MARGARİN NEDİR?
MARGARİN İnsan tüketimine uygun bitkisel ve/veya hayvansal yağlardan elde edilen, süt yağı içeriğine göre tanımlanan, temel olarak yağ içinde su emülsiyonu tipinde, süt ve/veya süt ürünleri içerebilen, şekillendirilebilen üründür. (TÜRK GIDA KODEKSİ) Haziran 2007 EC Counsil Regulation 2991/4 OF 05.12.1994 Codex Alimentarius Codex Stan. 32.1981 (2005)
MARGARİNİN TARİHÇESİ
~ 142 yıllık bir geçmiş (1867-2009) 1860 yılı; AVRUPA Sanayi Devrimi Tamamlanmış; Avrupa da refah, nüfus artmış ama beslenme sorunu CİDDİ boyutta Fransa Kralı III. Napolyon 1867 de Tereyağına benzer mamul için yarışma açar.
Fransız Kimyager Tamamen hayvansal orijinli (don yağ) + mide özsuyu+süt ile muamelesi ve soğutulması ile ürün elde eder 2 Ekim 1869 patentini alır İsim: Oleo margarine (inci tanesi) 1877 de ilk olarak bitkisel yağ karıştırılması %5-10 Mège Mouries
MARGARİN ÜRETİMİNDE ENDÜSTRİYEL GELİŞİM
19. yy. sonu: Oleo margarin fiyatları yükselir. 1907 : Likit miktarı %30 lara çıkar 1903 : Alman Kimyager Wilhem Norman (Dönüm noktası) 1906 : İlk hidrojenasyon tesisinin kurulması (İngiltere) 1909 : İlk hidrojene Pamuk Yağının Margarinde kullanılması 20.yy son çeyrek: Fraksiyonlandırma ve İnteresterifikasyon Geçmişi 1920 lere kadar uzanırsa da esas gelişme Fraksiyonlandırma da 1960 lardan sonra Interesterifikasyon da 1980 lerden sonra
Margarinin ilk 90 yılının özelliği yeni ürünlerden ziyade margarin proseslerinin bulunması, ve bazı yağ proses değişiklikleridir. 1870-1960
1960 lardan günümüze uzanan dönemde ise; sertleştirme, deodorizasyon ve interesterifikasyon gibi yağ prosesinde gelişmeler ve kullanılan ham maddeler ile Kalite artmış ve farklı ürünler geliştirilmiştir.
1960 1994 2000 FONKSİYONEL MARGARİNLER TRANS FREE ÜRETİM KASE MARGARİN ÜRETİMİ 1945 1952 Türkiye de BİTKİSEL YAĞ Üretimi TAMAMEN BİTKİSEL YAĞ 1909 1926 MARGARİN de zorunlu A ve D VİTAMİNİ HİDROJENE BİTKİSEL YAĞ Kullanımı W.Normann HİDROJENASYON 1903 Mege-Mouries İLK Patent 1869
MARGARİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN BİTKİSEL YAĞLAR
TOHUM YAĞLARI AYÇİÇEK MISIR Rapeseed/canola SOYA PAMUK
MEYVE YAĞLARI PALM ZEYTİN
ÇEKİRDEK YAĞLARI HİNDİSTANCEVİZİ BADEM FINDIK ANCAK HAM YAĞLAR RAFİNE EDİLMEDEN GIDA MADDESİ OLARAK KULLANILAMAZLAR.
BİTKİSEL YAĞ ÜRETİMİ 1990 81.0 milyon ton 2005 138.0 milyon ton 2020 192 200 milyon ton (Tahmini) Üretim Cinsleri (milyon ton) Palm yağı 35.0 Soya 32.0 Kolza 13.0 Ayçiçek 9.0 Pamuk 8.0 Coconut 4.0 Yer Fıstığı 5.0 Zeytinyağı 2.2 Diğerleri Toplam: 138.0 Kaynak: Prof. Dr. F. Gunstone 2006 Dünya Yağ Kongresi
BİTKİSEL YAĞ TÜKETİMİ Toplam (milyon ton) Kişi i başı (kg/yıl) Çin 26.8 20.5 EU 25 25.3 55 USA 15.7 52.1 HİNDİSTAN 13.5 12.0 TÜRKİYE 1.45 20 Kaynak: Prof. Dr. F.Gunstone 2006 Dünya Yağ Kongresi
MARGARİN ÜRETİM PROSESİ
MARGARİN BİLEŞİMİ SU FAZI YAĞ FAZI Yağı alınmış süt / su Potasyum sorbat Sitrik asid / laktik asid Tuz Bitkisel yağlar Vitaminler (A, D ve/veya E) Renklendirici (Beta karoten (A vitamini)) Doğala özdeş aromalar Doğal bağlayıcılar ( lesitin, mono- & di-gliserid)
MARGARİN ÜRETİMİ Yağ fazı hazırlanması Su fazı hazırlanması Votatör ile üretim Paketleme
MARGARİN ÜRETİMİ - 1945 lerden önce
MARGARİN ÜRETİMİ - Bugün YAĞ FAZI SU FAZI EMÜLSİYON HAZIRLAMA/ KARIŞTIRMA DİNLENDİRME PAKETLEME SOĞUTMA Ve KRİSTALİZASYON KARIŞTIRMA
