermedikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgular ışığında, ticari domates salçası örneklerinin büyük bir kısmının çoğu özellikler bakımından 2008 yılında yayınlanan TS 1466 Domates Salçası ve Püresi Standardı na uygun olduğu görülürken; bir kısmının da uygun olmadığı

33 belirlenmiştir. Salça üretimi yapmakta olan firmaların daha kaliteli ve standartlara uygun üretim yapabilmelerinde, firmaların üretimin her aşamasında kontrol yapabilmeye yönelik kalite kontrol laboratuvarları oluşturmaları, özellikle tuzsuz salça üretiminden hemen sonra örneklerde tuz tayini yapılarak tuzlu olarak üretilecek salçaya katılacak tuz miktarının standartlara uygun oranlarda ilave edilmesi hususunda yararlı olacağı düşünülmektedir. Ayrıca, ticari salça üretimi yapan firmaların denetimlerinin sıklaştırılmasının, söz konusu uygunsuzlukların düzeltilerek tüketicinin aldatılmasının önlenmesine ve tüketicilere standartlara uygun ürünler sunulmasına katkı sağlayacağı öngörülmektedir.

34 KAYNAKÇA Anonim, 2005. Domates salçası Türkiye de üretim. http://www.gidasanayii.com/modules.php?name=news&file=article&sid=2550; (20.04.2013). Anonim, 2008a. TÜİK, Tarımsal veriler, Bitkisel Üretim erileri; (19.03.2013) Anonim, 2008b. Salça Sektörü. www.siid.org.tr/documents/salcasektoru.pdf; (25.03.2013) Anonim, 2008c. TS 1466 Domates Salçası ve Püresi Standardı. https://intweb.tse.org.tr/tseintweb/standard/standard, (21.12.2012). Anonim, 2010.www.megep.com.tr. Salça Üretim Teknolojisi, Ankara, 2010; (25.03.2013). Anonim, 2013a. http://www.fao.org, (01.03.2013). Anonim, 2013b. http://tuikapp.tuik.gov.tr/bitkiselapp/bitkisel.zul, (01.03.2013). Anonim, 2013c. Tokat Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü verileri (GGBS). Anthon G. E. ve Barrett, D. M., 2010. Changes in Tomato Paste During Storage and The Effects of Heating on Consistency of Reconstituted Tomato Paste. Anthon, GE, LeStrange, M, Barrett, DM., 2011. Changes in ph, acids, sugars and other quality parameters during extended vine holding of ripe processing tomatoes. J Sci Food Agric (2011) Apuhan, E., 2012.Domates Salçasının Farklı Sıcaklıklarda Depolanması Sırasında Enzimatik Olmayan Esmerleşme Kinetiğinin Belirlenmesi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi. Bartolome, A.P., Ruperez, P., Fuster, C., 1995. Pineapple Fruit: Morphological Characteristics, Chemical Composition and Sensory Analysis Of Red Spanish and Smoot Cayenne Cultivars. Food Chemistry 53, 75-79. Bayod, E., Willers, E. P. ve Tornberg, E., 2008. Rheological and structural characterization of tomato paste and its influence on the quality of ketchup. LWT, 41 (2008) 1289 1300. Barreiro J. A., Milan M. ve Sandoval, A. J., l997. Kinetics of Colour Change of Double Concentrated Tomato Paste During Thermal Treatment. Journal of Food Engineering 33 (l997) 359-371. Capanoglu, E.ve Boyacıoğlu, D., 2010. Domatesin Gelişimi Sırasında Antioksidan Bileşiklerinde Meydana Gelen Değişimler. Akademik Gıda Dergisi, 8 (1): 44-48. Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M., 2003. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 2. cilt, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:36, 628 s, Ankara. Cemeroğlu, B., 2010. Gıda Analizleri Genişletilmiş 2. baskı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34 Bizim Grup Basımevi. Ankara, 1-86. Cemeroğlu B., 2011. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Cilt 2. Nobel Akademik Yayıncılık Eğitim Danışmanlık Tic.Ltd.Şti. Çapanoğlu, E., 2008. Changes in Antioxidant Profiles, Metabolites and Enzymes During Development of Tomato Fruit and Tomato Paste Processing. İstanbul Teknik Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi. Diaz, J. V., Anthon, G.E., ve Barrett, D.M., 2009. Conformational Changes in Serum Pectins During Industrial Tomato Paste Production J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 8453 8458.

35 Ekşi, A. ve Artık N., 1985. Domates Pulpu ve Salçasında iskozite ve Renk Üzerine Proses Koşullarının Etkisi. Gıda Teknolojisi, Yıl 10, Sayı 3, s 129-132. Garcia, E. ve Barrett, D.M., 2006. Evaluation of Processing Tomatoes from Two Consecutive Growing Seasons: Quality Attributes, Peelability and Yield. Journal of Food Processing and Preservation, 30 (2006), 20 36. Blackwell Publishing. Gargin S., 2006. Isparta Koşullarında Üç Farklı Lokasyonda Üstün erim ve Teknolojik Özelliklere Sahip Domates Çeşitlerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta. Güley, G., 2006. Sanayi Domatesi Alanlarında Erken Uyarıya Dayalı Ipm Nitelikli İlaçlama Programlarının Geç Yanıklık Hastalığının (Phytophthora İnfestans (Mont.) De Bary) Kontrolündeki Etkisi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi. Bornova-İzmir. Haley, T.A. ve Smith, R., 2003. Evaluation of In-Line Absorption Photometry to Predict Consistency of Concentrated Tomato Products. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 36 (2003), 159 164. Hobson, G. ve Grierson, D., 1996. Tomato, 403-414, Biochemistry of Fruit Ripening, Seymour, G.B., Taylor, J.E. and Tucker, G.A. (Eds.), Chapman and Hall, London. Jumah, R., Al-Asheh, S., Banat, F. ve Al-Zoubi, K., 2007. Influence of Salt, Starch and ph on the Electroosmosis Dewatering of Tomato Paste Suspension. Journal of Food, Agriculture & Environment, Vol.5 (1) : 34-38. Keskin, G., 2012. Durum ve Tahmin/Domates ve Domates Salçası 2011/2012. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü, Yayın No: 201, Ankara. Mahieddine, B., Faouzi, S. M., Hedjer, S., Moussa, H., Aïssa, B., ve Mahmoud, S., 2011. Heat Treatment Effect on the Technological Quality of Processed Tomato Paste. Canadian Journal on Chemical Engineering and Technology Vol. 2, No. 3, March 2011, 27-40. Özdoğan, F., 2006. Domates Reçel Ürünlerinin Geliştirilmesi ve Değerlendirilmesi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi. Petro-Turza, M., 1987. Flavor of Tomato and Tomato Products. Food Rev. Int. 2 (3): 309-351. Periago, M. J., Rincón, F., Jacob, K., García-Alonso, J. ve Ros, G., 2007. Detection of Key Factors in the Extraction and Quantification of Lycopene from Tomato and Tomato Products. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 8825 8829. Pravettoni, V., Primavesi, L., Farioli, L., Brenna, O. V., Pompei, C.,Conti, A., Scibilia, J., Piantanida, M., Mascheri, A. ve Pastorello, E. A., 2009. Tomato Allergy: Detection of IgE-Binding Lipid Transfer Proteins in Tomato Derivatives and in Fresh Tomato Peel, Pulp, and Seeds. J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 10749 10754. Safdar, M.N., Mumtaz, A., Amjad, M., Siddiqui, N. ve Hameed, T., 2010. Development and Quality Characteristics Studies of Tomato Paste Stored at Different Temperatures. Pakistan Journal Of Nutrition, 9 (3): 265-268. Sağlam, N., Fidan, S. ve Yazgan, A., 2000. A Research on Determining of Suitable Varieties for Processing Tomat Cultivation Under Tokat Ecological Contitions. Acta Hort.533,527-532.

