Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri

Transkript

1 ADANA BİLİM VE TEKNOLOJİ ÜNİVERSİTESİ Sıcak ve Soğuk İşleme Yöntemleriyle Domates Salçası Üretiminin Fenolik Bileşikler, Antioksidan Kapasite ve Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri Burçak Uçar, Haşim Kelebek, Serkan Selli, Osman Kola, Songül Kesen, Başak Çetiner, Ahmet Salih Sönmezdağ, Tufan Özsarı 1

2 İÇERİK Domates Salçası Fenolik Maddeler Karotenoidler Antioksidan Kapasite Aroma Bileşikleri Sonuç & Öneriler

3 Domates salçası Taze veya işlenmiş olarak tüketimi kalp-damar hastalıkları, kanser Karotenoid, askorbik asit ve fenolik bileşikler Kalp-damar hastalıkları, kanser Dondurularak, kurutularak, domates suyuna işlenerek, konserve edilerek ve salçaya işlenerek 7 milyon ton domates %25i işlenmiş olup %80 salça %15 konserve

4 Kabuk, çekirdek ve lif parçalarından ayrılarak Domateslerin yıkanıp ezilmesi

5 Domates Yıkama, parçalama Kabuk soyma Çekirdek çıkarma, Eleme Sıcak İşleme İşleme Palper, filtrasyon Evaporasyon Soğuk İşleme Dolum Soğutma

6 Sıcak İşleme Yöntemiyle; Soğuk İşleme Yöntemiyle; Pektolitik enzimler (pektin metilesteraz enzimi) inaktif hale gelir, Çekirdek evinde bulunan bitkisel zamk maddeleri domates salçasına geçer, Çekirdekte bulunan bazı acılık oluşturan maddelerin zamklarla birlikte salçaya geçerek istenmeyen tat oluşumu gerçekleşir. Parçalanmış domatesler düşük sıcaklıkta ısıtıldıktan sonra kaba palperden geçirilir, Sıcak işlemede sıcaklık 90 C ye çıkarken, soğuk işleme yönteminde 70 C den düşüktür. Enzim aktivitesine bağlı olarak daha düşük viskoziteli ve daha yüksek aromaya sahip ürün elde edilir.

7 Fenolik Maddeler Domates Kafeik asit Rutin Fenolik Asitler Flavonoid Protokateşik asit, Gentisik asit, p-kumarik asit, Kafeik asit, Ferulik asit, Klorojenik asit, Homovanillik asit Ferulik asit Naringenin, Kuersetin, Kaemferol-3 rutinozit Rutin

8 Salça ile domatesin fenolik maddelerin karşılaştırılmasında; Salçada; Flavonoidler Glikozit yapıdaki alkoloidler Hidrosisinamat Protokateşik Asit, Klorojenik Asit, Kafeik Asit, O-kumarik asit, Domates Salça Rutin, Naringenin-7-oglukosit, Naringenin, Kaemferol-3

9 Soğuk İşleme Protokateşik asit Ferulik asit Ferulik asit-o-heksozit 5 Kafeik asit-o-heksozit Kafeik asit Klorojenik asit 0 Domates Salça p-kumarik asit Sıcak İşleme 80 Protokateşik asit Ferulik asit Ferulik asit-o-heksozit 5 40 Kafeik asit-o-heksozit Kafeik asit Klorojenik asit 0 Domates Salça p-kumarik asit

10 Rutin Kuersetin Soğuk işleme Domates Salça Kaempferol-3-O-rutinozit Naringenin Naringenin-7-O-glikozit 350 Sıcak İşleme Rutin Kuersetin Kaempferol-3-O-rutinozit Naringenin Naringenin-7-O-glikozit 0 Domates Salça

11 F2 (0,51 %) 10 Biplot (axes F1 and F2: 99,93 %) Ferulic acid-o-hexose Soğuk İşleme Protocatechuic acid Caffeic acid-o-hexose p-coumaric acid Caffeic acid Total FA Chlorogenic acid Naringenin-7-O-gluc Sıcak İşleme Quercetin Naringenin Total FLs Rutin Kaempferol-3-O-rut -4-6 Ferulic acid F1 (99,41 %)

12 Karotenoidler Likopen (%34-89) β-karoten γ-karoten Lutein 9,27 mg/100 g 6,74 mg/100 g 1,5 mg/100 g 0.08 mg/100 g mg/100 g 1.27 mg/100 g 9.98 mg/100 g 0.34 mg/100 g