Emülgatörler Aromalar Vitaminler Margarin Prosesi Yağ Fazı Tankları M.P.U. Su Fazı Tankları Rework Tankı Ön Isıtıcı & Ön Soğutucu A-, B- & C- Uniteleri Paketleme Makinalar Pastörize Su fazı Tankları Sitrik Asit Koruyucu Tuz Vitaminler Pastörizer Süt Tozu çözme Süt tozu
KOMBİNATÖR / VOTATÖR İLE ÜRETİM Soğutma Ünitesi Votatör Ana Soğutma Sistemi Homojenizatör
PAKETLEME Modern tesislerde kullanılan bir kase margarin dolum hattı
MARGARİN ÜRETİMİ ve TÜKETİMİ ( Dünya ve Türkiye )
12000 11000 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 MARGARİN ÜRETİMİ (DÜNYA) (bin ton) 1895 1910 1938 1950 1960 1990 2005 Kaynak:Prof. Dr. M. Bockicsh, Oil & Fat Process
MARGARİN ÜRETİMİ Kaynak: MÜMSAD 159.110 164.763 160.676 159.550 171.212 160.034 171.220 182.144 168.228 167.576 Toplam Kahvaltılık Margarin 32.367 39.015 32.171 28.640 27.139 26.298 26.227 27.854 24.841 23.081 Kase 126.743 125.748 128.505 130.910 144.073 133.736 144.993 154.290 143.387 144.495 Kağıtlı 2006 2005 2004 2003 2002 2001 2000 1999 1998 1997 ÜRETİM
200 MARGARİN ÜRETİMİ (TÜRKİYE) (bin ton) 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 KAĞITLI KASE Kaynak:MÜMSAD
MARGARİN TÜKETİMİ 10 Milyon tonun üzerinde Tüketim ülkenin alışkanlıklarına bağlı İtalya İspanya İngiltere Danimarka Hollanda Belçika Singapur Türkiye Tüketim / kişi / yıl < 1,5 kg 8 kg > 18 kg 26 kg > 45 kg 2.2 kg
MARGARİN ve SAĞLIK
YAĞLARIN FONKSİYONLARI ü İnsanın başlıca enerji deposu (1 gr yağ = 9 kcal) ü Yağda çözünen vitaminlerin taşıyıcısı (A,D,E,K) ü Yediğimiz besinlerdeki aromaları algılamak için yardımcı ü Ağızda lubrikant görevi ü Pastacılık ürünlerinde hamurun hava tutmasına yardımcı ü Kızartma sırasında ısı transferi için ortam ü Esansiyel yağ asitleri (linoleik ve linolenik asitler) kaynağı olarak, vücudun düzenli çalışması için gerekli bazı hormonların yapımı için gerekli ü Bitkisel yağlar kolesterol içermez.
MARGARİN ve SAĞLIK TRANS YAĞLAR
TRANS YAĞLAR Hidrojenasyon ve biyohidrojenasyon sırasında, sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ asitlerinin yapısal değişikliğe (trans izomerasyona) uğraması sonucu ortaya çıkan yağlara denir. Trans yağ asitleri,en az bir tane çift bağın trans konfigürasyonunda olduğu doymamış yağ asitleridir. ISI Cis doymamış yağ asidi zinciri Trans doymamış yağ asidi zinciri
TRANS YAĞ ASİTLERİ NASIL OLUŞUR? Trans yağ asitleri, çok eski çağlardan beri insan beslenmesinde yer almaktadır. Çünkü inek ve koyun gibi geviş getiren hayvanların sütlerinde ve yağlarında az miktarda bulunurlar. Trans yağ asitlerinin bir başka kaynağı bitkisel yağların kısmi hidrojenasyonudur. Kısmi hidrojenasyon, yağın yapısındaki bir kısım doymamış bağların hidrojen basıncı altında ve yüksek sıcaklıkta doyurulması işlemidir. Kısmi hidrojenasyon işlemi, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerini daha doymuş hale getirirerek sertleşmesine sebep olurlar. Bu sırada bazı çift bağlar, cis formundan trans formuna dönerler.
TRANS YAĞLAR HAKKINDA GÖRÜŞLER Zaman Kolestrol üzerine etkisi Endüstrinin reaksiyonu 1990 öncesi Trans yağlar tekli doymamış Kısmi hidrojene yağların yağlara benzerdir. kullanımı; yüksek trans içeriği 1990 ortaları Trans yağlar doymuş yağlara Avrupa Birliği trans eşdeğerdir. içermeyen ürün politikasını 1995 te yürürlüğe soktu. Günümüzde Trans yağlar doymuş yağlardan Avrupa da görüş birliği, daha zararlıdır. A.B.D. de süren tartışma