36 Sekin, Y., Bağdatlıoğlu, N. ve Kırdinli, Ö., 2005. Domates Konservesi Üretiminde Çeşitli Faktörlerin Likopen Niceliğine Etkisi. C.B.Ü. Fen Bil. Dergisi (2005), 7-13. Valencia, C., Sa nchez, M.C., Ciruelos, A., Latorre, A., Madiedo, J.M., ve Gallegos, C., 2003. Non-linear viscoelasticity modeling of tomato paste products.food Research International, 36 (2003), 911 919 allverd -Queralt, A., Bendini, A., Tesini, F., Valli, E., Lamuela-Raventos, R.M., ve Toschi, T. G., 2013. Chemical and Sensory Analysis of Commercial Tomato Juices Present on the Italian and Spanish Markets. J Agric. Food Chem. 2013, 61, 1044 1050. Vercet, A., Sanchez, C., Burgos, J., Montanes, L. ve Buesa, P. L., 2002. The effects of manothermosonication on tomato pectic enzymes and tomato paste rheological properties. Journal of Food Engineering 53 (2002) 273 278 Wilkerson, E. D., Anthon, G. E., Barrett, D.M., Sayajon, G.G., Santos, A. M. ve Rodriguez-Saona L. E., 2013. Rapid Assessment of Quality Parameters in Processing Tomatoes Using Hand-Held and Benchtop Infrared Spectrometers and Multivariate Analysis J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 2088 2095. Ye, S., Qiu, Y., Song, X. ve Luo, S., 2009. Optimization of Process Parameters for the Inactivation of Lactobacillus Sporogenes in Tomato Paste with Ultrasoundand 60Co-G Irradiation Using Response Surface Methodology. Radiation Physics and Chemistry, 78 (2009), 227 233. Yıldız, N. ve Bircan, H., 1994. Araştırma Deneme Metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Kitabı, Yayın No: 697, II. Baskı, Erzurum, 277s. Yıldız, H., 2004. Domates Salçası Üretiminde Elektroplazmoliz Uygulamasının Salça Kalite ve erimi Üzerine Etkilerinin Araştırılması, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2004. Yıldız, H. ve Baysal, T. 2005. Domates Salçası Üretiminde erim ve Kaliteyi Yükseltmeye Yönelik Bazı Yeni Uygulamalar, Gıda, 30 (1) : 3-8. Yoltaş, T., 1985. Physiology of Mature Tomatoes and Harvest. Proceedings 1st Congress Raising and Evaluating of Tomatoes Technology, Bursa, Turkey, 1985, pp. 39-43.

37 EKLER

38 EKLER DİZİNİ Sayfa EK 1 SÇKM Değerlerine Ait Grafik 39 EK 2 ph Değerlerine Ait Grafik 39 EK 3 Toplam Asitlik Değerlerine Ait Grafik 40 EK 4 Tuz Değerlerine Ait Grafik 40 EK 5 Toplam Şeker Değerlerine Ait Grafik 41 EK 6 Çözünmeyen Kül Değerlerine Ait Grafik 41 EK 7 Siyah Leke Değerlerine Ait Grafik 42 EK 8 Renk Değerlerine Ait Grafik 42 EK 9 Fruktoz Değerlerine Ait Grafik 43 EK 10 Glikoz Değerlerine Ait Grafik 43 EK 11 İndirgen Şekerin TKM de ki oranı Değerlerine Ait Grafik 44

39 Ek 1. SÇKM Değerlerine Ait Grafik 45 40 35 30 25 20 Dönem 1 2 15 10 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Örnek No Ek 2. ph Değerlerine Ait Grafik 4,6 4,4 4,2 4 3,8 Dönem 1 2 3,6 3,4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Örnek No

40 Ek 3. Toplam Asitlik Değerlerine Ait Grafik 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dönem 1 2 Örnek No Ek 4. Tuz Değerlerine Ait Grafik 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dönem 1 2 Örnek No

41 Ek 5. Toplam Şeker Değerlerine Ait Grafik 52 51 50 49 48 47 Dönem 1 2 46 45 44 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Örnek No Ek 6. Çözünmeyen Kül Değerlerine Ait Grafik 0,45 0,4 0,35 0,3 0,25 0,2 0,15 Dönem 1 2 0,1 0,05 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Örnek No

42 Ek 7. Siyah Leke Değerlerine Ait Grafik 14 12 10 8 6 Dönem 1 2 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Örnek No Ek 8. Renk Değerlerine Ait Grafik 2,5 2 1,5 1 Dönem 1 2 0,5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Örnek No

43 Ek 9. Fruktoz Değerlerine Ait Grafik 8 7 6 5 4 3 Dönem 1 2 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Örnek No Ek 10. Glikoz Değerlerine Ait Grafik 30 25 20 15 10 Dönem 1 2 5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Örnek No

44 Ek 11. İndirgen Şekerin TKM de ki oranı Değerlerine Ait Grafik 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dönem 1 2 Örnek No

45 ÖZGEÇMİŞ Kişisel Bilgiler Adı Soyadı: Faruk KİRKİN Doğum Tarihi: 15.11.1977 Medeni Hali: Evli Yabancı Dili: İngilizce e-mail: farukkirkin60@hotmail.com Eğitim Derece Eğitim Birimi Mezuniyet Tarihi Yüksek Lisans Gaziosmanpaşa Üniversitesi 2013 Lisans 19 Mayıs Üniversitesi 1996-2000 Lise Turhal Lisesi 1992-1994 İş Deneyimi Yıl Yer Görev 2000-2001 Muratbey Peynirleri Gıda Mühendisi Kalite Güvence Sorumlusu 2001-2003 Bolu Un Yem Sanayi Gıda Mühendisi Kalite Güvence Sorumlusu 2004-.. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda Kontrolörü