13 Farklı proseslerdeki domates salçalarında; (E)-likopen ( mg/100 g) E-izomer (E)-β-karoten (3-4.1 mg/100 g) (Z)-likopen ( mg/100 g) Z-izomer (E)-likopen miktarı taze domatese göre önemli bir değişime uğramazken β- karotende sınırlı düzeyde azalma Sıcaklık, Işık, Çözünmüş oksijen, Metal iyonları

14

15 Likopen Sıcak İşleme Soğuk İşleme 15-cis-likopen %12 artış %38 artış 13-cis-likopen %12 artış %39 artış di-cis-likopen %7 artış %39 artış (all- E)-likopen %15 azalma %8 azalma Karoten Sıcak İşleme Soğuk İşleme α-karoten %17 azalma %16 artış β-karoten %6 azalma %8 artış 15-cis-likopen, 13-cis-likopen, di-cis-likopen, 9-cis-β-karoten Sıcak işleme yöntemiyle üretilen salçalarda cis yapılı karotenoidlerin baskın olduğu ve sıcak işleme yöntemini karakterize ettiği dikkati çekmektedir.

16 F2 (7,63 %) Biplot (axes F1 and F2: 100,00 %) 6 di-cis-lycopene 5 13-cis-lycopene cis-lycopene 9-cis-β-caroten Sıcak İşleme Total carotene Total carotenoid (all-e)-lycopene Total lycopene (all-e)-β-caroten (all-e)-α-caroten (all-e)-luteolin Total luteolin Soğuk İşleme F1 (92,37 %)

17 Antioksidan Kapasite Antioksidan Kapasite Domates Salça (mm TE/100g KM) DPPH 29.29±0.52 a 18.83±0.32 e Soğuk İşleme ABTS 37.72±0.57 a 23.76±0.48 f Antioksidan Kapasite Domates Salça (mm TE/100g KM) DPPH 21.15±0.62 a 12.81±0.03 e ABTS 34.08±0.35 a 20.79±0.47 f Sıcak İşleme Domatesin salçaya işlenmesi aşamalarında antioksidan kapasitedeki toplam kayıp ise her iki yöntem için ~%40 olarak saptanmıştır. Çalışma sonucunda; antioksidan potansiyelin soğuk işleme yöntemindeki kaybı sıcak işlemeye göre daha düşük düzeylerde olduğu bildirilmiştir.

18 Aroma Bileşikleri Domates 15 adet alkol 8 adet aldehit 7 adet lakton 400ün üzerinde bileşik 30 tanesi karakteristik özellik 7 adet uçucu fenol 3 adet ester 5 adet Şeker karboksilik asit 1 adet Organik norisoprenoid asit 2 adet keton 2 adet furan Terpenler, laktonlar, esterler, alkoller, sülfür bileşenleri, serbest asitler Uçucu Bileşik 50 adet aroma bileşiği

19 İşlem basamakları sırasında sıcaklık uygulaması toplam aroma maddesi miktarında azalmaya neden olmuştur. Bu azalma, daha yüksek sıcaklığın uygulandığı sıcak işleme yönteminde daha fazla bulunmuştur. Toplam aroma maddesi miktarındaki azalma soğuk işlemede ~ % 26 iken, sıcak işlemede bu oran ~ % 28 olarak tespit edilmiştir. Sıcak İşleme Asetik asitte artış Ketonlarda azalma Furan miktarında artış Soğuk İşleme Pentanoik ve oktanoik asitte artış Asetoin dışındaki ketonlar

20 Domates ve salça örneklerinde aroma-aktif bileşiklerin genel bir değerlendirilmesi yapıldığında, domateste daha fazla aroma-aktif bileşik belirlendiği ancak salça örnekleriyle ortak belirlenen bileşiklerin çoğunda daha düşük değerde hissedildiği belirlenmiştir. Sıcak İşleme Soğuk İşleme yanık, is, haşlanmış patates ve karamel kokuları veren bileşiklerin güzel kokular veren aroma-aktif bileşiklerin

21

22 Sonuç & Öneriler Sıcak İşleme Flavanon ve Flavanoller Cis yapıdaki karotenoidler Furan ve piranonler Pişmiş tat, yanık, is, karamel, haşlanmış patates Soğuk İşleme Fenolik asitler Trans yapıdaki karotenoidler Piroller, ketonlar, terpenler ve karboksilik asitler Tatlı meyvemsi, domates, çimensi, çiçeksi kokular Salça işleme basamaklarından evoparasyonun biyoaktif ve aroma maddeleri üzerinde en etkili işlem basamağı olduğu görülmüştür. Bundaki sonraki çalışmalarda; evoparasyon basamağındaki sıcaklık-süre etkileşiminin araştırılmasının bu alana katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

23 DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİM